Iată un termen destul de rar folosit în literatura culinară de limbă română, dar este mult mai întâlnit în cea de limbă engleză, franceză şi chiar germană. Cum acest termen are mai multe înţelesuri, mi-am zis că nu strică o mică discuţie despre el.

Etimologie
Caserolă provine din termenul francez „casserole”, care înseamnă ”oală”. Caserola, în înţelesul actual al cuvântului, este un vas mare şi adânc, folosit atât la gătitul, cât şi la servitul preparatelor. Acelaşi cuvânt este folosit, de asemenea, pentru a denumi preparatele gătite şi servite într-un astfel de vas. Desigur, această practică de a denumi atât vasul cât şi preparatul cu acelaşi nume este, după cum ştiţi, des întâlnită. Ca să dau doar câteva exemple: korma şi balti, din bucătăriile indiană şi pakistaneză, tawa din bucătăria cipriotă şi tajină din bucătăriile nord-africane.
Spre deosebire însă de vasele/preparatele enumerate mai sus, caserola mai are însă încă un înţeles, deşi doar în engleza britanică: denumeşte frecvent şi o „coptură”, adică ceva ce coincide cu tehnica de gătit, cu modul în care sunt folosite caserolele.
În limba noastră, caserolă mai denumeşte şi cutii sau vase din plactic sau metal, de obicei de dimensiuni mici şi medii, destinate păstrării şi transportului alimentelor.

Termenul francez „casserole” provine el însuşi din limba greacă veche, din „kuathos” care însemna „cupă”, termen ce a fost preluat în latină „cattia”, care însemna atât polonic cât şi oală, care a devenit în franceza veche „casse”, după care a evoluat în „casserole”.

Caserola ca preparat
Din punct de vedere al reţetei, un preparat de tip caserolă constă în bucăţi de carne sau peşte, diferite legume tocate, un aliment cu amidon (făină, cartofi sau paste) şi, adesea, un topping crocant. În timpul gătitului, alimentele eliberează lichid, dar mai mereu caserola conţine şi un adaus de lichid (fond, vin, bere, gin, cidru sau sucuri de legume şi fructe). Un astfel de preparat este gătit lent, în cuptor, adesea fără a fi acoperit. Caserolele se pot servi ca fel principal sau ca garnitură, în vasul în care au fost gătite. Bineînţeles, acest lucru nu este obligatorie, dar vasele caserola arată bine pe masă şi dau un aspect festiv acesteia.

Ca să dau nişte exemple de preparate celebre care sunt, de fapt, caserole, vă enumăr „ragout” (termen provenit tot din franceză, care denumeşte un preparat de tip tocană, din carne şi legume gătite într-un sos gros), „hotpot” (varietate de tocană asiatică, derivată din preparatul în care un vas cu lichid fierbinte este plasat în mijlocul mesei, iar mesenii introduc în el bucăţi de diferite alimente, pe care le fierb în lichid şi care sunt mâncate pe măsură ce se gătesc; în final, lichidul care a căpătat gust şi aromă de la atâtea ingrediente, este consumat ca supă), „cassoulet” (casoletă – o tocană de fasole, gătită în mod tradiţional în caserole de pământ ars), „tajină” (tocane brezate şi gătite încet, la foc mic, într-un sos aromat), musaca, lasagna, „carbonnade” (tocană de vită specifică bucătăriei belgiene şi flamande, unde carnea de vită este gătită într-un sos pe bază de bere, aromatizată cu muştar şi alte condimente, adesea îngroşată cu pâine) sau celebra „shepherd’s pie” (carne tocată – vită de obicei – gătită cu o crustă de piure de cartofi, topping-ul fiind rumenit apoi la cuptor).

Am tot folosit în descrierile preparatelor de mai sus cuvântul „tocană”, dar doar din cauza faptului că nu am avut alte cuvinte la îndemână. Trebuie făcută o delimitare între tocană şi caserolă: tocana este un preparat care este gătit prin aplicarea căldurii la fundul vasului, în timp ce caserola este desăvârşită în general în cuptor, unde aerul fierbinte circulă în jurul vasului, asigurând o încălzire uniformă. Caserolele pot fi gătite acoperite sau descoperite, în timp ce tocanele sunt de obicei acoperite, pentru a preveni evaporarea lichidului.

Istoric
Caserolele, aşa cum le ştim astăzi, atât ca preparate cât şi ca vase, sunt invenţii relativ moderne. În alte forme ele există însă, probabil, de mai multe mii de ani. Gătitul în vase de pământ ars a fost comun majorităţii naţiunilor, încă din Antichitate, şi era specific zonelor rurale, unde în case ardea continuu un foc. Deşi termenul caserolă este unul occidental, folosirea vaselor de gătit similare este extrem de des întâlnit şi în Asia.

Din păcate nu am găsit alte referinţe istorice despre caserole. Datele lipsesc şi nu se ştie practic când acestea au început să fie folosite. Normal că prima metodă de a găti bucăţile de carne a fost frigarea rotită deasupra unui foc, dar bucăţile mai mici şi mai fibroase de carne, cu mult ţesut colagen, nu se puteau găti în acest mod decât cu multă migală. Cred că descoperirea faptului că aceste bucăţi de carne puteau fi frăgezite prin gătit lent, în vase de pământ, a schimbat mult modul de a găti. “Caserolarea”, ca să folosesc şi eu termenul ca pe un verb, a permis gătitul în mod delicios al bucăţilor de carne ieftină şi a resturilor ce cădeau de la tranşarea carcaselor. Mai mult, caserolarea a permis folosirea în mod spornic (“lungirea” proteinelor prin adaus de legume şi cereale) a unor cantităţi relativ mici de carne, pui şi peşte, lucru extrem de folositor în perioadele de foamete şi de război, când producerea şi distribuirea hranei erau grav afectate. Caserolarea s-a dovedit eficientă şi economicoasă şi sunt convins că mulţi săraci au fost salvaţi de malnutriţie sau foamete datorită acestui procedeu.

Ca o curiozitate, la începutul secolului al XVIII-lea, atunci când englezii au preluat de la francezi preparatul, reţetele de caserole constau din orez fiert, care era pisat şi presat pentru a prelua forma unui vas, umplut apoi cu o mixtură savuroasă de carne (de pildă pui, sau momiţe) şi legume. Practic, era vorba despre carne şi legume gătite într-o crustă de orez, dar se folosea, ca material pentru formarea crustei, şi piureul de cartofi sau pastele.
Părerea mea este că şi plăcintele medievale (vezi aici) erau tot caserole, doar că, în cazul lor, crusta era formată din aluat pe bază de făină de grâu.
Abia pe la 1870 caserolele au început să se modifice, “virând” către preparatele actuale şi denumind un preparat din carne, legume şi fond sau alt lichid, gătite lent în cupotor, într-un vas închis sau deschis. Pe la 1920-1920 englezii au început să folosească şi verbul “to casserole”, pentru a denumi acţiunea de a găti în acest mod. N-ar strica să-l preluăm şi noi, căci ne-ar simplifica exprimarea.

În sprijinul afirmaţiei că preparatele de tip caserolă sunt economicoase, vine şi faptul că popularitatea lor a crescut enorm în Occident în timpul primului război mondial şi în timpul marii crize economice din 1929-1933. Au stagnat apoi până pe la 1950, epocă în care au apărut pe piaţă vase de sticlă termorezistentă şi vase rezistente din metal mai uşoare, ceea ce permitea manipularea şi curăţarea lor lesnicioasă. Aceste vase au permis gospodinelor să gătească cap-coadă în acelaşi vas diverse preparate, ridicând astfel popularitatea caserolelor. Mai mult, ca o inovaţie de marketing, producătorii caserolelor de sticlă sau metal însoţeau produsele şi cu broşuri care conţineau reţete diferite de caserole care se puteau găti în vasele respective.

Caserola ca vas
DEX-ul defineşte caserola ca fiind o cratiţă adâncă cu coadă şi cu fundul plat, folosită în bucătărie. Caserola este fabricată din sticlă, aluminiu, fontă sau ceramică, în ea gătindu-se la cuptor şi servindu-se preparatul cu acelaşi nume.
Părerea mea este că o coadă mai mult strică decât să folosească la acest vas. Lungimea cozii este limitată de spaţiul disponibil într-un cuptor casnic; de asemenea, de multe ori cozile sunt îmbrăcate în lemn sau plastic, ceea ce le face improprii pentru cuptor.

Practic, orice cratiţă cu pereţi şi fund gros (pentru a înmagazina căldura şi pentru a i se asigura o inerţie termică mai mare) poate juca rolul unei caserole. Un vas de Jena, din sticlă termorezistentă, este o caserolă excelentă, la fel aşa-numitul „vas roman”, din pământ ars, sau vasele ceramice. Mai mult, în cazul caserolelor care se gătesc neacoperite, orice platou cu pereţi groşi, ceramic, metalic sau din sticlă poate juca rol de caserolă.
Totuşi, aceste vase au un defect, în opinia mea: nu sunt rezistente la flacără, adică nu se poate găti în ele decât în cuptor, nu şi pe ochiul aragazului.
Nu vă sfătuiesc nici să cumpăraţi o tajină, decât dacă gătiţi des acest tip de preparat. În tajinele de bună calitate se poate găti pe ochiul aragazului, dar capacul înalt şi ţuguiat le face greu de folosit în cuptoarele casnice.

Eu folosesc pe post de caserole cratiţe metalice, sau vase din fontă şi din porţelan, toate prevăzute cu capac şi toate rezistente la flacără. Avantajul este că în ele pot găti şi pe ochiul aragazului, adică pot căli, înăbuşi, prăji, fierbe şi rumeni ingredientele, ceea ce le face potrivite şi pentru preparate brezate (vezi aici) şi chiar şi supe.
Sfatul meu este să cumpăraţi, pentru uz casnic, un vas nu prea mare, cam de 4-6 litri capacitate, cu pereţi groşi, solid, dotat cu mânere şi capac ermetic, rezistent la flacără şi cuptor, care să fie cât mai versatil. Cumpăraţi vasul cel mai scump pe care vi-l puteţi permite, căci un vas de calitate rezistă mulţi ani de zile, dacă este întreţinut corect, şi poate fi folosit într-o mare varietate de moduri.

Bibliografie:
wikipedia.org