Pe scurt despre adobo (1)

Vreau sa facem o mica pauza de bucatarie indiana si sa vorbim astazi despre ceva cu mai multa aplicabilitate practica în propriile noastre bucatarii. Vom face un periplu foarte rapid prin cateva bucatarii exotice pentru a vorbi, pe scurt, despre „adobo”.
Adobo – în limba spaniola înseamna sos, marinada sau condiment – este un termen care denumeste atat un tip de marinada, un tip de sos, o gama de preparate culinare, dar si o metoda de preparare a alimentelor.

Asezonarea în stil adobo provine din bucataria spaniola si a fost exportata, iar apoi adoptata si adaptata, în mai multe dintre teritoriile foste colonii spaniole, în special în Filipine, dar si în unele tari latino-americane si caraibiene. În Filipine, preparatele adobo au devenit chiar emblema bucatariei nationale.
Unii spun ca si termenul francez „daube” (care denumeste o tocana provensala a carei carne se brezeaza într-un sos ce contine vin, usturoi, herbes de Provence, legume si alte arome) provine din aceeasi radacina etimologica.
Introducere
Una dintre marile probleme ale omenirii a fost, timp de milioane de ani, hrana. Carnea si pestele erau imposibil de conservat, caci clima nu putea oferi permanent temperaturile scazute necesare pastrarii lor. Animalele erau de obicei sacrificate în lunile reci, de iarna, dar surplusul de carne punea mari probleme în lunile calde.
A fost necesara inventarea altor tehnici de conservare, printre ele numarandu-se si marinarea alimentelor în lichide acide, combinate cu sare si diverse arome cu proprietati antibacteriene (usturoi, oregano, ardei iuti etc.).
Adobo a fost, deci, o marinada folosita și ea mai întai pentru conservarea carnii, dar în timp, odata cu inventarea refrigerarii, a capatat în principal rolul de a fragezi si de a da aroma si gust alimentelor – în special carnii – înainte de a fi gatite. Uneori se mai adauga în sosuri sau supe, pentru a le asezona.
Marinada adobo spaniola contine ulei de masline, otet sau vin rosu, sare, usturoi, foi de dafin, piper. La acestea se adauga si alti asezonatori. As mentiona ardeii iuti, mai ales sub forma de boia. Aceasta da culoarea rosie, caracteristica marinadelor adobo.
Variante de adobo
Cred ca deja v-ati obisnuit, citind pe acest blog articolele dedicate amestecurilor de arome, cu faptul ca nu exista o reteta unica a acestora. Compozitia amestecurilor, ca si modul de preparare, difera functie de resursele locale si de imaginatia si îndemanarea bucatarilor.
În Puerto Rico, adobo este un amestec care se foloseste aproape exclusiv pentru carne rosie, înainte de a fi fripta, prajita sau sotata. Pe insula se folosesc doua variante de adobo.
„Adobo mojado” este un sos care consta din usturoi pisat, ulei de masline, sare, piper, oregano uscat sau proaspat, suc de citrice si/sau otet. Este usor de preparat si se poate pastra mult timp.
„Adobo seco” este, cum zic eu, o „frectie” (rub) preparata din pudra de usturoi, pudra de ceapa, sare, piper negru, oregano uscat si, unoeri, coaja rasa si uscata de citrice.
Variantele cubaneze de adobo includ usturoi, chimion si suc de portocale. În Caraibe, de altfel, carnea (vita, pui, porc, peste, fructe de mare etc.) aproape ca nu se gateste fara a fi mai întai asezonata cu adobo, indiferent daca este prajita, fripta sau sotata. Nu doar carnea se „împaca” bine cu adobo, ci si leguminoasele (fasolea, în special), cartofii si multe dintre legume. Adobo se mai foloseste aici si ca baza pentru sosuri, tocane si supe.
În Mexic, dar si în alte tari latino-americane, carnea asezonata cu adobo este numita „adobada” sau „adobado”. Sosurile adobo mexicane sunt destul de complexe si sunt sosuri groase, de culoare rosie, si foarte picante. Se pot dilua, cu vin, apa sau fond, uneori cu o combinatie a acestora, pentru a fi solosite ca lichid în care se mijoteaza carnea.
Sosurile adobo mexicane folosesc de obicei (multi) ardei iuti, otet si mirodenii, dar exista destule variante care folosesc si alte arome aditionale.
Printre mirodenii nelipsite sunt coriandrul si chimionul, dar si zaharul brun, care are rolul de a echilibra aciditatea rosiilor si a otetului, ca si amareala data de ardeii chipotles. Exista variante numeroase care folosesc si ierburi aromate, în special oregano, o iarba robusta, care îsi dezvolta bine aroma prin tratament termic îndelungat.
Unele variante de reteta folosesc si suc de citrice, mai ales de portocale, lamai sau limete; alte variante folosesc si ierburi ca patrunjel sau coriandru.
Cateodata adobo contine cantitati foarte mari de ardei iuti. La reteta de „chipotles en adobo” (vezi mai jos) se adauga adesea în cantitate mare si alti ardei iuti, alaturi de chipotles, în general ardei iuti disponibili local.

În Filipine exista deja, înainte de venirea spaniolilor, o metoda de gatit care implica mijotarea carnii în otet. Spaniolii au numit aceasta metoda „adobo”, din cauza asemanarii vagi cu marinada spaniola care continea, si ea, otet. Astazi, în Filipine, fara legatura cu denumirea initiala, cea din limba spaniola, „adobo” denumeste metoda de gatit si preparatele obtinute cu ea. Exista, de pilda, foarte multe variante de preparate adobo filipineze la care se foloseste sos de soia (dovada a influentei culturii culinare chinezesti).
În preparatele filipineze adobo, carnea este mijotata lent într-un sos compus din otet, usturoi pisat, foi de dafin, piper si sos de soia – la acestea se pot adauga si alte arome secundare -, dupa care este rumenita la cuptor; exista variante în care carnea este brezata, adica mai întîi rumenita si apoi mijotata pana se fragezeste.
Exista în Filipine si preparate adobo mai putin obisnuite, si parca mai putin tentante, as adauga eu, ca „adobong bayawak” (o tocana cu carne de soparla) si „adobong kamaru” (cu lacuste).
Aceste tocane adobo se servesc cu orez si se gatesc atat la masa de zi cu zi, cat si la ocazii speciale. Mai au si avantajul ca rezista bine si fara refrigerare (datorita otetului si mirodeniilor), ceea ce le face potrivite pentru munteni sau calatori.
Demn de mentionat este si faptul ca adobo este atat de popular în Filipine, încat au aparut alimente procesate, care poarta mentiunea „adobo flavored” (cu aroma de adobo): chipsuri, taitei, nuci si alune, supe etc.
Preparate celebre
Printre cele mai cunoscute preparate traditionale oferite de bucataria spaniola se numara „cazón en adobo” (o varietate de rechin marinata în adobo, reteta fiind originara din orasul Cadiz), „berenjenas de Almagro” (reteta foloseste vinete murate, ingredient caracteristic bucatariei din Almagro, oras situat în provincia spaniola Ciudad Real) si „lomo en adobo” (muschiulet de porc sau vita, marinat în adobo).

În Mexic este foarte populara reteta de „chipotles en adobo” (chipotles sunt ardei iuti jalapeño afumati si uscati). Chipotles sunt mijotati lent într-un sos compus din rosii, usturoi, otet, sare si mirodenii.
În Peru „puiul adobo” este o reteta foarte populara, unii socotind-o ca fiind una dintre retetele emblematice ale acestei bucatarii.

În Filipine preparatele adobo sunt emblematice pentru cultura culinara locala. Cele mai cunoscute preparate sunt „adobong baboy” (porc adobo), „adobong manok” (pui adobo) si „adobong pusit” (sepie adobo, la al carui sos se foloseste si cerneala de sepie alaturi de otet).
Ca o curiozitate, unele dintre sosurile adobo filipineze se îngroasa cu ficatei de pui pisati.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
latinfood.about.com
www.gourmetsleuth.com
allrecipes.com
www.food.com
www.huffingtonpost.com