Aţi mâncat vreodată supă de aripioare de rechin? Ei bine, nici eu. Cu toate acestea, din momentul în care am auzit de acest preparat, mi s-a aprins imaginaţia. Mă incita nu doar faptul că un prădător poate fi mâncat de cel ce a fost destul de des prada sa, dar şi faptul că era legată de o parte anatomică la care nu mă gândisem că ar putea fi comestibilă: aripioara. Însăşi diminutivul acesta alăturat unui animal feroce, mă făcea să zâmbesc.

Cred că un iubitor al gastronomiei, aşa ca mine şi ca mulţi dintre cei care vizitează acest blog, nu poate trece nepăsător pe lângă un ingredient VIP al unei bucătării fabuloase, cum este cea chineză. Eu simt nevoia să mă (şi să vă) informez. Iată ce a dat la iveală o scurtă cercetare pe Internet şi o incursiune în cele câteva cărţi culinare chinezeşti din biblioteca mea.

Ca orice chestie culinară chinezească, supa de aripioare de rechin este un preparat străvechi. Întotdeauna am rămas uluit să aflu ce au putut inventa aceşti oameni (chinezii) acum mii şi sute de ani, adică în epoci în care eram mai curând tentat să cred că umanitatea se reducea la câteva matahale păroase şi violente. Supa de aripioare de rechin are şi ea o istorie îndelungată. Primele însemnări despre ea provin încă din timpul dinastiei Ming (1368 – 1644), când se servea la ocazii speciale, ca banchete şi nunţi. Sunt convins că preparatul este mult mai vechi de secolul al XIV-lea, dar pe atunci exista, chiar şi la chinezi, o oarecare întârziere între apariţia unui preparat, sau ingredient, şi momentul în care se impunea atât de pregnant încât necesita înregistrarea sa în scris.

Supa originală se prepară cu aripioare de la orice varietate de rechin. Procedeul este în acelaşi timp simplu şi complicat. Complicaţia începe, bineînţeles cu procurarea rechinului şi „prelevarea” aripioarelor (asupra acestui aspect voi reveni mai jos). Aripioarele crude se procesează prin îndepărtarea pielii, tăierea în vederea obţinerii unui contur clar, triunghiular, şi uscare. Uneori, pentru obţinerea unei culori mai plăcute, la uscare se foloseşte apa oxigenată.

Aripioarele pentru supă se vând în două forme: congelate şi uscate. Ambele au nevoie de înmuiere înainte de a fi folosite la prepararea supei. Forma congelată are nevoie de doar 1-2 ore de rehidratare. Forma uscată se prezintă în două variante: varianta fără piele şi tăiată fâşiuţe foarte subţiri şi varianta întreagă, aceasta din urmă necesitând un proces de preparare mai lung şi mai elaborat.
Aripioarele de rechin nu au un gust propriu. Ceea ce este interesant la ele sunt textura, abilitatea de a absorbi gustul celorlalte ingrediente din supă, valoarea nutriţională şi simplul fapt de a fi rare şi considerate produse de lux.
Fac o paranteză ca să îmi exprim (din nou) uluirea în faţa bucătăriei chinezeşti. Nu cred că la noi se utilizează vreun ingredient doar pentru că are o textură interesantă. Până să gătesc bucătărie asiatică, nici nu eram preocupat de textura mâncării, chiar nu mă gândeam deloc la asta. Chinezii însă folosesc o serie de ingrediente doar pentru textură (rădăcină de lotus, muguri de bambus, castane de apă ş.a.) şi altele doar pentru că absorb aromele şi gusturile celorlalte ingrediente, fără să aibă gust şi aromă proprie (tofu plus cele citate în paranteza anterioară). Mi se pare incredibil, şi minunat în acelaşi timp, faptul că îşi folosesc atât de bine resursele. Asta arată respect nu doar pentru gastronomie, ci şi faţă de natura aceasta atât de generoasă şi pe care suntem pe cale s-o distrugem cu nepăsarea şi cruzimea specifică rasei noastre. Eu am învăţat de la chinezi că ingredientele trebuie respectate şi folosite cât mai eficient, ca să ajungă tuturor.

Revin la supa noastră, ca să vă spun că este considerată o delicatesă în China şi este servită în multe dintre restaurantele chinezeşti din lume. Pe măsură ce nivelul de trai s-a îmbunătăţit în China, cererea de aripioare de rechin a crescut imens. În fiecare an nenumăraţi rechini sunt capturaţi şi li se prelevează aripioarele pe loc, iar ei, încă vii, sunt aruncaţi în apă, unde mor prin sufocare, sau sunt ucişi de alţi rechini, căci nu se mai pot mişca eficient. Pescarii aduc la ţărm doar aripioarele prelevate, pentru ca transportul să fie mai eficient. Carnea de rechin este comestibilă, bineînţeles, dar este mult mai ieftină decât aripioarele, aşa că este mai eficient să umpli tot spaţiul disponibil cu ingredientul care se vinde la cel mai mare preţ.
Această practică se numeşte „finning” şi este cauza scăderii, doar în ultimii 50 de ani, cu peste 80% a numărului de exemplare al unor specii de rechini. Finning-ul este considerat ilegal în multe ţări, în special în estul Pacificului, iar protestele organizaţiilor ecologice au determinat, în ţări ca Thailanda şi Singapore, o scădere cu 25% a cererii de aripioare de rechin. În multe alte ţări, supa de aripioare de rechin a fost exclusă din meniul meselor oficiale. Este posibil însă ca scăderea consumului să se accentueze, căci aripioarele de rechin, mâncate în cantităţi mari, pot duce la sterilitate, datorită conţinutului ridicat de mercur. În multe ţări femeile gravide şi copiii sunt avertizaţi să evite consumul acestui aliment.

Nu sunt un iubitor al rechinilor, dar cred că au rostul lor pe lume. Nu este vina lor că sunt animale feroce, căci aşa au fost „setate” de mama-natură. Mă deranjează cruzimea inutilă. Nu pot să nu remarc complexitatea caracterului asiaticilor: respectă natura folosind orice ingredient până la ultima fibră, dar fac un asemenea prăpăd inutil printre rechini. Desigur, partea de rechin rămasă în mare nu se „risipeşte”, căci ajunge în burţile altor rechini, şi ei viitoare prăzi ale finning-ului, dar procedeul îmi repugnă. Remarc şi ironia faptului că risipa finning-ului serveşte în final tot… finning-ului, căci consumatorii rechinilor mutilaţi sunt şi ei rechini; cu alte cuvinte, le dăm ocazia să capete uşor de mâncare, căci avem nevoie de aripioare noi.

Mărturisesc că îmi doresc să iau doar 2-3 îmbucături din această supă; doar din pură curiozitate. Cred că nu este cine ştie ce, căci îmi explic succesul ei prin caracterul superstiţios al asiaticilor, care cred probabil că împrumută astfel ceva din spiritul rechinului, sau că vor avea parte de viaţă lungă, sau de noroc în afaceri, sau de potenţă, ori de cine ştie ce altceva. O altă explicaţie este, desigur, snobismul, care îi afectează nu doar pe estici. Unii se simt speciali dacă mănâncă ceva deosebit, ca şi cum acest lucru îi schimbă şi le conferă lor o altă calitate. Alţii îşi doresc, pur şi simplu, lucrurile cele mai scumpe, chiar dacă nu le trebuie cu adevărat. Nu ştiu dacă asta este o boală psihică, dar ar trebui să fie.
Credinţa mea sinceră este că dacă ar fi doar chestie de gust, rechinii ar trăi mult mai fără grijă decât acum. N-ar exista prea mulţi amatori pentru această supă.

Spre lipsa mea de mirare, ca în cazul oricărui lucru scump, apar imediat imitaţii. Aşa cum poţi purta un Rolex fals, pe care ai dat 2 dolari unui copil vietnamez, tot aşa poţi mânca o supă falsă de aripioare de rechin, care să te coste cam tot atât. Şi asta pentru că există şi imitaţii de aripioare de rechin, foarte ieftine, preparate din vermicelli de fasole mung, a căror formă este asemănătoare cu fâşiuţele de aripioară de rechin. Tăiţeii nu seamănă totuşi nici la textură şi nici la culoare cu supa originală, şi se servesc în fond de pui, alături de ciuperci şi carne de porc, pentru a li se potenţa şi textura şi gustul. Practic, falsa supă de aripioare de rechin este doar o supă cu carne de porc, ciuperci şi tăiţei de celofan. Asta pot face şi acasă, cu cost minim şi fără mustrări de conştiinţă apropo de modul în care ar fi fost obţinută aripioara de rechin. Şi sunt convins că ar ieşi delicioasă.

În final, vă las să priviţi un film care îl are ca protagonist pe Gordon Ramsay. Nu vreau să comentez nimic, vă las să trageţi propriile dvs. concluzii: