Pe scurt despre beurre blanc

Beurre blanc – sos clasic

Beurre blanc este un sos clasic francez, a carei denumire tradusa în limba romana înseamna „unt alb”; aceasta emulsie catifelata este servita de obicei cu legume, carne alba, fructe de mare si peste.
Multi cred ca beurre blanc este un sos greu de preparat. Totusi, daca se cunosc cateva proceduri simple, acest sos se prepara repede si usor.

Componenti

Un beurre blanc traditional consta în doar trei ingrediente principale: unt, vin alb si hasme (sau ceapa). Hasmele, cel mai adesea tocate foarte marunt, dau gust si aroma, dar ajuta si la emulsifierea sosului.

La origine, vinul alb folosit la prepararea de beurre blanc era Muscadet, din regiunea nanteza a Frantei. Astazi, acesta poate fi înlocuit cu orice vin alb sec, sau chiat cu un alt acid, ca otet alb sau suc de lamaie. Ca si hasmele, vinul alb da gust si ajuta la emulsionarea untului.

Untul joaca, de asemenea, un rol foarte important. Trebuie sa fie proaspat, de buna calitate, cu continut mare de grasimi. Trebuie, de asemenea, sa nu fi fost sarat în prealabil, ca sa puteti controla asezonarea sosului final. Untul trebuie taiat bucatele aproximativ de dimensiunea unei linguri (2,5 x 2,5 x 1 cm). El trebuie sa fie rece, deci se tine în frigider pana chiar înainte de a fi folosit.

Prepararea sosului Beurre blanc

Primul pas este reducerea mixturii de vin alb, hasma (ceapa) si alte eventuale ingrediente aromatice. Aceasta reducere este numita „gastride”, adica un acid care a fost redus cel putin la jumatate, pentru a i se concentra gustul.

Componentele aromate, în cazul cel mai simplu ceapa, sunt adaugate în vin înca de la început, pentru a infuza lichidul cu gust si aroma. Pentru aceasta, se pune o tigaie grea pe flacara medie si se adauga vinul si ceapa (hasme).

Ca o scurta paranteza, cand se prepara sosuri emulsionate, nu se foloseste orice fel de tigaie. Cele de aluminiu pot reactiona cu ingredientele acide si pot decolora un sos. Tigaile cu pereti subtiri nu permit o distribuire uniforma a temperaturii. Tigaile cu fund gros sunt cele mai bune; daca, totusi, folositi o tigaie neaderenta, aveti grija sa utilizati o spatula care sa nu o zgarie, din lemn, teflon sau silicon.

Amstecul de vin si ceapa se aduce la un clocot molcom, si se gateste pana ce lichidul este redus cu doua treimi. Daca mixtura nu este redusa corect, sosul final va fi prea subtire. O gastride se reduce pana ce atinge o consistenta siropoasa. Ca sa obtina o concentrare maxima de gust si aroma, multi bucatari reduc o gastride pana la stadiul numit „sec”, în care lichidul s-a evaporat în totalitate. În acest stadiu, în tigaie este adaugat putin vin (cam 1 lingura) pentru a începe procesul de emulsifiere.

Pentru aceasta, flacara se scade la cel mai mic nivel posibil. Sosul se poate prepara si la flacara mai mare, dar nu exista un control al temperaturii atat de bun ca în cazul unei flacari foarte mici.

Untul rece este acum adaugat si incorporat, plimbandu-l pe fundul tigaii cu miscari circulare, energice, pentru a începe emulsifierea. Imediat ce bucata de unt aproape s-a topit, se adauga urmatoarea. Adausul de unt rece, chiar înainte ca bucatica anterioara sa se fi topit total, ajuta la controlul temperaturii din tigaie. De aceea este mai bine sa nu se foloseasca unt cald. De asemenea, daca la început este adaugat prea mult unt deodata, sosul se poate taia, caci nu poate pastra emulsia.

Temperatura sosului nu poate depasi 58 °C, caci grasimea din unt se va separa de lichid. Pentru a testa temperatura sosului, pur si simplu se atinge cu degetul. Trebuie sa se simta cald, dar nu foarte fierbinte. Daca sosul pare a fi prea cald, se poate opri flacara, si se lasa ca temperatura reziduala a tigaii sa topeasca untul rece. Dupa ce tot untul a fost incorporat, sosul trebuie sa fie gros si sa aiba o consistenta cremoasa, dar, cumva, aerata.

Sosul nu trebuie sa fie excesiv de gros, ci doar îndeajuns de gros pentru a acoperi bine fundul unei linguri. Consistenta se verifica trecand o spatula prin sos, în mijlocul tigaii. Lichidul trebuie sa se desfaca, dar sa revina relativ repede la loc.

Se asezoneaza cu sare si piper alb. Piperul alb este cel mai des folosit, din cauza culorii. Daca sosul are gustul putin „plat”, se adauga cateva picaturi de suc proaspat de lamaie, care sa-l învioreze. Daca gustul este prea acid, se mai adauga un cubulet de unt, se emulsifiaza rotindu-l în tigaie, dupa care se gusta sosul din nou.

Pentru a facilita emulsia, unii bucatari adauga cateva linguri de smantana de gatit (32-48% grasime) la gastride. Smantana este redusa la jumatate, prin fierbere molcoma, înainte de a adauga untul. Smantana contracareaza faptul ca multe tipuri de unt contin cantitati importante de apa, care ar putea îngreuna formarea emulsiei. Un sos beurre blanc cu adaus de smantana este numit si „beurre nantais”.

Servirea si pastrarea sosului beurre blanc

Servirea, ca si pastrarea sosului beurre blanc, trebuie sa evite taierea acestuia. Multi aleg sa strecoare sosul, pentru o textura mai fina si un aspect mai placut. Totusi, functie de preparatul final, ingredientele care dau aroma sosului pot veni cu un contrast interesant de textura si culoare. Sosul trebuie servit doar cald, nici fierbinte si nici prea rece.

Farfuria pe care se serveste sosul, trebuie sa fie calda, dar nu fierbinte, caci sosul se poate taia.

Un beurre blanc se poate prepara si în avans, dar trebuie pastrat la o temperatura de circa 50 °C. Aceste lucru se poate face utilizand un „bain marie”. Apa trebuie sa fie calda la atingere, dar nu fierbinte. De asemenea, sosul trebuie amestecat din cand în cand. Daca sosul începe sa se îngroase, poate fi subtiat din cand în cand cu apa, smantana de gatit sau alt lichid potrivit. Daca nu ste amestecat destul de frecvent si daca nu este subtiat, este foarte posibil sa se taie.

Daca sosul esteb lasat sa se raceasca sub 30 °C, grasimea din unt se va solidifica si ca arata ca o maioneza groasa. În acest stadiu, chiar daca este reancalzit, emulsia nu se va reface, indiferent cat de mult se amesteca.

Cum se repara un beurre blanc taiat

Daca se întampla ca sosul sa se taie, poate fi uneori salvat. Pentru aceasta, se adauga în sos o cantitate mica de apa rece si se amesteca viguros.

La un sos taiat se poate adauga si o cantitate mica de smantana, pentru a i se da un plus de stabilitate.

O alta metoda de a „repara” un sos taiat este sa se bata sosul, lingurita cu lingurita, într-un castron cu 2-3 linguri de smantana, pana ce emulsia se stabilizeaza. Dupa acest stadiu, sosul taiat se poate adauga mai rapid, în cantitati mai mari. Odata salvat, sosul se pastreaza în bain marie, pana ce va fi servit.

Vestea buna este ca daca un sos beurre blanc nu poate fi recuperat, poate fi strecurat si folosit pe post de ghee.

Variante de arome pentru beurre blanc

Ceapa (hasma) se poate încolui cu usturoi, ghimbir si lemongrass. Se obtine astfel un sos cu aroma si gust asiatice, dar care trebuie neaparat strecurat, caci lemongrass-ul este tare si mai greu de mancat, chiar daca este tocat foarte marunt.

Chiar si condimentele pot fi infuzate într-un lichid. De exemplu piperul roz, sofranul si semintele de fenicul. Aceasta combinatie da o aroma mditeraneana sosului. Condimentele pot fi macinate înainte de a fi adaugate în sos, dar sosul se strecoara, ca sa aiba o textura mai fina. Totusi, unele condimente se pot adouga la sos, dupa strecurare, doar pentru un efect cromatic, decorativ (de exemplu, boabe de piper roz).

Gustul se poate varia si folosind diverse tipuri de acid. Multi bucatari folosesc un amestec în parti egale de vin alb cu otet alb.

Daca vinul alb se înlocuieste cu vin rosu, se obtine un alt sos clasic, numit „beurre rouge”. Acest sos merge bine cu carne rosie si cu pesti mai grasi, cum este somonul.

Se poate folosi si vermut, bere, coniac sau calvados. Se tine cont de culoarea acidului, caci aceasta va influenta foarte mult culoarea sosului final. Un otet brun de exemplu, ca otetul balsamic, va avea ca rezultat un sos brun, care nu arata prea bine, mai ales daca este servit cu un peste cu carne alba.

Citricele, cu suc si coaja rasa, pot fi folosite si ele: lamaie, portocala, limeta, portocale rosii, grapefruit. Chiar si fructul pasiunii poate fi folosit ca factor acid.

Uleiurile puternic aromate pot da aroma sosului. De exemplu, cateva picaturi de ulei de masline trufat dau sosului o savoare care merge minunat cu fructele de mare.

O alta metoda de a obtine variante de beurre blanc este adaugarea de verdeturi aromate, tocate marunt: tarhon, cepsoara, marar si patrunjel sunt foarte des folosite, caci aroma lor se potriveste cu acest sos delicat.

Un concassé, în special de morcovi sau rosii, este o alta modalitate clasica de a da culoare si gust unui beurre blanc.

Dictionar:

Emulsie este o mixtura obtinuta prin amestecare fizica a doua lichide care nu se pot amesteca omogen – de pilda unul pe baza de apa, celalalt pe baza de ulei. În lipsa prezentei unei proteine, care stabilizeaza suspensia moleculelor, emulsia nu este permanenta, ci doar temporara, separandu-se la un moment dat.

Vinegretele sunt emulsii instabile (ulei si otet), iar maionezele sunt emulsii stabile, datorita prezentei unei proteine (oua).
Concassé este un termen care denumeste ingrediente, de obicei legume, tocate (de la „concasser”, care înseamna a zdrobi, a sparge). Tocarea poate avea ca rezultat cubulete mici, medii sau mari.

Acest termen se aplica de obicei rosiilor, care au fost decojite, curatate de seminte si tocate.