Pe scurt despre caserolă

Iată un termen destul de rar folosit în literatura culinară de limbă română, dar este mult mai întâlnit în cea de limbă engleză, franceză şi chiar germană. Cum acest termen are mai multe înţelesuri, mi-am zis că nu strică o mică discuţie despre el.

Etimologie
Caserolă provine din termenul francez „casserole”, care înseamnă ”oală”. Caserola, în înţelesul actual al cuvântului, este un vas mare şi adânc, folosit atât la gătitul, cât şi la servitul preparatelor. Acelaşi cuvânt este folosit, de asemenea, pentru a denumi preparatele gătite şi servite într-un astfel de vas. Desigur, această practică de a denumi atât vasul cât şi preparatul cu acelaşi nume este, după cum ştiţi, des întâlnită. Ca să dau doar câteva exemple: korma şi balti, din bucătăriile indiană şi pakistaneză, tawa din bucătăria cipriotă şi tajină din bucătăriile nord-africane.
Spre deosebire însă de vasele/preparatele enumerate mai sus, caserola mai are însă încă un înţeles, deşi doar în engleza britanică: denumeşte frecvent şi o „coptură”, adică ceva ce coincide cu tehnica de gătit, cu modul în care sunt folosite caserolele.
În limba noastră, caserolă mai denumeşte şi cutii sau vase din plactic sau metal, de obicei de dimensiuni mici şi medii, destinate păstrării şi transportului alimentelor.
Termenul francez „casserole” provine el însuşi din limba greacă veche, din „kuathos” care însemna „cupă”, termen ce a fost preluat în latină „cattia”, care însemna atât polonic cât şi oală, care a devenit în franceza veche „casse”, după care a evoluat în „casserole”.
Caserola ca preparat
Din punct de vedere al reţetei, un preparat de tip caserolă constă în bucăţi de carne sau peşte, diferite legume tocate, un aliment cu amidon (făină, cartofi sau paste) şi, adesea, un topping crocant. În timpul gătitului, alimentele eliberează lichid, dar mai mereu caserola conţine şi un adaus de lichid (fond, vin, bere, gin, cidru sau sucuri de legume şi fructe). Un astfel de preparat este gătit lent, în cuptor, adesea fără a fi acoperit. Caserolele se pot servi ca fel principal sau ca garnitură, în vasul în care au fost gătite. Bineînţeles, acest lucru nu este obligatorie, dar vasele caserola arată bine pe masă şi dau un aspect festiv acesteia.
Ca să dau nişte exemple de preparate celebre care sunt, de fapt, caserole, vă enumăr „ragout” (termen provenit tot din franceză, care denumeşte un preparat de tip tocană, din carne şi legume gătite într-un sos gros), „hotpot” (varietate de tocană asiatică, derivată din preparatul în care un vas cu lichid fierbinte este plasat în mijlocul mesei, iar mesenii introduc în el bucăţi de diferite alimente, pe care le fierb în lichid şi care sunt mâncate pe măsură ce se gătesc; în final, lichidul care a căpătat gust şi aromă de la atâtea ingrediente, este consumat ca supă), „cassoulet” (casoletă – o tocană de fasole, gătită în mod tradiţional în caserole de pământ ars), „tajină” (tocane brezate şi gătite încet, la foc mic, într-un sos aromat), musaca, lasagna, „carbonnade” (tocană de vită specifică bucătăriei belgiene şi flamande, unde carnea de vită este gătită într-un sos pe bază de bere, aromatizată cu muştar şi alte condimente, adesea îngroşată cu pâine) sau celebra „shepherd’s pie” (carne tocată – vită de obicei – gătită cu o crustă de piure de cartofi, topping-ul fiind rumenit apoi la cuptor).
Am tot folosit în descrierile preparatelor de mai sus cuvântul „tocană”, dar doar din cauza faptului că nu am avut alte cuvinte la îndemână. Trebuie făcută o delimitare între tocană şi caserolă: tocana este un preparat care este gătit prin aplicarea căldurii la fundul vasului, în timp ce caserola este desăvârşită în general în cuptor, unde aerul fierbinte circulă în jurul vasului, asigurând o încălzire uniformă. Caserolele pot fi gătite acoperite sau descoperite, în timp ce tocanele sunt de obicei acoperite, pentru a preveni evaporarea lichidului.
Istoric
Caserolele, aşa cum le ştim astăzi, atât ca preparate cât şi ca vase, sunt invenţii relativ moderne. În alte forme ele există însă, probabil, de mai multe mii de ani. Gătitul în vase de pământ ars a fost comun majorităţii naţiunilor, încă din Antichitate, şi era specific zonelor rurale, unde în case ardea continuu un foc. Deşi termenul caserolă este unul occidental, folosirea vaselor de gătit similare este extrem de des întâlnit şi în Asia.
Din păcate nu am găsit alte referinţe istorice despre caserole. Datele lipsesc şi nu se ştie practic când acestea au început să fie folosite. Normal că prima metodă de a găti bucăţile de carne a fost frigarea rotită deasupra unui foc, dar bucăţile mai mici şi mai fibroase de carne, cu mult ţesut colagen, nu se puteau găti în acest mod decât cu multă migală. Cred că descoperirea faptului că aceste bucăţi de carne puteau fi frăgezite prin gătit lent, în vase de pământ, a schimbat mult modul de a găti. “Caserolarea”, ca să folosesc şi eu termenul ca pe un verb, a permis gătitul în mod delicios al bucăţilor de carne ieftină şi a resturilor ce cădeau de la tranşarea carcaselor. Mai mult, caserolarea a permis folosirea în mod spornic (“lungirea” proteinelor prin adaus de legume şi cereale) a unor cantităţi relativ mici de carne, pui şi peşte, lucru extrem de folositor în perioadele de foamete şi de război, când producerea şi distribuirea hranei erau grav afectate. Caserolarea s-a dovedit eficientă şi economicoasă şi sunt convins că mulţi săraci au fost salvaţi de malnutriţie sau foamete datorită acestui procedeu.
Ca o curiozitate, la începutul secolului al XVIII-lea, atunci când englezii au preluat de la francezi preparatul, reţetele de caserole constau din orez fiert, care era pisat şi presat pentru a prelua forma unui vas, umplut apoi cu o mixtură savuroasă de carne (de pildă pui, sau momiţe) şi legume. Practic, era vorba despre carne şi legume gătite într-o crustă de orez, dar se folosea, ca material pentru formarea crustei, şi piureul de cartofi sau pastele.
Părerea mea este că şi plăcintele medievale (vezi aici) erau tot caserole, doar că, în cazul lor, crusta era formată din aluat pe bază de făină de grâu.
Abia pe la 1870 caserolele au început să se modifice, “virând” către preparatele actuale şi denumind un preparat din carne, legume şi fond sau alt lichid, gătite lent în cupotor, într-un vas închis sau deschis. Pe la 1920-1920 englezii au început să folosească şi verbul “to casserole”, pentru a denumi acţiunea de a găti în acest mod. N-ar strica să-l preluăm şi noi, căci ne-ar simplifica exprimarea.
În sprijinul afirmaţiei că preparatele de tip caserolă sunt economicoase, vine şi faptul că popularitatea lor a crescut enorm în Occident în timpul primului război mondial şi în timpul marii crize economice din 1929-1933. Au stagnat apoi până pe la 1950, epocă în care au apărut pe piaţă vase de sticlă termorezistentă şi vase rezistente din metal mai uşoare, ceea ce permitea manipularea şi curăţarea lor lesnicioasă. Aceste vase au permis gospodinelor să gătească cap-coadă în acelaşi vas diverse preparate, ridicând astfel popularitatea caserolelor. Mai mult, ca o inovaţie de marketing, producătorii caserolelor de sticlă sau metal însoţeau produsele şi cu broşuri care conţineau reţete diferite de caserole care se puteau găti în vasele respective.
Caserola ca vas
DEX-ul defineşte caserola ca fiind o cratiţă adâncă cu coadă şi cu fundul plat, folosită în bucătărie. Caserola este fabricată din sticlă, aluminiu, fontă sau ceramică, în ea gătindu-se la cuptor şi servindu-se preparatul cu acelaşi nume.
Părerea mea este că o coadă mai mult strică decât să folosească la acest vas. Lungimea cozii este limitată de spaţiul disponibil într-un cuptor casnic; de asemenea, de multe ori cozile sunt îmbrăcate în lemn sau plastic, ceea ce le face improprii pentru cuptor.
Practic, orice cratiţă cu pereţi şi fund gros (pentru a înmagazina căldura şi pentru a i se asigura o inerţie termică mai mare) poate juca rolul unei caserole. Un vas de Jena, din sticlă termorezistentă, este o caserolă excelentă, la fel aşa-numitul „vas roman”, din pământ ars, sau vasele ceramice. Mai mult, în cazul caserolelor care se gătesc neacoperite, orice platou cu pereţi groşi, ceramic, metalic sau din sticlă poate juca rol de caserolă.
Totuşi, aceste vase au un defect, în opinia mea: nu sunt rezistente la flacără, adică nu se poate găti în ele decât în cuptor, nu şi pe ochiul aragazului.
Nu vă sfătuiesc nici să cumpăraţi o tajină, decât dacă gătiţi des acest tip de preparat. În tajinele de bună calitate se poate găti pe ochiul aragazului, dar capacul înalt şi ţuguiat le face greu de folosit în cuptoarele casnice.
Eu folosesc pe post de caserole cratiţe metalice, sau vase din fontă şi din porţelan, toate prevăzute cu capac şi toate rezistente la flacără. Avantajul este că în ele pot găti şi pe ochiul aragazului, adică pot căli, înăbuşi, prăji, fierbe şi rumeni ingredientele, ceea ce le face potrivite şi pentru preparate brezate (vezi aici) şi chiar şi supe.
Sfatul meu este să cumpăraţi, pentru uz casnic, un vas nu prea mare, cam de 4-6 litri capacitate, cu pereţi groşi, solid, dotat cu mânere şi capac ermetic, rezistent la flacără şi cuptor, care să fie cât mai versatil. Cumpăraţi vasul cel mai scump pe care vi-l puteţi permite, căci un vas de calitate rezistă mulţi ani de zile, dacă este întreţinut corect, şi poate fi folosit într-o mare varietate de moduri.
Bibliografie:
wikipedia.org


15 comentarii pe “Pe scurt despre caserolă

  1. Sabrina spune:

    Ma bucur mult ca ai scris despre asta pentru ca tocmai se intreba sotul meu de ce se numeste cum se numeste „beef and guiness casserole” – de altfel eu pe site am numit-o stew, ca sa nu fiu nevoita sa ma lansez in explicatii (aveam o idee vaga despre referinta termenului dar n-am talent didactic, deloc-deloc).
    Foarte interesant articolul, ca de obicei. Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @Sabrina: Cu placere. Termenul stew denumeste totusi ceva destul de fix: un preparat brezat, in care carnea este taiata dimensiuni mici, cat o imbucatura… adica o tocana de-a nosatra.

  2. TeoBucatar spune:

    Asta spuneam si eu Radu!Tu faci bine ce faci si cine vrea are ce invata,chiar daca nu folosim anumiti termeni,noi cei care nu suntem de profesie…

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Cred ca si pasionatii ar trebui sa denumeasca corect actiunile, ingredientele si ustensilele, nu de alta, dar ca sa putamsa ne intelegem intre noi. Confucius a zis: „Trebuie sa avem cuvinte clare prin care sa denumim notiunile; astfel oamenii vor putea intelege legile si le vor putea respecta”.
      Si evanghelia lui Ioan spune: „La inceput a fost cuvantul”. 🙂

  3. ardeiute spune:

    da:)))) bine ai spus…in Romania nu cred ca a auzit cineva de asa ceva…si din pacate cred ca sunt putini cei pe care i-ar interesa cu adevarat…la articolul asta ma asteptam cel mai putin…ce ignoranti suntem

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: S-a auzit si aici de caserola, ca preparat si ca vas, nu doar ca recipient pentru mancare. Doar ca multi nu stiu sigur cand se poate folosi termenul, si atunci il evita. Sa nu uitam ca 90% din internetul culinar este la nivel de gospodina, si atuni este oarecum normal sa fie un termen rar intalnit. Cum spuneai, este totusi bine sa avem o cultura generala in domeniu. 🙂

  4. TeoBucatar spune:

    Nu trebuie sa ne facem atatea probleme pentru ca nu stiu cat de folosit este termenul,cel putin la noi .Singura situaie in care e auzit e cel referitor la acele recipiente de plastic.Cine ii spune tigaii caserola?De preparate nici vorba…
    Apreciez articolul tau(de fapt pe toate!) ca benefic pentru cultura generala a unui om care vrea sa stie mai multe despre un domeniu relativ nou .Si cum niciodata nu poti sa spui ca le stii pe toate…

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Bine, multi nici nu au auzit despre punctul G, dar asta nu-i scade din importanta. Conteaza sa vrem noi sa invatam, nu ce vor si cat stiu ceilalti. 🙂

  5. ardeiute spune:

    in Australia termenul se foloseste ptr ingredientele enuntate de tine dar gatite nu numai la cuptor ci si in oalele slow-cook..cele electrice…cand vorbesc cu cei de acasa , mama in speta, il traduc prin ghiveci…si intelege ea despre ce e vorba..

  6. cristi-j spune:

    eu ma refeream la partea asiatica cu acele vase pentru a corecta intr-un mod mai amanuntit greseala cu hotpot (asiatic si descris de tine) care nu are ce cauta in articolul despre caserola .
    si as mai aminti macaroane cu branza la cuptor sau conopida gratinata . sunt sau nu caserole ? hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j:Eu as zice ca sunt. Ma gandesc insa ca ar trebui cumva limitat intelesul acestui termen, altminteri va fi mai usor sa spunem ce nu este caserola, decat ce este. 🙂

  7. cristi-j spune:

    cred ca acest termen acopera o arie prea larga si asta da nastere la confuzii .
    daca denumirea vine din franceza si inseamna oala dar de fapt nu se numeste oala si poate fi orice vas , oala , cratita sau altele . deci aici nu e nimic specific . ramane tehnica de gatit . dar nici acolo nu sta prea bine pentru sunt si alte metode asemanatoare , foarte asemanatoare … plus ca uneori se poate face intr-un fel , alteori intr-un fel diferit … deci n-am inteles … hahaha
    oare cum nu ti s-a parut ciudat ca hotpot-ul asiatic ar fi fost alaturat celorlalte mancaruri , posibil caserole ? chiar din descrierea ta se intelege ca e cu totul altceva si nu seamana cu nici una dintre celelalte . dar in orice caz , hotpot (sau steamboat) nu e o tocana , poate o supa . si nu are nici macar una dintre caracteristicile caserolei ca preparat , ca vas , ca metoda de gatit . n-are nici o legatura cu gatitul la cuptor , nu e combinatia de carne , legume tocate , aliment cu amidon , nu se adauga lichid la ingrediente ci ingredientele se adauga in lichid unde se fierb descoperit pe flacara .
    daca urmareai link-ul dat pentru hotpot in wikipedia de unde ai preluat ai fi vazut ca nici nu se face aceasta alaturare si de fapt acesta duce catre lancashire hotpot care e cu totul altceva iar vasul la care se face referinta (hot pot) e un vas de ceramica folosit pentru caserole in bucataria britanica.
    metoda asiatica care poate fi asimilata unei caserole este „clay pot” gatitul in vase de pamant udate bine inainte care elibereaza abur in timpul gatirii indelungate la temperatura joasa , fara ulei . uneori in meniul restaurantelor chinezesti din tari cu limba engleza se pot intalni astfel de mancaruri trecute ca hot pot sau hotpot dar nu trebuie confundate cu hot pot a carui descriere ai dat-o tu .
    aceasta metoda de gatit in vase de pamant in cuptor (asa numitul vas roman) exista nu doar in europa dar si in africa si in asia , pe langa china (baozai) si in japonia (donabe) , vietnam (noi dat) , philippines (palayok) , india (chatti)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-J: Ai dreptate, termenul este confuz rau, iar varietatea de intelesuri care i se „alipeste” incurca si mai mult. La „hot pot” erau necesare, intr-adevar, clarificarile aduse de tine.
      Pe mine chiar m-a distrat când am văzut cât de multe înţelesuri i se atribuie. Nu doar terminologia românească este incompletă şi neclară, dar până şi cea britanico-americană sau cea franceză au momente când te fac să-ţi fiarbă creierii. Caserola este unul dintre ele şi ma face cumva sa ma simt mai bine, cand vad ca si altii pot fi confuzi.
      Nu stiu daca vasele enumerate de tine pot fi asimilate cu vasul roman (cu exceptia lui donabe), caci in ele se gateste si direct pe flacara, ceea ce nu se face cu vasul roman. Se folosesc, deci, altfel. Desigur, insa, in ele se gatesc caserole, ca si in alte vase, cum sunt, de pilda, cazuela spaniole si sud-americane, ca sa le amintesc doar pe cele care imi vin in minte pe moment. Pana la urma, am luat o astfel de caserola si de la bulgari, si avem si noi, slava Domnului, tot felul de vase de pamant ars sa le dam ca exemplu.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.