Pe scurt despre amestecul de mirodenii “aleppo”

Amestecul de mirodenii “aleppo” îsi datoreaza aroma si gustul unui ingredient special, ardeiul iute de Alep, care este uscat si pisat. Aceasta varietate de ardei iute este apecifica zonei orasului Alep, situat in nordul Siriei, oras aflat candva pe traseul celebrului drum al matasii si mirodeniilor. Ardeiul iute de Alep se cultiva aproape exclusiv în Siria si Turcia.


Cum amestecul aleppo îsi datoreaza numele ardeiului iute din componenta sa, trebuie nesparat sa va vorbesc si despre acesta din urma. Ca sa elimin confuziile, voi denumi “aleppo” amestecul, si “alep” ardeiul iute.
Un pic de istorie
Înainte însa de orice, cateva randuri despre orasul Alep, fascinant datorita formidabilei sale istorii. În Antichitate si Evul Mediu Alep a fost una dintre statiile importante ale drumului mirodeniilor si matasii.
Bazinul mediteranean a fost unul dintre centrele culturale si culinare ale lunii. În Mediterana s-au încrucisat, timp de mii de ani, înca de pe vremea fenicienilor, drumurile comerciale care uneau Europa cu Asia si Africa. În Evul Mediu mirodeniile, matasea, pietrele pretioase, jadul, lemnul scump si alte marfuri de lux provenite din Asia calatoreau pe tronsonul continental central asiatic al drumului mirodeniilor, apoi pe mare, traversand Oceanul Indian si Golful Persic, ca sa ajunga în pietele din Siria, Bizant si Venetia.
În Alep se încrucisau rute comerciale si tot acolo poposeau anual mii de calatori si negustori. Pe cale de consecinta Alep a fost unul dintre cele mai cosmopolite si mai bogate orase ale vremii sale.
Importanta sa se sustine si din punct de vedere culinar, multi socotindu-l a fi una dintre “perlele bucatariei arabe”.
Desigur, bucataria locala a fost influentata de faptul ca orasul a fost timp de sute de ani un loc important în comertul cu mirodenii. Mancarea locala, desi nu este iute sau foarte picanta, este puternic aromata si foloseste mult usturoi, ienibahar si ardei iute de Alep. Bucataria din zona este un amestec de influente turcesti, kurde, armene si persane.
Oarecum în mod ironic, ingredientul care poarta numele orasului Alep nu provine din regiune. Dupa cum bine se stie, ardeii iuti au fost adusi din Lumea Noua abia în secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, varietatea locala a fost îndeajuns de interesanta ca sa se impuna. Culoarea deosebita, iuteala moderata, gustul si aroma foarte interesante au facut ca ardeiul iute local sa se dovedeasca în final foarte versatil si popular.
Compozitie
Componentul principal al amestecului Aleppo, sau mai bine zis cel mai caracteristic si mai specific, este, cum am spus si mai sus, ardeiul iute de Alep, o varietate de ardei cu iuteala relativ mica, de doar 10.000 de unitati Scoville. Ca sa fiu mai clar, ardeii nostri au în general între 3.000 si 10.000 de unitati Scoville, iar în lume exista ardei cu 300.000-600.000 de unitati, ca habanero, iar recordul de iuteala se ridica la peste 1.400.000 de unitati Scoville si este detinut de varietatea Trinidad Scorpion Butch T, care creste în Trinidat si Tobago.

Revenind la ardeiul de Alep care se poate gasi în comert, el se numeste în limba turca “pul biber”, adica “fulgi de ardei iute”, iar în araba “Halaby”, dupa “Halab”, numele de la care deriva Alep. De fapt, în mod curios, “Halab” provine din cuvantul care local înseamna “lapte”.
Cand ardeiul este copt capata o culoare rosie, intensa si vibranta. Atunci este cules, uscat si pisat grosier; aproape întotdeauna este curatat de seminte si nervuri înainte de a fi pisat, ceea ce contribuie la moderarea iutelii sale.
Amestecul aleppo are, deci, o iuteala medie, iar aroma este picanta si cu accente subtile, provenite de la celelalte mirodenii din compozitie. Ardeiul de Alep are el însusi o aroma bogata, cu tonuri care amintesc de chimion, dar fructate si mai mult aromate decat iuti. Specialistii sustin ca ar fi oarecum similar cu ardeiul ancho, doar ceva mai sarat si putin uleios.
Ardeiul are o iuteala care se construieste lent, capatand un accent de stafida. Interesant este faptul ca a mai fost descris ca avand gustul dulce, rotund si parfumat al celor mai bune rosii uscate la soare, dar cu o nota destul de pregnanta, iute, la sfarsit.
Spre deosebire de alte varietati de ardei iute, ardeiul de Alep nu trebuie gatit ca sa i se îmblanzeasca iuteala si sa i se intensifice aroma. Poate fi consumat ca atare, negatit. Principalul mod în care ardeiul de Alep este comercializat este sub forma de fulgi. Din cate am citit, în afara zonei sale de cultivare este aproape imposibil sa gasesti ardei de Alep întreg, fie el proaspat sau uscat.
Alaturi de ardeiul de Alep, în compozitia amestecului se gasesc alte cateva mirodenii. Ienibaharul, una dintre mirodeniile locale extrem de populare, este un alt ingredient specific. Are o aroma foarte complexa, ca un amestec de piper, scortisoara si cuisoare. Exista, asa cum precis ati fi fost deja tentati sa spuneti, mai multe variante de reteta, care difera prin componenta sau proportiile relative ale ingredientelor. Oricum, toate variantele contin ardei de Alep, ienibahar, scortisoara si chimion.
Reteta de mai jos este una foarte la îndemana noastra, cu o singura si importanta exceptie: ardeiul iute de Alep. Sigur, ea se poate prepara cu orice fel de fulgi de ardei iute, dar gustul si aroma nu vor mai fi aceleasi. Daca aveti norocul sa gasiti vreodata fulgi de ardei iute de Alep, merita sa preparati si amestecul Aleppo.
Ingrediente:
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de boabe de ienibahar
semintele de la 5 pastai de cardamom verde
1/2 nucsoara medie, proaspat rasa
1 lingurita de seminte de coriandru
1 lingurita seminte de chimion
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de ardei iute de Alep, uscat si pisat
1 lingura de pudra de sumac
Instructiuni:
Se amesteca si se piseaza primele 6 ingrediente. La acestea se adauga apoi scortisoara, ardei iute si sumac. Amestecul se poate pastra 2-3 luni, ambalat în containere închise ermetic, la adapost de caldura, umezeala si lumina.
Amestecul Aleppo nu este foarte cunoscut în afara Orientului Mijlociu. Chiar si la magazinele arabesti de la noi puteti avea surpriza, cum am avut-o eu, ca nimeni sa nu fi auzit de el sau ca toata lumea sa-l confunde cu ardeiul iute de Alep pisat.
Utilizari culinare
Amestecul Aleppo este potrivit, în special, cu preparatele pe baza de carne de miel, oaie sau capra. Se potriveste bine si cu branza maturata, cum este Cheddar, sau cu mezeluri.
Bucatariile din Orientul Apropiat folosesc acest amestec si la prepararea frigaruilor de pui si miel, la prepararea chiftelelor, ca cea a celebrului kibbeh, a crochetelor din bulgur si carne tocata.
Orezul si pastele sunt adesea asezonate cu amestecul Aleppo, ceea ce le ridica mult gustul si aroma.
Datorita gustului asemanator cu cel al rosiilor uscate la soare al ardeilor de Alep, amestecul merge foarte bine cu sosurile de rosii, cu carnea rosie, cu pizza, cu tocanele cu sosuri groase si bogate, cu orice fel de carne gatita pe gratar.
Leguminoasele, mai ales lintea, sunt delicioase cand sunt asezonate cu Aleppo.
Unele legume mai delicate pot fi acoperite de gustul si aroma amestecului, de aceea în cazul lor se cere o dozare mai atenta. Sparanghelul este delicios servit cu un sos aioli care este asezonat si cu aleppo.
Este folosit si ca un asezonator de masa, presarat peste preparate imediat dupa ce au fost aduse la masa.
Amestecul este folosit în bucatariile din Liban, Siria, Israel, Iordania, Irak, Turcia, si chiar în Brazilia, unde traiesc comunitati mari de evrei si libanezi.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.seriouseats.com
globaldhaba.blogspot.ro
www.ehow.com
daily.swarthmore.edu