Pe scurt despre cepşoară

Acum câteva zile am vorbit despre confuziile care se fac în supermarketuri privind etichetarea produselor. Cazul care pe mine m-a distrat şi m-a enervat cel mai mult era cel al cepşoarei (Allium schoenoprasum – mai este numită şi arpagică, ceapă pitică, ai de ciorbă şi ai tufos), numită în mod aberant “chivas”. Dacă tot am lămurit care este numele ei real, poate nu ar strica unele date în plus, ca să ne împrietenim cu această verdeaţă şi să învăţăm s-o folosim în bucătărie.

Spuneam că planta mai este numită şi “arpagică”, cuvânt care provine din limba turcă (arpacik), sau bulgară (arpağic). Eu prefer s-o numesc „cepşoară”, căci mi se pare că „arpagică” ar putea duce la confuzia cu „arpagic”, acea ceapă mică, de sămânţă.

Originea plantei este necunoscută, bănuindu-se că provine din Asia centrală. Astăzi planta este cultivată practic în toată Europa, chiar şi la altitudini mai mari. Este o plantă cu miros de ceapă, dar mai blând şi mai fin, care creşte până la o înălţime de 30 cm. Spre deosebire de ceapă nu formează sub pământ bulbi mari. Doar frunzele subţiri sunt sursa aromei. Este înrudită, din punct de vedere botanic, cu usturoiul, ceapa, prazul şi leurda.
Cepsoara (allium schoenoprasum) - sursa foto: enciclopedia.us.es
Când o cumpăraţi din supermarket (din păcate nu se găseşte şi altundeva), alegeţi plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fără semne de îngălbenire, uscare sau alterare. Cepşoara uscată are o aromă mult mică decât cea proaspătă. Sfatul meu este s-o ocoliţi, căci nu merită a fi folosită.
Cepşoara proaspătă se poate păstra în frigider, în pungi de plastic, cca. o săptămână, sau mai puţin, funcţie de cât timp a stat în rafturile supermarketului. Nu spălaţi frunzele decât înainte de a le folosi, căci umezeala grăbeşte degradarea plantei. Iarna, cepşoara congelată poate fi folosită în mod satisfăcător.

Citeste si articolul →   Conchiglione cu crema de branza

Se foloseşte proaspătă în salate, supe şi tocane, dipuri pe bază de iaurt şi smântână, ca şi la mâncărurile cu ouă.
Se adaugă în mâncăruri la urmă, pentru că îşi pierde aroma şi gustul cand este gatită perioade mai mari de 10 minute. Cel mai bine este să fie tocată prin tăiere cu foarfecele; în aceste mod tulpina şi frunzele sunt forfecate din două părţi, ceea ce duce la dezvoltarea mai buna a aromei şi gustului.
Nu este recomandată combinarea arpagicului cu ceapa şi usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtilă.

Există câteva specii înrudite cu cepşoara şi folosite în bucătăriile din China, Tibet şi alte zone din Asia centrală, de sud şi sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile în Europa. Cea mai importantă este cepşoara (sau arpagica) chinezească, numită şi “usturoi oriental” (Allium tuberosum), care este o încrucişare între usturoi şi cepşoara obişnuită. Este o plantă perenă şi creşte până la 50 cm înălţime, un pic mai mare decât cepşoara obişnuită.
Cepsoara chinezeasca (allium tuberosum) - sursa foto: fotobank.ru
Gustul şi aroma sunt foarte asemănătoare cu cele ale cepşoarei obişnuite, dar au o mică nuanţă de usturoi. Prin uscare cepşoara chinezească îşi pierde aroma complet. Pentru a depozita planta, tulpinile cu frunze şi flori se înfăşoară în prosoape umede şi se pun în frigider, în compartimentul legumelor; se pot păstra astfel 1-3 zile. În general, fiind disponibil în Asia tot timpul anului, se consuma proaspătă.
Dacă se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, cepşoara se taie cu foarfeca şi se aşază sub apă, în locaşurile formelor pentru cubuleţele de gheaţă. Se pun apoi în congelator.
De multe sute de ani chinezii apreciază planta pentru calităţile sale culinare şi pentru că uşurează digestia.
Jimbu (allium hypsistum) - sursa foto: desigrub.com
În Nepal, o plantă înrudită cu arpagicul ”jimbu” (allium hypsistum) este utilizată la aromatizarea mâncărurilor de legume. Deosebirea este că frunzele de jimbu pot fi utilizate şi uscate, prăjite în grăsime pentru a-şi dezvolta aroma.


11 comentarii pe “Pe scurt despre cepşoară

  1. Sylvia spune:

    Eu am luat ghivece cu plante aromate si de la supermarket, in jur de 2 euro ghiveciul aici. Si in Franta sunt scumpe la plic cele verzi, cateva fire de marar, ciboulette sau rozmarin e 1,99 euro , costa mult ambalajul si prepararea. Oricum preturile din Romania nu au nici o legatura cu veniturile …..de cate ori merg in tara mi se par toate scumpe 🙂 dar asta e alta poveste .

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Aveti dreptate, istoria Romaniei se deosebeste de cea a Europei centrale. Descoperirea unui restaurant care gateste dupa retetele lui Apicius mi-a trezit curiositatea, asa ca mi-am facut rost de retete si le-am incercat. Am trecut in evul mediu la bucataria manastirilor. Retetele sant bineinteles pline de condimentele aduse de cruciati, negustori…
    Dar viata moderna nu v-a avea nevoie de sute de ani! Nu observati ce interes si curiozitate trezesc articolele si retetele dv.?
    Nu inteleg de ce se limiteaza Romania doar la patrunjel si marar.
    Acasa s-a gatit si cu boia dulce si iute, tarhon, cimbru,leustean, chimen( mama il numeste chimion, si zau ca inainte de a avea contact cu bucataria orientala n-am auzit de cumin).
    Se vede ca ar fi foarte necesara o munca de ” reeducare” a cainelui ,bietul de el!
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Si eu sper sa asimilam mai repede de cateva sute de ani toate aceste ingrediente noi. In ce priveste cainele, este un caz fara speranta. 🙂

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Am crezut ca in Romania se vand deja verdeturi in ghiveci. Comentariul meu despre busuioc( articolul despre piete) s-a referit la cel din ghiveci. D-le Popovici, am inteles ca locuiti in casa cu o curte. Poate gasiti un locsor pt. cateva verdeturi, fie ele si in ghiveci.
    M-asi feri de observatia generala ca romanul nu are gustul mirodeniilor. Procesul de acceptanta dureaza. Si este ceva omenesc, indiferent de rasa sau nationalitate. Credeti ca toti chinezii, thailandezii, arabii, turcii care traiesc in Europa consuma mancare autohtona, sau sant macar curiosi sa o guste? Raspunsul sant „Asia, Orient Markt” sau market.
    Va doresc o zi frumoasa si spor la gatit!
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @katze: Stiu ca noutatea in alimentatie este acceptata greu de toata lumea. Insa in anumite parti ale lumii, oamenii au o educatie culinara mai solida. S-au lovit de ingrediente exotice inca de acum cateva sute de ani si au avut timp sa asimileze si sa invete.
      Am o curte, dar si un caine tembel care ar rupe tot ce cultiv.

  4. Corina spune:

    Si sunt atat de usor de cultivat, sunt absolut lipsite de pretentii.N-ar fi mare lucru, insa nu cultiva nimeni pentru comert pentru ca romanul nu are cultura gusturilor cu mirodenii. Sare si piper, patrunjel, si cam atat. Cate pliculete cu cepsoara credeti ca se vand zilnic? Gospodina vede, se mira, trece si ia un patrunjel sau un cub Knorr.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Ai dreptate, dar cred ca incet-incet lucrurile se vor schimba. Emisiunile TV, cartile culinare si blogurile, bune sau rele, au inceput sa popularizeze condimentele. Eu unul ma straduiesc cat de mult pot. 🙂

  5. Sylvia spune:

    Am ras citind articolul 🙂 aveti perfecta dreptate. Aici se numeste ciboulette si eu o folosesc foarte des, cel mai adesea o cumpar ca planta la ghiveci si ma tine si o luna. Mama cand a vazut-o a zis ca e „ceapa ciorii ” si nu a mai vazut-o din copilarie, bunica mea o cultiva. Am observat ce scumpa e in Romania 🙂 poate o sa apara si acolo mai des ghivecele de plante aromate care zic eu ca sunt binevenite in orice bucatarie, nimic nu se compara cu salvia si rozmarinul verde.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Toate verdeturile aromate, cu exceptia mararului si patrunjelului sunt ingrozitor de scumpe la noi. Se mai gasesc cateodata (dar nu toate) prin piata, si atunci sunt la preturi foarte bune, dar supermarketurile le vand la preturi de specula.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.