Pasta masala – baza de asezonare pentru curry-urile indiene

În ultimele luni am povestit pe blog despre pastele de curry thailandeze si despre pastele bumbu indoneziene. Am descris, chiar daca succint, ingredientele folosite la prepararea lor, modul în care se gateste cu aceste paste si, de asemenea, influenta lor asupra preparatelor culinare finale.

Nu sunt nici pe departe vreun specialist în bucatarie, cu atat mai putin cand vine vorba despre bucataria asiatica, dar daca am tot experimentat sute de retete si cam toate modurile de asezonare, nu ma pot împiedica sa nu remarc anumite similitudini între masalele indiene, pastele pentru gaeng-urile thailandeze, bumbu-urile indoneziene, rempah-ul malaezian, kroeng-ul cambodgian si alte asemenea paste asa-zis „de curry” din Asia de sud si de sud-est.

Nu stiu cine anume a inventat aceste paste baza de asezonare si modul în care se lucreaza cu ele, dar îmi este mai usor sa presupun ca a existat un singur punct de plecare, care a servit ca inspiratie mai multor culturi culinare, decat sa cred ca fiecare dintre aceste culturi a descoperit, independent si de capul sau, modalitati de asezonare extrem de similare. Poate ca acest punct de plecare se afla în vechea Indie, de unde s-a raspandit apoi în zonele adiacente.

În mod clar, oricare ar fi sursa originara si modul de raspandire, pastele „de curry” au evoluat continuu si s-au adaptat cutumelor si resurselor locale. Asa se face ca ingrediente necunoscute în Asia pana în secolul al XVI-lea, ca ardeii iuti, de pilda, joaca un rol atat de important în aproape toate aceste paste.

Terminologie
Vreau sa ma fac cat mai clar înteles si, de aceea, va propun sa stabilim întelesul catorva termeni culinari. Confucius spunea ca trebuie ca toata lumea sa cunoasca sensul corect al cuvintelor, astfel ca legile sa poata fi întelese si respectate de toata lumea la fel.
Sigur, eu nu sunt Confucius, dumneavoastra nu sunteti supusi chinezi si aici nu discutam despre lege, dar cu totii ne-am simti mai bine daca am fi în cunostinta de cauza.
O sa încerc, deci, sa punctez termenii importanti, pe baza carora sa putem continua discutia.

Masala este un termen foarte general, folosit pentru a descrie amestecurile de asezonatori folosite in bucataria indiana. Provine din limba hindi, poate cea mai vorbita dintre cele 20 de limbi oficiale ale Indiei.
Daca va întrebati ce înseamna termenul „asezonator”, va voi îndrepta spre acest articol, unde am încercat sa-l definesc. Cuvantul nu exista în DEX, desi dictionarul contine verbul „a asezona” si adverbul „asezonat”; le contine, dar în opinia mea le explica gresit.

Revenind la masala, aceasta (sau acesta, daca vreti, desi parca masala aduce mai mult a nume feminin) poate fi uscata sau umeda, fina si omogena sau „bucatoasa”, iute sau nu, de consistenta groasa sau subtire, de culoare rosie, portocalie, maronie, bruna etc. La masala se adauga apa, fond (supa de carne, ori legume) sau iaurt în nordul Indiei, ori lapte de cocos în sud, pentru a obtine sosul unui curry.
Demn de mentionat este si faptul ca masala asezoneaza si bauturile, nu doar mancarea. „Chai masala”, cu care se asezoneaza ceaiul, este cel mai cunoscut caz.

Pentru mine masala reprezinta baza de asezonare pentru curry-uri. Daca aveti nelamuriri asupra a ceea ce înseamna „curry”, va rog parcurgeti acest articol. Ca sa fiu totalmente clar, eu voi folosi aici termenul „curry” pentru a desemna un preparat culinar gatit într-un sos picant (atentie, nu neaparat iute, ci doar asezonat cu simt de raspundere).

Tot pe blogul meu puteti gasi descrieri ale mai multor masale, uscate sau umede, destinate prepararii mai multor tipuri de mancaruri pline de gust si de aroma: balti masala, chaat masala, chana masala, garam masala, goda masala si kala masala, tandoori masala etc.

Ma voi referi mai jos la amestecurile masala umede, care se gatesc asemanator pastelor care stau la baza curry-urilor sud-est asiatice.

Ceapa, rosii, usturoi, ghimbir
Asa cum în bucataria occidentala multe dintre preparatele culinare pornesc de la un „mirepoix”, format din ceapa, morcov si telina de petiol (numita „apio” pe piata noastra), masalele pornesc de obicei de la un amestec de ceapa, rosii, ghimbir si usturoi. Acest cuartet este, daca vreti, un fel de baza a… bazei de asezonare.

La el se adauga un trio de mirodenii, format din coriandru, curcuma si ardei iuti (adesea uscati si pisati), care da aroma, gustul si culoarea masalei.
Am punctat mai sus gama coloristica ce poate fi „îmbratisata” de o masala si trebuie sa remarcati ca toate culorile enumerate pornesc de la galbenul curcumei, la care se adauga rosul tomatelor si al ardeilor iuti. Fiecare ingredient sau operatiune de tratare termica va contribui, bineînteles la culoarea finala (coriandrul da o nuanta ocra, ceapa este alba, gatitul îndelung duce la caramelizare, adica va închide culoarea etc.).
Desigur, o masala poate cuprinde mai multe mirodenii, nu doar coriandru, curcuma si ardei iute; adesea contine chimion, cardamom, sare, piper, scortisoara, cuisoare, anason stelat, nucsoara, sofran, petale de trandafir etc.

O masala poate fi mai simpla sau mai complexa… mai curand mai complexa, as zice. De pilda, daca tot am amintit de nordul Indiei, acolo la masala se adauga nu doar cele trei mirodenii principale, amintite mai sus, ci si, de obicei, un pic de pulbere garam masala si/sau amchoor (mango uscat si pisat sub forma de pulbere).
Garam masala este foarte aromata si aduce o nuanta afumata preparatului, în timp ce amchoor-ul este acrisor si fructat. Uneori se folosesc amandoua aceste arome, în cazul pestelui, de pilda, cel mai adesea, însa, doar cate una.

Reteta
Nu exista o reteta universala de masala. Exista sute de retete de masala, fiecare potrivita pentru un anume tip de curry, fiecare gandita astfel încat sa se plieze pe preferintele bucatarului, pe ingredientele din reteta sau pe resursele locale.
Ca atare, va voi prezenta o reteta de baza, continand ingredientele care în mod normal se regasesc în mai toate masalele. La aceasta reteta puteti adauga diverse arome, ca sa se potriveasca mai bine cu preferintele dvs. sau cu reteta în care urmeaza sa fie folosita.

Ingrediente:
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 ceapa medie, tocata marunt
1/2 lingurita de seminte de chimion
2 lingurite de boabe de coriandru
2 catei de usturoi, tocati marunt
3 cm bucata de ghimbir, curatat si tocat marunt
4 ardei iuti uscati, curatati de seminte si pisati fin
125 g rosii tocate
1/2 lingurita de curcuma praf
1/2 lingurita de amestec de mirodenii la alegerea dvs.
1/2 lingurita de sare

Instructiuni:
Se prajesc uscat, fara ulei, într-o tigaita mica, la temperatura medie, semintele de chimion si cele de coriandru. Se prajesc separat mirodeniile ce formeaza amestecul. Se piseaza fin mirodeniile. Semintele de chimion pot fi pastrate întregi, daca doriti.

Aici merita sa avem o mica discutie. Acest amestec poate fi unul compus de dvs., sau unul deja existent pe piata. De pilda, daca doriti o aroma mai puternica, picanta si usor afumata, folositi garam masala. Daca gatiti peste, adaugati la garam masala si putina pulbere de mango (amchoor), care are o aroma acrisoara si fructata.
Daca gatiti ceva la cuptor, folositi tandoori masala. Daca doriti ca preparatul sa fie mai dulceag, chaat masala poate fi raspunsul potrivit.
De asemenea, tineti cont de modul în care amestecul de mirodenii îsi dezvolta aromele. Garam masala se adauga la sfarsit, pudrand preparatul si apoi amestecand. Tandoori masala se poate adauga la începutul gatitului, ca aromele sale sa se dezvolte mai bine si sa-si puna amprenta mai puternic.

Se încinge uleiul, la foc mediu. Se micsoreaza flacara si se adauga ceapa; se sareaza. Se gateste la foc mic 8-10 minute, amestecand frecvent, pana ce începe sa se rumeneasca si s-a facut foarte frageda.
Se adauga semintele de chimion, daca le-ati lasat întregi, usturoi si ghimbir. Se gateste mixtura vreo 2 minute, sau pana ce încep sa se simta aromele de usturoi si ghimbir.

Se adauga rosii, ardei iute pisat, curcuma si coriandru pisat. Se gateste mixtura 10 minute, amestecand frecvent. Daca amestecul începe sa se arda sau da semne ca s-ar putea lipi de peretii vasului, se adauga putina apa.
Acest timp de gatit la foc mic va face ca aromele sa se dezvolte corect si va carameliza ingredientele. În gatitul traditional, componentele unei masala nu se proceseaza cu un blender, ci se gatesc lent, pana ce aproape se descompun în tigaie. Este un lucru foarte important, caci gustul dezvoltat astfel este cu totul altul: mai plin si mai complex, cu aromele bine dezvoltate, cu note caramelizate si afumate. Culoarea mixturii se va închide, trecand spre una rosie-bruna.

În acest moment, tigaia se ia de pe flacara. Se adauga sare, amestecul de mirodenii (daca am folosi garam masala, de pilda) si, daca este nevoie, o componenta acida, usor acrisoara, ca pudra de amchoor, pasta de tamarin sau suc de citrice.
Sunt cazuri, cum am spus mai sus, în care amestecul de mirodenii se poate introduce în reteta mai timpuriu, de pilda odata ce boabele de coriandru pisate, ca sa poata fi gatit mai mult timp. De asemenea, un component acid ca otetul, rezistent termic, poate fi adaugat tot în acel moment.

Pasta astfel obtinuta se lasa sa se raceasca lent, pana ajunge la temperatura camerei. Se poate pastra în recipiente închise ermetic, la rece, la adapost de lumina si umezeala. În frigider rezista bine, fara sa-si piarda gustul si aroma, circa o saptamamna, iar în congelator cateva luni.

Mod de utilizare
Bun, avem o masala. Ce facem cu ea în continuare?
Trebuie spus ca pastele masala se folosesc asemanator cu pastele bumbu si diferit de pastele de gaeng thailandeze, de rempah si de kroeung.
Bumbu si masala sunt gatite îndelung înainte de a fi depozitate pentru o folosire ulterioara, dupa cum veti vedea mai jos.
Pastele de gaeng, rempah si kroeung nu sunt gatite, ci doar amestecate; ele se gatesc, la foc mic-mediu, timp de 10-20 de minute, atunci cand se gateste curry-ul.

Pastele masala se dilueaza cu apa, fond, iaurt, smantana sau lapte de cocos (sau combinatii ale acestora), dupa care se da în clocot molcom, la flacara medie. Se gusta si se regleaza asezonarea, daca este nevoie. Puteti folosi sare, zahar, suc de citrice, pasta de tamarin, boia iute si, de asemenea, puteti suplimenta usor amestecul de mirodenii folosit în reteta masalei.

Se adauga apoi în mixtura de masala legume, carne, fasole fiarta, linte, naut fiert etc. Se gateste totul la foc mic, pana ce ingredientele sunt fragede si fierbinti. Ati obtinut astfel un curry, pe care îl puteti servi alaturi de orez sau paine, însotit eventual de un chutney, de muraturi achar sau de un sos de iaurt de tip raita.

Bibliografie:
sinfullyspicy.com
en.wikipedia.org
www.taste.com.au
www.food.com
www.dailymail.co.uk
www.foodnetwork.com
spicingyourlife.blogspot.com