Pe scurt despre cartofii fondanti

Iata un subiect care lancezeste, de vreo doi ani, pe lista mea cu articole ce trebuie scrise. Astazi, în sfarsit, i-a venit randul, dupa ce l-am amanat de cel putin 30 de ori, caci de fiecare data mi se parea ca exista un alt subiect mai important si mai urgent. Daca va întrebati de ce tocmai astazi i-a venit randul, este pentru ca maine veti gasi pe blog reteta mea de peppersteak cu cartofi fondanti.

Ce înseamna cartof fondant?
Cartofii fondanti sunt o garnitura simpla si eleganta. Eleganta nu doar prin gust, ci si prin simplitatea ei. Este una dintre acele garnituri care pot fi întalnite în meniul restaurantelor simandicoase, dar care este simplu de preparat. Ma refer la restaurantele simandicoase din Europa, caci, dintr-un motiv nestiut de mine, în SUA nu prea au prins. Cred ca locul în care cartofii fondanti sunt cei mai populari este Anglia.
Cartofii fondanti („fondant potatoes” în engleza si „pommes de terre fondantes” în franceza) sunt, de obicei, de forma cilindrica, sau de butoias. Sunt rumeniti si relativ crocanti la suprafata, în timp ce interiorul lor este cremos si fraged.
Termenul „fondant” este, pentru multi, relativ neclar. Daca întrebi mai multi bucatari, vei capata raspunsuri diferite. Unii vor spune ca sunt gatiti în unt, altii ca sunt preparati în suc propriu, dar adevarul este ca sunt prajiti în ulei, apoi aromatizati cu unt, usturoi si ierburi (de obicei cimbru proaspat) si, dupa aceea, gatiti în fond de pui.
Tipuri de cartofi si forme
Am vazut gatindu-se de mai multe ori acesti cartofi (am vazut chiar si variante simplificate în privinta formei, tocmai pentru a putea fi gatiti si domestic, de cineva care nu este neaparat îndemanatec sau care nu are ustensilele trebuincioase, ori care nu are ce face, pe moment, cu resturile de cartof care „cad” la modelarea lot) si pot sa va spun ca punctul cheie al retetei este varietatea de cartofi potrivita. Acestia trebuie sa fie cartofi fermi, care îsi pastreaza forma, care nu se rup la gatit. Mai pe romaneste, niste cartofi sapunari. Trebuie sa aiba dimensiuni similare, sa nu aiba noduri si forma neregulata si sa fie cat mai proaspeti. Desi simpla, prepararea lor cere rabdare si un pic de experienta.
Dupa ce sunt curatati de coaja, cartofii sunt taiati cu grija, în forma de cilindru. Se foloseste un cutter circular, cu care se decupeaza, dintr-un cartof, acest cilindru. Se taie apoi capace din sectiunile rotunde, ca cilindrii sa poata sta vertical. De obicei, se da o forma de butoias taind muchiile ascutite, de jur împrejurul sectiunii rotunde, ca sa se evite arderea lor.
Daca obtinerea formelor cilindrice sau de butoias vi se pare complicata, pur si simplu taiati un cartof curatat în jumatate, încercand sa o faceti pe sectiunea cu suprafata cea mai mare. Taiati apoi o mica felie din partea rotunda a fiecarei jumatati de cartof. Ceea ce este important este sa obtineti doua suprafete orizontale, pe care cartoful sa poata sta în tigaie.
Daca va întrebati ce faceti cu restul de cartof dupa ce ati decupat din el acel cilindru, raspunsul este simplu: fierbeti-l ca sa faceti piure, puneti-l în supe, prajiti-l, dati-l la animale etc. Daca nu va vine în minte nicio idee, aruncati-l si gata… sau preparati cartofii dupa varianta simplificata (vezi al doilea filmulet)
Preparare
Cartofii sunt sarati si piperati pe suprafata orizontala. Se încinge ulei de masline într-o tigaie, la foc iute. Cand uleiul fumega, se asaza cilindrii de cartofi pe suprafata asezonata. Se prajesc astfel 3-4 minute, sau pana se rumenesc. Se asezoneaza si pe suprafata superioara.
Se face focul mai mic si se întorc pe cealalta suprafata plana. Se adauga în tigaie cateva fire de cimbru proaspat – eventual si vreo doi catei de usturoi taiati în jumatate– si cateva cubulete de unt. Folositi unt de cea mai buna calitate. El nu va arde, desi temperatura este înca destul de ridicata, caci este protejat de ulei. Prajiti cartofii 5-10 minute pe a doua fata.
Se adauga fond fierbinte, îndeajuns de mult ca stratul de lichid din tigaie sa urce pana la trei sferturi din înaltimea cilindrilor de cartofi. Se da în clocot si apoi se introduce tigaia în cuptorul încins la 200 °C. Se gatesc acolo timp de 12-15 minute.
Partea buna cu acesti cartofi este ca pot fi pregatiti si în avans, pana la stadiul în care se adauga fondul.
Lichidul ramas în tigaie poate fi folosit la prepararea unui sos, fie ca atare, fie prin prelucrare ulterioara. Poate fi, pur si simplu, redus la foc mic, dar poate fi aromatizat în continuare cu ceapa, usturoi, vin, cubulete de branza etc. Poate fi finisat cu cubulete de unt rece sau smantana, poate fi îngrosat cu faina sau amidon… în fine, sunteti limitati doar de propria imaginatie.
Iata si doua exemple de preparare a cartofilor fondanti. Indiferent daca explicatiile mele au fost clare, tot filmul explica cel mai bine ceea ce este de facut.

Citeste si articolul →   Sambal Oelek (Ulek)


Cum se servesc cartofii fondanti?
Sunt destul de versatili. As zice ca merg cel mai bine alaturi de carne de vita, porc, miel sau vanat, dar se comporta excelent si alaturi de pui sau peste. Aspectul, textura, aroma si gustul lor dau o nota deosebita preparatului.


  1. Dorel spune:

    Cred ca am reusit sa-i fac cum trebuie pt au iesit putin crocanti la exterior si moi in interior.In plus s-a simtit si gustul cimbrului.
    Criticului meu (sotia) i-au placut deci pot spune ca au fost buni.
    Data viitoare o sa incerc cu rozmarin.

  2. Dorel spune:

    Buna
    De mult voiam sa incerc acesti cartofi si saptaina aceasta i-am facut. Au stat alaturi de ceafa de porc facuta la cuptor si un sos de usturoi copt, mustar Dijon, miere, sare, piper, ulei si otet.

  3. Gabriel spune:

    Multumesc. O sa mai caut si eu. Cand o sa ai timp sper sa postezi si aici. Imi place “bucataria” ta si o sa urmaresc.Numai bine si spor in continuare.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriel: Stiu cum se fac fondurile, doar ca ar trebui sa scriu cateva pagini bune, iar acum nu am timp… poate in viitorul apropiat. Da o cautare pe Internet cu “how to make stock”. Pentru fond de pui iata un link care poate fi folositor. Am vizionat filmul pe sarite, dar pare OK.

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Bine si simplu nu prea pot coexista in ce priveste fondurile; poate depinde si de ce inseamna “simplu” pentru fiecare dintre noi. Nu am o procedura care sa difere de cea clasica… ma rog, fara sa folosesc concentrate. Exista pe piata o gama de demi-glace-uri, glace-uri si fonduri foarte concentrate, cel mai bun lucru dupa fondurile preparate traditional. Sunt de gasit pe site-ul FT-Shop.ro – Ingrediente si Ustensile pentru Bucatarie.

  4. Sylvia spune:

    Exact asa se numeste in fr e o lista lunga de tehnici simple dar cu nume frantuzesti care nu stiu cum se traduc si daca se traduc in romana,o sa te abordez pe privat cu asemea intrebari, as fi interesata sa facem un dictionar de termeni de tehnica culinara in romana .

  5. Sylvia spune:

    Radu sa stii la restaurant sau noi la scoala nu ii aruncam se face piure de legume sau supe creme. Acasa e alta poveste ai dreptate 🙂 . Chiar vroiam sa te rog sa ma ajuti cu traducerea unor termeni tehnici in romana, sunt o multime de termeni in franceza pe care nu stiu sa ii traduc in romana din cauza lipsei mele de cunostinte tehnice culinare utilizate in bucataria romaneasca. De ex termenul de “turnare” a legumelor tehnica asta de taiaj cum este tradusa in limba romana?

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Probabil ca operatiunea la care te referi tu se numeste “tournage”. Nu stiu sa existe la noi vreun termen echivalent. Nu avem noi cuvinte pentru operatiuni mult mai importante… S-ar putea, totusi, sa existe un termen, dar as zice ca sunt sanse putine sa nu fi auzit de el.

  6. Sylvia spune:

    Acesti cartofi i-am avut eu la primul examen de cuisine 🙂 aici in Franta, varianta oficiala de la scoala: decupajul se numeste “turnare ” cartoful trebuie sa aiba forma cilindrica de care vb Radu cu sapte fete si o fata mai plata pe care se aseaza, marimea trebuie sa fie in jur de 80-90 grame pe cartof, cel mai bine ies facuti cu unt clarificat ( topit si apoi ales doar stratul din mijloc care este ulei fara lactoza ) si se adauga un “bouquet garni” o legatura facuta din patrunjel verde, un fir de telina verde, 2 frunze de dafin, o crenguta de cimbru ) . Acest decupaj, “turnajul” legumelor este destul de dificil pentru debutanti dar se poate face antrenament pe un ou, e si un cutit special; numit ” cioc de pasare” cu care se realizeaza mai usor turnajul. Scuze de interventia lunga Radu 🙂 dar vroiam sa iti dau si o opinea frantuzeasca la cartofii fondanti ( un strop de gluma, americanii au cam stricat reteta 🙂 ) un link cu taiajul cartofilor http://chefsimon.com/pommes-tournees.html

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Americanii nu prea gatesc acest preparat… poate britanicii sa-l fi stricat; sau, mai curand, l-au simplificat, as zice eu. Este fabulos ca gust si fara sa aiba forma aceea “fancy”. 🙂 cand gatesti cartofii acestia acasa, este pacat sa arunci jumatate din ei. Sunt putine sanse sa faci in aceeasi zi si piure; asta o faci la un restaurant.

  7. memphis spune:

    Radu, stiu reteta asta. Cartofii sunt extraordinari, as minca zilnic. Eu ii fac un pic mai usturoiati si reduc sosul din tigaie pana se ingroasa putin. il mai finisez doar cu un cubulet de unt rece asa cum spui si tu. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ultima data i-am facut si eu un pic mai usturoiati; nu as folosi prea mult usturoi, caci pierd din delicatetea gustului. Sosul il fac si eu ca tine, cel mai adesea. 🙂

  8. toni spune:

    Am mai auzit de acesti cartofi dar nu stiu ce gust au. nu mi se pare o reteta deloc grea mai ales ca ai pus si filmele acestea. Trebuie neaparat s-o incerc si eu.
    Pot folosi si altceva in loc de cimbru? Rozmarin de pilda?

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Merge si rozmarin, si salvie, si oregano, si maghiran.. orice iarba robusta, care rezista la gatit. Poti folosi si amestecuri ca Herbes de Provence. Ierburile delicate sunt mai greu de folosit. As sugera adaugarea lor de trei ori: o data cand se prajesc cartofii pe prima fata, apoi se scot atunci cand plantele incep sa se arda. Inca o transa de iarburi cand se prajesc pe a doua fata, urmata de scoaterea lor; a treia atunci cand se transfera tigaia la cuptor. In felul acesta ierburile delicate au timp sa dea aroma si nu se ard.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.