În ultimele luni am povestit pe blog despre pastele de curry thailandeze şi despre pastele bumbu indoneziene. Am descris, chiar dacă succint, ingredientele folosite la prepararea lor, modul în care se găteşte cu aceste paste şi, de asemenea, influenţa lor asupra preparatelor culinare finale.
Pastă masala - bază de asezonare pentru curry-urile indiene
Nu sunt nici pe departe vreun specialist în bucătărie, cu atât mai puţin când vine vorba despre bucătăria asiatică, dar dacă am tot experimentat sute de reţete şi cam toate modurile de asezonare, nu mă pot împiedica să nu remarc anumite similitudini între masalele indiene, pastele pentru gaeng-urile thailandeze, bumbu-urile indoneziene, rempah-ul malaezian, kroeng-ul cambodgian şi alte asemenea paste aşa-zis „de curry” din Asia de sud şi de sud-est.

Nu ştiu cine anume a inventat aceste paste bază de asezonare şi modul în care se lucrează cu ele, dar îmi este mai uşor să presupun că a existat un singur punct de plecare, care a servit ca inspiraţie mai multor culturi culinare, decât să cred că fiecare dintre aceste culturi a descoperit, independent şi de capul său, modalităţi de asezonare extrem de similare. Poate că acest punct de plecare se află în vechea Indie, de unde s-a răspândit apoi în zonele adiacente.

În mod clar, oricare ar fi sursa originară şi modul de răspândire, pastele „de curry” au evoluat continuu şi s-au adaptat cutumelor şi resurselor locale. Aşa se face că ingrediente necunoscute în Asia până în secolul al XVI-lea, ca ardeii iuţi, de pildă, joacă un rol atât de important în aproape toate aceste paste.

Terminologie
Vreau să mă fac cât mai clar înţeles şi, de aceea, vă propun să stabilim înţelesul câtorva termeni culinari. Confucius spunea că trebuie ca toată lumea să cunoască sensul corect al cuvintelor, astfel ca legile să poată fi înţelese şi respectate de toată lumea la fel.
Sigur, eu nu sunt Confucius, dumneavoastră nu sunteţi supuşi chinezi şi aici nu discutăm despre lege, dar cu toţii ne-am simţi mai bine dacă am fi în cunoştinţă de cauză.
O să încerc, deci, să punctez termenii importanţi, pe baza cărora să putem continua discuţia.

Masala este un termen foarte general, folosit pentru a descrie amestecurile de asezonatori folosite in bucătăria indiană. Provine din limba hindi, poate cea mai vorbită dintre cele 20 de limbi oficiale ale Indiei.
Dacă vă întrebaţi ce înseamnă termenul „asezonator”, vă voi îndrepta spre acest articol, unde am încercat să-l definesc. Cuvântul nu există în DEX, deşi dicţionarul conţine verbul „a asezona” şi adverbul „asezonat”; le conţine, dar în opinia mea le explică greşit.

Revenind la masala, aceasta (sau acesta, dacă vreţi, deşi parcă masala aduce mai mult a nume feminin) poate fi uscată sau umedă, fină şi omogenă sau „bucăţoasă”, iute sau nu, de consistenţă groasă sau subţire, de culoare roşie, portocalie, maronie, brună etc. La masala se adaugă apă, fond (supă de carne, ori legume) sau iaurt în nordul Indiei, ori lapte de cocos în sud, pentru a obţine sosul unui curry.
Demn de menţionat este şi faptul că masala asezonează şi băuturile, nu doar mâncarea. „Chai masala”, cu care se asezonează ceaiul, este cel mai cunoscut caz.

Pentru mine masala reprezintă baza de asezonare pentru curry-uri. Dacă aveţi nelămuriri asupra a ceea ce înseamnă „curry”, vă rog parcurgeţi acest articol. Ca să fiu totalmente clar, eu voi folosi aici termenul „curry” pentru a desemna un preparat culinar gătit într-un sos picant (atenţie, nu neapărat iute, ci doar asezonat cu simţ de răspundere).

Tot pe blogul meu puteţi găsi descrieri ale mai multor masale, uscate sau umede, destinate preparării mai multor tipuri de mâncăruri pline de gust şi de aromă: balti masala, chaat masala, chana masala, garam masala, goda masala şi kala masala, tandoori masala etc.

Mă voi referi mai jos la amestecurile masala umede, care se gătesc asemănător pastelor care stau la baza curry-urilor sud-est asiatice.

Ceapă, roşii, usturoi, ghimbir
Aşa cum în bucătăria occidentală multe dintre preparatele culinare pornesc de la un „mirepoix”, format din ceapă, morcov şi ţelină de peţiol (numită „apio” pe piaţa noastră), masalele pornesc de obicei de la un amestec de ceapă, roşii, ghimbir şi usturoi. Acest cuartet este, dacă vreţi, un fel de bază a… bazei de asezonare.

La el se adaugă un trio de mirodenii, format din coriandru, curcuma şi ardei iuţi (adesea uscaţi şi pisaţi), care dă aroma, gustul şi culoarea masalei.
Am punctat mai sus gama coloristică ce poate fi „îmbrăţişată” de o masala şi trebuie să remarcaţi că toate culorile enumerate pornesc de la galbenul curcumei, la care se adaugă roşul tomatelor şi al ardeilor iuţi. Fiecare ingredient sau operaţiune de tratare termică va contribui, bineînţeles la culoarea finală (coriandrul dă o nuanţă ocră, ceapa este albă, gătitul îndelung duce la caramelizare, adică va închide culoarea etc.).
Desigur, o masala poate cuprinde mai multe mirodenii, nu doar coriandru, curcuma şi ardei iute; adesea conţine chimion, cardamom, sare, piper, scorţişoară, cuişoare, anason stelat, nucşoară, şofran, petale de trandafir etc.

O masala poate fi mai simplă sau mai complexă… mai curând mai complexă, aş zice. De pildă, dacă tot am amintit de nordul Indiei, acolo la masala se adaugă nu doar cele trei mirodenii principale, amintite mai sus, ci şi, de obicei, un pic de pulbere garam masala şi/sau amchoor (mango uscat şi pisat sub formă de pulbere).
Garam masala este foarte aromată şi aduce o nuanţă afumată preparatului, în timp ce amchoor-ul este acrişor şi fructat. Uneori se folosesc amândouă aceste arome, în cazul peştelui, de pildă, cel mai adesea, însă, doar câte una.

Reţetă
Nu există o reţetă universală de masala. Există sute de reţete de masala, fiecare potrivită pentru un anume tip de curry, fiecare gândită astfel încât să se plieze pe preferinţele bucătarului, pe ingredientele din reţetă sau pe resursele locale.
Ca atare, vă voi prezenta o reţetă de bază, conţinând ingredientele care în mod normal se regăsesc în mai toate masalele. La această reţetă puteţi adăuga diverse arome, ca să se potrivească mai bine cu preferinţele dvs. sau cu reţeta în care urmează să fie folosită.

Ingrediente:
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 ceapă medie, tocată mărunt
1/2 linguriţă de seminţe de chimion
2 linguriţe de boabe de coriandru
2 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
3 cm bucată de ghimbir, curăţat şi tocat mărunt
4 ardei iuţi uscaţi, curăţaţi de seminţe şi pisaţi fin
125 g roşii tocate
1/2 linguriţă de curcuma praf
1/2 linguriţă de amestec de mirodenii la alegerea dvs.
1/2 linguriţă de sare

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei, într-o tigăiţă mică, la temperatură medie, seminţele de chimion şi cele de coriandru. Se prăjesc separat mirodeniile ce formează amestecul. Se pisează fin mirodeniile. Seminţele de chimion pot fi păstrate întregi, dacă doriţi.

Aici merită să avem o mică discuţie. Acest amestec poate fi unul compus de dvs., sau unul deja existent pe piaţă. De pildă, dacă doriţi o aromă mai puternică, picantă şi uşor afumată, folosiţi garam masala. Dacă gătiţi peşte, adăugaţi la garam masala şi puţină pulbere de mango (amchoor), care are o aromă acrişoară şi fructată.
Dacă gătiţi ceva la cuptor, folosiţi tandoori masala. Dacă doriţi ca preparatul să fie mai dulceag, chaat masala poate fi răspunsul potrivit.
De asemenea, ţineţi cont de modul în care amestecul de mirodenii îşi dezvoltă aromele. Garam masala se adaugă la sfârşit, pudrând preparatul şi apoi amestecând. Tandoori masala se poate adăuga la începutul gătitului, ca aromele sale să se dezvolte mai bine şi să-şi pună amprenta mai puternic.

Se încinge uleiul, la foc mediu. Se micşorează flacăra şi se adaugă ceapa; se sărează. Se găteşte la foc mic 8-10 minute, amestecând frecvent, până ce începe să se rumenească şi s-a făcut foarte fragedă.
Se adaugă seminţele de chimion, dacă le-aţi lăsat întregi, usturoi şi ghimbir. Se găteşte mixtura vreo 2 minute, sau până ce încep să se simtă aromele de usturoi şi ghimbir.

Se adaugă roşii, ardei iute pisat, curcuma şi coriandru pisat. Se găteşte mixtura 10 minute, amestecând frecvent. Dacă amestecul începe să se ardă sau dă semne că s-ar putea lipi de pereţii vasului, se adaugă puţină apă.
Acest timp de gătit la foc mic va face ca aromele să se dezvolte corect şi va carameliza ingredientele. În gătitul tradiţional, componentele unei masala nu se procesează cu un blender, ci se gătesc lent, până ce aproape se descompun în tigaie. Este un lucru foarte important, căci gustul dezvoltat astfel este cu totul altul: mai plin şi mai complex, cu aromele bine dezvoltate, cu note caramelizate şi afumate. Culoarea mixturii se va închide, trecând spre una roşie-brună.

În acest moment, tigaia se ia de pe flacără. Se adaugă sare, amestecul de mirodenii (dacă am folosi garam masala, de pildă) şi, dacă este nevoie, o componentă acidă, uşor acrişoară, ca pudra de amchoor, pastă de tamarin sau suc de citrice.
Sunt cazuri, cum am spus mai sus, în care amestecul de mirodenii se poate introduce în reţetă mai timpuriu, de pildă odată ce boabele de coriandru pisate, ca să poată fi gătit mai mult timp. De asemenea, un component acid ca oţetul, rezistent termic, poate fi adăugat tot în acel moment.

Pasta astfel obţinută se lasă să se răcească lent, până ajunge la temperatura camerei. Se poate păstra în recipiente închise ermetic, la rece, la adăpost de lumină şi umezeală. În frigider rezistă bine, fără să-şi piardă gustul şi aroma, circa o săptămâmnă, iar în congelator câteva luni.

Mod de utilizare
Bun, avem o masala. Ce facem cu ea în continuare?
Trebuie spus că pastele masala se folosesc asemănător cu pastele bumbu şi diferit de pastele de gaeng thailandeze, de rempah şi de kroeung.
Bumbu şi masala sunt gătite îndelung înainte de a fi depozitate pentru o folosire ulterioară, după cum veţi vedea mai jos.
Pastele de gaeng, rempah şi kroeung nu sunt gătite, ci doar amestecate; ele se gătesc, la foc mic-mediu, timp de 10-20 de minute, atunci când se găteşte curry-ul.

Pastele masala se diluează cu apă, fond, iaurt, smântână sau lapte de cocos (sau combinaţii ale acestora), după care se dă în clocot molcom, la flacără medie. Se gustă şi se reglează asezonarea, dacă este nevoie. Puteţi folosi sare, zahăr, suc de citrice, pastă de tamarin, boia iute şi, de asemenea, puteţi suplimenta uşor amestecul de mirodenii folosit în reţeta masalei.

Se adaugă apoi în mixtura de masala legume, carne, fasole fiartă, linte, năut fiert etc. Se găteşte totul la foc mic, până ce ingredientele sunt fragede şi fierbinţi. Aţi obţinut astfel un curry, pe care îl puteţi servi alături de orez sau pâine, însoţit eventual de un chutney, de murături achar sau de un sos de iaurt de tip raita.

Bibliografie:
sinfullyspicy.com
en.wikipedia.org
www.taste.com.au
www.food.com
www.dailymail.co.uk
www.foodnetwork.com
spicingyourlife.blogspot.com

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Pastă masala - bază de asezonare pentru curry-urile indiene
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare: