“Bumbu” este un cuvânt indonezian care înseamnă “asezonator”, sau “amestec de asezonare”.
L-am întâlnit în denumirile unor mixturi de asezonatori (mirodenii, ierburi, legume condimentare etc.), ale unor sosuri sau paste. Este un cuvânt folosit şi ca adjectiv, atunci când se spune despre un preparat că este condimentat.
Sosuri bumbu indoneziene
Sosurile sau pastele bumbu sunt prezente în toate bucătăriile regionale ale Indoneziei (cele mai importante fiind cele din Bali, Java, Sundan, Padang, Batak şi Manado).

Documentaţia despre bumbu nu este, din păcate, nici prea bogată şi nici prea clară. În perioada în care am făcut cercetare pentru articolele despre bumbu mi-am dorit fierbinte să cunosc limba malay, căci materialele care mi-au părut a avea cel mai mare potenţial nu erau scrise în engleză. Oricât am încercat să traduc textele cu google translator şi oricât am căutat materiale echivalente în engleză sau alte limbi de circulaţie mare, nu sunt pe de-a-ntregul mulţumit cu ce am reuşit să adun.
Chiar dacă articolele mele nu vor fi complete, sau chiar dacă vor conţine unele erori, rog să fiu scuzat. Am făcut tot ce mi-a stat în putere; una peste alta, cum niciunul dintre dumneavoastră nu vreţi să fiţi specialişti în bucătăria indoneziană (de fapt, cred că ştiu unul, dar sper să se descurce mai bine pe cont propriu), ceea ce veţi citi vă va da câteva idei despre noi moduri de a vă asezona mâncarea şi vă va oferi, sper, o lectură plăcută şi interesantă.

Din câte mi-am putut da seama, sosurile/pastele bumbu sunt întrucâtva similare pastelor de curry thailandeze, “rempah-ului” malaezian, pastelor “masala” indiene, sau “kroeng-ului” cambodgian.
Bumbu este un asezonator care fie se găteşte atunci când se prepară, chiar dacă apoi este folosit doar ca un condiment de masă, fie se prepară în contextul unui preparat mai complex, procedură în cadrul căreia se găteşte în grăsime, după care i se adaugă ingredientul principal al preparatului respectiv, de obicei carne, peşte sau fructe de mare.

Până astăzi am povestit câte ceva despre sambal, un condiment indoneziano-malaezian, preparat şi el în mai multe variante. Sambalurile sunt mai curând negătite, deşi există şi excepţii, şi se folosesc mai mult ca dipuri, sau condimente de masă, deşi uneori se găteşte şi cu ele.
În sambal ardeii iuţi roşii sunt ingredientul principal, în timp ce în bumbu pot chiar lipsi, sau pot juca doar rol de ingredient secundar.
Chiar dacă uneori sambal şi bumbu se pot suprapune uneori, ca uz culinar şi componenţă, un bumbu este în principiu mai complex decât un sambal, şi nu rareori un asezonator bumbu conţine printre alte ingrediente şi un condiment sambal.
Bumbu este o bază de asezonare pentru preparate, sambal este, mai curând, un condiment.

Ingrediente componente
Insulele indoneziene Maluku (Indonezia este formată din circa 60.000 de insule) au fost cunoscute în istorie ca Insule ale Mirodeniilor. Nucşoara şi macisul, cuişoarele, frunzele de pandanus şi galangalul sunt native din Indonezia. Nu este de mirare că sunt folosite la prepararea sosurilor/pastelor bumbu.

Alţi asezonatori, ca piper, curcuma, lemongrass, frunze de curry, haşme, scorţişoară, coriandru şi tamarin au fost aduse din India, iar ghimbirul, ceapa verde şi usturoiul din China. Toate acestea au fost asimilate şi aclimatizate între timp, devenind parte a “portofoliului” culinar local.

Lista mirodeniilor, ierburilor, legumelor condimentare şi fructelor folosite la prepararea diferitelor variante de bumbu este destul de impresionantă: anason, anason stelat, ardei iuţi, cardamom, ceapă verde, chimen, coriandru, cuişoare, curcuma, dafin indonezian, frunze de curry, haşme, galangal, ghimbir, krachai, lemongrass, limete kaffir (combava), limete, macis, nucşoară, pandanus, piper de Szechuan, piper negru, scorţişoară, tamarin, usturoi şi altele.

Alţi asezonatori folosiţi sunt kecap manis (sos de soia dulce), kecap asin (sos de soia light), oţet, pastă fermentată de creveţi, pastă fermentată de soia, sare, sambaluri, sos de peşte, sos de stridii, uleiuri vegetale, vin de orez, zahăr de palmier,
În afară de asezonatori, se folosesc şi alte ingrediente ca lapte de cocos, miez de nucă de cocos deshidratat, arahide, alune, nuci, migdale etc. Referitor la aceste din urmă patru ingrediente, indonezienii folosesc aşa-nunitele “candlenuts” (Aleurites moluccana), foarte greu de găsit la noi. Eu le înlocuiesc cel mai adesea cu alune caju, dar nu resping niciun fel de alune, arahide, nuci sau migdale.

Preparare
Ingredientele sunt tocate grosier, după care sunt pisate într-o piuă, ori procesate cu un blender sau un robot de bucătărie. Pastele obţinute, cât mai uniforme ca textură şi consistenţă, sunt apoi gătite în ulei fierbinte timp de câteva minute, până ce îşi eliberează şi maturizează aromele.

Ca să fiu mai clar, când spun că aromele se maturizează mă refer la faptul că, de pildă, usturoiul, ardeii iuţi şi haşmele (ca şi ceapa obişnuită, de altfel), au altă aromă atunci când sunt gătite, decât în stare crudă. După gătire aromele lor sunt mai dulci, mai puţin intense şi mai puţin abrupte, mai complexe, mai blânde şi mai… mature.

Gândiţi-vă la un râu abia format, care curge într-o albie nouă; aceasta are coastele abrupte şi meandrele periculoase. După câteva mii de ani, apa a reuşit însă să netezească pantele coastelor şi a îndulcit unghiurile, cândva agresive, ale meandrelor. Râul s-a maturizat: este mai puţin tumultuos, este mai lin şi mai prietenos.
Acelaşi fenomen se petrece şi atunci când pastele/sosurile bumbu sunt gătite: aromele lor sunt mai puţin aspre. Ele au devenit mai complexe, s-au combinat într-un parteneriat care aduce elemente de aromă noi şi plăcute.

Aveţi aici un astfel de exemplu. Sosul bumbu kacang a fost preparat în modul descris mai sus şi, credeţi-mă, are un gust excepţional. Este de mai mulţi ani printre preferatele mele şi parcă, pe măsură ce îl folosesc mai des şi în mai multe moduri, îmi place din ce în ce mai mult.

O alta modalitate de a prepara un bumbu este formata din trei etape: obtinerea pastei, fierberea ei inabusita si apoi prajirea. Practic, dupa ce pasta a fost omogenizata bine in piua sau blender, ea este gatita mai intai cu un adaus de apa (in aceasta etapa bumbu mai poate fi aromatizat cu diferiti alti asezonatori care, dupa aceea sunt indepartati, ca frunze de dafin indonezian, lemongrass, galangal, frunze de limeta kaffir etc.) si apoi, dupa ce apa se evapora, este prajita in ulei.

Sosuri bumbu de bază
Spuneam mai sus că există, practic, nenumărate variante de bumbu. Fiecare bucătar şi le poate prepara conform preferinţelor personale, resurselor locale, cutumelor locale, preparatelor la care sunt folosite etc.

Totuşi, se pot deosebi 4 mari grupe de bumbu, diferenţiate una de alta prin culoare. Această diferenţiere nu este una “oficială” şi nici una foarte strictă. Este utilă, însă, căci organizează un pic pastele bumbu pe aceleaşi criterii de culoare după care sunt ierarhizate pastele thailandeze pentru gaeng-uri şi pastele cambodgiene kroeung.

În acest articol doar voi enumera cele patru categorii principale de bumbu, fără să intru în alte amănunte, căci intenţionez să vi le prezint separat, pe fiecare în parte, cu reţetă, preparare şi fotografie, în postările viitoare.

Bumbu alb – bumbu dasar putih: este folosit la preparatele de culori foarte deschise, cât mai apropiate de cea albă.
Bumbu galben – bumbu dasar kuning: folosit la preparatele de culoare galbenă, sau apropiată de aceasta.
Bumbu portocaliu – bumbu dasar jingga/orange: pentru preparatele de culori apropiate de cea portocalie.
Bumbu roşu – bumbu dasar merah: pentru preparatele de culoare roşie.

În indoneziană “dasar” înseamnă “de bază”, iar “putih”, kuning”, “merah” şi “orange” denumesc culorile respective. Avem de-a face, deci, cu un asezonator de bază, în diferite culori.
Toate aceste variante pornesc de la cateva ingrediente de baza, comune: hasme, usturoi, ghimbir, arahide, sare, zahar, piper alb, pasta de creveti. Asa cum veti putea remarca in articolele dedicate fiecarui tip de bumbu in parte, practic aceste ingrediente sunt cele ce compun un bumbu alb. Se poate spune că celelalte tipuri de bumbu se pot obtine din cel alb, la care se adauga, functie de caz, diferite alte ingrediente, in special curcuma si ardei iuti.

Uz culinar
Bumbu este, în principiu, un asezonator. El dă gust şi aromă preparatelor, potenţează gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În acest rol principal bumbu poate acţiona în două ipostaze, sau posturi: cea de condiment de masă şi cea de pastă/sos pentru gătit.
În postura de condiment de masă el asezonează carnea roşie, cea de pasăre, peştele şi fructele de mare (gătite prin frigere, prăjire sau coacere), legumele (fie ele crude sau gătite), dar şi orezul sau tăiţeii.
Se folosesc şi ca pastă pentru gătit, dând gust, aromă, culoare şi consistenţă curry-urilor (preparate gen gulai sau kari), supelor (inclusiv cele de tipul soto) şi, în general, oricăror preparate cu sos.

Pe lângă gust şi aromă, bumbu este responsabil şi cu aspectul coloristic al preparatelor. Bumbu există în mai multe culori, de la alb la brun, trecând prin galben, portocaliu şi roşu. Aceste culori sunt preluate de sosuri (lapte de cocos cel mai adesea) şi contribuie la modul în care arată preparatul final.
Ca o paranteză referitoare la culoare, deşi am afirmat că bumbu este similar pastelor de curry thailandeze, nu există şi un bumbu verde, aşa cum există o pastă de curry verde. Ingredientele care să dea această culoare nu lipsesc (ardei iuţi verzi, frunze de coriandru, coajă şi frunze de limeta kaffir etc.), dar probabil că folosirea ardeilor iuţi verzi nu este ceva specific Indoneziei.

Conţinând mai multe ingrediente pisate sau procesate foarte fin, bumbu are şi rolul de a da consistenţă sosurilor, de a le îngroşa. De notat că unele variante de bumbu conţin ele însele ingrediente recunoscute pentru calitatea de îngroşător; am amintit mai sus Aleurites moluccana, dar se pot folosi, în locul acestora, şi alune, arahide, migdale sau tot felul de nuci. Cumva, dacă este să fac o comparaţie, curry-urile indoneziene gătite cu un bumbu alb ce conţine şi alune pisate seamănă cu preparatele tip korma din bucătăria indiană.

Un alt rol al sosurilor/pastelor bumbu, mai puţin important astăzi, este cel de conservant. Într-o climă tropicală, pe vremea când refrigerarea nu era cunoscută, asezonatorii erau folosiţi nu doar pentru gust, aromă sau culoare, ci şi pentru calităţile lor conservante. Mirodeniile şi multe dintre celelalte ingrediente au proprietăţi antimicrobiene, antifungice, antibacteriene şi acţionează ca nişte conservanţi naturali.
În plus, mai toate aceste ingrediente au şi un rol pozitiv asupra sănătăţii, reglând temperatura corpului prin transpiraţie, uşurând digestia, curăţând tractul intestinal sau urinar, având efect antiinflamatoriu etc.

În încheiere, pe lângă invitaţia de a completa şi corecta acest articol, vă rog să reţineţi că pastele de tip bumbu, pe care le voi dezvolta, pe rând, în zilele următoare, pot servi nu doar pentru a găti bucate indoneziene, ci şi ca surse de inspiraţie pentru obţinerea unei asezonări mai complexa şi mai deosebite pentru unele preparate mai obişnuite nouă: tocane, mâncărici diverse, ciorbe, supe cremă, sosuri etc.

Sumar articol
Pe scurt despre bumbu
Titlu articol
Pe scurt despre bumbu
Descriere
Bumbu denumeste o serie de sosuri sau paste folosite ca baza de asezonare pentru diferite preparate indoneziene. Modul lor de preparare si de utilizare le face sa fie oarecum similare pastelor de curry thailandeze.
Autor