Pe scurt despre beurre blanc

Beurre blanc – sos clasic

Beurre blanc este un sos clasic francez, a cărei denumire tradusă în limba română înseamnă „unt alb”; această emulsie catifelată este servită de obicei cu legume, carne albă, fructe de mare şi peşte.
Mulţi cred că beurre blanc este un sos greu de preparat. Totuşi, dacă se cunosc câteva proceduri simple, acest sos se prepară repede şi uşor.

Componenţi

Un beurre blanc tradiţional constă în doar trei ingrediente principale: unt, vin alb şi haşme (sau ceapă). Haşmele, cel mai adesea tocate foarte mărunt, dau gust şi aromă, dar ajută şi la emulsifierea sosului.

La origine, vinul alb folosit la prepararea de beurre blanc era Muscadet, din regiunea nanteză a Franţei. Astăzi, acesta poate fi înlocuit cu orice vin alb sec, sau chiat cu un alt acid, ca oţet alb sau suc de lămâie. Ca şi haşmele, vinul alb dă gust şi ajută la emulsionarea untului.

Untul joacă, de asemenea, un rol foarte important. Trebuie să fie proaspăt, de bună calitate, cu conţinut mare de grăsimi. Trebuie, de asemenea, să nu fi fost sărat în prealabil, ca să puteţi controla asezonarea sosului final. Untul trebuie tăiat bucăţele aproximativ de dimensiunea unei linguri (2,5 x 2,5 x 1 cm). El trebuie să fie rece, deci se ţine în frigider până chiar înainte de a fi folosit.

Prepararea sosului Beurre blanc

Primul pas este reducerea mixturii de vin alb, haşmă (ceapă) şi alte eventuale ingrediente aromatice. Această reducere este numită „gastride”, adică un acid care a fost redus cel puţin la jumătate, pentru a i se concentra gustul.

Componentele aromate, în cazul cel mai simplu ceapa, sunt adăugate în vin încă de la început, pentru a infuza lichidul cu gust şi aromă. Pentru aceasta, se pune o tigaie grea pe flacără medie şi se adaugă vinul şi ceapa (haşme).

Ca o scurtă paranteză, când se prepară sosuri emulsionate, nu se foloseşte orice fel de tigaie. Cele de aluminiu pot reacţiona cu ingredientele acide şi pot decolora un sos. Tigăile cu pereţi subţiri nu permit o distribuire uniformă a temperaturii. Tigăile cu fund gros sunt cele mai bune; dacă, totuşi, folosiţi o tigaie neaderentă, aveţi grijă să utilizaţi o spatulă care să nu o zgârie, din lemn, teflon sau silicon.

Amstecul de vin şi ceapă se aduce la un clocot molcom, şi se găteşte până ce lichidul este redus cu două treimi. Dacă mixtura nu este redusă corect, sosul final va fi prea subţire. O gastride se reduce până ce atinge o consistenţă siropoasă. Ca să obţină o concentrare maximă de gust şi aromă, mulţi bucătari reduc o gastride până la stadiul numit „sec”, în care lichidul s-a evaporat în totalitate. În acest stadiu, în tigaie este adăugat puţin vin (cam 1 lingură) pentru a începe procesul de emulsifiere.

Pentru aceasta, flacăra se scade la cel mai mic nivel posibil. Sosul se poate prepara şi la flacără mai mare, dar nu există un control al temperaturii atât de bun ca în cazul unei flăcări foarte mici.

Untul rece este acum adăugat şi incorporat, plimbându-l pe fundul tigăii cu mişcări circulare, energice, pentru a începe emulsifierea. Imediat ce bucata de unt aproape s-a topit, se adaugă următoarea. Adausul de unt rece, chiar înainte ca bucăţica anterioară să se fi topit total, ajută la controlul temperaturii din tigaie. De aceea este mai bine să nu se folosească unt cald. De asemenea, dacă la început este adăugat prea mult unt deodată, sosul se poate tăia, căci nu poate păstra emulsia.

Temperatura sosului nu poate depăşi 58 °C, căci grăsimea din unt se va separa de lichid. Pentru a testa temperatura sosului, pur şi simplu se atinge cu degetul. Trebuie să se simtă cald, dar nu foarte fierbinte. Dacă sosul pare a fi prea cald, se poate opri flacăra, şi se lasă ca temperatura reziduală a tigăii să topească untul rece. După ce tot untul a fost incorporat, sosul trebuie să fie gros şi să aibă o consistenţă cremoasă, dar, cumva, aerată.

Sosul nu trebuie să fie excesiv de gros, ci doar îndeajuns de gros pentru a acoperi bine fundul unei linguri. Consistenţa se verifică trecând o spatulă prin sos, în mijlocul tigăii. Lichidul trebuie să se desfacă, dar să revină relativ repede la loc.

Se asezonează cu sare şi piper alb. Piperul alb este cel mai des folosit, din cauza culorii. Dacă sosul are gustul puţin „plat”, se adaugă câteva picături de suc proaspăt de lămâie, care să-l învioreze. Dacă gustul este prea acid, se mai adaugă un cubuleţ de unt, se emulsifiază rotindu-l în tigaie, după care se gustă sosul din nou.

Pentru a facilita emulsia, unii bucătari adaugă câteva linguri de smântână de gătit (32-48% grăsime) la gastride. Smântâna este redusă la jumătate, prin fierbere molcomă, înainte de a adăuga untul. Smântâna contracarează faptul că multe tipuri de unt conţin cantităţi importante de apă, care ar putea îngreuna formarea emulsiei. Un sos beurre blanc cu adaus de smântână este numit şi „beurre nantais”.

Servirea şi păstrarea sosului beurre blanc

Servirea, ca şi păstrarea sosului beurre blanc, trebuie să evite tăierea acestuia. Mulţi aleg să strecoare sosul, pentru o textură mai fină şi un aspect mai plăcut. Totuşi, funcţie de preparatul final, ingredientele care dau aromă sosului pot veni cu un contrast interesant de textură şi culoare. Sosul trebuie servit doar cald, nici fierbinte şi nici prea rece.

Farfuria pe care se serveşte sosul, trebuie să fie caldă, dar nu fierbinte, căci sosul se poate tăia.

Un beurre blanc se poate prepara şi în avans, dar trebuie păstrat la o temperatură de circa 50 °C. Aceste lucru se poate face utilizând un „bain marie”. Apa trebuie să fie caldă la atingere, dar nu fierbinte. De asemenea, sosul trebuie amestecat din când în când. Dacă sosul începe să se îngroaşe, poate fi subţiat din când în când cu apă, smântână de gătit sau alt lichid potrivit. Dacă nu ste amestecat destul de frecvent si dacă nu este subţiat, este foarte posibil să se taie.

Dacă sosul esteb lăsat să se răcească sub 30 °C, grăsimea din unt se va solidifica şi ca arăta ca o maioneză groasă. În acest stadiu, chiar dacă este reâncălzit, emulsia nu se va reface, indiferent cât de mult se amestecă.

Cum se repară un beurre blanc tăiat

Dacă se întâmplă ca sosul să se taie, poate fi uneori salvat. Pentru aceasta, se adaugă în sos o cantitate mică de apă rece şi se amestecă viguros.

La un sos tăiat se poate adăuga şi o cantitate mică de smântână, pentru a i se da un plus de stabilitate.

O altă metodă de a „repara” un sos tăiat este să se bată sosul, linguriţă cu linguriţă, într-un castron cu 2-3 linguri de smântână, până ce emulsia se stabilizează. După acest stadiu, sosul tăiat se poate adăuga mai rapid, în cantităţi mai mari. Odată salvat, sosul se păstrează în bain marie, până ce va fi servit.

Vestea bună este că dacă un sos beurre blanc nu poate fi recuperat, poate fi strecurat şi folosit pe post de ghee.

Variante de arome pentru beurre blanc

Ceapa (haşma) se poate încolui cu usturoi, ghimbir şi lemongrass. Se obţine astfel un sos cu aromă şi gust asiatice, dar care trebuie neapărat strecurat, căci lemongrass-ul este tare şi mai greu de mâncat, chiar dacă este tocat foarte mărunt.

Chiar şi condimentele pot fi infuzate într-un lichid. De exemplu piperul roz, şofranul şi seminţele de fenicul. Această combinaţie dă o aromă mditeraneană sosului. Condimentele pot fi măcinate înainte de a fi adăugate în sos, dar sosul se strecoară, ca să aibă o textură mai fină. Totuşi, unele condimente se pot adouga la sos, după strecurare, doar pentru un efect cromatic, decorativ (de exemplu, boabe de piper roz).

Gustul se poate varia şi folosind diverse tipuri de acid. Mulţi bucătari folosesc un amestec în părţi egale de vin alb cu oţet alb.

Dacă vinul alb se înlocuieşte cu vin roşu, se obţine un alt sos clasic, numit „beurre rouge”. Acest sos merge bine cu carne roşie şi cu peşti mai graşi, cum este somonul.

Se poate folosi şi vermut, bere, coniac sau calvados. Se ţine cont de culoarea acidului, căci aceasta va influenţa foarte mult culoarea sosului final. Un oţet brun de exemplu, ca oţetul balsamic, va avea ca rezultat un sos brun, care nu arată prea bine, mai ales dacă este servit cu un peşte cu carne albă.

Citricele, cu suc şi coajă rasă, pot fi folosite şi ele: lămâie, portocală, limetă, portocale roşii, grapefruit. Chiar şi fructul pasiunii poate fi folosit ca factor acid.

Uleiurile puternic aromate pot da aromă sosului. De exemplu, câteva picături de ulei de măsline trufat dau sosului o savoare care merge minunat cu fructele de mare.

O altă metodă de a obţine variante de beurre blanc este adăugarea de verdeţuri aromate, tocate mărunt: tarhon, cepşoară, mărar şi pătrunjel sunt foarte des folosite, căci aroma lor se potriveşte cu acest sos delicat.

Un concassé, în special de morcovi sau roşii, este o altă modalitate clasică de a da culoare şi gust unui beurre blanc.

Dicţionar:

Emulsie este o mixtură obţinută prin amestecare fizică a două lichide care nu se pot amesteca omogen – de pildă unul pe bază de apă, celălalt pe bază de ulei. În lipsa prezenţei unei proteine, care stabilizează suspensia moleculelor, emulsia nu este permanentă, ci doar temporară, separându-se la un moment dat.

Vinegretele sunt emulsii instabile (ulei şi oţet), iar maionezele sunt emulsii stabile, datorită prezenţei unei proteine (ouă).
Concassé este un termen care denumeşte ingrediente, de obicei legume, tocate (de la „concasser”, care înseamnă a zdrobi, a sparge). Tocarea poate avea ca rezultat cubuleţe mici, medii sau mari.

Acest termen se aplică de obicei roşiilor, care au fost decojite, curăţate de seminţe şi tocate.


6 comentarii pe “Pe scurt despre beurre blanc

  1. cristi-j spune:

    A fost o perioada cand am facut (sau am fost pe-aproape) , direct sau indirect, acest sos, de fapt o varianta a lui, aproape in fiecare zi, in total de sute de ori. Eu il stiu sub denumirea de „lemon butter sauce” si nu avea vin dar avea smantana lichida, suc de lamaie si uneori usturoi. Si era in cantitati mari, untul nu se adauga in bucati cat lingura ci cate jumatate de pachet odata.

    Unele dintre multele sosuri clasice sunt foarte gustoase dar nu e chiar genul meu de gateala, mai ales acasa. Insa pentru cineva interesat articolul e foarte bun, detaliat si cu multe sfaturi. Dar daca e nevoie de atatea sfaturi, atentionari, avertismente, instructiuni, mi se pare ca totusi nu e un sos chiar simplu, sau altfel spus sunt altele mai usoare.

    Un alt ingredient des adaugat sunt caperele.
    Din punctul meu de vedere varianta de fusion asiatic cu lamaie, ghimbir si lemongrass e grozava pentru fructe de mare sau peste.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu ai fost atent, Cristi: eu am spus ca doar dupa ce stii ce trebuie sa faci, abia atunci prepararea sosului devine simpla. 🙂
      Chstiile cu adaus de capere, lemongrass, usturoi, ghimbir etc. sunt variante ale acestui sos si sunt, mai toate foarte gustoase.
      Si eu prefer la peste si fructe de mare un sos picant-citric, poate si cu o mica nota de parfum de usturoi.

  2. jollyca spune:

    Este primul sos pe care l-am taiat in bucataria de la restaurant. 🙂

    Reteta pe care am invatat-o este, intr-adevar, cu smantana lichida, probabil pentru a merge la sigur. Mi s-a explicat ca „taierea” s-a intamplat pentru ca nu am redus destul smantana inainte. De atunci n-am mai dat gres niciodata cu sosul asta…

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.