Pe scurt despre bagoong si patis

“Bagoong” si “patis” sunt doua cuvinte din limba tagalog, sau filipino (una dintre cele doua limbi oficiale vorbita în Filipine), care denumesc ingrediente specifice bucatariei filipineze. Ar putea fi traduse în limba romana, în mod generic, ca “pasta de peste” si “sos de peste”, desi aceste denumiri acopera, dupa cum veti vedea mai jos, si paste si sosuri preparate din creveti.
Produsele bagoong si patis sunt folosite mai ales în bucataria etnicilor ilocano, din nordul tarii.

Ingrediente
O pasta bagoong se prepara din mai multe soiuri de peste sau fructe de mare, fiecare varianta de bagoong avand propriul sau nume. În general, bagoong-urile preparate din peste poarta denumirea de “bagoond isda”, adica “bagoong de peste”. Poate cele mai cunoscute tipuri de bagoong isda sunt “bagoong monamon” si “bagoong terong”.
“Bagoong monamon” (denumit si “bagoong monamon-dilis”, “bagoong gurayan”, “bagoong bolinaw”, sau doar “bagoong”) se obtine prin fermentarea pestilor cruzi si sarati, de tip ansoa. Este folosit ca ingredient pentru gatit, sau, daca este gatit de unul singur, poate fi solosit ca acompaniament pentru unele preparate robuste, mai ales cele din carne de vita.
“Bagoong terong” este preparat din sararea si fermentarea unui tip local de peste, numit în engleza “bonnet mouth“. Acest tip de bagoong are o textura mai grosiera decat “bagoong monamon”, si contine bucatele de peste sarat si fermentat.
Cele doua tipuri de bagoong sunt similare ca gust si aroma. Ambele au un miros puternic si extrem de distinct, de peste. Cei neobisnuiti cu acest tip de ingrediente, în special occidentalii, îl pot gasi chiar respingator. Cu toate acestea, un bagoong este esential în multe sosuri, supe si curry-uri locale.

O alta varianta foarte populara de bagoong este cea preparata din creveti, nu din peste. În mod normal, i-am spune “pasta de creveti”; în Filipine ea este numita “bagoong alamang” sau “bagoong aramang”, dar cel mai adesea doar “alamang”. În unele cazuri, aceasta varianta de bagoong se poate prepara nu doar din creveti, ei putand fi amestecati sau înlocuiti de stridii, scoici si icre.

Spuneam ca bagoong-ul are aroma de peste. De fapt, sosul de peste, atat de comun în bucatariile din Asia de Sud-Est este un sub-produs al procesului de preparare a bagoong-ului. În Filipine, acest sos de peste, numit “patis“, este un lichid limpede, care, în procesul de fabricatie, pluteste deasupra pastei bagoong. Patis si bagoong sunt îndeajuns de asemanatoare ca sa se poata substitui reciproc în retete, functie de preferintele personale si de disponibilitate.
Preparare
„Bagoong”-ul de peste se prepara amestecand sare cu peste, în proportii variabile de la un producator la altul. Aceste doua ingrediente se amesteca uniform, de obicei de mana. Mixtura rezultata este pastrata în vase de pamant mari, numite “burnay”. Vasele sunt acoperite si lasate sa fermenteze 30-90 de zile, amestecand compozitia ocazional, ca sarea sa fie raspandita în mod cat mai uniform. Mixtura îsi mareste volumul în timp ce fermenteaza, asa ca vasele se umplu, de obicei, doar doua treimi din capacitatea lor.
„Bagoong”-ul de creveti se prepara în mod similar, dar crevetii sunt mai întai spalati bine cu o solutie salina (10% sare), dupa care sunt amestecati cu sare solida. Aici proportia este fixa: 3 parti creveti si o parte sare, socotite la masa, nu la volum.
Sarea folosita este una de cea mai buna calitate, fara impuritati minerale. Daca sarea contine metale, poate imprima produsului final un gust remanent metalic si neplacut.
Proportiile dintre sare si peste sau creveti au o mare importanta si influenteaza viteza si calitatea fermentatiei, caci afecteaza bacteriile implicate în acest proces. Influenteaza, de asemenea, si gustul si capacitatea de conservare a produsului. O cantitate prea mare de sare da un produs final prea sarat, a carui fermentare este inhibata, caci sarea are calitati de conservant, în timp de unul prea putin sarat duce la o fermentare prea lunga, întarziind procesul de aparitie a gustului optim.De asemenea, un „bagoong” nesarat nu se pastreaza prea bine. Trebuie, deci, gasit echilibrul optim.
În general, s-a stabilit ca un raport optim între cantitatile de peste si sare este de 4:1, 2:7 sau 3:1.
Viteza de fermentare variaza functie de ph-ul amestecului si temperatura, caci fiecare microorganism traieste la un anumit nivel de aciditate si de temperatura. O aciditate prea mica favorizeaza si viata altor microorganisme, nu doar a celor care cauzeaza fermentatia, deci, daca „bagoong” devine prea bazic, poate aparea fenomenul de putrefactie. Pe de alta parte, o aciditate prea mare poate omorî toate microorganismele, la fel ca si o temperatura prea mare. Temperatura optima pentru fermentare trebuie sa se situeze între 37 si 45 °C.
Aerul, de asemenea, poate afecta viata microorganismelor necesare fermentarii
Expunerea la lumina mareste viteza de fermentare.
Ca o curiozitate, s-au facut studii care au aratat ca un adaus de ananas, care contine bromlaina, scurteaza mult perioada optima de fermentare. Mai mult, gustul bagoong-ului obtinut cu adaus de fruct de ananas este îmbunatatit, cu atat mai mult cu cat este depozitat o perioada mai lunga.
Spuneam ca “patis” este un sub-produs al procesului de preparare a “bagoong”-ului, fiind lichidul limpede ce pluteste deasupra mixturii fermentate. Gustul sau este puternic, sarat, cu o aroma de peste si de branza.
În cazul în care se doreste obtinerea de „patis”, fermentarea este mai lunga, de obicei între 6 luni si 1 an. În timpul acestui proces, pestele si crevetii se dezintegreaza, producand prin hidroliza un lichid care se ridica la suprafata. Acesta este “patis”, care poate fi decantat odata ce dezvolta mirosul caracteristic. Este scurs, pasteurizat si îmbuteliat separat. Masa solida ramasa este “bagoong”-ul. Daca aceasta nu este îndeajuns de umeda, se mai adauga saramura.
“Bagoong”-ul obtinut dupa fermentare are o culoare gri deschisa, spre alb. Ca sa se obtina culoarea caracteristica, rozalie sau rosie, mult mai apetisanta, se adauga un colorant numit “angkak”, obtinut din orez inoculat cu unele specii de mucegaiuri rosii, cel mai des Monascus purpureus.
„Bagoong” nu este doar un condiment, ci si o sursa ieftina de proteine si de saruri minerale, vitamina A si niacina. Unele variante de „bagoong” sunt alimente mult mai bune decat laptele, în ce priveste continutul de proteine si minerale. Calciul, de exemplu, este absorbit mai repede de organism din „bagoong”, decat din lapte.
În multe zone din Filipine, „bagoong”-ul este numit dupa locul de provenienta, de pilda “bagoong balayan”, care este produs în orasul Balayan, aflat pe coasta provinciei Batangas.
Pe langa faptul ca este un aliment popular în Filipine, pasta de peste si de creveti „bagoong” este un articol de export de mare importanta. Cantitati mari sunt exportate în Korea, SUA, Canada si Arabia Saudita.
Dintre produsele europene, pasta de ansoa este aproape similara ca gust si aroma cu „bagoong”-ul.
Utilizari culinare
„Bagoong”-ul este folosit ca agent potentator de gust în locul sarii, sosului de soia sau al monoglutamatului de sodiu. Are avantajul de a fi un produs obtinut natural, nu prin sinteza chimica.
Este folosit la prepararea fondului de peste, baza multor preparate ilocano, ca “pinakbet” (consta din carne de porc cu grasime, de exemplu piept, si legume brezate în apa în care s-a amestecat bagoong isda), “dinengdeng” sau “inabraw” (foarte asemanator cu pinakbet, doar ca este mai apos; contine deci mai putine legume si mai mult fond preparat pe baza de bagoong), “bulanglang” (este socotita a fi cea mai sanatoasa supa filipineza, datorita continutului bogat de legume), sau ca dressing pentru legume verzi în diverse salate.
„Bagoong” este folosit ca un condiment, sau ca dip, pentru “chicaron”, pesti prajiti întregi. Cred ca cea mai interesanta gustare care foloseste bagoong este cea în care acest condiment asezoneaza feliile de mango necopt.
O alta gustare simpla sunt ouale fierte tari si servite cu „bagoong”; la oua se pot adauga si legume proaspete si crocante.
Multe dintre preparatele filipineze depind de savoarea unui bun „bagoong”; printre ele “kare-kare” si “binagoongang baboy”.
“Kare-kare” este un fel de tocana din carne ieftina de vita, de obicei coada, la care se adauga diferite legume, gatite într-un sos de arahide. Sosul este, bineînteles, asezonat cu „bagoong alamang”.
“Binagoongang baboy” consta din bucati de piept de porc, fiert molcom cu usturoi si sare timp de 1 ora. Bucatile sunt apoi rumenite în baie de ulei si servite cu un sos ce contine fond de vita, rosii, ceapa, usturoi, „bagoong alamang” si cantitati variabile de ardei iuti.
Un mod de a folosi un „bagoong” este sa fie sotat, pentru a se folosi ca “bagoong guisado”. Acesta este utilizat ca un condiment pentru orez. Filipinezii prepara o varianta de “fried rice” excelenta folosind orezul rece, ramas din ziua anterioara, si “bagoong guisado”.
Cum pasta de creveti se mai gaseste si pe la noi, cred ca redarea unei retete de ”bagoong guisado” ar putea fi folositoare.
Ingrediente:
350 g pasta de creveti (bagoong alamang)
1 rosie mare, tocata
120 g bacon, tocat
1 ceapa, tocata
3 catei de usturoi, tocati
3-4 linguri de zahar de trestie (sau zahar brun)
3 linguri de otet
Instructiuni:
Se încinge o tigaie si se prajeste baconul, pana începe sa elimine grasimea. Atunci se adauga ceapa, usturoi si rosii si se soteaza 3 minute, la foc mediu-iute.
Se adauga pasta de creveti, zahar si otet si se amesteca. Se acopera tigaia, se face flacara mica de tot si se gateste mixtura 10-15 minute. Se amesteca ocazional, ca sa nu se arda. Se transfera mixtura într-un castron si se serveste fie ca preparat de sine statator, fie ca dip-condiment alaturi de orez.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.wisegeek.com
ronytparagas.hubpages.com
panlasangpinoy.com