Ierburile aromate se numără printre ingredientele mele preferate. Ele si fructele de mare sunt principalele motive pentru care mă simt atras de bucătăria mediteraneană. Nu pun la socoteală doar faptul că numai câteva frunze, proaspete sau uscate, pot da viaţă unui preparat, fie el chiar unul „plicticos”, dar şi calităţile lor medicinale greu pot fi egalate chiar şi de medicamentele cele mai scumpe.

Din păcate, costă inexplicabil de mult atunci când le cumperi din supermarket, aşa că cea mai bună soluţie este, pentru cine poate s-o facă, să şi le cultive singur. Nu este chiar atât de uşor, sau cel puţin nu mi-a fost mie uşor. Ani de-a rândul plantele mi-au murit, până anul acesta, când am ajuns să am cimbru de două feluri, roiniţă, mentă, salvie, rozmarin şi nu mai puţin de 5 ghivece cu busuioc. Dacă mă întrebaţi de ce am reuşit anul acesta, ei bine… habar n-am. Am făcut exact ceea ce făceam înainte şi, cu toate acestea, rezultatul a fost diferit. Am contrazis, de fapt, una dintre definiţiile nebuniei. Se spune că eşti nebun atunci când faci exact acelaşi lucru, dar te aştepţi la rezultat diferit. Uite că mie mi-a ieşit.

Bun, deci am ghivece cu ierburi aromate. Mai rămâne însă o problemă de depăşit: sunt plante sezoniere şi fie mor, fie nu produc frunze pe durata sezonului rece. Soluţia acestei probleme? Păstrarea şi conservarea frunzelor aromate.

Păstrarea ierburilor aromate
Este important să ştim cum să păstrăm cât mai multe zile ierburile aromate cumpărate din piaţă sau supermarket, sau chiar cele culese din grădină şi care au rămas neconsumate.
Avem, deci câteva fire de ierburi aromate pe care nu le conservăm şi nici nu le folosim imediat. Urmărim să căpătăm, de fapt, de un răgaz de câteva zile, în care să beneficiem totuşi de calităţile organo-leptice ale ierburilor.

Nu toate ierburile aromate se comportă identic. Se pot deosebi, în mare, două categorii de ierburi (cele robuste, care se adaugă în mâncare de la începutul tratamentului termic, şi cele fragile, care se alătură mâncării doar în ultimele minute de gătit, sau chiar după ce a încetat tratamentul termic), dar şi în interiorul acestora există comportamente diferite. Voi încerca deci să vă redau câteva exemple practice, legate de cele mai uzitate dintre ierburile aromatice.

Mărarul, pătrunjelul şi busuiocul vor fi tratate cam ca nişte flori şi se vor păstra la temperatura camerei. Mai întâi se spală, se scutură de apă şi se şterg bine, se aleg frunzele rupte, lovite sau stricate, şi toate care se află la baza tulpinilor. Se retează cu un cuţit ascuţit circa 5-10 mm din partea inferioară a codiţelot. Se pun apoi în pahare înalte, sau borcane, cu circa 2-5 cm strat de apă, fiecare iarbă separat. Apa se schimbă în fiecare zi, înainte de a apuca să-şi schimbe culoarea.
Este important ca partea tulpinilor cufundată în apă să nu conţină frunze, căci acestea încep să putrezească repede.
Dacă este cald, ierburile listate mai sus se pot păstra şi în frigider, dar acoperite cu pungi de hârtie, ca să fie protejate de temperaturile scăzute.
Pregătite astfel, ierburile se pot păstra de la câteva zile la 1-2 săptămâni, funcţie de momentul culegerii şi de temperatura de păstrare.

Coriandrul se pregăteşte la fel, dar este o plantă care se simte bine la temperaturi mai mici. Cel mai bine este să-l păstraţi direct în frigider, eventual acoperit cu o pungă de hârtie.

Dacă aveţi de-a face cu ierburi mai robuste, ca cimbru, rozmarin, salvie, chiar şi cepşoară, trebuie să procedaţi altfel. Firele de ierburi se ambalează lejer, ca să poată respira, în folie de plastic; ca măsură de siguranţă, pentru absorbţia transpiraţiei, este bine să puneţi lângă ele şi o bucată de prosop de hârtie mototolită.
Depozitaţi plantele în compartimentele din plastic destinate legumelor şi fructelor, cele din partea inferioară a frigiderului. Atenţie, nu spălaţi ierburile decât atunci când le folosiţi la gătit; nu se depozitează ude în frigider.

Conservarea ierburilor aromate
Poate că sună complicat, dar această conservare nu este atât de dificilă pe cât ar putea părea la prima vedere. Există, de fapt, mai multe metode de a păstra micile frunze şi tulpini aromate, unele dintre ele extrem de simple, aşa că mai rămâne doar să o alegem pe cea care se potriveşte cel mai bine cu ierburile noastre şi care ne convine mai mult.

În primul rând, trebuie să alegeţi metode de conservare potrivită fiecărui tip de ierburi aromate, după caracteristicile plantei şi după modul în care doriţi să o folosiţi, şi apoi s-o puneţi în practică. Voi încerca să fiu de ajutor şi să explic, cât de amănunţit pot, care sunt metodele de conservare şi la ce plante se aplică fiecare dintre ele.

Înainte de a conserva ierburile, ele trebuiesc pregătite pentru această operaţiune. Există câţiva paşi obligatorii, indiferent de metoda de conservare pe care doriţi să o alegeţi. Iată-i:

1. Culegeţi ierburile exact înainte de a le usca, pe cât posibil chiar înainte de a înflori. Atunci conţin cea mai mare cantitate de uleiuri esenţiale şi pot oferi cele mai intense gusturi şi arome.
Folosiţi o foarfecă solidă şi ascuţită, sau un cuţit. Dacă planta poate supravieţui iernii, tăiaţi tulpinile de la bază. Alte ierburi, cele care mor iarna, pot fi scoase din pământ cu tot cu rădăcini.

2. Nu culegeţi plante cu tulpinile sau frunzele rupte, uscate sau deteriorate în vreun fel.

3. Asiguraţi-vă, de asemenea, că nu aţi „cules” din întâmplare şi ceva insecte odată cu ierburile.

4. Nu este recomandat să spălaţi ierburile înainte de a le conserva. Dacă arată ca şi cum ar trebui spălate, udaţi-le cu furtunul cu 2-3 zile înainte de a le culege, ca apa să aibă timp să se evapore. Abia apoi tăiaţi-le şi pregătiţi-le pentru uscat.

Dacă chiar este nevoie să fie spălate înainte de conservare, pulverizaţi-le fin cu apă, apoi scuturaţi-le şi ştergeţi-le frunzele cu grijă. Urmele de umiditate pot crea mucegai în timpul unora dintre procesele de conservare.
O metodă bună de uscare a ierburilor este să folosiţi centrifuga specială pentru legume. În lipsă puteţi simula o centrifugă astfel: scuturaţi bine ierburile şi apoi puneţi-le într-un prosop mare şi uscat. Strângeţi colţurile prosopului, ca să obţineţi o bocceluţă, şi rotiţi-o energic deasupra capului. Forţa centrifugă astfel creată va arunca stropii de apă în prosop, iar plantele cor fi mult mai uscate decât înainte. Nu este o metodă perfectă, dar nici de lepădat.

5. Aveţi grijă să puneţi plantele la conservat imediat după ce sunt tăiate, ca să nu piardă din uleiurile esenţiale.

6. Se pot conserva împreună mai multe tipuri de ierburi, cu condiţia să nu fie prea apropiate unele de altele, căci aroma mai puternică o va contamina pe cea mai slabă.

Uscarea
Ierburile proaspete au proprietăţi minunate şi, dacă sunt uscate cu grijă, multe dintre ele se păstrează. Uscarea este, poate, cea mai răspândită metodă de păstrare a ierburilor aromate; sunt convins că aţi întâlnit zeci de reţete care folosesc oregano, mentă sau altă plantă în stare uscată. Există mai multe metode de uscare, mai rapide sau mai lente, mai eficiente sau mai puţin eficiente, dar cred că toate îşi fac treaba destul de bine. Indiferent ce metodă de uscare veţi alege, trebuie să urmaţi câteva indicaţii simple, care vă vor ajuta să obţineţi cele mai bune rezultate.

Uscarea naturală
Acest procedeu natural este de departe cel mai potrivit pentru a păstra aroma plantelor. Chiar dacă durează foarte mult, aşteptarea merită, căci rezultatul final este deosebit.
În primul rând, nu toate ierburile aromate se pretează bine la uscare. Unele îşi cam pierd aroma odată ce sunt uscate, altele şi-o potenţează, aşa că, preponderent, trebuie uscate cel din ultima categorie. Ierburile care se pretează cel mai bine la conservarea prin uscare sunt, în principiu, cele robuste, care se adaugă în preparatele culinare la începutul perioadei de tratament termic: rozmarin, oregano, cimbru, măghiran, salvie, leuştean, pelin, tarhon, dar şi unele dintre cele mai fragile, care de obicei se adaugă la sfârşitul tratamentului termic, cum sunt pătrunjelul, roiniţa, lămâiţa (verbină) şi menta, dar chiar şi flori aromate, cum sunt cele de levănţică.
Tăiaţi toate plantele astfel ca să vă alegeţi cu tulpini cât mai lungi, căci le veţi putea atârna mai uşor.

Dacă locul în care se petrece uscarea poate fi contaminat cu praf sau fum, acoperiţi plantele lejer cu o pungă de hârtie.

Pentru a asigura o uscare uniformă, adunaţi ierburile în bucheţele mici, de maxim 8-10 tulpini fiecare; astfel asiguraţi fiecărei tulpini o bună ventilaţie. De asemenea, dacă este nevoie, îndepărtaţi frunzele de la capătul inferior al tulpinii, ca să puteţi lega tulpinile mai uşor.

Ierburile trebuie să fie lăsate la uscat, cel mai simplu atârnate de sfori sau cârlige (amintiţi-vă să le atârnaţi întotdeauna cu capul în jos), timp de mai multe zile, în general între 4-5 zile şi 2-4 săptămâni, funcţie de temperatură, de cât de cărnoase sunt frunzele etc. Se verifică ierburile din când în când, căci cele cu tulpini mai groase se vor usca mai lent.

Cea mai bună temperatură de uscare este în jur de 32 °C. Nu este bine ca ierburile să se usuce în plin soare, căci pierd cantităţi însemnate de uleiuri esenţiale.

Când frunzele sunt fragile şi pergamentoase, este semn că uscarea este completă. Dacă frunzele se dezagregă la o atingere uşoară, înseamnă că procesul de uscare a durat prea mult, iar uleiurile esenţiale s-au pierdut aproape în totalitate.

Pentru a păstra optim ierburile uscate, rupeţi cu grijă frunzele de pe tulpini, păstrându-le pe cât posibil întregi. Integritatea frunzelor vă garantează păstrarea proprietăţilor de gust şi aromă.

Prima depozitare a ierburilor uscate este bine să fie făcută în pungi de hârtie; acestea vor absorbi în câteva zile umiditatea remanentă. Depozitaţi apoi ierburile uscate în containere închise ermetic şi păstraţi-le la adăpost de lumină, căldură şi umezeală. Cele mai bune sunt containerele fabricate din sticlă închisă la culoare. Nu uitaţi să etichetaţi recipientele, indicând şi data de ambalare.
Ierburile uscate la aer îşi păstrează proprietăţile circa un an de zile, dacă sunt depozitate corect.

Sfărâmaţi între degete ierburile înainte de a le adăuga în mâncare. Astfel vă asiguraţi că uleiurile esenţiale se eliberează şi că obţineţi maximul de aromă şi gust.

Dacă substituiţi în reţete ierburile proaspete cu cele uscate, amintiţi-vă că cele uscate sunt mai puternice. Ca regulă generală, 1 lingură de ierburi aromate proaspete se poate înlocui cu 1 linguriţă de ierburi uscate. Bineînţeles, dacă cele uscate sunt mai vechi şi au mai pierdut din aromă şi gust, puteţi folosi până la două linguriţe.

(va urma)

În episoadele următoare, despre:
Uscarea în cuptor
Uscarea la rece
Uscarea în cuptorul cu microunde
Uscarea în sare sau zahăr
Uscarea la uscător electric
Congelarea în cubuleţe de gheaţă
Congelarea în pungi
Congelare contra uscare
Conservarea în unturi compozite
Conservarea în sosuri de tip pesto
Conservare în uleiuri
Conservarea în oţeturi
Conservarea în miere
Conservarea în jeleuri

Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com