Paste de curry thailandeze

Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucataria thailandeza, si pentru bucatariile etnice influentate de aceasta (paste similare de curry se folosesc si în Laos, Cambodgia, Vietnam, Myanmar, Indonezia).
Exista foarte multe tipuri de paste de curry, cele mai populare fiind cele trei denumite dupa culoarea lor (rosie, verde si galbena), la care se adauga pasta de curry panaeng (sau panang) si cea masaman, plus alte cateva tipuri (pasta acrisoara, liang si de ardei iuti prajiti).

Pastele de curry sunt foarte versatile si merg cu toate tipurile de carne si de legume. Thailandezii le prepara, în general, urmand niste retete de baza, doar ca punct de pornire. Retetele finale tin mai mult de gustul fiecarui bucatar, decat de o lista precisa de ingrediente si proceduri. Totusi, fiecare dintre ele este caracterizata de cateva ingrediente si metode de preparare, care îi dau culoarea, aroma si gustul specifice.
Ca linie generala, este util sa stiti ca cea mai picanta dintre ele este cea galbena, urmata de cea rosie, verde, pananeng si masaman. Toate sunt extrem de aromate si de proaspete, au textura matasoara (cu exceptia pastei panaeng care are o textura usor granulata) si consistenta variind de la cea a unei smantani, pana la cea a unei paste groase.

Prepararea pastelor de curry
O pasta de curry trebuie sa fie transformata într-un piure cat mai fin posibil. În mod traditional, pastele de curry sunt preparate cu o piua si un pisalog. Ingredientele sunt adaugate progresiv, într-o ordine precisa, începand cu cele mai iuti si mai uscate si terminand cu cela mai dulci si umede, fiecare dintre acestea fiind pisat fin înainte de a adauga ingredientul urmator. În timp ce sunt pisate, ingredientele îsi degaja aromele; echilibrul unei paste poate fi perceput cu ajutorul acestor arome si poate fi ajustat în timpul prepararii. Reteta este doar un ghid, nu un adevar absolut: ea poate fi modificata pentru atingerea echilibrului dorit.

Realizarea manuala a unei paste de curry ia mult timp si costa mai mult, dar rezultatul este net superior, în ce priveste textura si echilibrul de gusturi si arome, celui obtinut cu un blender. Are o omogenitate si o intensitate a aromelor pe care pastele confectionate cu un robot de bucatarie nu le pot atinge. Acestea apar cu atat mai evidente cu cat pastele de curry sunt fierte, si, mai ales, prajite.
Daca nu doriti sa fiti scrupulos de autentici, este mai practica, totusi, folosirea unui mixer cu 4 lame, mai bun decat un blender care are doar 2 lame. Într-un mixer se adauga de obicei putina apa, pentru a facilita omnogenizarea. Nu se utilizeaza ulei, caci acesta va forma o emulsie, transformand pasta într-o masa groasa si lipicioasa. Nu procesati prea mult pasta în mixer, caci risca sa se încinga si se va gati mai repede decat trebuie, ceea ce i-ar deteriora gustul si va accelera procesele prin care se acreste la depozitare.

O alta metoda de a prepara pastele de curry, este folosirea unei masini de tocat carne. Treceti ingredientele de 2-3 ori prin masina de tocat, pana se obtine o consistenta fina. Apoi puneti o sita mai fina si treceti din nou ingredientele, pana se obtine o pasta fina. Avantajul acestei masini este ca nu trebuie adaugata apa, astfel ca pastele se gatesc mai bine.

Conservare
Pastele nefolosite se pot conserva cam doua saptamani, ambalate foerte strans în film alimentar si puse în frigider, într-un recipient ermetic. Nu se congeleaza, caci hasmele si usturoiul se fac amare, iar pasta îsi pierde umiditatea.

Pasta de curry rosie (Gaeng phed)

Aceasta este reteta de baza si poate fi utilizata la prepararea de curry-uri uscate, mai ales cu fructe de mare, sau se adauga la chiftelele din peste.

10 ardei iuti rosii uscati, spalati, înmuiati si scursi bine
1/2 lingurita de sare
1 1/2 lingura de galangal, tocat foarte marunt
3 linguri de lemongrass, tocat
2 lingurite de coaja de limeta kafru, tocata marunt
1 lingura de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
1 lingura de hasme, tocate marunt
2 linguri de usturoi, tocat marunt

Se piseaza ingredientele într-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena si fina.

Pasta de curry verde (Gaeng Khiao Wan)

Este o pasta de iuteala medie.

4 linguri de ardei iuti verzi, proaspeti
1/2 lingurita de sare
1 lingura de galangal, tocat foarte marunt
1 lingura de coaja de limeta kafru, tocata marunt
2 linguri de lemongrass, tocat
1 lingura de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
1 lingurita de radacina de curcuma, tocata marunt
3 linguri de hasme, tocate marunt
2 linguri de usturoi, tocat marunt
1 lingura de pasta de creveti
10 boabe de piper alb
1/2 lingurita de boabe de coriandru, prajite si macinate
1/4 lingurita de seminte de chimion, prajite si macinate

Se piseaza ingredientele într-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena si fina.

Pasta de curry galbena (Gaeng garee)

Este cea mai iute pasta de curry si este folosita în special la curry-uril preparate cu lapte de cocos, a carui dulceata mai atenueaza iuteala pastei de condimente.

25 ardei iuti uscati, rosii, varietatea ochi-de-pasare, înmuiati si scursi
1/2 lingurita de sare
1 lingura de galangal, tocat foarte marunt
2 linguri de radacina de curcuma, tocata marunt
4 linguri de usturoi, tocat marunt
1 lingura de hasme, tocate marunt
1 1/2 lingura de pasta de creveti

Se piseaza ingredientele într-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena si fina.

Pasta de curry panang (Gaeng panaeng)

Este un tip de curry mai putin picant decat cele rosie, verde si galbena.

4 linguri de alune
7 ardei iuti rosii uscati, spalati, înmuiati si scursi bine
1/2 lingurita de sare
1 lingurita de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
1 1/2 lingura de galangal, tocat foarte marunt
1 lingura de lemongrass, tocat
3 linguri de hasme, tocate marunt
2 linguri de usturoi, tocat marunt
1/2 nucsoara rasa grosier si prajita uscat

Se fierb alunele 30 de minute, pana ce se fac foarte moi; se scurg si se lasa sa se raceasca.
Se piseaza ingredientele într-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena si fina, adaugand alunele la urma de tot.

Pasta de curry massaman (Gaeng massaman)

Se pare ca acest tip de curry a fost introdus in Siam (vechiul nume al Thailandei) de prima delegatie persana la curtea de la Ayuthia, în secolul al XVI-lea. Thailandezii au adaptat reseta originala la resursele si gustul lor. Este cea mai putin iute dintre pastele de curra thailandeze.

5 ardei iuti rosii uscati, spalati, înmuiati si scursi bine
4 linguri de hasme, tocate marunt
5 linguri de usturoi, tocat marunt
2 linguri de galangal, tocat foarte marunt
3 linguri de lemongrass, tocat
1 lingura de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
1/2 lingurita de sare
2 linguri de alune, prajite
1 lingura de boabe de coriandru, prajite uscat si pisate
1 lingura de seminte de chimion, prajite uscat si pisate
5 cuisoare, prajite uscat si pisate
1/2 nucsoara rasa grosier si prajita uscat
2 coji de nucsoara, prajite uscat si pisate
1 bucata de rulou de scortisoara, prajita uscat si pisata
4 pastai de cardamom verde, semintele de la, prajite uscat si pisate

Se frig, într-un wok, ardeii, hasmele, usturoiul, galangalul, lemongrass-ul si radacina de coriandru, cu putina apa, pana ce devin mirositoare. Se piseaza ingredientele într-o piua si se amesteca apoi cu sare, alune, coriandru, chimion, cuisoare, nucsoara, coaja de nucsoara, scortisoara si cardamom, pana ce se obtine o pasta omogena.

Pasta de curry acrisoara (Gaeng som)

Este o pasta de iuteala medie, cu gust iute-acrisor.

10 ardei iuti rosii uscati, spalati, înmuiati si scursi bine, curatati de seminte
3 linguri de hasma, feliata
1 lingura de usturoi, feliat
2 linguri de galangal, feliat
2 linguri de lemongrass, tocat
2 lingurite de pasta de creveti
1 lingura de pasta de tamarind
1 lingurita de sare

Se piseaza toate ingredientele, cu exceptia pastei de creveti si a tamarindului, pana se obtine un piure omogen.
Se adauga pasta de creveti si cea de tamarind si se amesteca.

Pasta de curry luang (Gaeng luang)

Este o pasta oarecum asemanatoare cu pasta de curry verde, caci foloseste si ea ardei iuti verzi si proaspeti. În general, iuteala ei este medie.

7 ardei iuti verzi, proaspeti
2 linguri de hasme, tocate marunt
1 lingura de usturoi, tocat marunt
2 linguri de ghimbir, tocat
2 linguri de lemongrass, tocat
2 lingurite de pasta de creveti
1 lingurita de sare

Se piseaza toate ingredientele, cu exceptia pastei de creveti, pana se obtine un piure omogen.
Se adauga pasta de creveti si se amesteca.

Pasta de curry din ardei iuti prajiti (Nahm prik)

Este diferita de restul pastelor de curry, caci utilizeaza mai putine ingrediente, iar ardeii iuti sunt prajiti.

10 ardei iuti rosii, uscati
10 catei de usturoi, tocati
15 hasme, tocate
3 linguri de sos de peste
1 lingura de pasta de creveti
1 lingura de zahar de palmier (sau zahar brun)
1/2 lingurita de sare
2 cani de ulei de alune, pentru prajit

Se încinge 1 lingura de ulei într-o tigaita si se prajesc ardeii iuti timp de 2 minute. Se amesteca permanent, ca sa nu se arda. Se iau de pe foc si se scurg de ulei.
Se încing 2 linguri de ulei într-o tigaie. Se adauga usturoiul si hasmele si se prajesc la foc mic, 5+6 minute, pana ce sunt foarte moi. Se iau de pe foc si se scurg de ulei.
Se piseaza ardeii iuti, împreuna cu sarea. Se adauga usturoiul si hasmele si se continua pisarea pana ce se obtine o pasta omogena.
Se adauga pasta de creveti si se continua pana se omogenizeaza. Se transfera pasta într-un castron.
Se încinge restul uleiului într-un wok, la foc mediu. Se adauga pasta si se prajeste amestecand, pana ce începe sa miroasa. Se asezoneaza cu sos de peste si zahar si se amesteca. Se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca înainte de a o transfera într-un recipient care se închide ermetic.

Sursa foto: www.tastythaifood.com