Sunt, din păcate, unul dintre ingredientele care se găsesc greu şi sporadic pe piaţa noastră. Din fericire, faţă de alte ingrediente care lipsesc cu totală desăvârşire, se găsesc totuşi din când în când, astfel că pasionaţii de bucătărie chinezească îşi pot îndeplini fanteziile culinare… sau măcar unele dintre ele.

Cunoscuţii mă întreabă adesea de unde pot cumpăra şi ei anumite ingrediente. Aceste castane de apă apar în mod constant în întrebările lor, mai ales că mulţi îşi închipuie că sunt un fel de castane obişnuite, adică un fel de nuci care cresc în pom. Unii chiar mă întreabă de ce se numesc “de apă”? Oare fiindcă cresc pe malul apei? Sau, poate, conţin multă apă? Dat fiind toate acestea, mi-am zis că o mică muncă de cercetare nu are ce să-mi strice nici mie şi nici dvs. Iată, pe scurt, ce se ştie despre aceste “castane”.

Castanele de apa sunt tuberculii (adică prelungiri subterane ale tulpinilor, folosite la stocarea nutrientilor, lucru ce permite supravietuirea plantei in conditii vitrege) comestibili ai unei plante acvatice asemănătoare ierbii, care creşte în mlaştini, sub nămol. Există multe varietăţi ale acestei plante (Eleocharis dulcis, quisetina, indica, plantaginea, plantaginoides, tuberosa, tumida), dar pe noi ne inteesează varietatea chinezească, adică eleocharis dulcis.
Planta este originară din China şi este cultivată în câmpurile inundate de orez, mai ales în sudul Chinei, dar şi în Vietnam, Filipine, Thailanda, Cambodgia, Japonia, Taiwan, Australia. Recoltarea ei este dificilă, de aceea preţul cu care se comercializează este şi el destul de ridicat.

Denumirea de “castane”, cum sugeram şi mai sus, este improprie şi se datorează exclusiv aspectului tuberculilor, care seamănă destul de bine cu castanele. Tuberculii au o formă rotunjită, cu coajă de culoare brună, iar miezul este alb şi crocant. Se pot consuma fierţi, fripţi, muraţi sau conservaţi; cruzi sunt destul de periculoşi, căci pot forma la suprafaţă trematode care transmit fasciolopsis, viermi intestinali deosebit de periculoşi.

Vreau să fac o mică paranteză, apropo de modul în care chinezii consumă vegetalele “crude”. Am pus ghilimele, căci practic nu se mănâncă nimic crud, ci opărit. Motivul este că se folosesc îngrăşăminte naturale, mai ales excremente. Opărirea omoară microorganismele şi oferă siguranţă în consum. Este foarte probabil deci, ca atunci când veţi întâlni în reţete acest ingredient crud, să fie, de fapt, opărit. Oricum, noi europenii, şi mai ales românii, nu avem problema aceasta. la noi se găsesc, dacă se găsesc, doar conservaţi. Cel puţin deocamdată…

Castanele de apă sunt un ingredient foarte popular în bucătăria chinezească unde se consumă opărite, adesea îndulcite. Uneori sunt măcinate şi transformate într-o făină cu care se prepară un desert cu aspect gelatinos. Sunt lipsite de aromă proprie, iar gustul lor este slab-dulceag, principala lor calitate fiind textura deosebit de plăcută. Mărturisesc că am fost dezamăgit atunci când le-am gustat prima dată. Mă aşteptasem la altceva, la un gust deosebit, sau la o aromă exotică; în schimb, parcă mestecam o ridiche fadă. Am ajuns să le apreciez mai mult când am reuşit să înţeleg importanţa texturii în bucătăria chinezească. Fac o altă paranteză şi mă aventurez să susţin că nu poţi înţelege cu adevărat spiritul unei alte bucătării decât dacă începi să gândeşti precum cei ce o gătesc. Cu alte cuvinte, eu cred că nu poţi aprecia complet bucătăria chinezească şi nici s-o găteşti în aşa fel încât să-i placă şi unui chinez, până ce nu devii tu însuţi un piculeţ… chinez. Adică până ce nu înţelegi mâncarea (ingrediente, metode, mod de abordare etc.) lor în modul în care o înţeleg ei.
Castane de apa - sursa foto: farm4.static.flickr.com
Revenim la textură, aceasta fiind punctul forte al castanelor de apă. Textura lor este neobişnuită, căci puţine vegetale rămân crocante şi după ce sunt gătite sau conservate; celulele castanelor sunt întărite de compuşi fenolici, lucru care le conferă calitatea de a rămâne crocanţi. Un comportament similar au şi rădăcinile de lotus, de exemplu. Textura crocantă face castanele foarte potrivite ca ingredient pentru salate, pentru preparatele stir-fry şi pentru cele pe bază de orez şi tăiţei. Sunt adesea combinate cu muguri de bambus, frunze de coriandru, ghimbir, ulei brun de susan, mazăre, sos de soia etc. Uneori se toacă mărunt şi sunt adăugate la diferite umpluturi.

În Occident castanele de apă se cumpără aproape exclusiv conservate. Cum pentru noi sunt ingrediente preţioase, nu neapărat din cauza preţului, ci a disponibilităţii, iată câteva sfaturi ca să le puteţi folosi eficient. Când spun eficient, am în minte prepararea mai multor feluri de mâncare, gătite în zile diferite. Cu alte cuvinte, iată ce trebuie să faceţi dacă nu consumaţi imediat întreaga conservă.
După deschidere, scurgeţi castanele bine de lichid şi apoi spălaţi-le sub jet de apă rece. Castanele de apă din conservă pot fi consumate ca atare, fără tratament termic. Odată ce aţi deschis o conservă, castanele se pot păstra în frigider circa 1 săptămână, într-un vas, acoperite cu apă. Apa se schimbă în fiecare zi, altfel castanele se strică.

Din punct de vedere nutriţional castanele noastre nu sunt vreo binefacere. Sunt foarte bogate în carbohidraţi (circa 90% din masa uscată), în special amidon (circa 60% din masa uscată), adică nepotrivite pentru diabetici şi pentru cei care vor să slăbească. Conţin însă şi nutrienţi folositori oricui, cum sunt fibrele, vitaminele din brupul B şi mineralele ca potasiu, fier, cupru, mangan şi zinc.

Cam atât. Sper ca acest material să vă fie de folos şi, dacă daţi pste acest produs, să ştiţi despre ce este vorba şi dacă merită să fie cumpărat. Un sfat destinat celor care doresc să gătească mâncare chinezească: folosiţi ingredientele lor, în modul în care o fac ei. Nu vă aventuraţi să înlocuiţi ingredientele aiurea, cum am mai văzut chiar şi prin emisiunile de aşa-zisă bucătărie asiatică produse la noi: uleiul de arahide cu cel de măsline, vinul de orez cu vin roşu dulce, castanele de apă cu ridichi, tăiţeii de orez cu fidea, orezul asiatic cu cel românesc etc. Nu veţi înţelege nimic din ceea ce gătiţi. În spiritul acestei consistenţe a reţetelor şi metodelor de gătit, sfatul meu este să cumpăraţi aceste castane de apă şi să le încercaţi în reţete corect expuse şi bine explicate. Astfel le veţi putea aprecia şi vă veţi forma o opinie corectă asupra lor.