Pe scurt despre awaze

Am vorbit acum ceva timp despre bucătăria etiopiană şi am definit-o ca fiind una a gusturilor puternice şi contrastante, o combinaţie de carne, linte şi legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapă, usturoi şi ardei iuţi, care formează un amestec armonios şi bine echilibrat.
Asezonarea bucatelor joacă un rol esenţial aici, şi vreau să aduc astăzi în discuţie o pastă picantă folosită la gătitul unei mari varietăţi de preparate.


Awaze este o pastă compusă din amestecul de mirodenii berebere, la care se adaugă ulei, apă şi un vin obţinut din fermentarea mierii, numit „tej”. Uneori awaze mai conţine şi ceapă, usturoi şi un surplus de ardei iuţi, funcţie de cât de multă iuţeală îşi doreşte bucătarul.
Berebere este aici componentul cheie. Este folosit foarte mult în toată bucătăria etiopiană, fiind responsabil pentru culoarea roşie-brună a preparatelor etiopiene care au gust picant şi iute.
Se spune că cel mai bun berebere pentru awaze se obţine din ardei iuţi de foarte bună calitate, uscaţi la soare împreună cu multe alte (unele variante de berebere indică chiar 20 de ingrediente) mirodenii şi ierburi aromate, după care toate acestea sunt pisate foarte fin.
Awaze este folosită atât ca marinadă pentru carne sau vegetale (cel mai popular preparat obţinut astfel se numeşte „tibbs”), cât şi pe post de condiment de masă, cel mai adesea ca dip în care sunt înmuiate bucăţelele de alimente.
Există mai multe variante de reţetă de awaze, dar diferenţele între ele nu sunt atât de mari. O reţetă echilibrată şi uşor de preparat este cea de mai jos.
Ingrediente:
3 linguri de amestec berebere
3 linguri de ulei de măsline (sau alt ulei)
60 ml tej (sau vin roşu demi-dulce)
4 căţei de usturoi, pisaţi
1 linguriţă de ghimbir proaspăt, ras
1 lingură de suc de lămâie (opţional)
1 linguriţă de boia iute (opţional)
1 lingură de miere (opţional)
sare
piper negru, proaspăt măcinat (opţional)
Instrucţiuni:
Se amestecă bine într-un castron berebere cu boia, usturoi şi ghimbir. Se adaugă miere şi se amestecă. Se adaugă restul ingredientelor. Se amestecă bine de tot. Se reglează consistenţa pastei prin adaus de apă sau de vin. Awaze se transferă într-un container care se poate închide ermetic şi se izolează turnând deasupra un strat subţire de ulei de măsline. Se poate păstra astfel, în frigider, chiar şi mai mult de un an.
Vă ofer şi o altă variantă de awaze, nu foarte diferită de prima decât prin faptul că este mai iute, mai condimentată şi mai aromată.
Ingrediente:
200 g amestec berebere
2 linguriţe de pastă de ardei iute (opţional, dacă doriţi ca awaze să fie cu adevărat iute)
2 linguri de ulei de măsline
1 linguriţă de usturoi praf
60 ml tej (sau vin roşu demi-dulce)
120 ml apă, sau câtă este nevoie
1 lingură de suc de lămâie
1 lingură de suc de ghimbir
1/2 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
sare
Instrucţiuni:
Se amestecă într-un castron berebere cu ardei iute, usturoi şi piper. Se adaugă vin, ulei, suc de lămâie şi de ghimbir, apă şi sare. Se amestecă bine. Se transferă într-un container care se poate închide ermetic şi se izolează turnând deasupra un strat subţire de ulei de măsline.
Se remarcă uşor faptul că o pastă awaze conţine toate elementele care fac o marinadă eficientă:
– sarea, care are rolul de a deschide porii alimentelor, atât a cărnii cât şi a legumelor
– acidul (vin şi suc de lămâie), care are rolul de a desface fibrele alimentelor
– grăsimea (ulei de măsline sau alt ulei), care are rolul de a transporta printre fibrele alimentelor aromele şi gusturile
– arome, mirodenii, legume condimentare, rizomi etc., care au rolul de a da gust, aromă şi culoare alimentelor marinate
Cred că cel mai important lucru de reţinut din prepararea acestei paste este acela că aproape orice amestec uscat de mirodenii, şi ştiţi bine că am vorbit aici, pe blog, despre multe dintre ele, poate fi transformat într-o pastă, foarte potrivită la marinarea alimentelor, prin acelaşi procedeu. Adică prin adaus de sare, ulei, vin, suc de fructe si, eventual, apă. Ca acid putem folosi însă şi bere, oţet, vodcă, brandy, sucul altor fructe decât citrice, cidru etc.
De ce am face asta? Fiindcă, adesea, o pastă este mai uşor de incorporat într-un sos; sau poate fiindcă o astfel de pastă poate fi uşor utilizată ca dip sau condiment de masă, aşa cum folosim foarte des, fiindcă este comod, un muştar sau un ketchup. Nu în ultimul rând fiindcă de multe ori o marinadă umedă, sub formă de pastă, este mai eficientă decât una uscată, sub formă de praf.
În concluzie, spor la experimente!
Bibliografie:
www.ethiopianrestaurant.com
thespiceisland.blogspot.ro
www.aliyaleekong.com
www.ahungrybearwontdance.com
www.squidoo.com
stephfood.com


8 comentarii pe “Pe scurt despre awaze

  1. cristi-j spune:

    awaze nu se foloseste doar ca marinada pentru tibs (carne fripta) ci si pe post de sos in care se gateste carnea.

    ai folosit tej ? cum e ?

    pentru tej mai e nevoie de ceva ce nu se gaseste , gesho, o planta din etiopia folosita la fermentarea mierii.
    iata un filmulet despre cum se face tej : https://www.youtube.com/watch?v=O60_S25EoFI&feature=player_embedded

    intr-un articol care e posibil sa treaca neobservat din pacate, partea finala e foarte importanta cu doua aspecte care ar trebui subliniate : elementele care fac o marinada eficienta si transformarea amestecurilor in paste.
    spun eu si pentru altii : foarte multumesc … hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: De multe ori, desi nu intotdeauna, marinadele paste sau lichide se folosesc si la prepararea sosurilor. Nu se arunca nimic daca se poate refolosi. 🙂 Poate trebuia subliniat implicit acest aspect, eu il consider subinteles si chiar l-am mentionat la sfarsitul articolului.

      Din pacate tej nu am folosit niciodata. Mi-am pus in minte sa cumpar atunci cand calatoresc, dar de vreo doi ani, de cand il caut, nu mi-a iesit niciodata in cale. Cred ca o sa-l cumpar de pe Internet, caci sunt slabe sanse sa gasesc vreun magazin cu alimente etiopiene in Asia si in Europa, adica pe acolo pe unde calatoresc cel mai des.
      Foarte bun filmuletul, pacat ca nu gasim gesho. Poate tot de pe Internet.

      Ai dreptate in ce priveste marinarea. Este o operatiune pe care, din pacate, putini bucatari stiu sa o efectueze corect. Am pregatit un material exhaustiv despre ea, astept o perioada potrivita ca sa-l public. Am aceste materiale despre toate operatiunile culinare, chiar si despre cele pe care le-am tratat deja si ma intreb cum sa le pun mai bine in valoare, nu baneste, ci ca sursa de informatie bine tratata si bine evidentiata. S-ar putea sa reorganizez (din nou) putintel blogul.

  2. Ionut spune:

    Si unde am putea gasi amestec berebere sau tej? Ca pe site am gasit multe retete tentante dar nu intotdeauna avem ingredientele. Stii vreun magazin unde gasim astfel de condimiente mai exotice?

    • Radu Popovici spune:

      @Ionut: Berebere ca atare, dar si mirodeniile care il formeaza, se gasesc in cateva locuri in Bucuresti: Magazinul de Mirodenii, Bacania Veche, Ki-Life. Probabil ca mai sunt si altele, dar nu le stiu eu. Se mai pot cumpara si online, atat din tara cat si din afara.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.