Panch phoron – cinci arome indiene

Va propun astazi sa discutam despre un alt amestec de condimente destul de bine cunoscut în lumea gastronomica: panch phoron. Ca multe alte astfel de amestecuri, si acesta provine din India, tara a carei bucatarie ne-a obisnuit deja cu arome, gusturi si culori somptuoase. Este un amestec ce poate deveni extrem de pretios pentru vegetarieni, caci este astfel conceput încat sa se potriveasca mai ales cu legumele si leguminoasele.

Generalitati:
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit în Bangladesh si în India de est, în special în statele Assam, Bengal si Oriya. În limba bengali „panch” înseamna „cinci”, iar „phoron” înseamna „arome” sau „condimente”, cea ce duce la „cinci condimente” sau „cinci arome”, referire la numarul ingredientelor care, în proportii egale, formeaza amestecul.
Este un fel de echivalent indian al mai celebrului „5 arome chinezesti”. Spre deosebire de omologul sau chinezesc, ingredientele ce compun amestecul indian se pot utiliza si întregi, sau ales întregi decat pisate. Amestecul este folosit în special pentru a da aroma mancarurilor pe baza de leguminoase (linte, fasole, naut), extrem de populare în toata India, si a celor pe baza de legume (cartofi, conopida, morcovi, spanac, napi, porumb etc.). Panch phoron da acestor preparate aroma tipica a bucatariei bengaleze.

Preparare:
Panch phoron este un amestec colorat de seminte de fenicul, mustar negru (sau mustar brun), cernusca, schinduf si chimion. Aroma sa este caracteristica, puternica, cu nuante picant-amare, iar gustul este predominant dulce-amarui, cu un usor accent picant.
Reteta standard de panch phoron amesteca cele cinci componente în cantitati egale. Daca folositi amestecul sub forma de pudra, pentru o aroma mai puternica prajiti fara ulei semintele si lasati-le sa se raceasca 4-5 minute înainte de a le pisa. Cel mai bine este ca prajirea sa se efectueze separat pentru fiecare component, caci sensibilitatea termica a condimentelor difera. Ţineti cont de asemenea ca pudra de mustar devine iute doar în contact cu apa, deci amestecul pudra face ca sosurile sa fie mai picante.

Panch phoron este unul dintre putinele amestecuri de condimente care are o reteta fixa, asemanandu-se si prin acest aspect cu „5 arome chinezesti”. Se pot însa varia proportiile dintre ingrediente, ca sa aduceti amestecul mai aproape de preferintele dvs.
Se comercializeaza gata amestecat, ori ca seminte întregi, ori deja macinat. Sfatul meu este fie sa cumparati amestecul sub forma de seminte întregi, fie sa preparati singuri amestecul acasa si sa macinati cantitati mici, doar pe masura ce aveti nevoie. Veti avea astfel în permanenta un amestec de condimente cu gust si aroma puternice si proaspete, indiferent sub ce forma îl folositi.

Utilizari culinare:
Panch phoron, sub forma de seminte întregi, este adaugat în uleiul fierbinte înainte ca sa se adauge leguminoasele sau legumele. Imediat ce semintele încep sa sfaraie si sa sara, se adauga restul ingredientelor din preparat.
O altervativa este sa fie prajit în ghee, dupa care cu grasimea astfel aromata se stropesc preparatele, ca sa li se învioreze gustul si aroma.
Practic, dupa cum lesne se observa, se foloseste grasimea aromata cu panch phoron, asemenea uleiului aromat numit „baghar” sau „baghaar” în Oriya, „phoron” în Bengal, „chaunk”, „tadka” sau „tarka” în hindusa, o interesanta modalitate de asezonare despre care am mai discutat în cateva randuri pe acest blog.

Cand este folosit sub forma de pudra, se adauga în uleiul în care se prajesc legume, precum cartofii, taiati rondele sau cubulete, dupa care se adauga fond, iar cartofii deja aromati se fierb pana ce se fac fragezi.
Cei care doresc, pe langa aroma si gustul dulce-amarui, un pic de iuteala, pot combina panch phoron cu ardei iuti si usturoi (eventual si ceapa), asa cum se procedeaza la prepararea sosurilor de rosii. Se da aroma uleiului cu panch phoron si ardei iuti uscati sau proaspeti, dupa care se adauga în ulei si se gatesc usturoiul si rosiile. Acest tip de sos de rosii se poate servi cu mare succes alaturi de peste, pui, oaie, miel si capra.

Sfaturi:
Nu este prea usor de preparat în Romania, caci daca schinduf, mustar negru (sau brun), chimion si fenicul se mai gasesc pe ici pe colo, cernusca lipseste aproape cu desavarsire. Am putea-o gasi la macelariile arabesti sau la magazinele alimentare naturiste si de delicatese, dar adevarul este ca se gaseste greu. Cu ce am putea-o înlocui? Gustul ei este amarui, iute si un pic afumat, aroma nu prea are, iar culoarea este neagra. Cred ca un amestec de susan negru (sau chiar alb, desi în acest caz se pierde culoarea neagra) cu putin piper si putin chimion (sau chiar chimen) îl poate aproxima. Ca exemplu, daca aveti nevoie de 1 lingurita de cernusca, aproximati-o cu 3/4 lingurita de seminte de susan plus 1/8 lingurita de piper negru si 1/8 lingurita de chimen (sau mai bine chimion). Înca o data, nu veti obtine aceeasi aroma si acelasi gust, dar veti fi destul de aproape.