Pe scurt despre bucătăria chino-americană (2)

Continuăm astăzi articolul referitor la bucătăria chino-americană, trecând în revistă cele mai importante preparate asociate acestei fuziuni culinar-culturale şi încheind cu unele consideraţii despre fenomenul de reînviere a tradiţiilor minorităţii etnice chinezeşti din SUA, care se manifestă în ultimii 20 de ani.
(more…)

Citeste tot

Pui cu sos Guilin

Orasul Guilin, din provincia Guangxi, este faimos pentru reputatul sau sos iute, preparat pe baza de ardei iute ochi de pasare (bird’s eye). Reteta de fata pune in evidenta acest sos, iar produsul final este cu adevarat deosebit, mai ales pentru cei care se impaca bine cu iuteala ponderata.
Pui cu sos Guilin
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre satârul chinezesc

Satâr chinezesc – un instrument versatil în bucătărie

Vreme de circa 4 ani, înainte şi puţin după ce am început acest blog, am lucrat aproape exclusiv cu satâre chinezeşti. Sunt foarte ieftine comparabil cu orice cuţit european sau japonez, se potriveau foarte bine cu ceea ce vroiam eu să gătesc pe atunci şi sunt foarte uşoare şi versatile.

Chiar şi pe când eram cursant la şcoala de bucătari am folosit tot un satâr chinezesc, spre uimirea colegilor mei. În curând însă, după ce l-au văzut la lucru, au învăţat să-l aprecieze. Între timp, lucrând tot mai mult în domeniu, am ajuns fie să investesc unele sume de bani pentru achiziţionarea şi a unor altfel de cuţite, fie mi s-au oferit cadou.

Acum apreciez foarte mult un cuţit convenţional de bună calitate, dar nu mă dezic nici de afinitatea pe care o am pentru umilele satâre. Haideţi, deci, să revenim la ele.

Satâr… Numele este înşelător, căci satârul cu care suntem noi, europenii, obişnuiţi este, de fapt, un instrument greu, fabricat din oţel inoxidabil sau oţel-carbon, folosit la tocat.

Satârul chinezesc este însă mai curând un cuţit cu lama lată sau foarte lată, extrem de versatil, folosit nu doar la tocat, ci şi la feliat, tăiat julienne, cubuleţe etc.
Satare chinezesti

Există trei tipuri principale de satâre chinezeşti.

Ele sunt numerotate de la 1 la 3.

  • Satârul nr. 1 este cel mai greu şi se foloseşte, în special, la tocat. Este, practic, similar satârului european. Are o lamă grea, atât cât să poată tăia oase destul de groase.
  • Satârul nr. 3 este cel mai uşor şi poate felia de minune. Acest tip de satâr este cel folosit de mine preponderent. Uşor de nici nu-l simţi când îl mânuieşti, foarte ascuţit, simplu de întreţinut şi, credeţi-mă, ţine la tăvăleală.
  • Satârul nr. 2 este situat între acestea două şi este, după unii, cuţitul de bucătărie ideal. Este atât de versatil şi potrivit ca dimensiune şi greutate, încât se poate utiliza partea din faţă a lamei, cea mai subţire, pentru tăieri delicate, ca feliere, julienne, filetare şi despicare; partea din spate a lamei, cea mai groasă, pentru a tăia prin os. Muchia din spatele lamei poate fi folosită la pisat, iar lăţimea lamei pentru a strivi, a bate carnea şi chiar pentru a transporta ingredientele între fundul de tocat şi wok.

Concluzie personală despre satârul chinezesc

Mulţi bucătari afirmă că nr. 2 este cel mai bun satâr, dar, cu excepţia tăiatului prin os, şi satârul nr. 3 face exact aceleaşi lucruri.

Poate că întrebuinţez ceva mai multă forţă când este vorba despre strivit, spart nuci, bătut carne sau tăiat prin cartilaje, dar zău că eu m-am împăcat cu el de minune.

Să vă mai spun că am dat doar 10 lei pe el în Dragonul Roşu? Nici celelalte nu au fost scumpe: nr. 2 a costat vreo 20 lei, nr. 3 vreo 35 lei. Le-am cumpărat acum câţiva ani şi nu mai sunt sigur de preţuri.

Oricum, îl am pe acest nr. 3 de minim patru ani şi încă merge de minune; doar i-am întreţinut tăişul trecându-l pe masat şi am avut grijă să-l spăl şi să-l şterg imediat, ca să nu se păteze sau să nu ruginească. Mai simplu de atât…

Sigur, poţi găti mâncare chinezească şi fără acest satâr, dar credeţi-mă că am o satisfacţie nebună folosindu-l la gătit.

Ca atunci când reuşeşti să mănânci preparate chinezeşti cu beţişoare (chestie care, din păcate, mie nu prea îmi iese). Sigur că poţi “bascula” şi cu lingura sau furculiţa, dar când o faci cu beţişoarele, te simţi cel/cea mai tare din parcare.

La fel, încercaţi să gătiţi mâncarea chinezească, thailandeză, vietnameză, cambodgiană, indoneziană, singaporeză, malaeziană etc. folosind satârul descris de mine. Gătitul va fi şi mai plăcut, şi mai distractiv decât de obicei.

Citeste tot

Saeng wa

Este o salata thailandeza extrem de simpla, care foloseste ingrediente pline de gust si aroma. Preparatul final este delicios, hranitor si sanatos. Se poate gati si cu creveti si pui, sau cu combinatii de porc/pui/creveti.
Saeng wa
Reteta s-a raspandit in ultimii 20 de ani, de cand bucataria thailandeza a inceput sa fie promovata, in restul sud-estului Asiei, Australia si SUA.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre bucătăria chino-americană (1)

Nu cred că este un secret pentru dvs. faptul că sunt un mare amator de bucătărie asiatică. Bineînţeles, nu-mi pot hrăni curiozitatea călătorind la faţa locului decât în măsură limitată, aşa că sunt nevoit să fiu autodidact. Cum nu vorbesc chineză, hindi, japoneză, thailandeză sau altă limbă asiatică, sunt nevoit să apelez la cărţi scrise de autori occidentali sau asiatici, dar, în cazul acestora din urmă, traduse în engleză şi franceză.
(more…)

Citeste tot

Dulceata de cirese amare

Dulceata de cirese amare (fara samburi) cu lamaie si vanilie

Stiu ca tot internetul culinar va propune aceasta reteta, dar parca imi vine greu sa stau deoparte. Alaturi de dulceata de nuci verzi, cea de cirese amare este preferata mea. O socotesc extrem de fina, cu un gust absolut deosebit.
Dulceata de cirese amare (fara samburi) cu lamaie si vanilie
Dat fiind ca ciresele, de orice fel, cam “scartaie” la capitolul aroma, va propun o varianta de dulceata aromata subtil, cu o combinatie de lamaie si vanilie.

  • Bucatarie: Retetele lui Radu
  • Dificultate: usor
  • Cantitate: 1,75 kg
  • Timp de preparare: 1 ora
  • Timp de gatit: 1 ora

Ingrediente – dulceata de cirese amare:

  • 1 kilogram de cireşe amare
  • 850 g zahăr tos
  • 1 lămâie
  • 1 baton de vanilie (optional)

Instructiuni de preparare pentru Dulceata de cirese amare:

Se aleg ciresele si se scot samburii. Se taie lamaia in jumatate, se storc jumatatile apoi se taie in sferturi. Se despica batonul de vanilie si se razuiesc micile seminte din interior.

Se transfera ciresele intr-o oala potrivita ca dimensiune (circa 4 litri pentru aceasta reteta). Pe masura ce se adauga ciresele, se stropesc cu suc de lamaie si se presara cu zahar. Se adauga semintele de vanilie.

Se amesteca apoi mixtura, cu grija sa nu se sfarame fructele. Se adauga batonul de vanilie si sferturile de coaja de lamaie si se imping cu o lingura de lemn, spre fundul oalei, ca mixtura de cirese sa le acopere in intregime.

Se mijoteaza ciresele la foc foarte mic, cel mai bine ferind, daca aveti cum, oala de contactul direct cu flacara. Se amesteca ocazional, cu grija. Dupa circa 50-60 de minute, mixtura incepe sa spumeze, iar fructele se ridica la suprafata. Se spumeaza, cu o spumiera sau cu o lingura mai mare si se ia oala de pe foc.

Se toarna fierbinte in borcane, dotate cu capace care le inchid ermetic, cu filet. Se indeparteaza batonul de vanilie si coaja de lamaie. Se acopera borcanele cu paturi si se lasa sa se raceasca astfel, lent, pana a doua zi.
Dulceata se pastreaza in locuri racoroase si rexista bine 1-2 ani.

Sfaturi:

Un alt semn ca dulceata este gata: picurati sosul intr-un borcan cu apa rece. Daca picatura isi pastreaza forma, puteti umple borcanele.

Daca va place aroma de vanilie, puteti folosi si zahar aromatizat cu vanilie (zahar care a fost lasat sa stea, intr-un container inchis, impreuna cu 1-2 batoane de vanilie), caz in care renuntati la batonul de vanilie.

Mie imi place ca dulceata sa nu fie prea dulce si sa ofere cat mai mult din gustul natural al fructului, mai ales ca ciresele acestea au o amareala delicata, care merge bine cu gustul si aroma citrica a lamaii. Puteti insa folosi 1 kg de zahar in loc de 850 g, daca va place ca dulceata sa fie mai dulce.

Atentie: Daca flacara este prea puternica, dulceata se poate afuma, asa ca folositi o flacara extrem de mica si amestecati din cand in cand dulceata, ca sa nu se lipeasca pe fundul oalei.

Borcanele trebuie sa fie foarte curate si uscate; am facut ce am invatat de la mama: le-am uscat in cuptorul incins la 180 °C, timp de 12-15 minute.

Nota:

A mijota = a fierbe molcom, fara clocot, pe flacara foarte mica. Nu-l cautati in DEX, ca nu exista. Este un termen adaptat de mine din limba franceza, unde “mijoter” inseamna, cum spuneam mai sus, a fierbe cu clocot molcom (in engleza: “to simmer”).

Citeste tot