Osso buco alla milanese – rasol de vitel

Osso buco (sau ossobuco) alla milanese – Rasol de vitel, reteta italiana

Osso buco alla milanese este reteta cu nr. 900 de pe blog. Nu stiu daca lucrurile se puteau nimeri mai bine decat ca numarul acesta aproape rotund sa fie legat de o reteta clasica, foarte gustoasa. Este posibil ca poza pe care am postat-o sa nu fie cea mai buna alegere, dar preparatul in sine este prodigios. Plin de gust, aromat, robust si satios, iti merge la inima, cum se spune; chiar daca este un pic laborios, la sfarsit, atunci cand farfuriile sunt goale, iti dai seama ca a meritat efortul.

Reteta de osso buco este un exemplu de cum se poate transforma o bucata de carne ieftina, pe langa care ai trece, poate, indiferent, intr-un preparat culinar de mare clasa.

Osso buco (ossobuco), in italiana “gaura osului”, este o bucata de rasol de vitel, de obicei de circa 350 g si cu o grosime de minim 3-4 cm. Este vorba despre o cantitate suficienta de carne inconjurand o bucata de os plina de maduva.

Osso buco (sau ossobuco) - rasol de vitel, reteta italiana
Osso buco alla milanese, traditional, se asezoneaza in final cu gremolata (amestec de patrunjel, usturoi si coaja rasa de lamaie) si se serveste cu risotto alla milanese.

Multi italieni afirma ca fara gremolata nu exista osso buco, ci doar un rasol de vitel brezat.

  • Bucatarie: italiana
  • Dificultate: medie
  • Cantitate: 4 portii
  • Timp de preparare: 10 minute
  • Timp de gatit: 2-3 ore

Osso buco alla milanese – Ingrediente:

  • 4 bucati de rasol de vitel;
  • 1 ceapa mare, taiata solzisori;
  • 1 bulb de fenicul, taiat fasiute;
  • 2 morcovi, tocati;
  • 2 catei de usturoi, tocati marunt;
  • 1 frunza de dafin;
  • cateva fire de rozmarin;
  • cateva fire de cimbru;
  • sare;
  • piper;
  • 200 ml passata;
  • 2 linguri de ulei de masline;
  • 1/2 cana de vin alb;
  • 400 ml fond de vita, sau cat este nevoie;
  • 4 linguri de gremolata, pentru servit;
  • 600 g risotto alla milanese, pentru servit.

Cum se prepara Osso buco ala milanese – Instructiuni

  • Se cresteaza pe margini rasoalele. Se leaga apoi, pe circumferinta, destul de strans, cu sfoara de bucatarie. Aceasta operatiune este necesara pentru pastrarea, dupa ce a fost gatit, formei specifice a rasolului.
  • Se sareaza si se pipereaza carnea, din belsug.
  • Se incinge cuptorul la 170-180 °C.

 

Rasoale de vitel

  • Se incinge intr-o cratita mare uleiul. Se rumeneste frumos si uniform carnea cate 2 minute pe ambele parti, la foc mediu-iute. A nu se uita de „muchiile” rondelelor de rasol; si ele trebuie rumenite. Se scot rasoalele pe un platou.
  • Se adauga in cratita ceapa, feniculul si morcovii si se micsoreaza flacara. Se sareaza si se pipereaza legumele si se gatesc 4-5 minute, sau pana ce ceapa este translucida si frageda. Se adauga usturoiul si se continua 1 minut.
  • Se deglazeaza cratita cu vin alb si se fierbe molcom mixtura pana ce vinul se evapora complet.
  • Se adauga cimbru, dafin, rozmarin si fond si se da amestecul in clocot molcom. Se adauga in cratita rasoalele. Lichidul trebuie sa ajunga pana la jumatate din inaltimea lor. Daca este nevoie, se completeaza lichidul cu fond.
  • Se stropeste carnea din belsug cu sos, se acopera cu un capac si se transfera cratita in cuptorul incins. Se gatesc rasoalele circa 2-3 ore, sau mai mult daca sunt foarte groase, pana ce carnea este atat de frageda incat cade de pe os.
  • In ultimele 10 minute ale acestui interval, se adauga passata si se amesteca in sos. Se intoarce cratita in cuptor, fara capac, si se continua gatitul timp de 10 minute, pana ce se ingroasa sosul.

Cat timp se gateste carnea in cuptor, se prepara gremolata si risotto. La prepararea acestui risotto am folosit branza Grana Padano de la Delaco. Adaosul de unt si branza Grana Padano rasa a ajutat la obtinerea texturii cremoase specifice unui risotto.
Grana Padano de la Delaco
Se serveste fiecare osso buco pe un pat de risotto alla milanese, stropit din belsug cu sos si presarat cu gremolata.

Nota – ce trebuie sa stii cand prepari un osso buco

Daca un risotto nu va este la indemana, serviti osso buco alaturi de mamaliga sau de cartofi natur. Nu va mai fi „alla milanese”, dar tot va fi un osso buco delicios.

Nu uitati de maduva din os. Este foarte gustoasa si nu merita trecuta cu vederea. Scobiti-o cu o lingurita speciala pentru maduva, sau cu o lingurita de desert, ori chiar cu varful unui cutit. Orice mijloc este bun daca isi atinge scopul.

Aceasta reteta a fost gatita la GUXT in cadrul cursului de gatit cu tema „Cum gatim carnea de vita, modulul 2″.

Exista multe variante de osso buco, majoritatea folosind un mirepoix format din ceapa, morcov si tulpini de telina (apio). In reteta de fata telina a fost inlocuita cu fenicul, rezultand un gust mai mediteranean, deosebit.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Osso buco alla milanese
Autor:
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:
Aprecieri:
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)

2 comentarii pe “Osso buco alla milanese – rasol de vitel

  1. cristi-j spune:

    Mai vorbim la 1000! hahaha … Multe-nainte!
    Intr-adevar, poza nu e prea grozava dar se vede totusi ca mancarea arata foarte bine.
    Deci daca nu e gremolata sau risotto nu mai e alla milanese dar daca se inlocuieste telina cu fenicul numele se pastreaza?
    Ca la orice preparat clasic exista o multime de discutii despre ce se adauga, cum si cand. Si cred ca oricat ai povesti cuiva despre aceasta mancare tot va exista ceva neincredere privind ingredientele dar odata mancarea facuta si facuta bine transformarea e superba, ca doar nu degeaba sunt preparatele clasice ajunse clasice, exista motive bune pentru asta … hahaha . Cateva posibile variante mentioneaza faina cand se prajesc rasoalele, usturoiul uneori lipseste sau se pune in coaja taiat in jumatate, ce fel de fond se foloseste, nu e prea puternic cel de vita? cum e cu componenta legata de rosii, unii spun ca varianta traditionala alla milanese nu foloseste rosii altii discuta despre ce anume se pune rosii tocate proaspete, din conserva sau passata si cand se adauga, pentru ca un sos prea gros si pronuntat de rosii ar putea sa copleseasca finetea risotto-ului, se mai vorbeste despre ce ierburi ar merge cel mai bine, nu cumva rozmarinul si cimbrul sunt prea puternice, risotto alla milanese cu sofran se face in acest caz si cu maduva, vinul nu ar trebui sa se evapore complet, maduva din oase ar trebui sa se topeasca partial si sa dea gust sosului, gremolata trebuie sa fie cu coaja de lamaie iar aceasta are rolul de a mai taia din bogatia si greutatea gustului si prin prospetimea ei sa mai echilibreze gustul, de fapt preparatul nu trebuie sa fie prea puternic, de aceea se foloseste si carnea de vitel si nu de vita … etc
    Daca tot e ossobuco si alla milanese cred ca se putea spune mai bine soffritto si nu mirepoix.

    Eu nu am facut niciodata „alla milanese” , ba lipsa de telina, ba risotto inlocuit cu piure cremos de telina si cartofi, ba gremolata fara coaja de lamaie … etc … hahaha
    Am fost la Auchan-ul din localitate si nici vorba de asa rasoale frumoase, erau doar cateva prapadite de rasoale de manzat care nu aratau deloc ca cele ale tale … hahaha … Dar la noi e un magazin ceva mai mic, se cheama „City”, cel mare e in constructie si va fi printre cele mai mari cu peste 13000 de metri patrati, mai astept pana la anul … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sigur, si aici, asa cum am mai spus de sute de ori cu alte ocazii, exista mai multe variante si cateva puncte fixe. Din ce stiu eu, am respectat punctele obligatorii: risotto cu sofran (care face ossobuco sa fie alla milanese), gremolata ca garniseala (care face ca rasoalele sa nu fie doar rasoale, ci ossobuco). In rest, exista un oarecare grad de libertate, cel putin dupa mine.

      Mirepoix mi-a intrat adanc in vocabular… plus ca multi confunda soffritto cu sofrito, asa ca instimctiv folosesc termenul francez.
      Nu mi s-a parut tare fondul de vita; poate este chestie de gust personal. Nu as pune fond de legume sau pui la ossobuco. Dupa mine preparatul este destul de robust si poate suporta un fond de vita.

      Chestia ca maduva se topeste in sos am citit-o si eu in nenumarate locuri, dar adevarul este ca nici gand sa se topeasca, nici macar partial, chiar daca brezezi rasoalele pana cade carnea de pe os. Maduva ramane acolo bine mersi si chiar s-a inventat o lingurita speciala ca sa „sapi” dupa ea in gaura osului. Eu, cel putin, nu am intalnit niciodata aceasta „topire partiala”

      Prefer sa nu dau rasoalele prin faina, caci nu-i vad rostul. Sosul oricum se ingroasa foarte bine. Faina se poate si arde, ceea ce nu da bine nici ca gust si nici coloristic.

      Imi pare rau ca nu ai gasit rasoale frumoase. daca te consoleaza cu ceva, si prin Bucuresti sunt raritati.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.