Introducere
Cred că termenul „acoperire” vă miră. Recunosc că nu este unul uzitat prin bucătării; acolo se folosesc uneori cuvinte ca „pesmetare” şi „făinare”, care se referă la acoperirea alimentelor cu un strat protector de pesmet, respectiv făină. Acestea nu se regăsesc în DEX, fiind folosite ocazional, ca parte a argoului profesional.
Cum în acest mic articol vreau să vă vorbesc despre mai multe feluri de a realiza acest strat protector, am ales un cuvânt generic, pe care să-l folosesc indiferent de ingredientele care compun acel strat.

Acoperirea este o tehnică foarte des folosită în bucătărie şi îndeplineşte câteva funcţii importante: – păstrează savoarea naturală, sau cel căpătat prin marinare, în interiorul alimentelor
– protejează alimentele cu texturi delicate, ajutându-le să se păstreze fragede şi suculente
– oferă un plua de textură alimentelor, oferind o crustă esterioară crocantă
– poate oferi un plus de gust şi aromă prin incorporarea de mirodenii, ierburi aromate şi condimente

În mod logic, de pe urma acoperirii beneficiază cel mai mult alimentele cu textură mai fragilă şi/sau cu gust mai insipid, nu foarte caracteristic şi nici foarte puternic. Nu este de mirare că bucătarii folosesc această tehnică pentru a păstra şi a scoate în evidenţă gustul natural al preparatelor din carne de pui, în special din piept, a legumelor, peştelui şi fructelor de mare dar şi al cărnii de viţel şi de porc.
Acoperirea ingredientelor delicate, cum sunt multe dintre cele enumerate mai sus, le ajută să-şi păstreze gustul şi textura pe durata gătitului.

Metode de acoperire
Acoperirea este de mai multe feluri:
1. acoperire simplă: este de doua feluri
– uscată: alimentele se acoperă cu un singur strat de alimente, cel mai adesea făină, pesmet, seminţe de susan, alune sau nuci pisate, miez de nucă de cocos deshidratat etc.
– umedă: este folosit ou, ori alt lichid, sau o pastă, sau un aluat subţire, cel mai adesea preparat din ou şi făină, amidon sau pesmet. Se poate folosi atât oul întreg, bătut, fie doar albuşul ori doar gălbenuşul

2. acoperire multiplă: acest tip de acoperire este doar umed, căci cele două straturi separate ale acoperirii sunt “lipite” unul de altul printr-un strat intermediar umed, cel mai adesea ou bătut. Se poate folosi însă şi un aluat subţire.
În principiu, cele două straturi care formează acoperirea dublă se fac folosind ingrediente diferite. Alimentul se tăvăleşte mai întâi prin ingredientul cu granulaţie mai fină şi cu textură mai moale, este umezit apoi, fiind trecut prin ou bătut, sau printr-un aluat subţire, după care este tăvălit prin ingredientul cu textură mai dură, care poate asigura la suprafaţă un strat mai crocant.

Utilizări culinare
Alimentele acoperite se gătesc de obicei prin metode de gătit uscate (prăjite, prăjire în baie-de-ulei, frigere, sotare, sotare rapidă), adică cele care nu implică un contact cu apă sau aburi. Un mediu cu mult lichid poate îndepărta acoperirea prin dizolvarea ei.
Alimentele acoperite se gătesc cel mai adesea prin prăjire la foc iute. Astfel acoperirea se întăreşte şi se face crocantă, iar alimentele sunt protejate, păstrându-şi întreaga savoare, suculenţa şi textura.

Acoperirea poate oferi nu doar o textură deosebită, dar şi un plus de gust şi de aromă. Făina, pesmetul, miezul de nucă de cocos deshidratat, seminţele, alunele şi nucile pisate sau aluaturile folosite în mod obişnuit la realizarea acoperirilor pot si aromatizate cu diverse ingrediente, nu doar asezonatori, ci şi, de exemplu, brânzeturi sau legume date prin razatoare.

Cea mai cunoscută acoperire la noi este cea de la şniţel. Există, de fapt, mai multe feluri de a face un şniţel, diferenţiate prin acoperirea lor: şniţel natur (carnea este trecută doar prin făină), şniţel parizian (carnea este trecută prin ou şi făină) şi şniţel vienez (carnea este trecută prin făină, ou şi pesmet).

Bucătăria chinezească, de pildă, sau cele influenţate de aceasta, pune în valoare cel mai mult acest procedeu, căci alimentele sunt tăiate bucăţele (cubuleţe sau fâşiuţe) şi sunt mânuite cu beţişoarele. Bucăţelele de alimente se păstrează deci integral, ele nefiind împunse, găurite sau tăiate, aşa cum se întâmplă în bucătăria occidentală; tot ceea ce este suc şi gust este păstrat în interiorul acestor bucăţelelor, căci nici acoperirea şi nici alimentul acoperit nu sunt „agresate”. Mai mult, bucăţelele au suprafaţă de contact mult mai mare cu acoperirea, ceea ce duce la obţinerea unui plus de textură şi de gust.