Pe scurt despre bucataria peranakan

“Peranakan” este un termen care înseamna “descendenti” si este folosit, în mod colocvial, pentru a denumi urmasii unei comunitati chinezesti, stabilita în arhipeleagul malaezian la sfarsitul secolului al XVI-lea si începutul secolului al XVII-lea, în special în Malaezia, Indonezia, Thailanda si Singapore.

Statisticile spun ca populatia peranakan este raspandita astfel: 6.000.000 în Indonezia (din 9.000.000 de etnici chinezi în total), 500.000 în Malaezia (din 7.500.000 de etnici chinezi), 500.000 în Singapore (din 3.000.000 de etnici chinezi) si circa 1.000.000 în Thailanda (din 7.000.000 de etnici chinezi). Se estimeaza ca alte 500.000 de peranakani traiesc acum în Australia, Noua Zeelanda, SUA, Marea Britanie si Canada.

Introducere
Populatia peranakan, în care, în semn de respect si afectiune, barbatii varstnici sunt numiti “baba” iar femeile “nonya”, a luat nastere prin încrucisarea cu populatia locala, în special între chinezi barbati si femei indoneziene si malaeziene, caci chinezoaicelor le-a fost interzisa parasirea Chinei pana pe la mijlocul secolului al XIX-lea.

Cultura peranakan a evoluat formand un amestec unic de obiceiuri si traditii cu influente portugheze, olandeze, britanice, malaeziene, indoneziene si chinezesti. Peranakanii vorbesc un dialect propriu, un amestec de “bahasa malayu” (limba localnicilor) si diverse dialecte chinezesti, ca “hokkien”.

Bucataria peranakan mai este numita si “nonya”, dupa numele tandru-respectuos dat femeilor de o anumita varsta, responsabile cu gatitul. Nonya are conotatii atat reverentioase, cat si familiare, fiind un fel de combinatie între “doamna” si “matusica”.
Se poate lesne deduce de aici ca bucataria peranakan este în esenta una domestica, gatita acasa de femei, probabil sub îndrumarea celei mai varstnice nonya.

Elemente caracteristice
Asemanator populatiei si culturii ei, bucataria peranakan este ea însasi o fuziune de elemente chinezesti, malaeziene, indiene si thailandeze. Preparatele ei implica ore lungi de pregatire meticuloasa: alegerea, spalarea, curatarea, taierea, tocarea, pisarea ingredientelor malaeziene locale. Cele mai importante dintre acestea sunt lengkuas (galangal), asam (tamarin), bawang (usturoi), cabai (ardei iute), serai (lemongrass), daun pandan (pandanus) si santan (lapte de cocos).
Metodele de gatit cele mai comune includ panggang (afumare), goreng (prajire), tumis (prajire usoara) si rebus (fierbere), dar si stir-fry si aburire (gatitul în aburi).
Se poate spune, simplificand putin, ca bucatarie peranakan combina curry-urile malaeziene cu mirodenii indiene, ierburi aromatice thailandeze si metode de gatit chinezesti.

Retetele peranakan sunt adesea picante, aromate, acrisoare si racoritoare. Bucatarii peranakan folosesc ingrediente cu gust puternic, ca galangal, curcuma, ghimbir, frunze de pandan, limeta kafru, alune (ca asezonator si ca îngrosator), hasme, belachan (pasta de creveti), ardei iute, lamai, tamarin, carambola si mango verde, cincaluk (un condiment sarat-acrisor, pe baza de creveti amestecati cu suc de limeta, ardei iuti si hasme, servit la orez si peste prajit)

Citeste si articolul →   Salata picanta cu taitei

Exista si variante regionale ale bucatariri peranakan. Preparatele din Penang, insula situata în partea nordica a Peninsulei Malaeziene, arata influente thailandeze, de pilda prin folosirea din belsug a tamarinului, frunzelor de limeta kafru si a lemongrass-ului, iar cele din Singapore si Malacca sunt influentate mult de bucataria indoneziana, un exemplu fiind folosirea extensiva a laptelui de cocos. Un exemplu clasic este laksa (supa picanta de taitei), care se prepara în doua variante: una acrisoara, cu taitei si peste, fara lapte de cocos, numita “asam laksa”, care se gateste în Penang, si “laksa lemak”, cu mult lapte de cocos, sambal si frunze de coriandru vietnamez (numit “daun laksa”), preparata în Singapore si sudul Peninsului Malaeziene.

Rempah
Probabil cea mai importanta caracteristica a retetelor peranakan este utilizarea de “rempah”, o combinatie de mirodenii pisate si transformate într-o pasta cu o textura si consistenta specifica. Exista, ca si în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante de rempah. Aproape toate variantele includ însa hasme, pasta de creveti, ardei iuti si diverse alune. Ca si în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adauga în uleiul încins si este prajit pana ce se face foarte aromat, iar uleiurile încep sa se separe, moment în care sunt adaugate celelalte ingrediente.

Iata o varianta populara de rempah:
Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat marunt
4 tulpini de lemongrass, tocate marunt
4 catei de usturoi, tocati marunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici si rosii, tocati
1 lingurita de boabe de piper negru, pisate
1 lingurita de zahar de palmier, sau zahar brun
1 lingurita de praf de curcuma
3 lingurite de sare
Rempah - sursa foto: http://thedroolteam.blogspot.com
Instructiuni:
Se piseaza ingredientele într-o piua, pana se obtine o pasta omogena. Se adauga ingredientele unul cate unul, urmatorul fiind adaugat doar dupa ce predecesorul a fost macinat cat mai fin. Se începe cu ingredientele tari (piper, sare si zahar), iar apoi se adauga, pe rand, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuti, usturoi) si, în final, alunele si curcuma.

Preparate principale
Afirmam mai sus ca bucataria peranakan este una domestica, de casa. Se spune chiar ca o nonya poate ghici talentele culinare ale unei viitoare nurori doar ascultand-o cum prepara rempah, dupa ritmul loviturilor date cu pisalogul în piua.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bucataria chino-americana (2)

Nonya sau peranakan a fost si este înca mai curand o cultura culinara orala, retetele transmitandu-se dintr-o generatie în alta si, din cauza timpilor mari de preparare, este, cu doar cateva exceptii, o bucatarie casnica. Printre specialitatile acestei bucatprii merita amintite:
– “otak-otak”, un amestec de peste, lapte de cocos, pasta de ardei iute, galangal si verdeturi învelite, modelate sub forma unui rulou si ambalete în frunze de bananier
– “ayam buah keluak”, un preparat care combina bucati de pui cu diverse alune indoneziene, care dau gust si consistenta sosului
– “itek tim”, o supa clasica ce contine carne de rata, rosii, ardei grasi verzi, legume sarate si prune murate, fierbe încet (mijotate)
– “mee siam”, vermicelli în sos iute-acrisor, o reteta de inspiratie thailandeza
– “kakwan kepiting”, chiftele din carne de porc si crabi, servite într-o supa, alaturi de muguri de bambus taiati fasiute subtiri
– “chap chye”, un fel de ghiveci de legume brezate
– “laksa”, vezi mai sus
Nonya kuih - sursa foto:http://snowfern-clover.blogspot.com
Bucataria peranakan este renumita si pentru deserturile sale colorate. Prajiturile numite “nonya kueh” (sau “nonya kuih”) sunt foarte variate, preparate din ingrediente ca orez lipicios, cartofi dulci, zahar de palmier si lapte de cocos.

Reînvierea traditiilor
În ultimii 10 ani se constata o reînviere a interesului fata de bucatarie peranakan. În esenta o bucatarie casnica, a început însa sa fie prezenta în din ce în ce mai multe restaurante, care au preluat toate retetele mai rapide si au adaptat un mare numar dintre retetele consumatoare de timp, obtinandu-se variante extrem de interesante de meniuri.
Restaurantele din Singapore, ca si vanzatorii stradali, îi dau o importanta deosebita, servind preparatele peranakan cel mai adesea alaturi de orez gatit în aburi. Din cate am citit, am ramas cu impresia puterica a faptului ca singaporezii, dar nu numai ei, încep sa aprecieze si sa evidentieze importanta bucatariei traditionale, a înaintasilor lor. Îmi place de fiecare data cand traditiile se pastreaza si mentin calitatea distincta a unei culturi.


16 comentarii pe “Pe scurt despre bucataria peranakan

  1. mitinita spune:

    Foarte informativ articolul! Desi am fost in Penang aud termenul peranakan pentru prima oara (stiu,sa-mi fie rusine…),dar cand am ajuns acolo ,nu mai mancasem mancare occidentala de ceva vreme si am gasit un fish&chips invelit in ziar foarte bun – cel putin asa mi s-a parut la vremea respectiva. Am facut o calatorie in timp datorita articolului tau si m-a mai facut sa uit ca afara au fost azi -24C.

  2. cristi-j spune:

    partea cu stramtoarea e importanta pentru ca arata putin de ce aceasta cultura e aproximativ comuna in 3 zone diferite si diverse si ca acesti descendenti pot fi gasiti si sub alt nume .
    la partea cu nucile , mie alune imi suna strict a alune de padure , mi se pare mai bun termenul nuci , cum spui tu termen generic nuts . si nu mi-a sunat bine „diverse alune” , e doar un singur tip care da si numele mancarii .
    aceste nuci nu se vor gasi niciodata in romania dar am prezentat procedeul de folosire pentru ca arata cat de laborioase sunt mancarurile acestei bucatarii .
    oricum , foarte exotic articolul si foarte bun ! multumesc

    uau , asta e o veste . deci o sa ai de munca nu gluma . bafta !

  3. cristi-j spune:

    iti dai seama ca nu pot spune decat un singur lucru : ce articol frumos , nici eu nu l-as fi scris mai bine ! hahaha … de fapt am recitit articolul meu si am cateva mici completari .
    pe timpul dinastiei ming , imparatul chinei a dorit sa stranga relatiile cu strategicul si puternicul port malacca din peninsula malaeziana si si-a maritat fiica cu sultanul din malacca . anturajul printesei au fost primii chinezi stabiliti permanent . deci aceasta cultura isi are radacinile in malacca . in 1826 compania britanica a indiei de est uneste penang , malacca si singapore intr-o colonie britanica numita asezarea stramtorii (stramtoarea malacca) si de aceea descendentii peranakan sunt numiti si chinezii stramtorii .
    Trebuie inteles ca exista o trasatura foarte importanta la acesti descendenti ai colonistilor chinezi , ei au renuntat in mare parte la limba chineza si au adoptat limba , obiceiurile , cultura , imbracamintea malaeziene (desigur aducand nuante si influente chinezesti dar ei sunt cei care au adoptat cultura malaeziana nu malaezienii au adoptat cultura chineza) si astfel s-a creat acest hibrid care a evoluat intr-o cultura mandra .
    termenul peranakan e originar din indonezia .
    desi pare mai mult locala (malaeziana , indoneziana) decat chinezeasca , aceasta bucatarie foloseste un ingredient pe care musulmanii nu l-ar folosi : carnea de porc .
    dintre preparatele acestei bucatarii , clar laksa e cea mai populara . (si e , fara indoiala , unul dintre felurile mele preferate , cea cu lapte de cocos). Laksa poate fi intalnita si sub numele de curry laksa sau nonya laksa . de obicei e servita la micul dejun sau la pranz . o interpretare a numelui este ca laksa inseamna 10 mii asta de la numarul mare de ingrediente folosite .
    ayam buak keluak e considerata o delicatesa si e probabil felul definitoriu al bucatariei peranakan , pentru gustul deosebit , pentru ingredientul exotic (nucile buak keluak) si pentru procesul laborios pus in preparare . nu e vorba de „diverse alune indoneziene, care dau gust si consistenta sosului” sunt niste nuci deosebite care se gasesc doar in indonezia si in cateva parti din malaezia , sunt negre si cam de marimea unei mingi de golf si sunt otravitoare in stare cruda . procesul de pregatire si gatire a acestor nuci e foarte laborios (pe scurt : inainte de a le cumpara au fost deja spalate , fierte si ingropate 40 de zile pentru a scapa de partea otravitoare , apoi se curata , spala si se moaie pentru 2 zile , se scoate interiorul din coaja , se piseaza , se amesteca cu mirodenii si se introduce la loc in coaja printr-o mica deschidere dupa care se gateste pentru jumatate de zi) . acest fel nu se gaseste decat in cateva restaurante peranakan .
    kueh este cuvantul malaezian pentru prajitura si e un termen larg acoperind mai multe stiluri . oricum , in general deserturile sunt facute la aburi nu coapte in cuptor ca prajiturile vestice , sunt moi si foarte colorate (asa cum se vede in poza)
    la partea cu reinvierea traditiilor sunt multe nuante , e si nu e asa , si sunt mai multe motive specifice .
    am pus pe celalalt site al tau , cel cu condimente , o reteta de laksa lemak care zic eu ca e aproape de cea mai buna care se gaseste in singapore (desigur sunt multe variante).

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: He, he, chiar asteptam sa vad cu ce completari vii. De fapt, subiectul mi l-ai propus chiar tu, aducand vorba despre bucataria peranakan intr-un comentariu anterior. Chestia cu stramtorile am eliminat-o din materialul meu, caci nu am socotit-o a fi demna de mentionat; mi s-a parut ca nu spune mare lucru. In schimb, completarea legata de dinastia Ming este foarte faina. In ce priveste nucile buak keluak, ele sunt pana la urma niste alune/nuci (termen generic: nuts) indoneziene care exact asta fac: dau gust si consistenta. Nu am mai descris procedeul lor de folosire, caci si asa nu se gasesc pe la noi (si nu se vor gasi inca alti ani de acum incolo… poate niciodata). Iarasi, completare bine venita pentru cei interesati de amanunte specifice.
      Condimenteweb.ro nu mai este al meu, ma despart de firma cu care colaboram. Probabil voi face un alt site despre asezonatori, doar al meu, cu o cu totul alta abordare, scris altfel, mai complet si adus la zi cu tot ceea ce am invatat eu si ce s-a mai publicat intre timp in acest domeniu.

  4. simina spune:

    Articole ca acesta ma ung pe suflet caci simt ca nu am pierdut timpu citindu-l. Dimpotriva am aflat multe lucruri noi si interesante. Poate ne gatesti si cateva dintre preparatele enumerate? Ceva cu ingrediente care sa se gaseasca si pe la noi? Multumesc mult.

  5. Elena Toma spune:

    Ce interesant! Citesc si nu ma mai satur de informatiile diverse continute in articolele tale. Sincer, admir mult munca facuta si, mai ales, faptul ca-ti expui si parerea ta, ca interpretezi datele culese. Chiar daca nu pot participa la dezbatere, pentru ca unele informatii sunt la prima intalnire, mi se pare de invidiat ca inciti la discutii si pareri diverse. Astept si eu cateva retete cu sosul acela cu nume lung(Worcesthershire) si pasta de rempah. Stii daca se gaseste la Dragonul Rosu si pasta de creveti? Eu n-am remarcat, dar e posibil sa fi trecut pe langa ea, pentru ca am fost mai mereu presata de amici sa ma grabesc tocmai in locul in care-mi place cel mai mult.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: N-am mai trecut de cateva luni bune pe la Dragonul Rosu si chiar nu stiu daca au pasta de creveti. Eu mi-am luat din Thailanda si apoi din Belgia… inca mai am din amandoua loturile.

  6. memphis spune:

    Bun articol, mi-a placut. Foarte ispirata ideea de a oferi si reteta de rempah. Nu ar strica ca vii si cu 2-3 retete in care s-o folosesti. Abia le astept!

  7. Laura Pricop spune:

    Mi-a placut articolul mult de tot. A fost o placere sa-l citesc la cafeaua de dimineata si am capatat o multime de informatii noi. Multumiri pentru timpul si pasiunea investita in aceste articole. Sunt interesante, coerente si scrise intr-o limba romana deosebit de corecta, cum rar poti vedea pe internet. Felicitari Radu si sper sa te citesc multi ani de acum incolo. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.