Pe scurt despre cartofii fondanţi

Iată un subiect care lâncezeşte, de vreo doi ani, pe lista mea cu articole ce trebuie scrise. Astăzi, în sfârşit, i-a venit rândul, după ce l-am amânat de cel puţin 30 de ori, căci de fiecare dată mi se părea că există un alt subiect mai important şi mai urgent. Dacă vă întrebaţi de ce tocmai astăzi i-a venit rândul, este pentru că mâine veţi găsi pe blog reţeta mea de peppersteak cu cartofi fondanţi.

Ce înseamnă cartof fondant?
Cartofii fondanţi sunt o garnitură simplă şi elegantă. Elegantă nu doar prin gust, ci şi prin simplitatea ei. Este una dintre acele garnituri care pot fi întâlnite în meniul restaurantelor simandicoase, dar care este simplu de preparat. Mă refer la restaurantele simandicoase din Europa, căci, dintr-un motiv neştiut de mine, în SUA nu prea au prins. Cred că locul în care cartofii fondanţi sunt cei mai populari este Anglia.
Cartofii fondanţi („fondant potatoes” în engleză şi „pommes de terre fondantes” în franceză) sunt, de obicei, de formă cilindrică, sau de butoiaş. Sunt rumeniţi şi relativ crocanţi la suprafaţă, în timp ce interiorul lor este cremos şi fraged.
Termenul „fondant” este, pentru mulţi, relativ neclar. Dacă întrebi mai mulţi bucătari, vei căpăta răspunsuri diferite. Unii vor spune că sunt gătiţi în unt, alţii că sunt preparaţi în suc propriu, dar adevărul este că sunt prăjiţi în ulei, apoi aromatizaţi cu unt, usturoi şi ierburi (de obicei cimbru proaspăt) şi, după aceea, gătiţi în fond de pui.
Tipuri de cartofi şi forme
Am văzut gătindu-se de mai multe ori aceşti cartofi (am vazut chiar şi variante simplificate în privinţa formei, tocmai pentru a putea fi gătiţi şi domestic, de cineva care nu este neapărat îndemânatec sau care nu are ustensilele trebuincioase, ori care nu are ce face, pe moment, cu resturile de cartof care „cad” la modelarea lot) şi pot să vă spun că punctul cheie al reţetei este varietatea de cartofi potrivită. Aceştia trebuie să fie cartofi fermi, care îşi păstrează forma, care nu se rup la gătit. Mai pe româneşte, nişte cartofi săpunari. Trebuie să aibă dimensiuni similare, să nu aibă noduri şi formă neregulată şi să fie cât mai proaspeţi. Deşi simplă, prepararea lor cere răbdare şi un pic de experienţă.
După ce sunt curăţaţi de coajă, cartofii sunt tăiaţi cu grijă, în formă de cilindru. Se foloseşte un cutter circular, cu care se decupează, dintr-un cartof, acest cilindru. Se taie apoi capace din secţiunile rotunde, ca cilindrii să poată sta vertical. De obicei, se dă o formă de butoiaş tăind muchiile ascuţite, de jur împrejurul secţiunii rotunde, ca să se evite arderea lor.
Dacă obţinerea formelor cilindrice sau de butoiaş vi se pare complicată, pur şi simplu tăiaţi un cartof curăţat în jumătate, încercând să o faceţi pe secţiunea cu suprafaţa cea mai mare. Tăiaţi apoi o mică felie din partea rotundă a fiecărei jumătăţi de cartof. Ceea ce este important este să obţineţi două suprafeţe orizontale, pe care cartoful să poată sta în tigaie.
Dacă vă întrebaţi ce faceţi cu restul de cartof după ce aţi decupat din el acel cilindru, răspunsul este simplu: fierbeţi-l ca să faceţi piure, puneţi-l în supe, prăjiţi-l, daţi-l la animale etc. Dacă nu vă vine în minte nicio idee, aruncaţi-l şi gata… sau preparaţi cartofii după varianta simplificată (vezi al doilea filmuleţ)
Preparare
Cartofii sunt săraţi şi piperaţi pe suprafaţa orizontală. Se încinge ulei de măsline într-o tigaie, la foc iute. Când uleiul fumegă, se aşază cilindrii de cartofi pe suprafaţa asezonată. Se prăjesc astfel 3-4 minute, sau până se rumenesc. Se asezonează şi pe suprafaţa superioară.
Se face focul mai mic şi se întorc pe cealaltă suprafaţă plană. Se adaugă în tigaie câteva fire de cimbru proaspăt – eventual şi vreo doi căţei de usturoi tăiaţi în jumătate– şi câteva cubuleţe de unt. Folosiţi unt de cea mai bună calitate. El nu va arde, deşi temperatura este încă destul de ridicată, căci este protejat de ulei. Prăjiţi cartofii 5-10 minute pe a doua faţă.
Se adaugă fond fierbinte, îndeajuns de mult ca stratul de lichid din tigaie să urce până la trei sferturi din înălţimea cilindrilor de cartofi. Se dă în clocot şi apoi se introduce tigaia în cuptorul încins la 200 °C. Se gătesc acolo timp de 12-15 minute.
Partea bună cu aceşti cartofi este că pot fi pregătiţi şi în avans, până la stadiul în care se adaugă fondul.
Lichidul rămas în tigaie poate fi folosit la prepararea unui sos, fie ca atare, fie prin prelucrare ulterioară. Poate fi, pur şi simplu, redus la foc mic, dar poate fi aromatizat în continuare cu ceapă, usturoi, vin, cubuleţe de brânză etc. Poate fi finisat cu cubuleţe de unt rece sau smântână, poate fi îngroşat cu făină sau amidon… în fine, sunteţi limitaţi doar de propria imaginaţie.
Iată şi două exemple de preparare a cartofilor fondanţi. Indiferent dacă explicaţiile mele au fost clare, tot filmul explică cel mai bine ceea ce este de făcut.

Citeste si articolul →   Spaghete cu pesto sicilian


Cum se servesc cartofii fondanţi?
Sunt destul de versatili. Aş zice că merg cel mai bine alături de carne de vită, porc, miel sau vânat, dar se comportă excelent şi alături de pui sau peşte. Aspectul, textura, aroma şi gustul lor dau o notă deosebită preparatului.


  1. Dorel spune:

    Cred ca am reusit sa-i fac cum trebuie pt au iesit putin crocanti la exterior si moi in interior.In plus s-a simtit si gustul cimbrului.
    Criticului meu (sotia) i-au placut deci pot spune ca au fost buni.
    Data viitoare o sa incerc cu rozmarin.

  2. Dorel spune:

    Buna
    De mult voiam sa incerc acesti cartofi si saptaina aceasta i-am facut. Au stat alaturi de ceafa de porc facuta la cuptor si un sos de usturoi copt, mustar Dijon, miere, sare, piper, ulei si otet.

  3. Gabriel spune:

    Multumesc. O sa mai caut si eu. Cand o sa ai timp sper sa postezi si aici. Imi place „bucataria” ta si o sa urmaresc.Numai bine si spor in continuare.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriel: Stiu cum se fac fondurile, doar ca ar trebui sa scriu cateva pagini bune, iar acum nu am timp… poate in viitorul apropiat. Da o cautare pe Internet cu „how to make stock”. Pentru fond de pui iata un link care poate fi folositor. Am vizionat filmul pe sarite, dar pare OK.

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Bine si simplu nu prea pot coexista in ce priveste fondurile; poate depinde si de ce inseamna „simplu” pentru fiecare dintre noi. Nu am o procedura care sa difere de cea clasica… ma rog, fara sa folosesc concentrate. Exista pe piata o gama de demi-glace-uri, glace-uri si fonduri foarte concentrate, cel mai bun lucru dupa fondurile preparate traditional. Sunt de gasit pe site-ul FT-Shop.ro – Ingrediente si Ustensile pentru Bucatarie.

  4. Sylvia spune:

    Exact asa se numeste in fr e o lista lunga de tehnici simple dar cu nume frantuzesti care nu stiu cum se traduc si daca se traduc in romana,o sa te abordez pe privat cu asemea intrebari, as fi interesata sa facem un dictionar de termeni de tehnica culinara in romana .

  5. Sylvia spune:

    Radu sa stii la restaurant sau noi la scoala nu ii aruncam se face piure de legume sau supe creme. Acasa e alta poveste ai dreptate 🙂 . Chiar vroiam sa te rog sa ma ajuti cu traducerea unor termeni tehnici in romana, sunt o multime de termeni in franceza pe care nu stiu sa ii traduc in romana din cauza lipsei mele de cunostinte tehnice culinare utilizate in bucataria romaneasca. De ex termenul de „turnare” a legumelor tehnica asta de taiaj cum este tradusa in limba romana?

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Probabil ca operatiunea la care te referi tu se numeste „tournage”. Nu stiu sa existe la noi vreun termen echivalent. Nu avem noi cuvinte pentru operatiuni mult mai importante… S-ar putea, totusi, sa existe un termen, dar as zice ca sunt sanse putine sa nu fi auzit de el.

  6. Sylvia spune:

    Acesti cartofi i-am avut eu la primul examen de cuisine 🙂 aici in Franta, varianta oficiala de la scoala: decupajul se numeste „turnare ” cartoful trebuie sa aiba forma cilindrica de care vb Radu cu sapte fete si o fata mai plata pe care se aseaza, marimea trebuie sa fie in jur de 80-90 grame pe cartof, cel mai bine ies facuti cu unt clarificat ( topit si apoi ales doar stratul din mijloc care este ulei fara lactoza ) si se adauga un „bouquet garni” o legatura facuta din patrunjel verde, un fir de telina verde, 2 frunze de dafin, o crenguta de cimbru ) . Acest decupaj, „turnajul” legumelor este destul de dificil pentru debutanti dar se poate face antrenament pe un ou, e si un cutit special; numit ” cioc de pasare” cu care se realizeaza mai usor turnajul. Scuze de interventia lunga Radu 🙂 dar vroiam sa iti dau si o opinea frantuzeasca la cartofii fondanti ( un strop de gluma, americanii au cam stricat reteta 🙂 ) un link cu taiajul cartofilor http://chefsimon.com/pommes-tournees.html

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Americanii nu prea gatesc acest preparat… poate britanicii sa-l fi stricat; sau, mai curand, l-au simplificat, as zice eu. Este fabulos ca gust si fara sa aiba forma aceea „fancy”. 🙂 cand gatesti cartofii acestia acasa, este pacat sa arunci jumatate din ei. Sunt putine sanse sa faci in aceeasi zi si piure; asta o faci la un restaurant.

  7. memphis spune:

    Radu, stiu reteta asta. Cartofii sunt extraordinari, as minca zilnic. Eu ii fac un pic mai usturoiati si reduc sosul din tigaie pana se ingroasa putin. il mai finisez doar cu un cubulet de unt rece asa cum spui si tu. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ultima data i-am facut si eu un pic mai usturoiati; nu as folosi prea mult usturoi, caci pierd din delicatetea gustului. Sosul il fac si eu ca tine, cel mai adesea. 🙂

  8. toni spune:

    Am mai auzit de acesti cartofi dar nu stiu ce gust au. nu mi se pare o reteta deloc grea mai ales ca ai pus si filmele acestea. Trebuie neaparat s-o incerc si eu.
    Pot folosi si altceva in loc de cimbru? Rozmarin de pilda?

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Merge si rozmarin, si salvie, si oregano, si maghiran.. orice iarba robusta, care rezista la gatit. Poti folosi si amestecuri ca Herbes de Provence. Ierburile delicate sunt mai greu de folosit. As sugera adaugarea lor de trei ori: o data cand se prajesc cartofii pe prima fata, apoi se scot atunci cand plantele incep sa se arda. Inca o transa de iarburi cand se prajesc pe a doua fata, urmata de scoaterea lor; a treia atunci cand se transfera tigaia la cuptor. In felul acesta ierburile delicate au timp sa dea aroma si nu se ard.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.