Pe scurt despre cartofii dulci

Nu sunt vreun specialist în cartofii dulci, totusi i-am gatit de cateva ori. Cum în blog, dar si în viata personala, mi s-au pus adesea întrebari de genul: „Ce sunt aia cartofi dulci? Pui zahar peste ei?”, „Unde se gasesc cartofi dulci? Nu am vazut niciodata!” si altele asemenea, mi-am zis ca oricat de putin stiu eu despre ei, tot este mai mult decat stiu multi altii, asa ca ajutandu-ma de documentatia existenta si de comentariile lui Marius Delaepicentru (chimist si bucatar roman traitor si truditor la Hiroshima, patron de restaurant, constant vizitator si sporadic comentator pe blogul meu) va ofer acest mic articolas, în speranta ca voi trezi curiozitatea si interesul unora dintre cititori.

Cartofii dulci se gasesc aproape constant în supermarket. I-am cumparat de multe ori de la Mega Image si Cora, ca sa dau doar doua exemple. Seamana doar vag cu cartofii nostri si sunt de cateva ori mai scumpi. Nu stiu motivele, dar le pot banui: vama, TVA, cheltuieli de transport si depozitare, interes scazut al publicului, ceea ce înseamna ca se strica în magazin si se arunca o gramada din el, gramada al carui cost trebuie recuperat cumva, poate si lacomia distribuitorilor.

Cartoful dulce este înrudit doar pe departe cu cartoful obisnuit. Un semn al înrudiri vagi este acela ca frunzele si tulpinile sale tinere se pot consuma ca varzoase, ceea ce nu se întampla cu cartoful nostru..
Cartoful dulce (Ipomoea batatas) este o planta ce formeaza tuberculi mari, dulci la gust, cu continut mare de amidon. Varietatea portocalie este cunoscuta în unele parti ale Americii de nord si sub numele de “yam”. Cartoful dulce este originar din regiunile tropicale ale Americii de Sud, unde este cultivat de peste 5.000 de ani, dar acum este cultivat în toate regiunile tropicale si temperat-calde, unde exista suficienta apa.
China este cel mai mare producator, acoperind circa 80% din productia mondiala si oferind peste 100 de varietati.
Genul Ipopomea mai include si unele flori de gradina, numite “morning glory”, folosite în bucatariile sud-est asiatice ca ingredient în salate, supe si curry-uri. Pot sa va spun ca am mancat în Thailanda si Cambodgia morning glory, nu sunt sigur ca le-as deosebi printre alte plante asemanatoare, dar le-am gustat.

Cartofii dulci nu sunt dulci de cruzi. Dulceata se dezvolta enzimatic, ceea ce limiteaza temperatura de îndulcire la intervalul 40 – 60 °C. Dincolo de 60 °C enzimele “mor”. De aceea, pentru a-i face cat mai dulci, este bine sa fie încalziti cat se poate de lent. Se poate controla viteza de patrundere a caldurii foarte simplu: imediat ce au fost adaugati în fiertura, se stinge focul pentru vreo 15 minute. Cei mai grabiti pot coace cartofii 15-20 de minute, în paralel, la microunde, la cea mai mica putere (140-170W). Coacerea la microunde îmbunatateste si rezistenta mecanica a cartofului, altminteri, sfarîmicios (desi în stare cruda are o textura foarte crocanta), daca este fiert un pic mai mult, asa cum se întampla în unele curry-uri.

Cartofii dulci au o structura fibroasa organizata în lung. De aceea, este bine ca taierea lor sa se faca preponderent pe lat (transversal), pentru a scurta fibrele. În caz contrar, acestea se fac fuior, mai ales daca se suprafierb cartofii.

Cum spuneam, am gatit de cateva ori cartofi dulci (am chiar pe blog unele retete, iata una si iat-o si pe cealalta), dar nu am cu adevarat experienta. Unele bucatarii etnice îi gatesc însa foarte des. Cartoful dulce este, în unele zone tropicale, alimentul de baza si principala sursa de amidon si carbohidrati.

“Amukeke” (felii subtiri de cartof, uscate la soare) si “inginyo” (cartof zdrobit si uscat la soare) sunt alimente importante în Uganda. Amukeke se serveste mai ales la micul dejun, alaturi de sos de arahide si de o cana cu ceai, ori cafea. Inginyo este amestecat cu faina de manioc si tamarin, pentru a forma un aliment numit “atapa”. Acesta se consuma cu peste afumat si gatit în sos de arahide, sau cu frunze de coprah uscate, alaturi de nelipsitul deja sos de arahide.

Cartofii dulci confiati, preparati cu zahar brun, sirop de artar, suc de portocale, maron glacé si alte ingrediente dulci, sunt foarte populare în SUA, ca si placinta cu cartofi dulci, sau ca feliile de cartofi dulci prajite, si servite cu bacon, pe paine prajita.

Copti sunt foarte populari în Haiti si Republica Dominicana, iar în China sunt preparati si vanduti pe strada, precum castanele în Europa.

Bucatarii din Taiwan îi fierb, sau îi soteaza, si îi servesc cu un amestec de usturoi si sos de soia.
Coreenii îi folosesc pentru a produce „dangmyeon” (taitei de celofan), sau îi fierb ori prajesc.

Tulpinile tinere ale plantei se folosesc în preparate ca „namul”. Japonezii îi fierb, sau îi prajesc în tempura: „yaki-imo” (cartofi dulci copti) este o delicatesa de iarna, „daigaku-imo” este un desert preparat din cartofi dulci, iar „imo-gohan” este o combinatie de orez si felii de cartof dulce, în timp ce „nimono” îi ofera fierti si aromati cu sos de soia, mirin si dashi. Din cauza dulcetii si a continutului mare de amidon, cartofii dulci sunt folositi la prepararea de deserturi „wagashi”. Oricum, în ce priveste modul japonezilor de a-i gati, acelasi Marius Delaepicentru v-ar putea oferi mai multe detalii.

În Malaezia cartofii dulci sunt taiati cubulete si gatiti cu lapte de cocos (santan), pentru a prepara un desert numit „bubur caca”. Frunzele plantei sunt prajite stir-fry cu usturoi, creveti uscati si sambal belacan.

În India sunt destul de populari si se folosesc ca ingredient într-o gama foarte larga de preparate, de la deserturi la curry-uri. O modalitate interesanta de a-i gati este frigerea pe carbuni si servirea lor cu un sos pe baza de iaurt.

Spre deosebire de cartofii obisnuiti, cei dulci nu au coaja toxica. De aceea, în unele retete este chiar decorativ sa fie taiati cu coaja cu tot, caci coaja vinetie contrasteaza frumos cu galbenul miezului.

Atentie, este mai prudent sa evitam a manca un preparat continand cartofi dulci înainte de adunarile simandicoase prelungite. Cartoful dulce are, ca si fasolea, proprietati flatulente ce pot cauza discomfort.
Nu va speriati de ei. Desi sunt înruditi pe departe cu cartofii nostri, la gatit se comporta oarecum asemanator. Daca tineti cont ca puteti sa le dezvoltati dulceata la temperatura mica (daca reteta se preteaza), ca trebuie taiati perpendicular pe fibra si ca pot balona, în rest îi puteti trata ca pe un cartof obisnuit. Au un plus de culoare, foarte placuta – asemanatoare cu cea a miezului de dovleac – cu care va puteti impresiona musafiri si încanta copiii.

Cam atat despre cartofii dulci, pentru moment. Cand sunteti în bani (costa vreo 15 lei/kg) si va simtiti aventurosi, cumparati macar 500 g si încercati o „gateala”, fie de pe blogul meu, fie mai curand luand reteta din alta parte caci, din pacate, nu va pot oferi pe moment o varietate de retete dintre care sa alegeti una pe gustul dvs.