Păstrarea şi conservarea ierburilor aromate (3)

În acest ultim episod al mini-seriei dedicată păstrării şi conservării ierburilor aromate, despre tipuri de conservare mai puţin obişnuite la noi: în grăsimi, oţeturi, miere şi jeleuri.

Conservarea în grăsimi
Am mai amintit de grăsimi, în speţă ulei de măsline şi unt topit, atunci când am vorbit despre congelarea în tăviţe pentru cubuleţele de gheaţă, dar, acela a fost un caz diferit faţă de cele ce vor fi expuse mai jos.
Am mai amintit în multe ocazii de faptul că uleiurile esenţiale, cele care dau aroma alimentelor, sunt solubile în grăsimi. Unul dintre rolurile grăsimilor, atât în procesul de marinare al alimentelor cât şi în cel de gătire, este de a „transporta” aromele şi gusturile asezonatorilor, pentru a penetra sau înveli alimentele.
În plus, grăsimile sunt şi conservanţi, aşa că păstrarea alimentelor în grăsimi a fost una dintre cele mai vechi metode de conservare; se păstrează astfel foarte bine atât alimentele în sine, cât şi gustul şi aroma lor.
Unturi compozite
Iată o metodă excelentă de a păstra ierburile aromate şi de a le folosi la gătit. Este una pe care am încercat-o de foarte multe ori, de fiecare dată cu rezulate excelente.
Această metodă poate folosi, practic, orice tip de ierburi aromate, dar parcă merge cel mai bine cu ierburile delicate. Ierburile se recoltează după regula celor 6 paşi generali, expusă la începutul mini-seriei. Se aleg apoi frunzele şi se toacă. Se amestecă după aceea cu unt adus la temperatura camerei; de obicei se adaugă şi sare, uneori şi piper, dar se pot folosi şi alte arome ca muştar, coajă rasă de lămâie, ketchup, paste de ardei iute etc.
Untul aromatizat se poate depozita în cutii, sau se poate rula, căci rondelele de unt aromatizat fac un topping excepţional pentru multe alimente fierbinţi, abia servite: carne de orice fel, cartofi, orez, broccoli, conopidă, varză de Bruxelles, sparanghel etc.
Mici porţii de unt aromatizat pot finisa sosurile (dându-le acestora nu doar onctuozitate şi luciu, dar şi gust şi aromă) sau supele cremă.
Unturile compozite rezistă în frigider câteva zile, dar se pot păstra chiar şi 3 luni dacă sunt ţinute în congelator.
Sosuri de tip pesto
Am discutat deseori pe acest blog despre pesto şi chiar l-am preparat în mai multe feluri: pesto genovez, pesto sicilian, pesto mixt etc. Ierburile care sunt cele mai potrivite acestui tip de conservare sunt în general ierburile mai fragile, care se adaugă în mâncare la sfârşitul tratamentului termic, sau după acesta: busuioc, coriandru, pătrunjel, rucola, leurdă, mărar, hasmaţuchi, cepşoară, mentă etc. Se pot folosi însă şi ierburi robuste, ca oregano, cimbru, rozmarin, salvie etc.
Procedura este simpla: ierburile aromate, curate şi şterse de orice picătură de apă, se toacă marunt cu un cutit, se pisează în piuă sau se procesează cu un blender, după care sunt amestecate cu sare, piper, usturoi, seminţe de pin (sau alte alune ori nuci) pisate, brânză Parmesan, proaspăt, rasă, şi, de obicei, puţin ulei de măsline extra virgin. Urmează procesarea finală, în blender sau piuă, după care sosul se aduce la consistenţa potrivită, prin adaus de ulei, după care se transferă într-un ambalaj potrivit.
Pentru a fi conservate într-un sos de tip pesto, ierburile se culeg şi se pregătesc aşa cum am mai povestit în această serie de articole. Frunzele se rup de pe tulpini, dar se pot folosi şi rămurelele subţiri sau chiar tulpinile fragede. Este unul dintre avantajele sosului pesto faptul că poate folosi şi tulpinile, tocate, pisate sau mătunţite fin.
Dacă alegeţi să faceţi o combinaţie de ierburi, nu împerecheaţi ierburi cu arome foarte puternice, căci se vor „bate” una cu alta. Alegeţi perechi echilibrate, ca oregano/pătrunjel, sau busuioc/cepşoară, de pildă.
Un alt avantaj al metodei este acela că, pe lângă ierburi, vă oferă şi un ulei cu aromă foarte plăcută. Ca ulei se foloseşte în general uleiul de măsline, dar orice alte uleiuri sunt la fel de potrivite. Dacă alegeţi un ulei rafinat, fără gust şi fără aromă, nu aveţi niciun fel de probleme de imixtiune a acestuia în profilul aromatic al ierburilor conservate. Dacă alegeţi un ulei cu aromă, cum este cel de măsline extra virgin, atunci ţineţi cont şi de contribuţia acestuia şi asociaţi-l cu ingredientele cu care se potriveşte.
Un sos pesto rezistă bine în frigider, dacă este ambalat într-un borcan care se închide ermetic şi dacă are la suprafaţă un strat de ulei de câţiva milimetri. Uleiul fereşte pesto-ul de bacterii şi de oxidanţi. Depozitat astfel, la rece şi la adăpost de lumină, vă stă la dispoziţie chiar câteva luni. Poate fi însă congelat, de preferinţă în recipiente mici, cât aţi folosi odată atunci când preparaţi mâncarea; rezistă astfel circa 6 luni.
Un sos pesto nu este o compoziţie simplistă: conţine, pe lângă ierburi şi ulei, arome diverse (usturoi, sare, piper) şi îngrosători (seminţe de pin şi Parmesan). Se poate realiza o compoziţie mult mai simplă, folosind doar ierburi aromate şi ulei de măsline, în raport de circa 6:1. Aceasta se depozitează şi se păstrează la fel ca un sos pesto obişnuit.
Dacă aţi preparat o compoziţie simplă, doar cu ierburi şi ulei, puteţi scurge uleiul atunci când folosiţi ierburile. Puneţi uleiul deoparte şi folosiţi-l la o salată.
Un pesto congelat se decongelează înainte de a fi folosit. Dacă mai rămâne ceva, se păstrează în frigider şi se consumă în câteva zile.
Conservare în ulei
Este una dintre cele mai simple metode de conservare şi se potriveşte cu absolut toate ierburile aromate. Ierburile se culeg şi se pregătesc aşa cum am arătat mai sus. În general, se folosesc crenguţe sau rămurele, mai rar tulpini întregi, dar se pot alege doar frunzele, dacă doriţi. Ierburile trebuie să fie uscate, căci apa favorizează tulburarea uleiului şi înmuierea ierburilor.
Dacă doriţi doar să aromatizaţi uleiul, cel mai bine este să folosiţi ca ambalaj sticluţe înalte şi subţiri, care arată foarte decorativ. Dacă însă doriţi să folosiţi şi ierburile din ulei, atunci folosiţi ambalaje cu bază mai mare şi înălţime mai mică, pentru comoditate. Raportul dintre ierburi şi ulei este diferit, asemănător proporţiei dintr-un pesto simplu, care conţine doar ierburi şi ulei (vezi mai sus); de asemenea, în acest caz nu veţi pune în ulei şi tulpinile, ci doar frunzele, eventual cu rămurelele cele mai fine şi mai subţiri.
Atunci când doriţi să folosiţi ierburile conservate astfel, scurgeţi-le bine de ulei, eventual chiar ştergeţi-le de excesul de ulei pe prosoape de hârtie. Ierburile conservate în ulei pot fi folosite şi la gătit, dar şi ca decor, căci arată încă bine.
Când alegeţi să conservaţi într-un recipient cu ulei mai multe ierburi, alegeţi-le în aşa fel încât să nu fie mai mult de una cu aromă dominantă şi puternică. De pildă, nu se asociază rozmarin cu cimbru, căci ambele au arome tari şi robuste, dat amândouă se pot asocia cu pătrunjel, busuioc sau coriandru.
Spuneam că metoda oferă ulei frumos aromat, uneori chiar în cantităţi mari. Este importantă asocierea dintre ierburi şi ulei, căci gusturile şi aromele lor se vor combina. Urmaţi indicaţiile date un pic mai sus.
Uleiurile aromatizate cu ierburi rezistă câteva luni dacă sunt depozitate în containere închise ermetic, la adăpost de căldură şi lumină.
Metoda are câteva avantaje deosebite:
1. este simplă
2. este rapidă
3. în ulei se pot adăuga şi alte arome pe lângă ierburi (piper, usturoi, boabe de coriandru, foi de dafin, ienibahar etc.)
4. pe lângă ierburi, metoda oferă şi uleiuri extrem de aromate, care pot fi apoi folosite la prepararea marinadelor, vinegretelor sau altor sosuri calde şi reci.
5. sticlele cu ulei şi ierburi pot fi foarte decorative
Există însă şi dezavantaje:
1. se folosesc cantităţi mari de ulei
2. este necesar un spaţiu de depozitare mai mare
Conservarea în oţeturi
Iată o metodă interesantă, care vă oferă avantajele rapidităţii, simplităţii şi al bonusului reprezentat de obţinerea unui condiment separat: oţetul aromatizat.
Cel mai bine se pot conserva astfel ierburile robuste, ca rozmarin, cimbru, tarhon, levănţică, salvie, oregano etc., căci rezistă mai bine la aciditatea oţetului.
Pentru a fi conservate într-un sos de tip pesto, ierburile se culeg şi se pregătesc aşa cum am mai povestit în acest articol. Frunzele se rup de pe tulpini, dar se pot folosi şi rămurelele subţiri sau chiar tulpinile fragede. Atenţie din nou la umiditate, frunzele trebuie să fie uscate şi curate.
Dacă alegeţi să faceţi o combinaţie de ierburi în oţet, din nou, nu împerecheaţi ierburi cu arome foarte puternice, căci se vor „acoperi” una pe cealaltă.
Ca recipiente se folosesc borcane înalte, dar cu baza destul de lată ca să existe acces uşor la ierburi. Borcanele se umplu cam pe jumătate cu frunze proaspăt culese, curate şi uscate. Se umplu apoi borcanele cu oţet şi se lasă să stea 3-4 săptămâni, pe pervazul ferestrei, sau în alt loc însorit. Se strecoară apoi ierburile şi se transferă într-un recipient mai mic. Se păstrează astfel, într-o cămară răcoroasă, mai multe luni.
Oţetul din borcane va fi aromat foarte plăcut şi poate fi folosit la prepararea de dressing-uri sau alte sosuri, ori chiar la conservarea legumelor sau fructelor.
În principiu se poate folosi orice fel de oţet, dar există câteva combinaţii consacrate, care oferă cele mai bune rezultate:
– oţet din vin alb cu rozmarin sau levănţică
– oţet de vin alb sau de cidru cu tarhon
– oţet de vin roşu cu rozmarin sau cimbru
– oţet balsamic alb sau roşu cu rozmarin
– oţet de şampanie cu levănţică
Pe lângă ierburi, puteţi adăuga şi alte arome: usturoi, trufe, dafin, boabe sau seminţe de piper, coriandru, chimen, schinduf, ghimbir etc.
Conservarea în miere
Mierea este primul îndulcitor cunoscut de om şi unul dintre primii conservanţi la care acesta a recurs. Se poate folosi orice fel de miere, chiar şi dintre varietăţile mai ieftine. Este însă o metodă care necesită ierburi foarte curate şi foarte bine uscate. Orice impuritate şi orice picătură de lichid poate dezvolta mucegai sau o fermentaţie nedorită. Unii folosesc la aromatizarea mierii aproape exclusiv ierburi deja uscate printr-una din metodele descrise în episoadele amterioare, tocmai din acest motiv.
Se folosesc frunzele rupte de pe tulpini, foarte curate şi uscate. Mierea se încălzeşte puţin, atât cât să aibă o consistenţă mai lichidă. Se folosesc de obicei cam 1 cană de ierburi proaspete, sau jumătate de cană de ierburi uscate, la una de miere. Se pun ierburile în borcane foarte curate şi uscate, prevăzute cu un capac care le închide ermetic. Se toarnă mierea peste ierburi, până ce le acoperă. Dacă este nevoie, se amestecă puţin combinaţia, ca ierburile să se răspândească uniform în miere. Se acoperă borcanul şi se lasă să stea 2 săptămâni pe pervazul ferestrei, sau în alt loc unde bate soarele. După această perioadă, mierea se poate strecura sau nu, după preferinţă.
Pe lângă ierburi se mai pot adăuga şi alte arome, în special dinte cele care merg la deserturi: ghimbir proaspăt, ghimbir pudră, scorţişoară, nucşoară, macis, cuişoare, cardamom. Mierea astfel aromatizată se poate servi peste clătite, brioşe, checuri etc. sau poate fi folosită la prepararea de umpluturi dulci.
Se pot însă folosi şi alte arome, ca usturoi uscat, trufe, piper, boabe de coriandru etc., care se împerechează bine cu mai toate ierburile aromatice. Mierea astfel aromatizată se foloseşte la prepararea de vinegrete şi dressing-uri, glazuri pentru carne, diverse alte sosuri etc.
Conservarea în jeleuri
Iată o metodă mai puţin întâlnită şi pe care am văzut-o aplicată aproape exclusiv la mentă, dar cred că funcţionează bine şi cu roiniţă, poate şi cu busuioc.
Jeleul de mentă este un condiment consacrat alături de carnea de miel, viţel şi vânat. Am încercat combinaţia cu viţel; mi s-a părut interesantă şi bună, dar nu deosebit de gustoasă. Este însă vorba de gustul personal. Nu este însă singura utilizare a jeleului de mentă: poate fi introdus în îngheţate, dressing-uri, sosuri dulci sau sărate, dipuri etc. sau folosit ca sos pentru bacon, cârnaţi ori ficat.
Este însă o metodă destul de complicată. Se fierbe menta împreună cu mere şi zahăr, apoi lichidul plin de pectină se strecoară şi se lasă la scurs în tifon, după care este îngroşat cu zahăr, iar la lichidul gros se adaugă o altă cantitate de mentă tocată foarte mărunt, sau pisată. Se fierbe până ce s-a îngroşat îndeajuns, ca o dulceaţă. Se lasă să se răcească şi se transferă în borcane curate. Se acoperă la suprafaţă cu cercuri de hârtie cerată, se închid borcanele şi se păstrează la adăpost de temperatură şi lumină.
Pare laborios, dar am de gând să încerc măcar o dată, mai ales că îmi place mult menta în tot felul de preparate, nu neapărat deserturi.
Concluzie
Cam acestea ar fi cele mai importante metode de a ne asigura aromele ierburilor în afara sezonului lor, la preţuri acceptabile şi în combinaţiile dorite de fiecare dintre noi. Toate metodele sunt bune, funcţionează perfect dacă sunt aplicate corect, iar unele vă oferă şi bonusuri ca sare şi zahăr parfumat, uleiuri, oţeturi şi miere pline de arome.
În final, pentru a fi siguri de succes, respectaţi indicaţiile de la fiecare tip de conservare şi, ca să vă bat puţin la cap, îmi permit să le reiau, pe scurt, în acest final de articol.
Aveţi grijă să recoltaţi şi să pregătiţi ierburile foarte strict, aşa cum este descris în cei 6 paşi de la începutul articolului.
Alegeţi-vă cu atenţie metoda de conservare, funcţie de plantele avute la dispoziţie şi funcţie de modul în care doriţi să le folosiţi.
Asociaţi ierburile între ele, dar şi cu alte arome, în mod echilibrat, alegându-le astfel ca să nu obţineţi o „cacofonie” de arome.
În final, depozitaţi recipientele cu grijă, evitând contactul produselor cu aerul, temperatura ridicată şi umezeala.
(Sfârşit)
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com


17 comentarii pe “Păstrarea şi conservarea ierburilor aromate (3)

  1. memphis spune:

    Am citit toata seria aceasta. In general destule lucruri deja stiute de mine dar si citeva noi. Tin sa-ti multumesc fiindca ai adunat acest material si i-ai dat o forma ordonata. Este exceptional de util sa ai totul la un loc, explicat in detaliu.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Si eu as zice ca este, poate, cel mai complet articol de pe Internetul romanesc pe aceasta tema. Seria este utila, in primul rand, pentru mine. Dar ma bucur daca profita si cititorii mei. 🙂

  2. Corina spune:

    Ma gandeam putin de tot, doar pentru a nu avea probleme cu usturoiul proaspat….Daca vrea sa unga carnea cu amestecul, avea nevoie si de sare.

  3. Corina spune:

    Sau sa adaugi si sare si putin otet, ca sa conserve si sa fragezeasca si usturoiul tocat marunt. Nu cred ca daca are si sare si pputin otet vor fi mucegaiuri, e ca usturoiuld e la muraturi.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Da, sarea este Ok, dar trebuie sa pui cantitati destul de mari, iar mierea nu este ca muraturile, sa o poti spala de saramura. Otetul, la fel, nu stiu cat de bine da in miere.
      Mierea, in sine, este un bun conservant, nu mai are nevoie de sare si otet.

  4. Cami spune:

    Tocmai am adus de la tara o cantitate impresionanta de cimbru uscat din productia de anul asta si ma gandeam cum sa-l pastrez, pentru ca mi-ar trebui mai multe luni sa-l consum pe tot. Dupa ce am citit despre conservarea in miere, ma gandesc sa aplic metoda asta si sa mai adaug piper si usturoi. Oare cum ar fi niste carne la gratar preparata cu amestecul asta? Voi vedea in curand…

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: Cred ca ar fi foarte buna. As pune insa usturoi uscat, caci cel proaspat are umiditate si precis o sa dea ceva mucegaiuri.

  5. mitinita spune:

    Am facut si eu putin research si se pare ca e mai bine sa evit metoda cu fierbere a borcanelor,se schimba gustul busuiocului si apare si riscul de botulism din cauza usturoiului. Deci voi incerca sa conserv pestoul la frigider,avand grija sa pun destul ulei de masline deasupra. Ce alte combinatii ai mai intalnit in afara de clasicul pesto?

  6. mitinita spune:

    De vreo doi ani congelez busuiocul,deci e metoda incercata si sunt multumita de rezultat.
    Planuiam sa fac zilele acestea pesto si ma intrebam daca oare nu pot sa dau borcanele la dunst,dar ma gandesc ca nu e ok,borcanele stau in apa care fierbe si busuiocul isi pierde aroma. Probabil ar merge ptr alte combinatii de pesto.
    In legatura cu pestoul in ulei la frigider,am mai tinut un borcan (din comert),dar care s-a stricat dupa o saptamana,desi cred ca nu avea destul ulei la suprafata.Daca zici tu ca tine luni de zile,parca m-as incumeta si eu.

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Eu am avut borcane din comert care au rezistat si doua luni; ce-i drept, adaugam ulei deasupra. De fiecare data cand am facut pesto proaspat s-a mancat foarte repede, asa ca nu am avut timp sa ma conving exact cat dureaza. Din ce am citit insa, daca ai grija, rezista si 3 luni. Poti spori conservabilitatea cu un adaus de sare. Sau il congelezi.
      Sau, cel mai bine, conservi in ulei doar busuiocul si prepari pesto-ul proaspat, adaugand Parmesan, usturoi si seminte de pin, asa cum a sugerat cristi-j. 🙂

  7. cristi-j spune:

    in felul cum il pune mama, nu ramane mare lucru din lichid si nu am incercat niciodata, nu stiu daca si cat preia aroma.

    mai mult decat in zona mediteranei si pe o scara mult mai larga, america si marea britanie folosesc jeleul de menta si acolo e un condiment consacrat pentru miel. sigur ca merge si cu altceva dar cel mai cunoscut e cu miel.

    mierea e ea destul de aromata si n-ar avea nevoie dar totusi mi se pare foarte interesant s-o aromezi cu ierburi, usturoi, ghimbir, scortisoara, cardamom si s-o folosesti la carne si dressing-uri.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cum zici tu. Eu stiam de vitel si doar asa l-am si mancat. Ma rog, poate si fiindca nu ma omor dupa miel, cel putin dupa carnea de miel care se gasste pe la noi. Poate mi-ar trebui o experienta intr-una din tarile musulmane. 🙂

      Mierea are aroma proprie cand este una de buna calitate, eventual monoflora. Am gustat odata o miere facuta doar din flori de cimbru; chiar a fost un eveniment.
      Mierea mai ieftina nu are aroma; sau nu o simt eu. Recunosc, nu sunt un mare consumator de miere. Sunt insa sigur ca nu gresesc cand spun ca o miere mai ieftina poate beneficia mult de pe urma unui adaus de arome si mi se pare un lucru bun ca ridici calitatea unui aliment mai ieftin. In plus, daca nu iese cum vrei, macar nu strici o miere de calitate.

  8. cristi-j spune:

    mi-am adus aminte de o alta metoda. cand ai vorbit de uscarea in sare m-am gandit la patrunjel uscat ascuns in multa sare, mai mult o metoda de aromatizare a sarii. legat de asta e metoda umeda de conservare in saramura, la fel ca frunzele de vita de vie. mama mea mai pune tarhon in saramura, ideea e ca ierburile se spala si nu se usuca bine iar apa ramasa si sarea formeaza o saramura. aroma tarhonului se pastreaza foarte bine, cu siguranta merge si cu alte ierburi mai ales din cele mai robuste.

    metodele din acest episod sunt mai mult de conservare a aromelor decat a ierburilor in sine dar desigur ca asta cautam la ierburile aromate.
    daca nu avem seminte/nuci si/sau parmesan pentru pesto inainte de congelare, putem sa transformam pasta de verdeturi in pesto proaspat adaugand ce lipseste dupa decongelare.

    care sunt ierburile cele mai potrivite pentru miere ?

    jeleul de menta este un condiment consacrat alaturi de carnea de miel nu cea de vitel.

    la sfarsit spui „depozitati recipientele evitand temperatura ridicata”. asta cu exceptiile de la otet si miere cand se pun cateva saptamani pe pervazul ferestrei.

    tu ai incercat toate metodele ?

    multumesc mult, mi-a placut foarte mult serialul.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Buna ideea cu saramura. Saramura, ma refer doar la lichidul ramas dupa ce ai scos ierburile din el, preia aroma? Se poate face ceva cu ea?

      Ai dreptate, ierburile conservate in ulei pot servi ca baza pentru sosuri pesto.

      Jeleul de menta merge si cu miel, si cu vitel, si cu vanat. In sudul Mediteranei este folosit mai mult cu miel, in nord mai mult cu vitel.

      Nu am incercat absolut toate aceste metode; conservarea in miere este, de fapt, singura neincercata. Cred ca toate ierburile se potrivesc acestei metode, cel putin asa imi spune instinctul. Nu am gasit nicaieri vreo „interdictie”, probabil si fiindca este o metoda rar intalnita.

      Ma bucur ca ti-a placut serialul, l-am scris cu placere si chiar imi doresc sa gasesc timp sa aplic toate aceste metode.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Multumesc. Sper ca unii sa puna in practica macar una dintre aceste metode. Eu am pus ieri, de proba, salvie si busuioc la congelator. Pana acum este OK. Urmeaza probele de gatit.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.