Acum câţiva ani am vizitat Barcelona. Ştiam şi pe atunci, bineînţeles, că acest oraş este exponentul unei bucătării regionale spaniole de excepţie, cea catalană; astăzi mă gândesc însă că aş fi înţeles mai bine Barcelona dacă aş fi ştiut ceea ce ştiu acum.
    Paella catalana
    Seara catalană organizată la GUXT a fost ocazia unei documentări serioase, iar lucrurile aflate cu această ocazie mi-au depăşit aşteptările şi au schimbat modul în care percepusem până acum Catalonia şi cultura sa. Ceea ce a fost acum câteva zile un eveniment cultural-culinar îşi găseşte astăzi replica în acest articol.

    Deşi Catalonia ocupă doar o suprafaţă mică, circa 65.000 kmp, adică circa un sfert din suprafaţa ţării noastre, are o bucătărie nu doar bogată, ci şi extrem de diversificată. Mi-am dat seama că bucătăria catalană, ca şi întreaga cultură a acestei regiuni, nu poate fi înţeleasă fără a parcurge, măcar în fugă, istoria sa. Colonizările timpurii, invaziile, comerţul, cuceririle, relaţiile cu guvernul de la Madrid, politica, relaţiile cu vecinii etc. au fost toate elemente ce au influenţat decisiv modul în care gândesc catalanii şi, în final, chiar modul în care şi-au făurit cultura culinară.

    Terminologie
    Eticheta bucătărie catalană se aplică, cel mai adesea, bucătăriei din Catalonia. Unii autori catalani contemporani aplică acest termen şi bucătăriein din Insulele Baleare şi din regiunea Valencia; etichetarea este respinsă de mulţi ca fiind politicizată şi nu este agreată nici măcar de valencieni sau de balearici.
    În orice caz, gastronomia catalană are legături puternice cu alte bucătării vest-mediteraneene, ca cele din Baleare, Valencia, Aragon, Murcia şi cea din sudul Franţei.
    Catalonia
    Influenţe, adopţii şi adaptări culinare
    Cultura culinară catalană s-a născut dintr-un amestec fascinant de influenţă clasică, feniciano-greco-romană, medievală, arabă şi italiană ca şi cea datorată descoperirii Lumii Noi şi modernă, devenită în timp, la rândul său, “clasică”: cea franceză.
    Are meritul de a fi absorbit aceste influenţe şi de a le fi înglobat într-un tot relativ unitar şi extrem de divers, unde gama de preparate oferite se întinde de la o bucătărie mediteraneană, pe bază de peşte, fructe de mare, ierburi aromate şi legume, până la una alpină, cu multe preparate din porc şi vânat, trecând printr-una continentală, caracterizată de cultivarea grâului şi orezului, de creşterea vacilor, oilor şi caprelor, de prepararea brânzeturilor etc.

    Cartaginezii şi grecii
    Teritoriul pe care astăzi este constituită cumunitatea autonomă din Catalonia a fost locuit, după cele spuse de istorici, încă din perioada mijlocie a paleoliticului (300.000 – 30.000 î.H.). Cele mai vechi urme găsite de arheologi indică aşezări ale iberilor şi celţilor, ca şi o colonizare intensivă făcută de greci şi de cartaginezi.
    Colonizarea greaca si cartagineza

    Aceste două civilizaţii antice, „suprapuse” peste localnicii celţi, iberici şi celtiberi, au marcat puternic cultura zonei ce urma să devină Peninsula Iberică. Se ştie că fenicienii, şi apoi cartaginezii (Cartagina a fost o colonie feniciană întemeiată în Africa, pe locul în care astîzi se află un cartier al oraşului Tunis), desfăşurau un comerţ înfloritor.
    Fenicienii au fost primii negustori de mirodenii, comerţ preluat apoi de cartaginezi, după decăderea oraşelor feniciene. Cartaginezii dezvoltaseră şi o agricultură puternică şi cunoşteau plugul de fier, irigaţiile şi rotaţia culturilor. Acum 3-4.000 de ani Africa era mult mai fertilă decât astăzi şi producea cantităţi imense de grâu. De asemenea, cartaginezii cultivau viţa-de-vie şi produceau vin, inclusiv din stafide; acesta din urmă era numit „passum”.
    Este posibil ca tot ei să fi contribuit, alături de greci şi, mai târziu, de romani, la introducerea viţei-de-vie şi a măslinilor în Peninsula Iberică. Unii istorici susţin că tot ei ar fi adus rodii, smochine, pere, nuci, curmale, mirodenii. Poate tot ei au fost cei care au introdus aici grâul şi cultura sa, ca şi tehnica sărării peştelui.

    Despre greci unii istorici afirmă că, pe lângă incontestabila contribuţie la adoptarea viţel-de-vie şi a uleiului, au adus în Iberia sosul de peşte, care a fost făcut cunoscut apoi de romani sub numele de garum şi liquamen; alte voci susţin că grecii au preluat acest sos de peşte, la rândul lor, de la fenicieni. De asemenea, este posibil ca grecii să fi introdus în coloniile lor din zona ce astăzi formează Catalunia, ca şi din restul Iberiei, tehnica preparării brânzei. Prepararea brânzei a fost la începuturi doar un mod de a conserva laptele; cum zona mediteraneană avea un climat foarte cald, un adaos mare de sare era necesar. În nordul Europei, unde temperaturile erau mult mai scăzute, cantitatea de sare necesară conservării era mult mai mică. Astfel se face că sudul Europei este zona brânzei, iar nordul formează zona untului. Până la inventarea refrigerării, metodele de a conserva untul în zona Mediteranei nu erau prea multe şi nici prea eficiente.

    Este destul de greu de determinat exact influenţa feniciano-cartagineză şi greacă asupra culturii culinare din Catalonia, sau din întreaga Spanie. Coloniile acestora erau situate în zona de coastă, şi nici cartaginezii, nici grecii, nu se aventurau în interorul peninsulei. Mai mult, fiecare colonie era înconjurată de ziduri de apărare, iar accesul localnicilor în oraşe era limitat şi supravegheat.

    Celţii
    Celţii au pătruns pe teritoriul Spaniei de astăzi în două valuri succesive: primul pe la 900 î.H, cel de-al doilea prin 700 î.H. Catalonia a fost prima regiune în care au pătruns şi unde s-au stabilit, venind aici probabil din Galia, prin strâmtorile Pirineilor. Cu toate că se pot evidenţia două valuri de pătrundere intensă, astăzi cercetătorii par să se fi pus de acord cu faptul că nu a fost vorba de invazii, ci mai degrabă de o infiltrare constantă, care a durat circa 700 de ani, între 1000 – 300 î.H.
    Celţii au ocupat nordul peninsulei până la bazinele fluviilor Ebru, Duero şi Tag. Nu se ştie exact de ce nu au continuat infiltrarea şi în sud; poate fiindcă acolo prezenţa iberilor, a căror origine nu este clară, dar care locuiau peninsula din epoca fierului, a fost un factor descurajant.

    Este posibil ca, la graniţa dintre ele, triburile celtice şi iberice să se fi amestecat şi să fi format o cultură separată. Unii istorici cred însă că diferenţele dintre celţi şi iberi erau prea mari ca o astfel de mixtură să se fi produs. Grecii şi romanii, dispreţuitori faţă de orice alte popoare care nu le împărtăşeau cultura, nu făceau o distincţie clară între cele două populaţii şi îi numeau, la grămadă, „celtiberi”. Divergenţele dintre diferitele triburi i-au ajutat pe romani să-i învingă pe rând şi să cucerească întreaga peninsulă.

    Despre legătura dintre iberi şi mâncare nu se ştiu multe lucruri. Se ştie însă câte ceva despre celţi. Dieta acestora conşinea mai puţine legume, fructe şi ierburi decât cea a cartaginezilor, grecilor şi, mai apoi, a romanilor. Celţii mâncau destul de multă carne, în special oi, capre şi vânat. Varza şi ceapa erau două dintre vegetalele apreciate de ei.
    Se pare că celţii au introdus tehnica preparării rachiului din fructe şi tot ei au inventat doagele butoaielor pentru vin, lucru ce a determinat în timp trecerea de la amforă la butoi, ca vas pentru păstrarea vinului.
    Influenţa celtică a rămas vizibilă şi astăzi în unele regiuni nordice ale Peninsulei Iberice, înclusiv în nordul Cataloniei, dar mai ales în Galicia.

    Romanii
    Începând cu anul 197 î.H., Hispania Ulterior şi Hispania Tarraconensis au devenit provincii romane. Cea din urmă provincie includea şi Catalonia de astăzi. În câteva zeci de ani, mai ales după terminarea războaielor punice şi cucerirea Cartaginei, romanii şi-au întins dominaţia asupra întregii Peninsule Iberice.
    Imperiul Roman

    Romanii, având la rândul lor o cultură puternic influenţată de cea greacă, au dus mai departe, nu doar ca organizare şi complexitate, dar şi geografic, spre interiorul Iberiei, cultivarea viţei-de-vie şi a măslinilor; au înfiinţat unităţi de producţie de garum, vin şi de ulei de măsline şi sunt creditaţi cu introducerea obiceiului de a mânca ciuperci, proaspete şi conservate, obicei care şi astăzi este popular în nordul Cataloniei.

    Vizigoţii
    Imperiul Roman de Apus a căzut în anul 476. Sigur, deşi această dată este cea a căderii ultimului împărat, Romulus, imperiul încetase să existe demult ca unitate statală puternică. Ceea ce mai rămăsese era o entitate politică extrem de slabă, ruinată economic, practic fără armată.
    Catalonia, ca şi restul Peninsulei Iberice, a căzut sub stăpânirea vizigoţilor, care a durat circa 250 de ani. Tendinţa acestora, probabil în lipsa unei culturi proprii semnificative, a fost să păstreze nu doar instituţiile rămase de la romani, dar şi tradiţiile culinare.
    Deşi vizigoţii sunt, totuşi, creditaţi cu introducerea berii pe teritoriul actualei Spanii, cred că stăpânirea lor nu a avut o influenţă importantă asupaa culturii culinare locale, ci a fost doar o punte de legătură între influenţele culinare clasice, în special greco-romane, şi cea arabă.
    Vizigotii in Spania

    Maurii
    În 711 maurii au trecut strâmtoarea Gibraltar şi au năvălit în Peninsula Iberică. Au reuşit să cucerească Barcelona în 717 şi apoi au trecut Pirineii, în actuala Franţă, ajungând până la Poitiers, unde au fost opriţi de franci. Înaintarea maură fiind oprită, francii au început să preseze spre sud, reuşind să cucerească Barcelona de la mauri în 801, născându-se astfel o marcă spaniolă, ca zonă tampon între francii creştini şi maurii musulmani. Nobilii catalani au jurat credinţă împăratului Charlemagne, acesta hotărând ca marca spaniolă să fie condusă de conţii locali, numiţi de împărat, dar bucurându-se de o oarecare autonomie. Cel mai puternic dintre aceştia, Guifre el Pelós, a reuşit să unească mai multe comitate (Urgell, Cerdanya, Girona şi Barcelona). Fiul său, Guifre Borrell a devenit primul conducătopr ereditar al Cataloniei aşa numite Vella, adică veche.

    În 895, maurii sub conducerea lui Al-Mansur, au traversat râul Llobregat şi au jefuit Barcelona. Neprimind nici un ajutor militar, sau de altă natură, de la franci, contele Borrell şi-a declarat independenţa. Deşi aceasta nu a fost recunoscută de franci decât în 1258, statul Catalonia se născuse. Cei 94 de ani sub stăpânirea francă nu au lăsat vreo urmă vizibilă în cultura catalană. Totuşi, aceşti ani au reprezentat doar începutul unei relaţii tumultuoase cu sudul actualei Franţe, aşa-numita Occitanie, cu care catalanii vor împărţi cultura trubadurilor şi cavalerilor, a unei burghezii apărute extrem de timpuriu ca şi a ereziilor religioase catare.
    cucerirea maura in Spania

    În următoarele două secole maurii au tot fost împinşi către Ebru, iar în 1137 contele Ramon Berengur al IV-lea s-a căsătorit cu Petronella, fiica regelui Aragonului. Fiul său, Alfons I a devenit conducătorul celui mai puternic stat din acea vreme al Europei, un fel de confederaţie catalano-aragoneză, care cuprindea Catalonia, Aragon şi o mare parte din sudul Franţei.
    Catalonia a fost una dintre regiunile care a stat foarte puţin sub stăpânire musulmană. Acest lucru se va vedea şi în modul în care unele preparate preluate de la mauri au avut timp să fie adaptate şi modificate conform gustului, mitologiei şi religiei locale. Unii istorici afirmă că aceste modificări au fost făcute tocmai ca rezistenţă împotriva invadatorului şi ca dispreţ pentru cultura sa. Desigur, cultura maură a fost demnă de tot respectul, dar era percepută ca aparţinând duşmanului. Cam la fel s-au petrecut lucrurile şi la noi, în relaţia cu turcii musulmani, când multe dintre cuvintele turceşti au fost preluate doar cu sens peiorativ şi dispreţuitor.

    Indiferent de modul în care au fost percepuţi, maurii au avut un impact extrem de puternic asupra culturii spaniole în general, şi chiar şi asupra celei catalane. Vorbind despre cultura culinară, trebuie amintit faptul că maurii au fost cei care au introdus în Peninsula Iberică orezul (cultivat pe scară largă în Valencia, provincie care a făcut parte timp de sute de ani din confederaţia aragonezo-catalană), trestia de zahăr, pastele uscate, şofranul, citricele, migdalele, spanacul, vinetele, apa de flori de portocal, apa de trandafiri, caisele, anghinarea etc. Nu lipsit de importanţă este faptul că, sub stăpânire maură, folosirea mirodeniilor a proliferat. Catalanii folosesc şi astăzi destul de mult chimion, nucşoară, şofran şi piper.

    Întreg Evul Mediu european este caracterizat, de altfel, de uzul extensiv al mirodeniilor. Acestea erau preţuite pentru raritatea lor, pentru exotism, pentru presupuse sau reale calităţi vindecătoare, pentru misterul asociat cu locurile de provenienţă, cultivare şi recoltare.
    Istoricii afirmă că preparatul, alături de tapas poate cel mai definitoriu al culturii culinare spaniole, mă refer la paella, ar fi fost adus tot de arabi. Mulţi susţin că paella este o adaptare a pilafului la ingredientele locale: orez cu bob rotund în locul celui cu bob lung, adaus de fructe de mare, peşte, vânat şi porc în loc de miel, adaos de ingrediente provenite din Lumea Nouă (roşii, ardei graşi, pimenton).

    Multe dintre cuvintele din argoul culinar spaniol provin din arabă. Este suficient să amintesc doar câteva: albóndiga (chiftea), aceite (ulei), aceituna (măslină), arroz (orez) etc.

    Tot maurii au adus şi tehnica de a conserva carnea şi peştele în sare şi oţet; practic vorbim despre o murare. Astăzi, sardinele şi anşoaua se prelucrează asemănător şi sunt nişte tapas extrem de populare.

    Maurii marinau carnea, în special miel şi pui, în lapte sau oţet, asezonând-o cu chimion, coriandru, scorţişoară, ceapă, usturoi, fenicul. Unii istorici afirmă că maurii sunt cei care au perfecţionat tehnicile de distilare de alcooluri (cum spuneam mai înainte, unii istorici afirmă că acestea au fost introduse prima dată de celţi). Cum religia musulmană interzice consumul de alcool, ceea ce se distila era folosit în scopuri medicale; spaniolii creştini au folosit distilarea pentru a perfecţiona crearea de băuturi alcoolice. Poate cea mai cunoscută băutură alcoolică distilată tradiţională este „orujo”, obţinută din mustul de struguri.

    Tot maurii au introdus şi tehnica rafinării zahărului, plus nenumărate reţete pentru deserturi. Zahărul a revoluţionat practic prepararea deserturilor, care până la venirea maurilor erau îndulcite aproape exclusiv cu miere. La fel, distilatele parfumate din flori de portocal, petale de trandafir, frunze proaspete de mentă etc. au devenit arome populare la prepararea dulciurilor.
    Fiindcă tot vorbim despre dulciuri, nu trebuie iuitat nici „arrope”, un sirop gros de fructe, posibil unul dintre precursorii marmeladei.

    Influenţa maură se reflectă astăzi în amestecul de gusturi dulci şi acre, ilustrat de câteva preparate tradiţionale catalane.

    (va urma)

    Sumar articol
    Pe scurt despre bucataria catalana
    Titlu articol
    Pe scurt despre bucataria catalana
    Descriere
    Articolul descrie influentele culturale suferite de Catalonia pana la 1492.
    Autor