Panch phoron – cinci arome indiene

Vă propun astăzi să discutăm despre un alt amestec de condimente destul de bine cunoscut în lumea gastronomică: panch phoron. Ca multe alte astfel de amestecuri, şi acesta provine din India, ţară a cărei bucătărie ne-a obişnuit deja cu arome, gusturi şi culori somptuoase. Este un amestec ce poate deveni extrem de preţios pentru vegetarieni, căci este astfel conceput încât să se potrivească mai ales cu legumele şi leguminoasele.

Generalităţi:
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit în Bangladesh şi în India de est, în special în statele Assam, Bengal şi Oriya. În limba bengali „panch” înseamnă „cinci”, iar „phoron” înseamnă „arome” sau „condimente”, cea ce duce la „cinci condimente” sau „cinci arome”, referire la numărul ingredientelor care, în proporţii egale, formează amestecul.
Este un fel de echivalent indian al mai celebrului „5 arome chinezeşti”. Spre deosebire de omologul său chinezesc, ingredientele ce compun amestecul indian se pot utiliza şi întregi, sau ales întregi decât pisate. Amestecul este folosit în special pentru a da aromă mâncărurilor pe bază de leguminoase (linte, fasole, năut), extrem de populare în toată India, şi a celor pe bază de legume (cartofi, conopidă, morcovi, spanac, napi, porumb etc.). Panch phoron dă acestor preparate aroma tipică a bucătăriei bengaleze.
Panch phoron
Preparare:
Panch phoron este un amestec colorat de seminţe de fenicul, muştar negru (sau muştar brun), cernuşcă, schinduf şi chimion. Aroma sa este caracteristica, puternică, cu nuanţe picant-amare, iar gustul este predominant dulce-amărui, cu un uşor accent picant.
Reţeta standard de panch phoron amestecă cele cinci componente în cantităţi egale. Dacă folosiţi amestecul sub formă de pudră, pentru o aromă mai puternică prăjiţi fără ulei seminţele şi lăsaţi-le să se răcească 4-5 minute înainte de a le pisa. Cel mai bine este ca prăjirea să se efectueze separat pentru fiecare component, căci sensibilitatea termică a condimentelor diferă. Ţineţi cont de asemenea că pudra de muştar devine iute doar în contact cu apa, deci amestecul pudră face ca sosurile să fie mai picante.

Citeste si articolul →   Garam Masala - amestecul minune

Panch phoron este unul dintre puţinele amestecuri de condimente care are o reţetă fixă, asemănându-se şi prin acest aspect cu „5 arome chinezeşti”. Se pot însă varia proporţiile dintre ingrediente, ca să aduceţi amestecul mai aproape de preferinţele dvs.
Se comercializează gata amestecat, ori ca seminţe întregi, ori deja măcinat. Sfatul meu este fie să cumpăraţi amestecul sub formă de seminţe întregi, fie să preparaţi singuri amestecul acasă şi să măcinaţi cantităţi mici, doar pe măsură ce aveţi nevoie. Veţi avea astfel în permanenţă un amestec de condimente cu gust şi aromă puternice şi proaspete, indiferent sub ce formă îl folosiţi.

Utilizări culinare:
Panch phoron, sub formă de seminţe întregi, este adăugat în uleiul fierbinte înainte ca să se adauge leguminoasele sau legumele. Imediat ce seminţele încep să sfârâie şi să sară, se adaugă restul ingredientelor din preparat.
O altervativă este să fie prăjit în ghee, după care cu grăsimea astfel aromată se stropesc preparatele, ca să li se învioreze gustul şi aroma.
Practic, după cum lesne se observă, se foloseşte grăsimea aromată cu panch phoron, asemenea uleiului aromat numit „baghar” sau „baghaar” în Oriya, „phoron” în Bengal, „chaunk”, „tadka” sau „tarka” în hindusă, o interesantă modalitate de asezonare despre care am mai discutat în câteva rânduri pe acest blog.

Când este folosit sub formă de pudră, se adaugă în uleiul în care se prăjesc legume, precum cartofii, tăiaţi rondele sau cubuleţe, după care se adaugă fond, iar cartofii deja aromaţi se fierb până ce se fac fragezi.
Cei care doresc, pe lângă aromă şi gustul dulce-amărui, un pic de iuţeală, pot combina panch phoron cu ardei iuţi şi usturoi (eventual şi ceapă), aşa cum se procedează la prepararea sosurilor de roşii. Se dă aromă uleiului cu panch phoron şi ardei iuţi uscaţi sau proaspeţi, după care se adaugă în ulei şi se gătesc usturoiul şi roşiile. Acest tip de sos de roşii se poate servi cu mare succes alături de peşte, pui, oaie, miel şi capră.

Citeste si articolul →   Porc cu taitei somen

Sfaturi:
Nu este prea uşor de preparat în România, căci dacă schinduf, muştar negru (sau brun), chimion şi fenicul se mai găsesc pe ici pe colo, cernuşca lipseşte aproape cu desăvârşire. Am putea-o găsi la măcelăriile arăbeşti sau la magazinele alimentare naturiste şi de delicatese, dar adevărul este că se găseşte greu. Cu ce am putea-o înlocui? Gustul ei este amărui, iute şi un pic afumat, aromă nu prea are, iar culoarea este neagră. Cred că un amestec de susan negru (sau chiar alb, deşi în acest caz se pierde culoarea neagră) cu puţin piper şi puţin chimion (sau chiar chimen) îl poate aproxima. Ca exemplu, dacă aveţi nevoie de 1 linguriţă de cernuşcă, aproximaţi-o cu 3/4 linguriţă de seminţe de susan plus 1/8 linguriţă de piper negru şi 1/8 linguriţă de chimen (sau mai bine chimion). Încă o dată, nu veţi obţine aceeaşi aromă şi acelaşi gust, dar veţi fi destul de aproape.


11 comentarii pe “Panch phoron – cinci arome indiene

  1. RamonaA spune:

    Din pãcate sunt multe condimente la care unii din noi nu avem acces…
    Imi place nãutul si chiar gãtesc acasa destul de des, cu orez sau pui.Am sã mã uit mai atent in magazine, sunt multe ingrediente de care nu stiu, si nu le cumpãr :d

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Spre surprinderea mea oferta de condimente in Lisabona a fost destul de saraca. Totusi, condimente indiene se mai gasesc, caci sunt foarte multi indieni si magazine de ale lor. Eu zic ca ai foarte mari sanse sa gasesti toate ingredientele din panch phoron.

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Nu prea stiu ce este pe net la punctul retete, dar e imbucurator ca toata lumea cunoaste aceasta reteta.
    Deci…spor la gatit si pofta buna.
    O zi frumoasa
    Katze

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Aloo gobi este o reteta foarte simpla, exista mai multe variante, cu sau fara panch phoron. Am mai intalnit o varianta care foloseste amchoor( pudra de mango). Daca aveti reteta cred ca ati face o mare bucurie cititorilor.
    Schöne Grüße
    Katze

  4. Katze spune:

    Hallo,
    Am folosit panch phoron la o mancare denumita Aloo gobi- conopida cu cartofi. Foarte gustoasa. Ar fi pacat sa lipseasca nigella (cernusca) din compozitie.
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Stiu, dar daca nu o avem? Si nici panch phoron? Eu mi-am adus cernusca din Belgia (am gasit la Bruxelles un magazin superb), dar pe la noi nu am vazut-o. Aloo gobi este un preparat vestit, din pacate nu l-am vazut prin restaurantele indiene de la noi.

  5. simina spune:

    Radu, spui ca acest panch phoron se foloseste ca sa aromeze uleiul, asa cum se face cu baghar. oare nu am putea da savoare fasolei si cu alte condimente, folosite in acelasi fel? Adica ma gandesc ca la baghar nu e musai sa ai cernusca si fenicul. Am vazut ca sunt tot felul de combinatii. cea propusa de tine de pilda este diferita de panch phoron.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Bineinteles ca poti da aroma fasolei si cu alte combinatii. Panch phoron este insa un amestec foarte potrivit cu lintea, nautul si fasolea; a fost testat generatii bune si a placut asa cum este. Insa tu poti forma amestecul care iti convine. Eu la acest panch phoron mai adaug ardei iute uscat si seminte de coriandru; mi se pare mie ca este mai bun asa, dar inca o data, combina ingredientele asa cum te avantajeaza pe tine.

  6. memphis spune:

    La fix a picat articolul tau! Un prieten mi-a adus din India acum vreo trei luni o pungulita cu acest amestec; mi-a zis el cum se numeste, dar am uitat, iar tot textul este scris cu caractere indiene (habar n-am ce limba o fi, poate hindi?). Ma intrebam ca prostul ce naiba este acest mix si la ce pot sa-l folosesc. Culmea este ca nici amicul meu nu-si mai amintea ce este. L-am recunoscut dupa poze; partea proaspta este ca nu stiam ce sunt semintele acelea mici si negre, acum am aflat ca sunt cernusca. Daca m-ai fi intrebat as fi jurat ca n-am vazut in viata mea cernusca, iar eu o aveam in casa. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Asa am patit si eu acum catia ani, la inceputuri, cu chimionul… mi s-a parut ca este un chimen care miroase cam ciudat si era sa-l arunc. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.