Acest ultim episod al seriei dedicată culturii culinare catalane trece în revistă, foarte rapid, ultimele trei secole de istorie şi de influenţe culinare. Sunt apoi enumerate preparatele culinare caracteristice zonei, amintite pieţele de alimente ale Barcelonei şi prezentate câteva aspecte statistice legate de starea actuală a gastronomiei catalane.

Epoca modernă
Pentru cultura catalană şi Catalonia în general, lucrurile s-au înrăutăţit şi mai mult după ce, în anul 1700, regele Spaniei, Carlos al II-lea, a murit fără moştenitori. Au apărut doi pretendenţi: Carol de Austria, fratele împăratului Sfântului Imperiu Roman de Origine Germană, şi Filip de Anjou, rudă a regelui Franţei. Catalonia a sprijinit cauza primului pretendent (spaniolii castilieni au ales pretendentul francez), ajutat de iniţial de Anglia şi Olanda, care nu doreau un rege francez pe tronul Spaniei.
A început astfel războiul de succesiune spaniol şi, tocmai când lucrurile păreau să meargă foarte bine pentru catalani, Carol a fost încoronat împărat al Sfântului Imperiu Roman, căci fratele său decedase brusc. Pentru englezi şi olandezi, o uniune austriaco-spaniolă era la fel de neplăcută ca una spaniolo-franceză, aşa că s-au retras din luptă lăsându-i singuri pe cei 20.000 de catalani să înfrunte o armată de 200.000 de castilieni şi francezi.
Barcelona a fost asediată, bombardată şi cucerită, Generalitat desfiinţată, toate drepturile şi libertăţile au fost abolite iar limba catalană scoasă în afara legii. Statul catalan încetase, practic, să existe. A început o epocă pe care naţionaliştii catalani o numesc astăzi „300 de ani de genocid” împotriva culturii şi identităţii statale şi etnice a Cataloniei.

Începând cu acest moment, cultura catalană a fost persecutată şi, ocazional, producţia culturală a trebuit să fie făcută pe ascuns, mai ales în mânăstiri. Chiar aici au fost scrise multe cărţi de reţete ale epocii, credincioase încă bucătăriei medievale: un amestec de preparate dulci-sărate, atât de populare în Evul Mediu, dar şi multe reţete de post, care ţineau cont de interdicţiile religioase.

A existat însă şi un lucru bun. Acum parte oficială a Spaniei, barierele vamale între Spania şi Catalonia au fost desfiinţate, iar produsele catalane, inclusiv alimentele, au inundat piaţa spaniolă. Noul rege a anulat exclusivitatea portului Cadiz de a face comerţ cu America, Barcelona căpătând dreptul de a exporta propria producţie în Lumea Nouă şi de a importa de acolo ceea ce dorea. Toate aceste măsuri au dus la un însemnat progres economic şi cultural al Cataloniei, care şi-a întărit poziţia de cea mai bogată regiune a Spaniei.

În Catalonia au apărut primele hanuri. Cuvântul „fonda”, care înseamnă „han”, provine din termenul arab „alfòndec”, care denumea un fel de depozit unde, pe lângă stocarea mărfurilor, negustorii şin transportatorii puteau mânca şi dormi, un fel de caravanserai. Primul alfòndec al Barcelonei a fost cel din cartierul Santa Maria del Mar.
Primii proprietari de hanuri au fost italieni. Aceştia au deschis localurile în secolul al XVIII-lea şi îşi făceau singuri reclamă folosind panouri de lemn pe care erau pictate şoimi sau săbii; nu se foloseau cuvinte scrise, căci aproape nimeni nu le-ar fi putut citi.

Cu cât ne apropiem de ziua de astăzi, cu atât evenimentele istorice sunt mai greu de interpretat. Mai poate fi amintit însă războiul civil în care Catalonia a sprijinit republica, câştigat, din păcate, de Franco şi de aliaţii săi, Hitler şi Mussollini. Dictatura franchistă care a urmat a fost cea mai grea perioadă din existenţa zbuciumată a Cataloniei. Cum politica nu este scopul acestui blog, mă voi opri aici, aperând că v-aţi putut face cât de cât o idee despre istoria şi influenţele culturale care au făurit cultura culinară a acestei regiuni.

Revenind la mâncare, faptul că Barcelona a câştigat dreptul de face comerţ cu Lumea Nouă a avut o importanţă deosebită şi nu doar una materială. Barcelona a devenit una dintre căile de acces spre Europa a alimentelor aduse din Lumea Nouă: roşii, porumb, fasole, ardei, cartofi, curcani, tutun, floarea-soarelui, dovleci etc. Dintre acestea, ardeii iuţi şi graşi, ca şi roşiile, au devenit ingrediente de bază pentru foarte multe dintre preparatele culinare catalane.

Este momentul să ating şi cea de-a doua abordare a influenţei culinare franceze. Catalonia a fost în ultimele 300 de ani într-un război continuu, mai rece sau mai cald, cu guvernul de la Madrid. Era firesc ca ceea ce se petrecea la curtea regală, unde a domnit un şir lung de regi din dinastia Bourbon, să nu aibă ecou puternic în Catalonia, unde o naţiune ce se considera diferită şi asuprită dorea continuu să-şi afirme identitate aproprie, mai ales prin limbă şi cultură. Presupun că a existat un curent puternic împotriva a tot ceea ce putea veni de la Madrid.
Toţi cei care vorbesc despre bucătăria catalană menţionează influenţa franceză, dar nimeni nu o exemplifică în mod cu adevărat convingător. În afară de unele preparate, cum este crema catalană, este destul de greu să indici în mod clar cât de extinsă a fost această influenţă.

Catalanii nu folosesc, în mod tradiţional, sosurile franceze, nici măcar pe cele mamă. Catalanii propun o serie de sosuri proprii, mai robuste decât cele franceze. Samfaina (preparat din roşii, ardei graşi şi vinete), ginestrada (şofran, lapte de migdale, făină de orez, zahăr, scorţişoară, stafide, seminţe de pin), sofrito (roşii, ceapă, usturoi şi ardei graşi), picada (usturoi, pătrunjel, migdale şi seminţe de pin), alioli (ulei de măsline, usturoi şi, uneori, gălbenuş de ou), romesco (migdale, seminţe de pin, usturoi copt, ulei de măsline, ardei iuţi, ardei graşi), salvitxada (calçots – o varietate locală de ceapă verde – , usturoi proaspăt, oţet, ardei iuţi şi graşi, ulei de măsline) şi altele sunt sosuri tradiţionale catalane, foarte gustoase. Bucătăria tradiţională catalană este mai apropiată de bucătăria rustică din sudul Franţei, decât de cea mai sofisticată, a curţii regale şi a nobilimii.

Patiseria şi, parţial, pâinea indică o influenţă franceză. Graţie celor asimilate de la mauri dar, mai ales de la francezi, Catalonia oferă cea mai bogată „colecţie” de reţete de deserturi din Spania.
În domeniul vinurilor, inclusiv al spumantelor, brandy-urilor şi lichiorurilor, probabil se poate vorbi iar despre o influenţă franceză. Cârnaţii, brânzeturile şi preparatele derivate din raţe şi gâşte, grija pentru păstrarea calităţii şi provenienţei alimentelor, pot fi alte exemple de influenţă franceză.

Astăzi
Pe 16 noiembrie 2010 UNESCO a recunoscut dieta mediteraneană ca fiind moştenire culturală intangibilă a umanităţii. The Mediterranean Diet Foundation a confirmat Barcelona ca fiind capitala culinară a Mediteranei. Sigur, orice alegere de acest fel poate fi discutabilă, dar nu se poate nega faptul că regiunea catalană a dat naştere unor mari bucătari, ca Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, fraţii Roca etc. În Catalonia există patru restaurante cu 3 stele Michelin, două cu 2 stele şi patruzeci cu 1 stea. Circa o treime din restaurantele „stelate” ale Spaniei se găsesc în Catalonia.

Catalonia excelează în producerea unei game senzaţionale de brânzeturi din lapte de capră, oaie şi vacă, a unui ulei de măsline delicat, provenit din măsline Arbequina (nu este preferatul meu, dar nu poate fi dat deoparte). Oferta de fructe de mare este exhaustivă, sosurile catalane, enumerate mai sus, sunt socotite printre cele mai originale şi mai gustoase, iar produsele din porc, numite embutidos, sunt unele dintre cele mai căutate produse gourmet din categoria lor. Cava (categorie de vinuri spumante), vinurile şi berea catalană au o tradiţie îndelungată şi o calitate recunoscută, etc.

Preparate catalane tradiţionale

Acestea nu sunt puţine la număr. Am enumerat mai sus câteva sosuri tipic catalane, aşa că nu mai revin asupra lor. Am gătit pe blog sau la GUXT, uneori singur, alteori cu Costel Clipescu, paella catalana, adică o paella cu fructe de mare, fideua (un preparat oarecum similar unei paella, doar că foloseşte în loc de orez o varietate de vermicelli), crema catalana (de care am amintit mai sus), patatas con alioli (cartofi cu sos alioli), banderillas (mici frigărui cu măsline, anşoa, cepe mici murate şi castraveciori muraţi), rulouri de aluat cu bacon şi prune uscate şi afumate, măsline verzi umplute (se scot sâmburii, iar măslinele se umplu cu o cremă de brânză, se dau prin făină, ou bătut şi pesmet şi se prăjesc în ulei) şi poate şi altele de care nu îmi mai aduc aminte.

Aş mai vrea să menţionez codul gătit în stil catalan, cu stafide şi seminţe de pin; „escalivada” (o selecţie de legume ca ardei graşi, vinete, ceapă, roşii şi usturoi, gătite pe cărbuni, pe grătar sau chiar la cuptor, tocate şi amestecate cu ulei de măsline).
„Escudella barrejada”, care este o supă consistentă, cea mai veche supă menţionate în Europa într-o carte de reţete, compusă dintr-un fel de chiftea mare, bine usturoiată, numită „pilota”, uneori şi bucăţi de cârnaţi „botifarras”, diverse legume de sezon, ca ţelină, varză, morcovi, plus orez sau paste; ollada, un fel de tocană compusă din legume, leguminoase şi carne sau cârnaţi, de obicei porc.
„Esqueixada” este o salată ce conţine fâşiuţe de cod sărat, roşii, ceapă, oţet, ulei de măsline, câteodată şi ardei graşi, şi este uneori garnisită şi cu ouă fierte tari.
„Pa amb tomaquet” este o gustare în care feliile de pâine sunt unse, sau frecate, cu roşii şi, adesea, usturoi, după care sunt stropite cu ulei de măsline şi asezonate cu sare. Aceste felii de pâine se pot servi ca atare, sau ca garnitură la tot felul de cârnaţi, şuncă, brânzeturi, anşoa, peşte marinat sau escalivada.
„Suquet de peix” este o tocană cu mult sos, asemănătoare unei bouillabaise provensale, preparată din mai multe feluri de peşte.
„Cargols a la llauna” este un preparat pe bază de melci, bine săraţi şi piperaţi, gătiţi la cuptor şi serviţi cu picada.
„Sonsos” sunt peşti, un fel de ţipari prăjiţi după ce au fost acoperiţi cu un aluat subţire. Aceştia merg bine serviţi cu pa amb tomaquet.

Cum bucătăria catalană este o combinaţie de elemente mediteraneene, continentale şi alpine, ea oferă o gamă de preparate numite „mar i muntanya”, adică mare şi munte, care combină fructele de mare cu porc, oaie, pui şi vânat.

Spuneam că porcul este unul dintre alimentele în care catalanii excelează. „Mongetes amb botifarra” este o fasole cu cârnaţi în stil catalan. Botifarra este un cârnat cu vârstă venerabilă: catalanii afirmă că provine din „lucanica”, celebrii cârnaţi prezenţi în alimentaţia romanilor, preparaţi din carne de porc tocată şi mirodenii. Variante de lucanica sunt prezente şi în alte bucătării, ca cea uitaliană, portugheză sau braziliană.
„Embotits” este un termen generic pentru tot felul de preparate din carne de porc uscate şi uneori afumate; poate cele mai cunoscute tipuri de embotits sunt cârnaţii „fuet” şi salamurile „salchichon” sau „llonganissa”.

Pieţe
Nu trebuie să las deoparte faptul că la Barcelona am întâlnit cele mai senzaţionale pieţe alimentare în care am pus piciorul. Mă refer la La Boqueria şi Santa Caterina, cele mai mari dintre cele circa 40 de pieţe alimentare barceloneze. Astăzi le amintesc doar, fiindcă le-am dedicat câte un articol separat acum câţiva ani.

Concluzie
Cred cu sinceritate că bucătăria catalană este una dintre bucătăriile regionale importante ale Europei. Are identitatea ei incontestabilă, este foarte complexă şi are multe elemente de originalitate născute din amestecul de influenţe clasice antice, arabe şi europene. Este o bucătărie pe gustul meu, cu preparate robuste, fără multe fasoane, gustoasă şi inventivă.
În timp ce închei acest articol, nu mă pot stăpâni să mă gândesc că îmi doresc mult să revin la Barcelona şi la fel de mult să vizitez Sevilla. Înseamnă că pe mine scurta poveste a culturii culinare catalane, aşa cum am scris-o, m-a pasianat şi mi-a trezit interesul. Tot ce îmi mai pot dori este ca şi dvs. să fi citit articolul cu plăcere şi să fiţi un piculeţ pişcaţi de curiozitatea de a încerca unele alimente şi preparate, sau, de ce nu?, să vizitaţi această frumoasă zonă cu istorie străveche şi tradiţii ce nu se lasă clintite.

(sfarsit)

Sumar articol
Pe scurt despre bucătăria catalană (3)
Titlu articol
Pe scurt despre bucătăria catalană (3)
Descriere
Acest ultim episod al seriei dedicată culturii culinare catalane trece înb revistă, foarte rapid, ultimele trei secole de istorie şi de influenţe culinare. Sunt apoi enumerate preparatele culinare caracteristice zonei, amintite pieţele de alimente ale Barcelonei şi prezentate câteva aspecte statistice legate de starea actuală a gastronomiei catalane.
Autor