Pe scurt despre bucataria mogula

Probabil ca ati întalnit uneori termenul „mogul” asociat adesea cu notiunea de bucatarie indiana. Ştiti probabil ca mogulii au pus bazele unei gastronomii extrem de interesanta, delicioasa si opulenta, care a lasat urme adanci în cultura umanitatii. Totusi, cine sunt acesti moguli si cum anume au influentat ei gastronomia indiana sunt întrebari ale caror raspunsuri ar putea fi interesante, mai ales pentru iubitorii de bucatarie asiatica.

Mogul (scris uneori si moghul, sau mughal) este numele unui imperiu musulman, întins peste o mare parte din sub-continentul indian (regiune care cuprinde India, Pakistan, Bangladesh, Myanmar, Sri Lanka). Imperiul a durat între anii 1526 si 1858 si a fost condus de descendenti ai lui Timur Lenk. La apogeul puterii sale, imperiul mogul de întindea din Bengal în est pana în Beluchistan în vest, Casmir în nord si bazinul Kaveri în sud, pe un teritoriu de peste 4 milioane de kilometri patrati (ca o comparatie, India de astazi are circa 3 milioane de kilometri patrati). Bucataria indiana, care a atins culmea rafinamentului în bucatariile regale ale regilor, nababilor si maharajahilor, este cel mai bine cunoscuta în lume prin bucataria mogula, dezvoltata la curtea marilor împarati.

Cand se vorbeste despre bucataria nord-indiana, cel mai adesea se întelege prin ea bucataria imperiala a mogulilor, ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Casmir, Punjab, Bengal) extrem de interesante. Bucataria mogula este însa cea mai popularizata, caci modul de a se hrani al împaratilor aprinde mai usor imaginatia si, de ce sa nu recunoasstem, se vinde mai bine într-un Occident interesat de exotism.
Înauntrul si, mai ales, în afara Indiei, mancarea mogula are mare succes în restaurante. Acest tip de bucatarie este influentata puternic de Islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi, influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi din restul Indiei.
Mogulii, împarati ai nordului Indiei în secolele XVI si XVII, au dat numele acestui stil de a gati, care combina elemente iraniene si arabice cu cele traditionale din Asia centrala si India. Stilul culinar mogul a influentat nu doar conducatorii hindusi din nordul Indiei, ci pe cei de pe întreg subcontinentul indian.

Bucataria mogul se învarte în jurul preparatelor pe baza de carne de oaie, miel si capra, pentru care este, pe drept cuvant, vestita. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau manca porc, iar utilizarea carnii de vita era descurajata într-o tara predominant hindusa. Accesul la peste si fructe de mare era, geografic vorbind, destul de dificil, refrigerarea se facea cu mari dificultati, asa ca ceea ce se putea folosi usor erau oile si caprele, plus puii lor. Desi si preparatele mogul cu carne de pui sunt excelente, totusi nu ating perfectiunea celor care folosesc carne de oaie si miel. Era absolut necesar ca animalele sa fie sacrificate prin taierea venei jugulare, folosind un cutit extrem de ascutit si invocand numele lui Allah. Carnea produsa prin acest tip de sacrificare, lasand animalul sa sangereze pana ce murea, a fost numita “halal”.

Venind în India adusa de musulmani, bucataria mogula a adus influente persane si arabe, care au avut un impact puternic asupra bucatariei locale. Exista preparate indiene asemanatoare cu cele din Balcani, acestea din urma fiind aduse de turci care, la randul lor, au fost puternic influentati de bucatariile persana si araba. Este surprinzator cum putem întalni cateva preparate (printre care mititei si sarmale) destul de asemanatoare în culturi culinare aflate la mii de kilometri diatanta.

Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana, bucataria mogul este caracterizata prin lipsa iutelii, bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante.
Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa, usturoi si ghimbir, ca si în restul Indiei. Aromele intense se datoreaza scortisoarei, cuisoarelor, cardamomului negru si verde. Acestea sunt fripte în “ghee” (unt clarificat), la foc iute, pana cand se închid la culoare si îsi elibereaza aromele. Apoi, se micsoreaza focul, se adauga ceapa, usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul, boia), carnea, sau legumele, sunt gatite în acest sos pana se fragezesc. Sosul poate fi îngrosat cu migdale pisate. Mancarea preparata în acest fel, mai ales într-un sos pe baza de iaurt, condimentat în prealabil, se numeste “korma”. Termenul înseamna “brezare”, dar denumeste si vasul în care se gateste, asemanator unui wok. Este posibil ca tot mogulii sa fie cei care au introdus în India tandoor-ul, cuptorul de pamant în care se gatesc celebrele preparate tandoori, desi unele surse par a indica faptul ca tandoor-ul era deja folosit în India acum 5.000 de ani.

Cele mai populare retete mogule sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez, complexa, aromata cu condimente, printre care sofran si dafin indian).

Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip”samosa”, deserturi ca “halva”, bauturi dulci ca “faluda” si “serbet”, înghetate precum “kulfi”, sau dulciuri ca “jalebi” (bulete pe baza de faina de naut, prajite în baie de ulei si servite cu sirop dulce). Tot ei au introdus painile de tip “naan” si “chapati”.

Mogulii au introdus în India dulciurile pe baza de lapte. Treptat, laptele îngrosat prin fierbere la temperatura mica a înlocuit faina în multe retete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari amatori de conserve. În timpul domniei lor au aparut “murabba” (preparate dulci conservate) si “achar” (muraturi).

Mogulii mancau de obicei folosind degetele, desi se utilizau uneori si linguri si cutite. Între mese si dupa ele se serveau frunze de betel care reîmprospatau si racoreau palatul bucal si ajutau digestia. Bucatarii erau antrenati ca sa prezinte mancarea într-un mod cat mai impresionant. Unii au mers atat de departe încat se cunoaste cazul unui “khichri” (preparat pe baza de orez si linte) care a fost gatit cu migdale si fistic ale caror boabe au fost sculptate astfel încat sa semene cu boabele de orez si de linte. Forma si culoarea jucau un rol esential în prezentarea preparatelor.

Trecand peste extravagante, prezente de altfel la toate curtile imperiale, si nu doar la cele asiatice, bucataria mogula este responsabila pentru majoritatea preparatelor pe care le puteti gasi în restaurantele indiene. Aceste restaurante vor sa vanda, de aceea trebuie sa ofere preparate care sa placa publicului. Publicul cu bani este cel occidental, din SUA, Australia si Europa, iar oferta restaurantelor este “cosmetizata” ca sa se potriveasca pietei. Multe dintre preparatele traditionale indiene din sud nu se vand foarte bine, si ma refer la unele preparate vegetariene, pe baza de leguminoase, aromate cu baghar. Preparatele din sud, prezente în meniurile restaurantelor, sunt relativ lesne de recunoscut prin gustul mai picant si prin faptul ca sunt pe baza de leguminoase, legume, peste si fructele de mare. Ca o parere personala, bucataria mogula este excelenta, dar cand vorbim despre bucataria Indiei trebuie sa fim constienti ca ea este doar una dintre fatetele acestei formidabile gastronomii.