Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (3)

În acest ultim episod al mini-seriei dedicata pastrarii si conservarii ierburilor aromate, despre tipuri de conservare mai putin obisnuite la noi: în grasimi, oteturi, miere si jeleuri.

Conservarea în grasimi
Am mai amintit de grasimi, în speta ulei de masline si unt topit, atunci cand am vorbit despre congelarea în tavite pentru cubuletele de gheata, dar, acela a fost un caz diferit fata de cele ce vor fi expuse mai jos.
Am mai amintit în multe ocazii de faptul ca uleiurile esentiale, cele care dau aroma alimentelor, sunt solubile în grasimi. Unul dintre rolurile grasimilor, atat în procesul de marinare al alimentelor cat si în cel de gatire, este de a „transporta” aromele si gusturile asezonatorilor, pentru a penetra sau înveli alimentele.
În plus, grasimile sunt si conservanti, asa ca pastrarea alimentelor în grasimi a fost una dintre cele mai vechi metode de conservare; se pastreaza astfel foarte bine atat alimentele în sine, cat si gustul si aroma lor.
Unturi compozite
Iata o metoda excelenta de a pastra ierburile aromate si de a le folosi la gatit. Este una pe care am încercat-o de foarte multe ori, de fiecare data cu rezulate excelente.
Aceasta metoda poate folosi, practic, orice tip de ierburi aromate, dar parca merge cel mai bine cu ierburile delicate. Ierburile se recolteaza dupa regula celor 6 pasi generali, expusa la începutul mini-seriei. Se aleg apoi frunzele si se toaca. Se amesteca dupa aceea cu unt adus la temperatura camerei; de obicei se adauga si sare, uneori si piper, dar se pot folosi si alte arome ca mustar, coaja rasa de lamaie, ketchup, paste de ardei iute etc.
Untul aromatizat se poate depozita în cutii, sau se poate rula, caci rondelele de unt aromatizat fac un topping exceptional pentru multe alimente fierbinti, abia servite: carne de orice fel, cartofi, orez, broccoli, conopida, varza de Bruxelles, sparanghel etc.
Mici portii de unt aromatizat pot finisa sosurile (dandu-le acestora nu doar onctuozitate si luciu, dar si gust si aroma) sau supele crema.
Unturile compozite rezista în frigider cateva zile, dar se pot pastra chiar si 3 luni daca sunt tinute în congelator.
Sosuri de tip pesto
Am discutat deseori pe acest blog despre pesto si chiar l-am preparat în mai multe feluri: pesto genovez, pesto sicilian, pesto mixt etc. Ierburile care sunt cele mai potrivite acestui tip de conservare sunt în general ierburile mai fragile, care se adauga în mancare la sfarsitul tratamentului termic, sau dupa acesta: busuioc, coriandru, patrunjel, rucola, leurda, marar, hasmatuchi, cepsoara, menta etc. Se pot folosi însa si ierburi robuste, ca oregano, cimbru, rozmarin, salvie etc.
Procedura este simpla: ierburile aromate, curate si sterse de orice picatura de apa, se toaca marunt cu un cutit, se piseaza în piua sau se proceseaza cu un blender, dupa care sunt amestecate cu sare, piper, usturoi, seminte de pin (sau alte alune ori nuci) pisate, branza Parmesan, proaspat, rasa, si, de obicei, putin ulei de masline extra virgin. Urmeaza procesarea finala, în blender sau piua, dupa care sosul se aduce la consistenta potrivita, prin adaus de ulei, dupa care se transfera într-un ambalaj potrivit.
Pentru a fi conservate într-un sos de tip pesto, ierburile se culeg si se pregatesc asa cum am mai povestit în aceasta serie de articole. Frunzele se rup de pe tulpini, dar se pot folosi si ramurelele subtiri sau chiar tulpinile fragede. Este unul dintre avantajele sosului pesto faptul ca poate folosi si tulpinile, tocate, pisate sau matuntite fin.
Daca alegeti sa faceti o combinatie de ierburi, nu împerecheati ierburi cu arome foarte puternice, caci se vor „bate” una cu alta. Alegeti perechi echilibrate, ca oregano/patrunjel, sau busuioc/cepsoara, de pilda.
Un alt avantaj al metodei este acela ca, pe langa ierburi, va ofera si un ulei cu aroma foarte placuta. Ca ulei se foloseste în general uleiul de masline, dar orice alte uleiuri sunt la fel de potrivite. Daca alegeti un ulei rafinat, fara gust si fara aroma, nu aveti niciun fel de probleme de imixtiune a acestuia în profilul aromatic al ierburilor conservate. Daca alegeti un ulei cu aroma, cum este cel de masline extra virgin, atunci tineti cont si de contributia acestuia si asociati-l cu ingredientele cu care se potriveste.
Un sos pesto rezista bine în frigider, daca este ambalat într-un borcan care se închide ermetic si daca are la suprafata un strat de ulei de cativa milimetri. Uleiul fereste pesto-ul de bacterii si de oxidanti. Depozitat astfel, la rece si la adapost de lumina, va sta la dispozitie chiar cateva luni. Poate fi însa congelat, de preferinta în recipiente mici, cat ati folosi odata atunci cand preparati mancarea; rezista astfel circa 6 luni.
Un sos pesto nu este o compozitie simplista: contine, pe langa ierburi si ulei, arome diverse (usturoi, sare, piper) si îngrosatori (seminte de pin si Parmesan). Se poate realiza o compozitie mult mai simpla, folosind doar ierburi aromate si ulei de masline, în raport de circa 6:1. Aceasta se depoziteaza si se pastreaza la fel ca un sos pesto obisnuit.
Daca ati preparat o compozitie simpla, doar cu ierburi si ulei, puteti scurge uleiul atunci cand folositi ierburile. Puneti uleiul deoparte si folositi-l la o salata.
Un pesto congelat se decongeleaza înainte de a fi folosit. Daca mai ramane ceva, se pastreaza în frigider si se consuma în cateva zile.
Conservare în ulei
Este una dintre cele mai simple metode de conservare si se potriveste cu absolut toate ierburile aromate. Ierburile se culeg si se pregatesc asa cum am aratat mai sus. În general, se folosesc crengute sau ramurele, mai rar tulpini întregi, dar se pot alege doar frunzele, daca doriti. Ierburile trebuie sa fie uscate, caci apa favorizeaza tulburarea uleiului si înmuierea ierburilor.
Daca doriti doar sa aromatizati uleiul, cel mai bine este sa folositi ca ambalaj sticlute înalte si subtiri, care arata foarte decorativ. Daca însa doriti sa folositi si ierburile din ulei, atunci folositi ambalaje cu baza mai mare si înaltime mai mica, pentru comoditate. Raportul dintre ierburi si ulei este diferit, asemanator proportiei dintr-un pesto simplu, care contine doar ierburi si ulei (vezi mai sus); de asemenea, în acest caz nu veti pune în ulei si tulpinile, ci doar frunzele, eventual cu ramurelele cele mai fine si mai subtiri.
Atunci cand doriti sa folositi ierburile conservate astfel, scurgeti-le bine de ulei, eventual chiar stergeti-le de excesul de ulei pe prosoape de hartie. Ierburile conservate în ulei pot fi folosite si la gatit, dar si ca decor, caci arata înca bine.
Cand alegeti sa conservati într-un recipient cu ulei mai multe ierburi, alegeti-le în asa fel încat sa nu fie mai mult de una cu aroma dominanta si puternica. De pilda, nu se asociaza rozmarin cu cimbru, caci ambele au arome tari si robuste, dat amandoua se pot asocia cu patrunjel, busuioc sau coriandru.
Spuneam ca metoda ofera ulei frumos aromat, uneori chiar în cantitati mari. Este importanta asocierea dintre ierburi si ulei, caci gusturile si aromele lor se vor combina. Urmati indicatiile date un pic mai sus.
Uleiurile aromatizate cu ierburi rezista cateva luni daca sunt depozitate în containere închise ermetic, la adapost de caldura si lumina.
Metoda are cateva avantaje deosebite:
1. este simpla
2. este rapida
3. în ulei se pot adauga si alte arome pe langa ierburi (piper, usturoi, boabe de coriandru, foi de dafin, ienibahar etc.)
4. pe langa ierburi, metoda ofera si uleiuri extrem de aromate, care pot fi apoi folosite la prepararea marinadelor, vinegretelor sau altor sosuri calde si reci.
5. sticlele cu ulei si ierburi pot fi foarte decorative
Exista însa si dezavantaje:
1. se folosesc cantitati mari de ulei
2. este necesar un spatiu de depozitare mai mare
Conservarea în oteturi
Iata o metoda interesanta, care va ofera avantajele rapiditatii, simplitatii si al bonusului reprezentat de obtinerea unui condiment separat: otetul aromatizat.
Cel mai bine se pot conserva astfel ierburile robuste, ca rozmarin, cimbru, tarhon, levantica, salvie, oregano etc., caci rezista mai bine la aciditatea otetului.
Pentru a fi conservate într-un sos de tip pesto, ierburile se culeg si se pregatesc asa cum am mai povestit în acest articol. Frunzele se rup de pe tulpini, dar se pot folosi si ramurelele subtiri sau chiar tulpinile fragede. Atentie din nou la umiditate, frunzele trebuie sa fie uscate si curate.
Daca alegeti sa faceti o combinatie de ierburi în otet, din nou, nu împerecheati ierburi cu arome foarte puternice, caci se vor „acoperi” una pe cealalta.
Ca recipiente se folosesc borcane înalte, dar cu baza destul de lata ca sa existe acces usor la ierburi. Borcanele se umplu cam pe jumatate cu frunze proaspat culese, curate si uscate. Se umplu apoi borcanele cu otet si se lasa sa stea 3-4 saptamani, pe pervazul ferestrei, sau în alt loc însorit. Se strecoara apoi ierburile si se transfera într-un recipient mai mic. Se pastreaza astfel, într-o camara racoroasa, mai multe luni.
Otetul din borcane va fi aromat foarte placut si poate fi folosit la prepararea de dressing-uri sau alte sosuri, ori chiar la conservarea legumelor sau fructelor.
În principiu se poate folosi orice fel de otet, dar exista cateva combinatii consacrate, care ofera cele mai bune rezultate:
– otet din vin alb cu rozmarin sau levantica
– otet de vin alb sau de cidru cu tarhon
– otet de vin rosu cu rozmarin sau cimbru
– otet balsamic alb sau rosu cu rozmarin
– otet de sampanie cu levantica
Pe langa ierburi, puteti adauga si alte arome: usturoi, trufe, dafin, boabe sau seminte de piper, coriandru, chimen, schinduf, ghimbir etc.
Conservarea în miere
Mierea este primul îndulcitor cunoscut de om si unul dintre primii conservanti la care acesta a recurs. Se poate folosi orice fel de miere, chiar si dintre varietatile mai ieftine. Este însa o metoda care necesita ierburi foarte curate si foarte bine uscate. Orice impuritate si orice picatura de lichid poate dezvolta mucegai sau o fermentatie nedorita. Unii folosesc la aromatizarea mierii aproape exclusiv ierburi deja uscate printr-una din metodele descrise în episoadele amterioare, tocmai din acest motiv.
Se folosesc frunzele rupte de pe tulpini, foarte curate si uscate. Mierea se încalzeste putin, atat cat sa aiba o consistenta mai lichida. Se folosesc de obicei cam 1 cana de ierburi proaspete, sau jumatate de cana de ierburi uscate, la una de miere. Se pun ierburile în borcane foarte curate si uscate, prevazute cu un capac care le închide ermetic. Se toarna mierea peste ierburi, pana ce le acopera. Daca este nevoie, se amesteca putin combinatia, ca ierburile sa se raspandeasca uniform în miere. Se acopera borcanul si se lasa sa stea 2 saptamani pe pervazul ferestrei, sau în alt loc unde bate soarele. Dupa aceasta perioada, mierea se poate strecura sau nu, dupa preferinta.
Pe langa ierburi se mai pot adauga si alte arome, în special dinte cele care merg la deserturi: ghimbir proaspat, ghimbir pudra, scortisoara, nucsoara, macis, cuisoare, cardamom. Mierea astfel aromatizata se poate servi peste clatite, briose, checuri etc. sau poate fi folosita la prepararea de umpluturi dulci.
Se pot însa folosi si alte arome, ca usturoi uscat, trufe, piper, boabe de coriandru etc., care se împerecheaza bine cu mai toate ierburile aromatice. Mierea astfel aromatizata se foloseste la prepararea de vinegrete si dressing-uri, glazuri pentru carne, diverse alte sosuri etc.
Conservarea în jeleuri
Iata o metoda mai putin întalnita si pe care am vazut-o aplicata aproape exclusiv la menta, dar cred ca functioneaza bine si cu roinita, poate si cu busuioc.
Jeleul de menta este un condiment consacrat alaturi de carnea de miel, vitel si vanat. Am încercat combinatia cu vitel; mi s-a parut interesanta si buna, dar nu deosebit de gustoasa. Este însa vorba de gustul personal. Nu este însa singura utilizare a jeleului de menta: poate fi introdus în înghetate, dressing-uri, sosuri dulci sau sarate, dipuri etc. sau folosit ca sos pentru bacon, carnati ori ficat.
Este însa o metoda destul de complicata. Se fierbe menta împreuna cu mere si zahar, apoi lichidul plin de pectina se strecoara si se lasa la scurs în tifon, dupa care este îngrosat cu zahar, iar la lichidul gros se adauga o alta cantitate de menta tocata foarte marunt, sau pisata. Se fierbe pana ce s-a îngrosat îndeajuns, ca o dulceata. Se lasa sa se raceasca si se transfera în borcane curate. Se acopera la suprafata cu cercuri de hartie cerata, se închid borcanele si se pastreaza la adapost de temperatura si lumina.
Pare laborios, dar am de gand sa încerc macar o data, mai ales ca îmi place mult menta în tot felul de preparate, nu neaparat deserturi.
Concluzie
Cam acestea ar fi cele mai importante metode de a ne asigura aromele ierburilor în afara sezonului lor, la preturi acceptabile si în combinatiile dorite de fiecare dintre noi. Toate metodele sunt bune, functioneaza perfect daca sunt aplicate corect, iar unele va ofera si bonusuri ca sare si zahar parfumat, uleiuri, oteturi si miere pline de arome.
În final, pentru a fi siguri de succes, respectati indicatiile de la fiecare tip de conservare si, ca sa va bat putin la cap, îmi permit sa le reiau, pe scurt, în acest final de articol.
Aveti grija sa recoltati si sa pregatiti ierburile foarte strict, asa cum este descris în cei 6 pasi de la începutul articolului.
Alegeti-va cu atentie metoda de conservare, functie de plantele avute la dispozitie si functie de modul în care doriti sa le folositi.
Asociati ierburile între ele, dar si cu alte arome, în mod echilibrat, alegandu-le astfel ca sa nu obtineti o „cacofonie” de arome.
În final, depozitati recipientele cu grija, evitand contactul produselor cu aerul, temperatura ridicata si umezeala.
(Sfarsit)
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com