Despre brezare (1)

Am mai avut, în trecut, o tentativă de a explica brezarea. Am făcut-o, din păcate, superficial şi incomplet, pe măsura cunostinţelor mele de atunci. Între timp lucrurile s-au schimbat, iar astăzi vă pot oferi un material mult mai detaliat şi mai bine explicat.
(more…)

Citeste tot

Peste en papillote

Aceasta reteta foarte simpla este potrivita zilelor calde de vara, atunci cand nu prea te indeamna inima sa trebaluiesti mai mult de 10-15 minute pe langa aragaz. Preparatul gatit en papillote este fraged si suculent, plin de aroma si de gust.

(more…)

Citeste tot

Creol şi/sau cajun (1)

Poate că titlul articolului vă miră… sau poate că nu. Aceste două culturi culinare sunt, în acelaşi timp, îndeajuns de asemănătoare ca, uneori, să poată fi confundate, dar şi îndeajuns de diferite ca să pară, rareori totuşi, ca neavând nicio legătură una cu alta.
(more…)

Citeste tot

Nougat glacé

Nougat glace o inghetata pentru a carei preparare nu ai nevoie de vreo masina speciala; este foarte aromata, plina de culoare si gust si ofera un extrem de placut contrast de texturi.

Puteti gasi acest desert in meniul restaurantului craiovean “Casa cu Tei”, conceput de mine impreuna cu Costel Clipescu.
(more…)

Citeste tot

Metode de gătit combinate

Am amintit în articolele trecute de metode de gătit “umede” şi “uscate”. Am preluat această clasificare de la tehnologia culinară, aşa cum se predă ea în şcolile din SUA şi Canada. Aceste şcoli, cred eu, sunt la ora actuală cele mai bune.
Desigur, sensul termenului “umed” în această clasificare este legată doar de prezenţa apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomină apa, dar nu şi de prezenţa uleiului sau a altor grăsimi pentru gătit (untură, unt, osânză, seu etc.). Grăsimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termică, un comportament total diferit de lichidele “apoase”.
(more…)

Citeste tot

Rumenirea pe înţelesul tuturor

Rumenirea este o tehnică folosită pentru a obţine o crustă caramelizată la suprafaţa alimentelor, fără a le găti în interior. Este unul dintre procedeele foarte des folosite în bucătărie.

Caramelizarea are loc atunci când zaharurile şi proteinele încep să se rumenească împreună, fenomen ce implică o “reacţie Maillard”. Rumenirea apare la temperaturi situate între 150 şi 260 °C şi duce la intensificarea gustului şi a culorii, ca şi la apariţia unei cruste crocante şi apetisante.
(more…)

Citeste tot

Midii gratinate cu sos de rosii

Iata o alta reteta mediteraneana pe care, impreuna cu Costel Clipescu, am introdus-o in noul meniu de la restaurantul “Casa cu Tei” din Craiova.

Este un preparat din sudul Italiei, care ofera o bucatarie gustoasa, robusta si indeajuns de indrazneata ca sa asorteze midiile cu un sos de rosii picant si branza Parmesan.
(more…)

Citeste tot