Amestecul de mirodenii “aleppo” îşi datorează aroma şi gustul unui ingredient special, ardeiul iute de Alep, care este uscat şi pisat. Această varietate de ardei iute este apecifică zonei oraşului Alep, situat in nordul Siriei, oraş aflat cândva pe traseul celebrului drum al mătăsii şi mirodeniilor. Ardeiul iute de Alep se cultivă aproape exclusiv în Siria şi Turcia.


Cum amestecul aleppo îşi datorează numele ardeiului iute din componenţa sa, trebuie nespărat să vă vorbesc şi despre acesta din urmă. Ca să elimin confuziile, voi denumi “aleppo” amestecul, şi “alep” ardeiul iute.

Un pic de istorie
Înainte însă de orice, câteva rânduri despre oraşul Alep, fascinant datorită formidabilei sale istorii. În Antichitate şi Evul Mediu Alep a fost una dintre staţiile importante ale drumului mirodeniilor şi mătăsii.

Bazinul mediteranean a fost unul dintre centrele culturale şi culinare ale lunii. În Mediterană s-au încrucişat, timp de mii de ani, încă de pe vremea fenicienilor, drumurile comerciale care uneau Europa cu Asia şi Africa. În Evul Mediu mirodeniile, mătasea, pietrele preţioase, jadul, lemnul scump şi alte mărfuri de lux provenite din Asia călătoreau pe tronsonul continental central asiatic al drumului mirodeniilor, apoi pe mare, traversând Oceanul Indian şi Golful Persic, ca să ajungă în pieţele din Siria, Bizanţ şi Veneţia.
În Alep se încrucişau rute comerciale şi tot acolo poposeau anual mii de călători şi negustori. Pe cale de consecinţă Alep a fost unul dintre cele mai cosmopolite şi mai bogate oraşe ale vremii sale.

Importanţa sa se susţine şi din punct de vedere culinar, mulţi socotindu-l a fi una dintre “perlele bucătăriei arabe”.
Desigur, bucătăria locală a fost influenţată de faptul că oraşul a fost timp de sute de ani un loc important în comerţul cu mirodenii. Mâncarea locală, deşi nu este iute sau foarte picantă, este puternic aromată şi foloseşte mult usturoi, ienibahar şi ardei iute de Alep. Bucătăria din zonă este un amestec de influenţe turceşti, kurde, armene şi persane.

Oarecum în mod ironic, ingredientul care poartă numele oraşului Alep nu provine din regiune. După cum bine se ştie, ardeii iuţi au fost aduşi din Lumea Nouă abia în secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, varietatea locală a fost îndeajuns de interesantă ca să se impună. Culoarea deosebită, iuţeala moderată, gustul şi aroma foarte interesante au făcut ca ardeiul iute local să se dovedească în final foarte versatil şi popular.

Compoziţie
Componentul principal al amestecului Aleppo, sau mai bine zis cel mai caracteristic şi mai specific, este, cum am spus şi mai sus, ardeiul iute de Alep, o varietate de ardei cu iuţeală relativ mică, de doar 10.000 de unităţi Scoville. Ca să fiu mai clar, ardeii noştri au în general între 3.000 şi 10.000 de unităţi Scoville, iar în lume există ardei cu 300.000-600.000 de unităţi, ca habanero, iar recordul de iuţeală se ridică la peste 1.400.000 de unităţi Scoville şi este deţinut de varietatea Trinidad Scorpion Butch T, care creşte în Trinidat şi Tobago.

Revenind la ardeiul de Alep care se poate găsi în comerţ, el se numeşte în limba turcă “pul biber”, adică “fulgi de ardei iute”, iar în arabă “Halaby”, după “Halab”, numele de la care derivă Alep. De fapt, în mod curios, “Halab” provine din cuvântul care local înseamnă “lapte”.

Când ardeiul este copt capătă o culoare roşie, intensă şi vibrantă. Atunci este cules, uscat şi pisat grosier; aproape întotdeauna este curăţat de seminţe şi nervuri înainte de a fi pisat, ceea ce contribuie la moderarea iuţelii sale.
Amestecul aleppo are, deci, o iuţeală medie, iar aroma este picantă şi cu accente subtile, provenite de la celelalte mirodenii din compoziţie. Ardeiul de Alep are el însuşi o aromă bogată, cu tonuri care amintesc de chimion, dar fructate şi mai mult aromate decât iuţi. Specialiştii susţin că ar fi oarecum similar cu ardeiul ancho, doar ceva mai sărat şi puţin uleios.
Ardeiul are o iuţeală care se construieşte lent, căpătând un accent de stafidă. Interesant este faptul că a mai fost descris ca având gustul dulce, rotund şi parfumat al celor mai bune roşii uscate la soare, dar cu o notă destul de pregnantă, iute, la sfârşit.

Spre deosebire de alte varietăţi de ardei iute, ardeiul de Alep nu trebuie gătit ca să i se îmblânzească iuţeala şi să i se intensifice aroma. Poate fi consumat ca atare, negătit. Principalul mod în care ardeiul de Alep este comercializat este sub formă de fulgi. Din câte am citit, în afara zonei sale de cultivare este aproape imposibil să găseşti ardei de Alep întreg, fie el proaspăt sau uscat.

Alături de ardeiul de Alep, în compoziţia amestecului se găsesc alte câteva mirodenii. Ienibaharul, una dintre mirodeniile locale extrem de populare, este un alt ingredient specific. Are o aromă foarte complexă, ca un amestec de piper, scorţişoară şi cuişoare. Există, aşa cum precis aţi fi fost deja tentaţi să spuneţi, mai multe variante de reţetă, care diferă prin componenţă sau proporţiile relative ale ingredientelor. Oricum, toate variantele conţin ardei de Alep, ienibahar, scorţişoară şi chimion.

Reţeta de mai jos este una foarte la îndemăna noastră, cu o singură şi importantă excepţie: ardeiul iute de Alep. Sigur, ea se poate prepara cu orice fel de fulgi de ardei iute, dar gustul şi aroma nu vor mai fi aceleaşi. Dacă aveţi norocul să găsiţi vreodată fulgi de ardei iute de Alep, merită să preparaţi şi amestecul Aleppo.

Ingrediente:
1 lingură de boabe de piper negru
1 lingură de boabe de ienibahar
semintele de la 5 păstăi de cardamom verde
1/2 nucsoară medie, proaspăt rasă
1 linguriţă de seminţe de coriandru
1 linguriţă seminţe de chimion
1 lingură de scorţişoară, măcinată
1 lingură de ardei iute de Alep, uscat şi pisat
1 lingură de pudră de sumac

Instrucţiuni:
Se amestecă şi se pisează primele 6 ingrediente. La acestea se adaugă apoi scorţişoară, ardei iute şi sumac. Amestecul se poate pastra 2-3 luni, ambalat în containere închise ermetic, la adăpost de căldură, umezeală şi lumină.

Amestecul Aleppo nu este foarte cunoscut în afara Orientului Mijlociu. Chiar şi la magazinele arăbeşti de la noi puteţi avea surpriza, cum am avut-o eu, ca nimeni să nu fi auzit de el sau ca toată lumea să-l confunde cu ardeiul iute de Alep pisat.

Utilizări culinare
Amestecul Aleppo este potrivit, în special, cu preparatele pe bază de carne de miel, oaie sau capră. Se potriveşte bine şi cu brânza maturată, cum este Cheddar, sau cu mezeluri.

Bucătăriile din Orientul Apropiat folosesc acest amestec şi la prepararea frigăruilor de pui şi miel, la prepararea chiftelelor, ca cea a celebrului kibbeh, a crochetelor din bulgur şi carne tocată.
Orezul şi pastele sunt adesea asezonate cu amestecul Aleppo, ceea ce le ridică mult gustul şi aroma.

Datorită gustului asemănător cu cel al roşiilor uscate la soare al ardeilor de Alep, amestecul merge foarte bine cu sosurile de roşii, cu carnea roşie, cu pizza, cu tocanele cu sosuri groase şi bogate, cu orice fel de carne gătită pe grătar.
Leguminoasele, mai ales lintea, sunt delicioase când sunt asezonate cu Aleppo.

Unele legume mai delicate pot fi acoperite de gustul şi aroma amestecului, de aceea în cazul lor se cere o dozare mai atentă. Sparanghelul este delicios servit cu un sos aioli care este asezonat şi cu aleppo.

Este folosit şi ca un asezonator de masă, presărat peste preparate imediat după ce au fost aduse la masă.

Amestecul este folosit în bucătăriile din Liban, Siria, Israel, Iordania, Irak, Turcia, şi chiar în Brazilia, unde trăiesc comunitati mari de evrei şi libanezi.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.seriouseats.com
globaldhaba.blogspot.ro
www.ehow.com
daily.swarthmore.edu