Probabil că aţi întâlnit uneori termenul „mogul” asociat adesea cu noţiunea de bucătărie indiană. Ştiţi probabil că mogulii au pus bazele unei gastronomii extrem de interesantă, delicioasă şi opulentă, care a lăsat urme adânci în cultura umanităţii. Totuşi, cine sunt aceşti moguli şi cum anume au influenţat ei gastronomia indiană sunt întrebări ale căror răspunsuri ar putea fi interesante, mai ales pentru iubitorii de bucătărie asiatică.

Mogul (scris uneori şi moghul, sau mughal) este numele unui imperiu musulman, întins peste o mare parte din sub-continentul indian (regiune care cuprinde India, Pakistan, Bangladesh, Myanmar, Sri Lanka). Imperiul a durat între anii 1526 şi 1858 şi a fost condus de descendenţi ai lui Timur Lenk. La apogeul puterii sale, imperiul mogul de întindea din Bengal în est până în Beluchistan în vest, Caşmir în nord şi bazinul Kaveri în sud, pe un teritoriu de peste 4 milioane de kilometri pătraţi (ca o comparaţie, India de astăzi are circa 3 milioane de kilometri pătraţi). Bucătăria indiană, care a atins culmea rafinamentului în bucătăriile regale ale regilor, nababilor şi maharajahilor, este cel mai bine cunoscută în lume prin bucătăria mogulă, dezvoltată la curtea marilor împăraţi.

Când se vorbeşte despre bucătăria nord-indiană, cel mai adesea se înţelege prin ea bucătăria imperială a mogulilor, ceea ce face o nedreptate altor bucătării regionale (Caşmir, Punjab, Bengal) extrem de interesante. Bucătăria mogulă este însă cea mai popularizată, căci modul de a se hrăni al împăraţilor aprinde mai uşor imaginaţia şi, de ce să nu recunoasştem, se vinde mai bine într-un Occident interesat de exotism.
Înăuntrul şi, mai ales, în afara Indiei, mâncarea mogulă are mare succes în restaurante. Acest tip de bucătărie este influenţată puternic de Islam şi de stilul de gătit al curţii imperiale de la Delhi, influenţă care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducătorii hinduşi din restul Indiei.
Mogulii, împăraţi ai nordului Indiei în secolele XVI şi XVII, au dat numele acestui stil de a găti, care combină elemente iraniene şi arabice cu cele tradiţionale din Asia centrala şi India. Stilul culinar mogul a influenţat nu doar conducătorii hinduşi din nordul Indiei, ci pe cei de pe întreg subcontinentul indian.

Bucătăria mogul se învârte în jurul preparatelor pe bază de carne de oaie, miel şi capră, pentru care este, pe drept cuvânt, vestită. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau mânca porc, iar utilizarea cărnii de vită era descurajată într-o ţară predominant hindusă. Accesul la peşte şi fructe de mare era, geografic vorbind, destul de dificil, refrigerarea se făcea cu mari dificultăţi, aşa că ceea ce se putea folosi uşor erau oile şi caprele, plus puii lor. Deşi şi preparatele mogul cu carne de pui sunt excelente, totuşi nu ating perfecţiunea celor care folosesc carne de oaie şi miel. Era absolut necesar ca animalele să fie sacrificate prin tăierea venei jugulare, folosind un cuţit extrem de ascuţit şi invocând numele lui Allah. Carnea produsă prin acest tip de sacrificare, lăsând animalul să sângereze până ce murea, a fost numită “halal”.

Venind în India adusă de musulmani, bucătăria mogulă a adus influenţe persane şi arabe, care au avut un impact puternic asupra bucătăriei locale. Există preparate indiene asemănătoare cu cele din Balcani, acestea din urmă fiind aduse de turci care, la rândul lor, au fost puternic influenţaţi de bucătăriile persană şi arabă. Este surprinzător cum putem întâlni câteva preparate (printre care mititei şi sarmale) destul de asemănătoare în culturi culinare aflate la mii de kilometri diatanţă.

Pe lângă o inclinaţie pentru mâncarea non-vegetariana, bucătăria mogul este caracterizată prin lipsa iuţelii, bogăţia de arome date de condimente şi fructe uscate şi de sosurile apetisante.
Sosurile sunt de obicei pe bază de ceapă, usturoi şi ghimbir, ca şi în restul Indiei. Aromele intense se datorează scorţişoarei, cuişoarelor, cardamomului negru şi verde. Acestea sunt fripte în “ghee” (unt clarificat), la foc iute, până când se închid la culoare şi îşi eliberează aromele. Apoi, se micşorează focul, se adaugă ceapa, usturoiul şi ghimbirul şi se ţine pe foc. După ce s-a incheiat fiertura şi s-au adăugat iaurtul şi alte câteva condimente (fenicul, boia), carnea, sau legumele, sunt gătite în acest sos până se fragezesc. Sosul poate fi îngroşat cu migdale pisate. Mâncarea preparată în acest fel, mai ales într-un sos pe bază de iaurt, condimentat în prealabil, se numeşte “korma”. Termenul înseamnă “brezare”, dar denumeşte şi vasul în care se găteşte, asemănător unui wok. Este posibil ca tot mogulii să fie cei care au introdus în India tandoor-ul, cuptorul de pământ în care se gătesc celebrele preparate tandoori, deşi unele surse par a indica faptul că tandoor-ul era deja folosit în India acum 5.000 de ani.

Cele mai populare reţete mogule sunt “roghanjosh” (oaie gătită cu sos de iaurt şi condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umplută cu o mixtură aromată de struguri şi migdale) şi “biriyani” (mâncare de orez, complexă, aromată cu condimente, printre care şofran şi dafin indian).

Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip”samosa”, deserturi ca “halva”, băuturi dulci ca “faluda” şi “şerbet”, îngheţate precum “kulfi”, sau dulciuri ca “jalebi” (bulete pe bază de făină de năut, prăjite în baie de ulei şi servite cu sirop dulce). Tot ei au introdus pâinile de tip “naan” şi “chapati”.

Mogulii au introdus în India dulciurile pe bază de lapte. Treptat, laptele îngroşat prin fierbere la temperatură mică a înlocuit făina în multe reţete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari amatori de conserve. În timpul domniei lor au apărut “murabba” (preparate dulci conservate) şi “achar” (murături).

Mogulii mâncau de obicei folosind degetele, deşi se utilizau uneori şi linguri şi cuţite. Între mese şi după ele se serveau frunze de betel care reîmprospătau şi răcoreau palatul bucal şi ajutau digestia. Bucătarii erau antrenaţi ca să prezinte mâncarea într-un mod cât mai impresionant. Unii au mers atât de departe încât se cunoaşte cazul unui “khichri” (preparat pe bază de orez şi linte) care a fost gătit cu migdale şi fistic ale căror boabe au fost sculptate astfel încât să semene cu boabele de orez şi de linte. Forma şi culoarea jucau un rol esenţial în prezentarea preparatelor.

Trecând peste extravaganţe, prezente de altfel la toate curţile imperiale, şi nu doar la cele asiatice, bucătăria mogulă este responsabilă pentru majoritatea preparatelor pe care le puteţi găsi în restaurantele indiene. Aceste restaurante vor să vândă, de aceea trebuie să ofere preparate care să placă publicului. Publicul cu bani este cel occidental, din SUA, Australia şi Europa, iar oferta restaurantelor este “cosmetizată” ca să se potrivească pieţei. Multe dintre preparatele tradiţionale indiene din sud nu se vând foarte bine, şi mă refer la unele preparate vegetariene, pe bază de leguminoase, aromate cu baghar. Preparatele din sud, prezente în meniurile restaurantelor, sunt relativ lesne de recunoscut prin gustul mai picant şi prin faptul că sunt pe bază de leguminoase, legume, peşte şi fructele de mare. Ca o părere personală, bucătăria mogulă este excelentă, dar când vorbim despre bucătăria Indiei trebuie să fim conştienţi că ea este doar una dintre faţetele acestei formidabile gastronomii.