Pe scurt despre cepsoara

Acum cateva zile am vorbit despre confuziile care se fac în supermarketuri privind etichetarea produselor. Cazul care pe mine m-a distrat si m-a enervat cel mai mult era cel al cepsoarei (Allium schoenoprasum – mai este numita si arpagica, ceapa pitica, ai de ciorba si ai tufos), numita în mod aberant “chivas”. Daca tot am lamurit care este numele ei real, poate nu ar strica unele date în plus, ca sa ne împrietenim cu aceasta verdeata si sa învatam s-o folosim în bucatarie.

Spuneam ca planta mai este numita si “arpagica”, cuvant care provine din limba turca (arpacik), sau bulgara (arpağic). Eu prefer s-o numesc „cepsoara”, caci mi se pare ca „arpagica” ar putea duce la confuzia cu „arpagic”, acea ceapa mica, de samanta.

Originea plantei este necunoscuta, banuindu-se ca provine din Asia centrala. Astazi planta este cultivata practic în toata Europa, chiar si la altitudini mai mari. Este o planta cu miros de ceapa, dar mai bland si mai fin, care creste pana la o înaltime de 30 cm. Spre deosebire de ceapa nu formeaza sub pamant bulbi mari. Doar frunzele subtiri sunt sursa aromei. Este înrudita, din punct de vedere botanic, cu usturoiul, ceapa, prazul si leurda.
Cepsoara (allium schoenoprasum) - sursa foto: enciclopedia.us.es
Cand o cumparati din supermarket (din pacate nu se gaseste si altundeva), alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de îngalbenire, uscare sau alterare. Cepsoara uscata are o aroma mult mica decat cea proaspata. Sfatul meu este s-o ocoliti, caci nu merita a fi folosita.
Cepsoara proaspata se poate pastra în frigider, în pungi de plastic, cca. o saptamana, sau mai putin, functie de cat timp a stat în rafturile supermarketului. Nu spalati frunzele decat înainte de a le folosi, caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, cepsoara congelata poate fi folosita în mod satisfacator.

Citeste si articolul →   Crema de branza aromata cu trufe

Se foloseste proaspata în salate, supe si tocane, dipuri pe baza de iaurt si smantana, ca si la mancarurile cu oua.
Se adauga în mancaruri la urma, pentru ca îsi pierde aroma si gustul cand este gatita perioade mai mari de 10 minute. Cel mai bine este sa fie tocata prin taiere cu foarfecele; în aceste mod tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti, ceea ce duce la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului.
Nu este recomandata combinarea arpagicului cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtila.

Exista cateva specii înrudite cu cepsoara si folosite în bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia centrala, de sud si sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile în Europa. Cea mai importanta este cepsoara (sau arpagica) chinezeasca, numita si “usturoi oriental” (Allium tuberosum), care este o încrucisare între usturoi si cepsoara obisnuita. Este o planta perena si creste pana la 50 cm înaltime, un pic mai mare decat cepsoara obisnuita.
Cepsoara chinezeasca (allium tuberosum) - sursa foto: fotobank.ru
Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu cele ale cepsoarei obisnuite, dar au o mica nuanta de usturoi. Prin uscare cepsoara chinezeasca îsi pierde aroma complet. Pentru a depozita planta, tulpinile cu frunze si flori se înfasoara în prosoape umede si se pun în frigider, în compartimentul legumelor; se pot pastra astfel 1-3 zile. În general, fiind disponibil în Asia tot timpul anului, se consuma proaspata.
Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, cepsoara se taie cu foarfeca si se asaza sub apa, în locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Se pun apoi în congelator.
De multe sute de ani chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia.
Jimbu (allium hypsistum) - sursa foto: desigrub.com
În Nepal, o planta înrudita cu arpagicul ”jimbu” (allium hypsistum) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Deosebirea este ca frunzele de jimbu pot fi utilizate si uscate, prajite în grasime pentru a-si dezvolta aroma.


11 comentarii pe “Pe scurt despre cepsoara

  1. Sylvia spune:

    Eu am luat ghivece cu plante aromate si de la supermarket, in jur de 2 euro ghiveciul aici. Si in Franta sunt scumpe la plic cele verzi, cateva fire de marar, ciboulette sau rozmarin e 1,99 euro , costa mult ambalajul si prepararea. Oricum preturile din Romania nu au nici o legatura cu veniturile …..de cate ori merg in tara mi se par toate scumpe 🙂 dar asta e alta poveste .

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Aveti dreptate, istoria Romaniei se deosebeste de cea a Europei centrale. Descoperirea unui restaurant care gateste dupa retetele lui Apicius mi-a trezit curiositatea, asa ca mi-am facut rost de retete si le-am incercat. Am trecut in evul mediu la bucataria manastirilor. Retetele sant bineinteles pline de condimentele aduse de cruciati, negustori…
    Dar viata moderna nu v-a avea nevoie de sute de ani! Nu observati ce interes si curiozitate trezesc articolele si retetele dv.?
    Nu inteleg de ce se limiteaza Romania doar la patrunjel si marar.
    Acasa s-a gatit si cu boia dulce si iute, tarhon, cimbru,leustean, chimen( mama il numeste chimion, si zau ca inainte de a avea contact cu bucataria orientala n-am auzit de cumin).
    Se vede ca ar fi foarte necesara o munca de ” reeducare” a cainelui ,bietul de el!
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Si eu sper sa asimilam mai repede de cateva sute de ani toate aceste ingrediente noi. In ce priveste cainele, este un caz fara speranta. 🙂

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Am crezut ca in Romania se vand deja verdeturi in ghiveci. Comentariul meu despre busuioc( articolul despre piete) s-a referit la cel din ghiveci. D-le Popovici, am inteles ca locuiti in casa cu o curte. Poate gasiti un locsor pt. cateva verdeturi, fie ele si in ghiveci.
    M-asi feri de observatia generala ca romanul nu are gustul mirodeniilor. Procesul de acceptanta dureaza. Si este ceva omenesc, indiferent de rasa sau nationalitate. Credeti ca toti chinezii, thailandezii, arabii, turcii care traiesc in Europa consuma mancare autohtona, sau sant macar curiosi sa o guste? Raspunsul sant „Asia, Orient Markt” sau market.
    Va doresc o zi frumoasa si spor la gatit!
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @katze: Stiu ca noutatea in alimentatie este acceptata greu de toata lumea. Insa in anumite parti ale lumii, oamenii au o educatie culinara mai solida. S-au lovit de ingrediente exotice inca de acum cateva sute de ani si au avut timp sa asimileze si sa invete.
      Am o curte, dar si un caine tembel care ar rupe tot ce cultiv.

  4. Corina spune:

    Si sunt atat de usor de cultivat, sunt absolut lipsite de pretentii.N-ar fi mare lucru, insa nu cultiva nimeni pentru comert pentru ca romanul nu are cultura gusturilor cu mirodenii. Sare si piper, patrunjel, si cam atat. Cate pliculete cu cepsoara credeti ca se vand zilnic? Gospodina vede, se mira, trece si ia un patrunjel sau un cub Knorr.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Ai dreptate, dar cred ca incet-incet lucrurile se vor schimba. Emisiunile TV, cartile culinare si blogurile, bune sau rele, au inceput sa popularizeze condimentele. Eu unul ma straduiesc cat de mult pot. 🙂

  5. Sylvia spune:

    Am ras citind articolul 🙂 aveti perfecta dreptate. Aici se numeste ciboulette si eu o folosesc foarte des, cel mai adesea o cumpar ca planta la ghiveci si ma tine si o luna. Mama cand a vazut-o a zis ca e „ceapa ciorii ” si nu a mai vazut-o din copilarie, bunica mea o cultiva. Am observat ce scumpa e in Romania 🙂 poate o sa apara si acolo mai des ghivecele de plante aromate care zic eu ca sunt binevenite in orice bucatarie, nimic nu se compara cu salvia si rozmarinul verde.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Toate verdeturile aromate, cu exceptia mararului si patrunjelului sunt ingrozitor de scumpe la noi. Se mai gasesc cateodata (dar nu toate) prin piata, si atunci sunt la preturi foarte bune, dar supermarketurile le vand la preturi de specula.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.