Iată un subiect care lâncezeşte, de vreo doi ani, pe lista mea cu articole ce trebuie scrise. Astăzi, în sfârşit, i-a venit rândul, după ce l-am amânat de cel puţin 30 de ori, căci de fiecare dată mi se părea că există un alt subiect mai important şi mai urgent. Dacă vă întrebaţi de ce tocmai astăzi i-a venit rândul, este pentru că mâine veţi găsi pe blog reţeta mea de peppersteak cu cartofi fondanţi.

Ce înseamnă cartof fondant?
Cartofii fondanţi sunt o garnitură simplă şi elegantă. Elegantă nu doar prin gust, ci şi prin simplitatea ei. Este una dintre acele garnituri care pot fi întâlnite în meniul restaurantelor simandicoase, dar care este simplu de preparat. Mă refer la restaurantele simandicoase din Europa, căci, dintr-un motiv neştiut de mine, în SUA nu prea au prins. Cred că locul în care cartofii fondanţi sunt cei mai populari este Anglia.

Cartofii fondanţi („fondant potatoes” în engleză şi „pommes de terre fondantes” în franceză) sunt, de obicei, de formă cilindrică, sau de butoiaş. Sunt rumeniţi şi relativ crocanţi la suprafaţă, în timp ce interiorul lor este cremos şi fraged.

Termenul „fondant” este, pentru mulţi, relativ neclar. Dacă întrebi mai mulţi bucătari, vei căpăta răspunsuri diferite. Unii vor spune că sunt gătiţi în unt, alţii că sunt preparaţi în suc propriu, dar adevărul este că sunt prăjiţi în ulei, apoi aromatizaţi cu unt, usturoi şi ierburi (de obicei cimbru proaspăt) şi, după aceea, gătiţi în fond de pui.

Tipuri de cartofi şi forme
Am văzut gătindu-se de mai multe ori aceşti cartofi (am vazut chiar şi variante simplificate în privinţa formei, tocmai pentru a putea fi gătiţi şi domestic, de cineva care nu este neapărat îndemânatec sau care nu are ustensilele trebuincioase, ori care nu are ce face, pe moment, cu resturile de cartof care „cad” la modelarea lot) şi pot să vă spun că punctul cheie al reţetei este varietatea de cartofi potrivită. Aceştia trebuie să fie cartofi fermi, care îşi păstrează forma, care nu se rup la gătit. Mai pe româneşte, nişte cartofi săpunari. Trebuie să aibă dimensiuni similare, să nu aibă noduri şi formă neregulată şi să fie cât mai proaspeţi. Deşi simplă, prepararea lor cere răbdare şi un pic de experienţă.

După ce sunt curăţaţi de coajă, cartofii sunt tăiaţi cu grijă, în formă de cilindru. Se foloseşte un cutter circular, cu care se decupează, dintr-un cartof, acest cilindru. Se taie apoi capace din secţiunile rotunde, ca cilindrii să poată sta vertical. De obicei, se dă o formă de butoiaş tăind muchiile ascuţite, de jur împrejurul secţiunii rotunde, ca să se evite arderea lor.
Dacă obţinerea formelor cilindrice sau de butoiaş vi se pare complicată, pur şi simplu tăiaţi un cartof curăţat în jumătate, încercând să o faceţi pe secţiunea cu suprafaţa cea mai mare. Tăiaţi apoi o mică felie din partea rotundă a fiecărei jumătăţi de cartof. Ceea ce este important este să obţineţi două suprafeţe orizontale, pe care cartoful să poată sta în tigaie.

Dacă vă întrebaţi ce faceţi cu restul de cartof după ce aţi decupat din el acel cilindru, răspunsul este simplu: fierbeţi-l ca să faceţi piure, puneţi-l în supe, prăjiţi-l, daţi-l la animale etc. Dacă nu vă vine în minte nicio idee, aruncaţi-l şi gata… sau preparaţi cartofii după varianta simplificată (vezi al doilea filmuleţ)

Preparare
Cartofii sunt săraţi şi piperaţi pe suprafaţa orizontală. Se încinge ulei de măsline într-o tigaie, la foc iute. Când uleiul fumegă, se aşază cilindrii de cartofi pe suprafaţa asezonată. Se prăjesc astfel 3-4 minute, sau până se rumenesc. Se asezonează şi pe suprafaţa superioară.

Se face focul mai mic şi se întorc pe cealaltă suprafaţă plană. Se adaugă în tigaie câteva fire de cimbru proaspăt – eventual şi vreo doi căţei de usturoi tăiaţi în jumătate– şi câteva cubuleţe de unt. Folosiţi unt de cea mai bună calitate. El nu va arde, deşi temperatura este încă destul de ridicată, căci este protejat de ulei. Prăjiţi cartofii 5-10 minute pe a doua faţă.

Se adaugă fond fierbinte, îndeajuns de mult ca stratul de lichid din tigaie să urce până la trei sferturi din înălţimea cilindrilor de cartofi. Se dă în clocot şi apoi se introduce tigaia în cuptorul încins la 200 °C. Se gătesc acolo timp de 12-15 minute.

Partea bună cu aceşti cartofi este că pot fi pregătiţi şi în avans, până la stadiul în care se adaugă fondul.

Lichidul rămas în tigaie poate fi folosit la prepararea unui sos, fie ca atare, fie prin prelucrare ulterioară. Poate fi, pur şi simplu, redus la foc mic, dar poate fi aromatizat în continuare cu ceapă, usturoi, vin, cubuleţe de brânză etc. Poate fi finisat cu cubuleţe de unt rece sau smântână, poate fi îngroşat cu făină sau amidon… în fine, sunteţi limitaţi doar de propria imaginaţie.

Iată şi două exemple de preparare a cartofilor fondanţi. Indiferent dacă explicaţiile mele au fost clare, tot filmul explică cel mai bine ceea ce este de făcut.

Cum se servesc cartofii fondanţi?
Sunt destul de versatili. Aş zice că merg cel mai bine alături de carne de vită, porc, miel sau vânat, dar se comportă excelent şi alături de pui sau peşte. Aspectul, textura, aroma şi gustul lor dau o notă deosebită preparatului.