Pe scurt despre caserola

Iata un termen destul de rar folosit în literatura culinara de limba romana, dar este mult mai întalnit în cea de limba engleza, franceza si chiar germana. Cum acest termen are mai multe întelesuri, mi-am zis ca nu strica o mica discutie despre el.

Etimologie
Caserola provine din termenul francez „casserole”, care înseamna ”oala”. Caserola, în întelesul actual al cuvantului, este un vas mare si adanc, folosit atat la gatitul, cat si la servitul preparatelor. Acelasi cuvant este folosit, de asemenea, pentru a denumi preparatele gatite si servite într-un astfel de vas. Desigur, aceasta practica de a denumi atat vasul cat si preparatul cu acelasi nume este, dupa cum stiti, des întalnita. Ca sa dau doar cateva exemple: korma si balti, din bucatariile indiana si pakistaneza, tawa din bucataria cipriota si tajina din bucatariile nord-africane.
Spre deosebire însa de vasele/preparatele enumerate mai sus, caserola mai are însa înca un înteles, desi doar în engleza britanica: denumeste frecvent si o „coptura”, adica ceva ce coincide cu tehnica de gatit, cu modul în care sunt folosite caserolele.
În limba noastra, caserola mai denumeste si cutii sau vase din plactic sau metal, de obicei de dimensiuni mici si medii, destinate pastrarii si transportului alimentelor.
Termenul francez „casserole” provine el însusi din limba greaca veche, din „kuathos” care însemna „cupa”, termen ce a fost preluat în latina „cattia”, care însemna atat polonic cat si oala, care a devenit în franceza veche „casse”, dupa care a evoluat în „casserole”.
Caserola ca preparat
Din punct de vedere al retetei, un preparat de tip caserola consta în bucati de carne sau peste, diferite legume tocate, un aliment cu amidon (faina, cartofi sau paste) si, adesea, un topping crocant. În timpul gatitului, alimentele elibereaza lichid, dar mai mereu caserola contine si un adaus de lichid (fond, vin, bere, gin, cidru sau sucuri de legume si fructe). Un astfel de preparat este gatit lent, în cuptor, adesea fara a fi acoperit. Caserolele se pot servi ca fel principal sau ca garnitura, în vasul în care au fost gatite. Bineînteles, acest lucru nu este obligatorie, dar vasele caserola arata bine pe masa si dau un aspect festiv acesteia.
Ca sa dau niste exemple de preparate celebre care sunt, de fapt, caserole, va enumar „ragout” (termen provenit tot din franceza, care denumeste un preparat de tip tocana, din carne si legume gatite într-un sos gros), „hotpot” (varietate de tocana asiatica, derivata din preparatul în care un vas cu lichid fierbinte este plasat în mijlocul mesei, iar mesenii introduc în el bucati de diferite alimente, pe care le fierb în lichid si care sunt mancate pe masura ce se gatesc; în final, lichidul care a capatat gust si aroma de la atatea ingrediente, este consumat ca supa), „cassoulet” (casoleta – o tocana de fasole, gatita în mod traditional în caserole de pamant ars), „tajina” (tocane brezate si gatite încet, la foc mic, într-un sos aromat), musaca, lasagna, „carbonnade” (tocana de vita specifica bucatariei belgiene si flamande, unde carnea de vita este gatita într-un sos pe baza de bere, aromatizata cu mustar si alte condimente, adesea îngrosata cu paine) sau celebra „shepherd’s pie” (carne tocata – vita de obicei – gatita cu o crusta de piure de cartofi, topping-ul fiind rumenit apoi la cuptor).
Am tot folosit în descrierile preparatelor de mai sus cuvantul „tocana”, dar doar din cauza faptului ca nu am avut alte cuvinte la îndemana. Trebuie facuta o delimitare între tocana si caserola: tocana este un preparat care este gatit prin aplicarea caldurii la fundul vasului, în timp ce caserola este desavarsita în general în cuptor, unde aerul fierbinte circula în jurul vasului, asigurand o încalzire uniforma. Caserolele pot fi gatite acoperite sau descoperite, în timp ce tocanele sunt de obicei acoperite, pentru a preveni evaporarea lichidului.
Istoric
Caserolele, asa cum le stim astazi, atat ca preparate cat si ca vase, sunt inventii relativ moderne. În alte forme ele exista însa, probabil, de mai multe mii de ani. Gatitul în vase de pamant ars a fost comun majoritatii natiunilor, înca din Antichitate, si era specific zonelor rurale, unde în case ardea continuu un foc. Desi termenul caserola este unul occidental, folosirea vaselor de gatit similare este extrem de des întalnit si în Asia.
Din pacate nu am gasit alte referinte istorice despre caserole. Datele lipsesc si nu se stie practic cand acestea au început sa fie folosite. Normal ca prima metoda de a gati bucatile de carne a fost frigarea rotita deasupra unui foc, dar bucatile mai mici si mai fibroase de carne, cu mult tesut colagen, nu se puteau gati în acest mod decat cu multa migala. Cred ca descoperirea faptului ca aceste bucati de carne puteau fi fragezite prin gatit lent, în vase de pamant, a schimbat mult modul de a gati. “Caserolarea”, ca sa folosesc si eu termenul ca pe un verb, a permis gatitul în mod delicios al bucatilor de carne ieftina si a resturilor ce cadeau de la transarea carcaselor. Mai mult, caserolarea a permis folosirea în mod spornic (“lungirea” proteinelor prin adaus de legume si cereale) a unor cantitati relativ mici de carne, pui si peste, lucru extrem de folositor în perioadele de foamete si de razboi, cand producerea si distribuirea hranei erau grav afectate. Caserolarea s-a dovedit eficienta si economicoasa si sunt convins ca multi saraci au fost salvati de malnutritie sau foamete datorita acestui procedeu.
Ca o curiozitate, la începutul secolului al XVIII-lea, atunci cand englezii au preluat de la francezi preparatul, retetele de caserole constau din orez fiert, care era pisat si presat pentru a prelua forma unui vas, umplut apoi cu o mixtura savuroasa de carne (de pilda pui, sau momite) si legume. Practic, era vorba despre carne si legume gatite într-o crusta de orez, dar se folosea, ca material pentru formarea crustei, si piureul de cartofi sau pastele.
Parerea mea este ca si placintele medievale (vezi aici) erau tot caserole, doar ca, în cazul lor, crusta era formata din aluat pe baza de faina de grau.
Abia pe la 1870 caserolele au început sa se modifice, “virand” catre preparatele actuale si denumind un preparat din carne, legume si fond sau alt lichid, gatite lent în cupotor, într-un vas închis sau deschis. Pe la 1920-1920 englezii au început sa foloseasca si verbul “to casserole”, pentru a denumi actiunea de a gati în acest mod. N-ar strica sa-l preluam si noi, caci ne-ar simplifica exprimarea.
În sprijinul afirmatiei ca preparatele de tip caserola sunt economicoase, vine si faptul ca popularitatea lor a crescut enorm în Occident în timpul primului razboi mondial si în timpul marii crize economice din 1929-1933. Au stagnat apoi pana pe la 1950, epoca în care au aparut pe piata vase de sticla termorezistenta si vase rezistente din metal mai usoare, ceea ce permitea manipularea si curatarea lor lesnicioasa. Aceste vase au permis gospodinelor sa gateasca cap-coada în acelasi vas diverse preparate, ridicand astfel popularitatea caserolelor. Mai mult, ca o inovatie de marketing, producatorii caserolelor de sticla sau metal însoteau produsele si cu brosuri care contineau retete diferite de caserole care se puteau gati în vasele respective.
Caserola ca vas
DEX-ul defineste caserola ca fiind o cratita adanca cu coada si cu fundul plat, folosita în bucatarie. Caserola este fabricata din sticla, aluminiu, fonta sau ceramica, în ea gatindu-se la cuptor si servindu-se preparatul cu acelasi nume.
Parerea mea este ca o coada mai mult strica decat sa foloseasca la acest vas. Lungimea cozii este limitata de spatiul disponibil într-un cuptor casnic; de asemenea, de multe ori cozile sunt îmbracate în lemn sau plastic, ceea ce le face improprii pentru cuptor.
Practic, orice cratita cu pereti si fund gros (pentru a înmagazina caldura si pentru a i se asigura o inertie termica mai mare) poate juca rolul unei caserole. Un vas de Jena, din sticla termorezistenta, este o caserola excelenta, la fel asa-numitul „vas roman”, din pamant ars, sau vasele ceramice. Mai mult, în cazul caserolelor care se gatesc neacoperite, orice platou cu pereti grosi, ceramic, metalic sau din sticla poate juca rol de caserola.
Totusi, aceste vase au un defect, în opinia mea: nu sunt rezistente la flacara, adica nu se poate gati în ele decat în cuptor, nu si pe ochiul aragazului.
Nu va sfatuiesc nici sa cumparati o tajina, decat daca gatiti des acest tip de preparat. În tajinele de buna calitate se poate gati pe ochiul aragazului, dar capacul înalt si tuguiat le face greu de folosit în cuptoarele casnice.
Eu folosesc pe post de caserole cratite metalice, sau vase din fonta si din portelan, toate prevazute cu capac si toate rezistente la flacara. Avantajul este ca în ele pot gati si pe ochiul aragazului, adica pot cali, înabusi, praji, fierbe si rumeni ingredientele, ceea ce le face potrivite si pentru preparate brezate (vezi aici) si chiar si supe.
Sfatul meu este sa cumparati, pentru uz casnic, un vas nu prea mare, cam de 4-6 litri capacitate, cu pereti grosi, solid, dotat cu manere si capac ermetic, rezistent la flacara si cuptor, care sa fie cat mai versatil. Cumparati vasul cel mai scump pe care vi-l puteti permite, caci un vas de calitate rezista multi ani de zile, daca este întretinut corect, si poate fi folosit într-o mare varietate de moduri.
Bibliografie:
wikipedia.org


15 comentarii pe “Pe scurt despre caserola

  1. Sabrina spune:

    Ma bucur mult ca ai scris despre asta pentru ca tocmai se intreba sotul meu de ce se numeste cum se numeste „beef and guiness casserole” – de altfel eu pe site am numit-o stew, ca sa nu fiu nevoita sa ma lansez in explicatii (aveam o idee vaga despre referinta termenului dar n-am talent didactic, deloc-deloc).
    Foarte interesant articolul, ca de obicei. Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @Sabrina: Cu placere. Termenul stew denumeste totusi ceva destul de fix: un preparat brezat, in care carnea este taiata dimensiuni mici, cat o imbucatura… adica o tocana de-a nosatra.

  2. TeoBucatar spune:

    Asta spuneam si eu Radu!Tu faci bine ce faci si cine vrea are ce invata,chiar daca nu folosim anumiti termeni,noi cei care nu suntem de profesie…

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Cred ca si pasionatii ar trebui sa denumeasca corect actiunile, ingredientele si ustensilele, nu de alta, dar ca sa putamsa ne intelegem intre noi. Confucius a zis: „Trebuie sa avem cuvinte clare prin care sa denumim notiunile; astfel oamenii vor putea intelege legile si le vor putea respecta”.
      Si evanghelia lui Ioan spune: „La inceput a fost cuvantul”. 🙂

  3. ardeiute spune:

    da:)))) bine ai spus…in Romania nu cred ca a auzit cineva de asa ceva…si din pacate cred ca sunt putini cei pe care i-ar interesa cu adevarat…la articolul asta ma asteptam cel mai putin…ce ignoranti suntem

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: S-a auzit si aici de caserola, ca preparat si ca vas, nu doar ca recipient pentru mancare. Doar ca multi nu stiu sigur cand se poate folosi termenul, si atunci il evita. Sa nu uitam ca 90% din internetul culinar este la nivel de gospodina, si atuni este oarecum normal sa fie un termen rar intalnit. Cum spuneai, este totusi bine sa avem o cultura generala in domeniu. 🙂

  4. TeoBucatar spune:

    Nu trebuie sa ne facem atatea probleme pentru ca nu stiu cat de folosit este termenul,cel putin la noi .Singura situaie in care e auzit e cel referitor la acele recipiente de plastic.Cine ii spune tigaii caserola?De preparate nici vorba…
    Apreciez articolul tau(de fapt pe toate!) ca benefic pentru cultura generala a unui om care vrea sa stie mai multe despre un domeniu relativ nou .Si cum niciodata nu poti sa spui ca le stii pe toate…

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Bine, multi nici nu au auzit despre punctul G, dar asta nu-i scade din importanta. Conteaza sa vrem noi sa invatam, nu ce vor si cat stiu ceilalti. 🙂

  5. ardeiute spune:

    in Australia termenul se foloseste ptr ingredientele enuntate de tine dar gatite nu numai la cuptor ci si in oalele slow-cook..cele electrice…cand vorbesc cu cei de acasa , mama in speta, il traduc prin ghiveci…si intelege ea despre ce e vorba..

  6. cristi-j spune:

    eu ma refeream la partea asiatica cu acele vase pentru a corecta intr-un mod mai amanuntit greseala cu hotpot (asiatic si descris de tine) care nu are ce cauta in articolul despre caserola .
    si as mai aminti macaroane cu branza la cuptor sau conopida gratinata . sunt sau nu caserole ? hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j:Eu as zice ca sunt. Ma gandesc insa ca ar trebui cumva limitat intelesul acestui termen, altminteri va fi mai usor sa spunem ce nu este caserola, decat ce este. 🙂

  7. cristi-j spune:

    cred ca acest termen acopera o arie prea larga si asta da nastere la confuzii .
    daca denumirea vine din franceza si inseamna oala dar de fapt nu se numeste oala si poate fi orice vas , oala , cratita sau altele . deci aici nu e nimic specific . ramane tehnica de gatit . dar nici acolo nu sta prea bine pentru sunt si alte metode asemanatoare , foarte asemanatoare … plus ca uneori se poate face intr-un fel , alteori intr-un fel diferit … deci n-am inteles … hahaha
    oare cum nu ti s-a parut ciudat ca hotpot-ul asiatic ar fi fost alaturat celorlalte mancaruri , posibil caserole ? chiar din descrierea ta se intelege ca e cu totul altceva si nu seamana cu nici una dintre celelalte . dar in orice caz , hotpot (sau steamboat) nu e o tocana , poate o supa . si nu are nici macar una dintre caracteristicile caserolei ca preparat , ca vas , ca metoda de gatit . n-are nici o legatura cu gatitul la cuptor , nu e combinatia de carne , legume tocate , aliment cu amidon , nu se adauga lichid la ingrediente ci ingredientele se adauga in lichid unde se fierb descoperit pe flacara .
    daca urmareai link-ul dat pentru hotpot in wikipedia de unde ai preluat ai fi vazut ca nici nu se face aceasta alaturare si de fapt acesta duce catre lancashire hotpot care e cu totul altceva iar vasul la care se face referinta (hot pot) e un vas de ceramica folosit pentru caserole in bucataria britanica.
    metoda asiatica care poate fi asimilata unei caserole este „clay pot” gatitul in vase de pamant udate bine inainte care elibereaza abur in timpul gatirii indelungate la temperatura joasa , fara ulei . uneori in meniul restaurantelor chinezesti din tari cu limba engleza se pot intalni astfel de mancaruri trecute ca hot pot sau hotpot dar nu trebuie confundate cu hot pot a carui descriere ai dat-o tu .
    aceasta metoda de gatit in vase de pamant in cuptor (asa numitul vas roman) exista nu doar in europa dar si in africa si in asia , pe langa china (baozai) si in japonia (donabe) , vietnam (noi dat) , philippines (palayok) , india (chatti)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-J: Ai dreptate, termenul este confuz rau, iar varietatea de intelesuri care i se „alipeste” incurca si mai mult. La „hot pot” erau necesare, intr-adevar, clarificarile aduse de tine.
      Pe mine chiar m-a distrat cand am vazut cat de multe întelesuri i se atribuie. Nu doar terminologia romaneasca este incompleta si neclara, dar pana si cea britanico-americana sau cea franceza au momente cand te fac sa-ti fiarba creierii. Caserola este unul dintre ele si ma face cumva sa ma simt mai bine, cand vad ca si altii pot fi confuzi.
      Nu stiu daca vasele enumerate de tine pot fi asimilate cu vasul roman (cu exceptia lui donabe), caci in ele se gateste si direct pe flacara, ceea ce nu se face cu vasul roman. Se folosesc, deci, altfel. Desigur, insa, in ele se gatesc caserole, ca si in alte vase, cum sunt, de pilda, cazuela spaniole si sud-americane, ca sa le amintesc doar pe cele care imi vin in minte pe moment. Pana la urma, am luat o astfel de caserola si de la bulgari, si avem si noi, slava Domnului, tot felul de vase de pamant ars sa le dam ca exemplu.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.