Continuăm astăzi articolul referitor la bucătăria chino-americană, trecând în revistă cele mai importante preparate asociate acestei fuziuni culinar-culturale şi încheind cu unele consideraţii despre fenomenul de reînviere a tradiţiilor minorităţii etnice chinezeşti din SUA, care se manifestă în ultimii 20 de ani.

Preparate chino-americane
Lista de mai jos cuprinde preparate celebre, dar care se regăsesc doar în meniurile restaurantelor chino-americane, unele dintre ele fiind practic necunoscute în China.
Chop suey – resturi, de obicei un amestec de legume şi bucăţi de carne, servite într-un sos brun; există variante care folosesc şi un sos alb.
Chow mein – înseamnă „tăiţei prăjiţi” şi constă în tăiţei crocanţi, amestecaţi cu legume şi carne (pui, porc, creveţi, vită – aceasta din urmă şi cu adaus de roşii).
Lo mein – tăiţei, adesea preparaţi cu ouă, prăjiţi şi amestecaţi cu sos de soia şi alte condimente, adesea cu legume, uneori şi carne, mai ales creveţi, porc, homari, sau amestec de diferite tipuri de carne. Sunt extrem de asemănători cu chow mein şi încă nu sunt complet lămurit dacă cele două nu sunt decât denumiri alternative pentru acelaşi preparat.
Puiul generatului Tso – bucăţi de pui înmuiate în aluat şi prăjite în baie-de-ulei, asezonate cu ghimbir, usturoi, ulei de susan, ceapă verde şi ardei iute.
Chow fun – similar cu Lo mein, dar conţine tăiţei laţi şi groşi.
Crab rangoon – foi wonton prăjite, umplute cu carne artificială de crabi (surimi) şi brânză grasă.
Pui cu susan – bucăţi de pui dezosat, înmuiate în aluat şi prăjite în baie-de-ulei, drese cu un sos roşu-portocaliu, cu gust dulce şi uşor picant, preparat din sos de soia, amidon, oţet, fond de pui şi zahăr.
Salată de pui chinezească – conţine frunzoase şi tăiţei crocanţi, într-un dressing aromatizat cu ulei de susan. Uneori este servită cu felii de mandarine.
Fortune cookies – inventate în San Francisco, ca o versiune occidentalizată pentru „omikuji senbei” sau „tsujiura senbei”, omologii săi japonezi. Aceste prăjiturele însoţite de bileţele ce prevestesc viitorul au devenit atât de populare încât au început să fie servite şi în restaurantele chinezeşti tradiţionale, la sfârşitul mesei, iar bileţelele sunt bilingve, în engleză şi chineză.
Royal beef – feliuţe de vită, prăjite în baie-de-ulei, stropite cu un sos de vin şi servite cu broccoli aburit (gătit în aburi).
Yaka mein – preparat chino-creol, originar din New Orleans, o variantă de supa de vită cu tăiţei.
Degete (fingers) de pui – bucăţele de pui dezosate, înmuiate în aluat cu ouă şi prăjite în baie-de-ulei. Se servesc ca gustare, uneori însoţite de un sos dulce-acrişor.
Sanviciuri chow mein şi chop suey – preparatele respective, uneori asezonate cu un sos de carne îngroşat cu amidon, ca umplutură pentru chifle mari.
Ouă Fu Yang – omletă în stil chinezesc, cu carne, servită de obicei alături de un sos brun.
Rulouri cu ouă (egg rolls) – în timp ce tradiţionalele pacheţele de primăvară au un înveliş subţire şi crocant şi o umplutură de ciuperci, bambus şi alte legume, această versiune occidentalizată (specifică nord vestului, mai ales în Boston şi New-York) foloseşte un înveliş gros, umplut cu varză şi bucăţi de carne sau fructe de mare.
Orez prăjit – este un preparat extrem de popular în restaurantele chino-americane, datorită vitezei şi uşurinţei preparării, versatilităţii şi plăcerii cu care este consumat de publicul american. Orezul prăjit se prepară în general cu orez răcit peste noapte, care permite restaurantelor să folosească eficient orezul rămas din ziua anterioară. În general ceea ce se oferă în SUA foloseşte mai mult sos de soia decât variantele tradiţionale chinezeşti.
Pui Kung Pao (sau Gong Bao) – versiunea autentică, din Sichuan, este destul de picantă, în timp ce versiunea americanizată este mult mai puţin iute, sau chiar deloc.
Porc Moo Shu – varianta chinezească tradiţională foloseşte ingrediente tipice chinezeşti (inclusiv ciuperci urechi de lemn şi boboci de crini asiatici) şi clătite subţiri, în timp ce versiunile americanizate folosesc legume familiare ooccidentalilor şi clătite mai groase. Unele restaurante chiar folosesc tortille de grâu, încinse pe grătar.
Supă cu wonton – în multe restaurante chino-americane se servesc doar colţunaşi din foi wonton, gătiţi în supă, în timp ce variantele chinezeşti pot folosi tăiţei. Supa cantoneză autentică este o masă în sine şi constă din tăiţei subţiri, cu ou, şi colţunaşi wonton cu porc şi creveţi, în supă de pui. Variantele americane folosesc foi de aluat mai groase decît variantele cantoneze.
Vită cu broccoli – acest preparat există şi în China, dar foloseşte gai-lan (broccoli chinezesc, o plantă vărzoasă, fără inflorescenţe).

De asemenea, trebuie amintit că un chop suey din San Francisco sau Boston este diferit de unul din Midwest. Practic, în fiecare oraş important s-a dezvoltat o versiune diferită de bucătărie chino-americană.

Similar hibridizării bucătăriei şi restaurantelor, companiile alimentare americane folosesc mărci cu nume chinezeşti inventate, precum “La Choy” sau “Chung King”, oferind conserve în stil chinezesc, cu muguri de fasole, castane de apă, felii de mandarine, tăiţei crocanţi, sos de soia, foi de egg rolls congelate, orez prăjit şi altele asemenea, destinate uzului casnic.

Se întoarce roata?
Două evenimente importante au început să schimbe pentru totdeauna faţa bucătăriei chinezeşti din SUA. În 1965 legile privind emigraţia au fost liberalizate, deschizând calea unei imigraţii chinezeşti pe scară largă. În 1972 preşedintele Richard Nixon a vizitat China, aducând în atenţia publicului această ţară imensă, cu o cultură extrem de sofisticată.

O parte tot mai mare a publicului american a început să dorească o experienţă culinară cât mai autentică, iar întreprinzătorii chinezi au început s-o ofere. Au apărut restaurante care oferă dim sum, aceste mici gogoşele cu diferite umpluturi devenind rapid populare. Au apărut restaurante specializate în bucătării regionale, cum sunt cele din Canton, Sichuan, Hunan, Beijing, Taiwan şi Hong Kong, ca şi restaurante specializate pe anumite alimente, ca fructe de mare, dim sum, ceainării etc. Multe cartiere de tip Chinatown oferă şi brutării, restaurante vegetariene sau specializate în deserturi. Preparatele „exotice”, folosind alimente ciudate (din nou, ca exemplu, labele de pui) au început să fie oferite publicului.

Fermele chinezeşti din SUA produc acum legume tradiţionale, ca bok choy, broccoli chinezesc şi muguri de fasole, pentru a satisface cererea de ingrediente autentic chinezeşti. Condimentele tradiţionale chinezeşti, ardeii iuţi locali, piperul de Sichuan, sosurile de soia, stridii, prune, Hoisin, fasole neagră fermentată, toate au început să fie importate pe scară largă; bineînţeles, nu lipsesc nici delicatese ca aripioarele de rechin sau cuiburile de rândunică.

Deşi majoritatea restaurantelor chinezeşti din SUA sunt proprietăţi individuale de familie, există şi un număr de lanţuri de restaurante oferind preparate chinezeşti. Unul dintre cele mai mari este „P.F. Chang’s China Bistro”, ai cărui proprietari deţin şi lanţul “Pei Wei Asian Diner”. “Panda Express” este un alt lanţ de fast-food chinezesc ce deţine peste 800 de unităţi.

Deşi gustul american încă dictează conţinutul meniurilor multor restaurante chinezeşti din afara oraşelor americane mari, bucătăria chino-americană a devenit mai variată de când imigraţia s-a înteţit. Acum bucătăria chino-americană se luptă cu alte influenţe la fel de puternice, ca cea indiană, mexicană, thailandeză, vietnameză, japoneză, coreeană şi indoneziană.

Mai trebuie remarcat că, deşi bucătării ca cea italiană sau mexicană sunt reproduse extrem de des în casele americanilor, cea chineză, mai ales cea autentică, este greu de reprodus, nu doar din cauza ingredientelor, ci şi din cauza metodelor de gătit. Un stir-fry se prepară la temperaturi aproape imposibil de reprodus în bucătăriile domestice normale, mai ales în oraşele care nu folosesc gaz pentru gătit, ci electricitate.

Nu trăiesc în SUA, nu mă pot lăuda că sunt un cunoscător al fenomenului culinar american, dar am impresia şi credinţa că în ultimii ani se manifestă un pronunţat interes pentru bucătăria chineză tradiţională. Sper ca în timp, bucătăria chino-americană să fie absorbită în cultura culinară americană, iar bucătăria chinezească nu doar să existe în oferta restaurantelor, ci să fie apreciată aşa cum este, în toată specificitatea sa.

(sfarsit)

Bibliografie selectiva:

http://www.lifeintheusa.com

In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre bucătăria chino-americană (1)