Pe scurt despre aripioarele de rechin

Aţi mâncat vreodată supă de aripioare de rechin?

Ei bine, nici eu. Cu toate acestea, din momentul în care am auzit de acest preparat, mi s-a aprins imaginaţia. Mă incita nu doar faptul că un prădător poate fi mâncat de cel ce a fost destul de des prada sa, dar şi faptul că era legată de o parte anatomică la care nu mă gândisem că ar putea fi comestibilă: aripioara. Însăşi diminutivul acesta alăturat unui animal feroce, mă făcea să zâmbesc.

Cred că un iubitor al gastronomiei, aşa ca mine şi ca mulţi dintre cei care vizitează acest blog, nu poate trece nepăsător pe lângă un ingredient VIP al unei bucătării fabuloase, cum este cea chineză. Eu simt nevoia să mă (şi să vă) informez. Iată ce a dat la iveală o scurtă cercetare pe Internet şi o incursiune în cele câteva cărţi culinare chinezeşti din biblioteca mea.

Ca orice chestie culinară chinezească, supa de aripioare de rechin este un preparat străvechi. Întotdeauna am rămas uluit să aflu ce au putut inventa aceşti oameni (chinezii) acum mii şi sute de ani, adică în epoci în care eram mai curând tentat să cred că umanitatea se reducea la câteva matahale păroase şi violente.

Supa de aripioare de rechin are şi ea o istorie îndelungată. Primele însemnări despre ea provin încă din timpul dinastiei Ming (1368 – 1644), când se servea la ocazii speciale, ca banchete şi nunţi. Sunt convins că preparatul este mult mai vechi de secolul al XIV-lea, dar pe atunci exista, chiar şi la chinezi, o oarecare întârziere între apariţia unui preparat, sau ingredient, şi momentul în care se impunea atât de pregnant încât necesita înregistrarea sa în scris.

Supa originală se prepară cu aripioare de la orice varietate de rechin. Procedeul este în acelaşi timp simplu şi complicat. Complicaţia începe, bineînţeles cu procurarea rechinului şi „prelevarea” aripioarelor (asupra acestui aspect voi reveni mai jos). Aripioarele crude se procesează prin îndepărtarea pielii, tăierea în vederea obţinerii unui contur clar, triunghiular, şi uscare. Uneori, pentru obţinerea unei culori mai plăcute, la uscare se foloseşte apa oxigenată.

Aripioarele pentru supă se vând în două forme: congelate şi uscate. Ambele au nevoie de înmuiere înainte de a fi folosite la prepararea supei. Forma congelată are nevoie de doar 1-2 ore de rehidratare. Forma uscată se prezintă în două variante: varianta fără piele şi tăiată fâşiuţe foarte subţiri şi varianta întreagă, aceasta din urmă necesitând un proces de preparare mai lung şi mai elaborat.

Aripioarele de rechin nu au un gust propriu. Ceea ce este interesant la ele sunt textura, abilitatea de a absorbi gustul celorlalte ingrediente din supă, valoarea nutriţională şi simplul fapt de a fi rare şi considerate produse de lux.

Fac o paranteză ca să îmi exprim (din nou) uluirea în faţa bucătăriei chinezeşti. Nu cred că la noi se utilizează vreun ingredient doar pentru că are o textură interesantă. Până să gătesc bucătărie asiatică, nici nu eram preocupat de textura mâncării, chiar nu mă gândeam deloc la asta.

Chinezii însă folosesc o serie de ingrediente doar pentru textură (rădăcină de lotus, muguri de bambus, castane de apă ş.a.) şi altele doar pentru că absorb aromele şi gusturile celorlalte ingrediente, fără să aibă gust şi aromă proprie (tofu plus cele citate în paranteza anterioară). Mi se pare incredibil, şi minunat în acelaşi timp, faptul că îşi folosesc atât de bine resursele.

Citeste si articolul →   Si am revenit la Siam

Asta arată respect nu doar pentru gastronomie, ci şi faţă de natura aceasta atât de generoasă şi pe care suntem pe cale s-o distrugem cu nepăsarea şi cruzimea specifică rasei noastre. Eu am învăţat de la chinezi că ingredientele trebuie respectate şi folosite cât mai eficient, ca să ajungă tuturor.

Revin la supa noastră, ca să vă spun că este considerată o delicatesă în China şi este servită în multe dintre restaurantele chinezeşti din lume. Pe măsură ce nivelul de trai s-a îmbunătăţit în China, cererea de aripioare de rechin a crescut imens. În fiecare an nenumăraţi rechini sunt capturaţi şi li se prelevează aripioarele pe loc, iar ei, încă vii, sunt aruncaţi în apă, unde mor prin sufocare, sau sunt ucişi de alţi rechini, căci nu se mai pot mişca eficient.

Pescarii aduc la ţărm doar aripioarele prelevate, pentru ca transportul să fie mai eficient. Carnea de rechin este comestibilă, bineînţeles, dar este mult mai ieftină decât aripioarele, aşa că este mai eficient să umpli tot spaţiul disponibil cu ingredientul care se vinde la cel mai mare preţ.

Această practică se numeşte „finning” şi este cauza scăderii, doar în ultimii 50 de ani, cu peste 80% a numărului de exemplare al unor specii de rechini. Finning-ul este considerat ilegal în multe ţări, în special în estul Pacificului, iar protestele organizaţiilor ecologice au determinat, în ţări ca Thailanda şi Singapore, o scădere cu 25% a cererii de aripioare de rechin. În multe alte ţări, supa de aripioare de rechin a fost exclusă din meniul meselor oficiale.

Este posibil însă ca scăderea consumului să se accentueze, căci aripioarele de rechin, mâncate în cantităţi mari, pot duce la sterilitate, datorită conţinutului ridicat de mercur. În multe ţări femeile gravide şi copiii sunt avertizaţi să evite consumul acestui aliment.

Nu sunt un iubitor al rechinilor, dar cred că au rostul lor pe lume. Nu este vina lor că sunt animale feroce, căci aşa au fost „setate” de mama-natură. Mă deranjează cruzimea inutilă. Nu pot să nu remarc complexitatea caracterului asiaticilor: respectă natura folosind orice ingredient până la ultima fibră, dar fac un asemenea prăpăd inutil printre rechini.

Citeste si articolul →   Supa iute-acrisoara de creveti

Desigur, partea de rechin rămasă în mare nu se „risipeşte”, căci ajunge în burţile altor rechini, şi ei viitoare prăzi ale finning-ului, dar procedeul îmi repugnă. Remarc şi ironia faptului că risipa finning-ului serveşte în final tot… finning-ului, căci consumatorii rechinilor mutilaţi sunt şi ei rechini; cu alte cuvinte, le dăm ocazia să capete uşor de mâncare, căci avem nevoie de aripioare noi.

Mărturisesc că îmi doresc să iau doar 2-3 îmbucături din această supă; doar din pură curiozitate. Cred că nu este cine ştie ce, căci îmi explic succesul ei prin caracterul superstiţios al asiaticilor, care cred probabil că împrumută astfel ceva din spiritul rechinului, sau că vor avea parte de viaţă lungă, sau de noroc în afaceri, sau de potenţă, ori de cine ştie ce altceva.

O altă explicaţie este, desigur, snobismul, care îi afectează nu doar pe estici. Unii se simt speciali dacă mănâncă ceva deosebit, ca şi cum acest lucru îi schimbă şi le conferă lor o altă calitate. Alţii îşi doresc, pur şi simplu, lucrurile cele mai scumpe, chiar dacă nu le trebuie cu adevărat. Nu ştiu dacă asta este o boală psihică, dar ar trebui să fie.

Credinţa mea sinceră este că dacă ar fi doar chestie de gust, rechinii ar trăi mult mai fără grijă decât acum. N-ar exista prea mulţi amatori pentru această supă.

Spre lipsa mea de mirare, ca în cazul oricărui lucru scump, apar imediat imitaţii. Aşa cum poţi purta un Rolex fals, pe care ai dat 2 dolari unui copil vietnamez, tot aşa poţi mânca o supă falsă de aripioare de rechin, care să te coste cam tot atât. Şi asta pentru că există şi imitaţii de aripioare de rechin, foarte ieftine, preparate din vermicelli de fasole mung, a căror formă este asemănătoare cu fâşiuţele de aripioară de rechin.

Tăiţeii nu seamănă totuşi nici la textură şi nici la culoare cu supa originală, şi se servesc în fond de pui, alături de ciuperci şi carne de porc, pentru a li se potenţa şi textura şi gustul. Practic, falsa supă de aripioare de rechin este doar o supă cu carne de porc, ciuperci şi tăiţei de celofan. Asta pot face şi acasă, cu cost minim şi fără mustrări de conştiinţă apropo de modul în care ar fi fost obţinută aripioara de rechin. Şi sunt convins că ar ieşi delicioasă.

În final, vă las să priviţi un film care îl are ca protagonist pe Gordon Ramsay. Nu vreau să comentez nimic, vă las să trageţi propriile dvs. concluzii:


  1. Costa spune:

    In legătura cu dispariția vupilor din Anglia va rog sa va documentație sunt pe toate străzile din Anglia si in toate parcurile din uk

    • Radu Popovici spune:

      @Costa. Apropo de documentare, nu v-ar strica… Aceste vulpi despre care vorbiti au fost re-introduse in Marea Britanie in ultimii 20 de ai. Dosparusera si si-au adus de la altii, ca sa repopuleze insula.

  2. Ovidiu spune:

    Ati putea posta totusi reteta originala? Am dat comanda la Metro de un rechin intreg pentru sarbatori si as dori sa incerc si acest preparat culinar.Multumesc~!

    • Radu Popovici spune:

      @Ovidiu: Nu am gatit niciodata aripioare de rechin, deci nu am o reteta pe care sa o fi testat si de care sa fiu sigur. Incercati pe internet, sunt destule variante. Iata una aici. Daca nu va descurcati cu traducerea, dati-mi de stire si o sa va ajut.

  3. Radu Popovici spune:

    @Marius & Emil: Cred ca adevarul este undeva la mijloc, cel putin in opinia mea, care nu se bazeaza pe nimic decat pe o oarecare experienta de viata.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Da, sunt părţi întunecate în orice societate umană. Tocmai au fost masacrate 150.000 de vite în prefectura Miyazaki. Cauza? În opinia mea, una benignă: febra aftoasă. De ce au fost masacrate? Pentru a atenua fricile ecologiştilor. O vită vaccinată contra febrei aftoase e foarte bună de mîncat. Nenorocirea e că s-au trezit ecologiştii vorbind, şi au impus cu ani în urmă, drept condiţie de calitate, lipsa anticorpilor antiaftoşi în carnea pusă în vînzare, ca semn că vita a fost sănătoasă. O vită vaccinată e sănătoasă, are anticorpii dar nu poate fi deosebită imunochimic de una cu istoric de boală. De aceea, în urma presiunilor ecologiştilor, presiuni ce s-au mulat perfect pe viziunea economică a protecţioniştilor, s-a convenit la nivel mondial abolirea vaccinării. Aşa se face că un focar de febră aftoasă duce la masacrarea tuturor vitelor pe o rază normată. Bineînţeles, guvernul despăgubeşte. Din ce? Din buget. Adică din banii tuturor.

    Aşadar, sfatul meu e ca, înainte de a opta pentru ecologisme, să vă pregătiţi pentru faliment şi sclavie.

  5. Emil40 spune:

    Pentru ca spuneai ca nimic nu se compara cu ce le fac rechinilor te invit in mod serios sa vizionezi filmul The Cove,ca sa vezi ce le fac japonezii delfinilor,sincer pe masura ce descopar partea ascunsa a unor popoare imi dau seama ca sunt atat de multe lucruri care nu fac cinste cuvantului om,imi dau seama ca nu suntem decat niste animale mai evoluate care si-au perfectionat metoda de a ucide,si nu facem altceva decat sa ne distrugem propria planeta si propriul ecosistem,si cred ca in curand Radule multe din acele produse si ingrediente de care vorbeai vor fi vazute poate la un muzeu al gastronomiei.
    Prefer sa las rechinii sa traiasca in pace si delfinii si balenele,probabil ca sunt mai multe lucruri bune de mancat pe aceasta planeta si putem supravietui foarte bine fara sa ciuntim un rechin de o aripioara,si nu pot sa nu observ ca pe pagina ta sunt si oameni cu bun simt si oameni cinici care cred ca a fi ecologist este o meserie,si poate ca imaginile cu rechinii omorati si balenele si delfinii sunt trucate la Hollywood,sper ca acesti cinici sa nu ajunga sa verse lacrimi amare si sa inteleaga ca in fond suntem in aceeeasi barca.

    • Radu Popovici spune:

      @Emil40: Ai dreptate. Suntem intr-adevar in aceeasi „barca” cu delfinii, rechinii, balenele si chiar cu puii de gaina. Partea proasta este ca stam noi la carma. 🙁

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Rechinul are osatura cartilaginoasă. Se folosesc şi vertebrele de rechin. De obicei, umami-ul supelor selecte din „subproduse” de rechin provine din pasăre.

    Rechinul e considerat peşte inferior, din cauza conţinutului mare de acid uric. Cu toate acestea, el poate fi o delicatesă locală acolo unde nu te aştepţi. Ca de pildă, în regiunea muntoasă din Hiroshima, Tottori, Shimane. Preparatele din rechin se numesc wani ryouri (mîncăruri de crocodil). Pe vremea cînd nu existau aparate frigorifice, negustorii obişnuiau să scape de carnea de rechin (practic nevandabilă) prin sărare. Numai bine cît să poată fi transportată în zone în care locuitorii erau sătui să tot mănînce clean şi mreană.

    Acuma, despre imagini terifiante cu rechini mutilaţi şi aruncaţi în mare, ele pot fi impresionante, însă să nu uităm că trebuie să mănînce şi ecologiştii o pîine. Mai bagă şi ei niţele afecte în imagini. Depinde de producătorul documentarului, şi de bugetul pe care şi-l doreşte la următorul film.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Interesante informatii, ca intotdeauna. 🙂 In ce priveste ecologistii, nici mie nu-mi prea plac, caci sunt exagerati (cel putin uneori); totusi, barbaria asta cu rechinii exista, din pacate.

  7. mihai2206 spune:

    @Radu: Nici eu nu voi renunta sa manac in continuare carne… pana la urma asa suntem facuti. Dar macar sa nu le facem sa savureze ore in sir momentul „recoltarii” si sa nu o facem de placere.

  8. mihai2206 spune:

    Iar despre sansele minuscule, sunt de acord. Dar cred ca o singura aripioara din aia necumparata inseamna un rechim salvat, ceea ce merita sa nu gustam niciodata delicatesa.

  9. mihai2206 spune:

    @Radu: Ma bucur ca si tu esti de aceiasi parere. Chiar putine lucruri egaleaza asta. In aceiasi ordine de idei, eu unul nu mananc nici vanat decat foarte rar. Si la el am un blocaj la nivel psihic pentru ca nu inteleg de ce sa omori o fiinta de placere si apoi sa te gandesti cine o sa o manance si sa ii expui o parte din cadavru pe pereti… Cat despre puii aia, macar nu stiu cum e sa traiasca altfel. Nu sunt niste fiinte majestuoase ca rechinii, prinsi din mediul lor natural, unde se afla in varful lantului trofic, macelariti partial si lasati sa moara in chinuri pe care mi le imaginez, si sunt aproape sigur ca am dreptate, oribile.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Mie puii imi sunt destul de simpatici, chiar daca nu sunt majestuosi. 🙂 In fine, asta este. De la „facerea” sa, omul a fost si este omnivor: mananca si carne. Eu, unul, cred ca nu sunt in stare sa renunt la ea. Mai ales fiindca vreau sa ma cred bucatar. 🙂

  10. mihai2206 spune:

    @Radu: Am vazut odata pe la Discovery cum se „recolteaza” aceste delicatese si apoi se arunca fiintele alea nenorocite inapoi in apa pentru a muri intr-un mod sinistru. Fara macar de a face minimul efort sa le omoare… probail ca asta ar fi marit costurile „recoltarii”. De atunci sper din tot sufletul ca nimeni sa nu mai cumpere vreodata acest produs. Si sper ca nici tu sa nu o faci. Asta e singur mod in care putem descuraja o astfel de babarie. Cat despre rechinii care sunt animale agresive, nu am auzit de niciunul care sa fi intrat peste cineva in casa sa muste. Ei sunt acolo unde le e locul, noi nu!

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Degeaba o descurajam noi, care avem cam 0,001% sanse sa intalnim asa ceva, daca nu o descurajeaza asiaticii. Stiu ca ai dreptate, curiozitatea mea este mai curand la nivel cerebral. Pe de alta parte, am vazut acum cativa ani un reportaj la o ferma de pui. Daca ai sti in ce conditii sunt „crescuti” si apoi sacrificati… fiintele alea nici macar nu mai sunt pui, ci niste mase de carne aproape artificiala. Dupa reportaj nu am mai mancat pui vreo 2 luni. Sacrificarea porcilor ma impresioneaza, iar scenele de vanatoare in care sunt etalate carcasele animalelor aproape imi fac rau.
      Totusi, nimic din toate acestea nu egaleaza in cruzime ce se intampla cu rechinii.

  11. toni spune:

    Foarte bun articolul, ca si cel despre castanele de apa. Foarte interesant, plin de informatii si bine scris. Mi-a placut mult. 🙂

  12. cristi-j spune:

    o sa incep asa cum ai facut si tu cu raspunsul la intrebare : am mincat o data supa de aripioare de rechin , da , numai ca … revin mai incolo .
    am doua mici observatii la articol , de fapt trei . s-a strecurat o mica greseala , probabil la traducere (probabil de pe wikipedia) , ambele variante din forma uscata de comercializare au nevoie de o preparare lunga si elaborata numai ca la cea intreaga e si mai lunga si mai elaborata . eu am auzit o alta exprimare , care mi se pare mai corecta , nu ca absorb gustul celorlante ingrediente din supa ci ca potenteaza acest gust , il evidentiaza , ceea ce e mai logic pentru ca de fapt e vorba de un cartilagiu . si pina la urma nu ai spus deloc din ce se face de fapt supa de aripioare de rechin . ai spus din ce e falsa supa dar nu si cea autentica . culmea e ca ingredientele de baza sunt oarecum la fel .
    desi nu ne afecteaza deloc pe noi aici in romania , subiectul mi-a placut si mi se pare interesant , pentru ca e deosebit si exotic . in mod sigur este si un subiect controversat , probabil nu prea mult in china continentala unde explozia cererii a venit relativ de curind odata cu bunastarea economica dar in alte locuri taiwan , hong kong , singapore , restul tarilor din asia de sud-est si binenteles europa si america unde e plin de restaurante chinezesti .
    eu stiu mai bine de singapore unde de obicei se serveste la nunti si la ocazii speciale dar si la meniuri de tip banchet (exista set meal pentru 10 – o masa rotunda mare de 10 persoane tipica pentru restaurantele clasice chinezesti cu vreo 10 feluri care se pun toate in mijloc si fiecare se serveste singur) si la alte tipuri de restaurante si chiar si la hawker centre . am auzit destule pareri ca s-ar descurca si fara aceasta supa sau si mai bine cu supa dar fara aripioare care sa fie inlocuite cu altceva .
    pretul variaza in functie de multe elemente dar e clar o mincare mai scumpa decit majoritatea celorlalte . pretul cel mai mic e cam de 8 euro dar poate ajunge si la 40 . depinde de tipul de restaurant , de tipul de aripioare (ce specie de rechin si ce tip de aripioara – de spate , de coada , de burta , daca e fisii sau intreaga) si de tipul de supa , ingredientele folosite si procesul culinar . nu doar aripioarele de rechin adauga la pret dar si fondul in sine poate fi scump . sa nu se inteleaga ca supa de aripioare de rechin vine din fierberea acestor aripioare , deloc , apa folosita pentru muierea , fierberea indelungata la foc mic , prepararea lor , se arunca . fondul se face tot din pui si porc la care se pot adauga scoici si abalone , creveti , crab , dar la fel , procesul e mai elaborat si mai lung decit la o supa obisnuita si de aceea e pretul mare .
    cum spuneam la inceput am mincat supa de aripioare de rechin dar asta se intimpla la inceputurile aventurii mele asiatice cind oricum nu aveam gusturile formate si am avut varianta cea mai ieftina (oricum de trei ori mai scumpa decit restul felurilor) cu aripioare fisiiute nu intregi , la un hawker centre / food centre / mincare de strada . asa cum banuiesti , nu mi-a spus nimic , nu a fost nimic special si nu mi-a placut textura , dar nici nu cred ca a fost vreo calitate deosebita , sunt cu siguranta muuult mai bune . nici acum nu cred ca m-ar mai interesa , sunt alte feluri mult mai gustoase si apetisante .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: M-am gandit eu ca tu si Marius ati putea fi printre cei care au gustat aceasta supa, dar am riscat, banuind ca maxim 1 la mie dintre cititori au avut sansa asta. 🙂 Multzam pentru completari. Bineinteles, am reteta aceasta in cateva carti, dar nu m-am ostenit s-o traduc si s-o public, caci ingredientul principal nu este, oricum, disponibil.

  13. Ada spune:

    Am remarcat si eu prin marile magazine cotlete de rechin la niste preturi foarte mici, am luat si mi s-au parut fade, mai mancasem rechin primit de la un prieten care mi-a spus ca e rechin salbatic din Marea Neagra si care mi-a placut foarte mult, care o fi cauza diferentei de gust si textura? M-am gandit ca cel f. ieftin e de crescatorie si cine stie cu ce e hranit, asa e si uriasa diferenta de gust dintre un pastrav salbatic de izvor si cel de la Metro (la fel trebuie sa fie si cu somonul dar, din pacate, nu am gustat somon salbatic). Cat priveste supa de mai sus, o prefer pe cea pe care ai putea sa o gatesti tu in noua ta bucatarie 🙂 Oricat ar fi rechinii de periculosi, mi se pare mult prea crud masacrul de care povestesti.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Nici eu nu ma omor dupa carnea de rechin; am gatit-o de cateva ori, dar raman la ton, somon si pastrav. 🙂 In cepriveste masacrul, nu doar rechinii sunt decimati ata de brutal; lucrul acesta se intampla si cu balenele si focile, ca sa dau doar 2 exemple. Animalele au inceput sa dispara. De pilsa: ultima vulpe a disparut din Anglia in secolul XIX, iar in Occident nu mai exista practic lupi. Ursii si ei sunt pe cale de disparitie. Exemplele ar putea continua, caci sute de specii sunt amenintate cu extinctia. 🙁

  14. Elena Toma spune:

    Foarte interesant articolul si subiectul! Numai ca am si eu un defect: nu-mi place rechinul. Am mancat „cotlet”, marinat, aromat si pe gratar. Avea tot ce-i trebuie sa fie gustos, numai ca nu mi-a placut deloc textura. Dar deloc! Cred ca nici din curiozitate nu m-as grabisa gust. As avea alte prioritati, in privinta retetelor asiatice. Dar asta este pentru ca eu nu am gustat „la mama lor” multe din retetele pe care le prepar si deci sunt subiectiva in aprecieri. Inteleg curiozitatea ta, dar eu nu as fi tentata. Iti doresc sa ajungi sa gusti si sa ne spui cum a fost experienta. Un weekend placut!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.