Vreau să facem o mică pauză de bucătărie indiană şi să vorbim astăzi despre ceva cu mai multă aplicabilitate practică în propriile noastre bucătării. Vom face un periplu foarte rapid prin câteva bucătării exotice pentru a vorbi, pe scurt, despre „adobo”.

Adobo – în limba spaniolă înseamnă sos, marinadă sau condiment – este un termen care denumeşte atât un tip de marinadă, un tip de sos, o gamă de preparate culinare, dar şi o metodă de preparare a alimentelor.

Asezonarea în stil adobo provine din bucătăria spaniolă şi a fost exportată, iar apoi adoptată şi adaptată, în mai multe dintre teritoriile foste colonii spaniole, în special în Filipine, dar şi în unele ţări latino-americane şi caraibiene. În Filipine, preparatele adobo au devenit chiar emblema bucătăriei naţionale.

Unii spun că şi termenul francez „daube” (care denumeşte o tocană provensală a cărei carne se brezează într-un sos ce conţine vin, usturoi, herbes de Provence, legume şi alte arome) provine din aceeaşi rădăcină etimologică.

Introducere
Una dintre marile probleme ale omenirii a fost, timp de milioane de ani, hrana. Carnea şi peştele erau imposibil de conservat, căci clima nu putea oferi permanent temperaturile scăzute necesare păstrării lor. Animalele erau de obicei sacrificate în lunile reci, de iarnă, dar surplusul de carne punea mari probleme în lunile calde.
A fost necesară inventarea altor tehnici de conservare, printre ele numărându-se şi marinarea alimentelor în lichide acide, combinate cu sare şi diverse arome cu proprietăţi antibacteriene (usturoi, oregano, ardei iuţi etc.).

Adobo a fost, deci, o marinadă folosită și ea mai întâi pentru conservarea cărnii, dar în timp, odată cu inventarea refrigerării, a căpătat în principal rolul de a frăgezi şi de a da aromă şi gust alimentelor – în special cărnii – înainte de a fi gătite. Uneori se mai adaugă în sosuri sau supe, pentru a le asezona.

Marinada adobo spaniolă conţine ulei de măsline, oţet sau vin roşu, sare, usturoi, foi de dafin, piper. La acestea se adaugă şi alţi asezonatori. Aş menţiona ardeii iuţi, mai ales sub formă de boia. Aceasta dă culoarea roşie, caracteristică marinadelor adobo.

Variante de adobo
Cred că deja v-aţi obişnuit, citind pe acest blog articolele dedicate amestecurilor de arome, cu faptul că nu există o reţetă unică a acestora. Compoziţia amestecurilor, ca şi modul de preparare, diferă funcţie de resursele locale şi de imaginaţia şi îndemânarea bucătarilor.

În Puerto Rico, adobo este un amestec care se foloseşte aproape exclusiv pentru carne roşie, înainte de a fi friptă, prăjită sau sotată. Pe insulă se folosesc două variante de adobo.
„Adobo mojado” este un sos care constă din usturoi pisat, ulei de măsline, sare, piper, oregano uscat sau proaspăt, suc de citrice şi/sau oţet. Este uşor de preparat şi se poate păstra mult timp.
„Adobo seco” este, cum zic eu, o „frecţie” (rub) preparată din pudră de usturoi, pudră de ceapă, sare, piper negru, oregano uscat şi, unoeri, coajă rasă şi uscată de citrice.

Variantele cubaneze de adobo includ usturoi, chimion şi suc de portocale. În Caraibe, de altfel, carnea (vită, pui, porc, peşte, fructe de mare etc.) aproape că nu se găteşte fără a fi mai întâi asezonată cu adobo, indiferent dacă este prăjită, friptă sau sotată. Nu doar carnea se „împacă” bine cu adobo, ci şi leguminoasele (fasolea, în special), cartofii şi multe dintre legume. Adobo se mai foloseşte aici şi ca bază pentru sosuri, tocane şi supe.

În Mexic, dar şi în alte ţări latino-americane, carnea asezonată cu adobo este numită „adobada” sau „adobado”. Sosurile adobo mexicane sunt destul de complexe şi sunt sosuri groase, de culoare roşie, şi foarte picante. Se pot dilua, cu vin, apă sau fond, uneori cu o combinaţie a acestora, pentru a fi solosite ca lichid în care se mijotează carnea.

Sosurile adobo mexicane folosesc de obicei (mulţi) ardei iuţi, oţet şi mirodenii, dar există destule variante care folosesc şi alte arome adiţionale.

Printre mirodenii nelipsite sunt coriandrul şi chimionul, dar şi zahărul brun, care are rolul de a echilibra aciditatea roşiilor şi a oţetului, ca şi amăreala dată de ardeii chipotles. Există variante numeroase care folosesc şi ierburi aromate, în special oregano, o iarbă robustă, care îşi dezvoltă bine aroma prin tratament termic îndelungat.

Unele variante de reţetă folosesc şi suc de citrice, mai ales de portocale, lămâi sau limete; alte variante folosesc şi ierburi ca pătrunjel sau coriandru.

Câteodată adobo conţine cantităţi foarte mari de ardei iuţi. La reţeta de „chipotles en adobo” (vezi mai jos) se adaugă adesea în cantitate mare şi alţi ardei iuţi, alături de chipotles, în general ardei iuţi disponibili local.

În Filipine exista deja, înainte de venirea spaniolilor, o metodă de gătit care implica mijotarea cărnii în oţet. Spaniolii au numit această metodă „adobo”, din cauza asemănării vagi cu marinada spaniolă care conţinea, şi ea, oţet. Astăzi, în Filipine, fără legătură cu denumirea iniţială, cea din limba spaniolă, „adobo” denumeşte metoda de gătit şi preparatele obţinute cu ea. Există, de pildă, foarte multe variante de preparate adobo filipineze la care se foloseşte sos de soia (dovadă a influenţei culturii culinare chinezeşti).

În preparatele filipineze adobo, carnea este mijotată lent într-un sos compus din oţet, usturoi pisat, foi de dafin, piper şi sos de soia – la acestea se pot adăuga şi alte arome secundare -, după care este rumenită la cuptor; există variante în care carnea este brezată, adică mai întîi rumenită şi apoi mijotată până se frăgezeşte.

Există în Filipine şi preparate adobo mai puţin obişnuite, şi parcă mai puţin tentante, aş adăuga eu, ca „adobong bayawak” (o tocană cu carne de şopârlă) şi „adobong kamaru” (cu lăcuste).

Aceste tocane adobo se servesc cu orez şi se gătesc atât la masa de zi cu zi, cât şi la ocazii speciale. Mai au şi avantajul că rezistă bine şi fără refrigerare (datorită oţetului şi mirodeniilor), ceea ce le face potrivite pentru munteni sau călători.
Demn de menţionat este şi faptul că adobo este atât de popular în Filipine, încât au apărut alimente procesate, care poartă menţiunea „adobo flavored” (cu aromă de adobo): chipsuri, tăiţei, nuci şi alune, supe etc.

Preparate celebre
Printre cele mai cunoscute preparate tradiţionale oferite de bucătăria spaniolă se numără „cazón en adobo” (o varietate de rechin marinată în adobo, reţeta fiind originară din oraşul Cadiz), „berenjenas de Almagro” (reţeta foloseşte vinete murate, ingredient caracteristic bucătăriei din Almagro, oraş situat în provincia spaniolă Ciudad Real) şi „lomo en adobo” (muşchiuleţ de porc sau vită, marinat în adobo).

În Mexic este foarte populară reţeta de „chipotles en adobo” (chipotles sunt ardei iuţi jalapeño afumaţi şi uscaţi). Chipotles sunt mijotaţi lent într-un sos compus din roşii, usturoi, oţet, sare şi mirodenii.

În Peru „puiul adobo” este o reţetă foarte populară, unii socotind-o ca fiind una dintre reţetele emblematice ale acestei bucătării.

În Filipine preparatele adobo sunt emblematice pentru cultura culinară locală. Cele mai cunoscute preparate sunt „adobong baboy” (porc adobo), „adobong manok” (pui adobo) şi „adobong pusit” (sepie adobo, la al cărui sos se foloseşte şi cerneală de sepie alături de oţet).
Ca o curiozitate, unele dintre sosurile adobo filipineze se îngroaşă cu ficăţei de pui pisaţi.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
latinfood.about.com
www.gourmetsleuth.com
allrecipes.com
www.food.com
www.huffingtonpost.com