Pe scurt despre bucataria catalana (1)

Desi Catalonia ocupa doar o suprafata mica, circa 65.000 kmp, adica circa un sfert din suprafata tarii noastre, are o bucatarie nu doar bogata, ci si extrem de diversificata. Mi-am dat seama ca bucataria catalana, ca si întreaga cultura a acestei regiuni, nu poate fi înteleasa fara a parcurge, macar în fuga, istoria sa. Colonizarile timpurii, invaziile, comertul, cuceririle, relatiile cu guvernul de la Madrid, politica, relatiile cu vecinii etc. au fost toate elemente ce au influentat decisiv modul în care gandesc catalanii si, în final, chiar modul în care si-au faurit cultura culinara.

Terminologie
Eticheta bucatarie catalana se aplica, cel mai adesea, bucatariei din Catalonia. Unii autori catalani contemporani aplica acest termen si bucatariein din Insulele Baleare si din regiunea Valencia; etichetarea este respinsa de multi ca fiind politicizata si nu este agreata nici macar de valencieni sau de balearici.
În orice caz, gastronomia catalana are legaturi puternice cu alte bucatarii vest-mediteraneene, ca cele din Baleare, Valencia, Aragon, Murcia si cea din sudul Frantei.

Influente, adoptii si adaptari culinare
Cultura culinara catalana s-a nascut dintr-un amestec fascinant de influenta clasica, feniciano-greco-romana, medievala, araba si italiana ca si cea datorata descoperirii Lumii Noi si moderna, devenita în timp, la randul sau, “clasica”: cea franceza.
Are meritul de a fi absorbit aceste influente si de a le fi înglobat într-un tot relativ unitar si extrem de divers, unde gama de preparate oferite se întinde de la o bucatarie mediteraneana, pe baza de peste, fructe de mare, ierburi aromate si legume, pana la una alpina, cu multe preparate din porc si vanat, trecand printr-una continentala, caracterizata de cultivarea graului si orezului, de cresterea vacilor, oilor si caprelor, de prepararea branzeturilor etc.

Cartaginezii si grecii
Teritoriul pe care astazi este constituita cumunitatea autonoma din Catalonia a fost locuit, dupa cele spuse de istorici, înca din perioada mijlocie a paleoliticului (300.000 – 30.000 î.H.). Cele mai vechi urme gasite de arheologi indica asezari ale iberilor si celtilor, ca si o colonizare intensiva facuta de greci si de cartaginezi.

Aceste doua civilizatii antice, „suprapuse” peste localnicii celti, iberici si celtiberi, au marcat puternic cultura zonei ce urma sa devina Peninsula Iberica. Se stie ca fenicienii, si apoi cartaginezii (Cartagina a fost o colonie feniciana întemeiata în Africa, pe locul în care astîzi se afla un cartier al orasului Tunis), desfasurau un comert înfloritor.
Fenicienii au fost primii negustori de mirodenii, comert preluat apoi de cartaginezi, dupa decaderea oraselor feniciene. Cartaginezii dezvoltasera si o agricultura puternica si cunosteau plugul de fier, irigatiile si rotatia culturilor. Acum 3-4.000 de ani Africa era mult mai fertila decat astazi si producea cantitati imense de grau. De asemenea, cartaginezii cultivau vita-de-vie si produceau vin, inclusiv din stafide; acesta din urma era numit „passum”.
Este posibil ca tot ei sa fi contribuit, alaturi de greci si, mai tarziu, de romani, la introducerea vitei-de-vie si a maslinilor în Peninsula Iberica. Unii istorici sustin ca tot ei ar fi adus rodii, smochine, pere, nuci, curmale, mirodenii. Poate tot ei au fost cei care au introdus aici graul si cultura sa, ca si tehnica sararii pestelui.

Despre greci unii istorici afirma ca, pe langa incontestabila contributie la adoptarea vitel-de-vie si a uleiului, au adus în Iberia sosul de peste, care a fost facut cunoscut apoi de romani sub numele de garum si liquamen; alte voci sustin ca grecii au preluat acest sos de peste, la randul lor, de la fenicieni. De asemenea, este posibil ca grecii sa fi introdus în coloniile lor din zona ce astazi formeaza Catalunia, ca si din restul Iberiei, tehnica prepararii branzei. Prepararea branzei a fost la începuturi doar un mod de a conserva laptele; cum zona mediteraneana avea un climat foarte cald, un adaos mare de sare era necesar. În nordul Europei, unde temperaturile erau mult mai scazute, cantitatea de sare necesara conservarii era mult mai mica. Astfel se face ca sudul Europei este zona branzei, iar nordul formeaza zona untului. Pana la inventarea refrigerarii, metodele de a conserva untul în zona Mediteranei nu erau prea multe si nici prea eficiente.

Este destul de greu de determinat exact influenta feniciano-cartagineza si greaca asupra culturii culinare din Catalonia, sau din întreaga Spanie. Coloniile acestora erau situate în zona de coasta, si nici cartaginezii, nici grecii, nu se aventurau în interorul peninsulei. Mai mult, fiecare colonie era înconjurata de ziduri de aparare, iar accesul localnicilor în orase era limitat si supravegheat.

Celtii
Celtii au patruns pe teritoriul Spaniei de astazi în doua valuri succesive: primul pe la 900 î.H, cel de-al doilea prin 700 î.H. Catalonia a fost prima regiune în care au patruns si unde s-au stabilit, venind aici probabil din Galia, prin stramtorile Pirineilor. Cu toate ca se pot evidentia doua valuri de patrundere intensa, astazi cercetatorii par sa se fi pus de acord cu faptul ca nu a fost vorba de invazii, ci mai degraba de o infiltrare constanta, care a durat circa 700 de ani, între 1000 – 300 î.H.
Celtii au ocupat nordul peninsulei pana la bazinele fluviilor Ebru, Duero si Tag. Nu se stie exact de ce nu au continuat infiltrarea si în sud; poate fiindca acolo prezenta iberilor, a caror origine nu este clara, dar care locuiau peninsula din epoca fierului, a fost un factor descurajant.

Este posibil ca, la granita dintre ele, triburile celtice si iberice sa se fi amestecat si sa fi format o cultura separata. Unii istorici cred însa ca diferentele dintre celti si iberi erau prea mari ca o astfel de mixtura sa se fi produs. Grecii si romanii, dispretuitori fata de orice alte popoare care nu le împartaseau cultura, nu faceau o distinctie clara între cele doua populatii si îi numeau, la gramada, „celtiberi”. Divergentele dintre diferitele triburi i-au ajutat pe romani sa-i învinga pe rand si sa cucereasca întreaga peninsula.

Despre legatura dintre iberi si mancare nu se stiu multe lucruri. Se stie însa cate ceva despre celti. Dieta acestora consinea mai putine legume, fructe si ierburi decat cea a cartaginezilor, grecilor si, mai apoi, a romanilor. Celtii mancau destul de multa carne, în special oi, capre si vanat. Varza si ceapa erau doua dintre vegetalele apreciate de ei.
Se pare ca celtii au introdus tehnica prepararii rachiului din fructe si tot ei au inventat doagele butoaielor pentru vin, lucru ce a determinat în timp trecerea de la amfora la butoi, ca vas pentru pastrarea vinului.
Influenta celtica a ramas vizibila si astazi în unele regiuni nordice ale Peninsulei Iberice, înclusiv în nordul Cataloniei, dar mai ales în Galicia.

Romanii
Începand cu anul 197 î.H., Hispania Ulterior si Hispania Tarraconensis au devenit provincii romane. Cea din urma provincie includea si Catalonia de astazi. În cateva zeci de ani, mai ales dupa terminarea razboaielor punice si cucerirea Cartaginei, romanii si-au întins dominatia asupra întregii Peninsule Iberice.

Romanii, avand la randul lor o cultura puternic influentata de cea greaca, au dus mai departe, nu doar ca organizare si complexitate, dar si geografic, spre interiorul Iberiei, cultivarea vitei-de-vie si a maslinilor; au înfiintat unitati de productie de garum, vin si de ulei de masline si sunt creditati cu introducerea obiceiului de a manca ciuperci, proaspete si conservate, obicei care si astazi este popular în nordul Cataloniei.

Vizigotii
Imperiul Roman de Apus a cazut în anul 476. Sigur, desi aceasta data este cea a caderii ultimului împarat, Romulus, imperiul încetase sa existe demult ca unitate statala puternica. Ceea ce mai ramasese era o entitate politica extrem de slaba, ruinata economic, practic fara armata.
Catalonia, ca si restul Peninsulei Iberice, a cazut sub stapanirea vizigotilor, care a durat circa 250 de ani. Tendinta acestora, probabil în lipsa unei culturi proprii semnificative, a fost sa pastreze nu doar institutiile ramase de la romani, dar si traditiile culinare.
Desi vizigotii sunt, totusi, creditati cu introducerea berii pe teritoriul actualei Spanii, cred ca stapanirea lor nu a avut o influenta importanta asupaa culturii culinare locale, ci a fost doar o punte de legatura între influentele culinare clasice, în special greco-romane, si cea araba.

Maurii
În 711 maurii au trecut stramtoarea Gibraltar si au navalit în Peninsula Iberica. Au reusit sa cucereasca Barcelona în 717 si apoi au trecut Pirineii, în actuala Franta, ajungand pana la Poitiers, unde au fost opriti de franci. Înaintarea maura fiind oprita, francii au început sa preseze spre sud, reusind sa cucereasca Barcelona de la mauri în 801, nascandu-se astfel o marca spaniola, ca zona tampon între francii crestini si maurii musulmani. Nobilii catalani au jurat credinta împaratului Charlemagne, acesta hotarand ca marca spaniola sa fie condusa de contii locali, numiti de împarat, dar bucurandu-se de o oarecare autonomie. Cel mai puternic dintre acestia, Guifre el Pelós, a reusit sa uneasca mai multe comitate (Urgell, Cerdanya, Girona si Barcelona). Fiul sau, Guifre Borrell a devenit primul conducatopr ereditar al Cataloniei asa numite Vella, adica veche.

În 895, maurii sub conducerea lui Al-Mansur, au traversat raul Llobregat si au jefuit Barcelona. Neprimind nici un ajutor militar, sau de alta natura, de la franci, contele Borrell si-a declarat independenta. Desi aceasta nu a fost recunoscuta de franci decat în 1258, statul Catalonia se nascuse. Cei 94 de ani sub stapanirea franca nu au lasat vreo urma vizibila în cultura catalana. Totusi, acesti ani au reprezentat doar începutul unei relatii tumultuoase cu sudul actualei Frante, asa-numita Occitanie, cu care catalanii vor împarti cultura trubadurilor si cavalerilor, a unei burghezii aparute extrem de timpuriu ca si a ereziilor religioase catare.

În urmatoarele doua secole maurii au tot fost împinsi catre Ebru, iar în 1137 contele Ramon Berengur al IV-lea s-a casatorit cu Petronella, fiica regelui Aragonului. Fiul sau, Alfons I a devenit conducatorul celui mai puternic stat din acea vreme al Europei, un fel de confederatie catalano-aragoneza, care cuprindea Catalonia, Aragon si o mare parte din sudul Frantei.
Catalonia a fost una dintre regiunile care a stat foarte putin sub stapanire musulmana. Acest lucru se va vedea si în modul în care unele preparate preluate de la mauri au avut timp sa fie adaptate si modificate conform gustului, mitologiei si religiei locale. Unii istorici afirma ca aceste modificari au fost facute tocmai ca rezistenta împotriva invadatorului si ca dispret pentru cultura sa. Desigur, cultura maura a fost demna de tot respectul, dar era perceputa ca apartinand dusmanului. Cam la fel s-au petrecut lucrurile si la noi, în relatia cu turcii musulmani, cand multe dintre cuvintele turcesti au fost preluate doar cu sens peiorativ si dispretuitor.

Indiferent de modul în care au fost perceputi, maurii au avut un impact extrem de puternic asupra culturii spaniole în general, si chiar si asupra celei catalane. Vorbind despre cultura culinara, trebuie amintit faptul ca maurii au fost cei care au introdus în Peninsula Iberica orezul (cultivat pe scara larga în Valencia, provincie care a facut parte timp de sute de ani din confederatia aragonezo-catalana), trestia de zahar, pastele uscate, sofranul, citricele, migdalele, spanacul, vinetele, apa de flori de portocal, apa de trandafiri, caisele, anghinarea etc. Nu lipsit de importanta este faptul ca, sub stapanire maura, folosirea mirodeniilor a proliferat. Catalanii folosesc si astazi destul de mult chimion, nucsoara, sofran si piper.

Întreg Evul Mediu european este caracterizat, de altfel, de uzul extensiv al mirodeniilor. Acestea erau pretuite pentru raritatea lor, pentru exotism, pentru presupuse sau reale calitati vindecatoare, pentru misterul asociat cu locurile de provenienta, cultivare si recoltare.
Istoricii afirma ca preparatul, alaturi de tapas poate cel mai definitoriu al culturii culinare spaniole, ma refer la paella, ar fi fost adus tot de arabi. Multi sustin ca paella este o adaptare a pilafului la ingredientele locale: orez cu bob rotund în locul celui cu bob lung, adaus de fructe de mare, peste, vanat si porc în loc de miel, adaos de ingrediente provenite din Lumea Noua (rosii, ardei grasi, pimenton).

Multe dintre cuvintele din argoul culinar spaniol provin din araba. Este suficient sa amintesc doar cateva: albóndiga (chiftea), aceite (ulei), aceituna (maslina), arroz (orez) etc.

Tot maurii au adus si tehnica de a conserva carnea si pestele în sare si otet; practic vorbim despre o murare. Astazi, sardinele si ansoaua se prelucreaza asemanator si sunt niste tapas extrem de populare.

Maurii marinau carnea, în special miel si pui, în lapte sau otet, asezonand-o cu chimion, coriandru, scortisoara, ceapa, usturoi, fenicul. Unii istorici afirma ca maurii sunt cei care au perfectionat tehnicile de distilare de alcooluri (cum spuneam mai înainte, unii istorici afirma ca acestea au fost introduse prima data de celti). Cum religia musulmana interzice consumul de alcool, ceea ce se distila era folosit în scopuri medicale; spaniolii crestini au folosit distilarea pentru a perfectiona crearea de bauturi alcoolice. Poate cea mai cunoscuta bautura alcoolica distilata traditionala este „orujo”, obtinuta din mustul de struguri.

Tot maurii au introdus si tehnica rafinarii zaharului, plus nenumarate retete pentru deserturi. Zaharul a revolutionat practic prepararea deserturilor, care pana la venirea maurilor erau îndulcite aproape exclusiv cu miere. La fel, distilatele parfumate din flori de portocal, petale de trandafir, frunze proaspete de menta etc. au devenit arome populare la prepararea dulciurilor.
Fiindca tot vorbim despre dulciuri, nu trebuie iuitat nici „arrope”, un sirop gros de fructe, posibil unul dintre precursorii marmeladei.

Influenta maura se reflecta astazi în amestecul de gusturi dulci si acre, ilustrat de cateva preparate traditionale catalane.

(va urma)