Partea a doua a articolului despre cultura culinară catalană continuă parcursul istoriei acestei provincii autonome. Voi povesti despre influenţa reciprocă dintre sud-vestul Franţei şi Catalonia, despre unele dintre primele cărţi de reţete ale literaturii medievale, publicate în catalană, ca şi despre expansiunea regatului aragonezo-catalan.

Francezii
Când discutăm despre influenţa exercitată de bucătăria franceză asupra celei catalane cred că o putem aborda din două direcţii. Prima se poate referi la relaţiile de vecinătate şi la schimburile inerente care au loc între două culturi care se întrepătrund.

A doua direcţie apare din faptul că, aşa cum puteţi vedea mai jos, de la începutul secolului al XVIII-lea regii Spaniei au provenit din dinastia franceză Bourbon, iar bucătăria curţii regale a început să fie puternic influenţată de bucătăria franceză, care se afla deja în expansiune şi punea bazele unei bucătării noi în acea epocă.

Referitor la prima direcţie de abordare, la nord Catalonia se învecinează cu Franţa. Teritoriile de graniţă au fost stăpânite alternativ de catalani sau de francezi. Aceste a au făcut parte din zona de cultură occitană, unde influenţele franceze meridionale şi cele catalane s-au contopit. După cum am observat, în Occitania se poate spune, fără a exagera prea mult, că francezii au fost cei influenţaţi de catalani, şi nu invers.
Catalonia a împărţit cu Provenţa zona Côte Languedoc. Aici cultura culinară franceză a preluat câte ceva de la catalani: patiseria era umplută cu carne de miel, iar tocanele de peşte erau asezonate cu şofran; localnicii mănâncă şi acum paella, deşi, spun mulţi, paella provensală nu se compară cu ceea ce se găteşte în Catalonia; de asemenea, aici s-a născut maioneza aromată cu usturoi.

Catalanii au preluat, afirmă sursele franceze, preparatele cu melci, unele tipuri de cârnaţi de porc şi tocanele cu sos de vin roşu şi măsline, ca şi crème brulée, redenumită crema catalana, sau chiftelele picante servite cu fasole albă; după sursele catalane, aceste preparate (cu excepţia cremei catalane) ar fi fost preluate de francezi din Catalonia, şi nu invers. Este greu de determinat de unde provine fiecare preparat, dar mai toată lumea pare a fi de acord că influenţa catalană a fost preponderentă.

Evul Mediu
Uniunea catalano-aragoneză s-a aflat vreme de câteva zeci de ani într-o puternică expansiune. Au fost cucerite Mallorca în 1229, Ibiza în 1235 şi Valencia în 1238. În acea perioadă, în Catalonia, regele Jaume I Cuceritorul a constituit primul parlament din Europa, compus din trei clase: nobilime, cler şi burghezie, devenit mai târziu Diputació del General, organism destinat preponderent pentru colectarea taxelor, şi transformându-se apoi în Generalitat, practic guvernul Cataloniei.
Au urmat cucerirea Siciliei, Sardiniei, regatului Neapolelui (aproape jumătate din actuala Italie) şi, pentru o scurtă perioadă, chiar a sudului Greciei, inclusiv Atena.
Imperiul aragonezo-catalan
Această expansiune a însemnat nu doar cuceriri teritoriale, ci şi comerţ şi schimburi culturale.

Spre deosebire de alte regiuni ale Spaniei, Catalonia are o adevărată literatură gastronomică medievală. Cea mai veche carte culinară scrisă în limba catalană, de fapt cea mai veche carte scrisă într-o limbă derivată din latină, este „Libre de Sent Sovi”, scrisă probabil în 1324. Aceasta conţine o colecţie de reţete (supe, fripturi, deserturi) care arată o puternică influenţă romană şi maură.
Cartea este plină de reţete care folosesc suc de portocale amare, apă de trandafiri şi cidru. Multe dintre reţete folosesc ceapă şi migdale ca bază pentru mai multe sosuri, o trăsătură găsită şi astăzi la multe preparate catalane contemporane.
Dat fiind că Libre de Sent Sovi este o carte mediteraneană, ne-am aştepta la o abundenţă de reţete pe bază de peşte şi fructe de mare. Există, într-adevăr, circa 50 de astfel de reţete, inclusiv cu peşte de apă dulce, dar sunt foarte puţine cele cu fructe de mare. Sunt menţionate langustine, languste, raci şi crabi, însă nu şi midii, creveţi sau scoici. Cartea recomandă consumul de peşte proaspăt sau sărat, referindu-se mai ales la ţipari şi ton.

Cea mai importantă carte de bucătărie medievală în limba catalană este însă „Libre del Coch”. Prima ediţie a apărut în 1520, iar o copie, singura care a supravieţuit, se găseşte la biblioteca de Cataluna, din Barcelona. Cartea este atribuită, conform titlului versiunii din limba spaniolă, lui Robert de Nola, bucătar al regelui Fernando al Neapolelui. Din păcate, nu doar nu se cunoaşte nimic despre autor, dar nici măcar nu se ştie dacă a existat cu adevărat. Unii cercetători afirmă că „Libre del Coch” este mult mai veche decât 1520, căci se referă la restricţii legate de post, care au fost abandonate în 1491. Indiferent de cine a fost scrisă sau din ce an provine, cartea a cunoscut cel puţin 5 ediţii (1520, 1535m 1560, 1568 şi 1678).
Libre del coch - sursa foto: artampl-dc.blogspot.com
„Libre del Coch” are trei secţiuni. Prima parte oferă capitole despre carne, aranjarea mesei şi servirea bucatelor. A doua parte se ocupă de preparatele care nu sunt de post şi de preparatele cu fructe. Cea de-a treia parte descrie preparate de post şi se referă în principal la peşte, fructe de mare, escabeche, ca şi la adaptarea pentru post a unor reţete care conţineau, la origine, carne.
Cartea menţionează păstrăv, barbun, ţipar, peşte spadă, ton, caracatiţă, sepie, calmar, homar etc.

Influenţa maură se remarcă în cartea lui Nola şi prin folosirea vinetelor, a fructelor (inclusiv a fructelor uscate – caise, stafide, curmale, smochine), nucilor şi migdalelor.

Italienii
Mulţi cercetători consideră că „Libre del Coch” ilustrează nu doar influenţe romane şi maure, ci şi pe cele ale renaşterii italiene. Acest lucru pare a certifica oarecum paternitatea lui Nola, căci acesta a fost, cum spuneam mai sus, bucătar la curtea regatului napolitan în epoca maximei înfloriri a acestuia.

De asemenea, catalanii au avut legături nu doar cu Regatul Neapolelui, ci şi cu Sicilia şi Sardinia. Acolo s-au izbit din nou de influenţe musulmane, dar şi de influenţe normande, ca şi de cultura locală, cu puternice rădăcini clasice, dar şi cu numeroase legături cu ceea ce se petrecea în Italia continentală.

Bucătăria Renaşterii italiene a fost una rafinată, care folosea cantităţi încă impresionante de mirodenii, care adăuga zahăr în preparatele sărate, unde fripturile imense (piese mari, ca spinări, pulpe, animale şi peşti întregi etc.), pastele umplute, tartele şi plăcintele uriaşe erau nelipsite de la banchetele nobilimii. Sosurile de fructe şi plante aromatice erau îngroşate cu pâine, făină, migdale pisate sau ouă şi asezonate cu mirodenii şi sos de citrice.
În timpul Renaşterii consumul de organe şi măruntaie a cunoscut un mare avânt, indiferent că proveneau de la porc, vită, oaie şi capră, păsăret şi peşti. Tocanele cu sosuri robuste şi groase erau la mare preţ, ca şi pastele de orice fel (tăiţei, macaroane şi paste umplute). Laptele şi produsele lactate au început să fie folosite tot mai des; untul a înlocuit în unele reţete grăsimea de porc, iar smântâna groasă şi multe tipuri de brânză au devenit foarte populare.
Sucurile de fructe, mai ales cele de citrice, au devenit agenţi de asezonare, iar fructele în sine erau o parte importantă a mesei şi se serveau la începutul acesteia.
Unele dintre aceste principii s-au potrivit ca o mănuţă cu resursele şi modul de a găti catalan. Preparatele renascentiste italiene au fost preluate şi adaptate, unele dintre ele putând fi recunoscute şi astăzi în meniurile restaurantelor catalane, sau în ceea ce se găteşte casnic.

Revenind la firul istoriei, anul 1410 a însemnat apogeul statului aragonezo-catalan. Acelaşi an a fost, însă, şi începutul unei epoci nefericite în istoria catalană. Evenimentele care au urmat sunt extrem de complexe şi de controversate, implică multă politică şi nu mă simt confortabil decât trecându-le foarte succint în revistă şi punctând mai consistent, acolo unde este posibil, doar impactul lor asupra culturii culinare.

În 1410 regele aragonez Marti a murit fără urmaşi, iar Fernando de Antequera, cel de-al doilea fiu al lui Juan I de Castilia, a fost ales rege al confederaţiei aragonezo-catalană. Nici el şi nici succesorii săi nu au mai respectat libertăţile şi autonomia Cataloniei (acestea mergeau de la baterea propriei monede până la propriul sistem de taxare). Lucrurile s-au înrăutăţit şi mai mult când la tronul catalano-aragonez a ajuns regele Fernando al II-lea de Aragon, căsătorit cu Izabela de Castilia. Acesta a introdus imediat Inchiziţia, a izgonit evreii, cauzând o criză economică deosebit de gravă, a prigonit pe oricine nu putea dovedi că nu are sânge maur, a înăsprit taxele. Mai mult, deşi conchistadorii şi marinarii, care împreună cu Cristofor Columb, au descoperit Lumea Nouă, erau în proporţie covârşitoare catalani, Cataloniei i-a fost interzis comerţul cu America.
Ca o paranteză, deşi istoria oficială afirmă că descoperitorul Americii, Cristofor Columb a fost genovez, catalanii susţin că este… catalan. Există o întreagă documentaţie despre această pretenţie a catalanilor. Rambla, cel mai cunoscut bulevard barcelonez, duce la o enormă statuie a lui Columb, aflată în apropierea portului, ca recunoştinţă pentru unul dintre cei mai importanţi fii ai Cataloniei.

Până în 1659, autonomia ciuntită a Cataloniei a cunoscut perioade mai bune sau mai rele, cu relaxări sau, dimpotrivă, cu alte restricţii, cu răscoale şi războaie civile, cu asedii ale Barcelonei şi cu toate atrocităţile pe care le pot aduce războaiele. În 1635 Spania a pierdut în favoarea Franţei teritoriile catalane de dincolo de Pirinei. Practic, Catalonia medievală îşi încetase existenţa.

(va urma)

Sumar articol
Pe scurt despre bucătăria catalană
Titlu articol
Pe scurt despre bucătăria catalană
Descriere
Despre influenţa reciprocă dintre sud-vestul Franţei şi Catalonia, despre unele dintre primele cărţi de reţete ale literaturii medievale, publicate în catalană, ca şi despre expansiunea regatului aragonezo-catalan.
Autor