Încep astăzi un material de o complexitate enormă, care va necesita mii de ore de muncă şi căruia nu îi întrevăd sfârşitul decât peste multe luni. Vă invit să plecăm împreună într-o formidabilă călătorie în timp, pe tot globul, ca să încercăm să descoperim împreună cum a început omul să gătească şi ce impact a avut acest lucru asupra dezvoltării sale.
Sper să fiu ajutat de dvs. cu completări şi păreri, cu încurajări şi critici constructive.

Episodul 1: Mesopotamia – Începuturile

Nu toate triburile s-au unit în popoare, nu toate popoarele au creat naţiuni, nu toate naţiunile au făurit civilizaţii importante, dar fiecare civilizaţie importantă a reuşit să inventeze o artă culinară proprie.

Istoricii par să fie de acord cu faptul că Mesopotamia este locul înfloririi primei civilizaţii importante create de om, iar eu aş putea adăuga că, deşi nu se ştie exact unde şi când a gătit omul pentru prima dată, Mesopotamia se poate lăuda însă cu prima şcoală culinară rafinată şi valoroasă.
M-am întrebat adesea când şi, mai ales, de ce au început oamenii să gătească. Istoricii, arheologii şi paleontologii nu au reuşit să dea un răspuns exact, bazat pe dovezi clare. Ceea ce au reuşit să facă, însă, a fost să conceapă mai multe teorii.

Una dintre ele spune că timp de sute de mii de ani oamenii au consumat alimentele crude, dar cândva, între prima folosire deliberată a focului – în Africa, acum 1.400.000 de ani, sau în Asia acum 500.000 de ani (funcţie de care dintre teorii este la modă) – şi apariţia omului de Neanderthal pe scena preistoriei, a fost descoperit gătitul.

Căldura ajută la ruperea fibrelor şi la eliberarea proteinelor şi carbohidraţilor din alimente, crescând astfel valoarea nutritivă a multor alimente şi făcând ca altele să devină comestibile. Gătitul a fost factorul decisiv care a transformat omul şi i-a schimbat existenţa; gătitul a făcut, practic, trecerea de la starea de semi-animalitate la cea umană.

Probabil frigerea cărnii a fost prima metodă folosită la gătit, iar descoperirea sa a fost, mai mult ca sigur, accidentală. O bucată oarecare de carne, de mamut să zicem, a căzut în foc, sau a fost cuprinsă accidental de flăcări. Mirosul ei atrăgător şi culoarea plăcută au dus la gustarea ei, iar ceea ce oamenii de atunci au simţit a dus la repetarea operaţiunii, accidentul transformându-se în experiment. Mă gândesc însă că, oricât de gustoasă o fi fost această primă bucată de carne „gătită”, micşorarea ei rezultată în urma tratamentului termic nu a fost o surpriză plăcută, mai ales că vânatul se obţinea greu, cu multe eforturi şi chiar cu pierderi de vieţi omeneşti. Probabil următorul pas a fost gătitul ei în jăratec, în cenuşă, sau pe o piatră încinsă la foc.

Homo erectus a folosit focul poate acum 300.000 de ani, dar nu există dovezi foarte concludente. Paleontologii şi arheologii înclină să creadă că uzul frecvent al focului a început doar acum 40-50.000 de ani. Extinderea sa la prepararea hranei a dus la diversificarea şi îmbogăţirea considerabilă a dietei, căci multe ingrediente, mai ales plante, au devenit comestibile. Toate plantele importante domesticite de om, ca grâu, orz, orez, mei, secară, cartofi etc. au nevoie să fie gătite pentru a deveni alimente, adică potrivite consumului uman. De fapt, în stare crudă multe plante conţin substanţe toxice şi chiar antinutrienţi. După gătit, multe dintre acestea sunt dezactivate, neutralizate, reduse sau eliminate; amidonul şi alţi nutrienţi din plante sunt şi ei făcuţi absorbabili de către sistemul digestiv. De aceea, folosirea focului la gătitul vegetalelor a încurajat cultivarea acestora şi a fost un factor semnificativ în progresul cultural al omenirii.

Aşa cum nu ştim unde exact a început focul să fie „domesticit”, tot aşa nu putem spune mai nimic despre modul în care oamenii din paleolitic işi găteau hrana. În siturile arheologice au fost găsite oase şi coji de nuci şi alune, ca şi urme de lemne arse şi resturi de materie organică incinerată, de aceea cercetătorii înclină să creadă că bucăţile de carne se frigeau.

Mâncarea a fost apoi coaptă pe sau sub pietre încinse, aburită în interiorul stomacurilor animelelor sau învelită în frunze, fiartă în concavităţile săpate în piatră etc. Un cuptor putea fi improvizat dintr-o gaură în pământ, sau un acoperiş mic de pietre încinse. Oamenii puteau folosi focul pentru a se apăra de animale sălbatice, pentru a le încarcera, sau pentru a elibera suprafeţe mari de pământ, unde mugurii fragezi şi frunzele puteau deveni mai accesibile. Tot cu ajutorul focului se întăreau arcele de lemn şi se încălzeau peşterile sau colibele. Chiar şi aceste utilizări, care nu au legătură directă cu gătitul, au contribuit la diversificarea aprovizionării cu alimente.

Sunt convins că şi alte transformări ale alimentelor au fost descoperite din întâmplare. Câţiva ciorchini de struguri ar fi putut fi uitaţi în adâncitura unei pietre, undeva, în fundul unei peşteri. Sucul lor fermentat ar fi atras musculiţe şi şi-ar fi putut împrăştia mirosul, iar oamenii ar fi descoperit, cu uimire, primul must. Vinul ar fi putut fi lăsat, din nepăsare, să fermenteze şi să se acrească, transformându-se în oţet.
O bucată de carne ar fi putut cădea în apa mării, undeva printre stânci, uitată câteva zile şi apoi regăsită şi gustată; sarea ar fi putut adăuga noi valenţe, plăcute, gustului cărnii crude. Cred că astfel de exemple ar putea fi de ordinul sutelor sau miilor şi ar putea constitui o explicaţie a modului în care, prin accident, oamenii şi-au dat seama că alimentele pot fi transformate în diverse feluri, pentru a li se îmbunătăţi gustul şi, ceea ce ei nu au conştientizat pe atunci, calităţile nutritive.

Omul nu este un caz particular de fiinţă care transformă alimentele înainte de a le mânca. Acest lucru îl fac mai multe animale. Acestea cară alimentele în vizuinile lor, le fezandează în apă sau în pământ, le izbesc de pietre sau le lasă să cadă din aer etc. Practic, fiecare specie, la nivelul său de abilitate, transformă alimentele ca să devină mai uşor disponibile, mai simplu de mâncat şi de digerat. Poate au descoperit acest lucru tot accidental.
Totuşi, gătitul este un act conştient caracteristic doar omului, o acţiune intenţionată, organizată şi, mai ales, creativă; gătitul este unul dintre lucrurile care îl deosebesc pe acesta de alte specii, făcându-l să fie OM.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.foodtimeline.org

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (3)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (4)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (6)