Am tot publicat în blog şi reţete, dar şi articole despre diverse ingrediente specifice bucătăriei indiene. Deşi la început unii dintre dvs. aţi fost un pic timizi, acum discutăm destul de lejer despre, de pildă, garam masala, baghar şi curry. Mi-ar plăcea însă să aprofundăm puţin mai mult această colosală bucătărie etnică, fiindcă studiul ei, chiar şi mai superficial, este capabil să ne deschidă calea spre un nou mod de a găti şi de a folosi numeroase ingrediente.

Cum bucătăria indiană este un „tărâm” magic al condimentelor, vă propun să ne aruncăm ochii spre un nou amestec de condimente, o altfel de „masala” decât „garam”.
Vreau să vă reamintesc că „masala” este, în bucătăria indiană, numele generic care se dă amestecurilor de condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau unul umed, de pildă o pasta. „Balti masala”, amestecul pe care vreau să vi-l prezint astăzi, denumeşte un amestec de condimente cu care se asezonează preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvântul ce denumeşte un curry (termen despre care am mai discutat acum câteva luni, curry fiind, pe scurt, un preparat cu mai mult sau mai puţin sos condimentat) gătit într-un tip special de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat. Despre wok am tot vorbit, iar wok-urile cu fundul plat se găsesc destule şi la noi, aşa că tigaia despre care vom povesti mai jos ne este deja familiară, chiar dacă su alt nume.
Acest vas este numit şi el „balti” şi, se pare, provine din limba portugheză (despre influenţa portugheză asupra bucătăriei indiene am mai discutat când am prezenta reţeta de Pui Vindaloo), din „balde”, care înseamnă „găleată”, cuvânt popularizat de portughezi în secolul al XV-lea, cand au venit în contact cu civilizaţia indiană.
Preparatele balti sunt specifice bucătăriilor din India, Pakistan şi Bangladesh. O altă teorie presupune că termenul ar proveni de la populatia „balti”, ce locuieste în nordul Pakistanului, în provincia Baltistan. Unii specialişti presupun că preparatele balti provin din China, căci sunt similare preparatelor gătite în Sichuan şi unor preparate tibetane, iar Baltistanul are graniţă cu China. Sincer, nu ştiu care dintre aceste trei teorii este cea corectă. Nu am ajuns încă în Baltistan, şi nici măcar în India, şi nici nu sunt sigur că localnicii m-ar fi putut lămuri.
Ce ştiu sigur, este că balti masala dă gustul specific curry-urilor numite balti.

Nu am găsit nici în cărţi şi nici pe Internet reţete de balti masala umede… adică am găsit pe diverse site-uri nişte variante, dar care nu mi s-au părut credibile: unele dintre ele foloseau nici mai mult nici mai puţin decât oţet balsamic! Am găsit alte variante care amestecau pur şi simplu balti masala pudră cu puţin oţet de vin şi ulei de arahide. Se obţinea, desigur, o pastă, dar cu gust uşor acrişor. Până la urmă am preferat să rămân doar la varianta uscată.
Cum se prepară, deci, acest balti? Există, desigur, aşa cum v-aţi obişnuit deja, mai multe variante. Unele dintre ele seamănă destul de bine cu curry, sau garam masala, aşa că am reţinut una care conţine ingrediente specifice şi despre care sunt sigur că este tradiţională din Baltistan. Veţi vedea lista de ingrediente şi mă veţi bodogăni. Ştiu că amestecul este foarte greu de preparat, dar puteţi lua acest material ca pe unul de cultură generală.
Pe de altă parte, puteţi folosi această ocazie pentru a experimenta substituenţi şi vă veţi prepara propriile amestecuri de masala. De ce nu, până la urmă? Bucătăria este distractivă şi creativă.
Balti masala
Ingrediente:
4 linguri de seminţe de coriandru
2 linguri de seminţe de chimion
4 rulouri de scorţişoară
1 linguriţă de seminţe de fenicul
2 linguriţe de seminţe de muştar negru
4 cuişoare întregi
1/2 linguriţă de seminţe de cernuşcă
1/2 linguriţă de seminţe de schinduf
1 linguriţă de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 linguriţă de seminţe de cardamom verde
1/2 linguriţă de seminţe de ajowa

Instrucţiuni:
La fel ca în cazul amestecului garam masala, condimentele se prăjesc uscat (fără ulei) vreo 30-40 de secunde, până ce încep să miroasă puternic (dar nu a ars!), lăsându-le să se răcească 2-3 minute şi apoi pisându-le într-o piuă.

Substituenţi:
Din păcate, balti masala conţine unele ingrediente specifice, ca muştar negru, cernuşcă, frunze de schinduf, frunze de curry şi ajowa, pe care nu le-am prea vazut pe la noi.
Ele se pot însă aproxima, deşi nu obţinem astfel o balti masala autentică, ci ceva doar relativ apropiat ca gust şi aromă. Bineînţeles, substituirile propuse de mine pot fi contestate şi nu susţin că sunt perfecte; nici nu cred că ingredientele în chestiune pot avea substituenţi similari ca gust şi aromă. Am încercat aceşti substituenţi, iar rezultatul a fost destul de satisfăcător.

Muştar negru – cu o cantitate dublă de muştar alb
Cenuşca – cu un amestec de piper negru şi oregano
Frunze de schinduf – cu seminţe de schinduf
Frunze de curry – cu coajă de citrice uscată şi măcinată
Ajowa – cu un amestec de chimen şi cimbru