O lectie de scoala franceza

Vizionati filmuletele de mai jos, fiecare dintre ele are doar 8-9 minute. Este o privire scurta, aruncata in „culisele” unui restaurant notat cu 3 stele Michelin, condus de marele Paul Bocusse. Va recomand mai ales cel de-al treilea filmulet, unde se pune un accent mai mare pe bucatarie in sine.

Priviti personalul, modul in care este imbraqcat, modul in care actioneaza. Ai tot timpul impresia ca se vor ciocni unii de altii, si cu toate acestea evolueaza cu precizia unui mecanism bine reglat. Observati calitatea ingredientelor si a utilajelor, de la cratite si tigai, pana la mesele de lucru. Ce sa mai vorbim despre culoare, scari, sala restaurantului etc. Imi place si faptul ca mancarea este traditional franceza, nu te amagesc cu farfurii mari in mijlocul carora troneaza 1 lingura de mancare stropita artistic cu un sos. Portiile sunt zdravene si gatite la mare arta. Totul este proaspat, straluceste de curatenie si de competenta! Vorba prezentatorului: More than just good food, good work! (Nu doar mancare bine facuta, ci si munca bine facuta!)


Citeste si articolul →   Pe scurt despre sosul bearnez

  1. Dorel spune:

    Pina la sfirsitul filmului am asteptat sa fad o farfurie in fata careia sa nu sti ce sa faci :sa o maninci sau sa o admiri.Nu am vazut decit organizare.Gordon Ramsay a realizat un concurs(l-am vazut pe paprika tv) cistigat de doi tineri italieni si am fost uimit nu numai de inventivitatea lor dar si de modul de prezentare .Si nu aveau nici o stea Michelin.E o parere nu dati cu paru…

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Radu, l-ai uitat pe Leonardo da Vinci!
    Afirmatia ta despre bucatarii care au trait in Franta , au lucrat in Lyon sau, mai bine zis au urmat cursurile la scoala Bocuse si nu au realizat nimic m-a surprins. Exista o multime de bucatari buni, cu sau „no-name” , gatesc pt. muritorii de rand care nu-si pot permite un meniu de ca. 250€.
    Bocuse provine dintr-o familie de gastronomi, a inceput munca in bucatarie de la 9 ani, formarea profesionala in bucataria Eugenei Brazier „Mere Brazier” (o femeie!, fac si ele fata) si 6 ani a lucrat in bucataria lui Fernanad Point.
    „Secretul celebritatii lui consta in produsele proaspete, colaboratori extraordinari si o femeie care ramane acasa in Collonges.”
    „Datorita fluctuatiilor hormonale, femeile nu sant apte pt bucatarie”. Oare unde sant les Mères Lyonnaises?
    „Un restaurant este reprezentat de bucatarie 20%, restul este atmosfera. ”
    Sant afirmatiile lui Bocuse.
    Prin acest comentariu am vrut doar sa atrag atentia asupra fenomenului Bocuse care a revolutionat cultura gastronomica europeana si mondiala.
    http://www.dalpescatore.com/
    http://www.auberge-de-l-ill.com/
    La cele doua adrese gasiti 2 bucatari celebri, prietenii lui Bocuse.
    Radu, incearca sa uiti dezamagirea traita la TV.
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Fratilor, ce aveti cu Bocusse?! Este un om cu defecte si calitati, acceptati-i scaderile. Ramane ceva dupa el. Poate a avut si noroc, dar trebuie sa fii intr-atat de inteligent si muncitor ca sa dai norocului ocazia sa se manifeste.
      Sa stii, chestia cu atmosfera este destul de adevarata. Conteaza poate mai mult decat bucatarie. Cel putin in unele restaurante.
      Afirmatia mea ca alti bucatari n-au realizat cat Bocusse, trebuie s-o intelegi corect. Este foarte fain sa fii un bucatar bun si sa-ti faci meseria cu drag. Este insa minunat sa revolutionezi bucataria unei tari ca Franta. Dupa mine, cele doua lucruri nu pot fi comparate, chiar daca si primul este mai mult decat laudabil.
      In ce priveste ProTv, am si uitat de intamplarea de sambata. Niciodata nu mi-am preocupat mintea cu lucruri pe care nu mai pot sa le schimb. Mintea ma lucreaza pentru viitor. 🙂

  3. Sylvia spune:

    Radu ai atins un punct foarte important pe care poate il omisesem : educatia de a face un lucru bine, care se formeaza din primii ani aici. Si poate mai este ceva in plus motivatia pe care o ai ….stii ca daca faci un lucru bine esti mereu rasplatit, aici meseria de bucatar este foarte respectata si rasplatita si financiar si moral. DE fapt orice meserie este rasplatita si respectata, intr-un mod aparte se simt bine toti si sunt multumiti de ceea ce fac chiar daca nu sunt toti medici, avocati sau arhitecti 🙂 stiu ca au mijloacele de a se intretine …decent si au acea pofta de viata care lipseste adesea in Romania. Cred ca in Romania mai apare si problema asta , un soi de nemultumire …parca orice ai face nu e destul pentru a fi raspaltit si a avea mijloacele financiare pe care le-ai merita pentru ca de ….”famelie mare, renumeratie mica….dupa buget ” 🙂 cam asta e problema care isi spune adesea cuvantul. De aceea jos palaria pentru toti cei care trec de asta si isi gasesc pasiunea si puterea de a o urma si in Romania.

  4. Sylvia spune:

    Excelent articol si super filme ai pus pentru ilustrare. Pentru ca traiesc de 4 ani aici pot sa iti spun sincer cunoscandu-ti pasiunea pentru bucatarie ca am inteles perfect ce ai zis, daca aveai ocazia sa fii aici cativa ani macar ai fi atins cerul ….la nivelul asta . Urmaresc cu mare drag si interes o multime din emisiunile lor, e si greu sa nu o faci ca dai mereu peste ele. Cea mai interesanta a fost o emisiune concurs cu 100 de candidati, Masterchef , toti obligatoriu bucatari amatori fara formare , condusi de trei chef en cuisine si derulandu-si activitatea in bucatarii si restaurante din cele mai dotate si mai selecte. In trei luni vedeai ce se poate face din acei oameni, ce inseamna pasiune, mijloace de a o pune in practica si disciplina ridicata la rand de arta. Eu care nu eram pasionata de asa ceva am ajuns pasionata dupa 2 ani de stat aici , pentru ca Franta e o tara care te invata sa iubesti frumosul, sa pui valoare pe aspect si calitate sa folosesti si sa consumi cele mai bune produse chiar daca in cantitati reduse. E un alt mod de viata care iti ia timp ca sa il intelegi dar apoi ajungi sa il iubesti si inveti sa consumi viata…frumos si „cu moderatie” care este un alt principiu de baza al francezilor. Am avut ocazia sa vad ce este in spatele unor restaurante f mici, nu o armata de oameni mereu, poate doar o mana dar excelent echipati mereu, functionand ca un ceas elvetian la secunda si straduindu-se fiecare cu pasiune sa isi faca treaba cat de bine poate, cred ca asta e secretul 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Frumos spus. Intr-adevar, munca facuta cu pasiune este secretul. Si educatia, caci educatia te invata sa fii constiincios, sa ai spirit de raspundere, respect pentru tine, meseria ta si toti cei cu care intri in contact. Pana la urma educatia inseamna civiliatie. Iar Franta, cu toate defectele ei, este o tara civilizata.

  5. Katze spune:

    Hallo,
    Foarte potrivit articolul cu ocazia celor 85 de ani impliniti pe data de 11.02.
    Genial? Da, fiind dotat cu un deosbit simt pt marketing. In 1979 a inceput sa vanda pate de foie gras si sampanie in Japonia, vin, ceai, marmelada, conserve ,toate sub label Bocuse,actual are un shop online (cesti esspreso, tirbusoane, prosoape de bucatarie- logo” Monsieur Paul”. Cand a implinit 50 de ani s-a lasat fotografiat pt o revista franceza nud dar, pastrandu-si boneta. Aniversarea de 80 de ani a facut cunoscut ca are si intretine 3 sotii, cea legitima din 1946, mai mult de 50 de ani cu a 2-a, a 3-a de ca. 35 de ani.
    Fara acest talent de showmanship probabil nu ar fi cunoscut pe toate continentele.

    Menu de la Saint Valentin
    180 €
    avec la sélection du Sommelier :
    235 €
    Tarif par personne

    O seara placuta
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Ei, lasa ca a facut mai multe decat sa pozeze nud si sa-si faca un harem. Astea sunt chestii irelevante in bucatarie. Trebie sa ne batem capul ca Michelangelo era pedofil si homosexual, ca Gauguin si-a parasit familia ca sa picteze, ca Van Gogh era diliu si ca Eminescu a avut sifilis? In bucatarie a fost cu adevarat o personalitate: http://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse

  6. cristi-j spune:

    interesant documentarul . e tipul de program tv favorit , m-as uita mereu la asa ceva (calatorii+gastronomie) .
    dar nu e nevoie ca un restaurant sa aiba 3 stele michelin sau sa fie al lui bocuse ca sa functioneze asa . multe restaurante de diferite genuri si stiluri functioneaza la fel , acelasi mecanism bine pus la punct , acelasi tip de organizare , aceeasi coordonare . diferentele vin de altundeva : calitatea dotarilor (de ex doar vase de cupru) , calitatea ingredientelor si cantitatea lor (nu se pastreaza nimic pentru a doua zi) , numarul si pregatirea bucatarilor (19 bucatari la 48 de oaspeti plus responsabilitatea si daruirea celor care lucreaza acolo) , curatenia exemplara , prestigiul … si inca altele.
    pentru cineva care n-a vazut o bucatarie profesionala si profesionista e impresionant dar sunt destule lucruri ascunse in spate , mai ales munca uriasa de zi cu zi , stresul si rutina … dar si altele.
    trecand peste respectul si admiratia datorate unei asemenea personalitati , ca doar nu degeaba a ajuns cine e , n-am putut sa nu observ si anumite chestii care mie mi s-au parut oarecum ridicole , din punct de vedere uman si din punctul de vedere al unui restaurant care trebuie sa supravietuiasca pe piata . desi e proprietar/manager si nu mai are o contributie practica la pregatirea mancarii , e tot timpul imbracat in uniforma de bucatar , mai mult , merge prin oras in uniforma completa de bucatar (ca sa nu mai zic ca apoi intra in bucatarie in aceleasi haine , adica haine de strada , asa ceva nu se face) ; face poze in pozitii ridicole cu oaspetii ; are picturi murale pe zidurile restaurantului cu el , familia , parintii si gradinarul lui (fiul lui il tine in mana pe micky mouse) ; curatenia e cam prea de tot – se poate asa ceva ? hahaha (de ex sunt frumoase vasele de cupru sclipind atarnate peste tot dar asta inseamna ca daca vrei sa arate asa tot timpul trebuie spalate , curatate , frecate , sterse , lustruite la doua zile chiar daca n-au fost folosite pentru ca intr-o bucatarie s-ar umple de diverse) , noroc ca sunt multi bucatari pentru ca altfel mai mult ar curata si freca decat ar gati ; numarul de bucatari raportat la numarul de oaspeti e urias (19 la 48) , un restaurant normal nu si-ar permite asa ceva … si altele asemenea . in principiu , de cele mai multe ori , intr-un restaurant de acest gen , se plateste „firma” , reputatia , statutul social oferit , cheltuielile colaterale si de functionare , decorul , si abia la urma calitatea mancarii .
    acestea nu sunt niste critici , nu sunt eu in masura sa fac asta , eu sunt un nimeni , el e , pe buna dreptate , o personalitate , sunt doar niste observatii si asta nu stirbeste cu nimic meritele si importanta , respectul si admiratia pentru astfel de oameni . doar ca exista si vederi mai generale.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Este si el om si are, probabil, micile sale orgolii. Arata cam caraghios in uniforma, dar chestia asta este irelevanta. Probabil ca nici la pictura nu se pricepe, dar nimeni nu-i cere asta. Si eu as fi preferat sa-l vad gatind un meniu, decat povestind despre picturile alea kitchoase. Asa sunt geniile, au micile lor extravagante nesuparatoare. 🙂 Ai dreptate, exista organizarea aceasta si la alte restaurante, fara stele Michelin, dar despre nu am gasit deocamdata materiale.

  7. Mirela Stanescu spune:

    Bocusse si-ar fi luat campii (in Franta) daca ar fi trait aici cand era mai tanar si ar fi avut ratie la carne, la ulei, la oua ,etc si s-ar fi oprit curentul si gazele ,etc. etc. este decalaj intre noi si ei ? DA. Dar tu ai realizat mult pe un teren buruienos (si inca mai ai multe de spus ) si poti fi mandru de asta. Si noi toti cei care urmarim acest blog beneficiem de munca ta…
    La ei am admirat curatenia, rapiditatea, toate fiind realizate cu o foarte buna organizare. fiecare stia f. bine ce are de facut in mod cat se poate de eficient.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela: Fara suparare, nu mi se pare ca m-as putea compara cumva cu Bocusse. Bocusse este genial. 🙂 Multi bucatari au trait in Franta si au lucrat la Lyon si n-au realizat nimic fata de el. Sa dam Cezarului ce este al sau…
      In ce priveste mecanismul numit restaurant, da, este impresionant, de aceea am si postat filmuletele.

  8. Ada spune:

    Am remarcat ca in bucatariile restaurantelor de mare clasa se folosesc oale si tigai de cupru, pe la noi nici nu am vazut de vanzare si, oricum, presupun ca pretul lor nu este pt orice buzunar 🙁 am si eu un ibric de cupru care sta stingher in asteptarea unor surate mai mari 🙂

  9. Marius Zota spune:

    Nu sunt nicidecum un naționalist, atăta timp cât consider că planeta ne aparține tuturor, la fel cum și noi aparținem planetei, ca un tot unitar. Că sunt unii avizi de putere care au generat: biblie, monedă de schimb, masonerie, granițe, state, politici, ideologii, drepturile omului (încălcate in fiecare secundă, oricum), etc pentru a controla mai bine masele și a se proteja de ele, asta e altă poveste. Dar daca viața m-a învățat căteva lucruri, unul dintre ele este să nu îmi pară rau de ceea ce sunt, unde m-am născut, ce am facut pâna acum. Iar daca vreau să schimb ceva, îmi stă în putere să o fac. La fel cum probabil faci și tu. Căci nici nu te-ai născut și nici nu te-ai format bucătar, dar descoperind pasiunea bucătaritului (probabil mai târziu decât ți-ai fi dorit, dar asta contează mai puțin acum) ai inceput să schimbi lucrurile astfel încât să urmezi menirea pe care ai reușit (și te poți considera norocos pentru asta) să o găsești în ființa ta și in zilele ce vor mai urma.
    De aici încolo, ține numai de tine cum te vei dezvolta pe domeniul ăsta. Dar, părerile de rau nu-și au locul. Sper că m-am făcut corect înțeles. 🙂

    PS: poate te-ar reconforta să afli pentru ce anume te-ar invidia Bocusse. 😀

    • Radu Popovici spune:

      @marius: Bocusse pe mine? Poate pentru vreo 30 ani in minus si poate pentru ca am mai multe de invatat, si sunt, deci, mai motivat. Desi de asta din urma nu sunt chiar sigur… la motivatie ma refer. 🙂

  10. Radu Popovici spune:

    @Marius: Nu vreau sa zic nimic rau de locul in care m-am nascut si am crescut; m-am invatat cu el. Uneori insa ma gandesc ca mi-ar fi placut sa cresc intr-o bucatarie, intr-un oras cu oameni care iubesc gastronomia si care respecta mancarea. As fi avut enorm de mult de invatat si cred ca, de fapt, asta regret. Una este sa fii autodidact si alta sa te nasti, sa apartii si sa fii parte integranta a unei traditii si culturi extraordinare. Cel mai mult mi-ar fi placut sa am mintea lui Bocusse. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.