Pe scurt despre cartofii dulci

Nu sunt vreun specialist în cartofii dulci, totusi i-am gatit de cateva ori. Cum în blog, dar si în viata personala, mi s-au pus adesea întrebari de genul: „Ce sunt aia cartofi dulci? Pui zahar peste ei?”, „Unde se gasesc cartofi dulci? Nu am vazut niciodata!” si altele asemenea, mi-am zis ca oricat de putin stiu eu despre ei, tot este mai mult decat stiu multi altii, asa ca ajutandu-ma de documentatia existenta si de comentariile lui Marius Delaepicentru (chimist si bucatar roman traitor si truditor la Hiroshima, patron de restaurant, constant vizitator si sporadic comentator pe blogul meu) va ofer acest mic articolas, în speranta ca voi trezi curiozitatea si interesul unora dintre cititori.

Cartofii dulci se gasesc aproape constant în supermarket. I-am cumparat de multe ori de la Mega Image si Cora, ca sa dau doar doua exemple. Seamana doar vag cu cartofii nostri si sunt de cateva ori mai scumpi. Nu stiu motivele, dar le pot banui: vama, TVA, cheltuieli de transport si depozitare, interes scazut al publicului, ceea ce înseamna ca se strica în magazin si se arunca o gramada din el, gramada al carui cost trebuie recuperat cumva, poate si lacomia distribuitorilor.
Cartof dulce - sursa foto: sweettater.files.wordpress.com
Cartoful dulce este înrudit doar pe departe cu cartoful obisnuit. Un semn al înrudiri vagi este acela ca frunzele si tulpinile sale tinere se pot consuma ca varzoase, ceea ce nu se întampla cu cartoful nostru..
Cartoful dulce (Ipomoea batatas) este o planta ce formeaza tuberculi mari, dulci la gust, cu continut mare de amidon. Varietatea portocalie este cunoscuta în unele parti ale Americii de nord si sub numele de “yam”. Cartoful dulce este originar din regiunile tropicale ale Americii de Sud, unde este cultivat de peste 5.000 de ani, dar acum este cultivat în toate regiunile tropicale si temperat-calde, unde exista suficienta apa.
China este cel mai mare producator, acoperind circa 80% din productia mondiala si oferind peste 100 de varietati.
Genul Ipopomea mai include si unele flori de gradina, numite “morning glory”, folosite în bucatariile sud-est asiatice ca ingredient în salate, supe si curry-uri. Pot sa va spun ca am mancat în Thailanda si Cambodgia morning glory, nu sunt sigur ca le-as deosebi printre alte plante asemanatoare, dar le-am gustat.

Cartofii dulci nu sunt dulci de cruzi. Dulceata se dezvolta enzimatic, ceea ce limiteaza temperatura de îndulcire la intervalul 40 – 60 °C. Dincolo de 60 °C enzimele “mor”. De aceea, pentru a-i face cat mai dulci, este bine sa fie încalziti cat se poate de lent. Se poate controla viteza de patrundere a caldurii foarte simplu: imediat ce au fost adaugati în fiertura, se stinge focul pentru vreo 15 minute. Cei mai grabiti pot coace cartofii 15-20 de minute, în paralel, la microunde, la cea mai mica putere (140-170W). Coacerea la microunde îmbunatateste si rezistenta mecanica a cartofului, altminteri, sfarîmicios (desi în stare cruda are o textura foarte crocanta), daca este fiert un pic mai mult, asa cum se întampla în unele curry-uri.

Citeste si articolul →   Satay Gai – Frigarui de pui cu sos de alune

Cartofii dulci au o structura fibroasa organizata în lung. De aceea, este bine ca taierea lor sa se faca preponderent pe lat (transversal), pentru a scurta fibrele. În caz contrar, acestea se fac fuior, mai ales daca se suprafierb cartofii.

Cum spuneam, am gatit de cateva ori cartofi dulci (am chiar pe blog unele retete, iata una si iat-o si pe cealalta), dar nu am cu adevarat experienta. Unele bucatarii etnice îi gatesc însa foarte des. Cartoful dulce este, în unele zone tropicale, alimentul de baza si principala sursa de amidon si carbohidrati.

“Amukeke” (felii subtiri de cartof, uscate la soare) si “inginyo” (cartof zdrobit si uscat la soare) sunt alimente importante în Uganda. Amukeke se serveste mai ales la micul dejun, alaturi de sos de arahide si de o cana cu ceai, ori cafea. Inginyo este amestecat cu faina de manioc si tamarin, pentru a forma un aliment numit “atapa”. Acesta se consuma cu peste afumat si gatit în sos de arahide, sau cu frunze de coprah uscate, alaturi de nelipsitul deja sos de arahide.

Cartofii dulci confiati, preparati cu zahar brun, sirop de artar, suc de portocale, maron glacé si alte ingrediente dulci, sunt foarte populare în SUA, ca si placinta cu cartofi dulci, sau ca feliile de cartofi dulci prajite, si servite cu bacon, pe paine prajita.

Copti sunt foarte populari în Haiti si Republica Dominicana, iar în China sunt preparati si vanduti pe strada, precum castanele în Europa.

Bucatarii din Taiwan îi fierb, sau îi soteaza, si îi servesc cu un amestec de usturoi si sos de soia.
Coreenii îi folosesc pentru a produce „dangmyeon” (taitei de celofan), sau îi fierb ori prajesc.

Tulpinile tinere ale plantei se folosesc în preparate ca „namul”. Japonezii îi fierb, sau îi prajesc în tempura: „yaki-imo” (cartofi dulci copti) este o delicatesa de iarna, „daigaku-imo” este un desert preparat din cartofi dulci, iar „imo-gohan” este o combinatie de orez si felii de cartof dulce, în timp ce „nimono” îi ofera fierti si aromati cu sos de soia, mirin si dashi. Din cauza dulcetii si a continutului mare de amidon, cartofii dulci sunt folositi la prepararea de deserturi „wagashi”. Oricum, în ce priveste modul japonezilor de a-i gati, acelasi Marius Delaepicentru v-ar putea oferi mai multe detalii.

Citeste si articolul →   Phall

În Malaezia cartofii dulci sunt taiati cubulete si gatiti cu lapte de cocos (santan), pentru a prepara un desert numit „bubur caca”. Frunzele plantei sunt prajite stir-fry cu usturoi, creveti uscati si sambal belacan.

În India sunt destul de populari si se folosesc ca ingredient într-o gama foarte larga de preparate, de la deserturi la curry-uri. O modalitate interesanta de a-i gati este frigerea pe carbuni si servirea lor cu un sos pe baza de iaurt.

Spre deosebire de cartofii obisnuiti, cei dulci nu au coaja toxica. De aceea, în unele retete este chiar decorativ sa fie taiati cu coaja cu tot, caci coaja vinetie contrasteaza frumos cu galbenul miezului.

Atentie, este mai prudent sa evitam a manca un preparat continand cartofi dulci înainte de adunarile simandicoase prelungite. Cartoful dulce are, ca si fasolea, proprietati flatulente ce pot cauza discomfort.
Nu va speriati de ei. Desi sunt înruditi pe departe cu cartofii nostri, la gatit se comporta oarecum asemanator. Daca tineti cont ca puteti sa le dezvoltati dulceata la temperatura mica (daca reteta se preteaza), ca trebuie taiati perpendicular pe fibra si ca pot balona, în rest îi puteti trata ca pe un cartof obisnuit. Au un plus de culoare, foarte placuta – asemanatoare cu cea a miezului de dovleac – cu care va puteti impresiona musafiri si încanta copiii.

Cam atat despre cartofii dulci, pentru moment. Cand sunteti în bani (costa vreo 15 lei/kg) si va simtiti aventurosi, cumparati macar 500 g si încercati o „gateala”, fie de pe blogul meu, fie mai curand luand reteta din alta parte caci, din pacate, nu va pot oferi pe moment o varietate de retete dintre care sa alegeti una pe gustul dvs.


  1. marelena.puscarciuc spune:

    Îmi permit sa aduc unele completari în ce priveste partea de botanica. Cartoful-dulce (Ipomoea batatas) face parte din familia Convolvulaceae, genul Ipomoea ce are ca reprezentat mai cunoscut la noi zorelele, plante cataratoare cu flori albastre sau mov. Cartoful (Solanum tuberosom) apartine familiei Solanaceae si are ca reprezentanti de seama matraguna, tutunul, petuniile, regina-noptii, vinetele, rosiile etc.; unele dintre specii au fructele si frunzele toxice, altele sunt toxice integral sau chiar mortale. O înrudire adevarata între cele doua familii nu exista. Ultimele clasificari filogenetice le apropie ca avand un foarte îndepartat stramos comun, dar lucrurile nu sunt înca foarte clare. Înrudirea este ca aceea dintre om si maimuta.
    Un an nou bun si multa sanatate!
    Cu st

  2. Vali spune:

    Vi i recomand! Sunt deosebit de sanatosi si gustosi. Eu ii mananca fierti ( mai intai cu focul tare, pana fierbe apa, apoi la foc mic, adaugati si un pic de sare la fiert). Sunt foarte satiosi, datorita fibrelor.

  3. Oana spune:

    Napii (autohtoni) nu sunt acesti cartofi dulci despre care vorbiti?

    Tocmai am aflat ca acesti „cartofi dulci” sunt o sursa foarte buna de calciu si baietelul meu are deficit de calciu. Prefer sa ii dau alimente cu un aport important de CA decat sa ii administrez Ca pastile. Cum spui chiar tu Radu ca sunt de cateva ori mai scumpi decat cartopfii obisnuiti, chiar sunt curioasa daca napii (autohtoni) nu cumva sunt acesti cartofi dulci despre care vorbiti.
    Sunt curioasa pentru ca napii se gasesc la bunici la tara.

    Multumesc!

  4. marian spune:

    Va rog daca se poate sa-mi dati si mie reteta de placinta cu cartofi dulci dar foaia sa fie simpla , fara margarina, unt ,zahar caci am o boala urata la stomac si nu imi permite.
    Astazi am mancat la pranz cartofi dulci copti cu iaurt si mi-au mers bine , deasemenea fierti cu alte legume in abur.
    Va multumesc din suflet!

    • Radu Popovici spune:

      @marian: Nu am gatit niciodata placinta de cartofi dulci, dar daca dati o cautare pe google, in limba romana, veti gasi cel putin 5-6 variante dintre care sa alegeti ceea ce va convine.

  5. elena spune:

    Multumesc de grija, stiam de riscul asta dar intr-adevar mananc destul de rar si putin..ca pe orice fel de cartof, de fapt. Oricum, mai bine m-as abtine si i-as gati 🙂

  6. memphis spune:

    Nici eu nu ma omor dupa cartofii dulci, ii privesc mai mult ca pe o curiozitate frumos colorata. Totusi, am retinut chestia cu dulceata care se dezvolta la temperatura mai mica de 60 de grade. Voi incerca si asa.

  7. simina spune:

    @Radu: Se vede ca lucrezi cu placere, altfel nici nu ti-ar iesi lucrurille la calitatea cu care ne-ai obisnuit. Materialele tale, fara sa fie perfecte, sunt interesante, captivante, bine scrise si interesante. Cand am vreo nelamurire culinara, blogul tau este primul loc unde caut.
    Totusi, daca accepti un sfat pe care nu l-ai cerut si de care poate nu ai nevoie, corect este sa faci si bani cu acest blog, in vreun fel sau altul. Ar fi corect fata de munca ta.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ma simt mai bine cand cineva se gandeste la bani pentru mine. 🙂 Imi voi folosi blogul ca sa promovez unele produse si evenimente cu care sper sa castig bani, dar blogul nu va fi, in sine, o sursa de bani. Ai un astfel de exemplu in postul de astazi, care promoveaza evenimentul de la Biscuit.

  8. Cristi spune:

    Recunosc ca eu nu iubesc prea mult cartofii dulci 🙂 .
    Le-am tot dat sanse, de mai multe ori, degeaba.
    Ma gandesc doar la o placinta din ei, poate poate asa sa le faca cu ochiul papilelor mele gustative 🙂 .

    • Radu Popovici spune:

      @elena: Nu cred ca este bine ce faceti. Cartofi se mananca cruzi doar in reclamele proaste de la Tefal. Cartofii obisnuiti sunt toxici daca sunt consumati cruzi, iar cei dulci nu sunt nici ei departe de asta. Cartofii dulci cruzi contin un inhibitor de tripsina, aceasta fiind o enzima de care organismul are nevoie ca sa digere proteinele. Cartofii dulci gatiti pierd acest inhibitor. Sunt absolut convins ca daca veti continua sa consumati cantitati importante de cartofi dulci cruzi veti avea probleme. Daca vorbesti de cantitati mici, cum ar fi cam o lingura de cartofi dulci rasi deasupra unei salate de 4 persoane, nu cred ca vor fi probleme.
      Daca tot am ajuns la nutritie, cartofii dulci (atat cei cruzi cat si cei gatiti) contin beta-caroten, solibil in grasimi. Daca nu sunt mancati alaturi de putina grasime, transferul de beta-caroten catre organism este extrem de mic. Beta-carotenul este transformat de organism in vitamina A, un puternic antioxidant, extrem de benefic pentru organism.

  9. simina spune:

    Imi place foarte mult seria aceasta de articole „Pe scurt despre…”, ca si cea „Pe urmele…”. Le citesc fie la cafeaua de dimineata, fie la masa de pranz, ca pe romane, caci ai invatat sa reglezi cantitatea de informatie cat sa nu te copleseasca, iar scriitura este coerenta si curge usor. Se vede ca te pasioneaza subiectele.
    Ca si Mirela am descoperit articole si retete postate inainte sa ajung eu pe blog. Nu stiu cand ai timp sa faci toate astea, cred ca lucrezi ca un sclav. De fapt, ti-am mai spus asta. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Cum ziceai chiar tu, fac lucrurile cu placere si scriu doar despre ce ma intereseaza, asa ca de cele mai multe ori nu simt efortul. Mi-e mai greu acum, caci nu pot gati; dupa cum se observa, public mult mai rar retete, dar situatia se va indrepta in 7-10 zile.

  10. Mirela Stanescu spune:

    Ce bine ca ai ales si subiectul cartofilor dulci ! Auzisem despre ei, i-am observat in supermarket-uri, dar nu stiam cum sa-i ”abordez”. Vazusem cateva retete americane, dar aveau ca ingrediente multe semipreparate de-ale lor… Imi voi nota retetele tale si voi face ceva cat de curand, chiar daca numai ca sursa de inspiratie. Retetele tale au aparut cu cateva luni bune inainte de a descoperi site-ul tau. Ca de obicei, felicitari pentru articol ! Mie imi plac foarte mult astfel de documentare pentru ca sunt instructive fara a fi plicticoase !

Dă-i un răspuns lui marian Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.