Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (1)

Ierburile aromate se numara printre ingredientele mele preferate. Ele si fructele de mare sunt principalele motive pentru care ma simt atras de bucataria mediteraneana. Nu pun la socoteala doar faptul ca numai cateva frunze, proaspete sau uscate, pot da viata unui preparat, fie el chiar unul „plicticos”, dar si calitatile lor medicinale greu pot fi egalate chiar si de medicamentele cele mai scumpe.

Din pacate, costa inexplicabil de mult atunci cand le cumperi din supermarket, asa ca cea mai buna solutie este, pentru cine poate s-o faca, sa si le cultive singur. Nu este chiar atat de usor, sau cel putin nu mi-a fost mie usor. Ani de-a randul plantele mi-au murit, pana anul acesta, cand am ajuns sa am cimbru de doua feluri, roinita, menta, salvie, rozmarin si nu mai putin de 5 ghivece cu busuioc. Daca ma întrebati de ce am reusit anul acesta, ei bine… habar n-am. Am facut exact ceea ce faceam înainte si, cu toate acestea, rezultatul a fost diferit. Am contrazis, de fapt, una dintre definitiile nebuniei. Se spune ca esti nebun atunci cand faci exact acelasi lucru, dar te astepti la rezultat diferit. Uite ca mie mi-a iesit.
Bun, deci am ghivece cu ierburi aromate. Mai ramane însa o problema de depasit: sunt plante sezoniere si fie mor, fie nu produc frunze pe durata sezonului rece. Solutia acestei probleme? Pastrarea si conservarea frunzelor aromate.
Pastrarea ierburilor aromate
Este important sa stim cum sa pastram cat mai multe zile ierburile aromate cumparate din piata sau supermarket, sau chiar cele culese din gradina si care au ramas neconsumate.
Avem, deci cateva fire de ierburi aromate pe care nu le conservam si nici nu le folosim imediat. Urmarim sa capatam, de fapt, de un ragaz de cateva zile, în care sa beneficiem totusi de calitatile organo-leptice ale ierburilor.
Nu toate ierburile aromate se comporta identic. Se pot deosebi, în mare, doua categorii de ierburi (cele robuste, care se adauga în mancare de la începutul tratamentului termic, si cele fragile, care se alatura mancarii doar în ultimele minute de gatit, sau chiar dupa ce a încetat tratamentul termic), dar si în interiorul acestora exista comportamente diferite. Voi încerca deci sa va redau cateva exemple practice, legate de cele mai uzitate dintre ierburile aromatice.
Mararul, patrunjelul si busuiocul vor fi tratate cam ca niste flori si se vor pastra la temperatura camerei. Mai întai se spala, se scutura de apa si se sterg bine, se aleg frunzele rupte, lovite sau stricate, si toate care se afla la baza tulpinilor. Se reteaza cu un cutit ascutit circa 5-10 mm din partea inferioara a coditelot. Se pun apoi în pahare înalte, sau borcane, cu circa 2-5 cm strat de apa, fiecare iarba separat. Apa se schimba în fiecare zi, înainte de a apuca sa-si schimbe culoarea.
Este important ca partea tulpinilor cufundata în apa sa nu contina frunze, caci acestea încep sa putrezeasca repede.
Daca este cald, ierburile listate mai sus se pot pastra si în frigider, dar acoperite cu pungi de hartie, ca sa fie protejate de temperaturile scazute.
Pregatite astfel, ierburile se pot pastra de la cateva zile la 1-2 saptamani, functie de momentul culegerii si de temperatura de pastrare.
Coriandrul se pregateste la fel, dar este o planta care se simte bine la temperaturi mai mici. Cel mai bine este sa-l pastrati direct în frigider, eventual acoperit cu o punga de hartie.
Daca aveti de-a face cu ierburi mai robuste, ca cimbru, rozmarin, salvie, chiar si cepsoara, trebuie sa procedati altfel. Firele de ierburi se ambaleaza lejer, ca sa poata respira, în folie de plastic; ca masura de siguranta, pentru absorbtia transpiratiei, este bine sa puneti langa ele si o bucata de prosop de hartie mototolita.
Depozitati plantele în compartimentele din plastic destinate legumelor si fructelor, cele din partea inferioara a frigiderului. Atentie, nu spalati ierburile decat atunci cand le folositi la gatit; nu se depoziteaza ude în frigider.
Conservarea ierburilor aromate
Poate ca suna complicat, dar aceasta conservare nu este atat de dificila pe cat ar putea parea la prima vedere. Exista, de fapt, mai multe metode de a pastra micile frunze si tulpini aromate, unele dintre ele extrem de simple, asa ca mai ramane doar sa o alegem pe cea care se potriveste cel mai bine cu ierburile noastre si care ne convine mai mult.
În primul rand, trebuie sa alegeti metode de conservare potrivita fiecarui tip de ierburi aromate, dupa caracteristicile plantei si dupa modul în care doriti sa o folositi, si apoi s-o puneti în practica. Voi încerca sa fiu de ajutor si sa explic, cat de amanuntit pot, care sunt metodele de conservare si la ce plante se aplica fiecare dintre ele.
Înainte de a conserva ierburile, ele trebuiesc pregatite pentru aceasta operatiune. Exista cativa pasi obligatorii, indiferent de metoda de conservare pe care doriti sa o alegeti. Iata-i:
1. Culegeti ierburile exact înainte de a le usca, pe cat posibil chiar înainte de a înflori. Atunci contin cea mai mare cantitate de uleiuri esentiale si pot oferi cele mai intense gusturi si arome.
Folositi o foarfeca solida si ascutita, sau un cutit. Daca planta poate supravietui iernii, taiati tulpinile de la baza. Alte ierburi, cele care mor iarna, pot fi scoase din pamant cu tot cu radacini.
2. Nu culegeti plante cu tulpinile sau frunzele rupte, uscate sau deteriorate în vreun fel.
3. Asigurati-va, de asemenea, ca nu ati „cules” din întamplare si ceva insecte odata cu ierburile.
4. Nu este recomandat sa spalati ierburile înainte de a le conserva. Daca arata ca si cum ar trebui spalate, udati-le cu furtunul cu 2-3 zile înainte de a le culege, ca apa sa aiba timp sa se evapore. Abia apoi taiati-le si pregatiti-le pentru uscat.
Daca chiar este nevoie sa fie spalate înainte de conservare, pulverizati-le fin cu apa, apoi scuturati-le si stergeti-le frunzele cu grija. Urmele de umiditate pot crea mucegai în timpul unora dintre procesele de conservare.
O metoda buna de uscare a ierburilor este sa folositi centrifuga speciala pentru legume. În lipsa puteti simula o centrifuga astfel: scuturati bine ierburile si apoi puneti-le într-un prosop mare si uscat. Strangeti colturile prosopului, ca sa obtineti o bocceluta, si rotiti-o energic deasupra capului. Forta centrifuga astfel creata va arunca stropii de apa în prosop, iar plantele cor fi mult mai uscate decat înainte. Nu este o metoda perfecta, dar nici de lepadat.
5. Aveti grija sa puneti plantele la conservat imediat dupa ce sunt taiate, ca sa nu piarda din uleiurile esentiale.
6. Se pot conserva împreuna mai multe tipuri de ierburi, cu conditia sa nu fie prea apropiate unele de altele, caci aroma mai puternica o va contamina pe cea mai slaba.
Uscarea
Ierburile proaspete au proprietati minunate si, daca sunt uscate cu grija, multe dintre ele se pastreaza. Uscarea este, poate, cea mai raspandita metoda de pastrare a ierburilor aromate; sunt convins ca ati întalnit zeci de retete care folosesc oregano, menta sau alta planta în stare uscata. Exista mai multe metode de uscare, mai rapide sau mai lente, mai eficiente sau mai putin eficiente, dar cred ca toate îsi fac treaba destul de bine. Indiferent ce metoda de uscare veti alege, trebuie sa urmati cateva indicatii simple, care va vor ajuta sa obtineti cele mai bune rezultate.
Uscarea naturala
Acest procedeu natural este de departe cel mai potrivit pentru a pastra aroma plantelor. Chiar daca dureaza foarte mult, asteptarea merita, caci rezultatul final este deosebit.
În primul rand, nu toate ierburile aromate se preteaza bine la uscare. Unele îsi cam pierd aroma odata ce sunt uscate, altele si-o potenteaza, asa ca, preponderent, trebuie uscate cel din ultima categorie. Ierburile care se preteaza cel mai bine la conservarea prin uscare sunt, în principiu, cele robuste, care se adauga în preparatele culinare la începutul perioadei de tratament termic: rozmarin, oregano, cimbru, maghiran, salvie, leustean, pelin, tarhon, dar si unele dintre cele mai fragile, care de obicei se adauga la sfarsitul tratamentului termic, cum sunt patrunjelul, roinita, lamaita (verbina) si menta, dar chiar si flori aromate, cum sunt cele de levantica.
Taiati toate plantele astfel ca sa va alegeti cu tulpini cat mai lungi, caci le veti putea atarna mai usor.
Daca locul în care se petrece uscarea poate fi contaminat cu praf sau fum, acoperiti plantele lejer cu o punga de hartie.
Pentru a asigura o uscare uniforma, adunati ierburile în buchetele mici, de maxim 8-10 tulpini fiecare; astfel asigurati fiecarei tulpini o buna ventilatie. De asemenea, daca este nevoie, îndepartati frunzele de la capatul inferior al tulpinii, ca sa puteti lega tulpinile mai usor.
Ierburile trebuie sa fie lasate la uscat, cel mai simplu atarnate de sfori sau carlige (amintiti-va sa le atarnati întotdeauna cu capul în jos), timp de mai multe zile, în general între 4-5 zile si 2-4 saptamani, functie de temperatura, de cat de carnoase sunt frunzele etc. Se verifica ierburile din cand în cand, caci cele cu tulpini mai groase se vor usca mai lent.
Cea mai buna temperatura de uscare este în jur de 32 °C. Nu este bine ca ierburile sa se usuce în plin soare, caci pierd cantitati însemnate de uleiuri esentiale.
Cand frunzele sunt fragile si pergamentoase, este semn ca uscarea este completa. Daca frunzele se dezagrega la o atingere usoara, înseamna ca procesul de uscare a durat prea mult, iar uleiurile esentiale s-au pierdut aproape în totalitate.
Pentru a pastra optim ierburile uscate, rupeti cu grija frunzele de pe tulpini, pastrandu-le pe cat posibil întregi. Integritatea frunzelor va garanteaza pastrarea proprietatilor de gust si aroma.
Prima depozitare a ierburilor uscate este bine sa fie facuta în pungi de hartie; acestea vor absorbi în cateva zile umiditatea remanenta. Depozitati apoi ierburile uscate în containere închise ermetic si pastrati-le la adapost de lumina, caldura si umezeala. Cele mai bune sunt containerele fabricate din sticla închisa la culoare. Nu uitati sa etichetati recipientele, indicand si data de ambalare.
Ierburile uscate la aer îsi pastreaza proprietatile circa un an de zile, daca sunt depozitate corect.
Sfaramati între degete ierburile înainte de a le adauga în mancare. Astfel va asigurati ca uleiurile esentiale se elibereaza si ca obtineti maximul de aroma si gust.
Daca substituiti în retete ierburile proaspete cu cele uscate, amintiti-va ca cele uscate sunt mai puternice. Ca regula generala, 1 lingura de ierburi aromate proaspete se poate înlocui cu 1 lingurita de ierburi uscate. Bineînteles, daca cele uscate sunt mai vechi si au mai pierdut din aroma si gust, puteti folosi pana la doua lingurite.
(va urma)
În episoadele urmatoare, despre:
Uscarea în cuptor
Uscarea la rece
Uscarea în cuptorul cu microunde
Uscarea în sare sau zahar
Uscarea la uscator electric
Congelarea în cubulete de gheata
Congelarea în pungi
Congelare contra uscare
Conservarea în unturi compozite
Conservarea în sosuri de tip pesto
Conservare în uleiuri
Conservarea în oteturi
Conservarea în miere
Conservarea în jeleuri
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com