Am vorbit acum ceva timp despre bucătăria etiopiană şi am definit-o ca fiind una a gusturilor puternice şi contrastante, o combinaţie de carne, linte şi legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapă, usturoi şi ardei iuţi, care formează un amestec armonios şi bine echilibrat.
Asezonarea bucatelor joacă un rol esenţial aici, şi vreau să aduc astăzi în discuţie o pastă picantă folosită la gătitul unei mari varietăţi de preparate.


Awaze este o pastă compusă din amestecul de mirodenii berebere, la care se adaugă ulei, apă şi un vin obţinut din fermentarea mierii, numit „tej”. Uneori awaze mai conţine şi ceapă, usturoi şi un surplus de ardei iuţi, funcţie de cât de multă iuţeală îşi doreşte bucătarul.

Berebere este aici componentul cheie. Este folosit foarte mult în toată bucătăria etiopiană, fiind responsabil pentru culoarea roşie-brună a preparatelor etiopiene care au gust picant şi iute.
Se spune că cel mai bun berebere pentru awaze se obţine din ardei iuţi de foarte bună calitate, uscaţi la soare împreună cu multe alte (unele variante de berebere indică chiar 20 de ingrediente) mirodenii şi ierburi aromate, după care toate acestea sunt pisate foarte fin.

Awaze este folosită atât ca marinadă pentru carne sau vegetale (cel mai popular preparat obţinut astfel se numeşte „tibbs”), cât şi pe post de condiment de masă, cel mai adesea ca dip în care sunt înmuiate bucăţelele de alimente.

Există mai multe variante de reţetă de awaze, dar diferenţele între ele nu sunt atât de mari. O reţetă echilibrată şi uşor de preparat este cea de mai jos.

Ingrediente:
3 linguri de amestec berebere
3 linguri de ulei de măsline (sau alt ulei)
60 ml tej (sau vin roşu demi-dulce)
4 căţei de usturoi, pisaţi
1 linguriţă de ghimbir proaspăt, ras
1 lingură de suc de lămâie (opţional)
1 linguriţă de boia iute (opţional)
1 lingură de miere (opţional)
sare
piper negru, proaspăt măcinat (opţional)

Instrucţiuni:
Se amestecă bine într-un castron berebere cu boia, usturoi şi ghimbir. Se adaugă miere şi se amestecă. Se adaugă restul ingredientelor. Se amestecă bine de tot. Se reglează consistenţa pastei prin adaus de apă sau de vin. Awaze se transferă într-un container care se poate închide ermetic şi se izolează turnând deasupra un strat subţire de ulei de măsline. Se poate păstra astfel, în frigider, chiar şi mai mult de un an.

Vă ofer şi o altă variantă de awaze, nu foarte diferită de prima decât prin faptul că este mai iute, mai condimentată şi mai aromată.

Ingrediente:
200 g amestec berebere
2 linguriţe de pastă de ardei iute (opţional, dacă doriţi ca awaze să fie cu adevărat iute)
2 linguri de ulei de măsline
1 linguriţă de usturoi praf
60 ml tej (sau vin roşu demi-dulce)
120 ml apă, sau câtă este nevoie
1 lingură de suc de lămâie
1 lingură de suc de ghimbir
1/2 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
sare

Instrucţiuni:
Se amestecă într-un castron berebere cu ardei iute, usturoi şi piper. Se adaugă vin, ulei, suc de lămâie şi de ghimbir, apă şi sare. Se amestecă bine. Se transferă într-un container care se poate închide ermetic şi se izolează turnând deasupra un strat subţire de ulei de măsline.

Se remarcă uşor faptul că o pastă awaze conţine toate elementele care fac o marinadă eficientă:
– sarea, care are rolul de a deschide porii alimentelor, atât a cărnii cât şi a legumelor
– acidul (vin şi suc de lămâie), care are rolul de a desface fibrele alimentelor
– grăsimea (ulei de măsline sau alt ulei), care are rolul de a transporta printre fibrele alimentelor aromele şi gusturile
– arome, mirodenii, legume condimentare, rizomi etc., care au rolul de a da gust, aromă şi culoare alimentelor marinate

Cred că cel mai important lucru de reţinut din prepararea acestei paste este acela că aproape orice amestec uscat de mirodenii, şi ştiţi bine că am vorbit aici, pe blog, despre multe dintre ele, poate fi transformat într-o pastă, foarte potrivită la marinarea alimentelor, prin acelaşi procedeu. Adică prin adaus de sare, ulei, vin, suc de fructe si, eventual, apă. Ca acid putem folosi însă şi bere, oţet, vodcă, brandy, sucul altor fructe decât citrice, cidru etc.

De ce am face asta? Fiindcă, adesea, o pastă este mai uşor de incorporat într-un sos; sau poate fiindcă o astfel de pastă poate fi uşor utilizată ca dip sau condiment de masă, aşa cum folosim foarte des, fiindcă este comod, un muştar sau un ketchup. Nu în ultimul rând fiindcă de multe ori o marinadă umedă, sub formă de pastă, este mai eficientă decât una uscată, sub formă de praf.

În concluzie, spor la experimente!

Bibliografie:
www.ethiopianrestaurant.com
thespiceisland.blogspot.ro
www.aliyaleekong.com
www.ahungrybearwontdance.com
www.squidoo.com
stephfood.com