Pe scurt despre awaze

Am vorbit acum ceva timp despre bucataria etiopiana si am definit-o ca fiind una a gusturilor puternice si contrastante, o combinatie de carne, linte si legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapa, usturoi si ardei iuti, care formeaza un amestec armonios si bine echilibrat.
Asezonarea bucatelor joaca un rol esential aici, si vreau sa aduc astazi în discutie o pasta picanta folosita la gatitul unei mari varietati de preparate.


Awaze este o pasta compusa din amestecul de mirodenii berebere, la care se adauga ulei, apa si un vin obtinut din fermentarea mierii, numit „tej”. Uneori awaze mai contine si ceapa, usturoi si un surplus de ardei iuti, functie de cat de multa iuteala îsi doreste bucatarul.
Berebere este aici componentul cheie. Este folosit foarte mult în toata bucataria etiopiana, fiind responsabil pentru culoarea rosie-bruna a preparatelor etiopiene care au gust picant si iute.
Se spune ca cel mai bun berebere pentru awaze se obtine din ardei iuti de foarte buna calitate, uscati la soare împreuna cu multe alte (unele variante de berebere indica chiar 20 de ingrediente) mirodenii si ierburi aromate, dupa care toate acestea sunt pisate foarte fin.
Awaze este folosita atat ca marinada pentru carne sau vegetale (cel mai popular preparat obtinut astfel se numeste „tibbs”), cat si pe post de condiment de masa, cel mai adesea ca dip în care sunt înmuiate bucatelele de alimente.
Exista mai multe variante de reteta de awaze, dar diferentele între ele nu sunt atat de mari. O reteta echilibrata si usor de preparat este cea de mai jos.
Ingrediente:
3 linguri de amestec berebere
3 linguri de ulei de masline (sau alt ulei)
60 ml tej (sau vin rosu demi-dulce)
4 catei de usturoi, pisati
1 lingurita de ghimbir proaspat, ras
1 lingura de suc de lamaie (optional)
1 lingurita de boia iute (optional)
1 lingura de miere (optional)
sare
piper negru, proaspat macinat (optional)
Instructiuni:
Se amesteca bine într-un castron berebere cu boia, usturoi si ghimbir. Se adauga miere si se amesteca. Se adauga restul ingredientelor. Se amesteca bine de tot. Se regleaza consistenta pastei prin adaus de apa sau de vin. Awaze se transfera într-un container care se poate închide ermetic si se izoleaza turnand deasupra un strat subtire de ulei de masline. Se poate pastra astfel, în frigider, chiar si mai mult de un an.
Va ofer si o alta varianta de awaze, nu foarte diferita de prima decat prin faptul ca este mai iute, mai condimentata si mai aromata.
Ingrediente:
200 g amestec berebere
2 lingurite de pasta de ardei iute (optional, daca doriti ca awaze sa fie cu adevarat iute)
2 linguri de ulei de masline
1 lingurita de usturoi praf
60 ml tej (sau vin rosu demi-dulce)
120 ml apa, sau cata este nevoie
1 lingura de suc de lamaie
1 lingura de suc de ghimbir
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
sare
Instructiuni:
Se amesteca într-un castron berebere cu ardei iute, usturoi si piper. Se adauga vin, ulei, suc de lamaie si de ghimbir, apa si sare. Se amesteca bine. Se transfera într-un container care se poate închide ermetic si se izoleaza turnand deasupra un strat subtire de ulei de masline.
Se remarca usor faptul ca o pasta awaze contine toate elementele care fac o marinada eficienta:
– sarea, care are rolul de a deschide porii alimentelor, atat a carnii cat si a legumelor
– acidul (vin si suc de lamaie), care are rolul de a desface fibrele alimentelor
– grasimea (ulei de masline sau alt ulei), care are rolul de a transporta printre fibrele alimentelor aromele si gusturile
– arome, mirodenii, legume condimentare, rizomi etc., care au rolul de a da gust, aroma si culoare alimentelor marinate
Cred ca cel mai important lucru de retinut din prepararea acestei paste este acela ca aproape orice amestec uscat de mirodenii, si stiti bine ca am vorbit aici, pe blog, despre multe dintre ele, poate fi transformat într-o pasta, foarte potrivita la marinarea alimentelor, prin acelasi procedeu. Adica prin adaus de sare, ulei, vin, suc de fructe si, eventual, apa. Ca acid putem folosi însa si bere, otet, vodca, brandy, sucul altor fructe decat citrice, cidru etc.
De ce am face asta? Fiindca, adesea, o pasta este mai usor de incorporat într-un sos; sau poate fiindca o astfel de pasta poate fi usor utilizata ca dip sau condiment de masa, asa cum folosim foarte des, fiindca este comod, un mustar sau un ketchup. Nu în ultimul rand fiindca de multe ori o marinada umeda, sub forma de pasta, este mai eficienta decat una uscata, sub forma de praf.
În concluzie, spor la experimente!
Bibliografie:
www.ethiopianrestaurant.com
thespiceisland.blogspot.ro
www.aliyaleekong.com
www.ahungrybearwontdance.com
www.squidoo.com
stephfood.com


8 comentarii pe “Pe scurt despre awaze

  1. cristi-j spune:

    awaze nu se foloseste doar ca marinada pentru tibs (carne fripta) ci si pe post de sos in care se gateste carnea.

    ai folosit tej ? cum e ?

    pentru tej mai e nevoie de ceva ce nu se gaseste , gesho, o planta din etiopia folosita la fermentarea mierii.
    iata un filmulet despre cum se face tej : https://www.youtube.com/watch?v=O60_S25EoFI&feature=player_embedded

    intr-un articol care e posibil sa treaca neobservat din pacate, partea finala e foarte importanta cu doua aspecte care ar trebui subliniate : elementele care fac o marinada eficienta si transformarea amestecurilor in paste.
    spun eu si pentru altii : foarte multumesc … hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: De multe ori, desi nu intotdeauna, marinadele paste sau lichide se folosesc si la prepararea sosurilor. Nu se arunca nimic daca se poate refolosi. 🙂 Poate trebuia subliniat implicit acest aspect, eu il consider subinteles si chiar l-am mentionat la sfarsitul articolului.

      Din pacate tej nu am folosit niciodata. Mi-am pus in minte sa cumpar atunci cand calatoresc, dar de vreo doi ani, de cand il caut, nu mi-a iesit niciodata in cale. Cred ca o sa-l cumpar de pe Internet, caci sunt slabe sanse sa gasesc vreun magazin cu alimente etiopiene in Asia si in Europa, adica pe acolo pe unde calatoresc cel mai des.
      Foarte bun filmuletul, pacat ca nu gasim gesho. Poate tot de pe Internet.

      Ai dreptate in ce priveste marinarea. Este o operatiune pe care, din pacate, putini bucatari stiu sa o efectueze corect. Am pregatit un material exhaustiv despre ea, astept o perioada potrivita ca sa-l public. Am aceste materiale despre toate operatiunile culinare, chiar si despre cele pe care le-am tratat deja si ma intreb cum sa le pun mai bine in valoare, nu baneste, ci ca sursa de informatie bine tratata si bine evidentiata. S-ar putea sa reorganizez (din nou) putintel blogul.

  2. Ionut spune:

    Si unde am putea gasi amestec berebere sau tej? Ca pe site am gasit multe retete tentante dar nu intotdeauna avem ingredientele. Stii vreun magazin unde gasim astfel de condimiente mai exotice?

    • Radu Popovici spune:

      @Ionut: Berebere ca atare, dar si mirodeniile care il formeaza, se gasesc in cateva locuri in Bucuresti: Magazinul de Mirodenii, Bacania Veche, Ki-Life. Probabil ca mai sunt si altele, dar nu le stiu eu. Se mai pot cumpara si online, atat din tara cat si din afara.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.