Asezonarea este o tehnică de bază în bucătărie. Ea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul, aroma, culoarea şi chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeţuri aromate şi condimente (uleiuri aromate, oţeturi aromate, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.).

Raţiunea asezonării este acea de a potenţa savoarea (în înţelesul meu combinaţia de gusturi şi arome) naturală a ingredientelor, nu de a o acoperi, şi, uneori, de a aduce un plus de culoare şi textură.

Pe scurt despre asezonatori
Nici DEX-ul şi nici manualele culinare româneşti nu au fost, din motive care îmi scapă, preocupate de definirea, stabilirea terminologiei si ierarhizarea ingredientelor care se folosesc la asezonare. Nu există o definiţie completă şi nici corectă, după părerea mea, a termenului „condiment”, care este folosit, cam fără discernământ, peste tot, pentru orice asezonator şi în toate situaţiile. Am făcut-o şi eu, până în momentul în care am început să înţeleg modul în care acţionează fiecare ingredient culinar.

Un „condiment”, după mine, este un ingredient culinar obţinut printr-un şir de operaţiuni chimice artizanale sau industriale, diferite şi mai complexe decât simpla uscare sau măcinare.

Introduc prin derivare de la verbul „a asezona” şi de la substantivul „asezonare”, termenul (tot un substantiv) „asezonantor”, care nu există în DEX… şi nici în limba română, din câte se pare. Aş mai putea spune că un „asezonator” are caracter „asezonant”, dacă tot este să inventez cuvinte.

Un „asezonator” este, în opinia mea, orice ingredient culinar de origine vegetală, animală, minerală şi de sinteză, care dă preparatelor un plus de gust, culoare, aromă şi textură, fără a deţine rolul de aliment, sau nutrient, principal în preparatele în care este prezent.

Voi încerca să definesc anumiţi termeni şi să încerc o organizare şi ierarhizare a asezonatorilor. Desigur, ca orice clasificare, şi cea propusă de mine mai jos are puncte slabe, sau zone unde mai multe categorii se suprapun, dar cred că are meritul de a oferi o ierarhizare şi o clasificare noi, cât de cât clare şi logice, şi de a defini clar o terminologie. Nu am pretenţia că aş deţine adevărul suprem în niciun domeniu, ca atare nici în cel dezbătut aici, aşa că aştept din partea dvs. opinii, critici şi completări.
Iată ce am gândit eu:

1. Asezonatori obţinuţi direct din vegetale, doar prin recoltare sau procedee simple mecanice (pisare, radere) sau termice (uscare)
mirodenii: denumeşte asezonatori de origine vegetală (seminţe, răşini, fructe, flori sau părţi din flori, rizomi, scoarţe de arbori etc.) uscate, care oferă aromă, gust şi culoare preparatelor. Mirodenii sunt: piper, nucşoară, cuişoare, scorţişoară, curcuma, cardamom, schinduf, chimion, chimen, şofran, mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahăr etc.
verdeţuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin, mărar, pătrunjel, busuioc, măghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.)
legume condimentare: vegetale care se află, în general, la graniţa dintre legumă şi asezonator (ceapă, usturoi, ardei iute). Aş introduce aici şi unele ciuperci, căci joacă uneori rol de mirodenie, de exemplu trufele.
fructe condimentare: fructe ale căror elemente componente (coajă, suc, seminţe), folosite în stare proaspătă sau uscată, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de citrice, suc de citrice / stafide, coajă uscată de tangerină etc.
ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal îmbunătăţirea texturii preparatelor. Acestea sunt: nuci, alune, arahide, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de pin, seminţe de dovleac etc.
amestecuri: combinaţii de mirodenii, cu sau fără verdeţuri aromate şi plante condimentare uscate şi pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre epices, cinci arome chinezeşti etc.

Observaţie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forţată, recunosc. Cu toate acestea, am gătit sute de reţete în care am folosit seminţe şi nuci/alune ca pe un asezonator care aduce, pe lângă gust şi aromă, şi un plus de textură. Sigur, şi alte alimente, ca Parmesanul, şi alte tipuri de brânză, sau baconul prăjit pot fi folosite cam la fel, deşi nu le-am considerat asezonatori; ce aş putea spune aici este că există mai multe alte alimente care, în anumite situaţii pot juca rol de asezonator, deşi nu se încadrează în această categorie.

2. Condimente: asezonatori obţinuţi prin procesarea artizanală sau industrială a diferitelor ingrediente culinare. Această prelucrare este mai complexă şi implică, în afară de recoltare, uscare şi pisare (aţa cum s eface în cazul mirodeniilor şi ierburilor aromate) şi alte procese fizice ca decantare, spălare etc., dar şi procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare, extragere cu solvenţi etc. Acestea sunt: pastă de creveţi, prahok, apă de trandafiri, apă de flori de portocal, sos de soia, oţeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, pastă de muştar, sos de stridii, sos de peşte, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murături etc.

3. Asezonatori combinaţi: acestea sunt amestecuri care conţin atât mirodenii, verdeţuri aromate (uscate sau proaspete), legume şi fructe condimentare, dar şi condimente de sinteză şi chiar băuturi alcoolice.
– paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri, paste bumbu, sos pesto, salsa etc.
– marinade
– dipuri, topping-uri şi sosuri pentru servirea preparatelor

4. Asezonatori minerali: săruri de diverse feluri şi saramuri.

Tratarea termică a asezonatorilor
Cunoaşterea asezonatorilor şi a modului cum răspund ei la tratament termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar citind mult şi, mai ales, lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.

Din punct de vedere al gustului şi aromei există asezonatori care au personalitate puternică şi, folosiţi în cantităţi mai mari, „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc.
Există însă şi asezonatori „altruişti” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul, sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.

Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există asezonatori (în special verdeţurile aromate) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, mentă, busuioc, mărar, arpagic, ceapă verde, dar şi alte ingrediente, ca şofranul.
Alţi asezonatori, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul şi unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.).

Există şi asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, şalote, usturoi, ghimbir etc.

Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic.

Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare, dar metoda cea mai eficientă şi mai complexă este marinarea.

Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificilă. Necesită nu doar intuiţie, ci şi cunoaşterea modului în care asezonatotii evoluează la tratament termic şi a modului în care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea celorlalte alimente pe durata tratării termice.

Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie etc. sau prin servirea preparatelor finale alături de sosuri, paste şi dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului.

Încheiere
Am mai spus-o şi până acum, avem nevoie în limba română de cuvinte care să denumească în mod clar alimente, ustensile şi operaţiuni. Avem nevoie de verbe şi de substantive cu care să putem comunica în mod clar şi rapid.
Articolul meu caută să ofere câteva soluţii şi să acopere câteva lipsuri de vocabular şi de teorie culinară. Luaţi-l ca pe o bază de discuţie, ca pe ceva ce poate fi îmbunătăţit prin completare şi corectare. Mi-ar plăcea mult ca în urma discuţiilor cu dvs. să putem avea o clasificare corectă şi completă a asezonatorilor, ca şi o terminologie uşor utilizabilă.