Am publicat cu ceva timp în urma un mic articol continand cateva date statistice despre uleiul de masline. Este interesant si va recomand sa-l consultati cand aveti timp si chef.
Conform statisticii, Grecia este cel de-al treilea producator mondial de ulei de masline în general, dar primul în ce priveste ponderea uleiului de masline extra virgin raportata la cantitatea totala de ulei produsa. Peste 85%, ceea ce este enorm. Acest procent arata nu doar calitatea maslinelor Koroneiki, Ladolia, Manaki si Athinolia, principalele varietati din care se extrage uleiul grecesc, ci si modul în care grecii respecta acest produs.
Pentru cei care nu stiu înca acest lucru, uleiul de masline extra virgin este foarte sanatos. plin de gust si aroma si, contrar unei confuzii extrem de raspandita, este bun nu doar la salate, ci si la gatit (rezista foarte bine pana la temperaturi de 208 °C). Singurul sau inconvenient este pretul (la noi de obicei undeva între 30 si 45 lei/kg, pentru uleiuri de calitate decenta; calitatea de top poate atinge si 300 lei/kg), dar daca vrei ceva de calitate, trebuie sa te împaci cu gandul ca trebuie sa si platesti pentru ea.
Zakynthos detine circa doua milioane, dintr-un total de trei sute de milioane detinut de Grecia, de maslini. Ca o comparatie, Creta detine circa treizeci de milioane de arbori. Insula din marea Ionica nu este, deci, o zona producatoare foarte importanta a Greciei, dar uleiul de masline este si acum cel mai important produs agricol al sau. Uleiurile locale nu sunt deloc de lepadat si sunt produse de circa 8.500 de familii, dintre care 3.000 au aceasta activitate ca unica sursa de venit.
Am calatorit doua zile cu masina prin Zakynthos si am avut ocazia sa vad maslini aproape peste tot. Nu sunt prea înalti, rareori ajung la 15 m înaltime, cei mai multi chiar nedepasind 5 m, au trunchiuri si crengi noduroase si contorsionate si frunze lunguiete, de culoare verde-argintie.
Culturile de maslini ocupa circa 1.000 de acri, dintr-un total de 150.000 de acri de teren arabil. Productia anuala a insulei este de circa 6.000-8.000 de tone. Zona cu cea mai importanta productie din Zakynthos, calitativ si cantitativ, este în jurul localitatii Litakhia, aflata în zona de sud a insulei.
În Lithakia se afla “Aristeon Elaiotriveio”, o companie mica, afacere de familie înfiintata în 1850, cand uleiul se presa cu roti de piatra trase de magarusi. Echipamentele au evoluat treptat, cele scoase din uz formand acum micul, si unicul de altfel, muzeu al preselor de ulei de masline din Zakynthos.
Aristeon produce ulei si astazi, într-o instalatie moderna, numai inox. Maslinele sunt procesate cel mai tarziu a doua zi dupa recoltare (aceasta se face pe parcelele proprii, dar sunt procesate si masline aduse de diversi alti fermieri, contra unui procent de 10% din productia de ulei), iar uleiul extra virgin obtinut, singura calitate produsa la Aristeon, este protejat geografic sub marca Zakynthos PGI si vandut în containere de metal de 250, 500, 750, 3.000 si 5.000 de mililitri. Acestea protejeaza uleiul de lumina soarelui, cea care poate provoca oxidare si descompunerea unei parti a moleculelor de ulei în compusi care altereaza gustul si aroma uleiului.
Uleiul de la Aristeon este procesat la temperaturi mai mici de 27 °C si are o aciditate medie de 0,4%.
Singura varietate de masline folosita aici (si, din cate am mai întrebat, singura din întreaga insula) este Koroneiki. de fapt, din tot ce am gustat, soiul Koroneiki pare a fi cel care da uleiul pe care îl prefer, cel care îmi place cel mai mult. În plus, se pare ca soiul Koroneiki da un ulei ce contine aproape exclusiv grasimi mono si polinesaturate (lipsesc cele saturate, solide la temperaturi sub 25 °C).
Procesul de fabricare de la Aristeon este bine gandit. Maslinele sunt mai întai sppalate, apoi separate de o parte din codite si frunze cu ajutorului curentilor de aer. Totul se foloseste, nimic nu se arunca. Samburii sunt folositi drept combustibil, pasta ramasa dupa presare se utilizeaza ca hrana pentru animale. Coditele si frunzele separate dupa recoltare sunt transformate în compost care este folosit la îngrasarea parcelelor cultivate cu maslini (asa numitele “liostasia”).
Am vizitat atat muzeul, cat si fabrica. Ni s-au oferit si unele explicatii, excelente pentru masa mare si neinformata a turistilor care viziteaza de obicei Aristeon, dar, pentru mine, incomplete si lipsite de consistenta, deci neinteresante.
Cum spuneam, întreaga cantitate de ulei de la Aristeon este extra virgin (simplu si organic), dar aici nu se fabrica doar un singur fel de ulei. O parte din uleiul extra virgin este aromatizat cu usturoi, lamaie sau portocala amara, iar o alta parte este transformat în sapun de masline.
Am degustat si cele 4 tipuri de ulei extra virgin fabricate acolo si oferite spre vanzare. Cel mai mult mi-a placut uleiul extra virgin simplu, fara niciun adaus de aroma. Este puternic aromat, un pic picant, usor amarui si înecacios, asa cum îi sta bine unui ulei de masline de buna calitate.
Cel mai putin mi-a placut uleiul cu aroma de usturoi; de fapt, nu mi-a placut deloc. Aroma de usturoi era prea puternica si domina categoric parfumul si gustul uleiului. Pe mine m-a dezamagit, caci mi-as fi dorit o aroma mai fina si mai subtila. Cred însa ca cei care sunt amatori de usturoi cu orice pret îl vor putea gasi cel putin acceptabil.
Uleiurile aromatizate cu lamaie si portocala amara au fost interesante si mult mai bine echilibrate; cred ca sunt binevenite în cateva tipuri de salate, sau folosite pe post de condiment la peste si fructe de mare preparate pe gratar sau la tigaie. Sau chiar cu pui.
Preturile de achizitie erau de circa 6 euro pentru 750 ml, adica mai mult decat pretul pe care l-ai fi platit pentru acelati ulei într-un supermarket. Socotind însa ca în pret intra si vizitarea muzeului, degustarea si explicatiile ghidei, mi s-a parut a fi unul corect.
În episodul urmator, cateva cuvinte despre vinurile din insula, si anume despre scurta vizita facuta la crama Callinico.
(va urma)