Pe scurt despre bumbu

“Bumbu” este un cuvant indonezian care înseamna “asezonator”, sau “amestec de asezonare”.
L-am întalnit în denumirile unor mixturi de asezonatori (mirodenii, ierburi, legume condimentare etc.), ale unor sosuri sau paste. Este un cuvant folosit si ca adjectiv, atunci cand se spune despre un preparat ca este condimentat.

Sosurile sau pastele bumbu sunt prezente în toate bucatariile regionale ale Indoneziei (cele mai importante fiind cele din Bali, Java, Sundan, Padang, Batak si Manado).

Documentatia despre bumbu nu este, din pacate, nici prea bogata si nici prea clara. În perioada în care am facut cercetare pentru articolele despre bumbu mi-am dorit fierbinte sa cunosc limba malay, caci materialele care mi-au parut a avea cel mai mare potential nu erau scrise în engleza. Oricat am încercat sa traduc textele cu google translator si oricat am cautat materiale echivalente în engleza sau alte limbi de circulatie mare, nu sunt pe de-a-ntregul multumit cu ce am reusit sa adun.
Chiar daca articolele mele nu vor fi complete, sau chiar daca vor contine unele erori, rog sa fiu scuzat. Am facut tot ce mi-a stat în putere; una peste alta, cum niciunul dintre dumneavoastra nu vreti sa fiti specialisti în bucataria indoneziana (de fapt, cred ca stiu unul, dar sper sa se descurce mai bine pe cont propriu), ceea ce veti citi va va da cateva idei despre noi moduri de a va asezona mancarea si va va oferi, sper, o lectura placuta si interesanta.

Din cate mi-am putut da seama, sosurile/pastele bumbu sunt întrucatva similare pastelor de curry thailandeze, “rempah-ului” malaezian, pastelor “masala” indiene, sau “kroeng-ului” cambodgian.
Bumbu este un asezonator care fie se gateste atunci cand se prepara, chiar daca apoi este folosit doar ca un condiment de masa, fie se prepara în contextul unui preparat mai complex, procedura în cadrul careia se gateste în grasime, dupa care i se adauga ingredientul principal al preparatului respectiv, de obicei carne, peste sau fructe de mare.

Pana astazi am povestit cate ceva despre sambal, un condiment indoneziano-malaezian, preparat si el în mai multe variante. Sambalurile sunt mai curand negatite, desi exista si exceptii, si se folosesc mai mult ca dipuri, sau condimente de masa, desi uneori se gateste si cu ele.
În sambal ardeii iuti rosii sunt ingredientul principal, în timp ce în bumbu pot chiar lipsi, sau pot juca doar rol de ingredient secundar.
Chiar daca uneori sambal si bumbu se pot suprapune uneori, ca uz culinar si componenta, un bumbu este în principiu mai complex decat un sambal, si nu rareori un asezonator bumbu contine printre alte ingrediente si un condiment sambal.
Bumbu este o baza de asezonare pentru preparate, sambal este, mai curand, un condiment.

Ingrediente componente
Insulele indoneziene Maluku (Indonezia este formata din circa 60.000 de insule) au fost cunoscute în istorie ca Insule ale Mirodeniilor. Nucsoara si macisul, cuisoarele, frunzele de pandanus si galangalul sunt native din Indonezia. Nu este de mirare ca sunt folosite la prepararea sosurilor/pastelor bumbu.

Alti asezonatori, ca piper, curcuma, lemongrass, frunze de curry, hasme, scortisoara, coriandru si tamarin au fost aduse din India, iar ghimbirul, ceapa verde si usturoiul din China. Toate acestea au fost asimilate si aclimatizate între timp, devenind parte a “portofoliului” culinar local.

Lista mirodeniilor, ierburilor, legumelor condimentare si fructelor folosite la prepararea diferitelor variante de bumbu este destul de impresionanta: anason, anason stelat, ardei iuti, cardamom, ceapa verde, chimen, coriandru, cuisoare, curcuma, dafin indonezian, frunze de curry, hasme, galangal, ghimbir, krachai, lemongrass, limete kaffir (combava), limete, macis, nucsoara, pandanus, piper de Szechuan, piper negru, scortisoara, tamarin, usturoi si altele.

Alti asezonatori folositi sunt kecap manis (sos de soia dulce), kecap asin (sos de soia light), otet, pasta fermentata de creveti, pasta fermentata de soia, sare, sambaluri, sos de peste, sos de stridii, uleiuri vegetale, vin de orez, zahar de palmier,
În afara de asezonatori, se folosesc si alte ingrediente ca lapte de cocos, miez de nuca de cocos deshidratat, arahide, alune, nuci, migdale etc. Referitor la aceste din urma patru ingrediente, indonezienii folosesc asa-nunitele “candlenuts” (Aleurites moluccana), foarte greu de gasit la noi. Eu le înlocuiesc cel mai adesea cu alune caju, dar nu resping niciun fel de alune, arahide, nuci sau migdale.

Preparare
Ingredientele sunt tocate grosier, dupa care sunt pisate într-o piua, ori procesate cu un blender sau un robot de bucatarie. Pastele obtinute, cat mai uniforme ca textura si consistenta, sunt apoi gatite în ulei fierbinte timp de cateva minute, pana ce îsi elibereaza si maturizeaza aromele.

Ca sa fiu mai clar, cand spun ca aromele se maturizeaza ma refer la faptul ca, de pilda, usturoiul, ardeii iuti si hasmele (ca si ceapa obisnuita, de altfel), au alta aroma atunci cand sunt gatite, decat în stare cruda. Dupa gatire aromele lor sunt mai dulci, mai putin intense si mai putin abrupte, mai complexe, mai blande si mai… mature.

Ganditi-va la un rau abia format, care curge într-o albie noua; aceasta are coastele abrupte si meandrele periculoase. Dupa cateva mii de ani, apa a reusit însa sa netezeasca pantele coastelor si a îndulcit unghiurile, candva agresive, ale meandrelor. Raul s-a maturizat: este mai putin tumultuos, este mai lin si mai prietenos.
Acelasi fenomen se petrece si atunci cand pastele/sosurile bumbu sunt gatite: aromele lor sunt mai putin aspre. Ele au devenit mai complexe, s-au combinat într-un parteneriat care aduce elemente de aroma noi si placute.

Aveti aici un astfel de exemplu. Sosul bumbu kacang a fost preparat în modul descris mai sus si, credeti-ma, are un gust exceptional. Este de mai multi ani printre preferatele mele si parca, pe masura ce îl folosesc mai des si în mai multe moduri, îmi place din ce în ce mai mult.

O alta modalitate de a prepara un bumbu este formata din trei etape: obtinerea pastei, fierberea ei inabusita si apoi prajirea. Practic, dupa ce pasta a fost omogenizata bine in piua sau blender, ea este gatita mai intai cu un adaus de apa (in aceasta etapa bumbu mai poate fi aromatizat cu diferiti alti asezonatori care, dupa aceea sunt indepartati, ca frunze de dafin indonezian, lemongrass, galangal, frunze de limeta kaffir etc.) si apoi, dupa ce apa se evapora, este prajita in ulei.

Sosuri bumbu de baza
Spuneam mai sus ca exista, practic, nenumarate variante de bumbu. Fiecare bucatar si le poate prepara conform preferintelor personale, resurselor locale, cutumelor locale, preparatelor la care sunt folosite etc.

Totusi, se pot deosebi 4 mari grupe de bumbu, diferentiate una de alta prin culoare. Aceasta diferentiere nu este una “oficiala” si nici una foarte stricta. Este utila, însa, caci organizeaza un pic pastele bumbu pe aceleasi criterii de culoare dupa care sunt ierarhizate pastele thailandeze pentru gaeng-uri si pastele cambodgiene kroeung.

În acest articol doar voi enumera cele patru categorii principale de bumbu, fara sa intru în alte amanunte, caci intentionez sa vi le prezint separat, pe fiecare în parte, cu reteta, preparare si fotografie, în postarile viitoare.

Bumbu alb – bumbu dasar putih: este folosit la preparatele de culori foarte deschise, cat mai apropiate de cea alba.
Bumbu galben – bumbu dasar kuning: folosit la preparatele de culoare galbena, sau apropiata de aceasta.
Bumbu portocaliu – bumbu dasar jingga/orange: pentru preparatele de culori apropiate de cea portocalie.
Bumbu rosu – bumbu dasar merah: pentru preparatele de culoare rosie.

În indoneziana “dasar” înseamna “de baza”, iar “putih”, kuning”, “merah” si “orange” denumesc culorile respective. Avem de-a face, deci, cu un asezonator de baza, în diferite culori.
Toate aceste variante pornesc de la cateva ingrediente de baza, comune: hasme, usturoi, ghimbir, arahide, sare, zahar, piper alb, pasta de creveti. Asa cum veti putea remarca in articolele dedicate fiecarui tip de bumbu in parte, practic aceste ingrediente sunt cele ce compun un bumbu alb. Se poate spune ca celelalte tipuri de bumbu se pot obtine din cel alb, la care se adauga, functie de caz, diferite alte ingrediente, in special curcuma si ardei iuti.

Uz culinar
Bumbu este, în principiu, un asezonator. El da gust si aroma preparatelor, potenteaza gustul si aroma celorlalte ingrediente. În acest rol principal bumbu poate actiona în doua ipostaze, sau posturi: cea de condiment de masa si cea de pasta/sos pentru gatit.
În postura de condiment de masa el asezoneaza carnea rosie, cea de pasare, pestele si fructele de mare (gatite prin frigere, prajire sau coacere), legumele (fie ele crude sau gatite), dar si orezul sau taiteii.
Se folosesc si ca pasta pentru gatit, dand gust, aroma, culoare si consistenta curry-urilor (preparate gen gulai sau kari), supelor (inclusiv cele de tipul soto) si, în general, oricaror preparate cu sos.

Pe langa gust si aroma, bumbu este responsabil si cu aspectul coloristic al preparatelor. Bumbu exista în mai multe culori, de la alb la brun, trecand prin galben, portocaliu si rosu. Aceste culori sunt preluate de sosuri (lapte de cocos cel mai adesea) si contribuie la modul în care arata preparatul final.
Ca o paranteza referitoare la culoare, desi am afirmat ca bumbu este similar pastelor de curry thailandeze, nu exista si un bumbu verde, asa cum exista o pasta de curry verde. Ingredientele care sa dea aceasta culoare nu lipsesc (ardei iuti verzi, frunze de coriandru, coaja si frunze de limeta kaffir etc.), dar probabil ca folosirea ardeilor iuti verzi nu este ceva specific Indoneziei.

Continand mai multe ingrediente pisate sau procesate foarte fin, bumbu are si rolul de a da consistenta sosurilor, de a le îngrosa. De notat ca unele variante de bumbu contin ele însele ingrediente recunoscute pentru calitatea de îngrosator; am amintit mai sus Aleurites moluccana, dar se pot folosi, în locul acestora, si alune, arahide, migdale sau tot felul de nuci. Cumva, daca este sa fac o comparatie, curry-urile indoneziene gatite cu un bumbu alb ce contine si alune pisate seamana cu preparatele tip korma din bucataria indiana.

Un alt rol al sosurilor/pastelor bumbu, mai putin important astazi, este cel de conservant. Într-o clima tropicala, pe vremea cand refrigerarea nu era cunoscuta, asezonatorii erau folositi nu doar pentru gust, aroma sau culoare, ci si pentru calitatile lor conservante. Mirodeniile si multe dintre celelalte ingrediente au proprietati antimicrobiene, antifungice, antibacteriene si actioneaza ca niste conservanti naturali.
În plus, mai toate aceste ingrediente au si un rol pozitiv asupra sanatatii, regland temperatura corpului prin transpiratie, usurand digestia, curatand tractul intestinal sau urinar, avand efect antiinflamatoriu etc.

În încheiere, pe langa invitatia de a completa si corecta acest articol, va rog sa retineti ca pastele de tip bumbu, pe care le voi dezvolta, pe rand, în zilele urmatoare, pot servi nu doar pentru a gati bucate indoneziene, ci si ca surse de inspiratie pentru obtinerea unei asezonari mai complexa si mai deosebite pentru unele preparate mai obisnuite noua: tocane, mancarici diverse, ciorbe, supe crema, sosuri etc.