Aţi observat probabil că în destul de multe reţete din acest blog, în care boiaua este listată printre ingrediente, am făcut recomandarea “folosiţi boia de calitate bună”. Am avut, bineînţeles motivele mele, căci cel mai adesea, boiaua cere se găseşte prin supermarket nu are deloc aromă, culoarea este lipsită de intensitate, iar gustul este iute, dar cam dubios, fără adâncime şi rotunjime. Vorba unui prieten, bucătar profesionist, boiaua din magazinele noastre seamănă mai mult cu praful de cărămidă decât cu un aliment de la care aşteptăm culoare, aromă şi gust.

Nu-mi plăcea boiaua şi o ocoleam pe cât puteam, până am avut şansa să o cunosc pe cea fabricată în Ungaria: am primit cadou câteva cutiuţe, cu diferite tipuri de boia, de diferite culori roşii, cu arome diferite şi foarte diferite ca gust. Am început apoi să călătoresc şi am reuşit să cumpăr boia preprată în toate ţările cu tradiţie în gastronomie: Spania, SUA, Portugalia, India etc. Boiaua, de bună calitate, a devenit în timp unul dintre condimentele mele preferate. Mă ajută enorm, mai ales la gust şi culoare, dar nici aportul de aromă nu este de lepădat. Când miros o boia de calitate bună, am mereu aceeaşi reacţie: îmi umplu nasul cu aroma sa, închid ochii şi oftez de plăcere. Este o aromă absolut deosebită, comparabilă pentru mine, ca plăcere pe care mi-o produce, cu aroma de busuioc, rozmarin, mentă, ghimbir şi lemongrass.
În fine, am un sfat pentru bucureşteni: cumpăraţi boia din Piaţa Matache. Este acolo o tarabă care are boia indiană, de bună calitate. Mai găsiţi la acea tarabă şi multe alte condimente, fructe uscate, alune etc.

Revenind la condimentul nostru, aş vrea să vorbim puţin despre el şi să clarificăm cu aceeaşi ocazie şi unele lucruri despre alţi termeni ca “paprika”, “pimentón” sau “piper de Cayenne”, care se întâlnesc prin reţete şi despre care nu se ştie foarte sigur ce înseamnă.

Termenul „boia” provine, ca atâtea alte cuvinte culinare, din limba turcă: „boya”. „Paprică” este la noi un regionalism, pe care îl folosim cu acelaşi înţeles de boia. Uneori, „paprică” mai denumeşte şi ardeii graşi, sau chiar gogoşarii.
Conform unei legende hinduse, cuvantul „paprika”, care denumeşte boiaua în multe alte limbi, provine de la „Rysh Paprike”, un personaj indian religios. Am citit asta în wikipedia, dar, sincer să fiu, mi se pare o afirmaţie forţată şi făcută doar pe baza unei asemănări fonetice întâmplătoare. Există şi posibilitatea, în opinia mea mai logică şi mai probabilă, ca „paprika” să provină din latinescul „piper”, via forme diminutive slave, ca „pepperke”, sau „pipeka”. Indiferent de punctul de pornire, varianta acceptată în ultimii ani este cea conform căreia cuvântul „paprika” provine din limba maghiară, în care acest cuvânt înseamnă „ardei iute”.
Boia
Deşi există multe varietăţi de plante Capsicum (annuum, pubescens, baccatum, chinense, frutescens) boiaua se obţine cel mai adesea din fructele uscate ale speciei capsicum anuum, originar din America de Sud şi adus în Europa în secolul al XVI-lea, după descoperirea Lumii Noi de către Cristofor Columb.
Deşi la început nu a strânit mare interes, căci piperul, condimentul iute cel mai popular şi atunci, se transporta şi se păstra mai lesne, planta s-a acomodat repede şi relativ uşor la condiţiile climaterice din Europa (şi din întreaga lume, de altfel, din climatul tropical până în cel aspru, din Tibet). Totuşi, pentru ca fructul să aibă o aromă complexă şi puternică are nevoie de un climat cald.
În Europa, cea mai bună boia provine din Ungaria, din regiunea Kalocsa. Nu îmi este foarte clar cum a apărut boiaua în Ungaria, dar fără îndoiala fructele au fost aduse în secolele XVI-XVII de turci, după cucerirea Ungariei şi transformarea ei în paşalâc, deci după 1526, după lupta de la Mohacs. Probabil turcii au luat ardeiul iute de la arabi, care este posibil să îl fi întâlnit, la rândul lor, în aşezările portugheze din Asia Centrală. Oricum, ardeiul a fost rapid naturalizat şi de atunci a devenit o aromă importantă în bucătăria ungurească. Prin eliminarea seminţelor şi a vinişoarelor se poate reduce iuţeala, aroma simţindu-se astfel mai puternic. Boiaua se prepară în diferite variante, de la cele dulci şi foarte aromate, până la cele foarte iuţi. Ea se fabrică din ardei iuţi complet copţi, de aceea culoarea sa variază de la roşie-aprinsă la brună-ruginie.
Calităţile de boia ungurească sunt listate mai jos:
Special quality (Különleges) – este cea mai dulce variantă, extrem de aromată
Delicate (Édes csemege) – culoarea variază de la roşie deschisă la roşie închisă, nu este iute şi are o aromă puternică
Exquisite Delicate (Csemegepaprika) – este asemănătoare cu varietatea Delicate, dar este mai iute
Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns) – este o versiune de Delicate şi mai picantă
Rose (Rózsa) – are culoare roz palidă, cu aromă puternică şi iuţeală moderată
Noble Sweet (Édesnemes) – este varietatea cea mai populară şi mai des întâlnită, inclusiv la export; culoarea este roşie-strălucitoare, iar gustul este uşor picant
Half-Sweet (Félédes) – este un amestec de variante de paprika iuţi şi dulci, cu o aromă destl de puternică şi cu iuţeală medie
Strong (Erős) – culoarea este brun-roşcată şi este foarte iute

La noi, din câte ştiu eu, se găsesc doar două tipuri de boia, dulce şi iute. Calitatea ei nu este deloc grozavă, aşa cum spuneam şi mai sus. Mărturisesc că sunt foarte gelos pe faptul că vecinii noştri se pot mândri cu acest produs, pe care îl fac cel mai bine în lume. Sigur, se poate contesta acest lucru, se poate spune că indienii fac o boia la fel de bună, dar chiar dacă ungurii nu sunt primii, sunt acolo, în frunte, sigur în top 3. Când scriu aceste rânduri nu-mi vine în minte vreun produs alimentar românesc despre care străinii să spună că este cel mai bun din lume. Bucătăria ungurească, atât cât ştiu eu despre ea, nu mi se pare mai bună decât a noastră, dar este, în orice caz, mult mai bine pusă în valoare, adică marketată. Ca atare, este şi mai apreciată şi mai cunoscută în întreaga lume. Felul în care ungurii ştiu să facă asta este demn de tot respectul şi gelozia mea.

Trecând în revistă şi alte tipuri de boia, căci boiaua bună se prepară nu numai în Ungaria, trebuie să spun că boia de foarte bună calitate se obţine şi în SUA (California şi Texas), dar mai ales în India, unde ardeiul iute este unul dintre ingredientele extrem de populare şi de des folosite. Deşi şi aici ardeiul iute a fost necunoscut până în secolul al XVI-lea, astăzi este imposibil de imaginat bucătăria indiană fără acest ingredient. Ardeiul iute, în forma sa uscată şi măcinată, contribuie la culoarea mâncării, iar boiaua este disponibilă în multe variante de culoare, aromă şi iuţeală. Dacă doriţi ca mâncarea să aibă o culoare frumoasă, fără să vă ardă cerul gurii, alegeţi o boia preparată din ardei de Kaşmir, sau de Byadigi. Aceştia vor da mâncării o culoare bogată, fără a adăuga iuţeală. Se poate utiliza o combinaţie de boia dulce cu boia iute dacă vreţi ca gustul să aibă, totuşi, nu doar culoare, ci şi un pic de iuţeală.
O altă cale de a obţine, în acelaşi timp, culoare şi iuţeală, este să se combine boia dulce cu ardei iuţi proaspeţi.

În Spania boiaua este numită pimentón şi are un gust destul de diferit, cu o aromă afumată. Gustul său variază de la dulceag la dulce-acrişor şi foarte iute. Este obţinută prin afumarea ardeilor folosind lemn de stejar. Pimentón este un ingredient cheie în prepararea multor varietăţi de cârnaţi, cum sunt chorizo sau sobrasada. În afara Spaniei pimentón este numit „boia (sau paprika) afumată”.

Portughezii prepară boia (ca şi diverse sosuri şi paste) din ardei iuţi piri-piri, o specie africană extrem de iute.
Piper de Cayenne
Ceea ce este numit „piper de Cayenne” este măcinătura obţinută dintr-un ardei foarte iute, numit astfel nu după oraşul Cayenne, capitala Guyanei Franceze, aşa cum este indicat în mod eronat în multe surse, ci împrumutat din limba indienilor americani tupi, la origine scriindu-se „cayan”; acesta provine la rândul său din termenul „kyinha”, care mai este scris şi „quiinia”. Piperul de Cayenne este extrem de iute, iar textura sa este adesea una mai grosieră decât cea a papricăi ungureşti, deosebindu-se clar seminţele şi bucăţelele de pulpă de fruct uscate.

Boiaua se strică repede, aşa că trebuie cumpărată în cantităţi mici şi folosită cât mai rapid. Se păstrează în containere închise ermetic, la adăpost de lumină, căldură şi umezeală.
Rolul său este nu doar de a da gust şi aromă preparatelor, ci şi de a da culoare. Eu folosesc muuultă boia dulce la prepararea marinadei de iaurt, atunci când gătesc pui tandoori. Cu boia şi curcuma obţin culoarea roşie, caracterisică. Tot cu boia, dau uneori culoare fripturilor şi chiar salatelor, pastelor sosurilor şi supelor.

Cum conţine cantităţi însemnate de zahăr, boiaua nu trebuie să fie încălzită prea mult şi prea tare, fiindcă zahărul se amăreşte rapid. Prăjitul de boia în ulei încins este deci o procedură delicată, care nu trebuie să dureze mai mult de câteva secunde. Poate fi însă gătită îndelung la foc mic, în mediu lichid, dând astfel gust, culoare şi aromă sosurilor, supelor şi tocanelor.

Aroma de boia este subtilă, fructată şi dulce, ceea ce o face compatibilă cu preparatele iuţi şi condimentate. O combinaţie care îmi place foarte mult este cea de boia cu chimion (sau cu chimen), care mi se pare colosală, mai ales în combinaţie cu carnea de pasăre.