Nu cred că este un secret pentru dvs. faptul că sunt un mare amator de bucătărie asiatică. Bineînţeles, nu-mi pot hrăni curiozitatea călătorind la faţa locului decât în măsură limitată, aşa că sunt nevoit să fiu autodidact. Cum nu vorbesc chineză, hindi, japoneză, thailandeză sau altă limbă asiatică, sunt nevoit să apelez la cărţi scrise de autori occidentali sau asiatici, dar, în cazul acestora din urmă, traduse în engleză şi franceză.

Sunt convins că multe subtilităţi specific asiatice se pierd prin traducere, dar tot este mai bine decât nimic. Am întâlnit în aceste cărţi o serie de preparate prezentate ca fiind chinezeşti; unele dintre ele au fost inventate de chinezii emigraţi în Occident, mai ales în SUA. Este extrem de interesant cum lipsa unor ingrediente tradiţionale, ca şi dorinţa de a adapta bucătăria asiatică şi de a o face mai pe gustul occidentalilor, a dat naştere unor fuziuni inedite între bucătăriile occidentale şi cele asiatice, latino-americane, caraibiene etc. Exemplele nu sunt foarte multe, dar pot aminti la repezeală bucătăria creolă, anglo-indiană, chino-americană, tex-mex, olandezo-indoneziană etc.

Introducere
În articolul de faţă voi încerca să vă prezint câteva informaţii despre, probabil, una dintre cele mai semnificative „simbioze” culinare, cea chino-americană. Această bucătărie se referă la stilul de a găti şi servi preparatele întâlnit în multe restaurante chinezeşti din SUA.
Conform revistei “Chinese Restaurant News”, în SUA există peste 41.000 de restaurante chinezeşti, adică de trei ori mai multe decât unităţile ce activează sub franciza McDonalds. Mai mult, cifra de afaceri a restaurantelor chinezeşti atinge 17 miliarde de dolari.
Cum aminteam mai sus, acest stil de a face restauraţie tinde să satisfacă gustul occidentalilor, iar preparatele, deşi au o tentă asiatică destul de clară, diferă mult de preparatele originale ale bucătăriei chinezeşti.

În afară de preparatele care sunt “chinezeşti” doar pentru că sunt gătite de chinezi, restaurantele mai servesc şi preparate destul de apropiate de cele originale, dar “cosmetizate” olecuţă, în special din cauza imposibilităţii de a asigura ingredientele tradiţionale chinezeşti. Bineînţeles, trebuie spus şi faptul că unele preparate servite în restaurantele chinezeşti din Occident se gătesc şi se servesc exact ca în China. Nu sunt prea multe, dar există. În oraşele mari, ca New York şi San Francisco se întâlnesc toate aceste trei tipuri de preparate, uneori chiar în acelaşi restaurant.
În general, dacă găsiţi un restaurant chinezesc aglomerat, cu tavanul jos, plin de fum, gălăgios şi frecventat de chinezi, aveţi mai multe şanse să găsiţi acolo preparate tradiţionale, decât în restaurantele aerisite, moderne şi cu o clientelă preponderent europeană. Practic, acolo unde există o comunitate chinezească numeroasă, sunt mai multe şanse ca restaurantele chinezeşti să servească şi preparate tradiţionale.

Istoric
Imigraţia chinezească a început să fie importantă în SUA abia în secolul al XIX-lea. Muncitorii chinezi, harnici şi disciplinaţi, erau folosiţi în construcţii – în special căi ferate -, minerit şi industrie grea.
Emigranţii proveneau mai ales din Canton şi, în mod firesc, primele restaurante deschise de asiatici au oferit bucătărie preponderent cantoneză.
Restaurantele californiene numite “chow chow” erau deschise de cantonezi pentru a-şi hrăni compatrioţii. La început şi-au păstrat specificitatea etnică, dar încetul cu încetul restauratorii chinezi şi-au extins oferta şi către muncitorii americani.
Ofeerta lor a fost alterată din punct de vedere al tradiţiilor, dar acest lucru nu a fost făcut doar pentru a satisface gustul occidentalilor, ci şi pentru a se adapta la resursele locale.

Dacă stilul „chinezesc adaptat” a prins la public, restaurantele deschise ulterior l-au adoptat fără reticenţe, profitând de faptul că exista deja o clientelă obişnuită cu acest tip de ofertă culinară.
Primii clienţi ai bucătăriei chino-americane au fost lucrătorii de la căile ferate, în rândul cărora exista un mare număr de chinezi. Apoi, restaurante chinezeşti s-au deschis în majoritatea oraşelor, chiar şi acolo unde bucătăria chineză era total necunoscută. Restauratorii chinezi s-au adaptat însă extrem de repede. Pentru a uşura lucrurile, au alocat preparatelor câte un număr, iar mesenii erau întâmpinaţi cu farfuriuţe pe care se lăfăiau chifle şi unt proaspăt, o gustare totalmente nechinezească, dar foarte familiară occidentalului. Chiflele şi untul aveau rolul de a crea de la început o atmosferă familiară, în care clientul să aibă unele puncte de reper şi să nu fie descumpănit de preparatele care, deşi cosmetizate, rămâneau totuşi exotice.
„Chinese Exclusion Act” din 1882 a stopat imigraţia, dar chinezii deja stabiliţi în SUA apucaseră să întemeieze comunităţi importante în marile oraşe şi să înfiinţese un mare număr de mici afaceri.
Dat fiind că etnicii chinezi erau excluşi din multe activităţi şi li se ofereau extrem de puţine şanse (din motive rasiele sau din cauza greutăţii întâmpinate de asiatici în a-şi însuşi limba), restaurantele şi spălătoriile erau genul de mici afaceri la care puteau avea acces. Aşa că, în mod firesc, apariţia bucătăriei chino-americane a fost un răspuns la condiţiile sociale şi economice ale vremii.

În timp ce magazinele alimentare şi restaurantele deschise în cartierele chinezeşti au încercat să păstreze cultura chinezească autentică, în primii 20-30 de ani din secolul al XX-lea americanii au început să experimenteze o formă de bucătărie chino-americană. Restaurantele chinezeşti, influenţate cel mai ades de bucătăria cantoneză, ofereau preparate gustoase şi ieftine. Chiar dacă mâncarea se servea sau nu la masă, toate restaurantele ofereau livrare acasă, sau cel puţin posibilitatea de a lua acasă comanda sau resturile de la masă. Acest tip de mâncare “to go” (pentru acasă) era ambalată în cutii de carton speciale, folosite aproape exclusiv de restaurantele chinezeşti.

Diferenţe între bucătăria chinezească tradiţională şi bucătăria chino-americană
Există extrem de multe diferenţe între cele două abordări culinare, şi mă voi mulţumi să le trec rapid în revistă doar pe cele mai importante şi mai uşor de observat.

Bucătăria chino-americană tratează legumele ca garnitură, în timp ce în bucătăria chinezească tradiţională acestea joacă un rol mult mai important, egal cu al cărnii.

Sotarea rapidă (stir-fry), prăjirea şi prăjirea în baie-de-ulei (toate executate în wok) par a fi cele mai folosite tehnici de gătit în bucătăria chino-americană, în timp ce bucătăria chinezească tradiţională pune accent pe aburire şi mijotare. Acest lucru se datorează provenienţei cantoneze a majorităţii celor care lucrează în restauraţie: în Canton, stir-fry este o metodă extram de populară.

Preparatele chino-americane au reputaţia de a fi potenţate prin adaus de monoglutamat de sodiu (MSG) artificial. Deşi se spune că folosirea acestuia în exces este dăunătoare, se pare că niciun studiu ştiinţific corect şi obiectiv nu a putut evidenţia vreun efect negativ asociat cu acest aditiv alimentar. Cu toate acestea, „isteria” publică născută în jurul folosirii MSG-ului a făcut ca unele restaurante chinezeşti să indice clar în meniu faptul că se găteşte fără adaus de MSG.

Bucătăria chino-americană foloseşte adesea ingrediente rar utilizate în China. Un astfel de exemplu este broccoli occidental (xi lan) în loc de broccoli chinezesc (gai lan), care este o legumă frunzoasă.
Morcovul este numit în China „daikon străin”, cu referire la ridichile mari, lungi, albe şi cu gust oarecum insipid, atât de folosite în Asia de sud şi est.
Când chinezii spun „chung”, adică „ceapă”, se referă la o varietate de ceapă verde. Ceapa, aşa cum o ştim noi, este numită „yeung chung”, adică „ceapă occidentală”.
Broccoli, morcovul şi ceapa, aşa cum le cunoaştem noi, nu sunt, deci, ingrediente obişnuite în bucătăria chinezească.
Roşiile, aduse din Lumea Nouă, sunt puţin cunoscute de bucătăria chinezească. Cu toate că China este cel mai important producător mondial de tomate, sosurile pe bază de roşii se întâlnesc rar, doar în unele preparate chino-americane. Dacă un preparat conţine o cantitate semnificativă de roşii, este, de obicei, un preparat adaptat gustului occidental.
De asemenea, orezul brun – atât de obişnuit în preparatele chino-americane sotate rapid (stir-fry) – şi produsele lactate sunt ingrediente absente din bucătăria tradiţională chinezească.

Modul de servire este şi el deosebit. Deşi mulţi occidentali au învăţat să folosească beţişoarele, succesiunea felurilor la masă, asocierea preparatelor, băuturile care însoţesc mâncarea sunt toate extrem de diferite faţă de ceea ce se întâlneşte în China tradiţională.

În opinia mea, bucătăria chino-americană „trage” în jos bucătăria tradiţională chinezească, aduce deservicii acestui schimb cultural. În plus este mai fadă, mai grea, mai dulce, mai puţin aromată şi condimentată, tocmai ca să se adapteze gustului occidentalului mediu. Păcat. Consider că mâncarea tradiţională chinezească, ar fi putut, măcar parţial, să se bucure de cel puţin acelaşi succes. Totuşi, până la urmă, în cel mai bun caz, aş putea privi această fuziune, aparent nefericită, doar ca pe un pas în cristalizarea, dezvoltarea şi evoluţia unei bucătării americane, lucru normal în măsura în care, alături de hispanici şi anglo-saxoni, asiaticii sunt cel de-al treilea pol etnic al populaţiei din SUA.

Oricum, se ştie că majoritatea restaurantelor chiono-americane oferă publicului occidental meniuri în limba engleză, adesea însoţite de fotografii. Atunci când sunt disponibile şi meniuri separate, în limba chineză, acestea oferă delicatese deosebite, ca ficăţei şi labe de pui, sau alte bucăţi de carne mai exotice, care nu sunt pe placul consumatorului occidental. De reţinut că americanul obişnuit nu mănâncă niciun fel de organe (ficaţi, rinichi, creieri, momiţe, fudulii etc); i s-a băgat în cap să sunt nesănătoase şi, ca atare, cu excepţia unor minorităţi etnice şi a americanilor care au crescut la ferme, ceilalţi refuză să le consume.
În cartierele stil „Chinatown” din marile capitale, restaurantele au şi un meniu „fantomă”, destinat consumatorilor etnici chinezi, cu preparate cu adevărat tradiţionale.

(va urma)

Bibliografie selectiva:

http://www.lifeintheusa.com

In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre bucătăria chino-americană (2)