Pui chow mein

Chow mein denumeste taiteii prajiti, termenul acesta fiind o corupere britanica a expresiei chāu-mèing, folosita in Taishan. Dialectul din Taishan era vorbit de unii dintre primii emigranti sositi in SUA.
Pui chow mein
Acest preparat este popular in diaspora chinezeasca si apare in meniul tuturor restaurantelor.
In chineza mandarina “chow” inseamna “prajit”, iar “mein” inseamna “taitei”.
(mai mult…)

Citeste tot

De la aşure la colivă (2)

Origine
La prima vedere, s-ar putea avansa ipoteza că toate colivele balcanico-ortodoxe se trag din aşure, lucru pe care l-am întâlnit deja la unii autori turci, dar atunci cum se explică preparatele asemănătoare din cu totul alte ţări, ale căror legături cu Turcia sunt mai recente şi mai rare?
Mai mult, în Balcani şi în alte ţări ortodoxe, influenţate puternic de civilizaţia otomană, fiertura nu se numeşte “aşure” şi nici nu este pusă în legătură cu legenda lui Noe; denumirea “koliva” şi derivatele sale provin din greaca veche, iar preparatele existau deja cu mult înainte de stabilirea primelor contacte cu turcii.
(mai mult…)

Citeste tot

De la aşure la colivă (1)

Vă spuneam într-un articol anterior că am renunţat de ceva vreme să privesc istoria ca pe o succesiune de date importante, ca o serie de realizări ale unor conducători, sau ca o succesiune de imperii care se nasc şi mor.

Aşure - Sursa foto:

Aşure – Sursa foto:


În ultimii ani, însă, am început să o privesc ca pe o serie de transformări provocate, sau influenţate de mâncare. Şi cred că am dreptate să fac asta. Până la urmă, de la apariţia sa pe Pământ şi până astăzi, omul a dus o luptă continuă pentru a-şi asigura hrana.
(mai mult…)

Citeste tot

Tort de ciocolata in trei culori

Tortul de fata nu este cu adevarat complicat, dar este relativ laborios; din pacate, nimic din ceea ce este bun nu se obtine fara un pic de efort. Puteti fi siguri ca veti avea succes cu acest tort, ori de cate ori il veti prepara. Este delicios, fin si rafinat.
Tort de ciocolata in trei culori
Acest tort a fost preparat la GUXT, cu ocazia cursului de gatit cu tema „Dulci torturi”.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre za’atar

Za’atar, sau za’tar, zaatar, zatar, zatr, zahatar, satar etc. este o denumire generică pentru o familie de ierburi aromate înrudite cu binecunoscutul oregano; se referă în principal, totuşi, la o varietate de oregano sălbatic (Majorana syriaca, sau Origanum syriacum).
Za'atar
Cu toate acestea, cel mai adesea termenul za’atar denumește un amestec de plante aromatice și semințe. Amestecul numit za’atar este o mixtură de oregano sălbatic, calamintha (o plantă aromată care este, ca aromă, o combinație de busuioc cu cimbru), cimbru de grădină, cimbru, cimbrișor etc. cu semințe de susan, sumac uscat, sare și, uneori, câteva mirodenii. Mixtura aceasta este folosită ca asezonator în bucătăriile influenţate de cultura arabă, fiind răspândită și foarte populară mai ales în Orientul Mijlociu.
(mai mult…)

Citeste tot

Biber salçası

Biber salçası – condiment turcesc

Iata un condiment interesant, provenit din bucataria turca. O traducere a denumirii sale ar fi “pasta de ardei” (“biber” insemnand “ardei”, iar “salçası” insemnand… “salsa”, adica un sos gros, de consistenta unei paste). Data fiind culoarea rosie, adesea veti putea intalni si denumirea “kırmızı biber salçası”, adica “pasta rosie de ardei”.

“Biber” denumeste in limba turca si ardeii iuti si cei grasi, iar biber salçası se poate prepara si cu ardei iuti, dar si cu ardei grasi. Exista, de fapt, doua variante ale acestui condiment:

  • acı biber salçası – pasta de ardei iute
  • tatlı biber salçası – pasta de ardei dulce

(mai mult…)

Citeste tot

Piept de rata cu doua piureuri si sos de visine

Sosul de visine este un insotitor de nadejde al pieptului de rata; bucataria franceza ofera cateva astfel de variante de sos. Reteta de fata este o adaptare a retetelor traditionale si a fost gatita la GUXT cu ocazia unui eveniment privat.
Piept de rata cu doua piureuri si sos de visine
In cazul de fata sosul a fost aromatizat in stil asiatic, cu ghimbir, fenicul, ardei iute si anason stelat, arome dulci-citrice-camforate-picante, care se potrivesc bine cu pieptul de rata robust, gras si cu gust specific si pregnant.
(mai mult…)

Citeste tot

Paupiettes de peste cu sos hollandaise si sparanghel

Paupiettes de peste – un preparat clasic francez (reteta adaptata)

Paupiette este un cuvant francez care denumeste o bucata de carne, batuta subtire, care inveleste legume, fructe sau diverse alte ingrediente.

De asemenea, paupiette este denumirea unui preparat clasic francez, in care felii de ton, sola sau alti pesti, sunt umplute si rulate, securizate cu sfoara si gatite in fond, sau alt lichid aromat.
Paupiettes de peste cu sos hollandaise si sparanghel
Reteta de fata este o adaptare dupa preparatul clasic francez si a fost gatita si servita la GUXT, cu ocazia evenimentului “Cina in Micul Paris”, dedicat bucatariei protipendadei bucurestene, puternic influentata de cultura franceza.

Reteta este destul de migaloasa, dar cu un pic de atentie se poate duce la bun sfarsit. Preparatul este foarte gustos, fin si rafinat, nu foarte ieftin; toate acestea il recomanda pentru a fi servit la ocazii speciale.

Bucatarie
: franceza
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:

  • 600 g fileuri de somn, fara piele
  • 150 g file de somon, fara piele
  • 250 g fire de sparanghel
  • 1 ceapa medie, tocata marunt
  • 2 foi de dafin
  • 5-6 boabe de piper negru
  • 2 galbenusuri mari
  • 100 g unt topit
  • 4 linguri de vin alb sec
  • sare
  • piper negru, proaspat macinat
  • ulei de masline extra virgin

Ingrediente:

Se spala fileurile de peste, se scurg si se sterg bine prin tamponare cu prosoape de hartie. Se curata apoi de oasele ratacite, daca este nevoie.

Se feliaza fileurile de somn, usor pe diagonala, ca sa se obtine felii groase de circa 1 cm. Se asaza feliile pe o planseta de tocat si se bat usor, ca sa se aplatizeze si sa aiba o grosime uniforma, de circa 5 mm. Trebuie sa se obtina felii de dimensiunea unei jumatati de palma barbateasca.

Fileurile de somon se taie batonase cu sectiunea de 1 x 1 cm, cu o lungime aproximativ cat latimea feliilor din file de somn.

Se pregatesc 12 bucati de folie de aluminiu, de circa 10 x 20 cm. Se stropesc cu putin ulei de masline, se sareaza si se pipereaza.

Se asaza feliile de somn pe foile de aluminiu. Se sareaza si se pipereaza feliile din file de somn; se stropesc apoi cu ulei de masline extra virgin. Se asaza pe fiecare felie, pe treimea inferioara a acesteia, cate un baton de file de somon. Se ruleaza folia metalica, ghidand fileul de somn astfel ca sa-l “imbrace” pe cel de somon.

Se fixeaza bine rulourile obtinute, rasucind in sensuri opuse capetele foliei metalice. Incercati, pe cat posibil, sa obtineti rulouri (paupiette) de dimensiuni similare, ca sa se gateasca uniform si in acelasi timp.

Se pune pe foc o cratita marisoara, cu apa rece. Se da apa in clocot, apoi se micsoreaza flacara astfel ca clocotul sa inceteze, iar apa sa se mentina la o temperatura un pic sub pragul de fierbere. Se gatesc in acest lichid (se poseaza) rulourile de peste timp de 5-6 minute. Se scot apoi, se scurg si se lasa sa se raceasca 10-15 minute.

Se incinge cuptorul la 200 °C.

Se desfac paupiette-le din ambalaj si se asaza pe o tava de copt, unsa cu putin ulei de masline. Se dau la cuptor 2-3 minute, intorcandu-le o data, ca sa capete un pic de culoare.

In acest timp se prepara spraranghelul. Se curata de partea inferioara (cea lemnoasa) a tulpinilor. Pentru aceasta se indoaie firele de sparanghel pana ce se rup. Partea inferioara se arunca, varfurile se pastreaza. Se taie varfurile in 2-3 bucati, pe diagonala.

Se incinge putin ulei intr-o tigaie mare. Se adauga bucatile de sparanghel, se sareaza si se pipereaza, dupa care se gatesc circa 2-3 minute. trebuie sa fie usor rumenite, fragede, dar si crocante in acelasi timp.

Intre timp se prepara sosul hollandaise. Se incepe cu a prepara o gastride, adica o reductia usor acida. Se pune pe foc o craticioara, pe flacara mica. Se adauga vinul si, cand incepe sa dea in clocot, se adauga ceapa, dafin si boabele intregi de piper. Se lasa sa fiarba molcom de tot lichidul, pana ce se reduce la jumatate.

Se strecoara; lichidul se pastreaza, iar partea solida se arunca. Se lasa lichidul sa se raceasca.

Se bat galbenusurile cu gastride, intr-un castron, pana ce mixtura isi tripleaza volumul. Se asaza castronul peste o craticioara, potrivita ca dimensiune, in care mijoteaza (clototeste foarte incet) un strat de 3-4 cm apa.

Este foarte important ca flacara de sub craticioara sa fie mentinuta la minim, astfel ca fundul castronului sa nu atinga apa. Mixtura de galbenusuri nu trebuie sa depaseasca 55-60 °C, caci risca sa se branzeasca.

Se adauga untul topit, cate 1-2 lingurite o data (untul nu trebuie nici el sa aiba o temperatura mai mare de 55-60 °C), si se incorporeaza batand energic cu telul. Se adauga restul de unt, tot in transe de 1-2 lingurite, fiecare adaugare facandu-se doar dupa ce transa anterioara a fost bine incorporata.

Se gateste mixtura timp de 2-3 minute, amestecand, dupa care se ia craticioara de pe foc, se varsa apa din ea si se acopera cu un prosop peste care se asaza castronul cu sos.

Se servesc paupiette-le de peste alaturi de sparanghel, stropite din belsug cu sos hollandaise, insotite de un pahar de Feteasca Alba, racita pe la 10 °C.

Citeste tot