Pe scurt despre bucataria chino-americana (2)

Continuam astazi articolul referitor la bucataria chino-americana, trecand în revista cele mai importante preparate asociate acestei fuziuni culinar-culturale si încheind cu unele consideratii despre fenomenul de reînviere a traditiilor minoritatii etnice chinezesti din SUA, care se manifesta în ultimii 20 de ani.

Preparate chino-americane
Lista de mai jos cuprinde preparate celebre, dar care se regasesc doar în meniurile restaurantelor chino-americane, unele dintre ele fiind practic necunoscute în China.
Chop suey – resturi, de obicei un amestec de legume si bucati de carne, servite într-un sos brun; exista variante care folosesc si un sos alb.
Chow mein – înseamna „taitei prajiti” si consta în taitei crocanti, amestecati cu legume si carne (pui, porc, creveti, vita – aceasta din urma si cu adaus de rosii).
Lo mein – taitei, adesea preparati cu oua, prajiti si amestecati cu sos de soia si alte condimente, adesea cu legume, uneori si carne, mai ales creveti, porc, homari, sau amestec de diferite tipuri de carne. Sunt extrem de asemanatori cu chow mein si înca nu sunt complet lamurit daca cele doua nu sunt decat denumiri alternative pentru acelasi preparat.
Puiul generatului Tso – bucati de pui înmuiate în aluat si prajite în baie-de-ulei, asezonate cu ghimbir, usturoi, ulei de susan, ceapa verde si ardei iute.
Chow fun – similar cu Lo mein, dar contine taitei lati si grosi.
Crab rangoon – foi wonton prajite, umplute cu carne artificiala de crabi (surimi) si branza grasa.
Pui cu susan – bucati de pui dezosat, înmuiate în aluat si prajite în baie-de-ulei, drese cu un sos rosu-portocaliu, cu gust dulce si usor picant, preparat din sos de soia, amidon, otet, fond de pui si zahar.
Salata de pui chinezeasca – contine frunzoase si taitei crocanti, într-un dressing aromatizat cu ulei de susan. Uneori este servita cu felii de mandarine.
Fortune cookies – inventate în San Francisco, ca o versiune occidentalizata pentru „omikuji senbei” sau „tsujiura senbei”, omologii sai japonezi. Aceste prajiturele însotite de biletele ce prevestesc viitorul au devenit atat de populare încat au început sa fie servite si în restaurantele chinezesti traditionale, la sfarsitul mesei, iar biletelele sunt bilingve, în engleza si chineza.
Royal beef – feliute de vita, prajite în baie-de-ulei, stropite cu un sos de vin si servite cu broccoli aburit (gatit în aburi).
Yaka mein – preparat chino-creol, originar din New Orleans, o varianta de supa de vita cu taitei.
Degete (fingers) de pui – bucatele de pui dezosate, înmuiate în aluat cu oua si prajite în baie-de-ulei. Se servesc ca gustare, uneori însotite de un sos dulce-acrisor.
Sanviciuri chow mein si chop suey – preparatele respective, uneori asezonate cu un sos de carne îngrosat cu amidon, ca umplutura pentru chifle mari.
Oua Fu Yang – omleta în stil chinezesc, cu carne, servita de obicei alaturi de un sos brun.
Rulouri cu oua (egg rolls) – în timp ce traditionalele pachetele de primavara au un învelis subtire si crocant si o umplutura de ciuperci, bambus si alte legume, aceasta versiune occidentalizata (specifica nord vestului, mai ales în Boston si New-York) foloseste un învelis gros, umplut cu varza si bucati de carne sau fructe de mare.
Orez prajit – este un preparat extrem de popular în restaurantele chino-americane, datorita vitezei si usurintei prepararii, versatilitatii si placerii cu care este consumat de publicul american. Orezul prajit se prepara în general cu orez racit peste noapte, care permite restaurantelor sa foloseasca eficient orezul ramas din ziua anterioara. În general ceea ce se ofera în SUA foloseste mai mult sos de soia decat variantele traditionale chinezesti.
Pui Kung Pao (sau Gong Bao) – versiunea autentica, din Sichuan, este destul de picanta, în timp ce versiunea americanizata este mult mai putin iute, sau chiar deloc.
Porc Moo Shu – varianta chinezeasca traditionala foloseste ingrediente tipice chinezesti (inclusiv ciuperci urechi de lemn si boboci de crini asiatici) si clatite subtiri, în timp ce versiunile americanizate folosesc legume familiare ooccidentalilor si clatite mai groase. Unele restaurante chiar folosesc tortille de grau, încinse pe gratar.
Supa cu wonton – în multe restaurante chino-americane se servesc doar coltunasi din foi wonton, gatiti în supa, în timp ce variantele chinezesti pot folosi taitei. Supa cantoneza autentica este o masa în sine si consta din taitei subtiri, cu ou, si coltunasi wonton cu porc si creveti, în supa de pui. Variantele americane folosesc foi de aluat mai groase decît variantele cantoneze.
Vita cu broccoli – acest preparat exista si în China, dar foloseste gai-lan (broccoli chinezesc, o planta varzoasa, fara inflorescente).
De asemenea, trebuie amintit ca un chop suey din San Francisco sau Boston este diferit de unul din Midwest. Practic, în fiecare oras important s-a dezvoltat o versiune diferita de bucatarie chino-americana.
Similar hibridizarii bucatariei si restaurantelor, companiile alimentare americane folosesc marci cu nume chinezesti inventate, precum “La Choy” sau “Chung King”, oferind conserve în stil chinezesc, cu muguri de fasole, castane de apa, felii de mandarine, taitei crocanti, sos de soia, foi de egg rolls congelate, orez prajit si altele asemenea, destinate uzului casnic.
Se întoarce roata?
Doua evenimente importante au început sa schimbe pentru totdeauna fata bucatariei chinezesti din SUA. În 1965 legile privind emigratia au fost liberalizate, deschizand calea unei imigratii chinezesti pe scara larga. În 1972 presedintele Richard Nixon a vizitat China, aducand în atentia publicului aceasta tara imensa, cu o cultura extrem de sofisticata.
O parte tot mai mare a publicului american a început sa doreasca o experienta culinara cat mai autentica, iar întreprinzatorii chinezi au început s-o ofere. Au aparut restaurante care ofera dim sum, aceste mici gogosele cu diferite umpluturi devenind rapid populare. Au aparut restaurante specializate în bucatarii regionale, cum sunt cele din Canton, Sichuan, Hunan, Beijing, Taiwan si Hong Kong, ca si restaurante specializate pe anumite alimente, ca fructe de mare, dim sum, ceainarii etc. Multe cartiere de tip Chinatown ofera si brutarii, restaurante vegetariene sau specializate în deserturi. Preparatele „exotice”, folosind alimente ciudate (din nou, ca exemplu, labele de pui) au început sa fie oferite publicului.
Fermele chinezesti din SUA produc acum legume traditionale, ca bok choy, broccoli chinezesc si muguri de fasole, pentru a satisface cererea de ingrediente autentic chinezesti. Condimentele traditionale chinezesti, ardeii iuti locali, piperul de Sichuan, sosurile de soia, stridii, prune, Hoisin, fasole neagra fermentata, toate au început sa fie importate pe scara larga; bineînteles, nu lipsesc nici delicatese ca aripioarele de rechin sau cuiburile de randunica.
Desi majoritatea restaurantelor chinezesti din SUA sunt proprietati individuale de familie, exista si un numar de lanturi de restaurante oferind preparate chinezesti. Unul dintre cele mai mari este „P.F. Chang’s China Bistro”, ai carui proprietari detin si lantul “Pei Wei Asian Diner”. “Panda Express” este un alt lant de fast-food chinezesc ce detine peste 800 de unitati.
Desi gustul american înca dicteaza continutul meniurilor multor restaurante chinezesti din afara oraselor americane mari, bucataria chino-americana a devenit mai variata de cand imigratia s-a întetit. Acum bucataria chino-americana se lupta cu alte influente la fel de puternice, ca cea indiana, mexicana, thailandeza, vietnameza, japoneza, coreeana si indoneziana.
Mai trebuie remarcat ca, desi bucatarii ca cea italiana sau mexicana sunt reproduse extrem de des în casele americanilor, cea chineza, mai ales cea autentica, este greu de reprodus, nu doar din cauza ingredientelor, ci si din cauza metodelor de gatit. Un stir-fry se prepara la temperaturi aproape imposibil de reprodus în bucatariile domestice normale, mai ales în orasele care nu folosesc gaz pentru gatit, ci electricitate.
Nu traiesc în SUA, nu ma pot lauda ca sunt un cunoscator al fenomenului culinar american, dar am impresia si credinta ca în ultimii ani se manifesta un pronuntat interes pentru bucataria chineza traditionala. Sper ca în timp, bucataria chino-americana sa fie absorbita în cultura culinara americana, iar bucataria chinezeasca nu doar sa existe în oferta restaurantelor, ci sa fie apreciata asa cum este, în toata specificitatea sa.
(sfarsit)
Bibliografie selectiva:
http://www.lifeintheusa.com
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre bucataria chino-americana (1)


4 comentarii pe “Pe scurt despre bucataria chino-americana (2)

  1. Doina spune:

    Radu, poti sa imi spui te rog daca si unde pot gasi (in Bucuresti) aluatul acela “wonton” pentru coltunasi ?

    Supermarketuri, Ki-Life, Colentina, oare gasesc pe undeva?

    Multumesc

  2. TeoBucatar spune:

    Cred ca ai incercat multe din retetele astea si precis le preferi pe cele originele, fara influente.
    Chinezii cred ca au inceput sa cultive si la noi legumele lor traditionale

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Ce am mancat in Hong Kong si macao nu m-a incantat deloc, si cred ca era mancare chiar traditionala. Ce se mananca in Occident este, in cea mai mare parte cosmetizat. Cartile la cera am eu acces, cam la fel. Este onest sa presupun ca o parte insemnata a retetelor chinezesti gatite de mine sunt, si ele, cosmetizate. Despre unele am credinta ca sunt traditionale. Nu stiu sa zic daca le prefer neaparat pe cele traditionale. Uneori da, alteori nu, caci, ca s-o spun pe de-a dreptul, n-as pune gura pe tot ceea ce gatesc chinezii.
      In ce priveste cultivarea legumelor, este adevarat ca au inceput sa apara in supermarket, dar am impresia ca nu sunt cultivate la noi.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.