Pe scurt despre boia

Ati observat probabil ca în destul de multe retete din acest blog, în care boiaua este listata printre ingrediente, am facut recomandarea “folositi boia de calitate buna”. Am avut, bineînteles motivele mele, caci cel mai adesea, boiaua cere se gaseste prin supermarket nu are deloc aroma, culoarea este lipsita de intensitate, iar gustul este iute, dar cam dubios, fara adancime si rotunjime. Vorba unui prieten, bucatar profesionist, boiaua din magazinele noastre seamana mai mult cu praful de caramida decat cu un aliment de la care asteptam culoare, aroma si gust.

Nu-mi placea boiaua si o ocoleam pe cat puteam, pana am avut sansa sa o cunosc pe cea fabricata în Ungaria: am primit cadou cateva cutiute, cu diferite tipuri de boia, de diferite culori rosii, cu arome diferite si foarte diferite ca gust. Am început apoi sa calatoresc si am reusit sa cumpar boia preprata în toate tarile cu traditie în gastronomie: Spania, SUA, Portugalia, India etc. Boiaua, de buna calitate, a devenit în timp unul dintre condimentele mele preferate. Ma ajuta enorm, mai ales la gust si culoare, dar nici aportul de aroma nu este de lepadat. Cand miros o boia de calitate buna, am mereu aceeasi reactie: îmi umplu nasul cu aroma sa, închid ochii si oftez de placere. Este o aroma absolut deosebita, comparabila pentru mine, ca placere pe care mi-o produce, cu aroma de busuioc, rozmarin, menta, ghimbir si lemongrass.
În fine, am un sfat pentru bucuresteni: cumparati boia din Piata Matache. Este acolo o taraba care are boia indiana, de buna calitate. Mai gasiti la acea taraba si multe alte condimente, fructe uscate, alune etc.

Revenind la condimentul nostru, as vrea sa vorbim putin despre el si sa clarificam cu aceeasi ocazie si unele lucruri despre alti termeni ca “paprika”, “pimentón” sau “piper de Cayenne”, care se întalnesc prin retete si despre care nu se stie foarte sigur ce înseamna.

Termenul „boia” provine, ca atatea alte cuvinte culinare, din limba turca: „boya”. „Paprica” este la noi un regionalism, pe care îl folosim cu acelasi înteles de boia. Uneori, „paprica” mai denumeste si ardeii grasi, sau chiar gogosarii.
Conform unei legende hinduse, cuvantul „paprika”, care denumeste boiaua în multe alte limbi, provine de la „Rysh Paprike”, un personaj indian religios. Am citit asta în wikipedia, dar, sincer sa fiu, mi se pare o afirmatie fortata si facuta doar pe baza unei asemanari fonetice întamplatoare. Exista si posibilitatea, în opinia mea mai logica si mai probabila, ca „paprika” sa provina din latinescul „piper”, via forme diminutive slave, ca „pepperke”, sau „pipeka”. Indiferent de punctul de pornire, varianta acceptata în ultimii ani este cea conform careia cuvantul „paprika” provine din limba maghiara, în care acest cuvant înseamna „ardei iute”.
Boia
Desi exista multe varietati de plante Capsicum (annuum, pubescens, baccatum, chinense, frutescens) boiaua se obtine cel mai adesea din fructele uscate ale speciei capsicum anuum, originar din America de Sud si adus în Europa în secolul al XVI-lea, dupa descoperirea Lumii Noi de catre Cristofor Columb.
Desi la început nu a stranit mare interes, caci piperul, condimentul iute cel mai popular si atunci, se transporta si se pastra mai lesne, planta s-a acomodat repede si relativ usor la conditiile climaterice din Europa (si din întreaga lume, de altfel, din climatul tropical pana în cel aspru, din Tibet). Totusi, pentru ca fructul sa aiba o aroma complexa si puternica are nevoie de un climat cald.
În Europa, cea mai buna boia provine din Ungaria, din regiunea Kalocsa. Nu îmi este foarte clar cum a aparut boiaua în Ungaria, dar fara îndoiala fructele au fost aduse în secolele XVI-XVII de turci, dupa cucerirea Ungariei si transformarea ei în pasalac, deci dupa 1526, dupa lupta de la Mohacs. Probabil turcii au luat ardeiul iute de la arabi, care este posibil sa îl fi întalnit, la randul lor, în asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta în bucataria ungureasca. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se poate reduce iuteala, aroma simtindu-se astfel mai puternic. Boiaua se prepara în diferite variante, de la cele dulci si foarte aromate, pana la cele foarte iuti. Ea se fabrica din ardei iuti complet copti, de aceea culoarea sa variaza de la rosie-aprinsa la bruna-ruginie.
Calitatile de boia ungureasca sunt listate mai jos:
Special quality (Különleges) – este cea mai dulce varianta, extrem de aromata
Delicate (Édes csemege) – culoarea variaza de la rosie deschisa la rosie închisa, nu este iute si are o aroma puternica
Exquisite Delicate (Csemegepaprika) – este asemanatoare cu varietatea Delicate, dar este mai iute
Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns) – este o versiune de Delicate si mai picanta
Rose (Rózsa) – are culoare roz palida, cu aroma puternica si iuteala moderata
Noble Sweet (Édesnemes) – este varietatea cea mai populara si mai des întalnita, inclusiv la export; culoarea este rosie-stralucitoare, iar gustul este usor picant
Half-Sweet (Félédes) – este un amestec de variante de paprika iuti si dulci, cu o aroma destl de puternica si cu iuteala medie
Strong (Erős) – culoarea este brun-roscata si este foarte iute

La noi, din cate stiu eu, se gasesc doar doua tipuri de boia, dulce si iute. Calitatea ei nu este deloc grozava, asa cum spuneam si mai sus. Marturisesc ca sunt foarte gelos pe faptul ca vecinii nostri se pot mandri cu acest produs, pe care îl fac cel mai bine în lume. Sigur, se poate contesta acest lucru, se poate spune ca indienii fac o boia la fel de buna, dar chiar daca ungurii nu sunt primii, sunt acolo, în frunte, sigur în top 3. Cand scriu aceste randuri nu-mi vine în minte vreun produs alimentar romanesc despre care strainii sa spuna ca este cel mai bun din lume. Bucataria ungureasca, atat cat stiu eu despre ea, nu mi se pare mai buna decat a noastra, dar este, în orice caz, mult mai bine pusa în valoare, adica marketata. Ca atare, este si mai apreciata si mai cunoscuta în întreaga lume. Felul în care ungurii stiu sa faca asta este demn de tot respectul si gelozia mea.

Citeste si articolul →   Curry Malabar de creveti

Trecand în revista si alte tipuri de boia, caci boiaua buna se prepara nu numai în Ungaria, trebuie sa spun ca boia de foarte buna calitate se obtine si în SUA (California si Texas), dar mai ales în India, unde ardeiul iute este unul dintre ingredientele extrem de populare si de des folosite. Desi si aici ardeiul iute a fost necunoscut pana în secolul al XVI-lea, astazi este imposibil de imaginat bucataria indiana fara acest ingredient. Ardeiul iute, în forma sa uscata si macinata, contribuie la culoarea mancarii, iar boiaua este disponibila în multe variante de culoare, aroma si iuteala. Daca doriti ca mancarea sa aiba o culoare frumoasa, fara sa va arda cerul gurii, alegeti o boia preparata din ardei de Kasmir, sau de Byadigi. Acestia vor da mancarii o culoare bogata, fara a adauga iuteala. Se poate utiliza o combinatie de boia dulce cu boia iute daca vreti ca gustul sa aiba, totusi, nu doar culoare, ci si un pic de iuteala.
O alta cale de a obtine, în acelasi timp, culoare si iuteala, este sa se combine boia dulce cu ardei iuti proaspeti.

În Spania boiaua este numita pimentón si are un gust destul de diferit, cu o aroma afumata. Gustul sau variaza de la dulceag la dulce-acrisor si foarte iute. Este obtinuta prin afumarea ardeilor folosind lemn de stejar. Pimentón este un ingredient cheie în prepararea multor varietati de carnati, cum sunt chorizo sau sobrasada. În afara Spaniei pimentón este numit „boia (sau paprika) afumata”.

Portughezii prepara boia (ca si diverse sosuri si paste) din ardei iuti piri-piri, o specie africana extrem de iute.
Piper de Cayenne
Ceea ce este numit „piper de Cayenne” este macinatura obtinuta dintr-un ardei foarte iute, numit astfel nu dupa orasul Cayenne, capitala Guyanei Franceze, asa cum este indicat în mod eronat în multe surse, ci împrumutat din limba indienilor americani tupi, la origine scriindu-se „cayan”; acesta provine la randul sau din termenul „kyinha”, care mai este scris si „quiinia”. Piperul de Cayenne este extrem de iute, iar textura sa este adesea una mai grosiera decat cea a papricai unguresti, deosebindu-se clar semintele si bucatelele de pulpa de fruct uscate.

Citeste si articolul →   Tagliatelle cu broccoli si nucsoara

Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata în cantitati mici si folosita cat mai rapid. Se pastreaza în containere închise ermetic, la adapost de lumina, caldura si umezeala.
Rolul sau este nu doar de a da gust si aroma preparatelor, ci si de a da culoare. Eu folosesc muuulta boia dulce la prepararea marinadei de iaurt, atunci cand gatesc pui tandoori. Cu boia si curcuma obtin culoarea rosie, caracterisica. Tot cu boia, dau uneori culoare fripturilor si chiar salatelor, pastelor sosurilor si supelor.

Cum contine cantitati însemnate de zahar, boiaua nu trebuie sa fie încalzita prea mult si prea tare, fiindca zaharul se amareste rapid. Prajitul de boia în ulei încins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. Poate fi însa gatita îndelung la foc mic, în mediu lichid, dand astfel gust, culoare si aroma sosurilor, supelor si tocanelor.

Aroma de boia este subtila, fructata si dulce, ceea ce o face compatibila cu preparatele iuti si condimentate. O combinatie care îmi place foarte mult este cea de boia cu chimion (sau cu chimen), care mi se pare colosala, mai ales în combinatie cu carnea de pasare.


  1. ady ciobanu spune:

    Am facut anul acesta boia din ardei iuti lungi si subtiri, nu stiu cum se numesc. Am deshidrator si am zis sa incer si asta. A iesit ceva de vis, un rosu aprins si o aroma cu mult peste ce e in comert. Si am vazut ca in preparate da si o culoare placuta ca si cum as pune bulion de rosii.

  2. Adrian spune:

    Buna ziua.
    Am citit cu mare placere acest articol.
    Este foarte bun.
    Eu sunt “crescator” de ardei pentru boia. Fac anual aprox. 250-300 kg boia.
    Referitor la ce a spus D-na Toma:
    – Nu scoateti afara semintele….este un pacat.
    Semintele dau un gust bun si unsoare la boia.
    Trebuie uscat ardeiul pana ce il prinzi in mana si daca strangi sa se crape. Atunci se poate macina.
    Inca un pont:
    – Cu cat o macinati de mai multe ori cu atat primeste culoare mai frumoasa.
    – Dupa ce o macinati prima data si daca eventual s-a incalzit boiaua, este indicat sa o lasati sa se raceasca.
    Dupa ce sa racit mai dati de cate ori trebuie.
    Repetati acest ciclu de mai multe ori.
    Bafta la toti si sa mancati sanatos.

  3. Mirela Stanescu spune:

    Iarasi un articol excelent din capitolul condimente. De cand am descoperit acest site am notat ce ai scris despre condimente; imi place ca te-ai interesat in mod serios despre fiecare subiect si aflam si locurile de unde le putem cumpara. Succes si inspiratie in continuare ! in alta ordine de idei, ungurii gatesc foarte bine; felurile principale si deserturile au gust foarte bun : nu sunt fade . Din pacate nu sunt pentru orasenii stresati si sedentari cum suntem majoritatea dintre noi.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Preparatele au fost probabil create pe vremea cand nu stateam toti in fund la birou si la televizor, adica acum vreo 50-100 de ani. Cred ca acum si orasenii unguri sunt la fel de sedentari ca noi. 🙂

  4. Ada spune:

    Numai experiente neplacute am avut cu boiaua, atat dulce cat si iute, chiar am renuntat s-o mai folosesc, am eliminat-o din retete dupa ce am constatat ca era foarte amara, o aruncam si cumparam alta dar povestea s-a repetat de prea multe ori si, sincera sa fiu, imi parea tare rau pt ca imi place boiaua. La un moment dat m-am gandit ca asa trebuie sa fie boiaua, amara, dulce-amara-foarte amara de fapt si iute-foarte amara, eu iti multumesc pt pontul cu boiaua din Piata Matache, sper sa reincep sa gatesc cu boia 🙂 sau si aceea e amara?

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Eu am cumparat de la ei si mi s-a parut buna. Parca mai buna este cea luata de la unguri, dar si asta a fost OK.

  5. fatduck spune:

    @radu: daca le-ai terminat, ti-aduc eu un pliculet, parasesc ungaria prin iunie dupa o lunga sedere.

    si da, bucataria maghiara, daca scapi fara un infarct dupa valurile de grasime de porc si de smintina pe care ti le pune in farfurie, e plina de surprize. cea mai ciudata chestie de care am auzit aici e tocanita de veverite – tiganii de pe linga Veszprem prind animalutele, le usuca si le baga la ceaun. Nu am gustat, dar amicii mei unguri ma asigura ca e mai mult decit o legenda culinara.
    Totusi, ceva mai normal si incercat de mine e palacsinta (un fel de clatita) umpluta cu – ma scuzati, mesdames – oua de cocos. Nu e cine stie ce, se evidentiaza doar prin ciudatenia ingredientelor.

    • Radu Popovici spune:

      @fatduck: Uite, de chestiile astea nu auzisem. Din ce citisem eu, intr-adevar, se gateste chiar mai gras decat la noi, dar au o sumedenie de preparate din vanat, tocane si supe condimentate (papricas si gulas), mezeluri, prajituri, vinuri. Multe preparate au corespondente in bucataria noastra, deci pe undeva avem destule asemanari culinare. De veverite nu am auzit, iar din cate stiam eu palacsinta este intr-adevar o clatita umpluta in special cu carne de vitel tocata si gatita ca o tocana cu ceapa, usturoi, boia etc. Clatita este data la cuptor si servita cu sos sau fara. De varianta cu oua de cocos nu am auzit, dar, in definitiv, de ce nu? 🙂
      Multumesc pentru oferta referitoare la boia, dar mai am inca destula si oricum am programata o alta “aprovizionare” peste vreo 2 luni, asa ca sunt acoperit.

  6. fatduck spune:

    traind de un an jumate in ungaria, am ajuns sa iubesc paprika locala. si dupa indelungi incercari, am descoperit paprika kulonleges de szeged. nu are treaba cu nimic ce se gaseste la noi. un singur sfat despre paprika am: aveti grija cum o puneti in tigaie… daca o prajiti prea mult, se amaraste si o sa va para rau de banii dati pe ea.

    radu, cit dai pe un pliculet de kulonleges adevarata?

  7. cristi-j spune:

    foarte bine ai facut si foarte corect ca pudrele de ardei iute merita un articol separat . am simtit doar nevoia plasarii intr-un context mai larg pentru ca exista diferite intelesuri in functie de diferiti factori .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am gasit o documentaie exhaustiva pentru ardeii iuti sud-americani. Partea proasta este ca eu personal nu i-am folosit deloc. 🙁

  8. Elena Toma spune:

    Foarte interesante informatiile si precizarile. Eu ca sa evit boiaua din comert imi usuc toamna ardei iuti insirati pe ate diferite, dupa gradul de iuteala. Uscati, ii curat de seminte si-i macin usor. O las putin mai grosiera, nu o fac pulbere fina. O pun in borcan inchis ermetic cu un praf de sare deasupra, la intuneric. Dar, m-ai facut sa iau o decizie salutara pentru momentul vizitei programate in Ungaria – sa achizitionez de la ei ceva boia, iar sortimentele descrise chiar imi sunt de real folos. Nu voi renunta la cea preparata de mine, dar un plus de savoare nu strica! Eu cred ca noi nici nu cultivam prea multe soiuri de ardei iuti, asa ca diversitatea este aproape exclusa. Iar ceea ce folosesc ca piper de Cayenne este de la plic, deci Dumnezeu cu mila ce contine! Multumesc, Radu.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Cred ca voi incerca si eu varianta de casa, mai ales ca ardeii iuti pous la uscat pe ate arata si foarte decorativ. La unguri ai de unde alege, mai ales daca iei din magazine specializate, nu din Duty Free de la suveniruri, desi si acolo boiaua este mult mai buna decat cea facuta la noi.

  9. cristi-j spune:

    foarte bun si interesant articol , ca mai toate din seria asta . mi-a placut foarte mult si asta in primul rind pentru ca-mi place subiectul . excelente sfaturile pentru unde si cum se utilizeaza .
    eu as merge insa un pic mai departe si as pune boia intr-un cadru mai general pentru o imagine mai completa . daca calatoresc , fie si doar prin intermediul retetelor , prin diferite tari in diferite limbi se poate sa apara confuzii asa cum se intimpla in cazul multor alte ingrediente , condimente , mirodenii . mie mi s-a intimplat si ca sa-mi lamuresc termenii am incercat sa-i aranjez . in completare la articol as spune asa : categoria mare este pudra de ardei iute (chili powder) . termenul are intelesuri diferite (chiar in limba engleza) in functie de tara . chili powder e folosita cu precadere in america de nord , centrala si de sud si in general e un mix de mai multe tipuri de ardei la care se adauga si alte mirodenii (ardeiul raminind predominant) . exista si chili powder pura dintr-un singur tip de ardei si fara alte adaosuri . in unele surse acest tip simplu este denumit chile powder . in restul tarilor chili powder este doar ardei iute nu un mix , adica acelasi lucru cu chile powder (din nou americanii sunt mai altfel) . cele mai des intilnite pudre in america sunt din speciile de ardei ancho , chipotle , new mexico , jalapeno . prin extensie si boia/paprika , cayenne , pimenton sunt pudre de ardei deci tot chili powder doar ca din alte specii de ardei . in general in retete de limba engleza cind apare paprika/boia se intelege variatatea de boia mai dulce si aromata nu cea iute si multi folosesc pentru aroma si gust deosebit boia afumata/smoked paprika adica tipul spaniol – pimenton .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect tot ce spui, insa articolul este despre boia, nu despre toate prafurile/pudrele pe baza de ardei iute. Am restrans intentionat subiectul la o dimensiune care sa poata fi expusa coerent intr-un singur articol. 🙂 Chili powder, cu toate intelesurile sale, merita o tratare separata, la fel si pulberile “pure” de ardei iuti sud-americani; totusi nu sunt inca un subiect atat de important pentru noi cum este boiaua, de care ne lovim aproape zilnic.

  10. memphis spune:

    marturisesc ca aveam o neclaritate privind paprika; credeam ca este doar un fel de boia de iuteala medie. 🙁 Oricum, articolul chiar este folositor si ma bucur ca ai tu timp sa cercetezi toate lucrurile astea si sa ni le dai pe tava. Pe mine m-ai scutit de cateva ori de multe ore de cautat pe net. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Culmea este ca si eu am avut o perioada aceeasi impresie despre paprika, pana acum cativa ani cand am avut acces la o documentatie de buna calitate.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.