Pe scurt despre castanele de apa

Sunt, din pacate, unul dintre ingredientele care se gasesc greu si sporadic pe piata noastra. Din fericire, fata de alte ingrediente care lipsesc cu totala desavarsire, se gasesc totusi din cand în cand, astfel ca pasionatii de bucatarie chinezeasca îsi pot îndeplini fanteziile culinare… sau macar unele dintre ele.

Cunoscutii ma întreaba adesea de unde pot cumpara si ei anumite ingrediente. Aceste castane de apa apar în mod constant în întrebarile lor, mai ales ca multi îsi închipuie ca sunt un fel de castane obisnuite, adica un fel de nuci care cresc în pom. Unii chiar ma întreaba de ce se numesc “de apa”? Oare fiindca cresc pe malul apei? Sau, poate, contin multa apa? Dat fiind toate acestea, mi-am zis ca o mica munca de cercetare nu are ce sa-mi strice nici mie si nici dvs. Iata, pe scurt, ce se stie despre aceste “castane”.

Castanele de apa sunt tuberculii (adica prelungiri subterane ale tulpinilor, folosite la stocarea nutrientilor, lucru ce permite supravietuirea plantei in conditii vitrege) comestibili ai unei plante acvatice asemanatoare ierbii, care creste în mlastini, sub namol. Exista multe varietati ale acestei plante (Eleocharis dulcis, quisetina, indica, plantaginea, plantaginoides, tuberosa, tumida), dar pe noi ne inteeseaza varietatea chinezeasca, adica eleocharis dulcis.
Planta este originara din China si este cultivata în campurile inundate de orez, mai ales în sudul Chinei, dar si în Vietnam, Filipine, Thailanda, Cambodgia, Japonia, Taiwan, Australia. Recoltarea ei este dificila, de aceea pretul cu care se comercializeaza este si el destul de ridicat.

Denumirea de “castane”, cum sugeram si mai sus, este improprie si se datoreaza exclusiv aspectului tuberculilor, care seamana destul de bine cu castanele. Tuberculii au o forma rotunjita, cu coaja de culoare bruna, iar miezul este alb si crocant. Se pot consuma fierti, fripti, murati sau conservati; cruzi sunt destul de periculosi, caci pot forma la suprafata trematode care transmit fasciolopsis, viermi intestinali deosebit de periculosi.

Vreau sa fac o mica paranteza, apropo de modul în care chinezii consuma vegetalele “crude”. Am pus ghilimele, caci practic nu se mananca nimic crud, ci oparit. Motivul este ca se folosesc îngrasaminte naturale, mai ales excremente. Oparirea omoara microorganismele si ofera siguranta în consum. Este foarte probabil deci, ca atunci cand veti întalni în retete acest ingredient crud, sa fie, de fapt, oparit. Oricum, noi europenii, si mai ales romanii, nu avem problema aceasta. la noi se gasesc, daca se gasesc, doar conservati. Cel putin deocamdata…

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bucataria chino-americana (2)

Castanele de apa sunt un ingredient foarte popular în bucataria chinezeasca unde se consuma oparite, adesea îndulcite. Uneori sunt macinate si transformate într-o faina cu care se prepara un desert cu aspect gelatinos. Sunt lipsite de aroma proprie, iar gustul lor este slab-dulceag, principala lor calitate fiind textura deosebit de placuta. Marturisesc ca am fost dezamagit atunci cand le-am gustat prima data. Ma asteptasem la altceva, la un gust deosebit, sau la o aroma exotica; în schimb, parca mestecam o ridiche fada. Am ajuns sa le apreciez mai mult cand am reusit sa înteleg importanta texturii în bucataria chinezeasca. Fac o alta paranteza si ma aventurez sa sustin ca nu poti întelege cu adevarat spiritul unei alte bucatarii decat daca începi sa gandesti precum cei ce o gatesc. Cu alte cuvinte, eu cred ca nu poti aprecia complet bucataria chinezeasca si nici s-o gatesti în asa fel încat sa-i placa si unui chinez, pana ce nu devii tu însuti un piculet… chinez. Adica pana ce nu întelegi mancarea (ingrediente, metode, mod de abordare etc.) lor în modul în care o înteleg ei.
Castane de apa - sursa foto: farm4.static.flickr.com
Revenim la textura, aceasta fiind punctul forte al castanelor de apa. Textura lor este neobisnuita, caci putine vegetale raman crocante si dupa ce sunt gatite sau conservate; celulele castanelor sunt întarite de compusi fenolici, lucru care le confera calitatea de a ramane crocanti. Un comportament similar au si radacinile de lotus, de exemplu. Textura crocanta face castanele foarte potrivite ca ingredient pentru salate, pentru preparatele stir-fry si pentru cele pe baza de orez si taitei. Sunt adesea combinate cu muguri de bambus, frunze de coriandru, ghimbir, ulei brun de susan, mazare, sos de soia etc. Uneori se toaca marunt si sunt adaugate la diferite umpluturi.

În Occident castanele de apa se cumpara aproape exclusiv conservate. Cum pentru noi sunt ingrediente pretioase, nu neaparat din cauza pretului, ci a disponibilitatii, iata cateva sfaturi ca sa le puteti folosi eficient. Cand spun eficient, am în minte prepararea mai multor feluri de mancare, gatite în zile diferite. Cu alte cuvinte, iata ce trebuie sa faceti daca nu consumati imediat întreaga conserva.
Dupa deschidere, scurgeti castanele bine de lichid si apoi spalati-le sub jet de apa rece. Castanele de apa din conserva pot fi consumate ca atare, fara tratament termic. Odata ce ati deschis o conserva, castanele se pot pastra în frigider circa 1 saptamana, într-un vas, acoperite cu apa. Apa se schimba în fiecare zi, altfel castanele se strica.

Citeste si articolul →   Caviarul, o bijuterie culinara - partea 2

Din punct de vedere nutritional castanele noastre nu sunt vreo binefacere. Sunt foarte bogate în carbohidrati (circa 90% din masa uscata), în special amidon (circa 60% din masa uscata), adica nepotrivite pentru diabetici si pentru cei care vor sa slabeasca. Contin însa si nutrienti folositori oricui, cum sunt fibrele, vitaminele din brupul B si mineralele ca potasiu, fier, cupru, mangan si zinc.

Cam atat. Sper ca acest material sa va fie de folos si, daca dati pste acest produs, sa stiti despre ce este vorba si daca merita sa fie cumparat. Un sfat destinat celor care doresc sa gateasca mancare chinezeasca: folositi ingredientele lor, în modul în care o fac ei. Nu va aventurati sa înlocuiti ingredientele aiurea, cum am mai vazut chiar si prin emisiunile de asa-zisa bucatarie asiatica produse la noi: uleiul de arahide cu cel de masline, vinul de orez cu vin rosu dulce, castanele de apa cu ridichi, taiteii de orez cu fidea, orezul asiatic cu cel romanesc etc. Nu veti întelege nimic din ceea ce gatiti. În spiritul acestei consistente a retetelor si metodelor de gatit, sfatul meu este sa cumparati aceste castane de apa si sa le încercati în retete corect expuse si bine explicate. Astfel le veti putea aprecia si va veti forma o opinie corecta asupra lor.


13 comentarii pe “Pe scurt despre castanele de apa

  1. daniela spune:

    Am cumparat un pachet de legume congelate si stupoare am dat peste denumirea “castane de apa ” , am dat navala la calculator sa vad ce sunt alea, si am gasit articolul dv, acum sunt in oala cuminti , sa vedem ce gust au. Chinezii au multe lucruri despre care noi habar nu avem, pachetul de legume congelate are si porumb baby care cred ca parvine tot de la ei, supermarketul era unul normal nu chinezesc, este prima data cand vad la legume congelate acest cocean mititel fara boabe , pe care il voi manca, si care lafel nu stiu ce valoare nutritiva are dar este acolo in punga si daca cineva l-a adaugat inseamna ca a stiut ce face .

  2. sorin spune:

    Multumesc pentru raspuns.
    Se numeste Wok chinezesc – amestec de legume congelate (din Suedia). Legumele sunt crude, iar castanele sunt taiate feliute subtiri.
    Timpul de preparare este 5-6 minute in wok (tigaie conica chinezeasca), la foc iute. Eu le las la foc mic, cam o jumatate de ora, in tigaie obisnuita, cu capac.

    • Radu Popovici spune:

      @sorin: Daca sunt taiate feliute subtiri, chiar si la foc mic sunt facute dupa cateva minute. As zice ca gatesti legumele prea mult, chiar daca o faci la foc mic. In jumatate de ora se pot gati cartofi intregi, de dimensiune medie, sau bucati mari de morcov, adica radacinoase tari.

  3. sorin spune:

    Eu cumpar amestec chinezesc congelat din supermarket si acesta contine castane de apa. Sa inteleg ca este periculos, din cauza acestora, faptul ca le prepar inabusite in ulei, dar fara a le fierbe prea mult. Adica raman un pic mai crude. Exista riscul contractarii acelor viermi intestinali in acest caz?

    • Radu Popovici spune:

      @sorin: Nu am un raspuns de care sa fiu sigur 100%. Nu am lucrat cu amestecul despre care vorbesti. Amestecul este format din legume crude, sau au fost oparite inainte? Spune ceva pe eticheta, apropo de timpul de gatit? Taie o castana in jumatate si vezi cum este la mijloc. Daca ti se pare ca este cruda, mai gateste-le 2 minute. Au o textura destul de ferma, asa ca nu cred ca vor suferi.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    În bucataria japoneza, castanele de apa (kuwai) se servesc la masa de anul nou. E o leguma în shun, cum ar veni. De obicei se servesc fierte cu shoyu, împreuna cu alte legume. Cele mici, se pot praji în ulei. Kuwai contine un simbol pentru speranta. Mugurul. De aceea, apendicele central nu se reteaza.

  5. andrei tanasoiu spune:

    sigur ca in ce priveste specia, nu e vorba de aceeasi, eu vazand insa imaginile eram uimit de noutate, pentru ca nu stiam pana atunci de asa fel de castane!:)

    • Radu Popovici spune:

      @andrei tanasoiu: Cred ca am putea sa mai avem multe astfel de surprize apropo de vegetalele care cresc pe la noi. Pe unele nu le cunoastem, pe altele le dispretuim si le dam ca hrana doar animalelor. Grasita (iarba grasa) la noi se da la pasari, la altiii este un ingredient de salata foarte pretuit, napii porcesti la noi sunt doar pentru animale, altii ii mananca si ii apreciaza. Si astfel de exemple mai exista.

  6. andrei tanasoiu spune:

    Salut!

    E posibil sa spun prostii, desi cred ca memoria ma ajuta destul de bine, am vazut la tv, emisunea era parca cu personajul numit Tibanu, ca aceste castane cresc si la noi, si le-am vazut culese de pe undeva dintr-o balta mlastinoasa de prin Delta de Tibanu si de un amic de al lui, rezultatul final era un pireu de castane de apa daca imi aduc bine aminte!:)

    • Radu Popovici spune:

      @andrei tanasoiu: Este posibil sa creasca si pe la noi una dintre specii, dar nu Eleocharis dulcis. Cred ca este vorba despre Trapa natans, o specia care creste si in Europa si SUA.

  7. cristi-j spune:

    grozav articol ! nu m-au interesat niciodata prea mult castanele de apa asa ca nu m-am deranjat sa le studiez si deci articolul tau a fost ceva complet nou pentru mine . foarte bine punctate lucrurile importante si aplicate la situatia din romania . multumesc .
    sunt total de acord cu tine in privinta generalitatilor despre gatitul bucatariilor exotice , cu atit mai mult cea chineza care e atit de “simpla” si complexa in acelasi timp . mi-a placut formularea cu “nu poti aprecia complet bucataria chinezeasca si nici s-o gatesti în asa fel încat sa-i placa si unui chinez, pana ce nu devii tu însuti un piculet… chinez” . si eu cred ca daca folosesti pur si simplu o reteta dintr-o carte sau de pe net si doar o aplici punct cu punct fara nimic altceva nu inseamna ca ai gatit chinezeste . nu poti sustine ca stii sa gatesti o bucatarie foarte diferita cum sunt de exemplu cele din asia de sud-est fara sa studiezi un pic despre ingrediente , metode , stiluri si mai mult de-atit , despre intelesuri , conceptii , caracteristici , cultura . iar daca mai si inlocuiesti aiurea ingredientele nu poti pretinde , mai ales in public si cu atit mai putin la tv , ca stii sa gatesti chinezeste sau thai sau indian chiar daca mincarea facuta poate fi buna , gustoasa , o tii pentru tine si apropiati nu poti avea tupeul sa pretinzi autenticitate si competenta .
    totusi , desi mi-a placut ce-am aflat din articol , nu cred ca o sa caut castane de apa prin magazine , mai ales ca eu nu le-am vazut niciodata in romania , ma descurc si fara … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Te descursci si fara ele, dar mai bine cu ele. Pana la urma vei da peste castane de apa prin vreun super-hiper-megamarket si le vei cumpara, fiindca te stiu curios. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.