Pe scurt despre balti masala

Am tot publicat în blog şi reţete, dar şi articole despre diverse ingrediente specifice bucătăriei indiene. Deşi la început unii dintre dvs. aţi fost un pic timizi, acum discutăm destul de lejer despre, de pildă, garam masala, baghar şi curry. Mi-ar plăcea însă să aprofundăm puţin mai mult această colosală bucătărie etnică, fiindcă studiul ei, chiar şi mai superficial, este capabil să ne deschidă calea spre un nou mod de a găti şi de a folosi numeroase ingrediente.

Cum bucătăria indiană este un „tărâm” magic al condimentelor, vă propun să ne aruncăm ochii spre un nou amestec de condimente, o altfel de „masala” decât „garam”.
Vreau să vă reamintesc că „masala” este, în bucătăria indiană, numele generic care se dă amestecurilor de condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau unul umed, de pildă o pasta. „Balti masala”, amestecul pe care vreau să vi-l prezint astăzi, denumeşte un amestec de condimente cu care se asezonează preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvântul ce denumeşte un curry (termen despre care am mai discutat acum câteva luni, curry fiind, pe scurt, un preparat cu mai mult sau mai puţin sos condimentat) gătit într-un tip special de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat. Despre wok am tot vorbit, iar wok-urile cu fundul plat se găsesc destule şi la noi, aşa că tigaia despre care vom povesti mai jos ne este deja familiară, chiar dacă su alt nume.
Acest vas este numit şi el „balti” şi, se pare, provine din limba portugheză (despre influenţa portugheză asupra bucătăriei indiene am mai discutat când am prezenta reţeta de Pui Vindaloo), din „balde”, care înseamnă „găleată”, cuvânt popularizat de portughezi în secolul al XV-lea, cand au venit în contact cu civilizaţia indiană.
Preparatele balti sunt specifice bucătăriilor din India, Pakistan şi Bangladesh. O altă teorie presupune că termenul ar proveni de la populatia „balti”, ce locuieste în nordul Pakistanului, în provincia Baltistan. Unii specialişti presupun că preparatele balti provin din China, căci sunt similare preparatelor gătite în Sichuan şi unor preparate tibetane, iar Baltistanul are graniţă cu China. Sincer, nu ştiu care dintre aceste trei teorii este cea corectă. Nu am ajuns încă în Baltistan, şi nici măcar în India, şi nici nu sunt sigur că localnicii m-ar fi putut lămuri.
Ce ştiu sigur, este că balti masala dă gustul specific curry-urilor numite balti.

Citeste si articolul →   Hai la moşi! (2)

Nu am găsit nici în cărţi şi nici pe Internet reţete de balti masala umede… adică am găsit pe diverse site-uri nişte variante, dar care nu mi s-au părut credibile: unele dintre ele foloseau nici mai mult nici mai puţin decât oţet balsamic! Am găsit alte variante care amestecau pur şi simplu balti masala pudră cu puţin oţet de vin şi ulei de arahide. Se obţinea, desigur, o pastă, dar cu gust uşor acrişor. Până la urmă am preferat să rămân doar la varianta uscată.
Cum se prepară, deci, acest balti? Există, desigur, aşa cum v-aţi obişnuit deja, mai multe variante. Unele dintre ele seamănă destul de bine cu curry, sau garam masala, aşa că am reţinut una care conţine ingrediente specifice şi despre care sunt sigur că este tradiţională din Baltistan. Veţi vedea lista de ingrediente şi mă veţi bodogăni. Ştiu că amestecul este foarte greu de preparat, dar puteţi lua acest material ca pe unul de cultură generală.
Pe de altă parte, puteţi folosi această ocazie pentru a experimenta substituenţi şi vă veţi prepara propriile amestecuri de masala. De ce nu, până la urmă? Bucătăria este distractivă şi creativă.
Balti masala
Ingrediente:
4 linguri de seminţe de coriandru
2 linguri de seminţe de chimion
4 rulouri de scorţişoară
1 linguriţă de seminţe de fenicul
2 linguriţe de seminţe de muştar negru
4 cuişoare întregi
1/2 linguriţă de seminţe de cernuşcă
1/2 linguriţă de seminţe de schinduf
1 linguriţă de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 linguriţă de seminţe de cardamom verde
1/2 linguriţă de seminţe de ajowa

Citeste si articolul →   Dorada cu lapte de cocos

Instrucţiuni:
La fel ca în cazul amestecului garam masala, condimentele se prăjesc uscat (fără ulei) vreo 30-40 de secunde, până ce încep să miroasă puternic (dar nu a ars!), lăsându-le să se răcească 2-3 minute şi apoi pisându-le într-o piuă.

Substituenţi:
Din păcate, balti masala conţine unele ingrediente specifice, ca muştar negru, cernuşcă, frunze de schinduf, frunze de curry şi ajowa, pe care nu le-am prea vazut pe la noi.
Ele se pot însă aproxima, deşi nu obţinem astfel o balti masala autentică, ci ceva doar relativ apropiat ca gust şi aromă. Bineînţeles, substituirile propuse de mine pot fi contestate şi nu susţin că sunt perfecte; nici nu cred că ingredientele în chestiune pot avea substituenţi similari ca gust şi aromă. Am încercat aceşti substituenţi, iar rezultatul a fost destul de satisfăcător.

Muştar negru – cu o cantitate dublă de muştar alb
Cenuşca – cu un amestec de piper negru şi oregano
Frunze de schinduf – cu seminţe de schinduf
Frunze de curry – cu coajă de citrice uscată şi măcinată
Ajowa – cu un amestec de chimen şi cimbru


12 comentarii pe “Pe scurt despre balti masala

  1. Corina spune:

    Toate sunt foarte de folos, iar articolele astea cu condimentele in amestec sunt excelente, pentru ca aici nu exista deloc cultura aromelor .
    Punem patrunjel si gata.

  2. mircea spune:

    Am citit astazi toate articolele de pe blog referitoare la amestecuri de condimente. Am aflat o multime de lucruri noi si sunt incantat de acest lucru. Nu vorbesc engleza si imi este greu sa gasesc material documentar de calitate, asa ca apreciez enorm munca dezinteresata pe care o prestezi in folosul meu. 🙂 Felicitari si multumiri pentru tot.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Condimentele mi se par fascinante si datorita lor am inceput sa gatesc. Apoi, m-a „prins” gateala in sine, caci este un univers infinit si extrem de interesant. Pacat ca am descoperit asta foarte tarziu… Oricum, ma bucur ca gasesti pe blog materiale care iti sunt de folos.

  3. cristi-j spune:

    ce am vrut eu sa spun in ultimul paragraf (si se pare ca nu am fost destul de clar) a fost nu ca un curry balti gatit cu balti masala nu are un gust specific ci ca majoritatea preparatelor care poarta in denumire balti nu sunt gatite cu acest amestec de mirodenii .
    balti masala e clar deosebit si chiar daca pentru mine aici e imposibil de facut ma bucur ca exista undeva un k-life si persoane care pot si sunt curioase sa-l faca .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am inteles bine ce ai vrut tu sa spui, si eu presupun ca balti este un nume care se da nu doar preparatelor gatite cu balti masala, ci si altora, probabil provenite din Baltistan, sau gatite in tigaie balti. Am vrut doar sa justific de ce am sustinut specificitatea unui balti gatit cu masala respectiva.

  4. memphis spune:

    Mi-a placut articolul si mi-au placut si comentariile. Auzisem de curry balti, presupuneam deci ca exista pe undeva si o masala pentru balti. Cred ca opopularizarea excesiva facuta de britanici bucatariei indiene, duce si la aparitia de confuzii, caci implica si persoane pasionate, dar cu lacune. Este destul de greu si sa traduci retetele asiatice, asa ca nu este de mirare ca balti a capatat si conotatii confuze. Pot sa spun ca ieri seara am alocat vreo 2 ore surfarii de Internet si informatiile date de Radu s-au verificat. Balti masala are ingredientele date de el, exista o balti masala pasta, obtinuta cu adaus de otet (apropo, am gasit si eu variante cu otet balsamic!) si ulei. Am in apropiere un magazin alimentar indian, voi da chiar astazi o fuga sa vad daca gasesc balti masala; au tot felul de condimente (miroase acolo de ametesti 🙂 ) si s-ar putea sa am noroc.

  5. Elena Toma spune:

    De ce numai de cultura generala articolul? Cred ca putem experimenta. Cu exceptia cernuscai, toate celelalte se gasesc la K-life. Frunze de curry uscat am luat, seminte de ajowa am luat, schinduf frunze am gasit la un alt magazin de produse naturiste (cred ca cel de pe Mosilor, aproape de bd. Carol, mai nou), mustar negru la K-life…

  6. cristi-j spune:

    si inca o intrebare . boabele de mustar negru (folosite mult in bucataria indiana) pot fi in general substituite cu o cantitate dubla de mustar alb sau doar in acest caz ?

  7. cristi-j spune:

    hmmm … pentru mine e cam confuza toata povestea cu balti . nu auzisem de balti pina n-am descoperit intr-o carte care avea o sectiune separata adica avea preparate de pasare , vegetariene , cu carne , etc si balti . asta m-a facut curios si am cautat mai mult dar n-am gasit inca ceva clar . de ce erau puse separat ? celelalte regiuni nu erau puse separat . daca balti se refera la vas , care e diferenta dintre balti si karahi ? in ce gatesc cel mai mult restul indienilor si de ce nu exista o rubrica pentru preparate karahi de exemplu ? de ce am gasit balti tikka , balti vindaloo , balti korma ? si inca mult intrebari asemenea . stiu ca nu stiu prea multe despre bucataria indiana si oricum aceasta e uriasa si variata dar cred ca aceasta confuzie si altele asemenea sunt des intilnite .
    ceva ceva tot am aflat . bucataria indiana in general datoreaza imens marii britanii din punct de vedere al popularitatii si al dezvoltarii la nivel planetar . multe feluri indiene care sunt cunoscute in toata lumea si servite in toate restaurantele au fost de fapt inventate pentru britanici sau chiar in marea britanie iar in india au ajuns abia dupa aceea sau nici macar acum nu sunt cunoscute . cred ca intr-o oarecare masura e valabil si pentru balti care a „explodat”si s-a dezvoltat in nordul marii britanii unde a devenit foarte popular modul de servire in vasul in care era gatit – balti . exista desigur baltistan si sigur au anumite caracteristici si sunt obisnuiti sa gateasca in balti dar fara popularitatea din marea britanie de acum 30 de ani situatia ar fi fost alta . intr-un restaurant balti si intr-un meniu balti sunt de fapt cam aceleasi feluri din restul indiei doar ca exista un balti inainte . si din ce stiu eu tipul de curry balti e mai uscat decit de obicei , nu e atit de iute adica mai putini ardei iuti si apare un ingredient putin folosit in rest – frunzele de schinduf .
    inainte de articolul tau nu stiam de un balti masala , nu-l intilnisem nici in magazine nici in carti nici in emisiuni tv sau pe internet . personal nu cred ca e prea popular , l-am cautat pe google si l-am gasit , asa ca scopul articolului , cel cultural , a fost atins .
    si doua observatii daca se poate . din ce stiu eu si din ce-am vazut , vasul balti nu are fundul plat , este ca un wok traditional doar ca ceva mai rotunjit si dintr-un material mai greu si de dimensiuni mai reduse . oricum , in zilele noastre cind pentru marele public si aparatele de gatit din apartamentele moderne vasele traditionale au fost adaptate si au capatat fundul plat si o multime de materiale moderne asta nu prea conteaza .
    si a doua , cred ca e mult prea mult spus „Ce ştiu sigur, este că balti masala dă gustul specific curry-urilor numite balti” . am citit un interviu in care cineva spunea ca balti nu e ceva specific , nu exista un amestec sau un sos pe care sa-l adaugi la o mincare si aceasta sa devina balti si din retetele intilnite care poarta numele sau prefixul de balti inclin sa-i dau dreptate .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai dreptate cand afirmi ca balti masala nu este un amestec de condimente prea cunoscut. Totusi, rolul blogului meu este sa ofere un bagaj de informatii utile celor care mananca prin alte tari si care vor sa experimenteze. Preparatele balti se intalnesc in mai toate restaurantele indiene din Occident. Vorba ta, marketing britanic. Vreau inca ca atunci cand cineva vede balti in mediu, sa gandeasca: „Balti? A, am citit la Radu pe blog ca este un amestec de condimente. Era cu schinduf, parca. Ce ar fi sa-l incerc?
      Si eu cred ca balti si karahi sunt acelasi vas (in orice caz, arata aproape la fel, cu fundul plat as zice eu, sau foarte usor rotunjit cum ai zice tu, fapt este ca sta bine pe un aragaz obisnuit), dar denumit altfel, functie de limba sau regiune. In ce priveste afirmatia mea despre gustul specific al preparatelor balti, poate este cam hazardata, dar daca intr-un curry ai combinatia de mustar negru / frunze de schinduf / frunze de curry / cernusca/ ajowa, care nu se prea intalneste de obicei in garam masala si praf de curry, inseamna ca ai un gust distinct si recognoscibil. Cand gatesti cu balti masala, eu cred ca obtii un gust specific. Daca gatesti, pur si simplu, in vasul balti, nu ai un gust specific, caci poti prepara in el orice fel de mancare doresti. Confuzia legata de balti provine poate de la faptul ca un curry este numit balti nu doar daca este gatit cu balti masala, ci si daca este de origine din Baltistan, sau poate chiar daca este doar gatit in vasul balti.
      In ce priveste mustarul negru, acesta este simtitor mai iute decat cel alb, de aceea am zis ca s-ar putea inlocui, aproximativ, cu o cantitate dubla de mustar alb; au cam acelasi fel de iuteala, doar in grade diferite. Este o inlocuire aplicabila, cred eu, in orice situatie, nu doar aici. Mentionez ca inlocuirea duce catre ceva apropiat, nu reuseste sa redea un gust identic.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.