Reteta Paella
In general nu am fost incantat de mancarea oferita de Barcelona, dar paella este o adevarata desfatare care merita studiata si incercata si acasa: chiar daca ar fi fost singurul lucru placut din acel oras (ceea ce nu a fost cazul), tot ar fi meritat sa bat drumul pana acolo.
Paella (se pronunta paeia) este originara din regiunea Valenciei. Strainii o considera o mancare specifica intregii Spanii, dar spaniolii insisi o vad mai mult ca pe o mancare regionala, valenciana. Influenta maura este evidenta, paella fiind destul de asemanatoare pilafului arabesc, sau pulao-ului indian.
Exista trei tipuri principale de paella: valenciana (paella valenciana), cu fructe de mare (paella de marisco) si mixta (paella mixta) – dar si multe altele, cu diverse alte ingrediente.
Paella valenciana se prepara din orez, carne, melci, fasole si condimente, cea cu fructe de mare inlocuieste melcii cu crustacee si omite fasolea, iar cea mixta este o combinatie de carne, fructe de mare si vegetale.
Cele 4 elemente cheie pentru o paella de succes
1. Vasul in care se gateste
Paella inseamna tigaie in limba catalana. Cuvantul deriva din latinescul patella, care inseamna farfurie, sau receptacul, de metal. O paella este numita astfel dupa vasul in care este gatita. Un fel de mancare cu ingrediente similare, adica pe baza de orez, dar gatit intr-un vas diferit este numit arroz (in spaniola), sau arros (in catalana). Distinctia este foarte clara si nu este pusa in discutie. Paellas sunt mancaruri cu orez uscate; cazuellas sunt mai umede, iar calderas sunt aproape ca niste supe.
Vasul pentru paella este o cratita, sau tava de cuptor mare, fabricata din metal subtire, bun conducator de caldura, cu marginile inaltate si cu doua manere. Aceasta forma este importanta:
– orezul poate fi gatit in strat subtire (1-2 cm), care permite gatitul uniform si simultan al tuturor boabelor de orez, si permite contactul direct al orezului cu fundul vasului, acolo unde paella are gustul cel mai bun.
– forma vasului permite o evaporare maxima in timpul gatitului, ceea ce este extrem de important din punct de vedere al texturii finale
– vasul se incinge rapid si se raceste rapid
O paella se gateste la temperatura mare in primele 10 minute, apoi la una joasa pentru urmatoarele 8 minute, dupa care este luata de pe foc si lasata la odihna inainte de a fi servita. Cand tigaia este luata de pe foc, orezul de pe fundul ei se opreste din gatit aproape instantaneu. Cel de deasupra preia insa caldura de dedesubt timp de alte cateva minute.
In Spania, cele mai multe tigai pentru paella sunt facute din otel-carbon polizat (acero pulido). Metalul este subtire si extrem de bun conducator de caldura. Aceasta tigaie da orezului un gust usor dulceag, metalic, specific pentru o paella. Aceste tigai sunt ieftine, dar necesita o ingrijire laborioasa.
Tigai mai scumpe, dar mai usor de intretinut, sunt cele din otel inoxidabil (acero inoxidable), de asemenea bune conducatoare de caldura si perfecte pentru cei care gatesc paella ocazional, caci nu necesita o ingrijire deosebita.
Se mai folosesc si tigai emailate (paella esmaltada), usor de curatat si mai ieftine decat cele din otel inoxidabil.
Tigaile neaderente, teflonate, sunt de evitat. Au tendinta de a fi mai groase, si de aceea transferul de caldura este incetinit.
Motivul principal este insa faptul ca este de dorit ca paella sa se lipeasca putin de fundul tigaii, ca sa se formeze acel strat usor caramelizat, numit socarrat, despre care spaniolii spun ca este cea mai buna parte a unei paella.
Acest soccarat nu este o crusta arsa, ci un strat usor caramelizat. Unii bucatari obtin acest strat ridicand brusc temperatura in ultimele 2 minute ale perioadei de gatit, dar este o metoda riscanta si trebuie supravegheata cu multa atentie ca orezul sa nu se arda complet.
Cazuella sunt vase din teracota care se folosesc asemanator vaselor romane de pe piata noastra: se inmoaie (imersate complet) in apa rece, peste noapte, dupa care se scurg bine de tot. Se introduc in cuptor cand acesta este rece, sau doar putin caldut, si se lasa sa se incinga pe masura ce se incinge cuptorul. Nu se pun direct pe flacara, caci crapa.
Caldero are o forma de cazanel si este fabricat din fonta, or teracota; sunt perfecte pentru fierberea supelor.
2. Orezul
Orezul este protagonistul acestei retete. Este vital sa se foloseasca orez cu bob scurt, sau mediu, de preferinta spaniolesc. Nu se foloseste niciodata orez cu bob lung, sau cel de tipul parboiled, caci acestea nu absorb indeajuns lichid. Orezul pentru risotto se comporta foarte bine. Continutul de amidon este cel care ajuta enorm la obtinerea texturii potrivite unei paella. Portia standard de orez este de 1/3 – 1/2 cana pentru o persoana.
Orezul se combina cu un mediu lichid in care se gateste. Exista doua metode de a face asta. Prima metoda adauga orezul la lichidul deja clocotit, in tigaie. Cea de a doua, adauga orezul in sofrito (sos aromat), il gateste astfel 1-2 minute, apoi adauga lichidul clocotit, cat sa acopere orezul. Se pare ca a doua metoda ofera un gust mai bun si mai bogat.
Orezul are nevoie de circa 18 minute ca sa fie gatit. Se gateste 10 minute la temperatura ridicata si 8 la o temperatura joasa, sau pana cand lichidul este absorbit, iar orezul este cremos si ferm. Orezul este luat de pe foc, acoperit, si lasat la odihna inainte de a fi servit.
Unii bucatari desavarsesc paella in cuptor, argumentand ca acesta produce o textura mai uscata. Altii spun ca acest procedeu este un artificiu demn doar de restaurante, contrar spiritului rustic al unei paella. Totusi, in bucatariile noastre acest truc functioneaza bine. Aceasta desavarsire la cuptor se face pe la 170 °C (mediu). Procedeul este urmatorul: se gateste paella la foc iute, timp de 10 minute, apoi se pune in cuptor alte 10 minute, sau pana cand lichidul este absorbit, iar orezul este facut. Dupa ce tigaia este scoasa din cuptor, se acopera cu prosoape de hartie si se lasa asa 10 minute, inainte de a fi servita.
Paella se poate prepara si in avans. Carnea si legumele pot fi prajite, sofrito-ul poate fi preparat, chiar si lichidul poate fi adaugat, dar nu si orezul!
3. Sofrito si picada
Baza fiecarui fel de mancare este sofrito, un amestec de legume si condimente (ceapa, ardei gras, usturoi si rosii) gatit incet, plin de aroma. Amestecul poate incorpora si alte ingrediente (legume, calmari, sepie, scoici).
In paellas, care au o textura mai uscata, ceapa nu este folosita de obicei in sofrito, caci il face prea moale. Ea este lasata in afara sofrito-ului si este gatita 5-10 minute, pana ce se inmoaie si devine transparenta.
Rosiile sunt adesea cel mai important element al unui sofrito, si se adauga la urma. Trebuie sa fie foarte proaspete, coapte si aromate. Ele se decojesc, se curata de seminte si se toaca marunt inainte de a fi adaugate in sofrito. Se gatesc la temperatura mediu-joasa, pana ce se evapora lichidul, iar pulpa s-a inchis la culoare, gustul si-a pierdut aciditatea, iar textura este moale si suculenta. Se gatesc circa 15 minute, desi acest timp este influentat de cat de coapte sunt rosiile.
Un sofrito nu se lasa niciodata nesupravegheat, caci se poate arde, sau usca. Daca incepe sa se usuce, se adauga cateva linguri de fond de legume, sau de pui, sau chiar apa, ori suc de rosii.
Cat timp se gateste, se amesteca si se preseaza rosiile si ceapa cu spatula, sau lingura, ca sa se desfaca si sa contribuie la textura finala, cremoasa.
Picada este tusa finala. Usturoi, patrunjel, alune, chiar ficat de iepure, sunt pisate sau macinate ca sa se obtina o pasta fina ce este apoi amestecata in orez, catre sfarsitul timpului de gatit. Picada da gust si adancime, schimba textura si culoarea. Picada este folosita mai putin la paella si mai mult la cazuela si caldoso.
4. Lichidul de gatit
Orezul absoarbe lichidul care actioneaza ca un transportator de gust si aroma. Daca orezul este gatit cu doar cateva ingrediente, trebuie folosit un fond de calitate, plin de gust. In mancarurile cu multa carne (pasare, iepure, porc, vanat, peste, fructe de mare) se poate folosi si apa, desi fondul este mai bun.
Fondul preparat in casa este excelent, dar se poate folosi si cel preparat din cubulete de concentrat, desi, fiind foarte sarate, asezonarea trebuie verificata cu atentie. Pentru paellas, se foloseste o cantitate de fond de 2-2,5 ori mai mare decat cea de orez. Mai trebuie avuta in vedere o cantitate de rezerva, in cazul in care evaporarea este prea rapida, iar orezul nu este inca facut cum trebuie.
Alte ingrediente importante
Uleiul de masline
Se foloseste ulei extra virgin, care se comporta bina la gatit si este mai usor de digerat. Este de ajuns un strat subtire, care sa acopere tigaia. Prea mult ulei strica gustul unei paella, caci acopera boabele de orez si impiedica absorbtia de lichid.
Sarea
Sarea potenteaza gustul, nu va temeti de ea. Daca folositi fond preparat din cubulete de concentrat, nu mai adaugati sare decat, eventual, la sfarsit, dupa ce gustati paella.
Daca nu se folosesc cubulete de concentrat, adaugati sarea la sofrito, odata cu rosiile, circa 1/2 lingurita.
Sofranul
Este un element definitoriu pentru o paella. Da aroma caracteristica, proaspata si calda, si culoarea galbena, delicata. Firisoarele de sofran trebuie sa fie prajite rapid, fara ulei, la temperatura mica, timp de cateva zeci de secunde, pana ce se inchid la culoare. Se iau imediat de pe foc si se piseaza intr-o piua (se poate adauga putina apa in piua, astfel ca praful de sofran sa nu se piarda).
Nu folositi prea mult sofran, incercand sa obtineti o culoare mai puternica; excesul de sofran da un gust amarui mancarii. 20-30 de firisoare sunt de ajuns pentru 4-6 portii de paella.
Adesea, in special in restaurante, sofranul este inlocuit cu colorant alimentar galben, sau portocaliu, sub forma de praf. Acest lucru explica de ce supermarketurile spaniole vand acest colorant in borcane de 500 g; restaurantele sunt clientii lor fideli.
Boiaua
Numita pimenton, boiaua folosita la paellas este cea dulce. Se adauga la sfarsitul prepararii sofrito-ului, amestecand rapid cateva secunde, astfel ca aromele sa se amestece bine inainte de adaugarea fondului. Atentie, pimenton este delicat si se poate arde, dand un gust amar mancarii.
Sfaturi utile
Paella are 4 reguli de aur:
1. Orezul nu se spala inainte de folosire
2. Orezul nu se amesteca in timpul gatitului
3. Nu se acopera tigaia cat timp orezul este pe foc
4. Orezul nu se adauga decat atunci cand toti mesenii sunt prezenti (oamenii pot astepta orezul, dar acesta nu poate astepta pe nimeni)
Complet articol si comentarii bune deopotriva :). Chiar daca nu am experimentat paella la ea acasa la fel de mult pe cat as fi dorit, am tigaia (chiar doua) si nu îmi e frica sa o folosesc :).
Excelent articoulul! Felicitari!
@motoi maria: Ma bucur ca ai revenit cu un comentariu. Sper ca totul este bine acolo unde te afli. 🙂
Waw ce de explicatii. Acum asa ma incumet sa fac si eu o paella, numai sa gasesc si o tava corespunzatoare. Cel mai mult m-a convins faptul ca merita sa faci un drum in Spania numai pentru paella.
@mirela: Paelle se poate gati in orice tigaie cu suprafata plana si cat mai mare in diametru. Una de 32-36 cm este foarte buna. Eu in ea gatesc, desi am si un vas special, de vreo 80 cm diametru, pe care il asez pe toate 4 ochiurile concomitent. 🙂
Draga Radule, articolul este la superlativ; l-am citit de doua ori pentru a cauta o cat de mica eroare, dar în van, totul este impecabil. De fapt cam tot ce faci tu suporta aceasta caracterizare.
Vreau sa îti spun ca am lucrat un an întreg ca bucatar de noapte în Spania la o taraba imensa, care se muta din Fiesta în Fiesta, iar eu moaptea trebuia sa prajesc cate doua sute de Tortillas si sa pregatesc toate ingredientele pentru paella, pe care o prepara chiar patronul, un spaniol dat dracului. Eu ramaneam cu el voluntar, fiindca lucram în tigai de 2,2 metri, trei bucati care se preparau cu pauza de un ceas între ele. Eram facinat si patronul îngaduitor fiindca nu ceream retributie, m-a lasat si dupa trei luni îmi lasa ultima tigaie în seama si ma sfatuia sa gatesc identic. Dar ma pierd în amînunte.
Ce vroiam sa spun: am fost în Cartagena, de unde era de bastina împaratul Traian si de unde provenea si Legiunea sa preferata, spanioli rai precum cainii si zabovind acolo doua saptamani am descoperit ceva uluitor. Paella era felul de mancare obisnuit al soldatilor din legiune si se prepara într-un scut asezat pe foc, fiecare legionar scotea din saculetul cu merinde ceva si se încropea mancarea, seara la un foc comun. Fiecare decima (formatie de zece) avea datoria sa roteasca pe rand cate un bucatar de jurna si mancarea se împartea frateste si fara echivoc.
Se pare ca traditia vasului numit Pajera ori Pellera provine de la acel scut, iar diversitatea alimentelor este datorata prazilor alimentare diverse facute de legionari.
În încheiere îti detaliez ca ani de zile mi-am dorit o tigaie uriasa de acest gen pe care sa o adaptez nevoilor mele, dar nu am reusit. Acum am o tigaie de paella uriasa de 1,2 metri, saptamana trecuta am facut paella în ea cu echipa olimpica a Israelului si a iesit aproape ca în Spania, dar nu cum îmi doream. Am dat sa îmi fie confectionata înca o tigaie de 2,4 metri diametru si o sa ma ajut de articolul tau, poate mai îmi trimiti sfaturi, ca de 1 Decembrie sa fac la Arad o paella în memoria împaratului Traian. Închei cu felicitari pentru articol si tine-o asa !
@Uica Mihai: Nu numai romanii mancau in acest fel, ci mai toti ostasii si mai ales cei care apartineau popoarelor nomade. Nu doar paella isi are radacinile in taberele ostasesti. Cred ca de la nomazii amintiti mai sus, care aveau la dispozitie foarte putin lemn si de aceea gateau la temperaturi ridicate si timpi mici bucatele de alimente isi trag radacinile tehnici precum teppaniaki, stir-fry si mongolian barbecue.
nu sunt cunoscator , nu am fost in spania , nu am mancat nicodata paella … dar mai bine , mai clar si mai detaliat prezentata nu cred ca se poate . odata si-odata o sa ma incumet sa fac si eu . dar mai intii as vrea sa maninc undeva la restaurant . clar unul dintre cele mai bune articole . ar fi fost si mai grozav cu o tusa personala in plus fata de paragraful de inceput .
@cristi-j: Tusa personala am suplimentat-o venind apoi cu o reteta de paella si completand cu reportajele din Barcelona. Paella a fost printre putinele preparate spaniole care m-au incantat.