Am mai vorbit pe acest blog despre multe amestecuri de mirodenii întâlnite în bucătăria subcontinentului indian. Chammanthi podi face şi el parte din această categorie. Mai este numit şi „thengai podi” şi face parte din cultura culinară a statului Kerala, aflat în sudul extrem al Indiei. Aici s-a făurit, în câteva mii de ani, una dintre cele mai interesante bucătării regionale ale imensei Indii, iar chammanthi podi este unul dintre ingredientele care dau acesteia o personalitate aparte.

Deşi originar din Kerala, chammanthi podi este folosit în mai multe state din sudul Indiei, acolo unde nuca de cocos este unul dintre alimentele populare şi larg răspândite.

Generalităţi
Chammanthi podi este, după cum veţi vedea mai jos, un amestec în care miezul de nucă de cocos este prăjit uscat, la foc mic şi timp îndelungat, împreună cu mirodenii, până ce ingredientele se rumenesc şi toată apa din ele se evaporă.

Mulţi îl socotesc a fi o variantă de chutney de nucă de cocos; chutney-ul obişnuit pe bază de nucă de cocos trebuie consumat în aceeaşi zi, dacă nu există refrigerare, căci se strică. Explicaţia este că miezul de nucă de cocos conţine ulei care se poate râncezi foarte rapid.
Chammanthi podi, la care apa din ingrediente s-a evaporat complet prin prăjire, este o variantă care rezistă, fără refrigerare, timp de luni de zile. Amestecul a fost creat acum câteva sute de ani, chiar din acest motiv. Cum în India o mare parte a populaţiei trăieşte, şi astăzi, sub limita sărăciei şi nu-şi poate permite un frigider sau congelator, chammanthi podi a rămas extrem de util. În plus, este şi destul de versatil, aşa cum veţi vedea mai jos.

În fine, cei care sunt curioşi cum se prepară un chutney obişnuit de nucă de cocos, deci nu unul uscat, ca chammanthi podi, pot viziona filmuleţul de mai jos.

Gust şi aromă
După cum veţi vedea în continuare, în toate variantele de chammanthi podi, din punct de vedere cantitativ predomină fie doar nuca de cocos şi ardeii iuţi, fie la acestea se mai adaugă linte urad dal, decorticată. Urad dal este o linte al cărei înveliş exterior este de culoare neagră, dar prin decorticare devine albă, de aceea o voi numi mai jos „linte albă”.
Ca atare, gustul mixturii este iute şi puţin sărat, cu o nuanţă afumat-prăjită de nucă de cocos şi cu una vag acrişoară. Se mai pot simţi note de mirodenii şi de linte rumenită.

Aroma este complexă, afumată, caramelizată şi parfumată, uşor picantă. Este greu de descris, dar sper că privind lista de ingrediente o să puteţi face un efort de imaginaţie.

Oricum, aroma şi gustul diferă de la o variantă la alta, funcţie de ingredientele folosite. Per total amestecul poate fi iute sau mai puţin iute, funcţie de cantităţile de ardei uscaţi pe care le introduceţi în reţetă. Eu prefer variantele ceva mai iuţi, dar este uşor ca fiecare să-şi compună profilul gustativ preferat.

Compoziţie
Chammanthi podi este, deci, nu numai un amestec de mirodenii cu nucă de cocos, ci şi o… “conservă” nelipsită din casele keraliţilor. Aşa cum v-aţi obişnuit deja, fiecare familie are propria sa variantă de chammanthi podi.
În trecut, chammanthi podi era preparat manual prin pisare într-un mojar numit „ural” sau „ulakka”, fabricat din piatră, folosind un pistil din lemn tare şi dur. Astăzi, pe lângă faptul că au început să se folosească şi blenderele electrice, amestecul se şi comercializează gata preparat.

Una dintre reţetele des întâlnite de chammanthi podi este următoarea:
Ingrediente:
3/4 cană cu miez de nucă de cocos proaspăt, ras
2 linguriţe de seminţe de coriandru
1/4 linguriţă de boabe de piper
10 ardei iuţi uscaţi, sau funcţie de toleranţa dvs.
1 linguriţă de seminţe de chimion
1 1/2 linguriţă de bloc de tamarin
sare, după gust
2-3 frunze de curry

Instrucţiuni:
Se încinge un kadai sau o tigaie mare, la foc mic-mediu. Spuneam mai sus că este o prăjire uscată, aşa că nu se foloseşte nici măcar o singură picătură de ulei.
Se face flacăra ceva mai mică şi se adaugă toate ingredientele, cu excepţia tamarinului şi sării. Se gătesc amestecând permanent până ce nuca de cocos începe să capete o culoare brună, de obicei 40-50 minute.

Se ia tigaia de pe foc şi se lasă mixtura să se răcească. Se transferă într-o piuă, sau blender, şi se procesează până se obţine o pudră. Se adaugă tamarinul şi sarea şi se procesează din nou. Amestecul se lasă cu un pic de granulaţie, deci nu trebuie să fie prea fin. Se depozitează în recipiente care se închid ermetic, la adăpost de lumină şi căldură. Mixtura rezistă bine, timp de 1-2 luni, chiar şi la temperatura camerei. În frigider se poate păstra minim 6 luni.

Pornind de la acest tip de reţetă, se pot obţine multe variante prin adaus de usturoi, ghimbir sau haşme uscate şi pisate. Există însă şi altfel de reţete de chammanthi podi, destul de diferite de cea de mai sus.
Iată una dintre ele:
Ingrediente:
1 cană cu miez de nucă de cocos proaspăt, ras
1/4 cană cu linte albă (urad dal)
7 ardei iuţi uscaţi, sau funcţie de toleranţa dvs.
1 1/2 linguriţă de bloc de tamarin
1/2 linguriţă de răşină asafoetida
5-6 frunze de curry
1/2 linguriţă de ulei
sare, după gust

Instrucţiuni:
Se încinge uleiul într-un kadai sau tigaie mare. Se adaugă asafoetida şi se găteşte 20-30 de secunde. Se scoate şi se transferă pe o farfurie. Se adaugă lintea şi se prăjeşte amestecând continuu, la foc mediu, până se rumeneşte. Se transferă pe o farfurie separată.

Se prăjesc ardeii iuţi până se rumenesc, după care se transferă pe o farfurie. Se stinge flacăra şi se adaugă în kadai tamarinul. Se amestecă 1 minut, apoi se adaugă frunzele de currry şi se amestecă până se înmoaie puţin. Se scot pe o farfurie.

Se încinge din nou kadai-ul, la foc mediu, şi se adaugă nuca de cocos. Se prăjeşte amestecând continuu până se rumeneşte. Se transferă pe altă farfurie şi se lasă să se răcească.

Se procesează într-un blender ardeii iuţi, lintea, asafoetida, tamarinul şi frunzele de curry. Se adaugă sare şi nucă de cocos şi se procesează scurt. Încercaţi să obţineţi o textură grunjoasă a amestecului.

După cum vedeţi, o cu totul altă abordare:
– reţeta foloseşte puţin ulei, care ajută la prăjirea asafoetidei şi a lintei
– reţeta foloseşte linte în locul mirodeniilor listate de alte reţete
– folosirea asafoetidei, un înlocuitor impus de restricţiile religioase pentru haşme (ceapă) şi usturoi

Nu uitaţi că chammanthi podi este un amestec de asezonare provenit din sud, zonă în care multe alte „podi” se obţin cu adaus de linte rumenită şi pisată, deci varianta este în „graniţele” specificităţii locale.
Dacă vorbim despre amestecuri de mirodenii din sudul Indiei, trebuie spus că chammanthi podi seamănă oarecum cu alte două amestecuri sud-indiene, ca milagu podi, sambaar podi şi pulusu podi, toate pe bază de mirodenii cu adaus de urad dal.

Dacă primul tip de reţetă de chammanthi podi oferea multe variante, prin mirodeniile folosite şi prin prezenţa sau absenţa usturoiului, ghimbirului şi a haşmelor, cel de-al doilea tip de reţetă oferă variante prin modificarea raportului cantitativ dintre nuca de cocos şi linte.

Nu am găsit variante de chammanthi podi care să combine cele două tipuri de reţete, de pildă una cu linte dar şi cu mirodenii (coriandru, chimion), însă nu m-ar mira să existe.

Din variantele de „podi” întâlnite de mine, am dedus că în loc de chana dal (năut spart în jumătate) sau urad dal (linte neagră decorticată) se pot folosi şi diverse tipuri de alune, arahide sau nuci. Acestea sunt însă mai scumpe decât lintea sau năutul, ceea ce face ca ele să fie folosite doar la ocazii speciale, sau de către cei care sunt mai avuţi. Aşa că, dacă vreţi să folosiţi chammanthi podi la o ocazie specială, înlocuiţi urad dal cu alune caju. Vă promit un adevărat deliciu.

Ingredientele comune tuturor variantelor de chammanthi podi sunt nuca de cocos, ardeii iuţi, tamarin-ul, frunzele de curry, sarea şi piperul. Destule, totuşi. Chiar mă gândesc că o variantă mai „pură” de chammanthi podi ar fi cea care foloseşte doar aceste ingrediente.

Utilizări culinare
Chammanthi podi merge bine cu toate preparatele care conţin orez, de la orezul simplu, fiert înăbuşit, la preparate mai complexe cum sunt congee, pilau şi biryani. Orezul rămas din ziua anterioară poate fi tras rapid la tigaie şi amestecat cu chammanthi podi. Ar fi un fel de „fried rice” indian, foarte simplu de preparat.

Mergând bine cu orez, nu este de mirare că chammanthi podi se potriveşte perfect şi cu preparate ca „dosa” (o clătită preparată din aluat pe bază de orez şi linte neagră fermentate) şi „idli” (un fel de fursecuri circulare, preparate din acelaşi aluat de orez şi linte neagră fermentată).
Deşi chammanthi podi se potriveşte bine cu idli, pentru acest preparat există o altă variantă de chutney uscat sau de amestec de mirodenii, o variantă dedicată, numită „idli podi”, destul de asemănătoare cu chammanthi podi, care conţine, ca ingredient principal boabe de năut sparte în jumătate în locul miezului de nucă de cocos.

Un alt tip de preparate care se „înfrăţeşte” bine cu chammanthi podi sunt cele de tip „vasa”, adică gogoşi sau discuri (deşi pot avea şi alte forme) preparate dintr-un aluat pe bază de făină de năut sau de piureuri de cartofi, linte ori năut. Ele sunt asezonate şi cu muştar negru, ceapă, frunze de curry, sare, ardei iuţi, piper negru, ghimbir. O vada poate fi nedospită, sau cu adaus de praf de copt. În general aceste gogoşi sau discuri sunt prăjite în baie-de-ulei.