Pe scurt despre bucataria chino-americana (1)

Nu cred ca este un secret pentru dvs. faptul ca sunt un mare amator de bucatarie asiatica. Bineînteles, nu-mi pot hrani curiozitatea calatorind la fata locului decat în masura limitata, asa ca sunt nevoit sa fiu autodidact. Cum nu vorbesc chineza, hindi, japoneza, thailandeza sau alta limba asiatica, sunt nevoit sa apelez la carti scrise de autori occidentali sau asiatici, dar, în cazul acestora din urma, traduse în engleza si franceza.

Sunt convins ca multe subtilitati specific asiatice se pierd prin traducere, dar tot este mai bine decat nimic. Am întalnit în aceste carti o serie de preparate prezentate ca fiind chinezesti; unele dintre ele au fost inventate de chinezii emigrati în Occident, mai ales în SUA. Este extrem de interesant cum lipsa unor ingrediente traditionale, ca si dorinta de a adapta bucataria asiatica si de a o face mai pe gustul occidentalilor, a dat nastere unor fuziuni inedite între bucatariile occidentale si cele asiatice, latino-americane, caraibiene etc. Exemplele nu sunt foarte multe, dar pot aminti la repezeala bucataria creola, anglo-indiana, chino-americana, tex-mex, olandezo-indoneziana etc.
Introducere
În articolul de fata voi încerca sa va prezint cateva informatii despre, probabil, una dintre cele mai semnificative „simbioze” culinare, cea chino-americana. Aceasta bucatarie se refera la stilul de a gati si servi preparatele întalnit în multe restaurante chinezesti din SUA.
Conform revistei “Chinese Restaurant News”, în SUA exista peste 41.000 de restaurante chinezesti, adica de trei ori mai multe decat unitatile ce activeaza sub franciza McDonalds. Mai mult, cifra de afaceri a restaurantelor chinezesti atinge 17 miliarde de dolari.
Cum aminteam mai sus, acest stil de a face restauratie tinde sa satisfaca gustul occidentalilor, iar preparatele, desi au o tenta asiatica destul de clara, difera mult de preparatele originale ale bucatariei chinezesti.
În afara de preparatele care sunt “chinezesti” doar pentru ca sunt gatite de chinezi, restaurantele mai servesc si preparate destul de apropiate de cele originale, dar “cosmetizate” olecuta, în special din cauza imposibilitatii de a asigura ingredientele traditionale chinezesti. Bineînteles, trebuie spus si faptul ca unele preparate servite în restaurantele chinezesti din Occident se gatesc si se servesc exact ca în China. Nu sunt prea multe, dar exista. În orasele mari, ca New York si San Francisco se întalnesc toate aceste trei tipuri de preparate, uneori chiar în acelasi restaurant.
În general, daca gasiti un restaurant chinezesc aglomerat, cu tavanul jos, plin de fum, galagios si frecventat de chinezi, aveti mai multe sanse sa gasiti acolo preparate traditionale, decat în restaurantele aerisite, moderne si cu o clientela preponderent europeana. Practic, acolo unde exista o comunitate chinezeasca numeroasa, sunt mai multe sanse ca restaurantele chinezesti sa serveasca si preparate traditionale.
Istoric
Imigratia chinezeasca a început sa fie importanta în SUA abia în secolul al XIX-lea. Muncitorii chinezi, harnici si disciplinati, erau folositi în constructii – în special cai ferate -, minerit si industrie grea.
Emigrantii proveneau mai ales din Canton si, în mod firesc, primele restaurante deschise de asiatici au oferit bucatarie preponderent cantoneza.
Restaurantele californiene numite “chow chow” erau deschise de cantonezi pentru a-si hrani compatriotii. La început si-au pastrat specificitatea etnica, dar încetul cu încetul restauratorii chinezi si-au extins oferta si catre muncitorii americani.
Ofeerta lor a fost alterata din punct de vedere al traditiilor, dar acest lucru nu a fost facut doar pentru a satisface gustul occidentalilor, ci si pentru a se adapta la resursele locale.
Daca stilul „chinezesc adaptat” a prins la public, restaurantele deschise ulterior l-au adoptat fara reticente, profitand de faptul ca exista deja o clientela obisnuita cu acest tip de oferta culinara.
Primii clienti ai bucatariei chino-americane au fost lucratorii de la caile ferate, în randul carora exista un mare numar de chinezi. Apoi, restaurante chinezesti s-au deschis în majoritatea oraselor, chiar si acolo unde bucataria chineza era total necunoscuta. Restauratorii chinezi s-au adaptat însa extrem de repede. Pentru a usura lucrurile, au alocat preparatelor cate un numar, iar mesenii erau întampinati cu farfuriute pe care se lafaiau chifle si unt proaspat, o gustare totalmente nechinezeasca, dar foarte familiara occidentalului. Chiflele si untul aveau rolul de a crea de la început o atmosfera familiara, în care clientul sa aiba unele puncte de reper si sa nu fie descumpanit de preparatele care, desi cosmetizate, ramaneau totusi exotice.
„Chinese Exclusion Act” din 1882 a stopat imigratia, dar chinezii deja stabiliti în SUA apucasera sa întemeieze comunitati importante în marile orase si sa înfiintese un mare numar de mici afaceri.
Dat fiind ca etnicii chinezi erau exclusi din multe activitati si li se ofereau extrem de putine sanse (din motive rasiele sau din cauza greutatii întampinate de asiatici în a-si însusi limba), restaurantele si spalatoriile erau genul de mici afaceri la care puteau avea acces. Asa ca, în mod firesc, aparitia bucatariei chino-americane a fost un raspuns la conditiile sociale si economice ale vremii.
În timp ce magazinele alimentare si restaurantele deschise în cartierele chinezesti au încercat sa pastreze cultura chinezeasca autentica, în primii 20-30 de ani din secolul al XX-lea americanii au început sa experimenteze o forma de bucatarie chino-americana. Restaurantele chinezesti, influentate cel mai ades de bucataria cantoneza, ofereau preparate gustoase si ieftine. Chiar daca mancarea se servea sau nu la masa, toate restaurantele ofereau livrare acasa, sau cel putin posibilitatea de a lua acasa comanda sau resturile de la masa. Acest tip de mancare “to go” (pentru acasa) era ambalata în cutii de carton speciale, folosite aproape exclusiv de restaurantele chinezesti.
Diferente între bucataria chinezeasca traditionala si bucataria chino-americana
Exista extrem de multe diferente între cele doua abordari culinare, si ma voi multumi sa le trec rapid în revista doar pe cele mai importante si mai usor de observat.
Bucataria chino-americana trateaza legumele ca garnitura, în timp ce în bucataria chinezeasca traditionala acestea joaca un rol mult mai important, egal cu al carnii.
Sotarea rapida (stir-fry), prajirea si prajirea în baie-de-ulei (toate executate în wok) par a fi cele mai folosite tehnici de gatit în bucataria chino-americana, în timp ce bucataria chinezeasca traditionala pune accent pe aburire si mijotare. Acest lucru se datoreaza provenientei cantoneze a majoritatii celor care lucreaza în restauratie: în Canton, stir-fry este o metoda extram de populara.
Preparatele chino-americane au reputatia de a fi potentate prin adaus de monoglutamat de sodiu (MSG) artificial. Desi se spune ca folosirea acestuia în exces este daunatoare, se pare ca niciun studiu stiintific corect si obiectiv nu a putut evidentia vreun efect negativ asociat cu acest aditiv alimentar. Cu toate acestea, „isteria” publica nascuta în jurul folosirii MSG-ului a facut ca unele restaurante chinezesti sa indice clar în meniu faptul ca se gateste fara adaus de MSG.
Bucataria chino-americana foloseste adesea ingrediente rar utilizate în China. Un astfel de exemplu este broccoli occidental (xi lan) în loc de broccoli chinezesc (gai lan), care este o leguma frunzoasa.
Morcovul este numit în China „daikon strain”, cu referire la ridichile mari, lungi, albe si cu gust oarecum insipid, atat de folosite în Asia de sud si est.
Cand chinezii spun „chung”, adica „ceapa”, se refera la o varietate de ceapa verde. Ceapa, asa cum o stim noi, este numita „yeung chung”, adica „ceapa occidentala”.
Broccoli, morcovul si ceapa, asa cum le cunoastem noi, nu sunt, deci, ingrediente obisnuite în bucataria chinezeasca.
Rosiile, aduse din Lumea Noua, sunt putin cunoscute de bucataria chinezeasca. Cu toate ca China este cel mai important producator mondial de tomate, sosurile pe baza de rosii se întalnesc rar, doar în unele preparate chino-americane. Daca un preparat contine o cantitate semnificativa de rosii, este, de obicei, un preparat adaptat gustului occidental.
De asemenea, orezul brun – atat de obisnuit în preparatele chino-americane sotate rapid (stir-fry) – si produsele lactate sunt ingrediente absente din bucataria traditionala chinezeasca.
Modul de servire este si el deosebit. Desi multi occidentali au învatat sa foloseasca betisoarele, succesiunea felurilor la masa, asocierea preparatelor, bauturile care însotesc mancarea sunt toate extrem de diferite fata de ceea ce se întalneste în China traditionala.
În opinia mea, bucataria chino-americana „trage” în jos bucataria traditionala chinezeasca, aduce deservicii acestui schimb cultural. În plus este mai fada, mai grea, mai dulce, mai putin aromata si condimentata, tocmai ca sa se adapteze gustului occidentalului mediu. Pacat. Consider ca mancarea traditionala chinezeasca, ar fi putut, macar partial, sa se bucure de cel putin acelasi succes. Totusi, pana la urma, în cel mai bun caz, as putea privi aceasta fuziune, aparent nefericita, doar ca pe un pas în cristalizarea, dezvoltarea si evolutia unei bucatarii americane, lucru normal în masura în care, alaturi de hispanici si anglo-saxoni, asiaticii sunt cel de-al treilea pol etnic al populatiei din SUA.
Oricum, se stie ca majoritatea restaurantelor chiono-americane ofera publicului occidental meniuri în limba engleza, adesea însotite de fotografii. Atunci cand sunt disponibile si meniuri separate, în limba chineza, acestea ofera delicatese deosebite, ca ficatei si labe de pui, sau alte bucati de carne mai exotice, care nu sunt pe placul consumatorului occidental. De retinut ca americanul obisnuit nu mananca niciun fel de organe (ficati, rinichi, creieri, momite, fudulii etc); i s-a bagat în cap sa sunt nesanatoase si, ca atare, cu exceptia unor minoritati etnice si a americanilor care au crescut la ferme, ceilalti refuza sa le consume.
În cartierele stil „Chinatown” din marile capitale, restaurantele au si un meniu „fantoma”, destinat consumatorilor etnici chinezi, cu preparate cu adevarat traditionale.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.lifeintheusa.com
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre bucataria chino-americana (2)