Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (2)

În prima parte a articolului am discutat despre modalitatile de pastrare pe termen scurt a ierburilor proaspete si despre conservarea lor prinuscare.
În acest episod voi expune alte cateva metode de uscare si metoda de conservare prin congelare a ierburilor aromate; de asemenea, voi face o mica discutie comparativa între uscare si congelare, ca metode alternative.

Uscarea în cuptor
Este o metoda mult mai rapida, dar si rezultatul final este unul mai putin multumitor; ierburile uscate astfel pierd o parte dintre uleiurile esentiale, fiind mai putin aromate decat cele uscate natural.
Curatati bine plantele si aranjati-le pe o tava mare de copt, într-un singur strat. Nu rupeti frunzele de pe tulpini, caci se vor pierde cantitati mari de uleiuri esentiale. Transferati-le într-un cuptor încalzit la minim. Orice ar fi, nu depasiti niciodata 80 °C, este maximul acceptabil. Uscati-le astfel minim 4 ore, cu usa cuptorului deschisa, pentru a permite evacuarea aburilor.
Daca simtiti ca ierburile încep sa miroasa puternic, este semn ca încep sa piarda uleiurile esentiale, asa ca micsorati imediat temperatura cuptorului sau opriti-l pentru cateva minute.
Întoarceti plantele de cateva ori, la intervale de circa 30 de minute, pentru o uscare uniforma.
Cu cat uscarea se face la o temperatura mai mica, cu atat planta îsi pastreaza mai mult din gust si aroma, dar si procesul dureaza mai mult.
În final, frunzele trebuie sa fie casante, dar nu maronii la culoare. Daca sunt maronii, deja le-ati uscat prea mult. Dupa uscare desprindeti frunzele de pe tulpini, cu grija, pastrandu-le cat mai întregi. Depozitati-le la adapost de aer, lumina, umezeala si caldura, de preferinta în recipiente care se închid ermetic.
Uscarea la rece
Aceasta metoda este interesanta, iar eu am probat-o si pe alte plante decat ierburi, de pilda pe ardei iuti, care se usuca minunat în compartimentul de plastic, din partea inferioara a frigiderului, cel destinat vegetalelor. Dureaza 1-2 saptamani, dar sunt multumit de rezultate.
Revenind la ierburile aromate, pentru început captusiti o tava cu prosoape de hartie si aranjati tulpinile fara sa se atinga, într-un singur strat. Puneti tava în frigider si verificati-o zilnic, pana ce ierburile sunt complet uscate.
Nu stiu cat de bine functioneaza uscarea ierburilor daca sunt asezate în compartimentul pentru legume, dar voi încerca si voi reveni cu detalii. În principiu, trebuie evitata formarea condensului, dar daca a functionat în cazul ardeilor, sunt optimist.
Uscarea în cuptorul cu microunde
Este, de departe, cea mai rapida metoda de uscare, poate si cea mai simpla. Este eficienta mai ales daca locuiti într-un climat mai umed, unde uscarea naturala ar dura foarte mult. Bineînteles, asa cum ne-am obisnuit, exista însa si unele inconveniente. Primul dintre ele este ca trebuie sa fiti foarte atenti ca ierburile sa nu ia foc.
Modul în care se încing cuptoarele cu microunde este diferit de la un model la altul, asa ca timpul de uscare poate varia destul de mult.
Este foarte important ca ierburile sa fie curate si uscate. Rupeti frunzele de pe tulpini si asterneti-le, într-un singur strat, pe prosoape de hartie. Acoperiti-le cu alte prosoape de hartie si încingeti-le 1 minut. Verificati si, daca este cazul, scoateti din cuptor frunzele mai mici, care s-au uscat. Repetati procedura pentru restul frunzelor, dar la interval de 30 de secunde.
Fiind vorba despre o uscare fortata, la tremperaturi ridicate, o parte din uleiurile esentiale, cele care dau aroma plantelor, se vor pierde.
Uscarea în sare sau zahar
Este o metoda foarte interesanta, care se aplica cel mai bine în cazul ierburilor si florilor cu miros puternic, asa cum sunt levantica, lemongrass-ul sau roinita. Nu este o metoda rapida, dar compenseaza prin faptul ca se obtin doua produse aromate: plantele uscate si sare sau zahar aromatizate.
Ierburile trebuie sa fie acoperite complet în sare sau zahar si se lasa astfel cateva saptamani. Bineînteles, alegeti ca agentul sicativ sa fie sarea sau zaharul, în functie de fiecare aroma în parte si de preparatele la care vreti sa o folositi.
Pe langa faptul ca ierburile sunt uscate si se pot depozita si folosi atunci cand este nevoie, se mai obtin, cum spuneam mai sus, si sare ori zahar aromatizate; si acestea se pot folosi la asezonare. Trebuie retinut ca la tratament termic, din ce am observat eu, atat sarea cat si zaharul aromatizat par sa piarda mult din arome, de aceea este mai bine ca sarea sa fie folosita la asezonarea preparatelor dupa ce acestea au fost gatite, iar zaharul la asezonarea deserturilor, si nu numai, tot înainte de a le servi.
Uscarea la uscator electric
Exista pe piata uscatoare electrice destul de eficiente, a caror temperatura se poate regla foarte usor. În general uscatoarele sunt etajate, putand avea cateva zeci de sertare de uscare.
Ierburile trebuie sa fie curate si uscate. Asezati pe sertarele uscatorului tulpinile într-un singur strat, fara sa se atinga între ele. Încercati, pe cat posibil, ca frunzele sa nu fie îndoite sau mototolite. Nu este indicat sa rupeti frunzele de pe tulpini, înainte de uscare; motivul a fost expus mai sus, se pierde din uleiurile esentiale responsabile cu aroma.
Ierburile asezate pe sertarele inferioare, situate mai aproape de sursa de aer cald, se vor usca primele, cu mai multe minute sau chiar ore înaintea celor din sertarelor superioare.
În principiu, uscarea dureaza 1-4 ore, functie de grosimea frunzelor, asa ca este prudent sa verificati regulat ce se întampla, mai ales ca sa evitati arderea plantelor. Daca aveti rabdare, permutati sertarele pe verticala, ca uscarea sa fie uniforma. Este mai bine asa, decat sa le lasati în aceeasi ordine si sa scoateti de la uscat mai întai sertarele inferioare. Spuneam ca temperaturile mai ridicate, care pot afecta sertarele inferioare, micsoreaza timpul de uscare, dar si calitatea produsului final.
Pentru cele mai bune rezultate setati temperatura la nivelul cel mai jos; uscarea va dura mai mult, dar plantele uscate vor avea aroma mai multa si mai rezistenta în timp.
În final, cum am mai spus, frunzele trebuie sa fie casante, dar nu maronii la culoare. Dupa uscare se desprind frunzele de pe tulpini si se depoziteaza în recipiente ermetice, la adapost de aer, lumina, umezeala si caldura.
Congelarea
Cand doriti sa conservati ierburile aromate prin congelare, urmati mai întai cei 6 pasi listati la începutul articolului (în episodul anterior), privind recoltarea, spalarea si pregatirea ierburilor.
Congelarea functioneaza bine cu ierburile mai delicate, care se adauga în mancare la sfarsitul procesului de tratare termica: busuioc, patrunjel, coriandru, cepsoara, menta, tarhon, marar, fenicul, hasmatuchi, leustean etc. Pentru unele dintre ierburi, ca cepsoara, de pilda, congelarea este o metoda perfecta, caci ea nu se poate usca. Pentru congelare separati frunzele de tulpini, sunt acceptabile însa si ramurele mici si subtiri.
Ierburile congelate rezista foarte bine circa 3 luni, dupa care îsi pierd rapid aromele. Atentie, ierburile congelate nu pot fi folosite la ornarea si garnisirea preparatelor, caci nu au un aspect atragator: se înmoaie foarte rau imediat ce se decongeleaza. Folositi-le doar la gatit, chiar daca le adaugati în mancare în ultimele minute sau secunde de tratament termic.
Congelarea în cubulete de gheata
Frunzele de ierburi se toaca si apoi se transfera în tavile de cubulete. În fiecare locas se pune o cantitate egala, de obicei cea care va este cel mai la îndemana atunci cand gatiti. Se regula, în fiecare locas se pune cam 1/2 -1 lingurita de ierburi tocate. Turnati apoi apa peste tocatura, cat sa fie acoperita, si apoi puneti tavitele de cuburi în congelator. În cateva ore, apa îngheata. În general, cam o treime din locas trerbuie ocupata cu frunze si doua treimi cu apa.
În aceasta procedura apa se poate înlocui cu suc de fructe, fond, sau chiar cu ulei de masline ori unt topit. Este mai comod însa sa folositi apa, caci aceasta influenteaza cel mai putin preparatele si va va fi mai usor sa folositi ierburile tocate.
Dupa ce apa a înghetat, scoateti cubuletele din tavite si împachetati-le în pungi ziplock. Scoateti tot aerul din punga, daca este posibil. Pastrati cubuletele în congelator si, cand aveti nevoie de verdeturi, scoateti un cub, sau cate aveti nevoie. Le puteti pune în mancare asa cum sunt, caz în care trebuie sa tineti cont de faptul ca adaugati niste apa si sosurile sau supele se dilueaza putin, sau puteti decongela, mai întai, ierburile. Decongelarea este optionala.
Cum spuneam, ierburile congelate se pot pastra bine cam 3 luni. În cazul congelarii în cubulete de gheata, perioada de pastrare se poate prelungi la 6 luni: opariti frunzele doar cateva secunde în apa clocotita, scurgeti-le rapid, transferati-le în locasurile din tavitele de cubulete si turnati peste ele apa rece ca gheata; transferati-le apoi imediat în congelator.
Congelarea în pungi
Fiind o metoda de congelare fara adaus de lichid, este vital sa va sigurati ca ierburile sunt uscate înainte de congelare. Daca sunt ude si nu reusiti sa le uscati, lasati-le sa se usuce peste noapte; nu este chiar cea mai fericita situatie, amintiti-va ca ierburile trebuie conservate imediat dupa ce au fost culese, dar este mult mai bine asa decat sa le congelati ude. Cel mai bine este sa le întindeti pe un grilaj de plastic, sau din inox, într-un loc bine ventilat si ferit de caldura.
Puneti apoi ierburile în pungi, frunze întregi sau tocate, si aveti grija sa scoateti aerul din acestea cat puteti de bine. O metoda interesanta de vacuumare este de a închide pungile, dar nu înainte de a introduce un pai în ele. Cu acest pai puteti apoi aspira, cu gura, aerul din punga.
O metoda alternativa este aceea de a întinde frunzele pe o tava, într-un singur strat, si de a transfera tava în congelator. Dupa ce congeleaza, frunzele de introduc în pungi vidate, se eticheteaza si se readuc în congelator.
Nu puneti în aceeasi punga ierburi diferite, caci îsi vor amesteca aromele si se vor domina una pe cealalta.
Congelare contra uscare
Cele doua metode diferite, indiferent de variantele lor, au fiecare multi partizani. În mod evident, fiecare dintre ele are avantaje si dezavantaje. Cred ca cel mai bine este sa nu va cramponati de o singura metoda de conservare a ierburilor aromate, ci sa va folositi de toate, functie de intentiile pe care le aveti. Trebuie sa aveti în minte, de asemenea, ca nu toate ierburile se pot congela sau usca bine.
Ţineti cont de urmatoarele lucruri:
1. Congelarea este mai rapida.
2. Congelarea este mai simpla.
3. Congelarea pastreaza mai bine aroma proaspata a ierburilor.
4. Uscarea da un produs care ocupa mai putin loc; spatiul într-un congelator este foarte limitat.
5. Uscarea pastreaza mai mult timp ierburile.
6. Functie de metoda si varianta de metoda aleasa, costurile energiei si ocuparii spatiului de lucru sunt diferite, asa ca faceti o mica analiza de cost înainte de a alege metoda de conservare.
(va urma)
În episodul urmator, despre:
Conservarea în unturi compozite
Conservarea în sosuri de tip pesto
Conservare în uleiuri
Conservarea în oteturi
Conservarea în miere
Conservarea în jeleuri
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com