Pe scurt despre bucataria catalana (3)

Acest ultim episod al seriei dedicata culturii culinare catalane trece în revista, foarte rapid, ultimele trei secole de istorie si de influente culinare. Sunt apoi enumerate preparatele culinare caracteristice zonei, amintite pietele de alimente ale Barcelonei si prezentate cateva aspecte statistice legate de starea actuala a gastronomiei catalane.

Epoca moderna
Pentru cultura catalana si Catalonia în general, lucrurile s-au înrautatit si mai mult dupa ce, în anul 1700, regele Spaniei, Carlos al II-lea, a murit fara mostenitori. Au aparut doi pretendenti: Carol de Austria, fratele împaratului Sfantului Imperiu Roman de Origine Germana, si Filip de Anjou, ruda a regelui Frantei. Catalonia a sprijinit cauza primului pretendent (spaniolii castilieni au ales pretendentul francez), ajutat de initial de Anglia si Olanda, care nu doreau un rege francez pe tronul Spaniei.
A început astfel razboiul de succesiune spaniol si, tocmai cand lucrurile pareau sa mearga foarte bine pentru catalani, Carol a fost încoronat împarat al Sfantului Imperiu Roman, caci fratele sau decedase brusc. Pentru englezi si olandezi, o uniune austriaco-spaniola era la fel de neplacuta ca una spaniolo-franceza, asa ca s-au retras din lupta lasandu-i singuri pe cei 20.000 de catalani sa înfrunte o armata de 200.000 de castilieni si francezi.
Barcelona a fost asediata, bombardata si cucerita, Generalitat desfiintata, toate drepturile si libertatile au fost abolite iar limba catalana scoasa în afara legii. Statul catalan încetase, practic, sa existe. A început o epoca pe care nationalistii catalani o numesc astazi „300 de ani de genocid” împotriva culturii si identitatii statale si etnice a Cataloniei.

Începand cu acest moment, cultura catalana a fost persecutata si, ocazional, productia culturala a trebuit sa fie facuta pe ascuns, mai ales în manastiri. Chiar aici au fost scrise multe carti de retete ale epocii, credincioase înca bucatariei medievale: un amestec de preparate dulci-sarate, atat de populare în Evul Mediu, dar si multe retete de post, care tineau cont de interdictiile religioase.

A existat însa si un lucru bun. Acum parte oficiala a Spaniei, barierele vamale între Spania si Catalonia au fost desfiintate, iar produsele catalane, inclusiv alimentele, au inundat piata spaniola. Noul rege a anulat exclusivitatea portului Cadiz de a face comert cu America, Barcelona capatand dreptul de a exporta propria productie în Lumea Noua si de a importa de acolo ceea ce dorea. Toate aceste masuri au dus la un însemnat progres economic si cultural al Cataloniei, care si-a întarit pozitia de cea mai bogata regiune a Spaniei.

În Catalonia au aparut primele hanuri. Cuvantul „fonda”, care înseamna „han”, provine din termenul arab „alfòndec”, care denumea un fel de depozit unde, pe langa stocarea marfurilor, negustorii sin transportatorii puteau manca si dormi, un fel de caravanserai. Primul alfòndec al Barcelonei a fost cel din cartierul Santa Maria del Mar.
Primii proprietari de hanuri au fost italieni. Acestia au deschis localurile în secolul al XVIII-lea si îsi faceau singuri reclama folosind panouri de lemn pe care erau pictate soimi sau sabii; nu se foloseau cuvinte scrise, caci aproape nimeni nu le-ar fi putut citi.

Cu cat ne apropiem de ziua de astazi, cu atat evenimentele istorice sunt mai greu de interpretat. Mai poate fi amintit însa razboiul civil în care Catalonia a sprijinit republica, castigat, din pacate, de Franco si de aliatii sai, Hitler si Mussollini. Dictatura franchista care a urmat a fost cea mai grea perioada din existenta zbuciumata a Cataloniei. Cum politica nu este scopul acestui blog, ma voi opri aici, aperand ca v-ati putut face cat de cat o idee despre istoria si influentele culturale care au faurit cultura culinara a acestei regiuni.

Revenind la mancare, faptul ca Barcelona a castigat dreptul de face comert cu Lumea Noua a avut o importanta deosebita si nu doar una materiala. Barcelona a devenit una dintre caile de acces spre Europa a alimentelor aduse din Lumea Noua: rosii, porumb, fasole, ardei, cartofi, curcani, tutun, floarea-soarelui, dovleci etc. Dintre acestea, ardeii iuti si grasi, ca si rosiile, au devenit ingrediente de baza pentru foarte multe dintre preparatele culinare catalane.

Este momentul sa ating si cea de-a doua abordare a influentei culinare franceze. Catalonia a fost în ultimele 300 de ani într-un razboi continuu, mai rece sau mai cald, cu guvernul de la Madrid. Era firesc ca ceea ce se petrecea la curtea regala, unde a domnit un sir lung de regi din dinastia Bourbon, sa nu aiba ecou puternic în Catalonia, unde o natiune ce se considera diferita si asuprita dorea continuu sa-si afirme identitate aproprie, mai ales prin limba si cultura. Presupun ca a existat un curent puternic împotriva a tot ceea ce putea veni de la Madrid.
Toti cei care vorbesc despre bucataria catalana mentioneaza influenta franceza, dar nimeni nu o exemplifica în mod cu adevarat convingator. În afara de unele preparate, cum este crema catalana, este destul de greu sa indici în mod clar cat de extinsa a fost aceasta influenta.

Catalanii nu folosesc, în mod traditional, sosurile franceze, nici macar pe cele mama. Catalanii propun o serie de sosuri proprii, mai robuste decat cele franceze. Samfaina (preparat din rosii, ardei grasi si vinete), ginestrada (sofran, lapte de migdale, faina de orez, zahar, scortisoara, stafide, seminte de pin), sofrito (rosii, ceapa, usturoi si ardei grasi), picada (usturoi, patrunjel, migdale si seminte de pin), alioli (ulei de masline, usturoi si, uneori, galbenus de ou), romesco (migdale, seminte de pin, usturoi copt, ulei de masline, ardei iuti, ardei grasi), salvitxada (calçots – o varietate locala de ceapa verde – , usturoi proaspat, otet, ardei iuti si grasi, ulei de masline) si altele sunt sosuri traditionale catalane, foarte gustoase. Bucataria traditionala catalana este mai apropiata de bucataria rustica din sudul Frantei, decat de cea mai sofisticata, a curtii regale si a nobilimii.

Patiseria si, partial, painea indica o influenta franceza. Gratie celor asimilate de la mauri dar, mai ales de la francezi, Catalonia ofera cea mai bogata „colectie” de retete de deserturi din Spania.
În domeniul vinurilor, inclusiv al spumantelor, brandy-urilor si lichiorurilor, probabil se poate vorbi iar despre o influenta franceza. Carnatii, branzeturile si preparatele derivate din rate si gaste, grija pentru pastrarea calitatii si provenientei alimentelor, pot fi alte exemple de influenta franceza.

Astazi
Pe 16 noiembrie 2010 UNESCO a recunoscut dieta mediteraneana ca fiind mostenire culturala intangibila a umanitatii. The Mediterranean Diet Foundation a confirmat Barcelona ca fiind capitala culinara a Mediteranei. Sigur, orice alegere de acest fel poate fi discutabila, dar nu se poate nega faptul ca regiunea catalana a dat nastere unor mari bucatari, ca Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, fratii Roca etc. În Catalonia exista patru restaurante cu 3 stele Michelin, doua cu 2 stele si patruzeci cu 1 stea. Circa o treime din restaurantele „stelate” ale Spaniei se gasesc în Catalonia.

Catalonia exceleaza în producerea unei game senzationale de branzeturi din lapte de capra, oaie si vaca, a unui ulei de masline delicat, provenit din masline Arbequina (nu este preferatul meu, dar nu poate fi dat deoparte). Oferta de fructe de mare este exhaustiva, sosurile catalane, enumerate mai sus, sunt socotite printre cele mai originale si mai gustoase, iar produsele din porc, numite embutidos, sunt unele dintre cele mai cautate produse gourmet din categoria lor. Cava (categorie de vinuri spumante), vinurile si berea catalana au o traditie îndelungata si o calitate recunoscuta, etc.

Preparate catalane traditionale
Acestea nu sunt putine la numar. Am enumerat mai sus cateva sosuri tipic catalane, asa ca nu mai revin asupra lor. Am gatit pe blog sau la GUXT, uneori singur, alteori cu Costel Clipescu, paella catalana, adica o paella cu fructe de mare, fideua (un preparat oarecum similar unei paella, doar ca foloseste în loc de orez o varietate de vermicelli), crema catalana (de care am amintit mai sus), patatas con alioli (cartofi cu sos alioli), banderillas (mici frigarui cu masline, ansoa, cepe mici murate si castraveciori murati), rulouri de aluat cu bacon si prune uscate si afumate, masline verzi umplute (se scot samburii, iar maslinele se umplu cu o crema de branza, se dau prin faina, ou batut si pesmet si se prajesc în ulei) si poate si altele de care nu îmi mai aduc aminte.

As mai vrea sa mentionez codul gatit în stil catalan, cu stafide si seminte de pin; „escalivada” (o selectie de legume ca ardei grasi, vinete, ceapa, rosii si usturoi, gatite pe carbuni, pe gratar sau chiar la cuptor, tocate si amestecate cu ulei de masline).
„Escudella barrejada”, care este o supa consistenta, cea mai veche supa mentionate în Europa într-o carte de retete, compusa dintr-un fel de chiftea mare, bine usturoiata, numita „pilota”, uneori si bucati de carnati „botifarras”, diverse legume de sezon, ca telina, varza, morcovi, plus orez sau paste; ollada, un fel de tocana compusa din legume, leguminoase si carne sau carnati, de obicei porc.
„Esqueixada” este o salata ce contine fasiute de cod sarat, rosii, ceapa, otet, ulei de masline, cateodata si ardei grasi, si este uneori garnisita si cu oua fierte tari.
„Pa amb tomaquet” este o gustare în care feliile de paine sunt unse, sau frecate, cu rosii si, adesea, usturoi, dupa care sunt stropite cu ulei de masline si asezonate cu sare. Aceste felii de paine se pot servi ca atare, sau ca garnitura la tot felul de carnati, sunca, branzeturi, ansoa, peste marinat sau escalivada.
„Suquet de peix” este o tocana cu mult sos, asemanatoare unei bouillabaise provensale, preparata din mai multe feluri de peste.
„Cargols a la llauna” este un preparat pe baza de melci, bine sarati si piperati, gatiti la cuptor si serviti cu picada.
„Sonsos” sunt pesti, un fel de tipari prajiti dupa ce au fost acoperiti cu un aluat subtire. Acestia merg bine serviti cu pa amb tomaquet.

Cum bucataria catalana este o combinatie de elemente mediteraneene, continentale si alpine, ea ofera o gama de preparate numite „mar i muntanya”, adica mare si munte, care combina fructele de mare cu porc, oaie, pui si vanat.

Spuneam ca porcul este unul dintre alimentele în care catalanii exceleaza. „Mongetes amb botifarra” este o fasole cu carnati în stil catalan. Botifarra este un carnat cu varsta venerabila: catalanii afirma ca provine din „lucanica”, celebrii carnati prezenti în alimentatia romanilor, preparati din carne de porc tocata si mirodenii. Variante de lucanica sunt prezente si în alte bucatarii, ca cea uitaliana, portugheza sau braziliana.
„Embotits” este un termen generic pentru tot felul de preparate din carne de porc uscate si uneori afumate; poate cele mai cunoscute tipuri de embotits sunt carnatii „fuet” si salamurile „salchichon” sau „llonganissa”.

Piete
Nu trebuie sa las deoparte faptul ca la Barcelona am întalnit cele mai senzationale piete alimentare în care am pus piciorul. Ma refer la La Boqueria si Santa Caterina, cele mai mari dintre cele circa 40 de piete alimentare barceloneze. Astazi le amintesc doar, fiindca le-am dedicat cate un articol separat acum cativa ani.

Concluzie
Cred cu sinceritate ca bucataria catalana este una dintre bucatariile regionale importante ale Europei. Are identitatea ei incontestabila, este foarte complexa si are multe elemente de originalitate nascute din amestecul de influente clasice antice, arabe si europene. Este o bucatarie pe gustul meu, cu preparate robuste, fara multe fasoane, gustoasa si inventiva.
În timp ce închei acest articol, nu ma pot stapani sa ma gandesc ca îmi doresc mult sa revin la Barcelona si la fel de mult sa vizitez Sevilla. Înseamna ca pe mine scurta poveste a culturii culinare catalane, asa cum am scris-o, m-a pasianat si mi-a trezit interesul. Tot ce îmi mai pot dori este ca si dvs. sa fi citit articolul cu placere si sa fiti un piculet piscati de curiozitatea de a încerca unele alimente si preparate, sau, de ce nu?, sa vizitati aceasta frumoasa zona cu istorie straveche si traditii ce nu se lasa clintite.

(sfarsit)