Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucătăria thailandeză, şi pentru bucătăriile etnice influenţate de aceasta (paste similare de curry se folosesc şi în Laos, Cambodgia, Vietnam, Myanmar, Indonezia).
Există foarte multe tipuri de paste de curry, cele mai populare fiind cele trei denumite după culoarea lor (roşie, verde şi galbenă), la care se adaugă pasta de curry panaeng (sau panang) şi cea masaman, plus alte câteva tipuri (pastă acrişoară, liang şi de ardei iuţi prăjiţi).

Pastele de curry sunt foarte versatile şi merg cu toate tipurile de carne şi de legume. Thailandezii le prepară, în general, urmând nişte reţete de bază, doar ca punct de pornire. Reţetele finale ţin mai mult de gustul fiecărui bucătar, decât de o listă precisă de ingrediente şi proceduri. Totuşi, fiecare dintre ele este caracterizată de câteva ingrediente şi metode de preparare, care îi dau culoarea, aroma şi gustul specifice.
Ca linie generală, este util să ştiţi că cea mai picantă dintre ele este cea galbenă, urmată de cea roşie, verde, pananeng şi masaman. Toate sunt extrem de aromate şi de proaspete, au textura mătăsoară (cu excepţia pastei panaeng care are o textură uşor granulată) şi consistenţa variind de la cea a unei smântâni, până la cea a unei paste groase.

Prepararea pastelor de curry
O pastă de curry trebuie să fie transformată într-un piure cât mai fin posibil. În mod tradiţional, pastele de curry sunt preparate cu o piuă şi un pisălog. Ingredientele sunt adăugate progresiv, într-o ordine precisă, începând cu cele mai iuţi şi mai uscate şi terminând cu cela mai dulci şi umede, fiecare dintre acestea fiind pisat fin înainte de a adăuga ingredientul următor. În timp ce sunt pisate, ingredientele îşi degajă aromele; echilibrul unei paste poate fi perceput cu ajutorul acestor arome şi poate fi ajustat în timpul preparării. Reţeta este doar un ghid, nu un adevăr absolut: ea poate fi modificată pentru atingerea echilibrului dorit.

Realizarea manuală a unei paste de curry ia mult timp şi costă mai mult, dar rezultatul este net superior, în ce priveşte textura şi echilibrul de gusturi şi arome, celui obţinut cu un blender. Are o omogenitate şi o intensitate a aromelor pe care pastele confecţionate cu un robot de bucătărie nu le pot atinge. Acestea apar cu atât mai evidente cu cât pastele de curry sunt fierte, şi, mai ales, prăjite.
Dacă nu doriţi să fiţi scrupulos de autentici, este mai practică, totuşi, folosirea unui mixer cu 4 lame, mai bun decât un blender care are doar 2 lame. Într-un mixer se adaugă de obicei puţină apă, pentru a facilita omnogenizarea. Nu se utilizează ulei, căci acesta va forma o emulsie, transformând pasta într-o masă groasă şi lipicioasă. Nu procesaţi prea mult pasta în mixer, căci riscă să se încingă şi se va găti mai repede decât trebuie, ceea ce i-ar deteriora gustul şi va accelera procesele prin care se acreşte la depozitare.

O altă metodă de a prepara pastele de curry, este folosirea unei maşini de tocat carne. Treceţi ingredientele de 2-3 ori prin maşina de tocat, până se obţine o consistenţă fină. Apoi puneţi o sită mai fină şi treceţi din nou ingredientele, până se obţine o pastă fină. Avantajul acestei maşini este că nu trebuie adăugată apă, astfel că pastele se gătesc mai bine.

Conservare
Pastele nefolosite se pot conserva cam două săptămâni, ambalate foerte strâns în film alimentar şi puse în frigider, într-un recipient ermetic. Nu se congelează, căci hasmele şi usturoiul se fac amare, iar pasta îşi pierde umiditatea.

Pasta de curry roşie (Gaeng phed)
Pasta de curry rosie
Aceasta este reţeta de bază şi poate fi utilizată la prepararea de curry-uri uscate, mai ales cu fructe de mare, sau se adaugă la chiftelele din peşte.

10 ardei iuţi roşii uscaţi, spălaţi, înmuiaţi şi scurşi bine
1/2 linguriţă de sare
1 1/2 lingură de galangal, tocat foarte mărunt
3 linguri de lemongrass, tocat
2 linguriţe de coajă de limetă kafru, tocată mărunt
1 lingură de rădăcină de coriandru, rasă şi tocată mărunt
1 lingură de haşme, tocate mărunt
2 linguri de usturoi, tocat mărunt

Se pisează ingredientele într-o piuă, adăugându-le treptat, până se obţine o pastă omogenă şi fină.

Pasta de curry verde (Gaeng Khiao Wan)
Pasta de curry verde
Este o pastă de iuţeală medie.

4 linguri de ardei iuţi verzi, proaspeţi
1/2 linguriţă de sare
1 lingură de galangal, tocat foarte mărunt
1 lingură de coajă de limetă kafru, tocată mărunt
2 linguri de lemongrass, tocat
1 lingură de rădăcină de coriandru, rasă şi tocată mărunt
1 linguriţă de rădăcină de curcuma, tocată mărunt
3 linguri de haşme, tocate mărunt
2 linguri de usturoi, tocat mărunt
1 lingură de pastă de creveţi
10 boabe de piper alb
1/2 linguriţă de boabe de coriandru, prăjite şi măcinate
1/4 linguriţă de seminţe de chimion, prăjite şi măcinate

Se pisează ingredientele într-o piuă, adăugându-le treptat, până se obţine o pastă omogenă şi fină.

Pastă de curry galbenă (Gaeng garee)
Pasta de curry galbena
Este cea mai iute pastă de curry şi este folosită în special la curry-uril preparate cu lapte de cocos, a cărui dulceaţă mai atenuează iuţeala pastei de condimente.

25 ardei iuţi uscaţi, roşii, varietatea ochi-de-pasăre, înmuiaţi şi scurşi
1/2 linguriţă de sare
1 lingură de galangal, tocat foarte mărunt
2 linguri de rădăcină de curcuma, tocată mărunt
4 linguri de usturoi, tocat mărunt
1 lingură de haşme, tocate mărunt
1 1/2 lingură de pastă de creveţi

Se pisează ingredientele într-o piuă, adăugându-le treptat, până se obţine o pastă omogenă şi fină.

Pastă de curry panang (Gaeng panaeng)
Pasta de curry Panaeng
Este un tip de curry mai puţin picant decât cele roşie, verde şi galbenă.

4 linguri de alune
7 ardei iuţi roşii uscaţi, spălaţi, înmuiaţi şi scurşi bine
1/2 linguriţă de sare
1 linguriţă de rădăcină de coriandru, rasă şi tocată mărunt
1 1/2 lingură de galangal, tocat foarte mărunt
1 lingură de lemongrass, tocat
3 linguri de haşme, tocate mărunt
2 linguri de usturoi, tocat mărunt
1/2 nucşoară rasă grosier şi prăjită uscat

Se fierb alunele 30 de minute, pana ce se fac foarte moi; se scurg şi se lasă să se răcească.
Se pisează ingredientele într-o piuă, adăugându-le treptat, până se obţine o pastă omogenă şi fină, adăugând alunele la urmă de tot.

Pastă de curry massaman (Gaeng massaman)
Pasta de curry Masaman
Se pare că acest tip de curry a fost introdus in Siam (vechiul nume al Thailandei) de prima delegaţie persană la curtea de la Ayuthia, în secolul al XVI-lea. Thailandezii au adaptat reşeta originală la resursele şi gustul lor. Este cea mai puţin iute dintre pastele de curra thailandeze.

5 ardei iuţi roşii uscaţi, spălaţi, înmuiaţi şi scurşi bine
4 linguri de haşme, tocate mărunt
5 linguri de usturoi, tocat mărunt
2 linguri de galangal, tocat foarte mărunt
3 linguri de lemongrass, tocat
1 lingură de rădăcină de coriandru, rasă şi tocată mărunt
1/2 linguriţă de sare
2 linguri de alune, prajite
1 lingură de boabe de coriandru, prăjite uscat şi pisate
1 lingură de seminţe de chimion, prăjite uscat şi pisate
5 cuişoare, prăjite uscat şi pisate
1/2 nucşoară rasă grosier şi prăjită uscat
2 coji de nucşoară, prăjite uscat şi pisate
1 bucată de rulou de scorţişoară, prăjită uscat şi pisată
4 păstăi de cardamom verde, seminţele de la, prăjite uscat şi pisate

Se frig, într-un wok, ardeii, haşmele, usturoiul, galangalul, lemongrass-ul şi rădăcina de coriandru, cu puţină apă, până ce devin mirositoare. Se pisează ingredientele într-o piuă şi se amestecă apoi cu sare, alune, coriandru, chimion, cuişoare, nucşoară, coajă de nucşoară, scorţişoară şi cardamom, până ce se obţine o pastă omogenă.

Pastă de curry acrişoară (Gaeng som)
Pasta de curry acrisoara
Este o pastă de iuţeală medie, cu gust iute-acrişor.

10 ardei iuţi roşii uscaţi, spălaţi, înmuiaţi şi scurşi bine, curăţaţi de seminţe
3 linguri de haşmă, feliată
1 lingură de usturoi, feliat
2 linguri de galangal, feliat
2 linguri de lemongrass, tocat
2 linguriţe de pastă de creveţi
1 lingură de pastă de tamarind
1 linguriţă de sare

Se pisează toate ingredientele, cu excepţia pastei de creveţi şi a tamarindului, până se obţine un piure omogen.
Se adaugă pasta de creveţi şi cea de tamarind şi se amestecă.

Pastă de curry luang (Gaeng luang)
Pasta de curry Liang
Este o pastă oarecum asemănătoare cu pasta de curry verde, căci foloseşte şi ea ardei iuţi verzi şi proaspeţi. În general, iuţeala ei este medie.

7 ardei iuţi verzi, proaspeţi
2 linguri de haşme, tocate mărunt
1 lingură de usturoi, tocat mărunt
2 linguri de ghimbir, tocat
2 linguri de lemongrass, tocat
2 linguriţe de pastă de creveţi
1 linguriţă de sare

Se pisează toate ingredientele, cu excepţia pastei de creveţi, până se obţine un piure omogen.
Se adaugă pasta de creveţi şi se amestecă.

Pastă de curry din ardei iuţi prăjiţi (Nahm prik)
Pasta de curry din ardei iuti prajiti
Este diferită de restul pastelor de curry, căci utilizează mai puţine ingrediente, iar ardeii iuţi sunt prăjiţi.

10 ardei iuţi roşii, uscaţi
10 căţei de usturoi, tocaţi
15 haşme, tocate
3 linguri de sos de peşte
1 lingură de pastă de creveţi
1 lingură de zahăr de palmier (sau zahăr brun)
1/2 linguriţă de sare
2 căni de ulei de alune, pentru prăjit

Se încinge 1 lingură de ulei într-o tigăiţă şi se prăjesc ardeii iuţi timp de 2 minute. Se amestecă permanent, ca să nu se ardă. Se iau de pe foc şi se scurg de ulei.
Se încing 2 linguri de ulei într-o tigaie. Se adaugă usturoiul şi haşmele şi se prăjesc la foc mic, 5+6 minute, până ce sunt foarte moi. Se iau de pe foc şi se scurg de ulei.
Se pisează ardeii iuţi, împreună cu sarea. Se adaugă usturoiul şi haşmele şi se continuă pisarea până ce se obţine o pastă omogenă.
Se adaugă pasta de creveţi şi se continuă până se omogenizează. Se transferă pasta într-un castron.
Se încinge restul uleiului într-un wok, la foc mediu. Se adaugă pasta şi se prăjeşte amestecând, până ce începe să miroasă. Se asezonează cu sos de peşte şi zahăr şi se amestecă. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească înainte de a o transfera într-un recipient care se închide ermetic.

Sursa foto: www.tastythaifood.com