Pe scurt despre boia

Aţi observat probabil că în destul de multe reţete din acest blog, în care boiaua este listată printre ingrediente, am făcut recomandarea “folosiţi boia de calitate bună”. Am avut, bineînţeles motivele mele, căci cel mai adesea, boiaua cere se găseşte prin supermarket nu are deloc aromă, culoarea este lipsită de intensitate, iar gustul este iute, dar cam dubios, fără adâncime şi rotunjime. Vorba unui prieten, bucătar profesionist, boiaua din magazinele noastre seamănă mai mult cu praful de cărămidă decât cu un aliment de la care aşteptăm culoare, aromă şi gust.

Nu-mi plăcea boiaua şi o ocoleam pe cât puteam, până am avut şansa să o cunosc pe cea fabricată în Ungaria: am primit cadou câteva cutiuţe, cu diferite tipuri de boia, de diferite culori roşii, cu arome diferite şi foarte diferite ca gust. Am început apoi să călătoresc şi am reuşit să cumpăr boia preprată în toate ţările cu tradiţie în gastronomie: Spania, SUA, Portugalia, India etc. Boiaua, de bună calitate, a devenit în timp unul dintre condimentele mele preferate. Mă ajută enorm, mai ales la gust şi culoare, dar nici aportul de aromă nu este de lepădat. Când miros o boia de calitate bună, am mereu aceeaşi reacţie: îmi umplu nasul cu aroma sa, închid ochii şi oftez de plăcere. Este o aromă absolut deosebită, comparabilă pentru mine, ca plăcere pe care mi-o produce, cu aroma de busuioc, rozmarin, mentă, ghimbir şi lemongrass.
În fine, am un sfat pentru bucureşteni: cumpăraţi boia din Piaţa Matache. Este acolo o tarabă care are boia indiană, de bună calitate. Mai găsiţi la acea tarabă şi multe alte condimente, fructe uscate, alune etc.

Revenind la condimentul nostru, aş vrea să vorbim puţin despre el şi să clarificăm cu aceeaşi ocazie şi unele lucruri despre alţi termeni ca “paprika”, “pimentón” sau “piper de Cayenne”, care se întâlnesc prin reţete şi despre care nu se ştie foarte sigur ce înseamnă.

Termenul „boia” provine, ca atâtea alte cuvinte culinare, din limba turcă: „boya”. „Paprică” este la noi un regionalism, pe care îl folosim cu acelaşi înţeles de boia. Uneori, „paprică” mai denumeşte şi ardeii graşi, sau chiar gogoşarii.
Conform unei legende hinduse, cuvantul „paprika”, care denumeşte boiaua în multe alte limbi, provine de la „Rysh Paprike”, un personaj indian religios. Am citit asta în wikipedia, dar, sincer să fiu, mi se pare o afirmaţie forţată şi făcută doar pe baza unei asemănări fonetice întâmplătoare. Există şi posibilitatea, în opinia mea mai logică şi mai probabilă, ca „paprika” să provină din latinescul „piper”, via forme diminutive slave, ca „pepperke”, sau „pipeka”. Indiferent de punctul de pornire, varianta acceptată în ultimii ani este cea conform căreia cuvântul „paprika” provine din limba maghiară, în care acest cuvânt înseamnă „ardei iute”.
Boia
Deşi există multe varietăţi de plante Capsicum (annuum, pubescens, baccatum, chinense, frutescens) boiaua se obţine cel mai adesea din fructele uscate ale speciei capsicum anuum, originar din America de Sud şi adus în Europa în secolul al XVI-lea, după descoperirea Lumii Noi de către Cristofor Columb.
Deşi la început nu a strânit mare interes, căci piperul, condimentul iute cel mai popular şi atunci, se transporta şi se păstra mai lesne, planta s-a acomodat repede şi relativ uşor la condiţiile climaterice din Europa (şi din întreaga lume, de altfel, din climatul tropical până în cel aspru, din Tibet). Totuşi, pentru ca fructul să aibă o aromă complexă şi puternică are nevoie de un climat cald.
În Europa, cea mai bună boia provine din Ungaria, din regiunea Kalocsa. Nu îmi este foarte clar cum a apărut boiaua în Ungaria, dar fără îndoiala fructele au fost aduse în secolele XVI-XVII de turci, după cucerirea Ungariei şi transformarea ei în paşalâc, deci după 1526, după lupta de la Mohacs. Probabil turcii au luat ardeiul iute de la arabi, care este posibil să îl fi întâlnit, la rândul lor, în aşezările portugheze din Asia Centrală. Oricum, ardeiul a fost rapid naturalizat şi de atunci a devenit o aromă importantă în bucătăria ungurească. Prin eliminarea seminţelor şi a vinişoarelor se poate reduce iuţeala, aroma simţindu-se astfel mai puternic. Boiaua se prepară în diferite variante, de la cele dulci şi foarte aromate, până la cele foarte iuţi. Ea se fabrică din ardei iuţi complet copţi, de aceea culoarea sa variază de la roşie-aprinsă la brună-ruginie.
Calităţile de boia ungurească sunt listate mai jos:
Special quality (Különleges) – este cea mai dulce variantă, extrem de aromată
Delicate (Édes csemege) – culoarea variază de la roşie deschisă la roşie închisă, nu este iute şi are o aromă puternică
Exquisite Delicate (Csemegepaprika) – este asemănătoare cu varietatea Delicate, dar este mai iute
Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns) – este o versiune de Delicate şi mai picantă
Rose (Rózsa) – are culoare roz palidă, cu aromă puternică şi iuţeală moderată
Noble Sweet (Édesnemes) – este varietatea cea mai populară şi mai des întâlnită, inclusiv la export; culoarea este roşie-strălucitoare, iar gustul este uşor picant
Half-Sweet (Félédes) – este un amestec de variante de paprika iuţi şi dulci, cu o aromă destl de puternică şi cu iuţeală medie
Strong (Erős) – culoarea este brun-roşcată şi este foarte iute

La noi, din câte ştiu eu, se găsesc doar două tipuri de boia, dulce şi iute. Calitatea ei nu este deloc grozavă, aşa cum spuneam şi mai sus. Mărturisesc că sunt foarte gelos pe faptul că vecinii noştri se pot mândri cu acest produs, pe care îl fac cel mai bine în lume. Sigur, se poate contesta acest lucru, se poate spune că indienii fac o boia la fel de bună, dar chiar dacă ungurii nu sunt primii, sunt acolo, în frunte, sigur în top 3. Când scriu aceste rânduri nu-mi vine în minte vreun produs alimentar românesc despre care străinii să spună că este cel mai bun din lume. Bucătăria ungurească, atât cât ştiu eu despre ea, nu mi se pare mai bună decât a noastră, dar este, în orice caz, mult mai bine pusă în valoare, adică marketată. Ca atare, este şi mai apreciată şi mai cunoscută în întreaga lume. Felul în care ungurii ştiu să facă asta este demn de tot respectul şi gelozia mea.

Citeste si articolul →   Zaharul brun – nu doar alta culoare, ci si alt gust

Trecând în revistă şi alte tipuri de boia, căci boiaua bună se prepară nu numai în Ungaria, trebuie să spun că boia de foarte bună calitate se obţine şi în SUA (California şi Texas), dar mai ales în India, unde ardeiul iute este unul dintre ingredientele extrem de populare şi de des folosite. Deşi şi aici ardeiul iute a fost necunoscut până în secolul al XVI-lea, astăzi este imposibil de imaginat bucătăria indiană fără acest ingredient. Ardeiul iute, în forma sa uscată şi măcinată, contribuie la culoarea mâncării, iar boiaua este disponibilă în multe variante de culoare, aromă şi iuţeală. Dacă doriţi ca mâncarea să aibă o culoare frumoasă, fără să vă ardă cerul gurii, alegeţi o boia preparată din ardei de Kaşmir, sau de Byadigi. Aceştia vor da mâncării o culoare bogată, fără a adăuga iuţeală. Se poate utiliza o combinaţie de boia dulce cu boia iute dacă vreţi ca gustul să aibă, totuşi, nu doar culoare, ci şi un pic de iuţeală.
O altă cale de a obţine, în acelaşi timp, culoare şi iuţeală, este să se combine boia dulce cu ardei iuţi proaspeţi.

În Spania boiaua este numită pimentón şi are un gust destul de diferit, cu o aromă afumată. Gustul său variază de la dulceag la dulce-acrişor şi foarte iute. Este obţinută prin afumarea ardeilor folosind lemn de stejar. Pimentón este un ingredient cheie în prepararea multor varietăţi de cârnaţi, cum sunt chorizo sau sobrasada. În afara Spaniei pimentón este numit „boia (sau paprika) afumată”.

Portughezii prepară boia (ca şi diverse sosuri şi paste) din ardei iuţi piri-piri, o specie africană extrem de iute.
Piper de Cayenne
Ceea ce este numit „piper de Cayenne” este măcinătura obţinută dintr-un ardei foarte iute, numit astfel nu după oraşul Cayenne, capitala Guyanei Franceze, aşa cum este indicat în mod eronat în multe surse, ci împrumutat din limba indienilor americani tupi, la origine scriindu-se „cayan”; acesta provine la rândul său din termenul „kyinha”, care mai este scris şi „quiinia”. Piperul de Cayenne este extrem de iute, iar textura sa este adesea una mai grosieră decât cea a papricăi ungureşti, deosebindu-se clar seminţele şi bucăţelele de pulpă de fruct uscate.

Citeste si articolul →   Foarte pe scurt despre fundurile de tocat

Boiaua se strică repede, aşa că trebuie cumpărată în cantităţi mici şi folosită cât mai rapid. Se păstrează în containere închise ermetic, la adăpost de lumină, căldură şi umezeală.
Rolul său este nu doar de a da gust şi aromă preparatelor, ci şi de a da culoare. Eu folosesc muuultă boia dulce la prepararea marinadei de iaurt, atunci când gătesc pui tandoori. Cu boia şi curcuma obţin culoarea roşie, caracterisică. Tot cu boia, dau uneori culoare fripturilor şi chiar salatelor, pastelor sosurilor şi supelor.

Cum conţine cantităţi însemnate de zahăr, boiaua nu trebuie să fie încălzită prea mult şi prea tare, fiindcă zahărul se amăreşte rapid. Prăjitul de boia în ulei încins este deci o procedură delicată, care nu trebuie să dureze mai mult de câteva secunde. Poate fi însă gătită îndelung la foc mic, în mediu lichid, dând astfel gust, culoare şi aromă sosurilor, supelor şi tocanelor.

Aroma de boia este subtilă, fructată şi dulce, ceea ce o face compatibilă cu preparatele iuţi şi condimentate. O combinaţie care îmi place foarte mult este cea de boia cu chimion (sau cu chimen), care mi se pare colosală, mai ales în combinaţie cu carnea de pasăre.


  1. ady ciobanu spune:

    Am facut anul acesta boia din ardei iuti lungi si subtiri, nu stiu cum se numesc. Am deshidrator si am zis sa incer si asta. A iesit ceva de vis, un rosu aprins si o aroma cu mult peste ce e in comert. Si am vazut ca in preparate da si o culoare placuta ca si cum as pune bulion de rosii.

  2. Adrian spune:

    Buna ziua.
    Am citit cu mare placere acest articol.
    Este foarte bun.
    Eu sunt „crescator” de ardei pentru boia. Fac anual aprox. 250-300 kg boia.
    Referitor la ce a spus D-na Toma:
    – Nu scoateti afara semintele….este un pacat.
    Semintele dau un gust bun si unsoare la boia.
    Trebuie uscat ardeiul pana ce il prinzi in mana si daca strangi sa se crape. Atunci se poate macina.
    Inca un pont:
    – Cu cat o macinati de mai multe ori cu atat primeste culoare mai frumoasa.
    – Dupa ce o macinati prima data si daca eventual s-a incalzit boiaua, este indicat sa o lasati sa se raceasca.
    Dupa ce sa racit mai dati de cate ori trebuie.
    Repetati acest ciclu de mai multe ori.
    Bafta la toti si sa mancati sanatos.

  3. Mirela Stanescu spune:

    Iarasi un articol excelent din capitolul condimente. De cand am descoperit acest site am notat ce ai scris despre condimente; imi place ca te-ai interesat in mod serios despre fiecare subiect si aflam si locurile de unde le putem cumpara. Succes si inspiratie in continuare ! in alta ordine de idei, ungurii gatesc foarte bine; felurile principale si deserturile au gust foarte bun : nu sunt fade . Din pacate nu sunt pentru orasenii stresati si sedentari cum suntem majoritatea dintre noi.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Preparatele au fost probabil create pe vremea cand nu stateam toti in fund la birou si la televizor, adica acum vreo 50-100 de ani. Cred ca acum si orasenii unguri sunt la fel de sedentari ca noi. 🙂

  4. Ada spune:

    Numai experiente neplacute am avut cu boiaua, atat dulce cat si iute, chiar am renuntat s-o mai folosesc, am eliminat-o din retete dupa ce am constatat ca era foarte amara, o aruncam si cumparam alta dar povestea s-a repetat de prea multe ori si, sincera sa fiu, imi parea tare rau pt ca imi place boiaua. La un moment dat m-am gandit ca asa trebuie sa fie boiaua, amara, dulce-amara-foarte amara de fapt si iute-foarte amara, eu iti multumesc pt pontul cu boiaua din Piata Matache, sper sa reincep sa gatesc cu boia 🙂 sau si aceea e amara?

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Eu am cumparat de la ei si mi s-a parut buna. Parca mai buna este cea luata de la unguri, dar si asta a fost OK.

  5. fatduck spune:

    @radu: daca le-ai terminat, ti-aduc eu un pliculet, parasesc ungaria prin iunie dupa o lunga sedere.

    si da, bucataria maghiara, daca scapi fara un infarct dupa valurile de grasime de porc si de smintina pe care ti le pune in farfurie, e plina de surprize. cea mai ciudata chestie de care am auzit aici e tocanita de veverite – tiganii de pe linga Veszprem prind animalutele, le usuca si le baga la ceaun. Nu am gustat, dar amicii mei unguri ma asigura ca e mai mult decit o legenda culinara.
    Totusi, ceva mai normal si incercat de mine e palacsinta (un fel de clatita) umpluta cu – ma scuzati, mesdames – oua de cocos. Nu e cine stie ce, se evidentiaza doar prin ciudatenia ingredientelor.

    • Radu Popovici spune:

      @fatduck: Uite, de chestiile astea nu auzisem. Din ce citisem eu, intr-adevar, se gateste chiar mai gras decat la noi, dar au o sumedenie de preparate din vanat, tocane si supe condimentate (papricas si gulas), mezeluri, prajituri, vinuri. Multe preparate au corespondente in bucataria noastra, deci pe undeva avem destule asemanari culinare. De veverite nu am auzit, iar din cate stiam eu palacsinta este intr-adevar o clatita umpluta in special cu carne de vitel tocata si gatita ca o tocana cu ceapa, usturoi, boia etc. Clatita este data la cuptor si servita cu sos sau fara. De varianta cu oua de cocos nu am auzit, dar, in definitiv, de ce nu? 🙂
      Multumesc pentru oferta referitoare la boia, dar mai am inca destula si oricum am programata o alta „aprovizionare” peste vreo 2 luni, asa ca sunt acoperit.

  6. fatduck spune:

    traind de un an jumate in ungaria, am ajuns sa iubesc paprika locala. si dupa indelungi incercari, am descoperit paprika kulonleges de szeged. nu are treaba cu nimic ce se gaseste la noi. un singur sfat despre paprika am: aveti grija cum o puneti in tigaie… daca o prajiti prea mult, se amaraste si o sa va para rau de banii dati pe ea.

    radu, cit dai pe un pliculet de kulonleges adevarata?

  7. cristi-j spune:

    foarte bine ai facut si foarte corect ca pudrele de ardei iute merita un articol separat . am simtit doar nevoia plasarii intr-un context mai larg pentru ca exista diferite intelesuri in functie de diferiti factori .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am gasit o documentaie exhaustiva pentru ardeii iuti sud-americani. Partea proasta este ca eu personal nu i-am folosit deloc. 🙁

  8. Elena Toma spune:

    Foarte interesante informatiile si precizarile. Eu ca sa evit boiaua din comert imi usuc toamna ardei iuti insirati pe ate diferite, dupa gradul de iuteala. Uscati, ii curat de seminte si-i macin usor. O las putin mai grosiera, nu o fac pulbere fina. O pun in borcan inchis ermetic cu un praf de sare deasupra, la intuneric. Dar, m-ai facut sa iau o decizie salutara pentru momentul vizitei programate in Ungaria – sa achizitionez de la ei ceva boia, iar sortimentele descrise chiar imi sunt de real folos. Nu voi renunta la cea preparata de mine, dar un plus de savoare nu strica! Eu cred ca noi nici nu cultivam prea multe soiuri de ardei iuti, asa ca diversitatea este aproape exclusa. Iar ceea ce folosesc ca piper de Cayenne este de la plic, deci Dumnezeu cu mila ce contine! Multumesc, Radu.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Cred ca voi incerca si eu varianta de casa, mai ales ca ardeii iuti pous la uscat pe ate arata si foarte decorativ. La unguri ai de unde alege, mai ales daca iei din magazine specializate, nu din Duty Free de la suveniruri, desi si acolo boiaua este mult mai buna decat cea facuta la noi.

  9. cristi-j spune:

    foarte bun si interesant articol , ca mai toate din seria asta . mi-a placut foarte mult si asta in primul rind pentru ca-mi place subiectul . excelente sfaturile pentru unde si cum se utilizeaza .
    eu as merge insa un pic mai departe si as pune boia intr-un cadru mai general pentru o imagine mai completa . daca calatoresc , fie si doar prin intermediul retetelor , prin diferite tari in diferite limbi se poate sa apara confuzii asa cum se intimpla in cazul multor alte ingrediente , condimente , mirodenii . mie mi s-a intimplat si ca sa-mi lamuresc termenii am incercat sa-i aranjez . in completare la articol as spune asa : categoria mare este pudra de ardei iute (chili powder) . termenul are intelesuri diferite (chiar in limba engleza) in functie de tara . chili powder e folosita cu precadere in america de nord , centrala si de sud si in general e un mix de mai multe tipuri de ardei la care se adauga si alte mirodenii (ardeiul raminind predominant) . exista si chili powder pura dintr-un singur tip de ardei si fara alte adaosuri . in unele surse acest tip simplu este denumit chile powder . in restul tarilor chili powder este doar ardei iute nu un mix , adica acelasi lucru cu chile powder (din nou americanii sunt mai altfel) . cele mai des intilnite pudre in america sunt din speciile de ardei ancho , chipotle , new mexico , jalapeno . prin extensie si boia/paprika , cayenne , pimenton sunt pudre de ardei deci tot chili powder doar ca din alte specii de ardei . in general in retete de limba engleza cind apare paprika/boia se intelege variatatea de boia mai dulce si aromata nu cea iute si multi folosesc pentru aroma si gust deosebit boia afumata/smoked paprika adica tipul spaniol – pimenton .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect tot ce spui, insa articolul este despre boia, nu despre toate prafurile/pudrele pe baza de ardei iute. Am restrans intentionat subiectul la o dimensiune care sa poata fi expusa coerent intr-un singur articol. 🙂 Chili powder, cu toate intelesurile sale, merita o tratare separata, la fel si pulberile „pure” de ardei iuti sud-americani; totusi nu sunt inca un subiect atat de important pentru noi cum este boiaua, de care ne lovim aproape zilnic.

  10. memphis spune:

    marturisesc ca aveam o neclaritate privind paprika; credeam ca este doar un fel de boia de iuteala medie. 🙁 Oricum, articolul chiar este folositor si ma bucur ca ai tu timp sa cercetezi toate lucrurile astea si sa ni le dai pe tava. Pe mine m-ai scutit de cateva ori de multe ore de cautat pe net. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Culmea este ca si eu am avut o perioada aceeasi impresie despre paprika, pana acum cativa ani cand am avut acces la o documentatie de buna calitate.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.