Pe scurt despre bagoong si patis

“Bagoong” si “patis” sunt doua cuvinte din limba tagalog, sau filipino (una dintre cele doua limbi oficiale vorbita în Filipine), care denumesc ingrediente specifice bucatariei filipineze. Ar putea fi traduse în limba romana, în mod generic, ca “pasta de peste” si “sos de peste”, desi aceste denumiri acopera, dupa cum veti vedea mai jos, si paste si sosuri preparate din creveti.
Produsele bagoong si patis sunt folosite mai ales în bucataria etnicilor ilocano, din nordul tarii.

Ingrediente
O pasta bagoong se prepara din mai multe soiuri de peste sau fructe de mare, fiecare varianta de bagoong avand propriul sau nume. În general, bagoong-urile preparate din peste poarta denumirea de “bagoond isda”, adica “bagoong de peste”. Poate cele mai cunoscute tipuri de bagoong isda sunt “bagoong monamon” si “bagoong terong”.
“Bagoong monamon” (denumit si “bagoong monamon-dilis”, “bagoong gurayan”, “bagoong bolinaw”, sau doar “bagoong”) se obtine prin fermentarea pestilor cruzi si sarati, de tip ansoa. Este folosit ca ingredient pentru gatit, sau, daca este gatit de unul singur, poate fi solosit ca acompaniament pentru unele preparate robuste, mai ales cele din carne de vita.
“Bagoong terong” este preparat din sararea si fermentarea unui tip local de peste, numit în engleza “bonnet mouth“. Acest tip de bagoong are o textura mai grosiera decat “bagoong monamon”, si contine bucatele de peste sarat si fermentat.
Cele doua tipuri de bagoong sunt similare ca gust si aroma. Ambele au un miros puternic si extrem de distinct, de peste. Cei neobisnuiti cu acest tip de ingrediente, în special occidentalii, îl pot gasi chiar respingator. Cu toate acestea, un bagoong este esential în multe sosuri, supe si curry-uri locale.

O alta varianta foarte populara de bagoong este cea preparata din creveti, nu din peste. În mod normal, i-am spune “pasta de creveti”; în Filipine ea este numita “bagoong alamang” sau “bagoong aramang”, dar cel mai adesea doar “alamang”. În unele cazuri, aceasta varianta de bagoong se poate prepara nu doar din creveti, ei putand fi amestecati sau înlocuiti de stridii, scoici si icre.

Spuneam ca bagoong-ul are aroma de peste. De fapt, sosul de peste, atat de comun în bucatariile din Asia de Sud-Est este un sub-produs al procesului de preparare a bagoong-ului. În Filipine, acest sos de peste, numit “patis“, este un lichid limpede, care, în procesul de fabricatie, pluteste deasupra pastei bagoong. Patis si bagoong sunt îndeajuns de asemanatoare ca sa se poata substitui reciproc în retete, functie de preferintele personale si de disponibilitate.
Preparare
„Bagoong”-ul de peste se prepara amestecand sare cu peste, în proportii variabile de la un producator la altul. Aceste doua ingrediente se amesteca uniform, de obicei de mana. Mixtura rezultata este pastrata în vase de pamant mari, numite “burnay”. Vasele sunt acoperite si lasate sa fermenteze 30-90 de zile, amestecand compozitia ocazional, ca sarea sa fie raspandita în mod cat mai uniform. Mixtura îsi mareste volumul în timp ce fermenteaza, asa ca vasele se umplu, de obicei, doar doua treimi din capacitatea lor.
„Bagoong”-ul de creveti se prepara în mod similar, dar crevetii sunt mai întai spalati bine cu o solutie salina (10% sare), dupa care sunt amestecati cu sare solida. Aici proportia este fixa: 3 parti creveti si o parte sare, socotite la masa, nu la volum.
Sarea folosita este una de cea mai buna calitate, fara impuritati minerale. Daca sarea contine metale, poate imprima produsului final un gust remanent metalic si neplacut.
Proportiile dintre sare si peste sau creveti au o mare importanta si influenteaza viteza si calitatea fermentatiei, caci afecteaza bacteriile implicate în acest proces. Influenteaza, de asemenea, si gustul si capacitatea de conservare a produsului. O cantitate prea mare de sare da un produs final prea sarat, a carui fermentare este inhibata, caci sarea are calitati de conservant, în timp de unul prea putin sarat duce la o fermentare prea lunga, întarziind procesul de aparitie a gustului optim.De asemenea, un „bagoong” nesarat nu se pastreaza prea bine. Trebuie, deci, gasit echilibrul optim.
În general, s-a stabilit ca un raport optim între cantitatile de peste si sare este de 4:1, 2:7 sau 3:1.
Viteza de fermentare variaza functie de ph-ul amestecului si temperatura, caci fiecare microorganism traieste la un anumit nivel de aciditate si de temperatura. O aciditate prea mica favorizeaza si viata altor microorganisme, nu doar a celor care cauzeaza fermentatia, deci, daca „bagoong” devine prea bazic, poate aparea fenomenul de putrefactie. Pe de alta parte, o aciditate prea mare poate omorî toate microorganismele, la fel ca si o temperatura prea mare. Temperatura optima pentru fermentare trebuie sa se situeze între 37 si 45 °C.
Aerul, de asemenea, poate afecta viata microorganismelor necesare fermentarii
Expunerea la lumina mareste viteza de fermentare.
Ca o curiozitate, s-au facut studii care au aratat ca un adaus de ananas, care contine bromlaina, scurteaza mult perioada optima de fermentare. Mai mult, gustul bagoong-ului obtinut cu adaus de fruct de ananas este îmbunatatit, cu atat mai mult cu cat este depozitat o perioada mai lunga.
Spuneam ca “patis” este un sub-produs al procesului de preparare a “bagoong”-ului, fiind lichidul limpede ce pluteste deasupra mixturii fermentate. Gustul sau este puternic, sarat, cu o aroma de peste si de branza.
În cazul în care se doreste obtinerea de „patis”, fermentarea este mai lunga, de obicei între 6 luni si 1 an. În timpul acestui proces, pestele si crevetii se dezintegreaza, producand prin hidroliza un lichid care se ridica la suprafata. Acesta este “patis”, care poate fi decantat odata ce dezvolta mirosul caracteristic. Este scurs, pasteurizat si îmbuteliat separat. Masa solida ramasa este “bagoong”-ul. Daca aceasta nu este îndeajuns de umeda, se mai adauga saramura.
“Bagoong”-ul obtinut dupa fermentare are o culoare gri deschisa, spre alb. Ca sa se obtina culoarea caracteristica, rozalie sau rosie, mult mai apetisanta, se adauga un colorant numit “angkak”, obtinut din orez inoculat cu unele specii de mucegaiuri rosii, cel mai des Monascus purpureus.
„Bagoong” nu este doar un condiment, ci si o sursa ieftina de proteine si de saruri minerale, vitamina A si niacina. Unele variante de „bagoong” sunt alimente mult mai bune decat laptele, în ce priveste continutul de proteine si minerale. Calciul, de exemplu, este absorbit mai repede de organism din „bagoong”, decat din lapte.
În multe zone din Filipine, „bagoong”-ul este numit dupa locul de provenienta, de pilda “bagoong balayan”, care este produs în orasul Balayan, aflat pe coasta provinciei Batangas.
Pe langa faptul ca este un aliment popular în Filipine, pasta de peste si de creveti „bagoong” este un articol de export de mare importanta. Cantitati mari sunt exportate în Korea, SUA, Canada si Arabia Saudita.
Dintre produsele europene, pasta de ansoa este aproape similara ca gust si aroma cu „bagoong”-ul.
Utilizari culinare
„Bagoong”-ul este folosit ca agent potentator de gust în locul sarii, sosului de soia sau al monoglutamatului de sodiu. Are avantajul de a fi un produs obtinut natural, nu prin sinteza chimica.
Este folosit la prepararea fondului de peste, baza multor preparate ilocano, ca “pinakbet” (consta din carne de porc cu grasime, de exemplu piept, si legume brezate în apa în care s-a amestecat bagoong isda), “dinengdeng” sau “inabraw” (foarte asemanator cu pinakbet, doar ca este mai apos; contine deci mai putine legume si mai mult fond preparat pe baza de bagoong), “bulanglang” (este socotita a fi cea mai sanatoasa supa filipineza, datorita continutului bogat de legume), sau ca dressing pentru legume verzi în diverse salate.
„Bagoong” este folosit ca un condiment, sau ca dip, pentru “chicaron”, pesti prajiti întregi. Cred ca cea mai interesanta gustare care foloseste bagoong este cea în care acest condiment asezoneaza feliile de mango necopt.
O alta gustare simpla sunt ouale fierte tari si servite cu „bagoong”; la oua se pot adauga si legume proaspete si crocante.
Multe dintre preparatele filipineze depind de savoarea unui bun „bagoong”; printre ele “kare-kare” si “binagoongang baboy”.
“Kare-kare” este un fel de tocana din carne ieftina de vita, de obicei coada, la care se adauga diferite legume, gatite într-un sos de arahide. Sosul este, bineînteles, asezonat cu „bagoong alamang”.
“Binagoongang baboy” consta din bucati de piept de porc, fiert molcom cu usturoi si sare timp de 1 ora. Bucatile sunt apoi rumenite în baie de ulei si servite cu un sos ce contine fond de vita, rosii, ceapa, usturoi, „bagoong alamang” si cantitati variabile de ardei iuti.
Un mod de a folosi un „bagoong” este sa fie sotat, pentru a se folosi ca “bagoong guisado”. Acesta este utilizat ca un condiment pentru orez. Filipinezii prepara o varianta de “fried rice” excelenta folosind orezul rece, ramas din ziua anterioara, si “bagoong guisado”.
Cum pasta de creveti se mai gaseste si pe la noi, cred ca redarea unei retete de ”bagoong guisado” ar putea fi folositoare.
Ingrediente:
350 g pasta de creveti (bagoong alamang)
1 rosie mare, tocata
120 g bacon, tocat
1 ceapa, tocata
3 catei de usturoi, tocati
3-4 linguri de zahar de trestie (sau zahar brun)
3 linguri de otet
Instructiuni:
Se încinge o tigaie si se prajeste baconul, pana începe sa elimine grasimea. Atunci se adauga ceapa, usturoi si rosii si se soteaza 3 minute, la foc mediu-iute.
Se adauga pasta de creveti, zahar si otet si se amesteca. Se acopera tigaia, se face flacara mica de tot si se gateste mixtura 10-15 minute. Se amesteca ocazional, ca sa nu se arda. Se transfera mixtura într-un castron si se serveste fie ca preparat de sine statator, fie ca dip-condiment alaturi de orez.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.wisegeek.com
ronytparagas.hubpages.com
panlasangpinoy.com


7 comentarii pe “Pe scurt despre bagoong si patis

  1. Gabriela Berechet spune:

    Excelent!
    Raman fascinata de pasiunea ta pentru ingredientele asiatice! Si pentru retetele lor! Problema este ca multe ingrediente sunt aproape indisponibile pe piata romaneasca, asa cum ai spus, explicabil! Si inca acum se gasesc destul de multe, incepand cu frunzele de kafir si terminand cu sosul si pasta descrise de tine! Observ de asemenea ca ai si cititori priceputi, prin urmare ar exista premisele ca un restaurant filipinez sa apara odata si odata si in Bucuresti! A fost odata un restaurant vietnamez, pe aproape de Foisor…cred ca prin 1998 sau 1999…a disparut!
    Orcicum, foarte documentat materialul! Felicitari!
    PS: fermentatia, mucegairea, proteoliza si lipoliza…aceste mari minuni ale microorganismelor si enzimelor!

    • Radu Popovici spune:

      @gabriela: Restaurantul cu pricina se numea Tang Long. Am avut ocazia sa-l vizitez de doua ori, pe vremea cand stiam mult mai putine lucruri despre bucataria vietnameza decat stiu acum. Era inainte sa am blogul si nu mai tin minte mare lucru. 🙂
      Asa este, se mai gasesc ingrediente, dar nu constant, ceea ce ma scoate din sarite, desi ii inteleg si pe comercianti. Nu pot aduce constant ceva ce nu se vinde constant.

  2. cristi-j spune:

    Inca ceva :
    Putrezita, descompusa, bacterii, mucegai, fermentata, imputita … toate astea nu suna prea bine ! cred ca din ce in ce mai multa lume nu stie ce mananca si ca de fapt multe dintre mancarurile obtinute prin asa ceva sunt printre preferate … hahaha
    Daca tot ai trecut prin katsuo-bushi si pasta + sos de peste, cred ca, apropo de idei pentru viitor, se poate face un intreg serial cu mancaruri/ingrediente/condimente fermentate si mucegaite, de la bauturi alcoolice, iaurt, branza, la tot felul de preparate de peste din Scandinavia pana la multele exemple din Asia, kimchi, preparate de soia, tofu, paste si sosuri de peste/creveti, tot felul de alti pesti fermentati. Si multe altele … mancam orice dar mai bine sa nu stim … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sunt foarte sigur ca nu am folosit cuvantul „imputita”. Desi cuvantul ar putea caracteriza aroma discutabila a unor produse fermentate. Nu ar trebui sa strambam din nas la fermentatiile altora, din moment ce branza sau tuica ofera exemple la fel de mirositoare. 🙂

      Unele dintre exemplele de alimente fermentate date de tine au fost deja descrise pe blog (kimchi, paste de soia, tofu, sos de peste si altele)… celelalte vor fi, la un moment dat. Ai dreptate cu ultima fraza. Pentru multi este mai bine sa nu stie cum se fac branza, berea, si altele… si nici cum se obtine pielea pentru pantofi, curele si genti. 😛

  3. cristi-j spune:

    Cred ca din Asia de sud-est bucataria filipineza e cea mai subapreciata si mai putin cunoscuta. Nu prea stiu de ce, din cate imi dau eu seama are multe de oferit, multe similaritati cu alte bucatarii mai cunoscute si multe parti specifice si deosebite.
    In privinta subiectelor culinare, domeniul e practic de necuprins, si asta daca vorbim doar de Asia … hahaha

    Limba „filipino” e denumirea oficiala pentru varianta standardizata a limbii tagalog. Cealalta limba oficiala e engleza.

    Eu am avut bagoong balayan (din ansoa). Eram obisnuit cu pastele de creveti indo-malaeziene dar asta era deosebita. Mult mai lichida (din cate imi dau eu seama consistenta pastelor filipineze e mai variata decat in alte parti fara insa sa ajunga la blocurile uscate), o culoare gri si foarte sarata. Era in sticla nu in borcan si se separa, la baza aparea sosul de peste de culoare bruna.

    Doar sa reamintesc ca, crevetii folositi pentru pastele de creveti sunt foarte-foarte mici (vorbim de milimetri).

    Ai separat bagoong sotat la utilizari si l-ai insotit doar de orez dar n-ai mentionat ca in toate situatiile cand e folosit ca si dip pentru chicaron, mango verde, oua fierte, legume, porc prajit, e vorba de bagoong guisado cunoscut si ca ginisang (gatit/sotat cu diverse ingrediente).

  4. memphis spune:

    Excelent. Cine ar fi crezut ca un articol despre un condiment filipinez poate fi o lectura placuta si captivanta? Ca idee pentru viitor ai putea sa abordezi si alte produse similare din aceeasi mare zona a asiei de sud sau sud est.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Chiar am asta in plan. Sunt o sumedenie de produse similare in toate tarile din zona aceea si material documentar se gaseste din belsug. Stam mult mai rau cu prezenta lor pe piata noastra, dar pot sa inteleg acest lucru. Cererea este infima.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.