Pe scurt despre bucataria catalana (2)

Partea a doua a articolului despre cultura culinara catalana continua parcursul istoriei acestei provincii autonome. Voi povesti despre influenta reciproca dintre sud-vestul Frantei si Catalonia, despre unele dintre primele carti de retete ale literaturii medievale, publicate în catalana, ca si despre expansiunea regatului aragonezo-catalan.

Francezii

Cand discutam despre influenta exercitata de bucataria franceza asupra celei catalane cred ca o putem aborda din doua directii. Prima se poate referi la relatiile de vecinatate si la schimburile inerente care au loc între doua culturi care se întrepatrund.

A doua directie apare din faptul ca, asa cum puteti vedea mai jos, de la începutul secolului al XVIII-lea regii Spaniei au provenit din dinastia franceza Bourbon, iar bucataria curtii regale a început sa fie puternic influentata de bucataria franceza, care se afla deja în expansiune si punea bazele unei bucatarii noi în acea epoca.

Referitor la prima directie de abordare, la nord Catalonia se învecineaza cu Franta. Teritoriile de granita au fost stapanite alternativ de catalani sau de francezi. Aceste a au facut parte din zona de cultura occitana, unde influentele franceze meridionale si cele catalane s-au contopit. Dupa cum am observat, în Occitania se poate spune, fara a exagera prea mult, ca francezii au fost cei influentati de catalani, si nu invers.

Catalonia a împartit cu Proventa zona Côte Languedoc. Aici cultura culinara franceza a preluat cate ceva de la catalani: patiseria era umpluta cu carne de miel, iar tocanele de peste erau asezonate cu sofran; localnicii mananca si acum paella, desi, spun multi, paella provensala nu se compara cu ceea ce se gateste în Catalonia; de asemenea, aici s-a nascut maioneza aromata cu usturoi.

Catalanii au preluat, afirma sursele franceze, preparatele cu melci, unele tipuri de carnati de porc si tocanele cu sos de vin rosu si masline, ca si crème brulée, redenumita crema catalana, sau chiftelele picante servite cu fasole alba; dupa sursele catalane, aceste preparate (cu exceptia cremei catalane) ar fi fost preluate de francezi din Catalonia, si nu invers. Este greu de determinat de unde provine fiecare preparat, dar mai toata lumea pare a fi de acord ca influenta catalana a fost preponderenta.

Evul Mediu

Uniunea catalano-aragoneza s-a aflat vreme de cateva zeci de ani într-o puternica expansiune. Au fost cucerite Mallorca în 1229, Ibiza în 1235 si Valencia în 1238. În acea perioada, în Catalonia, regele Jaume I Cuceritorul a constituit primul parlament din Europa, compus din trei clase: nobilime, cler si burghezie, devenit mai tarziu Diputació del General, organism destinat preponderent pentru colectarea taxelor, si transformandu-se apoi în Generalitat, practic guvernul Cataloniei.

Au urmat cucerirea Siciliei, Sardiniei, regatului Neapolelui (aproape jumatate din actuala Italie) si, pentru o scurta perioada, chiar a sudului Greciei, inclusiv Atena.
Imperiul aragonezo-catalan
Aceasta expansiune a însemnat nu doar cuceriri teritoriale, ci si comert si schimburi culturale.

Spre deosebire de alte regiuni ale Spaniei, Catalonia are o adevarata literatura gastronomica medievala. Cea mai veche carte culinara scrisa în limba catalana, de fapt cea mai veche carte scrisa într-o limba derivata din latina, este „Libre de Sent Sovi”, scrisa probabil în 1324. Aceasta contine o colectie de retete (supe, fripturi, deserturi) care arata o puternica influenta romana si maura.

Citeste si articolul →   Pe urmele pastei de mustar (3)

Cartea este plina de retete care folosesc suc de portocale amare, apa de trandafiri si cidru. Multe dintre retete folosesc ceapa si migdale ca baza pentru mai multe sosuri, o trasatura gasita si astazi la multe preparate catalane contemporane.

Dat fiind ca Libre de Sent Sovi este o carte mediteraneana, ne-am astepta la o abundenta de retete pe baza de peste si fructe de mare. Exista, într-adevar, circa 50 de astfel de retete, inclusiv cu peste de apa dulce, dar sunt foarte putine cele cu fructe de mare. Sunt mentionate langustine, languste, raci si crabi, însa nu si midii, creveti sau scoici. Cartea recomanda consumul de peste proaspat sau sarat, referindu-se mai ales la tipari si ton.

Cea mai importanta carte de bucatarie medievala în limba catalana este însa „Libre del Coch”. Prima editie a aparut în 1520, iar o copie, singura care a supravietuit, se gaseste la biblioteca de Cataluna, din Barcelona. Cartea este atribuita, conform titlului versiunii din limba spaniola, lui Robert de Nola, bucatar al regelui Fernando al Neapolelui.

Din pacate, nu doar nu se cunoaste nimic despre autor, dar nici macar nu se stie daca a existat cu adevarat. Unii cercetatori afirma ca „Libre del Coch” este mult mai veche decat 1520, caci se refera la restrictii legate de post, care au fost abandonate în 1491. Indiferent de cine a fost scrisa sau din ce an provine, cartea a cunoscut cel putin 5 editii (1520, 1535m 1560, 1568 si 1678).
Libre del coch - sursa foto: artampl-dc.blogspot.com
„Libre del Coch” are trei sectiuni. Prima parte ofera capitole despre carne, aranjarea mesei si servirea bucatelor. A doua parte se ocupa de preparatele care nu sunt de post si de preparatele cu fructe. Cea de-a treia parte descrie preparate de post si se refera în principal la peste, fructe de mare, escabeche, ca si la adaptarea pentru post a unor retete care contineau, la origine, carne.
Cartea mentioneaza pastrav, barbun, tipar, peste spada, ton, caracatita, sepie, calmar, homar etc.

Influenta maura se remarca în cartea lui Nola si prin folosirea vinetelor, a fructelor (inclusiv a fructelor uscate – caise, stafide, curmale, smochine), nucilor si migdalelor.

Italienii

Multi cercetatori considera ca „Libre del Coch” ilustreaza nu doar influente romane si maure, ci si pe cele ale renasterii italiene. Acest lucru pare a certifica oarecum paternitatea lui Nola, caci acesta a fost, cum spuneam mai sus, bucatar la curtea regatului napolitan în epoca maximei înfloriri a acestuia.

De asemenea, catalanii au avut legaturi nu doar cu Regatul Neapolelui, ci si cu Sicilia si Sardinia. Acolo s-au izbit din nou de influente musulmane, dar si de influente normande, ca si de cultura locala, cu puternice radacini clasice, dar si cu numeroase legaturi cu ceea ce se petrecea în Italia continentala.

Bucataria Renasterii italiene a fost una rafinata, care folosea cantitati înca impresionante de mirodenii, care adauga zahar în preparatele sarate, unde fripturile imense (piese mari, ca spinari, pulpe, animale si pesti întregi etc.), pastele umplute, tartele si placintele uriase erau nelipsite de la banchetele nobilimii. Sosurile de fructe si plante aromatice erau îngrosate cu paine, faina, migdale pisate sau oua si asezonate cu mirodenii si sos de citrice.

Citeste si articolul →   La masa cu stramosii – China (7)

În timpul Renasterii consumul de organe si maruntaie a cunoscut un mare avant, indiferent ca proveneau de la porc, vita, oaie si capra, pasaret si pesti. Tocanele cu sosuri robuste si groase erau la mare pret, ca si pastele de orice fel (taitei, macaroane si paste umplute). Laptele si produsele lactate au început sa fie folosite tot mai des; untul a înlocuit în unele retete grasimea de porc, iar smantana groasa si multe tipuri de branza au devenit foarte populare.

Sucurile de fructe, mai ales cele de citrice, au devenit agenti de asezonare, iar fructele în sine erau o parte importanta a mesei si se serveau la începutul acesteia.

Unele dintre aceste principii s-au potrivit ca o manuta cu resursele si modul de a gati catalan. Preparatele renascentiste italiene au fost preluate si adaptate, unele dintre ele putand fi recunoscute si astazi în meniurile restaurantelor catalane, sau în ceea ce se gateste casnic.

Revenind la firul istoriei, anul 1410 a însemnat apogeul statului aragonezo-catalan. Acelasi an a fost, însa, si începutul unei epoci nefericite în istoria catalana. Evenimentele care au urmat sunt extrem de complexe si de controversate, implica multa politica si nu ma simt confortabil decat trecandu-le foarte succint în revista si punctand mai consistent, acolo unde este posibil, doar impactul lor asupra culturii culinare.

În 1410 regele aragonez Marti a murit fara urmasi, iar Fernando de Antequera, cel de-al doilea fiu al lui Juan I de Castilia, a fost ales rege al confederatiei aragonezo-catalana. Nici el si nici succesorii sai nu au mai respectat libertatile si autonomia Cataloniei (acestea mergeau de la baterea propriei monede pana la propriul sistem de taxare).

Lucrurile s-au înrautatit si mai mult cand la tronul catalano-aragonez a ajuns regele Fernando al II-lea de Aragon, casatorit cu Izabela de Castilia. Acesta a introdus imediat Inchizitia, a izgonit evreii, cauzand o criza economica deosebit de grava, a prigonit pe oricine nu putea dovedi ca nu are sange maur, a înasprit taxele.

Mai mult, desi conchistadorii si marinarii, care împreuna cu Cristofor Columb, au descoperit Lumea Noua, erau în proportie covarsitoare catalani, Cataloniei i-a fost interzis comertul cu America.

Ca o paranteza, desi istoria oficiala afirma ca descoperitorul Americii, Cristofor Columb a fost genovez, catalanii sustin ca este… catalan. Exista o întreaga documentatie despre aceasta pretentie a catalanilor. Rambla, cel mai cunoscut bulevard barcelonez, duce la o enorma statuie a lui Columb, aflata în apropierea portului, ca recunostinta pentru unul dintre cei mai importanti fii ai Cataloniei.

Pana în 1659, autonomia ciuntita a Cataloniei a cunoscut perioade mai bune sau mai rele, cu relaxari sau, dimpotriva, cu alte restrictii, cu rascoale si razboaie civile, cu asedii ale Barcelonei si cu toate atrocitatile pe care le pot aduce razboaiele. În 1635 Spania a pierdut în favoarea Frantei teritoriile catalane de dincolo de Pirinei. Practic, Catalonia medievala îsi încetase existenta.

(va urma)

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.