Pe scurt despre balti masala

Am tot publicat în blog si retete, dar si articole despre diverse ingrediente specifice bucatariei indiene. Desi la început unii dintre dvs. ati fost un pic timizi, acum discutam destul de lejer despre, de pilda, garam masala, baghar si curry. Mi-ar placea însa sa aprofundam putin mai mult aceasta colosala bucatarie etnica, fiindca studiul ei, chiar si mai superficial, este capabil sa ne deschida calea spre un nou mod de a gati si de a folosi numeroase ingrediente.

Cum bucataria indiana este un „taram” magic al condimentelor, va propun sa ne aruncam ochii spre un nou amestec de condimente, o altfel de „masala” decat „garam”.
Vreau sa va reamintesc ca „masala” este, în bucataria indiana, numele generic care se da amestecurilor de condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau unul umed, de pilda o pasta. „Balti masala”, amestecul pe care vreau sa vi-l prezint astazi, denumeste un amestec de condimente cu care se asezoneaza preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvantul ce denumeste un curry (termen despre care am mai discutat acum cateva luni, curry fiind, pe scurt, un preparat cu mai mult sau mai putin sos condimentat) gatit într-un tip special de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat. Despre wok am tot vorbit, iar wok-urile cu fundul plat se gasesc destule si la noi, asa ca tigaia despre care vom povesti mai jos ne este deja familiara, chiar daca su alt nume.
Acest vas este numit si el „balti” si, se pare, provine din limba portugheza (despre influenta portugheza asupra bucatariei indiene am mai discutat cand am prezenta reteta de Pui Vindaloo), din „balde”, care înseamna „galeata”, cuvant popularizat de portughezi în secolul al XV-lea, cand au venit în contact cu civilizatia indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariilor din India, Pakistan si Bangladesh. O alta teorie presupune ca termenul ar proveni de la populatia „balti”, ce locuieste în nordul Pakistanului, în provincia Baltistan. Unii specialisti presupun ca preparatele balti provin din China, caci sunt similare preparatelor gatite în Sichuan si unor preparate tibetane, iar Baltistanul are granita cu China. Sincer, nu stiu care dintre aceste trei teorii este cea corecta. Nu am ajuns înca în Baltistan, si nici macar în India, si nici nu sunt sigur ca localnicii m-ar fi putut lamuri.
Ce stiu sigur, este ca balti masala da gustul specific curry-urilor numite balti.

Citeste si articolul →   Porc cu legume si "dulce-de-iute"

Nu am gasit nici în carti si nici pe Internet retete de balti masala umede… adica am gasit pe diverse site-uri niste variante, dar care nu mi s-au parut credibile: unele dintre ele foloseau nici mai mult nici mai putin decat otet balsamic! Am gasit alte variante care amestecau pur si simplu balti masala pudra cu putin otet de vin si ulei de arahide. Se obtinea, desigur, o pasta, dar cu gust usor acrisor. Pana la urma am preferat sa raman doar la varianta uscata.
Cum se prepara, deci, acest balti? Exista, desigur, asa cum v-ati obisnuit deja, mai multe variante. Unele dintre ele seamana destul de bine cu curry, sau garam masala, asa ca am retinut una care contine ingrediente specifice si despre care sunt sigur ca este traditionala din Baltistan. Veti vedea lista de ingrediente si ma veti bodogani. Ştiu ca amestecul este foarte greu de preparat, dar puteti lua acest material ca pe unul de cultura generala.
Pe de alta parte, puteti folosi aceasta ocazie pentru a experimenta substituenti si va veti prepara propriile amestecuri de masala. De ce nu, pana la urma? Bucataria este distractiva si creativa.
Balti masala
Ingrediente:
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare întregi
1/2 lingurita de seminte de cernusca
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa

Citeste si articolul →   Salata de andive cu nuci si branza Gorgonzola

Instructiuni:
La fel ca în cazul amestecului garam masala, condimentele se prajesc uscat (fara ulei) vreo 30-40 de secunde, pana ce încep sa miroasa puternic (dar nu a ars!), lasandu-le sa se raceasca 2-3 minute si apoi pisandu-le într-o piua.

Substituenti:
Din pacate, balti masala contine unele ingrediente specifice, ca mustar negru, cernusca, frunze de schinduf, frunze de curry si ajowa, pe care nu le-am prea vazut pe la noi.
Ele se pot însa aproxima, desi nu obtinem astfel o balti masala autentica, ci ceva doar relativ apropiat ca gust si aroma. Bineînteles, substituirile propuse de mine pot fi contestate si nu sustin ca sunt perfecte; nici nu cred ca ingredientele în chestiune pot avea substituenti similari ca gust si aroma. Am încercat acesti substituenti, iar rezultatul a fost destul de satisfacator.

Mustar negru – cu o cantitate dubla de mustar alb
Cenusca – cu un amestec de piper negru si oregano
Frunze de schinduf – cu seminte de schinduf
Frunze de curry – cu coaja de citrice uscata si macinata
Ajowa – cu un amestec de chimen si cimbru


12 comentarii pe “Pe scurt despre balti masala

  1. Corina spune:

    Toate sunt foarte de folos, iar articolele astea cu condimentele in amestec sunt excelente, pentru ca aici nu exista deloc cultura aromelor .
    Punem patrunjel si gata.

  2. mircea spune:

    Am citit astazi toate articolele de pe blog referitoare la amestecuri de condimente. Am aflat o multime de lucruri noi si sunt incantat de acest lucru. Nu vorbesc engleza si imi este greu sa gasesc material documentar de calitate, asa ca apreciez enorm munca dezinteresata pe care o prestezi in folosul meu. 🙂 Felicitari si multumiri pentru tot.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Condimentele mi se par fascinante si datorita lor am inceput sa gatesc. Apoi, m-a „prins” gateala in sine, caci este un univers infinit si extrem de interesant. Pacat ca am descoperit asta foarte tarziu… Oricum, ma bucur ca gasesti pe blog materiale care iti sunt de folos.

  3. cristi-j spune:

    ce am vrut eu sa spun in ultimul paragraf (si se pare ca nu am fost destul de clar) a fost nu ca un curry balti gatit cu balti masala nu are un gust specific ci ca majoritatea preparatelor care poarta in denumire balti nu sunt gatite cu acest amestec de mirodenii .
    balti masala e clar deosebit si chiar daca pentru mine aici e imposibil de facut ma bucur ca exista undeva un k-life si persoane care pot si sunt curioase sa-l faca .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am inteles bine ce ai vrut tu sa spui, si eu presupun ca balti este un nume care se da nu doar preparatelor gatite cu balti masala, ci si altora, probabil provenite din Baltistan, sau gatite in tigaie balti. Am vrut doar sa justific de ce am sustinut specificitatea unui balti gatit cu masala respectiva.

  4. memphis spune:

    Mi-a placut articolul si mi-au placut si comentariile. Auzisem de curry balti, presupuneam deci ca exista pe undeva si o masala pentru balti. Cred ca opopularizarea excesiva facuta de britanici bucatariei indiene, duce si la aparitia de confuzii, caci implica si persoane pasionate, dar cu lacune. Este destul de greu si sa traduci retetele asiatice, asa ca nu este de mirare ca balti a capatat si conotatii confuze. Pot sa spun ca ieri seara am alocat vreo 2 ore surfarii de Internet si informatiile date de Radu s-au verificat. Balti masala are ingredientele date de el, exista o balti masala pasta, obtinuta cu adaus de otet (apropo, am gasit si eu variante cu otet balsamic!) si ulei. Am in apropiere un magazin alimentar indian, voi da chiar astazi o fuga sa vad daca gasesc balti masala; au tot felul de condimente (miroase acolo de ametesti 🙂 ) si s-ar putea sa am noroc.

  5. Elena Toma spune:

    De ce numai de cultura generala articolul? Cred ca putem experimenta. Cu exceptia cernuscai, toate celelalte se gasesc la K-life. Frunze de curry uscat am luat, seminte de ajowa am luat, schinduf frunze am gasit la un alt magazin de produse naturiste (cred ca cel de pe Mosilor, aproape de bd. Carol, mai nou), mustar negru la K-life…

  6. cristi-j spune:

    si inca o intrebare . boabele de mustar negru (folosite mult in bucataria indiana) pot fi in general substituite cu o cantitate dubla de mustar alb sau doar in acest caz ?

  7. cristi-j spune:

    hmmm … pentru mine e cam confuza toata povestea cu balti . nu auzisem de balti pina n-am descoperit intr-o carte care avea o sectiune separata adica avea preparate de pasare , vegetariene , cu carne , etc si balti . asta m-a facut curios si am cautat mai mult dar n-am gasit inca ceva clar . de ce erau puse separat ? celelalte regiuni nu erau puse separat . daca balti se refera la vas , care e diferenta dintre balti si karahi ? in ce gatesc cel mai mult restul indienilor si de ce nu exista o rubrica pentru preparate karahi de exemplu ? de ce am gasit balti tikka , balti vindaloo , balti korma ? si inca mult intrebari asemenea . stiu ca nu stiu prea multe despre bucataria indiana si oricum aceasta e uriasa si variata dar cred ca aceasta confuzie si altele asemenea sunt des intilnite .
    ceva ceva tot am aflat . bucataria indiana in general datoreaza imens marii britanii din punct de vedere al popularitatii si al dezvoltarii la nivel planetar . multe feluri indiene care sunt cunoscute in toata lumea si servite in toate restaurantele au fost de fapt inventate pentru britanici sau chiar in marea britanie iar in india au ajuns abia dupa aceea sau nici macar acum nu sunt cunoscute . cred ca intr-o oarecare masura e valabil si pentru balti care a „explodat”si s-a dezvoltat in nordul marii britanii unde a devenit foarte popular modul de servire in vasul in care era gatit – balti . exista desigur baltistan si sigur au anumite caracteristici si sunt obisnuiti sa gateasca in balti dar fara popularitatea din marea britanie de acum 30 de ani situatia ar fi fost alta . intr-un restaurant balti si intr-un meniu balti sunt de fapt cam aceleasi feluri din restul indiei doar ca exista un balti inainte . si din ce stiu eu tipul de curry balti e mai uscat decit de obicei , nu e atit de iute adica mai putini ardei iuti si apare un ingredient putin folosit in rest – frunzele de schinduf .
    inainte de articolul tau nu stiam de un balti masala , nu-l intilnisem nici in magazine nici in carti nici in emisiuni tv sau pe internet . personal nu cred ca e prea popular , l-am cautat pe google si l-am gasit , asa ca scopul articolului , cel cultural , a fost atins .
    si doua observatii daca se poate . din ce stiu eu si din ce-am vazut , vasul balti nu are fundul plat , este ca un wok traditional doar ca ceva mai rotunjit si dintr-un material mai greu si de dimensiuni mai reduse . oricum , in zilele noastre cind pentru marele public si aparatele de gatit din apartamentele moderne vasele traditionale au fost adaptate si au capatat fundul plat si o multime de materiale moderne asta nu prea conteaza .
    si a doua , cred ca e mult prea mult spus „Ce stiu sigur, este ca balti masala da gustul specific curry-urilor numite balti” . am citit un interviu in care cineva spunea ca balti nu e ceva specific , nu exista un amestec sau un sos pe care sa-l adaugi la o mincare si aceasta sa devina balti si din retetele intilnite care poarta numele sau prefixul de balti inclin sa-i dau dreptate .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai dreptate cand afirmi ca balti masala nu este un amestec de condimente prea cunoscut. Totusi, rolul blogului meu este sa ofere un bagaj de informatii utile celor care mananca prin alte tari si care vor sa experimenteze. Preparatele balti se intalnesc in mai toate restaurantele indiene din Occident. Vorba ta, marketing britanic. Vreau inca ca atunci cand cineva vede balti in mediu, sa gandeasca: „Balti? A, am citit la Radu pe blog ca este un amestec de condimente. Era cu schinduf, parca. Ce ar fi sa-l incerc?
      Si eu cred ca balti si karahi sunt acelasi vas (in orice caz, arata aproape la fel, cu fundul plat as zice eu, sau foarte usor rotunjit cum ai zice tu, fapt este ca sta bine pe un aragaz obisnuit), dar denumit altfel, functie de limba sau regiune. In ce priveste afirmatia mea despre gustul specific al preparatelor balti, poate este cam hazardata, dar daca intr-un curry ai combinatia de mustar negru / frunze de schinduf / frunze de curry / cernusca/ ajowa, care nu se prea intalneste de obicei in garam masala si praf de curry, inseamna ca ai un gust distinct si recognoscibil. Cand gatesti cu balti masala, eu cred ca obtii un gust specific. Daca gatesti, pur si simplu, in vasul balti, nu ai un gust specific, caci poti prepara in el orice fel de mancare doresti. Confuzia legata de balti provine poate de la faptul ca un curry este numit balti nu doar daca este gatit cu balti masala, ci si daca este de origine din Baltistan, sau poate chiar daca este doar gatit in vasul balti.
      In ce priveste mustarul negru, acesta este simtitor mai iute decat cel alb, de aceea am zis ca s-ar putea inlocui, aproximativ, cu o cantitate dubla de mustar alb; au cam acelasi fel de iuteala, doar in grade diferite. Este o inlocuire aplicabila, cred eu, in orice situatie, nu doar aici. Mentionez ca inlocuirea duce catre ceva apropiat, nu reuseste sa redea un gust identic.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.