Vă propun astăzi să discutăm despre un alt amestec de condimente destul de bine cunoscut în lumea gastronomică: panch phoron. Ca multe alte astfel de amestecuri, şi acesta provine din India, ţară a cărei bucătărie ne-a obişnuit deja cu arome, gusturi şi culori somptuoase. Este un amestec ce poate deveni extrem de preţios pentru vegetarieni, căci este astfel conceput încât să se potrivească mai ales cu legumele şi leguminoasele.

Generalităţi:
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit în Bangladesh şi în India de est, în special în statele Assam, Bengal şi Oriya. În limba bengali „panch” înseamnă „cinci”, iar „phoron” înseamnă „arome” sau „condimente”, cea ce duce la „cinci condimente” sau „cinci arome”, referire la numărul ingredientelor care, în proporţii egale, formează amestecul.
Este un fel de echivalent indian al mai celebrului „5 arome chinezeşti”. Spre deosebire de omologul său chinezesc, ingredientele ce compun amestecul indian se pot utiliza şi întregi, sau ales întregi decât pisate. Amestecul este folosit în special pentru a da aromă mâncărurilor pe bază de leguminoase (linte, fasole, năut), extrem de populare în toată India, şi a celor pe bază de legume (cartofi, conopidă, morcovi, spanac, napi, porumb etc.). Panch phoron dă acestor preparate aroma tipică a bucătăriei bengaleze.
Panch phoron
Preparare:
Panch phoron este un amestec colorat de seminţe de fenicul, muştar negru (sau muştar brun), cernuşcă, schinduf şi chimion. Aroma sa este caracteristica, puternică, cu nuanţe picant-amare, iar gustul este predominant dulce-amărui, cu un uşor accent picant.
Reţeta standard de panch phoron amestecă cele cinci componente în cantităţi egale. Dacă folosiţi amestecul sub formă de pudră, pentru o aromă mai puternică prăjiţi fără ulei seminţele şi lăsaţi-le să se răcească 4-5 minute înainte de a le pisa. Cel mai bine este ca prăjirea să se efectueze separat pentru fiecare component, căci sensibilitatea termică a condimentelor diferă. Ţineţi cont de asemenea că pudra de muştar devine iute doar în contact cu apa, deci amestecul pudră face ca sosurile să fie mai picante.

Panch phoron este unul dintre puţinele amestecuri de condimente care are o reţetă fixă, asemănându-se şi prin acest aspect cu „5 arome chinezeşti”. Se pot însă varia proporţiile dintre ingrediente, ca să aduceţi amestecul mai aproape de preferinţele dvs.
Se comercializează gata amestecat, ori ca seminţe întregi, ori deja măcinat. Sfatul meu este fie să cumpăraţi amestecul sub formă de seminţe întregi, fie să preparaţi singuri amestecul acasă şi să măcinaţi cantităţi mici, doar pe măsură ce aveţi nevoie. Veţi avea astfel în permanenţă un amestec de condimente cu gust şi aromă puternice şi proaspete, indiferent sub ce formă îl folosiţi.

Utilizări culinare:
Panch phoron, sub formă de seminţe întregi, este adăugat în uleiul fierbinte înainte ca să se adauge leguminoasele sau legumele. Imediat ce seminţele încep să sfârâie şi să sară, se adaugă restul ingredientelor din preparat.
O altervativă este să fie prăjit în ghee, după care cu grăsimea astfel aromată se stropesc preparatele, ca să li se învioreze gustul şi aroma.
Practic, după cum lesne se observă, se foloseşte grăsimea aromată cu panch phoron, asemenea uleiului aromat numit „baghar” sau “baghaar” în Oriya, „phoron” în Bengal, „chaunk”, „tadka” sau „tarka” în hindusă, o interesantă modalitate de asezonare despre care am mai discutat în câteva rânduri pe acest blog.

Când este folosit sub formă de pudră, se adaugă în uleiul în care se prăjesc legume, precum cartofii, tăiaţi rondele sau cubuleţe, după care se adaugă fond, iar cartofii deja aromaţi se fierb până ce se fac fragezi.
Cei care doresc, pe lângă aromă şi gustul dulce-amărui, un pic de iuţeală, pot combina panch phoron cu ardei iuţi şi usturoi (eventual şi ceapă), aşa cum se procedează la prepararea sosurilor de roşii. Se dă aromă uleiului cu panch phoron şi ardei iuţi uscaţi sau proaspeţi, după care se adaugă în ulei şi se gătesc usturoiul şi roşiile. Acest tip de sos de roşii se poate servi cu mare succes alături de peşte, pui, oaie, miel şi capră.

Sfaturi:
Nu este prea uşor de preparat în România, căci dacă schinduf, muştar negru (sau brun), chimion şi fenicul se mai găsesc pe ici pe colo, cernuşca lipseşte aproape cu desăvârşire. Am putea-o găsi la măcelăriile arăbeşti sau la magazinele alimentare naturiste şi de delicatese, dar adevărul este că se găseşte greu. Cu ce am putea-o înlocui? Gustul ei este amărui, iute şi un pic afumat, aromă nu prea are, iar culoarea este neagră. Cred că un amestec de susan negru (sau chiar alb, deşi în acest caz se pierde culoarea neagră) cu puţin piper şi puţin chimion (sau chiar chimen) îl poate aproxima. Ca exemplu, dacă aveţi nevoie de 1 linguriţă de cernuşcă, aproximaţi-o cu 3/4 linguriţă de seminţe de susan plus 1/8 linguriţă de piper negru şi 1/8 linguriţă de chimen (sau mai bine chimion). Încă o dată, nu veţi obţine aceeaşi aromă şi acelaşi gust, dar veţi fi destul de aproape.