Omletă – friletă – frittata

Omletă – friletă – frittata – Ce este?

Confucius spunea, cu mult timp în urmă, cam aşa: „Trebuie să avem cuvinte cu care să denumim lucrurile în mod clar. Doar aşa oamenii vor putea înţelege legile şi le vor putea respecta.” Citatul este foarte aproximativ, însă înţelesul său este corect redat, şi este valabil nu doar în legislaţie, ci şi în gastronomie.

Am fost pus, nu cu mult timp în urmă, în situaţia de a găti ouă pentru mai multe persoane. Am observat, şi nu era prima ocazie, că foarte puţini ştiu ce este o omletă. Aşa cum este ea înţeleasă de cea mai mare parte a publicului, „omleta” devine, de fapt, o combinaţie de omletă cu frittata.
Este gustoasă şi se face mai uşor şi decât omleta şi decât frittata, aşa că poate ar trebui brevetată; am putea-o numi, de pildă, „friletă” (cuvânt inventat de mine), şi chiar sunt serios când spun că vreau să-i găsim un cuvânt care să o denumească în mod clar (vorba lui Confucius), ca pe un preparat culinar separat.
Ca să leg acest paragraf cu prima frază din articol, ar trebui ca să cunoaştem cu toţii ce este o omletă, o frittata sau o „friletă”, ca atunci când cerem ceva în restaurant să ştim exact ce anume cerem şi ce anume ar trebui să primim.

Cum se face o „friletă”?

Varianta de bază pare a fi aceasta: se bat ouăle, se adaugă la ele ingredientele de umplutură, de obicei şuncă şi caşcaval, se mai pune sare şi piper şi se toarnă mixtura într-o tigaie. De obicei „frileta” ajunge pe la 5-8 milimetri grosime, faţă de o omletă care are 2-3 milimetri şi o frittată care are câţiva centimetri.
„Frileta” se găteşte pe ochiul aragazului, cu sau fără capac, întoarsă, sau nu, şi pe partea cealaltă. Există, deci, variante diferite funcţie de cine o găteşte. Unii mai adaugă în ouăle bătute şi verdeţuri (mai ales pătrunjel şi mărar), boia, poate chiar ceva legume.
Am mai remarcat că aceste „frilete” trec drept omlete şi în multe dintre restaurante, semn că „minunata” educaţie oferită bucătarilor în România îşi arată din plin „roadele”.
Aş vrea să punctez pe scurt diferenţele dintre o omletă şi o frittata, ca să încerc să contribui la eliminarea acestei confuzii.
La frittata există întotdeauna cel puţin un aliment solid care se combină cu ouăle bătute, cât timp acestea încă sunt crude. La omletă, acest aliment se aşază deasupra „clătitei” de ou, atunci când aceasta este gătită la partea inferioară şi semi-gătită (umedă, neînchegată complet) în partea superioară.
La frittata ouăle se bat mai îndelung şi mai viguros, căci este nevoie ca acestea să incorporeze aer. Se doreşte un preparat mult mai gros decât o omletă şi, ca să nu fie greu şi prea dens, este necesar să fie pufos, adică să conţină aer.
Mixtura de ouă şi alte alimente, deci ceea ce urmează să devină o frittata, se găteşte la foc foarte mic, timp de minim 5 minute, uneori chiar 15 sau 20, funcţie de grosime şi de ingredientele cu care sunt amestecate ouăle. Partea inferioară a frittatei trebuie să fie închegată şi uşor rumenită, în timp ce partea superioară trebuie să fie încă umedă.

Omletele se împăturesc, sau se rulează, peste alimentele adăugate ca umplutură. Aceasta se face atunci când omleta este gătită corect (închegată, eventual chiar uşor rumenită pe partea inferioară, si parţial umedă, neînchegată total pe partea superioară). Umplutura este încinsă de căldura remanentă din omletă (brânza se topeşte, iar alte alimente sunt potenţate, ca gust, de temperatură).

Frittata se întoarce cu totul şi se transferă în cuptor. Acolo este gătită 2-3 minute la căldura cuptorului, sau sub grill-ul din cuptor, sau se poate găti doar de la căldura remanentă a tigăii, fără să se mai introducă în cuptor, până ce se încheagă şi fosta parte superioară, aflată acum dedesubt. Bineînţeles, fosta parte inferioară, aflată acum deasupra, se rumeneşte frumos.
Omletele se prezintă ca rulouri, uneori ca pachete. Există aici mai multe şcoli, dar nu voi intra în amănunte. Frittata, dimpotrivă, seamănă cu o…. tartă şi are o grosime de 4-8 cm.
Omletele se servesc calde, câte una sau mai multe pentru fiecare mesean. Uneori i se adaugă un sos, rareori o salată.
Fritatta se taie felii triunghiulare, ca o tartă, care se servesc reci sau calde, adesea acompaniate de salate, sosuri etc.
Deşi atât omletele cât şi frittatele sunt foarte versatile, iar umpluturile lor pot varia la infinit, m-aş aventura să afirm că, în general, la frittata proporţia de umplutură este mai mare decât în cazul omletei; de asemenea, o frittata mi se pare, tot în general, mai săţioasă şi mai grea, deşi acest lucru depinde şi de modul în care este gătită.
Ouă jumări
În mod normal aş fi încheiat articolul cu paragraful de mai sus, dar am avut ocazia să văd zilele trecute cum cineva a confundat omleta cu ouăle jumări, aşa că m-am hotărât să scriu câteva paragrafe şi despre acest preparat.
Ouăle jumări, numite uneori şi papară sau scrob, se prepară dintr-un amestec de albuşuri şi gălbenuşuri bătute, turnat într-o tigaie încinsă, de obicei conţinând şi puţin ulei, după care sunt gătite amestecând frecvent, constant şi energic, până ce coagulează, formând cheaguri a căror dimensiune variază funcţie de modul în care au fost amestecate; cu cât amestecarea este mai viguroasă şi efectuată mai frecvent, cu atât cheagurile sunt mai mici.
La mixtura de albuşuri şi gălbenuşuri bătute se mai pot adăuga diverse lichide ca fond, smântână, unt, lapte, apă, ulei, ca să se creeze o textură mai aerată şi mai moale. Cantitatea de lichid adăugat este, de regulă, circa 2 linguri la fiecare ou. Bineînţeles, ouăle se şi asezonează, de obicei cu sare, piper, boia etc.

Cu cât temperatura la care se gătesc ouăle jumări este mai mică, iar amestecarea mai constantă, cu atât produsul final este mai cremos.
Odată ce mixtura de ou este aproape închegată, se pot adăuga în tigaie alte ingrediente, ca şuncă, ierburi aromate, brânză etc. Se amestecă până ce acestea sunt incorporate. Ouăle jumări trebuie să fie puţin sub-tratate termic, căci ele continuă să se gătească şi în farfurie.
Gătite corect trebuie să aibă o textură cremoasă; dacă sunt apoase, înseamnă fie că nu au fost gătite îndeajuns, fie că legumele adăugate au fost tratate termic prea mult şi au lăsat lichid.
În trecut, în aşa-zisa bucătărie clasică, aceste ouă se preparau în bain marie, ceea ce evita rumenirea lor şi conferea întotdeauna o textură cremoasă. Dezavantajul era timpul îndelungat ce trebuia alocat.
O altă metodă de a găti ouă jumări este de a sparge ouăle direct în tigaie, amestecându-se apoi frecvent şi viguros.
Ouăle jumări se servesc alături de condimente ca sos Worcestershire, ketchup, muştar, sos HP, sos de ardei iute etc. Se pot şi aşeza pe felii de pâine prăjită, ca un sanvici deschis, sau pot fi servite ca un fel de garnitură alături de şuncă, bacon, cârnaţi, friptură, clătite americane sau europene.
Surse foto:
frittata: http://www.ibelieveicanfry.com
omleta:
frileta: http://www.cookingwithcorey.info


  1. memphis spune:

    Mi-a placut chestia cu frileta. O frittata-omleta care se face nu numai in Romania, ci mai peste tot. De altfel confuzia este foarte frecventa, cum spuneai si tu o fac pina si bucatarii. Ai dreptate ar trebui sa exista un cuvint si pentru ea. Frileta mi se pare OK. 🙂

    Articolul este folositor si cred ca ar putea fi o serie intreaga de astfel de materiale caci friletele nu sunt singura confuzia care se face.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ha, ha, si mie mi-a placut cum suna frileta. A fost o gluma la inceput, dar apoi mi-am dat seama ca suna bine, de fapt.
      Sigur ca mai sunt nenumarate confuzii in gatit, am mai avut un articol despre asta. Daca mi se pot propune subiecte, le voi lua in considerare.

  2. irina spune:

    Domnule Radu, multumim de informatii, chiar nu vedeam diferenta dintre omleta-oua batute sau frittata cu i-ati zis. Pentru mine toate erau omlete.
    Chiar acum am consumat ceva in genul omletei dv. cu jumari, dar bineinteles fara jumari.
    Multumim inca o data de informatii, cit traim invatam.

  3. Eli spune:

    buna ma bucur ca ne explicati fiecare amanunt in parte
    faceti lucruri minunate invatam multe lucruri de la dv
    cum sa asociem condimentele si sosurile la fiecare mincare in parte
    multumesc frumos
    o zi buna sa aveti

  4. nea'Mielu spune:

    dupa cum vezi, o alta confuzie usor de facut: ouale jumari NU contin jumari de porc (bucatele de slanina cruda topite in untura…) dar probabil ca la origine de la ele li se trage numele. adica imi imaginez ca dumneaei, gospodina, trantea o lingura de untura plina de jumari de porc in tigaie, apoi spargea cateva oua si le amesteca succint, trantindu-le iute in strachina, cu ceva mamaliga rece alaturi…

    eu, sa fiu sincer, jumari numesc aceste oua amestecate sumar, sparte direct in tigaie peste ceva chestii scoase din garnita sau direct in ulei, iar pe cele amestecate energic, si eventual batute in farfurie, separat, scrob. in plus, jumarile mele sunt umede si cremoase, asa cum le descrii in reteta, in vreme ce scrobul este aproape uscat, fript amestecand in tigaie pana se transforma in frimituri maricele (nu mai sta legat).

    sunt sigur ca e o chestiune culturala, cum am prins de pe la parinti, bunici, etc., ca de scoala romaneasca de bucatarie stim cu totii ca nu se poate pune problema 😀 (si daca s-ar putea, probabil ca ar iesi ca regulile academiei: singurul lingvist din comisie s-a abtinut, cel de-al doilea nefiind prezent…)

    am o nelamurire referitoare la tehnica pe care o descrii la fritatta, si anume cand o dai la cuptor, de ce o intorci, daca e sub grill? si la caldura cuptorului fiind, cred ca are sanse mai mari sa se rumeneasca frumos deasupra daca o lasi in tigaie, cu fata umeda in sus, decat daca o intorci..

    foarte interesanta clasificarea, si eu gatesc frileta dintr-asta big time, si intr-adevar, ii lipsea numele. eu o numeam omleta, intrucat din aia simpla (adevarata si unica omleta) nu fac niciodata.
    sper sa vedem curand si un articol despre oua ochiuri, ca si alea se fac in nu stiu cate feluri.. si scuze pentru limba lunga, poate usor ascutita pe alocuri 😛

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Nu stiu de unde vine numele de oua jumari, poate de la aspect? Acele cheaguri seamana oarecum cu jumarile (resturi ramase la topirea grasimii de porc).
      In ce priveste tehnica, este functie de cum s-a gatit fundul frittatei si de felul de vas folosit. Daca este indeajuns de rumenita pe fund, cum partea asuperioara se poate gati si de la caldura remanenta din tigaie, nu mai este nevoie d eintrodus la cuptor. Daca nu este rumenita frumos, cateva minute in cuptor o ajuta. CUptorul nu este obligatoriu. Pe de alta parte, si tehnica propusa de tine functioneaza si se evita intoarcerea frittatei. Daca nu este indeajuns de gatita, se poate rupe usor la intoarcere.

      Am deja pregatit articolul pentru ochiuri. 🙂

  5. cristi-j spune:

    de acord ca e nevoie de denumiri clare. intr-adevar publicul (in general, nu doar in romania) numeste omleta si omleta clasica si frileta si n-ar fi deloc rau sa existe o denumire separata.
    as mai avea cateva completari:
    si la omleta clasica exista deosebiri destul de clare sa zicem intre omleta franceza si cea americana in modul de executie, de prezentare (impachetare), grosime si textura.
    si la omlete se doreste sa fie pufoase si sa incorporeze aer (de aceea se si adauga putin lichid la ouale batute) si parerile sunt destul de impartite despre cat de mult/de putin de bat ouale.
    fritata se intoarce dar nu intotdeauna se pune la cuptor, se poate praji pe partea cealalta. Si nu intotdeauna se taie ca o tarta, de multe ori se face portie individuala.
    mai exista varianta in care ingredientele nu se adauga in ouale crude dar nici nu se pun peste “clatita” ci se soteaza primele in tigaie dupa care se adauga amestecul de oua (ceapa, ciuperci, ardei gras, dovlecei …). asta ar fi o combinatie intre omleta si tortilla spaniola (torleta).
    si mai exista si varianta in care o parte din ingrediente se adauga in ouale crude (de exemplu mirodenii, ierburi, ardei iute, usturoi, ceapa) iar o parte se pun deasupra ca la omleta (branza, sunca, rosii).

    cred ca in romania se intampla confuzia ca orice ou care nu e fiert sau ochi sa fie numit omleta.
    la noi, de multe ori, ouale jumari nu sunt sub-tratate termic ci sunt prajite bine si nu sunt cremoase. Sunt un fel de combinatie intre omleta, oua prajite si oua jumari.

    oua jumari cu chifla prajita, branza proaspata cremoasa si somon afumat. clasic.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Dat fiind ca omletele si frittatele sunt foarte versatile, exista desigur multe variante si cred ca si „torleta” ar merita luata in consideratie. Nu am vrut sa intru in amanunte aici, ci doar sa clarific niste termeni.
      Am pregatit articole mai detaliate despre fiecare preparat cu oua in parte, vor urma in viitorul apropiat.

  6. Conu Fanica spune:

    M-am trezit dimineata si as fi mancat o „omleta”…. dar am zis ca nu totusi. Pe urma am intrat la tine pe blog „cu treaba” si am vazut articolul asta. Acu’ sunt foarte nehotarat… eu defapt ce vreau sa mananc? Frileta? Omleta? Oua jumari? Of mai Radule ce-mi faci…

  7. cristina spune:

    iubitul meu e expert in „frileta” iar eu in „torleta” 🙂
    oua simple (omleta/jumari/oua ochiuri nu am mai mancat de cativa ani)
    eu am facut frittata in cuptor prima data acum zece ani, din nevoia de a evita prajirea in ulei, dar fara sa fiu constienta ca ce fac eu are un nume si este un preparat facut si de altii in bucatarie; pt. familia si prietenii mei era ceva deosebit sa faci omleta in cuptor 🙂
    de cativa ani am invatat de la iubitul meu ca daca ai o tigaie antiaderenta buna, nu mai e nevoie de cuptor, trebuie doar putina rabdare sa inveti sa modifici intensitatea flacarii pt. o coacere uniforma fara sa fie nevoie sa intorci „frileta”/ „torleta”

  8. Roxana spune:

    Uff, cate mai am de invatat! In afara de omleta, oua-ochiuri si oua-jumari (carora le spuneam oua „ametite”, pentru ca le amestecam direct intr-o tigaie antiaderenta), de celelalte nu auzisem. 🙂
    Dar Frittata arata nemaipomenit, abia astept sa o prepar si eu.

  9. Flori spune:

    eu nu gatesc cine stie ce chestii complicate , citesc pe acest site , la unele retete nici nu stiu ce anume sa comentez ca nu gasesc nimic de adaugat , o sa incerc si eu unele chestii de pe aici cu animalute de prin oceanele lumii ,desi am retineri in a consuma creaturi despre care nici biologii nu stiu prea multe :))))) ….imi place ca Radu Popovici raspunde cititorilor si nu oricum ,ci cu detalii ,imi place sa este un bun bucatar si un bun povestitor , sper ca si gama lui de condimente sa fie tot mai cunoscuta publicului larg …un site frumos structurat si usor de citit ,fara floricele inutile si chestii stresante care sa te oboseasca si sa te determine sa-l ocolesti …succes unui altfel de bucatar ,unul mai bun !

  10. Cami spune:

    Un articol care ma face sa reevaluez ceea ce credeam ca stiu in domeniul culinar. Incepusem sa gatesc retete cu ingrediente care acum cativa ani nici nu stiam ca exista, sa mai citesc cate ceva din carti si bloguri de specialitate. Din cand in cand priveam retrospectiv si ma minunam cate lucruri noi am reusit sa invat. Fiecare evaluare a cunostintelor noi facea sa-mi cresca stima de sine. Si chiar cand ma felicitam din ce in ce mai des pentru cunostintele acumulate, descopar cat de bine stiam ce e aia omleta.
    Dar ma consolez ca nu sunt singurul. Pe Wikipedia scrie ca ”tortilla” in spaniola se refera la ” …doua feluri diferite de mancare din care unul este o omleta careia i se pot adauga ingrediente…”. Despre frittata se spune ca in afara Italiei a fost sinonima cu omleta cel putin pana la mijlocul anilor ’50.
    Daca dam cautare dupa cuvantul ”omelette”, gasim o descriere similara celei facute de Radu, numai ca in josul paginii, la versiuni de omlete din diverse tari, ne spune despre frittata ca este o omleta italiana gatita putin altfel(la foc mic si cu diverse ingrediente incorporate), iar tortilla este o omleta mai groasa …
    Cu toate astea eu merg pe clasificarea facuta de Radu. Toate cele trei preparate nu au in comun decat oul. Modul de preparare, restul ingredientelor si chiar modul de prezentare sunt diferite.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: Clasificarile nu sunt niciodata perfecte. Mai mult, se schimba odata cu modificarea opiniilor specialistior; cum ziceai si tu, acum 60 de ani frittata era sinonima cu omleta, desi, in mod clar, este un alt preparat. Cine stie ce se va spune peste alti 60 de ani?
      Intre timp, insa, cred ca ne ajuta pe toti sa ne clarificam mici confuzii si sa ne corectam unele lucruri pe care le-am invatat gresit in cursul vietii, de la parinti, prieteni si chiar de la profesori. Eu ma refer aici strict la domeniul culinar, altele nu prea ma mai intereseaza in momentul acesta.

  11. Ureche Corina spune:

    am uitat sa spun ca ouale jumari pe aici pe la Cluj se numesc Ratută/Ratotă, iar pe langa Bistrita ii zice Papă…Eu in familie (adica de la strabunici, bunici si parinti) am auzit numai de ratuta, iar ff tarziu am auzit de omleta.

    • Radu Popovici spune:

      @Ureche Corina: Este normal sa stim mai intai ceea ce auzim in casa; importanta celor 6-7 ani de acasa este civarsitoare. Nu am auzit de ratuta, iar papa este similar cu papara, de care am auzit. Omleta este termenul culinar, tehnic.

  12. Siderite spune:

    Am decis sa iti impartasesc o descoperire proprie, desi probabil nu e ceva nou, ci pur si simplu nu am mai auzit eu de ea, si anume folosirea iaurtului in fritomleta.
    Stomacul meu suporta multe, dar ouale prajite nu. Am observat ca, daca sub amestecul de omleta sau oua ochiuri pun iaurt (intr-o tigaie de teflon, desigur) omleta iese un pic mai acrisoara (ceea ce mie imi place) dar si mult mai usoara la stomac. De fapt, ca sa optimizez procesul, fac niste oua jumari mai uscate (la foc mare) dupa care le sting cu iaurt, amestecind virtos. Rezultatul, care poate sa placa sa nu, in functie de gustul fiecaruia, m-a uimit prin cit de bine este receptionat de stomacul meu.
    M-am gindit ca poate si altii pot beneficia de aceasta „descoperire”.

    • Radu Popovici spune:

      @Siderite: De fapt, ouale jumari presupun si variante la care se adauga produse lactate, de obicei smantana, dar si iaurtul functioneaza excelent. Este bine de stiut, poate ca mai sunt cititori care au, ca si dvs., o mica problema cu ouale.

  13. Luiza spune:

    You’re the hell of a teller! …. ca s-o zic pe sleau. Omleta-frileta-frittata, jumari …. yes, please; portie dubla! Daca gustul va fi macar pe jumate din ce si-a putut imagina mintea mea, atunci esti un mare …. salesman-bucatar-vanzator de vise aromate impachetate in cuvinte potrivite!
    Multumesc…. chiar merge o frileta la micul dejun! 😀

  14. Cretu Veronica spune:

    La copii mei genurile acestea de preparate din oua sunt la mare cautare.Au inceput sa fie „experti” in prepararea lor si ma amuza ca incearca tot felul de combinatii(in functie de ce se gaseste prin frigider la momentul respectiv).

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.