Pe scurt despre asezonare

Asezonarea este o tehnică de bază în bucătărie. Ea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul, aroma, culoarea şi chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeţuri aromate şi condimente (uleiuri aromate, oţeturi aromate, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.).
Raţiunea asezonării este acea de a potenţa savoarea (în înţelesul meu combinaţia de gusturi şi arome) naturală a ingredientelor, nu de a o acoperi, şi, uneori, de a aduce un plus de culoare şi textură.

Pe scurt despre asezonatori
Nici DEX-ul şi nici manualele culinare româneşti nu au fost, din motive care îmi scapă, preocupate de definirea, stabilirea terminologiei si ierarhizarea ingredientelor care se folosesc la asezonare. Nu există o definiţie completă şi nici corectă, după părerea mea, a termenului „condiment”, care este folosit, cam fără discernământ, peste tot, pentru orice asezonator şi în toate situaţiile. Am făcut-o şi eu, până în momentul în care am început să înţeleg modul în care acţionează fiecare ingredient culinar.
Un „condiment”, după mine, este un ingredient culinar obţinut printr-un şir de operaţiuni chimice artizanale sau industriale, diferite şi mai complexe decât simpla uscare sau măcinare.
Introduc prin derivare de la verbul „a asezona” şi de la substantivul „asezonare”, termenul (tot un substantiv) „asezonantor”, care nu există în DEX… şi nici în limba română, din câte se pare. Aş mai putea spune că un „asezonator” are caracter „asezonant”, dacă tot este să inventez cuvinte.
Un „asezonator” este, în opinia mea, orice ingredient culinar de origine vegetală, animală, minerală şi de sinteză, care dă preparatelor un plus de gust, culoare, aromă şi textură, fără a deţine rolul de aliment, sau nutrient, principal în preparatele în care este prezent.
Voi încerca să definesc anumiţi termeni şi să încerc o organizare şi ierarhizare a asezonatorilor. Desigur, ca orice clasificare, şi cea propusă de mine mai jos are puncte slabe, sau zone unde mai multe categorii se suprapun, dar cred că are meritul de a oferi o ierarhizare şi o clasificare noi, cât de cât clare şi logice, şi de a defini clar o terminologie. Nu am pretenţia că aş deţine adevărul suprem în niciun domeniu, ca atare nici în cel dezbătut aici, aşa că aştept din partea dvs. opinii, critici şi completări.
Iată ce am gândit eu:
1. Asezonatori obţinuţi direct din vegetale, doar prin recoltare sau procedee simple mecanice (pisare, radere) sau termice (uscare)
mirodenii: denumeşte asezonatori de origine vegetală (seminţe, răşini, fructe, flori sau părţi din flori, rizomi, scoarţe de arbori etc.) uscate, care oferă aromă, gust şi culoare preparatelor. Mirodenii sunt: piper, nucşoară, cuişoare, scorţişoară, curcuma, cardamom, schinduf, chimion, chimen, şofran, mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahăr etc.
verdeţuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin, mărar, pătrunjel, busuioc, măghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.)
legume condimentare: vegetale care se află, în general, la graniţa dintre legumă şi asezonator (ceapă, usturoi, ardei iute). Aş introduce aici şi unele ciuperci, căci joacă uneori rol de mirodenie, de exemplu trufele.
fructe condimentare: fructe ale căror elemente componente (coajă, suc, seminţe), folosite în stare proaspătă sau uscată, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de citrice, suc de citrice / stafide, coajă uscată de tangerină etc.
ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal îmbunătăţirea texturii preparatelor. Acestea sunt: nuci, alune, arahide, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de pin, seminţe de dovleac etc.
amestecuri: combinaţii de mirodenii, cu sau fără verdeţuri aromate şi plante condimentare uscate şi pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre epices, cinci arome chinezeşti etc.
Observaţie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forţată, recunosc. Cu toate acestea, am gătit sute de reţete în care am folosit seminţe şi nuci/alune ca pe un asezonator care aduce, pe lângă gust şi aromă, şi un plus de textură. Sigur, şi alte alimente, ca Parmesanul, şi alte tipuri de brânză, sau baconul prăjit pot fi folosite cam la fel, deşi nu le-am considerat asezonatori; ce aş putea spune aici este că există mai multe alte alimente care, în anumite situaţii pot juca rol de asezonator, deşi nu se încadrează în această categorie.
2. Condimente: asezonatori obţinuţi prin procesarea artizanală sau industrială a diferitelor ingrediente culinare. Această prelucrare este mai complexă şi implică, în afară de recoltare, uscare şi pisare (aţa cum s eface în cazul mirodeniilor şi ierburilor aromate) şi alte procese fizice ca decantare, spălare etc., dar şi procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare, extragere cu solvenţi etc. Acestea sunt: pastă de creveţi, prahok, apă de trandafiri, apă de flori de portocal, sos de soia, oţeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, pastă de muştar, sos de stridii, sos de peşte, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murături etc.
3. Asezonatori combinaţi: acestea sunt amestecuri care conţin atât mirodenii, verdeţuri aromate (uscate sau proaspete), legume şi fructe condimentare, dar şi condimente de sinteză şi chiar băuturi alcoolice.
– paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri, paste bumbu, sos pesto, salsa etc.
– marinade
– dipuri, topping-uri şi sosuri pentru servirea preparatelor
4. Asezonatori minerali: săruri de diverse feluri şi saramuri.
Tratarea termică a asezonatorilor
Cunoaşterea asezonatorilor şi a modului cum răspund ei la tratament termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar citind mult şi, mai ales, lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.
Din punct de vedere al gustului şi aromei există asezonatori care au personalitate puternică şi, folosiţi în cantităţi mai mari, „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc.
Există însă şi asezonatori „altruişti” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul, sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.
Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există asezonatori (în special verdeţurile aromate) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, mentă, busuioc, mărar, arpagic, ceapă verde, dar şi alte ingrediente, ca şofranul.
Alţi asezonatori, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul şi unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.).
Există şi asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, şalote, usturoi, ghimbir etc.
Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic.
Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare, dar metoda cea mai eficientă şi mai complexă este marinarea.
Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificilă. Necesită nu doar intuiţie, ci şi cunoaşterea modului în care asezonatotii evoluează la tratament termic şi a modului în care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea celorlalte alimente pe durata tratării termice.
Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie etc. sau prin servirea preparatelor finale alături de sosuri, paste şi dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului.
Încheiere
Am mai spus-o şi până acum, avem nevoie în limba română de cuvinte care să denumească în mod clar alimente, ustensile şi operaţiuni. Avem nevoie de verbe şi de substantive cu care să putem comunica în mod clar şi rapid.
Articolul meu caută să ofere câteva soluţii şi să acopere câteva lipsuri de vocabular şi de teorie culinară. Luaţi-l ca pe o bază de discuţie, ca pe ceva ce poate fi îmbunătăţit prin completare şi corectare. Mi-ar plăcea mult ca în urma discuţiilor cu dvs. să putem avea o clasificare corectă şi completă a asezonatorilor, ca şi o terminologie uşor utilizabilă.


13 comentarii pe “Pe scurt despre asezonare

  1. andreea spune:

    Este minunat articolul. As fii interesata despre un articol suplimentar…daca pot sa ii spun asa: cum conbinam condimentele intre ele si cu ce merg(carnea de vita se condimenteaza cu…, etc). Caut de mutl astfel de informatii.
    Multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @andreea: Sunt posibile mii de combinatii de mirodenii, ierburi si condimente, fiecare depinzand de tipul de carne sau legume care se asezoneaza si d egustul final urmarit. Deja, in acest stadiu, ori cumparati amestecurile deja existente pe piata pentru cartofi, orez, pui, porc etc. ori exersati singura, facandu-va propriile amestecuri.

      Este, intr-un fel, ca la pictura. Oricune poate invata sa deseneze corect, dar culoarea pur si simplu se simte; nu se poate invata, este nevoie de talent. In cazul asezonarii, este nevoie de experienta si de gust. Trebuie ca dvs. sa intuiti bine combinatiile de arome, ca mancarea dvs. sa aibe gust bun.

      Exista, desigur, cateva „fixe”, adica alaturari clasice: unele lactate merg cu nucsoara, altele cu busuioc, cartofii cu rozmarion, mielul cu menta, porcul cu cimbru, vita cu anason stelat, sos de stridii etc., dar in rest trebuie sa aveti propriul talent la combinarea lor.
      Cititi cat mai multe materiale pe aceasta tema, gatiti cat mai des si experimentati cat mai mult posibil. Este singura cale sa gatiti cu gust.

  2. nea'Mielu spune:

    bun, atunci inseamna ca eu percep gresit termenul de condimente, adica in sensul sau larg si generic, ca in dex, si nu ca pe wikipedia, ceea ce ne readuce la problema pusa de tine cu generalizarea: daca astea prelucrate sunt condimente, atunci ce denumire generica sa le dai, in conditiile in care aia cu asezonatorii nu e chiar in regula?

    ca eu pentru asezonatori tot ochelari de cal am. 😀 adica nu percep corect decat sensul de „potrivit cu sare si piper”, care e intelesul primar, cel putin in engleza, al termenului.

    stiu ca in romana sunt uzuale expresii de genul „rulada asezonata cu cartofi” sau chiar si cu tuica de nu stiu care, in sensul de „servit alaturi de”, „in combinatie cu”, si tot felul de sensuri stupide, in general departe de sensul corect al cuvantului.

    in fine, e o lupta grea asta pe care ai pornit-o aici, si ai primit din partea mea masura nivelului de intelegere al unui preacinstit plebeu, si nimic mai mult, gandeste-te ca-s multi ca mine, si inca si mai multi mai rau…

    si cu asta cred ca mi-am dat obolul, ca vad ca sunt usor pe marginea subiectului 😀

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Sunt convins ca „asezonatori” nu este un termen perfect. „Seasonings” in engleza este folosit asemanator modului propus de mine. Francezii provesc altfel problema, referindu-se doar la sare. Pentru asta avem insa verbul ” a sara”. Daca vrem sa impacam si capra (engleza) si varza (franceza), avem intr-adevar nevoie de alt termen. M-am gandit la „savoritor” (de la a da savoare – combinatie de gust si aroma), dar mi-a sunat aiurea. Daca aveti propuneri, voi fi fericit sa le folosesc. Totusi, nu „potentator de gust”, caci la asezonare, asa cum o inteleg eu, vorbim si despre aroma, textura si culoare, nu doar despre gust.

  3. cristi-j spune:

    @nea’Mielu :
    Doar pentru ca un cuvant e folosit nu inseamna ca e neaparat si corect sau cea mai buna alegere.

    Spui ca nu gasesti nicaieri o grupa de produse sub un singur nume sinonim cu condimente ? hahaha . Pai e tocmai “condiments”, cred ca e suficient de sinonim. Tocmai asta e, eu (si Radu) cred ca in alte parti distinctia e mult mai clara iar condimente nu e termenul generic folosit in mod corect si pentru ierburi si pentru mirodenii. Asa cum am spus, de cele mai multe ori, in engleza, se foloseste “condiments” pentru genul de paste, sosuri, dipuri, dressinguri, uleiuri si multe altele care se adauga de fiecare la propria farfurie in momentul servirii, adica exista o distinctie. Dictionarele limbii nu cred ca sunt cele mai bune surse in acest caz. Iar grupa nu e deloc restransa, inafara de sare, ierburi, mirodenii si marinade cuprinde cam tot restul si mi se pare ca definitia data de Radu e mult mai buna si mai clara decat altele.
    Nu intelegi cum numele “condimente” reprezinta grupa care e diversa dar intelegi sa reprezinte termenul generic adica inca si mai mare diversitate ? hahaha .
    Nu are importanta tipul de procesare (industrial sau artizanal) ci ideea de transformare in sine.

    Ce as prefera eu ar fi, ca cel mai simplu pas, ca in romana sa nu fie raftul de condimente cand de fapt sunt mirodenii sau ierburi aromate, in engleza nu o sa gasesti condiments o sa gasesti spices iar in franceza o sa gasesti epices.

    Pentru mine, indiferent daca sunt proaspete sau uscate si indiferent daca gustul si aroma difera, daca e vorba de frunzele de ierburi ele raman ierburi nu trec la mirodenii, mirodeniile cuprind restul partilor plantelor. Nu ar avea de ce sa contina seminte atunci cand sunt uscate.

    Radu a mentionat deja ca anumite ingrediente, desi nu sunt asezonatori, pot fi folositi uneori in acest scop. Intr-un cadru mai larg, da, partea de textura si consistenta e inrudita si aici pot intra multe, inclusiv unt si alte lactate, miez si lapte de cocos, amidon, etc

    Cum situatia e confuza cam peste tot, exista mai multi termeni relativ apropiati si care se folosesc mai mult sau mai putin diferit in diverse locuri, o simpla discutie nu va rezolva nimic dar pentru cei care doresc sa-si clarifice putin domeniul e un bun punct de plecare.

  4. nea'Mielu spune:

    alegerea mea a fost logica, cum spun vulcanienii 😀

    daca ai in limba un cuvant folosit cu sens larg si cuprinzator, de ce sa il restrangi voit la o specializare, cand in realitate pentru specializarea aia are nevoie de un cuvant care nu exista in limba?
    hai sa zicem, cum spune si cristi-j, ca ne inspiram de undeva, engleza de pilda, fiind cea mai raspandita si considerata a fi unanim universala.
    si in engleza, ca si in articolul propus de tine, mirodeniile (spices) sunt catalogate separat, la fel si ierburile (herbs), dar nu gasesc nicaieri o grupa de produse care sa descrie aromatizantii procesati si sa ii grupeze intr-un cuvant unic, eventual sinonim cu „condimente”. mai mult chiar, toate dictionarele dau termenul de condiment drept generic, cu acelasi inteles ca si in dexul nostru, adica substante de variate origini care dau gust (flavour) mancarii, si se enumera sarea, mustarul, etc.
    privitor la etimologia cuvantului, e drept ca provine din radacina condire, care inseamna a mura, pentru simplul motiv ca utilizarea primara a condimentelor in istorie a fost realizata din necesitatea de a pastra alimentele timp indelungat, multe din aceste elemente avand proprietatile necesare (sarea, uleiurile, diferite ierburi, etc).

    cam asta e motivul pentru care eu sustin ca ar trebui mentinuta denumirea generica de condimente asa cum ea exista in toate limbile, pentru a defini in mod general orice adaos care contribuie la modificarea/adaugarea de gust si/sau aroma (sau ma rog, savoare), la diferite preparate culinare.

    daca acele condimente catalogate de radu ca fiind procesate merita un nume separat (sosuri, paste, etc), nu stiu, as zice mai bine sa cercetam sa vedem cum le spun altii si adaptam, mi se pare mai putin radical decat sa reduci un nume generic la o grupa restransa, si pe care nici nu prea inteleg cum o reprezinta. cu atat mai mult cu cat in grupa aia e un balamuc cu acte in regula, de la sosuri simple la siropuri si de la dracii procesate industrial la paste fermentate uneori cu anii, deci as zice ca destul de greu de restrans intr-o singura categorie.

    poate ca „paste si sosuri” ar fi suficient, nu stiu ce sa zic 🙂

    in orice caz, eu nu am auzit sau citit despre vreun termen care sa descrie grupa propusa de tine, in alta limba in care mai citesc pe net si pe aiurea (eng., fr., it.), dar asta nu inseamna ca el nu exista, ci eventual ca sunt eu cam ignorant. 🙂

    globalizarea nu ne ajuta cu nimic in procesul asta de stabilire a unor granite intre o categorie si alta, pentru ca ce se foloseste undeva intr-un fel, in alta parte se foloseste altfel, si lucrurile se complica la infinit. de unde si frumusetea lor 😉

    in sfarsit, asa cum spunea si cristi-j, modalitatile de sortare si catalogare a condimentelor (ma ierti ca ma incapatanez sa folosesc termenul asta generic, dar altul nu cunosc) sunt atat de variate, ca intr-adevar, ar fi fost bun un serial – dar uite ca nici o dezbatere publica nu strica, pacat ca nu se implica in discutie mai multa lume.

    PS @cristi-j – referitor la cimbru si busuioc, eu le vad ca pe ierburi aromatice cand sunt tinere si ca pe mirodenii de-a dreptul, atunci cand sunt uscate, mai ales din cauza ca stuctura lor nu mai este deloc aceeasi, sa ne gandim doar la cate seminte contin ele uscate! de asemenea, atat mirosul cat si aroma sun cat se poate de diferite intre frunzele plantei tinere si fragede si substanta uscata obtinuta dupa uscarea plantei mature.

    mai cred ca acel capitol de texturi trebuie tratat cu seriozitate si luate in considerare toate acele elemente care contribuie la modificarea texturii unui preparat, si inca o data, asa cum am aratat, aici ne intersectam iar cu diverse alte categorii. in orice caz, nu as lasa aici numai semintele, pentru ca nu sunt singurele care se folosesc pe post de texturant in diverse preparate. untul dintr-un sos olandez si parmesanul adaugat intr-un risotto nu-s mai prejos ca solutii potentatoare de textura, zic eu, chiar daca e crantanitoare ci doar catifelata…

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: In engleza exista in mod clar grupa „condiments” care cuprinde exact produsele listate de mine. De fapt, clasificarea in engleza este cea dupa care m-am si inspirat. Am meditat mult la toti termenii si nu sunt deloc de acord cu folosirea termenului „condiment” pentru mirodenii si ierburi aromate. Faptul ca il folosesc multi este irelevant.

  5. cristi-j spune:

    M-am apucat sa-mi explic despre ce e vorba si a iesit o chestie fara sfarsit … hahaha … Daca are cineva rabdare s-o citeasca :

    Cred ca te-ai bagat intr-o chestie foarte complicata ! hahaha . De-a lungul timpului, legate de mai multe articole, au mai fost discutii despre aceste subiecte si incercari de lamurire. Si asa cum spui, tin minte cum la inceput foloseai termenul condiment in alt mod decat acum. E grozav ce incerci sa faci dar nu stiu daca e si posibil, oricum nu intr-un mod detaliat asa ca fraza ta de incheiere nu mi se pare realista … hahaha

    M-as fi gandit ca articolul o sa fie plin de link-uri catre alte articole care au abordat intr-un fel sau altul subiectele de aici, ca discutie generala, tehnici, mirodenii, condimente, sosuri, etc. Apare doar un link pentru marinare.

    O sa incep cu ratiunea asezonarii de la inceput si, desi e corect ce spui, sunt de acord cu asta, e un pic teoretica si un pic cliseu (la fel cu partea in care toti bucatarii spun ca folosesc ingrediente proaspete si de calitate iar anumite bucatarii nationale sunt renumite pentru ca folosesc ingrediente proaspete si de calitate), in viata reala se mai intampla sa nu poata toata lumea sa foloseasca ingrediente care au multa savoare care trebuie doar pusa in valoare, ingredientele premium nu cresc, gata portionate si ambalate, in copaci, vin impreuna si cu parti de calitate mai slaba, iar prospetimea, oricat de dorita, nu e mereu posibila. Si atunci asezonarea, condimentarea, trebuie sa faca mai mult decat sa potenteze nu sa acopere.

    Eu as vedea doua parti care pot fi cumva separate : definirea termenilor si modul de utilizare a acestora si a doua – impartirea, categorisirea, organizarea, structurarea asezonatorilor (o sa folosesc termenul tau desi n-as putea spune ca e cel mai fericit, corect si ca sunt foarte de acord cu el)

    Referitor la a doua parte, pot spune doar ca acum cativa ani imi doream sa fac liste cu toate mirodeniile si condimentele, pastele si sosurile, nu neaparat pentru o separare clara si o ierarhizare, mai mult pentru a le pune pe toate impreuna cu cele asemenea lor. Am renuntat la idee cand mi-am dat seama ca, luand in considerare toate categoriile si toate tarile si regiunile, sunt atat de multe incat se pierde exact motivul de inceput si anume clarificarea, sunt atat de multe incat nu pot fi cuprinse.
    Si in plus de asta exista mereu suprapuneri si dificultati de punere intr-o categorie sau alta.

    Eu sunt de acord cu categoriile propuse, mi se pare o impartire logica si clara, sigur ca nu e singura.
    Cred ca ingredientele texturante isi merita locul intr-o imagine mai larga (daca unele condimente modifica textura atunci se pot adauga undeva si cele care modifica consistenta mancarii) si trebuie incluse cumva si branzeturile de genul parmesan.
    As mentiona cateva lucruri care fie au fost trecute la “etc” fie au nevoie sa li se gaseasca un loc undeva :
    Zaharul de diverse tipuri si, daca tot vorbim de dulce, mierea de albine, melasa si diverse siropuri / Alte bauturi alcoolice inafara de vin – lichior, coniac / capere / hrean / bucataria chinezeasca de exemplu e plina de tot felul de ingrediente uscate folosite pe post de asezonatori si o sa amintesc doar de fructe de mare, cele mai cunoscute crevetii uscati si mai multe tipuri de pestisori uscati / ansoa / alge / bonito / msg / ingrosatori si emulsifianti – amidon, gelatina, guma xanthan … etc
    Sigur ca granitele si delimitarile sunt uneori neclare si exista tendinta sa ne intindem prea mult fara sa mai stim unde sa ne oprim dar asta e, domeniul e imens. (exista plante de la care se folosesc si frunzele – deci sunt ierburi, si semintele sau alte parti – deci sunt si mirodenii dar nu inteleg cum cimbrul si busuiocul sunt printre ele)

    Despre etapele asezonarii as spune ca in timpul gatirii exista trei momente in care se face : chiar la inceput, spre inceput si spre sfarsit, in functie de tipul de mirodenie/iarba aromata/condiment si de rezultatul dorit. Iar la asezonarea de dupa tratamentul termic s-ar putea inscrie si folosirea de baghar/tarka.

    Acum, in privinta definitiilor, termenilor si a folosirii lor, mi se pare ca situatia e mult mai complicata. Desi tu folosesti termenul de asezonare (asezonatori) ca termen general iar nea’Mielu considera ca asezonatori e foarte vag ca sens si extrem de cuprinzator, eu cred ca, dimpotriva, ar trebui folosit limitat cu un inteles restrans.

    Sunt desigur de acord ca in limba romana avem nevoie de mai multi termeni culinari si mai clari si mai ales sa fie si folositi corect. Sunt de acord ca, de exemplu, condimente e folosit cam la gramada (si pentru mine in nici un caz nu e termenul general sub care sa fie grupate toate asa cum crede nea’Mielu) si sunt de acord ca e o greseala sa ne luam dupa DEX (care e plin de greseli, omisiuni si lipsuri in toate aspectele – origini, intelesuri, definitii).
    Dar nu suntem singurii care avem probleme in aceste privinte. Si in alte limbi (engleza, franceza) mult mai bogate in termeni de specialitate exista multe confuzii si suprapuneri iar cuvintele sunt folosite dupa ureche si in mai multe feluri, atat de public cat si de profesionisti.

    Cred ca ar fi fost de folos daca puneai si bibliografia. Te-ai uitat ce spune Larousse Gastronomique ?

    M-am gandit ca cel mai bine ar fi sa incep sa-mi clarific lucrurile de la etimologia termenilor. Majoritatea lucrurilor pe care le-am invatat vin pe filiera englezei (sunt convins ca in franceza lucrurile stau un pic diferit) asa ca sunt mult mai obisnuit cu termenii din engleza. Pana la urma si din engleza si din franceza se trag tot de la latina si greaca. Dar de-a lungul istoriei si in diferite tari si regiuni cuvintele si-au schimbat intelesul, au capatat sensuri mai largi, au aparut alte cuvinte cu inteles asemanator si in timp lucrurile s-au complicat.

    In bucataria vestica, de cele mai multe ori, asezonare se refera doar la sare, tot de multe ori se refera la sare si piper iar uneori se refera si la ierburi si mirodenii. In engleza “seasoning”. Dar tot in engleza si tot seasoning se foloseste in cazul altor bucatarii, ca de exemplu chineza sau thailandeza, cu intelesul de sos de soia, sos de peste, suc de limeta, zahar, ardei iute. Pentru folosirea de alte ingrediente care sa dea gust si aroma in timpul gatirii se foloseste “flavoring”. Uneori se foloseste “spice” in loc de “season”sau “flavor” (ma refer la verbe). Iar “condiments” se foloseste de obicei cand e vorba de ce se poate servi impreuna cu mancarea cand acesta e pusa pe masa (sosuri, paste, dip-uri, dressing-uri, chutney, etc). Sigur ca acestea se pot folosi si in timpul gatirii.

    “Seasoning” ar insemna ca se potenteaza, se pune in valoare, se imbunatateste gustul ingredientelor, fara sa se modifice semnificativ sau sa se adauge alte gusturi, arome.
    “Flavoring” ar insemna ca se adauga gusturi si arome, altele decat cele ale ingredientelor, cu modificarea dar fara acoperirea/inlocuirea acestora.
    “Seasoning/season” vine din franceza de la sezon, anotimp, perioada a anului si inainte vine de la insamantare, perioada de insamantare care era sezonul cel mai important al anului, tragandu-se din latinescul “serere”. Asta a dat nastere la asezonare, referitor la sezonul coacerii fructelor plantelor, cand sunt bune de mancat, deci transformarea mancarii in ceva bun de mancat, si in acelasi timp imbatranire, uscare (seasoning se foloseste si la uscarea lemnului pentru constructii) si legat de efectul sarii de a usca si a mentine/pastra mancarea mai mult timp s-a trecut la adaugarea de sare si apoi de alte ingrediente pentru a dezvolta gustul si a face mancarea mai buna.
    “Condiment” vine tot din franceza veche si inainte din latinescul “condimentum” care la randul lui vine de la “condire” insemnand a prezerva, a mura, a pastra. Deci e mai logic ca e legat de sosuri, muraturi, paste, chutney-uri.

    In engleza si franceza nu prea se foloseste verbul a condimenta dar in romaneste acesta e termenul general, la fel cum condimente e umbrela sub care se afla si mirodeniile si ierburile si sosurile si tot restul. Situatia e diferita fata de alte tari, termenii sunt folositi in mod diferit. Trebuie sa-i adaptam la obiceiuri sau sa incercam sa corectam folosirea lor ?

    Ai folosit savoare cu intelesul de combinatia de gust si aroma. Ma gandesc ca ai incercat sa oferi un echivalent pentru flavour. Si aici se pot face niste acorduri fine date de o scurta analiza etimologica. In engleza exista “flavour” “savour” si “taste”. Flavour ar veni din vechile limbi germanice/scandinave (fleur, flaur) si inseamna miros. Savour vine din franceza si inainte din latinescul “saporem” insemnand gust. Taste ar veni tot din franceza si inainte din latinescul “taxere” cu intelesul a simti. Deci s-ar putea spune ca flavour tine de nas, savour tine de gura iar taste tine de simtire. Undeva intr-o combinatie gust miros, savoare ar tine mai mult de gust iar ceva de genul “flavoare” ar tine mai mult de aroma. Problema e ca toate acestea sunt atat de legate si intrepatrunse in procesul mancatului incat e foarte greu sa le deosebesti, nu exista o cale de a le separa si de aceea cuvintele se folosesc interschimbabil.

    Pentru mine asezonatori nu suna corect in sensul ca nu acopera toate componentele, imi suna a asezonare adica a sare (si eventual piper). Nici aromatizatori sau potentatori de aroma nu mi se par mai potriviti. As prefera sa nu fie folosit nici condimente. Adevarul e ca nu am o idee … hahaha

    M-as fi asteptat (sau mi-as fi dorit) sa faci un serial despre asta dar e foarte binevenit si asa (daca ar fi si citit).

  6. nea'Mielu spune:

    interesanta abordare. pentru mine asezonarea inseamna pur si simplu o „potrivire a gustului” si se refera in mod special la ingrediente foarte primare – sare si piper.

    sunt si eu de acord ca lipsesc unele cuvinte din limba, dar nu as zice ca asezonator ar fi unul din ele, cel putin nu in intelesul asta. mie imi pare mai practic sa folosesti termenul de condimente pentru a descrie generic absolut toate produsele de aromatizare, si sa cauti unul/unele mai bun(e) pentru a le descrie pe cele procesate (despre care tu spui ca sunt condimente).

    un semn ca asta ar fi calea corecta este chiar definitia din dex, care nu face distinctie intre aromatizantii de origine minerala, vegetala sau animala, si le arunca pe toate in aceasta categorie a condimentelor.

    eu de aici as porni, de la termenul pe care lumea il foloseste dintotdeauna pentru a descrie ceea ce tu numesti prin asezonatori, si anume simplu, condimente. in cadrul lor, ai toata libertatea de a le cataloga si a le imparti in toate felurile.

    daca restrangi intelesul cuvantului doar la acele produse care sunt obtinute prin sinteza si prelucrare, atunci ii bagi pe cei multi in ceata.

    ma gandesc ca poate lipsa unui cuvant specializat pentru produsele alea de sinteza te impinge sa cauti o noua denumire generica.

    asadar pentru mine e simplu: toate sunt condimente, si in randul acestora avem asa cum spui si tu mirodeniile, verdeturile, etc. sunt de acord inclusiv cu texturantii, pentru ca sunt o realitate si nu exista termen pentru ei, dar as mai adauga si alte lucruri pe acolo, nu numai seminte (de pilda diverse legume care se adauga pentru faptul ca sunt crocante, nu pentru gust sau aroma proprie – ridichi, telina „apio”, castraveti, etc).

    daca ar fi sa ne referim la un termen ca „asezonatori”, care mie mi se pare extrem de vag ca sens si deosebit de cuprinzator, atunci in asta ar trebuim sa includem ceea ce am numit eu mai sus drept condimente, plus orice alt adaos natural sau de sinteza care poate intra la un moment dat in compozitia unui preparat culinar, de pilda gelifianti (gelatina, agar-agar), afanatori (bicarbonat, drojdii, etc), si asa mai departe.

    dincolo de asta, granita intre unele delimitari este in mod natural firava, cimbrul sau busuiocul pot si si ierburi si mirodenii, de pilda, la fel si usturoiul, si mai sunt si altele, iar despre granita dintre legume si fructe iar e dificil de facut delimitari, cata vreme unele sunt fructe dar noi le consideram legume..

    in orice caz, este o discutie interesanta si am s-o urmaresc cu interes.

    my 2c.

  7. memphis spune:

    Foarte interesant si foarte curajos sa vii cu propuneri de terminologie si de ierarhizare. Total de acord ca termenul condiment este folosit alandala. Imi place si cuvintul asezonator si sunt de acord, cel putin la prima vedere si cu categoriile stabilite de tine, desi chestia cu texturantii este, cum ai subliniat si tu cam fortata. Dar trebuie luata in consideratie.

    Imi place mult articolul si cred ca era necesar. Sunt curios ce pareri vor avea ceilalti cititori. Ii astept mai ales pe Katze, marius de la epicentru si cristi-j.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cred ca ar fi necesara o clasificare si o „terminologizare” a tuturor categoriilor de ingrediente culinare. Imi pare bine ca esti de acord cu categoriile stabilite de mine, dar imi pare rau ca inca nu ai venit cu o completare sau corectare. Discutia insa abia a inceput… cel putin asa sper. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.