“Bagoong” şi “patis” sunt două cuvinte din limba tagalog, sau filipino (una dintre cele două limbi oficiale vorbită în Filipine), care denumesc ingrediente specifice bucătăriei filipineze. Ar putea fi traduse în limba română, în mod generic, ca “pastă de peşte” şi “sos de peşte”, deşi aceste denumiri acoperă, după cum veţi vedea mai jos, şi paste şi sosuri preparate din creveţi.
Produsele bagoong şi patis sunt folosite mai ales în bucătăria etnicilor ilocano, din nordul ţării.

Ingrediente
O pastă bagoong se prepară din mai multe soiuri de peşte sau fructe de mare, fiecare variantă de bagoong având propriul său nume. În general, bagoong-urile preparate din peşte poartă denumirea de “bagoond isda”, adică “bagoong de peşte”. Poate cele mai cunoscute tipuri de bagoong isda sunt “bagoong monamon” şi “bagoong terong”.

“Bagoong monamon” (denumit şi “bagoong monamon-dilis”, “bagoong gurayan”, “bagoong bolinaw”, sau doar “bagoong”) se obţine prin fermentarea peştilor cruzi şi săraţi, de tip anşoa. Este folosit ca ingredient pentru gătit, sau, dacă este gătit de unul singur, poate fi solosit ca acompaniament pentru unele preparate robuste, mai ales cele din carne de vită.

“Bagoong terong” este preparat din sărarea şi fermentarea unui tip local de peşte, numit în engleză “bonnet mouth“. Acest tip de bagoong are o textură mai grosieră decât “bagoong monamon”, şi conţine bucăţele de peşte sărat şi fermentat.

Cele două tipuri de bagoong sunt similare ca gust şi aromă. Ambele au un miros puternic şi extrem de distinct, de peşte. Cei neobişnuiţi cu acest tip de ingrediente, în special occidentalii, îl pot găsi chiar respingător. Cu toate acestea, un bagoong este esenţial în multe sosuri, supe şi curry-uri locale.

O altă variantă foarte populară de bagoong este cea preparată din creveţi, nu din peşte. În mod normal, i-am spune “pastă de creveţi”; în Filipine ea este numită “bagoong alamang” sau “bagoong aramang”, dar cel mai adesea doar “alamang”. În unele cazuri, această variantă de bagoong se poate prepara nu doar din creveţi, ei putând fi amestecaţi sau înlocuiţi de stridii, scoici şi icre.

Spuneam că bagoong-ul are aromă de peşte. De fapt, sosul de peşte, atât de comun în bucătăriile din Asia de Sud-Est este un sub-produs al procesului de preparare a bagoong-ului. În Filipine, acest sos de peşte, numit “patis“, este un lichid limpede, care, în procesul de fabricaţie, pluteşte deasupra pastei bagoong. Patis şi bagoong sunt îndeajuns de asemănătoare ca să se poată substitui reciproc în reţete, funcţie de preferinţele personale şi de disponibilitate.

Preparare
„Bagoong”-ul de peşte se prepară amestecând sare cu peşte, în proporţii variabile de la un producător la altul. Aceste două ingrediente se amestecă uniform, de obicei de mână. Mixtura rezultată este păstrată în vase de pământ mari, numite “burnay”. Vasele sunt acoperite şi lăsate să fermenteze 30-90 de zile, amestecând compoziţia ocazional, ca sarea să fie răspândită în mod cât mai uniform. Mixtura îşi măreşte volumul în timp ce fermentează, aşa că vasele se umplu, de obicei, doar două treimi din capacitatea lor.

„Bagoong”-ul de creveţi se prepară în mod similar, dar creveţii sunt mai întâi spălaţi bine cu o soluţie salină (10% sare), după care sunt amestecaţi cu sare solidă. Aici proporţia este fixă: 3 părţi creveţi şi o parte sare, socotite la masă, nu la volum.

Sarea folosită este una de cea mai bună calitate, fără impurităţi minerale. Dacă sarea conţine metale, poate imprima produsului final un gust remanent metalic şi neplăcut.

Proporţiile dintre sare şi peşte sau creveţi au o mare importanţă şi influenţează viteza şi calitatea fermentaţiei, căci afectează bacteriile implicate în acest proces. Influenţează, de asemenea, şi gustul şi capacitatea de conservare a produsului. O cantitate prea mare de sare dă un produs final prea sărat, a cărui fermentare este inhibată, căci sarea are calităţi de conservant, în timp de unul prea puţin sărat duce la o fermentare prea lungă, întârziind procesul de apariţie a gustului optim.De asemenea, un „bagoong” nesărat nu se păstrează prea bine. Trebuie, deci, găsit echilibrul optim.
În general, s-a stabilit că un raport optim între cantităţile de peşte şi sare este de 4:1, 2:7 sau 3:1.

Viteza de fermentare variază funcţie de ph-ul amestecului şi temperatură, căci fiecare microorganism trăieşte la un anumit nivel de aciditate şi de temperatură. O aciditate prea mică favorizează şi viaţa altor microorganisme, nu doar a celor care cauzează fermentaţia, deci, dacă „bagoong” devine prea bazic, poate apărea fenomenul de putrefacţie. Pe de altă parte, o aciditate prea mare poate omorî toate microorganismele, la fel ca şi o temperatură prea mare. Temperatura optimă pentru fermentare trebuie să se situeze între 37 şi 45 °C.
Aerul, de asemenea, poate afecta viaţa microorganismelor necesare fermentării
Expunerea la lumină măreşte viteza de fermentare.
Ca o curiozitate, s-au făcut studii care au arătat că un adaus de ananas, care conţine bromlaină, scurtează mult perioada optimă de fermentare. Mai mult, gustul bagoong-ului obţinut cu adaus de fruct de ananas este îmbunătăţit, cu atât mai mult cu cât este depozitat o perioadă mai lungă.

Spuneam că “patis” este un sub-produs al procesului de preparare a “bagoong”-ului, fiind lichidul limpede ce pluteşte deasupra mixturii fermentate. Gustul său este puternic, sărat, cu o aromă de peşte şi de brânză.

În cazul în care se doreşte obţinerea de „patis”, fermentarea este mai lungă, de obicei între 6 luni şi 1 an. În timpul acestui proces, peştele şi creveţii se dezintegrează, producând prin hidroliză un lichid care se ridică la suprafaţă. Acesta este “patis”, care poate fi decantat odată ce dezvoltă mirosul caracteristic. Este scurs, pasteurizat şi îmbuteliat separat. Masa solidă rămasă este “bagoong”-ul. Dacă aceasta nu este îndeajuns de umedă, se mai adaugă saramură.

“Bagoong”-ul obţinut după fermentare are o culoare gri deschisă, spre alb. Ca să se obţină culoarea caracteristică, rozalie sau roşie, mult mai apetisantă, se adaugă un colorant numit “angkak”, obţinut din orez inoculat cu unele specii de mucegaiuri roşii, cel mai des Monascus purpureus.

„Bagoong” nu este doar un condiment, ci şi o sursă ieftină de proteine şi de săruri minerale, vitamină A şi niacină. Unele variante de „bagoong” sunt alimente mult mai bune decât laptele, în ce priveşte conţinutul de proteine şi minerale. Calciul, de exemplu, este absorbit mai repede de organism din „bagoong”, decât din lapte.

În multe zone din Filipine, „bagoong”-ul este numit după locul de provenienţă, de pildă “bagoong balayan”, care este produs în oraşul Balayan, aflat pe coasta provinciei Batangas.

Pe lângă faptul că este un aliment popular în Filipine, pasta de peşte şi de creveţi „bagoong” este un articol de export de mare importanţă. Cantităţi mari sunt exportate în Korea, SUA, Canada şi Arabia Saudită.

Dintre produsele europene, pasta de anşoa este aproape similară ca gust şi aromă cu „bagoong”-ul.

Utilizări culinare
„Bagoong”-ul este folosit ca agent potenţator de gust în locul sării, sosului de soia sau al monoglutamatului de sodiu. Are avantajul de a fi un produs obţinut natural, nu prin sinteză chimică.

Este folosit la prepararea fondului de peşte, baza multor preparate ilocano, ca “pinakbet” (constă din carne de porc cu grăsime, de exemplu piept, şi legume brezate în apă în care s-a amestecat bagoong isda), “dinengdeng” sau “inabraw” (foarte asemănător cu pinakbet, doar că este mai apos; conţine deci mai puţine legume şi mai mult fond preparat pe bază de bagoong), “bulanglang” (este socotită a fi cea mai sănătoasă supă filipineză, datorită conţinutului bogat de legume), sau ca dressing pentru legume verzi în diverse salate.

„Bagoong” este folosit ca un condiment, sau ca dip, pentru “chicaron”, peşti prăjiţi întregi. Cred că cea mai interesantă gustare care foloseşte bagoong este cea în care acest condiment asezonează feliile de mango necopt.

O altă gustare simplă sunt ouăle fierte tari şi servite cu „bagoong”; la ouă se pot adăuga şi legume proaspete şi crocante.

Multe dintre preparatele filipineze depind de savoarea unui bun „bagoong”; printre ele “kare-kare” şi “binagoongang baboy”.
“Kare-kare” este un fel de tocană din carne ieftină de vită, de obicei coadă, la care se adaugă diferite legume, gătite într-un sos de arahide. Sosul este, bineînţeles, asezonat cu „bagoong alamang”.
“Binagoongang baboy” constă din bucăţi de piept de porc, fiert molcom cu usturoi şi sare timp de 1 oră. Bucăţile sunt apoi rumenite în baie de ulei şi servite cu un sos ce conţine fond de vită, roşii, ceapă, usturoi, „bagoong alamang” şi cantităţi variabile de ardei iuţi.

Un mod de a folosi un „bagoong” este să fie sotat, pentru a se folosi ca “bagoong guisado”. Acesta este utilizat ca un condiment pentru orez. Filipinezii prepară o variantă de “fried rice” excelentă folosind orezul rece, rămas din ziua anterioară, şi “bagoong guisado”.
Cum pastă de creveţi se mai găseşte şi pe la noi, cred că redarea unei reţete de ”bagoong guisado” ar putea fi folositoare.

Ingrediente:
350 g pastă de creveţi (bagoong alamang)
1 roşie mare, tocată
120 g bacon, tocat
1 ceapă, tocată
3 căţei de usturoi, tocaţi
3-4 linguri de zahăr de trestie (sau zahăr brun)
3 linguri de oţet

Instrucţiuni:
Se încinge o tigaie şi se prăjeşte baconul, până începe să elimine grăsimea. Atunci se adaugă ceapă, usturoi şi roşii şi se sotează 3 minute, la foc mediu-iute.

Se adaugă pastă de creveţi, zahăr şi oţet şi se amestecă. Se acoperă tigaia, se face flacăra mică de tot şi se găteşte mixtura 10-15 minute. Se amestecă ocazional, ca să nu se ardă. Se transferă mixtura într-un castron şi se serveşte fie ca preparat de sine stătător, fie ca dip-condiment alături de orez.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.wisegeek.com
ronytparagas.hubpages.com
panlasangpinoy.com