“Peranakan” este un termen care înseamnă “descendenţi” şi este folosit, în mod colocvial, pentru a denumi urmaşii unei comunităţi chinezeşti, stabilită în arhipeleagul malaezian la sfârşitul secolului al XVI-lea şi începutul secolului al XVII-lea, în special în Malaezia, Indonezia, Thailanda şi Singapore.

Statisticile spun că populaţia peranakan este răspândită astfel: 6.000.000 în Indonezia (din 9.000.000 de etnici chinezi în total), 500.000 în Malaezia (din 7.500.000 de etnici chinezi), 500.000 în Singapore (din 3.000.000 de etnici chinezi) şi circa 1.000.000 în Thailanda (din 7.000.000 de etnici chinezi). Se estimează că alte 500.000 de peranakani trăiesc acum în Australia, Noua Zeelandă, SUA, Marea Britanie şi Canada.

Introducere
Populaţia peranakan, în care, în semn de respect şi afecţiune, bărbaţii vârstnici sunt numiţi “baba” iar femeile “nonya”, a luat naştere prin încrucişarea cu populaţia locală, în special între chinezi bărbaţi şi femei indoneziene şi malaeziene, căci chinezoaicelor le-a fost interzisă părăsirea Chinei până pe la mijlocul secolului al XIX-lea.

Cultura peranakan a evoluat formând un amestec unic de obiceiuri şi tradiţii cu influenţe portugheze, olandeze, britanice, malaeziene, indoneziene şi chinezeşti. Peranakanii vorbesc un dialect propriu, un amestec de “bahasa malayu” (limba localnicilor) şi diverse dialecte chinezeşti, ca “hokkien”.

Bucătăria peranakan mai este numită şi “nonya”, după numele tandru-respectuos dat femeilor de o anumită vârstă, responsabile cu gătitul. Nonya are conotaţii atât reverenţioase, cât şi familiare, fiind un fel de combinaţie între “doamnă” şi “mătuşică”.
Se poate lesne deduce de aici că bucătăria peranakan este în esenţă una domestică, gătită acasă de femei, probabil sub îndrumarea celei mai vârstnice nonya.

Elemente caracteristice
Asemănător populaţiei şi culturii ei, bucătăria peranakan este ea însăşi o fuziune de elemente chinezeşti, malaeziene, indiene şi thailandeze. Preparatele ei implică ore lungi de pregătire meticuloasă: alegerea, spălarea, curăţarea, tăierea, tocarea, pisarea ingredientelor malaeziene locale. Cele mai importante dintre acestea sunt lengkuas (galangal), asam (tamarin), bawang (usturoi), cabai (ardei iute), serai (lemongrass), daun pandan (pandanus) şi santan (lapte de cocos).
Metodele de gătit cele mai comune includ panggang (afumare), goreng (prăjire), tumis (prăjire uşoară) şi rebus (fierbere), dar şi stir-fry şi aburire (gătitul în aburi).
Se poate spune, simplificând puţin, că bucătărie peranakan combină curry-urile malaeziene cu mirodenii indiene, ierburi aromatice thailandeze şi metode de gătit chinezeşti.

Reţetele peranakan sunt adesea picante, aromate, acrişoare şi răcoritoare. Bucătarii peranakan folosesc ingrediente cu gust puternic, ca galangal, curcuma, ghimbir, frunze de pandan, limetă kafru, alune (ca asezonator şi ca îngroşător), haşme, belachan (pastă de creveţi), ardei iute, lămâi, tamarin, carambola şi mango verde, cincaluk (un condiment sărat-acrişor, pe bază de creveţi amestecaţi cu suc de limetă, ardei iuţi şi haşme, servit la orez şi peşte prăjit)

Există şi variante regionale ale bucătăriri peranakan. Preparatele din Penang, insulă situată în partea nordică a Peninsulei Malaeziene, arată influenţe thailandeze, de pildă prin folosirea din belşug a tamarinului, frunzelor de limetă kafru şi a lemongrass-ului, iar cele din Singapore şi Malacca sunt influenţate mult de bucătăria indoneziană, un exemplu fiind folosirea extensivă a laptelui de cocos. Un exemplu clasic este laksa (supă picantă de tăiţei), care se prepară în două variante: una acrişoară, cu tăiţei şi peşte, fără lapte de cocos, numită “asam laksa”, care se găteşte în Penang, şi “laksa lemak”, cu mult lapte de cocos, sambal şi frunze de coriandru vietnamez (numit “daun laksa”), preparată în Singapore şi sudul Peninsului Malaeziene.

Rempah
Probabil cea mai importantă caracteristică a reţetelor peranakan este utilizarea de “rempah”, o combinaţie de mirodenii pisate şi transformate într-o pastă cu o textură şi consistenţă specifică. Există, ca şi în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante de rempah. Aproape toate variantele includ însă haşme, pastă de creveţi, ardei iuţi şi diverse alune. Ca şi în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adaugă în uleiul încins şi este prăjit până ce se face foarte aromat, iar uleiurile încep să se separe, moment în care sunt adăugate celelalte ingrediente.

Iată o variantă populară de rempah:
Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat mărunt
4 tulpini de lemongrass, tocate mărunt
4 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici şi rosii, tocati
1 linguriţă de boabe de piper negru, pisate
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun
1 linguriţă de praf de curcuma
3 linguriţe de sare
Rempah - sursa foto: http://thedroolteam.blogspot.com
Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă, până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă ingredientele unul câte unul, următorul fiind adăugat doar după ce predecesorul a fost măcinat cât mai fin. Se începe cu ingredientele tari (piper, sare şi zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi) şi, în final, alunele şi curcuma.

Preparate principale
Afirmam mai sus că bucătăria peranakan este una domestică, de casă. Se spune chiar că o nonya poate ghici talentele culinare ale unei viitoare nurori doar ascultând-o cum prepară rempah, după ritmul loviturilor date cu pisălogul în piuă.

Nonya sau peranakan a fost şi este încă mai curând o cultură culinară orală, reţetele transmiţându-se dintr-o generaţie în alta şi, din cauza timpilor mari de preparare, este, cu doar câteva excepţii, o bucătărie casnică. Printre specialităţile acestei bucătprii merită amintite:
– “otak-otak”, un amestec de peşte, lapte de cocos, pastă de ardei iute, galangal şi verdeţuri învelite, modelate sub forma unui rulou şi ambalete în frunze de bananier
– “ayam buah keluak”, un preparat care combină bucăţi de pui cu diverse alune indoneziene, care dau gust şi consistenţă sosului
– “itek tim”, o supă clasică ce conţine carne de raţă, roşii, ardei graşi verzi, legume sărate şi prune murate, fierbe încet (mijotate)
– “mee siam”, vermicelli în sos iute-acrişor, o reţetă de inspiraţie thailandeză
– “kakwan kepiting”, chiftele din carne de porc şi crabi, servite într-o supă, alături de muguri de bambus tăiaţi fâşiuţe subţiri
– “chap chye”, un fel de ghiveci de legume brezate
– “laksa”, vezi mai sus
Nonya kuih - sursa foto:http://snowfern-clover.blogspot.com
Bucătăria peranakan este renumită şi pentru deserturile sale colorate. Prăjiturile numite “nonya kueh” (sau “nonya kuih”) sunt foarte variate, preparate din ingrediente ca orez lipicios, cartofi dulci, zahăr de palmier şi lapte de cocos.

Reînvierea tradiţiilor
În ultimii 10 ani se constată o reînviere a interesului faţă de bucătărie peranakan. În esenţă o bucătărie casnică, a început însă să fie prezentă în din ce în ce mai multe restaurante, care au preluat toate reţetele mai rapide şi au adaptat un mare număr dintre reţetele consumatoare de timp, obţinându-se variante extrem de interesante de meniuri.
Restaurantele din Singapore, ca şi vânzătorii stradali, îi dau o importanţă deosebită, servind preparatele peranakan cel mai adesea alături de orez gătit în aburi. Din câte am citit, am rămas cu impresia puterică a faptului că singaporezii, dar nu numai ei, încep să aprecieze şi să evidenţieze importanţa bucătăriei tradiţionale, a înaintaşilor lor. Îmi place de fiecare dată când tradiţiile se păstrează şi menţin calitatea distinctă a unei culturi.