Pe scurt despre aripioarele de rechin

Ati mancat vreodata supa de aripioare de rechin?

Ei bine, nici eu. Cu toate acestea, din momentul în care am auzit de acest preparat, mi s-a aprins imaginatia. Ma incita nu doar faptul ca un pradator poate fi mancat de cel ce a fost destul de des prada sa, dar si faptul ca era legata de o parte anatomica la care nu ma gandisem ca ar putea fi comestibila: aripioara. Însasi diminutivul acesta alaturat unui animal feroce, ma facea sa zambesc.

Cred ca un iubitor al gastronomiei, asa ca mine si ca multi dintre cei care viziteaza acest blog, nu poate trece nepasator pe langa un ingredient VIP al unei bucatarii fabuloase, cum este cea chineza. Eu simt nevoia sa ma (si sa va) informez. Iata ce a dat la iveala o scurta cercetare pe Internet si o incursiune în cele cateva carti culinare chinezesti din biblioteca mea.

Ca orice chestie culinara chinezeasca, supa de aripioare de rechin este un preparat stravechi. Întotdeauna am ramas uluit sa aflu ce au putut inventa acesti oameni (chinezii) acum mii si sute de ani, adica în epoci în care eram mai curand tentat sa cred ca umanitatea se reducea la cateva matahale paroase si violente.

Supa de aripioare de rechin are si ea o istorie îndelungata. Primele însemnari despre ea provin înca din timpul dinastiei Ming (1368 – 1644), cand se servea la ocazii speciale, ca banchete si nunti. Sunt convins ca preparatul este mult mai vechi de secolul al XIV-lea, dar pe atunci exista, chiar si la chinezi, o oarecare întarziere între aparitia unui preparat, sau ingredient, si momentul în care se impunea atat de pregnant încat necesita înregistrarea sa în scris.

Supa originala se prepara cu aripioare de la orice varietate de rechin. Procedeul este în acelasi timp simplu si complicat. Complicatia începe, bineînteles cu procurarea rechinului si „prelevarea” aripioarelor (asupra acestui aspect voi reveni mai jos). Aripioarele crude se proceseaza prin îndepartarea pielii, taierea în vederea obtinerii unui contur clar, triunghiular, si uscare. Uneori, pentru obtinerea unei culori mai placute, la uscare se foloseste apa oxigenata.

Aripioarele pentru supa se vand în doua forme: congelate si uscate. Ambele au nevoie de înmuiere înainte de a fi folosite la prepararea supei. Forma congelata are nevoie de doar 1-2 ore de rehidratare. Forma uscata se prezinta în doua variante: varianta fara piele si taiata fasiute foarte subtiri si varianta întreaga, aceasta din urma necesitand un proces de preparare mai lung si mai elaborat.

Aripioarele de rechin nu au un gust propriu. Ceea ce este interesant la ele sunt textura, abilitatea de a absorbi gustul celorlalte ingrediente din supa, valoarea nutritionala si simplul fapt de a fi rare si considerate produse de lux.

Fac o paranteza ca sa îmi exprim (din nou) uluirea în fata bucatariei chinezesti. Nu cred ca la noi se utilizeaza vreun ingredient doar pentru ca are o textura interesanta. Pana sa gatesc bucatarie asiatica, nici nu eram preocupat de textura mancarii, chiar nu ma gandeam deloc la asta.

Chinezii însa folosesc o serie de ingrediente doar pentru textura (radacina de lotus, muguri de bambus, castane de apa s.a.) si altele doar pentru ca absorb aromele si gusturile celorlalte ingrediente, fara sa aiba gust si aroma proprie (tofu plus cele citate în paranteza anterioara). Mi se pare incredibil, si minunat în acelasi timp, faptul ca îsi folosesc atat de bine resursele.

Citeste si articolul →   Pui cu usturoi si ghimbir

Asta arata respect nu doar pentru gastronomie, ci si fata de natura aceasta atat de generoasa si pe care suntem pe cale s-o distrugem cu nepasarea si cruzimea specifica rasei noastre. Eu am învatat de la chinezi ca ingredientele trebuie respectate si folosite cat mai eficient, ca sa ajunga tuturor.

Revin la supa noastra, ca sa va spun ca este considerata o delicatesa în China si este servita în multe dintre restaurantele chinezesti din lume. Pe masura ce nivelul de trai s-a îmbunatatit în China, cererea de aripioare de rechin a crescut imens. În fiecare an nenumarati rechini sunt capturati si li se preleveaza aripioarele pe loc, iar ei, înca vii, sunt aruncati în apa, unde mor prin sufocare, sau sunt ucisi de alti rechini, caci nu se mai pot misca eficient.

Pescarii aduc la tarm doar aripioarele prelevate, pentru ca transportul sa fie mai eficient. Carnea de rechin este comestibila, bineînteles, dar este mult mai ieftina decat aripioarele, asa ca este mai eficient sa umpli tot spatiul disponibil cu ingredientul care se vinde la cel mai mare pret.

Aceasta practica se numeste „finning” si este cauza scaderii, doar în ultimii 50 de ani, cu peste 80% a numarului de exemplare al unor specii de rechini. Finning-ul este considerat ilegal în multe tari, în special în estul Pacificului, iar protestele organizatiilor ecologice au determinat, în tari ca Thailanda si Singapore, o scadere cu 25% a cererii de aripioare de rechin. În multe alte tari, supa de aripioare de rechin a fost exclusa din meniul meselor oficiale.

Este posibil însa ca scaderea consumului sa se accentueze, caci aripioarele de rechin, mancate în cantitati mari, pot duce la sterilitate, datorita continutului ridicat de mercur. În multe tari femeile gravide si copiii sunt avertizati sa evite consumul acestui aliment.

Nu sunt un iubitor al rechinilor, dar cred ca au rostul lor pe lume. Nu este vina lor ca sunt animale feroce, caci asa au fost „setate” de mama-natura. Ma deranjeaza cruzimea inutila. Nu pot sa nu remarc complexitatea caracterului asiaticilor: respecta natura folosind orice ingredient pana la ultima fibra, dar fac un asemenea prapad inutil printre rechini.

Citeste si articolul →   12 ani de viata

Desigur, partea de rechin ramasa în mare nu se „risipeste”, caci ajunge în burtile altor rechini, si ei viitoare prazi ale finning-ului, dar procedeul îmi repugna. Remarc si ironia faptului ca risipa finning-ului serveste în final tot… finning-ului, caci consumatorii rechinilor mutilati sunt si ei rechini; cu alte cuvinte, le dam ocazia sa capete usor de mancare, caci avem nevoie de aripioare noi.

Marturisesc ca îmi doresc sa iau doar 2-3 îmbucaturi din aceasta supa; doar din pura curiozitate. Cred ca nu este cine stie ce, caci îmi explic succesul ei prin caracterul superstitios al asiaticilor, care cred probabil ca împrumuta astfel ceva din spiritul rechinului, sau ca vor avea parte de viata lunga, sau de noroc în afaceri, sau de potenta, ori de cine stie ce altceva.

O alta explicatie este, desigur, snobismul, care îi afecteaza nu doar pe estici. Unii se simt speciali daca mananca ceva deosebit, ca si cum acest lucru îi schimba si le confera lor o alta calitate. Altii îsi doresc, pur si simplu, lucrurile cele mai scumpe, chiar daca nu le trebuie cu adevarat. Nu stiu daca asta este o boala psihica, dar ar trebui sa fie.

Credinta mea sincera este ca daca ar fi doar chestie de gust, rechinii ar trai mult mai fara grija decat acum. N-ar exista prea multi amatori pentru aceasta supa.

Spre lipsa mea de mirare, ca în cazul oricarui lucru scump, apar imediat imitatii. Asa cum poti purta un Rolex fals, pe care ai dat 2 dolari unui copil vietnamez, tot asa poti manca o supa falsa de aripioare de rechin, care sa te coste cam tot atat. Şi asta pentru ca exista si imitatii de aripioare de rechin, foarte ieftine, preparate din vermicelli de fasole mung, a caror forma este asemanatoare cu fasiutele de aripioara de rechin.

Taiteii nu seamana totusi nici la textura si nici la culoare cu supa originala, si se servesc în fond de pui, alaturi de ciuperci si carne de porc, pentru a li se potenta si textura si gustul. Practic, falsa supa de aripioare de rechin este doar o supa cu carne de porc, ciuperci si taitei de celofan. Asta pot face si acasa, cu cost minim si fara mustrari de constiinta apropo de modul în care ar fi fost obtinuta aripioara de rechin. Şi sunt convins ca ar iesi delicioasa.

În final, va las sa priviti un film care îl are ca protagonist pe Gordon Ramsay. Nu vreau sa comentez nimic, va las sa trageti propriile dvs. concluzii:


  1. Costa spune:

    In legatura cu disparitia vupilor din Anglia va rog sa va documentatie sunt pe toate strazile din Anglia si in toate parcurile din uk

    • Radu Popovici spune:

      @Costa. Apropo de documentare, nu v-ar strica… Aceste vulpi despre care vorbiti au fost re-introduse in Marea Britanie in ultimii 20 de ai. Dosparusera si si-au adus de la altii, ca sa repopuleze insula.

  2. Ovidiu spune:

    Ati putea posta totusi reteta originala? Am dat comanda la Metro de un rechin intreg pentru sarbatori si as dori sa incerc si acest preparat culinar.Multumesc~!

    • Radu Popovici spune:

      @Ovidiu: Nu am gatit niciodata aripioare de rechin, deci nu am o reteta pe care sa o fi testat si de care sa fiu sigur. Incercati pe internet, sunt destule variante. Iata una aici. Daca nu va descurcati cu traducerea, dati-mi de stire si o sa va ajut.

  3. Radu Popovici spune:

    @Marius & Emil: Cred ca adevarul este undeva la mijloc, cel putin in opinia mea, care nu se bazeaza pe nimic decat pe o oarecare experienta de viata.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Da, sunt parti întunecate în orice societate umana. Tocmai au fost masacrate 150.000 de vite în prefectura Miyazaki. Cauza? În opinia mea, una benigna: febra aftoasa. De ce au fost masacrate? Pentru a atenua fricile ecologistilor. O vita vaccinata contra febrei aftoase e foarte buna de mîncat. Nenorocirea e ca s-au trezit ecologistii vorbind, si au impus cu ani în urma, drept conditie de calitate, lipsa anticorpilor antiaftosi în carnea pusa în vînzare, ca semn ca vita a fost sanatoasa. O vita vaccinata e sanatoasa, are anticorpii dar nu poate fi deosebita imunochimic de una cu istoric de boala. De aceea, în urma presiunilor ecologistilor, presiuni ce s-au mulat perfect pe viziunea economica a protectionistilor, s-a convenit la nivel mondial abolirea vaccinarii. Asa se face ca un focar de febra aftoasa duce la masacrarea tuturor vitelor pe o raza normata. Bineînteles, guvernul despagubeste. Din ce? Din buget. Adica din banii tuturor.

    Asadar, sfatul meu e ca, înainte de a opta pentru ecologisme, sa va pregatiti pentru faliment si sclavie.

  5. Emil40 spune:

    Pentru ca spuneai ca nimic nu se compara cu ce le fac rechinilor te invit in mod serios sa vizionezi filmul The Cove,ca sa vezi ce le fac japonezii delfinilor,sincer pe masura ce descopar partea ascunsa a unor popoare imi dau seama ca sunt atat de multe lucruri care nu fac cinste cuvantului om,imi dau seama ca nu suntem decat niste animale mai evoluate care si-au perfectionat metoda de a ucide,si nu facem altceva decat sa ne distrugem propria planeta si propriul ecosistem,si cred ca in curand Radule multe din acele produse si ingrediente de care vorbeai vor fi vazute poate la un muzeu al gastronomiei.
    Prefer sa las rechinii sa traiasca in pace si delfinii si balenele,probabil ca sunt mai multe lucruri bune de mancat pe aceasta planeta si putem supravietui foarte bine fara sa ciuntim un rechin de o aripioara,si nu pot sa nu observ ca pe pagina ta sunt si oameni cu bun simt si oameni cinici care cred ca a fi ecologist este o meserie,si poate ca imaginile cu rechinii omorati si balenele si delfinii sunt trucate la Hollywood,sper ca acesti cinici sa nu ajunga sa verse lacrimi amare si sa inteleaga ca in fond suntem in aceeeasi barca.

    • Radu Popovici spune:

      @Emil40: Ai dreptate. Suntem intr-adevar in aceeasi „barca” cu delfinii, rechinii, balenele si chiar cu puii de gaina. Partea proasta este ca stam noi la carma. 🙁

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Rechinul are osatura cartilaginoasa. Se folosesc si vertebrele de rechin. De obicei, umami-ul supelor selecte din „subproduse” de rechin provine din pasare.

    Rechinul e considerat peste inferior, din cauza continutului mare de acid uric. Cu toate acestea, el poate fi o delicatesa locala acolo unde nu te astepti. Ca de pilda, în regiunea muntoasa din Hiroshima, Tottori, Shimane. Preparatele din rechin se numesc wani ryouri (mîncaruri de crocodil). Pe vremea cînd nu existau aparate frigorifice, negustorii obisnuiau sa scape de carnea de rechin (practic nevandabila) prin sarare. Numai bine cît sa poata fi transportata în zone în care locuitorii erau satui sa tot manînce clean si mreana.

    Acuma, despre imagini terifiante cu rechini mutilati si aruncati în mare, ele pot fi impresionante, însa sa nu uitam ca trebuie sa manînce si ecologistii o pîine. Mai baga si ei nitele afecte în imagini. Depinde de producatorul documentarului, si de bugetul pe care si-l doreste la urmatorul film.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Interesante informatii, ca intotdeauna. 🙂 In ce priveste ecologistii, nici mie nu-mi prea plac, caci sunt exagerati (cel putin uneori); totusi, barbaria asta cu rechinii exista, din pacate.

  7. mihai2206 spune:

    @Radu: Nici eu nu voi renunta sa manac in continuare carne… pana la urma asa suntem facuti. Dar macar sa nu le facem sa savureze ore in sir momentul „recoltarii” si sa nu o facem de placere.

  8. mihai2206 spune:

    Iar despre sansele minuscule, sunt de acord. Dar cred ca o singura aripioara din aia necumparata inseamna un rechim salvat, ceea ce merita sa nu gustam niciodata delicatesa.

  9. mihai2206 spune:

    @Radu: Ma bucur ca si tu esti de aceiasi parere. Chiar putine lucruri egaleaza asta. In aceiasi ordine de idei, eu unul nu mananc nici vanat decat foarte rar. Si la el am un blocaj la nivel psihic pentru ca nu inteleg de ce sa omori o fiinta de placere si apoi sa te gandesti cine o sa o manance si sa ii expui o parte din cadavru pe pereti… Cat despre puii aia, macar nu stiu cum e sa traiasca altfel. Nu sunt niste fiinte majestuoase ca rechinii, prinsi din mediul lor natural, unde se afla in varful lantului trofic, macelariti partial si lasati sa moara in chinuri pe care mi le imaginez, si sunt aproape sigur ca am dreptate, oribile.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Mie puii imi sunt destul de simpatici, chiar daca nu sunt majestuosi. 🙂 In fine, asta este. De la „facerea” sa, omul a fost si este omnivor: mananca si carne. Eu, unul, cred ca nu sunt in stare sa renunt la ea. Mai ales fiindca vreau sa ma cred bucatar. 🙂

  10. mihai2206 spune:

    @Radu: Am vazut odata pe la Discovery cum se „recolteaza” aceste delicatese si apoi se arunca fiintele alea nenorocite inapoi in apa pentru a muri intr-un mod sinistru. Fara macar de a face minimul efort sa le omoare… probail ca asta ar fi marit costurile „recoltarii”. De atunci sper din tot sufletul ca nimeni sa nu mai cumpere vreodata acest produs. Si sper ca nici tu sa nu o faci. Asta e singur mod in care putem descuraja o astfel de babarie. Cat despre rechinii care sunt animale agresive, nu am auzit de niciunul care sa fi intrat peste cineva in casa sa muste. Ei sunt acolo unde le e locul, noi nu!

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Degeaba o descurajam noi, care avem cam 0,001% sanse sa intalnim asa ceva, daca nu o descurajeaza asiaticii. Stiu ca ai dreptate, curiozitatea mea este mai curand la nivel cerebral. Pe de alta parte, am vazut acum cativa ani un reportaj la o ferma de pui. Daca ai sti in ce conditii sunt „crescuti” si apoi sacrificati… fiintele alea nici macar nu mai sunt pui, ci niste mase de carne aproape artificiala. Dupa reportaj nu am mai mancat pui vreo 2 luni. Sacrificarea porcilor ma impresioneaza, iar scenele de vanatoare in care sunt etalate carcasele animalelor aproape imi fac rau.
      Totusi, nimic din toate acestea nu egaleaza in cruzime ce se intampla cu rechinii.

  11. toni spune:

    Foarte bun articolul, ca si cel despre castanele de apa. Foarte interesant, plin de informatii si bine scris. Mi-a placut mult. 🙂

  12. cristi-j spune:

    o sa incep asa cum ai facut si tu cu raspunsul la intrebare : am mincat o data supa de aripioare de rechin , da , numai ca … revin mai incolo .
    am doua mici observatii la articol , de fapt trei . s-a strecurat o mica greseala , probabil la traducere (probabil de pe wikipedia) , ambele variante din forma uscata de comercializare au nevoie de o preparare lunga si elaborata numai ca la cea intreaga e si mai lunga si mai elaborata . eu am auzit o alta exprimare , care mi se pare mai corecta , nu ca absorb gustul celorlante ingrediente din supa ci ca potenteaza acest gust , il evidentiaza , ceea ce e mai logic pentru ca de fapt e vorba de un cartilagiu . si pina la urma nu ai spus deloc din ce se face de fapt supa de aripioare de rechin . ai spus din ce e falsa supa dar nu si cea autentica . culmea e ca ingredientele de baza sunt oarecum la fel .
    desi nu ne afecteaza deloc pe noi aici in romania , subiectul mi-a placut si mi se pare interesant , pentru ca e deosebit si exotic . in mod sigur este si un subiect controversat , probabil nu prea mult in china continentala unde explozia cererii a venit relativ de curind odata cu bunastarea economica dar in alte locuri taiwan , hong kong , singapore , restul tarilor din asia de sud-est si binenteles europa si america unde e plin de restaurante chinezesti .
    eu stiu mai bine de singapore unde de obicei se serveste la nunti si la ocazii speciale dar si la meniuri de tip banchet (exista set meal pentru 10 – o masa rotunda mare de 10 persoane tipica pentru restaurantele clasice chinezesti cu vreo 10 feluri care se pun toate in mijloc si fiecare se serveste singur) si la alte tipuri de restaurante si chiar si la hawker centre . am auzit destule pareri ca s-ar descurca si fara aceasta supa sau si mai bine cu supa dar fara aripioare care sa fie inlocuite cu altceva .
    pretul variaza in functie de multe elemente dar e clar o mincare mai scumpa decit majoritatea celorlalte . pretul cel mai mic e cam de 8 euro dar poate ajunge si la 40 . depinde de tipul de restaurant , de tipul de aripioare (ce specie de rechin si ce tip de aripioara – de spate , de coada , de burta , daca e fisii sau intreaga) si de tipul de supa , ingredientele folosite si procesul culinar . nu doar aripioarele de rechin adauga la pret dar si fondul in sine poate fi scump . sa nu se inteleaga ca supa de aripioare de rechin vine din fierberea acestor aripioare , deloc , apa folosita pentru muierea , fierberea indelungata la foc mic , prepararea lor , se arunca . fondul se face tot din pui si porc la care se pot adauga scoici si abalone , creveti , crab , dar la fel , procesul e mai elaborat si mai lung decit la o supa obisnuita si de aceea e pretul mare .
    cum spuneam la inceput am mincat supa de aripioare de rechin dar asta se intimpla la inceputurile aventurii mele asiatice cind oricum nu aveam gusturile formate si am avut varianta cea mai ieftina (oricum de trei ori mai scumpa decit restul felurilor) cu aripioare fisiiute nu intregi , la un hawker centre / food centre / mincare de strada . asa cum banuiesti , nu mi-a spus nimic , nu a fost nimic special si nu mi-a placut textura , dar nici nu cred ca a fost vreo calitate deosebita , sunt cu siguranta muuult mai bune . nici acum nu cred ca m-ar mai interesa , sunt alte feluri mult mai gustoase si apetisante .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: M-am gandit eu ca tu si Marius ati putea fi printre cei care au gustat aceasta supa, dar am riscat, banuind ca maxim 1 la mie dintre cititori au avut sansa asta. 🙂 Multzam pentru completari. Bineinteles, am reteta aceasta in cateva carti, dar nu m-am ostenit s-o traduc si s-o public, caci ingredientul principal nu este, oricum, disponibil.

  13. Ada spune:

    Am remarcat si eu prin marile magazine cotlete de rechin la niste preturi foarte mici, am luat si mi s-au parut fade, mai mancasem rechin primit de la un prieten care mi-a spus ca e rechin salbatic din Marea Neagra si care mi-a placut foarte mult, care o fi cauza diferentei de gust si textura? M-am gandit ca cel f. ieftin e de crescatorie si cine stie cu ce e hranit, asa e si uriasa diferenta de gust dintre un pastrav salbatic de izvor si cel de la Metro (la fel trebuie sa fie si cu somonul dar, din pacate, nu am gustat somon salbatic). Cat priveste supa de mai sus, o prefer pe cea pe care ai putea sa o gatesti tu in noua ta bucatarie 🙂 Oricat ar fi rechinii de periculosi, mi se pare mult prea crud masacrul de care povestesti.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Nici eu nu ma omor dupa carnea de rechin; am gatit-o de cateva ori, dar raman la ton, somon si pastrav. 🙂 In cepriveste masacrul, nu doar rechinii sunt decimati ata de brutal; lucrul acesta se intampla si cu balenele si focile, ca sa dau doar 2 exemple. Animalele au inceput sa dispara. De pilsa: ultima vulpe a disparut din Anglia in secolul XIX, iar in Occident nu mai exista practic lupi. Ursii si ei sunt pe cale de disparitie. Exemplele ar putea continua, caci sute de specii sunt amenintate cu extinctia. 🙁

  14. Elena Toma spune:

    Foarte interesant articolul si subiectul! Numai ca am si eu un defect: nu-mi place rechinul. Am mancat „cotlet”, marinat, aromat si pe gratar. Avea tot ce-i trebuie sa fie gustos, numai ca nu mi-a placut deloc textura. Dar deloc! Cred ca nici din curiozitate nu m-as grabisa gust. As avea alte prioritati, in privinta retetelor asiatice. Dar asta este pentru ca eu nu am gustat „la mama lor” multe din retetele pe care le prepar si deci sunt subiectiva in aprecieri. Inteleg curiozitatea ta, dar eu nu as fi tentata. Iti doresc sa ajungi sa gusti si sa ne spui cum a fost experienta. Un weekend placut!

Dă-i un răspuns lui Marius Delaepicentru Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.