Pe scurt despre bucătăria peranakan

“Peranakan” este un termen care înseamnă “descendenţi” şi este folosit, în mod colocvial, pentru a denumi urmaşii unei comunităţi chinezeşti, stabilită în arhipeleagul malaezian la sfârşitul secolului al XVI-lea şi începutul secolului al XVII-lea, în special în Malaezia, Indonezia, Thailanda şi Singapore.

Statisticile spun că populaţia peranakan este răspândită astfel: 6.000.000 în Indonezia (din 9.000.000 de etnici chinezi în total), 500.000 în Malaezia (din 7.500.000 de etnici chinezi), 500.000 în Singapore (din 3.000.000 de etnici chinezi) şi circa 1.000.000 în Thailanda (din 7.000.000 de etnici chinezi). Se estimează că alte 500.000 de peranakani trăiesc acum în Australia, Noua Zeelandă, SUA, Marea Britanie şi Canada.

Introducere
Populaţia peranakan, în care, în semn de respect şi afecţiune, bărbaţii vârstnici sunt numiţi “baba” iar femeile “nonya”, a luat naştere prin încrucişarea cu populaţia locală, în special între chinezi bărbaţi şi femei indoneziene şi malaeziene, căci chinezoaicelor le-a fost interzisă părăsirea Chinei până pe la mijlocul secolului al XIX-lea.

Cultura peranakan a evoluat formând un amestec unic de obiceiuri şi tradiţii cu influenţe portugheze, olandeze, britanice, malaeziene, indoneziene şi chinezeşti. Peranakanii vorbesc un dialect propriu, un amestec de “bahasa malayu” (limba localnicilor) şi diverse dialecte chinezeşti, ca “hokkien”.

Bucătăria peranakan mai este numită şi “nonya”, după numele tandru-respectuos dat femeilor de o anumită vârstă, responsabile cu gătitul. Nonya are conotaţii atât reverenţioase, cât şi familiare, fiind un fel de combinaţie între “doamnă” şi “mătuşică”.
Se poate lesne deduce de aici că bucătăria peranakan este în esenţă una domestică, gătită acasă de femei, probabil sub îndrumarea celei mai vârstnice nonya.

Elemente caracteristice
Asemănător populaţiei şi culturii ei, bucătăria peranakan este ea însăşi o fuziune de elemente chinezeşti, malaeziene, indiene şi thailandeze. Preparatele ei implică ore lungi de pregătire meticuloasă: alegerea, spălarea, curăţarea, tăierea, tocarea, pisarea ingredientelor malaeziene locale. Cele mai importante dintre acestea sunt lengkuas (galangal), asam (tamarin), bawang (usturoi), cabai (ardei iute), serai (lemongrass), daun pandan (pandanus) şi santan (lapte de cocos).
Metodele de gătit cele mai comune includ panggang (afumare), goreng (prăjire), tumis (prăjire uşoară) şi rebus (fierbere), dar şi stir-fry şi aburire (gătitul în aburi).
Se poate spune, simplificând puţin, că bucătărie peranakan combină curry-urile malaeziene cu mirodenii indiene, ierburi aromatice thailandeze şi metode de gătit chinezeşti.

Reţetele peranakan sunt adesea picante, aromate, acrişoare şi răcoritoare. Bucătarii peranakan folosesc ingrediente cu gust puternic, ca galangal, curcuma, ghimbir, frunze de pandan, limetă kafru, alune (ca asezonator şi ca îngroşător), haşme, belachan (pastă de creveţi), ardei iute, lămâi, tamarin, carambola şi mango verde, cincaluk (un condiment sărat-acrişor, pe bază de creveţi amestecaţi cu suc de limetă, ardei iuţi şi haşme, servit la orez şi peşte prăjit)

Citeste si articolul →   Bucătăria bogată a unei ţări sărace - Etiopia (4)

Există şi variante regionale ale bucătăriri peranakan. Preparatele din Penang, insulă situată în partea nordică a Peninsulei Malaeziene, arată influenţe thailandeze, de pildă prin folosirea din belşug a tamarinului, frunzelor de limetă kafru şi a lemongrass-ului, iar cele din Singapore şi Malacca sunt influenţate mult de bucătăria indoneziană, un exemplu fiind folosirea extensivă a laptelui de cocos. Un exemplu clasic este laksa (supă picantă de tăiţei), care se prepară în două variante: una acrişoară, cu tăiţei şi peşte, fără lapte de cocos, numită “asam laksa”, care se găteşte în Penang, şi “laksa lemak”, cu mult lapte de cocos, sambal şi frunze de coriandru vietnamez (numit “daun laksa”), preparată în Singapore şi sudul Peninsului Malaeziene.

Rempah
Probabil cea mai importantă caracteristică a reţetelor peranakan este utilizarea de “rempah”, o combinaţie de mirodenii pisate şi transformate într-o pastă cu o textură şi consistenţă specifică. Există, ca şi în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante de rempah. Aproape toate variantele includ însă haşme, pastă de creveţi, ardei iuţi şi diverse alune. Ca şi în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adaugă în uleiul încins şi este prăjit până ce se face foarte aromat, iar uleiurile încep să se separe, moment în care sunt adăugate celelalte ingrediente.

Iată o variantă populară de rempah:
Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat mărunt
4 tulpini de lemongrass, tocate mărunt
4 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici şi rosii, tocati
1 linguriţă de boabe de piper negru, pisate
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun
1 linguriţă de praf de curcuma
3 linguriţe de sare
Rempah - sursa foto: http://thedroolteam.blogspot.com
Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă, până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă ingredientele unul câte unul, următorul fiind adăugat doar după ce predecesorul a fost măcinat cât mai fin. Se începe cu ingredientele tari (piper, sare şi zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi) şi, în final, alunele şi curcuma.

Preparate principale
Afirmam mai sus că bucătăria peranakan este una domestică, de casă. Se spune chiar că o nonya poate ghici talentele culinare ale unei viitoare nurori doar ascultând-o cum prepară rempah, după ritmul loviturilor date cu pisălogul în piuă.

Citeste si articolul →   Bucătăria bogată a unei ţări sărace - Etiopia (5)

Nonya sau peranakan a fost şi este încă mai curând o cultură culinară orală, reţetele transmiţându-se dintr-o generaţie în alta şi, din cauza timpilor mari de preparare, este, cu doar câteva excepţii, o bucătărie casnică. Printre specialităţile acestei bucătprii merită amintite:
– “otak-otak”, un amestec de peşte, lapte de cocos, pastă de ardei iute, galangal şi verdeţuri învelite, modelate sub forma unui rulou şi ambalete în frunze de bananier
– “ayam buah keluak”, un preparat care combină bucăţi de pui cu diverse alune indoneziene, care dau gust şi consistenţă sosului
– “itek tim”, o supă clasică ce conţine carne de raţă, roşii, ardei graşi verzi, legume sărate şi prune murate, fierbe încet (mijotate)
– “mee siam”, vermicelli în sos iute-acrişor, o reţetă de inspiraţie thailandeză
– “kakwan kepiting”, chiftele din carne de porc şi crabi, servite într-o supă, alături de muguri de bambus tăiaţi fâşiuţe subţiri
– “chap chye”, un fel de ghiveci de legume brezate
– “laksa”, vezi mai sus
Nonya kuih - sursa foto:http://snowfern-clover.blogspot.com
Bucătăria peranakan este renumită şi pentru deserturile sale colorate. Prăjiturile numite “nonya kueh” (sau “nonya kuih”) sunt foarte variate, preparate din ingrediente ca orez lipicios, cartofi dulci, zahăr de palmier şi lapte de cocos.

Reînvierea tradiţiilor
În ultimii 10 ani se constată o reînviere a interesului faţă de bucătărie peranakan. În esenţă o bucătărie casnică, a început însă să fie prezentă în din ce în ce mai multe restaurante, care au preluat toate reţetele mai rapide şi au adaptat un mare număr dintre reţetele consumatoare de timp, obţinându-se variante extrem de interesante de meniuri.
Restaurantele din Singapore, ca şi vânzătorii stradali, îi dau o importanţă deosebită, servind preparatele peranakan cel mai adesea alături de orez gătit în aburi. Din câte am citit, am rămas cu impresia puterică a faptului că singaporezii, dar nu numai ei, încep să aprecieze şi să evidenţieze importanţa bucătăriei tradiţionale, a înaintaşilor lor. Îmi place de fiecare dată când tradiţiile se păstrează şi menţin calitatea distinctă a unei culturi.


16 comentarii pe “Pe scurt despre bucătăria peranakan

  1. mitinita spune:

    Foarte informativ articolul! Desi am fost in Penang aud termenul peranakan pentru prima oara (stiu,sa-mi fie rusine…),dar cand am ajuns acolo ,nu mai mancasem mancare occidentala de ceva vreme si am gasit un fish&chips invelit in ziar foarte bun – cel putin asa mi s-a parut la vremea respectiva. Am facut o calatorie in timp datorita articolului tau si m-a mai facut sa uit ca afara au fost azi -24C.

  2. cristi-j spune:

    partea cu stramtoarea e importanta pentru ca arata putin de ce aceasta cultura e aproximativ comuna in 3 zone diferite si diverse si ca acesti descendenti pot fi gasiti si sub alt nume .
    la partea cu nucile , mie alune imi suna strict a alune de padure , mi se pare mai bun termenul nuci , cum spui tu termen generic nuts . si nu mi-a sunat bine „diverse alune” , e doar un singur tip care da si numele mancarii .
    aceste nuci nu se vor gasi niciodata in romania dar am prezentat procedeul de folosire pentru ca arata cat de laborioase sunt mancarurile acestei bucatarii .
    oricum , foarte exotic articolul si foarte bun ! multumesc

    uau , asta e o veste . deci o sa ai de munca nu gluma . bafta !

  3. cristi-j spune:

    iti dai seama ca nu pot spune decat un singur lucru : ce articol frumos , nici eu nu l-as fi scris mai bine ! hahaha … de fapt am recitit articolul meu si am cateva mici completari .
    pe timpul dinastiei ming , imparatul chinei a dorit sa stranga relatiile cu strategicul si puternicul port malacca din peninsula malaeziana si si-a maritat fiica cu sultanul din malacca . anturajul printesei au fost primii chinezi stabiliti permanent . deci aceasta cultura isi are radacinile in malacca . in 1826 compania britanica a indiei de est uneste penang , malacca si singapore intr-o colonie britanica numita asezarea stramtorii (stramtoarea malacca) si de aceea descendentii peranakan sunt numiti si chinezii stramtorii .
    Trebuie inteles ca exista o trasatura foarte importanta la acesti descendenti ai colonistilor chinezi , ei au renuntat in mare parte la limba chineza si au adoptat limba , obiceiurile , cultura , imbracamintea malaeziene (desigur aducand nuante si influente chinezesti dar ei sunt cei care au adoptat cultura malaeziana nu malaezienii au adoptat cultura chineza) si astfel s-a creat acest hibrid care a evoluat intr-o cultura mandra .
    termenul peranakan e originar din indonezia .
    desi pare mai mult locala (malaeziana , indoneziana) decat chinezeasca , aceasta bucatarie foloseste un ingredient pe care musulmanii nu l-ar folosi : carnea de porc .
    dintre preparatele acestei bucatarii , clar laksa e cea mai populara . (si e , fara indoiala , unul dintre felurile mele preferate , cea cu lapte de cocos). Laksa poate fi intalnita si sub numele de curry laksa sau nonya laksa . de obicei e servita la micul dejun sau la pranz . o interpretare a numelui este ca laksa inseamna 10 mii asta de la numarul mare de ingrediente folosite .
    ayam buak keluak e considerata o delicatesa si e probabil felul definitoriu al bucatariei peranakan , pentru gustul deosebit , pentru ingredientul exotic (nucile buak keluak) si pentru procesul laborios pus in preparare . nu e vorba de „diverse alune indoneziene, care dau gust şi consistenţă sosului” sunt niste nuci deosebite care se gasesc doar in indonezia si in cateva parti din malaezia , sunt negre si cam de marimea unei mingi de golf si sunt otravitoare in stare cruda . procesul de pregatire si gatire a acestor nuci e foarte laborios (pe scurt : inainte de a le cumpara au fost deja spalate , fierte si ingropate 40 de zile pentru a scapa de partea otravitoare , apoi se curata , spala si se moaie pentru 2 zile , se scoate interiorul din coaja , se piseaza , se amesteca cu mirodenii si se introduce la loc in coaja printr-o mica deschidere dupa care se gateste pentru jumatate de zi) . acest fel nu se gaseste decat in cateva restaurante peranakan .
    kueh este cuvantul malaezian pentru prajitura si e un termen larg acoperind mai multe stiluri . oricum , in general deserturile sunt facute la aburi nu coapte in cuptor ca prajiturile vestice , sunt moi si foarte colorate (asa cum se vede in poza)
    la partea cu reinvierea traditiilor sunt multe nuante , e si nu e asa , si sunt mai multe motive specifice .
    am pus pe celalalt site al tau , cel cu condimente , o reteta de laksa lemak care zic eu ca e aproape de cea mai buna care se gaseste in singapore (desigur sunt multe variante).

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: He, he, chiar asteptam sa vad cu ce completari vii. De fapt, subiectul mi l-ai propus chiar tu, aducand vorba despre bucataria peranakan intr-un comentariu anterior. Chestia cu stramtorile am eliminat-o din materialul meu, caci nu am socotit-o a fi demna de mentionat; mi s-a parut ca nu spune mare lucru. In schimb, completarea legata de dinastia Ming este foarte faina. In ce priveste nucile buak keluak, ele sunt pana la urma niste alune/nuci (termen generic: nuts) indoneziene care exact asta fac: dau gust si consistenta. Nu am mai descris procedeul lor de folosire, caci si asa nu se gasesc pe la noi (si nu se vor gasi inca alti ani de acum incolo… poate niciodata). Iarasi, completare bine venita pentru cei interesati de amanunte specifice.
      Condimenteweb.ro nu mai este al meu, ma despart de firma cu care colaboram. Probabil voi face un alt site despre asezonatori, doar al meu, cu o cu totul alta abordare, scris altfel, mai complet si adus la zi cu tot ceea ce am invatat eu si ce s-a mai publicat intre timp in acest domeniu.

  4. simina spune:

    Articole ca acesta ma ung pe suflet caci simt ca nu am pierdut timpu citindu-l. Dimpotriva am aflat multe lucruri noi si interesante. Poate ne gatesti si cateva dintre preparatele enumerate? Ceva cu ingrediente care sa se gaseasca si pe la noi? Multumesc mult.

  5. Elena Toma spune:

    Ce interesant! Citesc si nu ma mai satur de informatiile diverse continute in articolele tale. Sincer, admir mult munca facuta si, mai ales, faptul ca-ti expui si parerea ta, ca interpretezi datele culese. Chiar daca nu pot participa la dezbatere, pentru ca unele informatii sunt la prima intalnire, mi se pare de invidiat ca inciti la discutii si pareri diverse. Astept si eu cateva retete cu sosul acela cu nume lung(Worcesthershire) si pasta de rempah. Stii daca se gaseste la Dragonul Rosu si pasta de creveti? Eu n-am remarcat, dar e posibil sa fi trecut pe langa ea, pentru ca am fost mai mereu presata de amici sa ma grabesc tocmai in locul in care-mi place cel mai mult.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: N-am mai trecut de cateva luni bune pe la Dragonul Rosu si chiar nu stiu daca au pasta de creveti. Eu mi-am luat din Thailanda si apoi din Belgia… inca mai am din amandoua loturile.

  6. memphis spune:

    Bun articol, mi-a placut. Foarte ispirata ideea de a oferi si reteta de rempah. Nu ar strica ca vii si cu 2-3 retete in care s-o folosesti. Abia le astept!

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Deocamdata am ceva probe de facut cu sosul Worcestershire, apoi urmeaza si rempah. Sper sa nu raman prea mult innurma. 😐

  7. Laura Pricop spune:

    Mi-a placut articolul mult de tot. A fost o placere sa-l citesc la cafeaua de dimineata si am capatat o multime de informatii noi. Multumiri pentru timpul si pasiunea investita in aceste articole. Sunt interesante, coerente si scrise intr-o limba romana deosebit de corecta, cum rar poti vedea pe internet. Felicitari Radu si sper sa te citesc multi ani de acum incolo. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.