Pe scurt despre awaze

Am vorbit acum ceva timp despre bucataria etiopiana si am definit-o ca fiind una a gusturilor puternice si contrastante, o combinatie de carne, linte si legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapa, usturoi si ardei iuti, care formeaza un amestec armonios si bine echilibrat.
Asezonarea bucatelor joaca un rol esential aici, si vreau sa aduc astazi în discutie o pasta picanta folosita la gatitul unei mari varietati de preparate.


Awaze este o pasta compusa din amestecul de mirodenii berebere, la care se adauga ulei, apa si un vin obtinut din fermentarea mierii, numit „tej”. Uneori awaze mai contine si ceapa, usturoi si un surplus de ardei iuti, functie de cat de multa iuteala îsi doreste bucatarul.
Berebere este aici componentul cheie. Este folosit foarte mult în toata bucataria etiopiana, fiind responsabil pentru culoarea rosie-bruna a preparatelor etiopiene care au gust picant si iute.
Se spune ca cel mai bun berebere pentru awaze se obtine din ardei iuti de foarte buna calitate, uscati la soare împreuna cu multe alte (unele variante de berebere indica chiar 20 de ingrediente) mirodenii si ierburi aromate, dupa care toate acestea sunt pisate foarte fin.
Awaze este folosita atat ca marinada pentru carne sau vegetale (cel mai popular preparat obtinut astfel se numeste „tibbs”), cat si pe post de condiment de masa, cel mai adesea ca dip în care sunt înmuiate bucatelele de alimente.
Exista mai multe variante de reteta de awaze, dar diferentele între ele nu sunt atat de mari. O reteta echilibrata si usor de preparat este cea de mai jos.
Ingrediente:
3 linguri de amestec berebere
3 linguri de ulei de masline (sau alt ulei)
60 ml tej (sau vin rosu demi-dulce)
4 catei de usturoi, pisati
1 lingurita de ghimbir proaspat, ras
1 lingura de suc de lamaie (optional)
1 lingurita de boia iute (optional)
1 lingura de miere (optional)
sare
piper negru, proaspat macinat (optional)
Instructiuni:
Se amesteca bine într-un castron berebere cu boia, usturoi si ghimbir. Se adauga miere si se amesteca. Se adauga restul ingredientelor. Se amesteca bine de tot. Se regleaza consistenta pastei prin adaus de apa sau de vin. Awaze se transfera într-un container care se poate închide ermetic si se izoleaza turnand deasupra un strat subtire de ulei de masline. Se poate pastra astfel, în frigider, chiar si mai mult de un an.
Va ofer si o alta varianta de awaze, nu foarte diferita de prima decat prin faptul ca este mai iute, mai condimentata si mai aromata.
Ingrediente:
200 g amestec berebere
2 lingurite de pasta de ardei iute (optional, daca doriti ca awaze sa fie cu adevarat iute)
2 linguri de ulei de masline
1 lingurita de usturoi praf
60 ml tej (sau vin rosu demi-dulce)
120 ml apa, sau cata este nevoie
1 lingura de suc de lamaie
1 lingura de suc de ghimbir
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
sare
Instructiuni:
Se amesteca într-un castron berebere cu ardei iute, usturoi si piper. Se adauga vin, ulei, suc de lamaie si de ghimbir, apa si sare. Se amesteca bine. Se transfera într-un container care se poate închide ermetic si se izoleaza turnand deasupra un strat subtire de ulei de masline.
Se remarca usor faptul ca o pasta awaze contine toate elementele care fac o marinada eficienta:
– sarea, care are rolul de a deschide porii alimentelor, atat a carnii cat si a legumelor
– acidul (vin si suc de lamaie), care are rolul de a desface fibrele alimentelor
– grasimea (ulei de masline sau alt ulei), care are rolul de a transporta printre fibrele alimentelor aromele si gusturile
– arome, mirodenii, legume condimentare, rizomi etc., care au rolul de a da gust, aroma si culoare alimentelor marinate
Cred ca cel mai important lucru de retinut din prepararea acestei paste este acela ca aproape orice amestec uscat de mirodenii, si stiti bine ca am vorbit aici, pe blog, despre multe dintre ele, poate fi transformat într-o pasta, foarte potrivita la marinarea alimentelor, prin acelasi procedeu. Adica prin adaus de sare, ulei, vin, suc de fructe si, eventual, apa. Ca acid putem folosi însa si bere, otet, vodca, brandy, sucul altor fructe decat citrice, cidru etc.
De ce am face asta? Fiindca, adesea, o pasta este mai usor de incorporat într-un sos; sau poate fiindca o astfel de pasta poate fi usor utilizata ca dip sau condiment de masa, asa cum folosim foarte des, fiindca este comod, un mustar sau un ketchup. Nu în ultimul rand fiindca de multe ori o marinada umeda, sub forma de pasta, este mai eficienta decat una uscata, sub forma de praf.
În concluzie, spor la experimente!
Bibliografie:
www.ethiopianrestaurant.com
thespiceisland.blogspot.ro
www.aliyaleekong.com
www.ahungrybearwontdance.com
www.squidoo.com
stephfood.com