Panch phoron – cinci arome indiene

Va propun astazi sa discutam despre un alt amestec de condimente destul de bine cunoscut în lumea gastronomica: panch phoron. Ca multe alte astfel de amestecuri, si acesta provine din India, tara a carei bucatarie ne-a obisnuit deja cu arome, gusturi si culori somptuoase. Este un amestec ce poate deveni extrem de pretios pentru vegetarieni, caci este astfel conceput încat sa se potriveasca mai ales cu legumele si leguminoasele.

Generalitati:
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit în Bangladesh si în India de est, în special în statele Assam, Bengal si Oriya. În limba bengali „panch” înseamna „cinci”, iar „phoron” înseamna „arome” sau „condimente”, cea ce duce la „cinci condimente” sau „cinci arome”, referire la numarul ingredientelor care, în proportii egale, formeaza amestecul.
Este un fel de echivalent indian al mai celebrului „5 arome chinezesti”. Spre deosebire de omologul sau chinezesc, ingredientele ce compun amestecul indian se pot utiliza si întregi, sau ales întregi decat pisate. Amestecul este folosit în special pentru a da aroma mancarurilor pe baza de leguminoase (linte, fasole, naut), extrem de populare în toata India, si a celor pe baza de legume (cartofi, conopida, morcovi, spanac, napi, porumb etc.). Panch phoron da acestor preparate aroma tipica a bucatariei bengaleze.
Panch phoron
Preparare:
Panch phoron este un amestec colorat de seminte de fenicul, mustar negru (sau mustar brun), cernusca, schinduf si chimion. Aroma sa este caracteristica, puternica, cu nuante picant-amare, iar gustul este predominant dulce-amarui, cu un usor accent picant.
Reteta standard de panch phoron amesteca cele cinci componente în cantitati egale. Daca folositi amestecul sub forma de pudra, pentru o aroma mai puternica prajiti fara ulei semintele si lasati-le sa se raceasca 4-5 minute înainte de a le pisa. Cel mai bine este ca prajirea sa se efectueze separat pentru fiecare component, caci sensibilitatea termica a condimentelor difera. Ţineti cont de asemenea ca pudra de mustar devine iute doar în contact cu apa, deci amestecul pudra face ca sosurile sa fie mai picante.

Citeste si articolul →   Risotto cu mazare si fasole

Panch phoron este unul dintre putinele amestecuri de condimente care are o reteta fixa, asemanandu-se si prin acest aspect cu „5 arome chinezesti”. Se pot însa varia proportiile dintre ingrediente, ca sa aduceti amestecul mai aproape de preferintele dvs.
Se comercializeaza gata amestecat, ori ca seminte întregi, ori deja macinat. Sfatul meu este fie sa cumparati amestecul sub forma de seminte întregi, fie sa preparati singuri amestecul acasa si sa macinati cantitati mici, doar pe masura ce aveti nevoie. Veti avea astfel în permanenta un amestec de condimente cu gust si aroma puternice si proaspete, indiferent sub ce forma îl folositi.

Utilizari culinare:
Panch phoron, sub forma de seminte întregi, este adaugat în uleiul fierbinte înainte ca sa se adauge leguminoasele sau legumele. Imediat ce semintele încep sa sfaraie si sa sara, se adauga restul ingredientelor din preparat.
O altervativa este sa fie prajit în ghee, dupa care cu grasimea astfel aromata se stropesc preparatele, ca sa li se învioreze gustul si aroma.
Practic, dupa cum lesne se observa, se foloseste grasimea aromata cu panch phoron, asemenea uleiului aromat numit „baghar” sau “baghaar” în Oriya, „phoron” în Bengal, „chaunk”, „tadka” sau „tarka” în hindusa, o interesanta modalitate de asezonare despre care am mai discutat în cateva randuri pe acest blog.

Cand este folosit sub forma de pudra, se adauga în uleiul în care se prajesc legume, precum cartofii, taiati rondele sau cubulete, dupa care se adauga fond, iar cartofii deja aromati se fierb pana ce se fac fragezi.
Cei care doresc, pe langa aroma si gustul dulce-amarui, un pic de iuteala, pot combina panch phoron cu ardei iuti si usturoi (eventual si ceapa), asa cum se procedeaza la prepararea sosurilor de rosii. Se da aroma uleiului cu panch phoron si ardei iuti uscati sau proaspeti, dupa care se adauga în ulei si se gatesc usturoiul si rosiile. Acest tip de sos de rosii se poate servi cu mare succes alaturi de peste, pui, oaie, miel si capra.

Citeste si articolul →   Crema de branza cu nuci

Sfaturi:
Nu este prea usor de preparat în Romania, caci daca schinduf, mustar negru (sau brun), chimion si fenicul se mai gasesc pe ici pe colo, cernusca lipseste aproape cu desavarsire. Am putea-o gasi la macelariile arabesti sau la magazinele alimentare naturiste si de delicatese, dar adevarul este ca se gaseste greu. Cu ce am putea-o înlocui? Gustul ei este amarui, iute si un pic afumat, aroma nu prea are, iar culoarea este neagra. Cred ca un amestec de susan negru (sau chiar alb, desi în acest caz se pierde culoarea neagra) cu putin piper si putin chimion (sau chiar chimen) îl poate aproxima. Ca exemplu, daca aveti nevoie de 1 lingurita de cernusca, aproximati-o cu 3/4 lingurita de seminte de susan plus 1/8 lingurita de piper negru si 1/8 lingurita de chimen (sau mai bine chimion). Înca o data, nu veti obtine aceeasi aroma si acelasi gust, dar veti fi destul de aproape.


11 comentarii pe “Panch phoron – cinci arome indiene

  1. RamonaA spune:

    Din pãcate sunt multe condimente la care unii din noi nu avem acces…
    Imi place nãutul si chiar gãtesc acasa destul de des, cu orez sau pui.Am sã mã uit mai atent in magazine, sunt multe ingrediente de care nu stiu, si nu le cumpãr :d

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Spre surprinderea mea oferta de condimente in Lisabona a fost destul de saraca. Totusi, condimente indiene se mai gasesc, caci sunt foarte multi indieni si magazine de ale lor. Eu zic ca ai foarte mari sanse sa gasesti toate ingredientele din panch phoron.

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Nu prea stiu ce este pe net la punctul retete, dar e imbucurator ca toata lumea cunoaste aceasta reteta.
    Deci…spor la gatit si pofta buna.
    O zi frumoasa
    Katze

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Aloo gobi este o reteta foarte simpla, exista mai multe variante, cu sau fara panch phoron. Am mai intalnit o varianta care foloseste amchoor( pudra de mango). Daca aveti reteta cred ca ati face o mare bucurie cititorilor.
    Schöne Grüße
    Katze

  4. Katze spune:

    Hallo,
    Am folosit panch phoron la o mancare denumita Aloo gobi- conopida cu cartofi. Foarte gustoasa. Ar fi pacat sa lipseasca nigella (cernusca) din compozitie.
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Stiu, dar daca nu o avem? Si nici panch phoron? Eu mi-am adus cernusca din Belgia (am gasit la Bruxelles un magazin superb), dar pe la noi nu am vazut-o. Aloo gobi este un preparat vestit, din pacate nu l-am vazut prin restaurantele indiene de la noi.

  5. simina spune:

    Radu, spui ca acest panch phoron se foloseste ca sa aromeze uleiul, asa cum se face cu baghar. oare nu am putea da savoare fasolei si cu alte condimente, folosite in acelasi fel? Adica ma gandesc ca la baghar nu e musai sa ai cernusca si fenicul. Am vazut ca sunt tot felul de combinatii. cea propusa de tine de pilda este diferita de panch phoron.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Bineinteles ca poti da aroma fasolei si cu alte combinatii. Panch phoron este insa un amestec foarte potrivit cu lintea, nautul si fasolea; a fost testat generatii bune si a placut asa cum este. Insa tu poti forma amestecul care iti convine. Eu la acest panch phoron mai adaug ardei iute uscat si seminte de coriandru; mi se pare mie ca este mai bun asa, dar inca o data, combina ingredientele asa cum te avantajeaza pe tine.

  6. memphis spune:

    La fix a picat articolul tau! Un prieten mi-a adus din India acum vreo trei luni o pungulita cu acest amestec; mi-a zis el cum se numeste, dar am uitat, iar tot textul este scris cu caractere indiene (habar n-am ce limba o fi, poate hindi?). Ma intrebam ca prostul ce naiba este acest mix si la ce pot sa-l folosesc. Culmea este ca nici amicul meu nu-si mai amintea ce este. L-am recunoscut dupa poze; partea proaspta este ca nu stiam ce sunt semintele acelea mici si negre, acum am aflat ca sunt cernusca. Daca m-ai fi intrebat as fi jurat ca n-am vazut in viata mea cernusca, iar eu o aveam in casa. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Asa am patit si eu acum catia ani, la inceputuri, cu chimionul… mi s-a parut ca este un chimen care miroase cam ciudat si era sa-l arunc. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.