Pe scurt despre acoperirea alimentelor (coating)

Introducere
Cred ca termenul „acoperire” va mira. Recunosc ca nu este unul uzitat prin bucatarii; acolo se folosesc uneori cuvinte ca „pesmetare” si „fainare”, care se refera la acoperirea alimentelor cu un strat protector de pesmet, respectiv faina. Acestea nu se regasesc în DEX, fiind folosite ocazional, ca parte a argoului profesional.
Cum în acest mic articol vreau sa va vorbesc despre mai multe feluri de a realiza acest strat protector, am ales un cuvant generic, pe care sa-l folosesc indiferent de ingredientele care compun acel strat.

Acoperirea este o tehnica foarte des folosita în bucatarie si îndeplineste cateva functii importante: – pastreaza savoarea naturala, sau cel capatat prin marinare, în interiorul alimentelor
– protejeaza alimentele cu texturi delicate, ajutandu-le sa se pastreze fragede si suculente
– ofera un plua de textura alimentelor, oferind o crusta esterioara crocanta
– poate oferi un plus de gust si aroma prin incorporarea de mirodenii, ierburi aromate si condimente
În mod logic, de pe urma acoperirii beneficiaza cel mai mult alimentele cu textura mai fragila si/sau cu gust mai insipid, nu foarte caracteristic si nici foarte puternic. Nu este de mirare ca bucatarii folosesc aceasta tehnica pentru a pastra si a scoate în evidenta gustul natural al preparatelor din carne de pui, în special din piept, a legumelor, pestelui si fructelor de mare dar si al carnii de vitel si de porc.
Acoperirea ingredientelor delicate, cum sunt multe dintre cele enumerate mai sus, le ajuta sa-si pastreze gustul si textura pe durata gatitului.
Metode de acoperire
Acoperirea este de mai multe feluri:
1. acoperire simpla: este de doua feluri
– uscata: alimentele se acopera cu un singur strat de alimente, cel mai adesea faina, pesmet, seminte de susan, alune sau nuci pisate, miez de nuca de cocos deshidratat etc.
– umeda: este folosit ou, ori alt lichid, sau o pasta, sau un aluat subtire, cel mai adesea preparat din ou si faina, amidon sau pesmet. Se poate folosi atat oul întreg, batut, fie doar albusul ori doar galbenusul
2. acoperire multipla: acest tip de acoperire este doar umed, caci cele doua straturi separate ale acoperirii sunt “lipite” unul de altul printr-un strat intermediar umed, cel mai adesea ou batut. Se poate folosi însa si un aluat subtire.
În principiu, cele doua straturi care formeaza acoperirea dubla se fac folosind ingrediente diferite. Alimentul se tavaleste mai întai prin ingredientul cu granulatie mai fina si cu textura mai moale, este umezit apoi, fiind trecut prin ou batut, sau printr-un aluat subtire, dupa care este tavalit prin ingredientul cu textura mai dura, care poate asigura la suprafata un strat mai crocant.
Utilizari culinare
Alimentele acoperite se gatesc de obicei prin metode de gatit uscate (prajite, prajire în baie-de-ulei, frigere, sotare, sotare rapida), adica cele care nu implica un contact cu apa sau aburi. Un mediu cu mult lichid poate îndeparta acoperirea prin dizolvarea ei.
Alimentele acoperite se gatesc cel mai adesea prin prajire la foc iute. Astfel acoperirea se întareste si se face crocanta, iar alimentele sunt protejate, pastrandu-si întreaga savoare, suculenta si textura.
Acoperirea poate oferi nu doar o textura deosebita, dar si un plus de gust si de aroma. Faina, pesmetul, miezul de nuca de cocos deshidratat, semintele, alunele si nucile pisate sau aluaturile folosite în mod obisnuit la realizarea acoperirilor pot si aromatizate cu diverse ingrediente, nu doar asezonatori, ci si, de exemplu, branzeturi sau legume date prin razatoare.
Cea mai cunoscuta acoperire la noi este cea de la snitel. Exista, de fapt, mai multe feluri de a face un snitel, diferentiate prin acoperirea lor: snitel natur (carnea este trecuta doar prin faina), snitel parizian (carnea este trecuta prin ou si faina) si snitel vienez (carnea este trecuta prin faina, ou si pesmet).
Bucataria chinezeasca, de pilda, sau cele influentate de aceasta, pune în valoare cel mai mult acest procedeu, caci alimentele sunt taiate bucatele (cubulete sau fasiute) si sunt manuite cu betisoarele. Bucatelele de alimente se pastreaza deci integral, ele nefiind împunse, gaurite sau taiate, asa cum se întampla în bucataria occidentala; tot ceea ce este suc si gust este pastrat în interiorul acestor bucatelelor, caci nici acoperirea si nici alimentul acoperit nu sunt „agresate”. Mai mult, bucatelele au suprafata de contact mult mai mare cu acoperirea, ceea ce duce la obtinerea unui plus de textura si de gust.