La masa cu stramosii: Mesopotamia (1)

Încep astazi un material de o complexitate enorma, care va necesita mii de ore de munca si caruia nu îi întrevad sfarsitul decat peste multe luni. Va invit sa plecam împreuna într-o formidabila calatorie în timp, pe tot globul, ca sa încercam sa descoperim împreuna cum a început omul sa gateasca si ce impact a avut acest lucru asupra dezvoltarii sale.
Sper sa fiu ajutat de dvs. cu completari si pareri, cu încurajari si critici constructive.

Episodul 1: Mesopotamia – Începuturile

Nu toate triburile s-au unit în popoare, nu toate popoarele au creat natiuni, nu toate natiunile au faurit civilizatii importante, dar fiecare civilizatie importanta a reusit sa inventeze o arta culinara proprie.

Istoricii par sa fie de acord cu faptul ca Mesopotamia este locul înfloririi primei civilizatii importante create de om, iar eu as putea adauga ca, desi nu se stie exact unde si cand a gatit omul pentru prima data, Mesopotamia se poate lauda însa cu prima scoala culinara rafinata si valoroasa.
M-am întrebat adesea cand si, mai ales, de ce au început oamenii sa gateasca. Istoricii, arheologii si paleontologii nu au reusit sa dea un raspuns exact, bazat pe dovezi clare. Ceea ce au reusit sa faca, însa, a fost sa conceapa mai multe teorii.

Una dintre ele spune ca timp de sute de mii de ani oamenii au consumat alimentele crude, dar candva, între prima folosire deliberata a focului – în Africa, acum 1.400.000 de ani, sau în Asia acum 500.000 de ani (functie de care dintre teorii este la moda) – si aparitia omului de Neanderthal pe scena preistoriei, a fost descoperit gatitul.

Caldura ajuta la ruperea fibrelor si la eliberarea proteinelor si carbohidratilor din alimente, crescand astfel valoarea nutritiva a multor alimente si facand ca altele sa devina comestibile. Gatitul a fost factorul decisiv care a transformat omul si i-a schimbat existenta; gatitul a facut, practic, trecerea de la starea de semi-animalitate la cea umana.

Probabil frigerea carnii a fost prima metoda folosita la gatit, iar descoperirea sa a fost, mai mult ca sigur, accidentala. O bucata oarecare de carne, de mamut sa zicem, a cazut în foc, sau a fost cuprinsa accidental de flacari. Mirosul ei atragator si culoarea placuta au dus la gustarea ei, iar ceea ce oamenii de atunci au simtit a dus la repetarea operatiunii, accidentul transformandu-se în experiment. Ma gandesc însa ca, oricat de gustoasa o fi fost aceasta prima bucata de carne „gatita”, micsorarea ei rezultata în urma tratamentului termic nu a fost o surpriza placuta, mai ales ca vanatul se obtinea greu, cu multe eforturi si chiar cu pierderi de vieti omenesti. Probabil urmatorul pas a fost gatitul ei în jaratec, în cenusa, sau pe o piatra încinsa la foc.

Homo erectus a folosit focul poate acum 300.000 de ani, dar nu exista dovezi foarte concludente. Paleontologii si arheologii înclina sa creada ca uzul frecvent al focului a început doar acum 40-50.000 de ani. Extinderea sa la prepararea hranei a dus la diversificarea si îmbogatirea considerabila a dietei, caci multe ingrediente, mai ales plante, au devenit comestibile. Toate plantele importante domesticite de om, ca grau, orz, orez, mei, secara, cartofi etc. au nevoie sa fie gatite pentru a deveni alimente, adica potrivite consumului uman. De fapt, în stare cruda multe plante contin substante toxice si chiar antinutrienti. Dupa gatit, multe dintre acestea sunt dezactivate, neutralizate, reduse sau eliminate; amidonul si alti nutrienti din plante sunt si ei facuti absorbabili de catre sistemul digestiv. De aceea, folosirea focului la gatitul vegetalelor a încurajat cultivarea acestora si a fost un factor semnificativ în progresul cultural al omenirii.

Asa cum nu stim unde exact a început focul sa fie „domesticit”, tot asa nu putem spune mai nimic despre modul în care oamenii din paleolitic isi gateau hrana. În siturile arheologice au fost gasite oase si coji de nuci si alune, ca si urme de lemne arse si resturi de materie organica incinerata, de aceea cercetatorii înclina sa creada ca bucatile de carne se frigeau.

Mancarea a fost apoi coapta pe sau sub pietre încinse, aburita în interiorul stomacurilor animelelor sau învelita în frunze, fiarta în concavitatile sapate în piatra etc. Un cuptor putea fi improvizat dintr-o gaura în pamant, sau un acoperis mic de pietre încinse. Oamenii puteau folosi focul pentru a se apara de animale salbatice, pentru a le încarcera, sau pentru a elibera suprafete mari de pamant, unde mugurii fragezi si frunzele puteau deveni mai accesibile. Tot cu ajutorul focului se întareau arcele de lemn si se încalzeau pesterile sau colibele. Chiar si aceste utilizari, care nu au legatura directa cu gatitul, au contribuit la diversificarea aprovizionarii cu alimente.

Sunt convins ca si alte transformari ale alimentelor au fost descoperite din întamplare. Cativa ciorchini de struguri ar fi putut fi uitati în adancitura unei pietre, undeva, în fundul unei pesteri. Sucul lor fermentat ar fi atras musculite si si-ar fi putut împrastia mirosul, iar oamenii ar fi descoperit, cu uimire, primul must. Vinul ar fi putut fi lasat, din nepasare, sa fermenteze si sa se acreasca, transformandu-se în otet.
O bucata de carne ar fi putut cadea în apa marii, undeva printre stanci, uitata cateva zile si apoi regasita si gustata; sarea ar fi putut adauga noi valente, placute, gustului carnii crude. Cred ca astfel de exemple ar putea fi de ordinul sutelor sau miilor si ar putea constitui o explicatie a modului în care, prin accident, oamenii si-au dat seama ca alimentele pot fi transformate în diverse feluri, pentru a li se îmbunatati gustul si, ceea ce ei nu au constientizat pe atunci, calitatile nutritive.

Omul nu este un caz particular de fiinta care transforma alimentele înainte de a le manca. Acest lucru îl fac mai multe animale. Acestea cara alimentele în vizuinile lor, le fezandeaza în apa sau în pamant, le izbesc de pietre sau le lasa sa cada din aer etc. Practic, fiecare specie, la nivelul sau de abilitate, transforma alimentele ca sa devina mai usor disponibile, mai simplu de mancat si de digerat. Poate au descoperit acest lucru tot accidental.
Totusi, gatitul este un act constient caracteristic doar omului, o actiune intentionata, organizata si, mai ales, creativa; gatitul este unul dintre lucrurile care îl deosebesc pe acesta de alte specii, facandu-l sa fie OM.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.foodtimeline.org

În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (3)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (4)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (6)