Pe scurt despre chammanthi podi

Am mai vorbit pe acest blog despre multe amestecuri de mirodenii întalnite în bucataria subcontinentului indian. Chammanthi podi face si el parte din aceasta categorie. Mai este numit si „thengai podi” si face parte din cultura culinara a statului Kerala, aflat în sudul extrem al Indiei. Aici s-a faurit, în cateva mii de ani, una dintre cele mai interesante bucatarii regionale ale imensei Indii, iar chammanthi podi este unul dintre ingredientele care dau acesteia o personalitate aparte.

Desi originar din Kerala, chammanthi podi este folosit în mai multe state din sudul Indiei, acolo unde nuca de cocos este unul dintre alimentele populare si larg raspandite.

Generalitati
Chammanthi podi este, dupa cum veti vedea mai jos, un amestec în care miezul de nuca de cocos este prajit uscat, la foc mic si timp îndelungat, împreuna cu mirodenii, pana ce ingredientele se rumenesc si toata apa din ele se evapora.
Multi îl socotesc a fi o varianta de chutney de nuca de cocos; chutney-ul obisnuit pe baza de nuca de cocos trebuie consumat în aceeasi zi, daca nu exista refrigerare, caci se strica. Explicatia este ca miezul de nuca de cocos contine ulei care se poate rancezi foarte rapid.
Chammanthi podi, la care apa din ingrediente s-a evaporat complet prin prajire, este o varianta care rezista, fara refrigerare, timp de luni de zile. Amestecul a fost creat acum cateva sute de ani, chiar din acest motiv. Cum în India o mare parte a populatiei traieste, si astazi, sub limita saraciei si nu-si poate permite un frigider sau congelator, chammanthi podi a ramas extrem de util. În plus, este si destul de versatil, asa cum veti vedea mai jos.
În fine, cei care sunt curiosi cum se prepara un chutney obisnuit de nuca de cocos, deci nu unul uscat, ca chammanthi podi, pot viziona filmuletul de mai jos.

Gust si aroma
Dupa cum veti vedea în continuare, în toate variantele de chammanthi podi, din punct de vedere cantitativ predomina fie doar nuca de cocos si ardeii iuti, fie la acestea se mai adauga linte urad dal, decorticata. Urad dal este o linte al carei învelis exterior este de culoare neagra, dar prin decorticare devine alba, de aceea o voi numi mai jos „linte alba”.
Ca atare, gustul mixturii este iute si putin sarat, cu o nuanta afumat-prajita de nuca de cocos si cu una vag acrisoara. Se mai pot simti note de mirodenii si de linte rumenita.
Aroma este complexa, afumata, caramelizata si parfumata, usor picanta. Este greu de descris, dar sper ca privind lista de ingrediente o sa puteti face un efort de imaginatie.
Oricum, aroma si gustul difera de la o varianta la alta, functie de ingredientele folosite. Per total amestecul poate fi iute sau mai putin iute, functie de cantitatile de ardei uscati pe care le introduceti în reteta. Eu prefer variantele ceva mai iuti, dar este usor ca fiecare sa-si compuna profilul gustativ preferat.
Compozitie
Chammanthi podi este, deci, nu numai un amestec de mirodenii cu nuca de cocos, ci si o… „conserva” nelipsita din casele keralitilor. Asa cum v-ati obisnuit deja, fiecare familie are propria sa varianta de chammanthi podi.
În trecut, chammanthi podi era preparat manual prin pisare într-un mojar numit „ural” sau „ulakka”, fabricat din piatra, folosind un pistil din lemn tare si dur. Astazi, pe langa faptul ca au început sa se foloseasca si blenderele electrice, amestecul se si comercializeaza gata preparat.
Una dintre retetele des întalnite de chammanthi podi este urmatoarea:
Ingrediente:
3/4 cana cu miez de nuca de cocos proaspat, ras
2 lingurite de seminte de coriandru
1/4 lingurita de boabe de piper
10 ardei iuti uscati, sau functie de toleranta dvs.
1 lingurita de seminte de chimion
1 1/2 lingurita de bloc de tamarin
sare, dupa gust
2-3 frunze de curry
Instructiuni:
Se încinge un kadai sau o tigaie mare, la foc mic-mediu. Spuneam mai sus ca este o prajire uscata, asa ca nu se foloseste nici macar o singura picatura de ulei.
Se face flacara ceva mai mica si se adauga toate ingredientele, cu exceptia tamarinului si sarii. Se gatesc amestecand permanent pana ce nuca de cocos începe sa capete o culoare bruna, de obicei 40-50 minute.
Se ia tigaia de pe foc si se lasa mixtura sa se raceasca. Se transfera într-o piua, sau blender, si se proceseaza pana se obtine o pudra. Se adauga tamarinul si sarea si se proceseaza din nou. Amestecul se lasa cu un pic de granulatie, deci nu trebuie sa fie prea fin. Se depoziteaza în recipiente care se închid ermetic, la adapost de lumina si caldura. Mixtura rezista bine, timp de 1-2 luni, chiar si la temperatura camerei. În frigider se poate pastra minim 6 luni.
Pornind de la acest tip de reteta, se pot obtine multe variante prin adaus de usturoi, ghimbir sau hasme uscate si pisate. Exista însa si altfel de retete de chammanthi podi, destul de diferite de cea de mai sus.
Iata una dintre ele:
Ingrediente:
1 cana cu miez de nuca de cocos proaspat, ras
1/4 cana cu linte alba (urad dal)
7 ardei iuti uscati, sau functie de toleranta dvs.
1 1/2 lingurita de bloc de tamarin
1/2 lingurita de rasina asafoetida
5-6 frunze de curry
1/2 lingurita de ulei
sare, dupa gust
Instructiuni:
Se încinge uleiul într-un kadai sau tigaie mare. Se adauga asafoetida si se gateste 20-30 de secunde. Se scoate si se transfera pe o farfurie. Se adauga lintea si se prajeste amestecand continuu, la foc mediu, pana se rumeneste. Se transfera pe o farfurie separata.
Se prajesc ardeii iuti pana se rumenesc, dupa care se transfera pe o farfurie. Se stinge flacara si se adauga în kadai tamarinul. Se amesteca 1 minut, apoi se adauga frunzele de currry si se amesteca pana se înmoaie putin. Se scot pe o farfurie.
Se încinge din nou kadai-ul, la foc mediu, si se adauga nuca de cocos. Se prajeste amestecand continuu pana se rumeneste. Se transfera pe alta farfurie si se lasa sa se raceasca.
Se proceseaza într-un blender ardeii iuti, lintea, asafoetida, tamarinul si frunzele de curry. Se adauga sare si nuca de cocos si se proceseaza scurt. Încercati sa obtineti o textura grunjoasa a amestecului.
Dupa cum vedeti, o cu totul alta abordare:
– reteta foloseste putin ulei, care ajuta la prajirea asafoetidei si a lintei
– reteta foloseste linte în locul mirodeniilor listate de alte retete
– folosirea asafoetidei, un înlocuitor impus de restrictiile religioase pentru hasme (ceapa) si usturoi
Nu uitati ca chammanthi podi este un amestec de asezonare provenit din sud, zona în care multe alte „podi” se obtin cu adaus de linte rumenita si pisata, deci varianta este în „granitele” specificitatii locale.
Daca vorbim despre amestecuri de mirodenii din sudul Indiei, trebuie spus ca chammanthi podi seamana oarecum cu alte doua amestecuri sud-indiene, ca milagu podi, sambaar podi si pulusu podi, toate pe baza de mirodenii cu adaus de urad dal.
Daca primul tip de reteta de chammanthi podi oferea multe variante, prin mirodeniile folosite si prin prezenta sau absenta usturoiului, ghimbirului si a hasmelor, cel de-al doilea tip de reteta ofera variante prin modificarea raportului cantitativ dintre nuca de cocos si linte.
Nu am gasit variante de chammanthi podi care sa combine cele doua tipuri de retete, de pilda una cu linte dar si cu mirodenii (coriandru, chimion), însa nu m-ar mira sa existe.
Din variantele de „podi” întalnite de mine, am dedus ca în loc de chana dal (naut spart în jumatate) sau urad dal (linte neagra decorticata) se pot folosi si diverse tipuri de alune, arahide sau nuci. Acestea sunt însa mai scumpe decat lintea sau nautul, ceea ce face ca ele sa fie folosite doar la ocazii speciale, sau de catre cei care sunt mai avuti. Asa ca, daca vreti sa folositi chammanthi podi la o ocazie speciala, înlocuiti urad dal cu alune caju. Va promit un adevarat deliciu.
Ingredientele comune tuturor variantelor de chammanthi podi sunt nuca de cocos, ardeii iuti, tamarin-ul, frunzele de curry, sarea si piperul. Destule, totusi. Chiar ma gandesc ca o varianta mai „pura” de chammanthi podi ar fi cea care foloseste doar aceste ingrediente.
Utilizari culinare
Chammanthi podi merge bine cu toate preparatele care contin orez, de la orezul simplu, fiert înabusit, la preparate mai complexe cum sunt congee, pilau si biryani. Orezul ramas din ziua anterioara poate fi tras rapid la tigaie si amestecat cu chammanthi podi. Ar fi un fel de „fried rice” indian, foarte simplu de preparat.
Mergand bine cu orez, nu este de mirare ca chammanthi podi se potriveste perfect si cu preparate ca „dosa” (o clatita preparata din aluat pe baza de orez si linte neagra fermentate) si „idli” (un fel de fursecuri circulare, preparate din acelasi aluat de orez si linte neagra fermentata).
Desi chammanthi podi se potriveste bine cu idli, pentru acest preparat exista o alta varianta de chutney uscat sau de amestec de mirodenii, o varianta dedicata, numita „idli podi”, destul de asemanatoare cu chammanthi podi, care contine, ca ingredient principal boabe de naut sparte în jumatate în locul miezului de nuca de cocos.
Un alt tip de preparate care se „înfrateste” bine cu chammanthi podi sunt cele de tip „vasa”, adica gogosi sau discuri (desi pot avea si alte forme) preparate dintr-un aluat pe baza de faina de naut sau de piureuri de cartofi, linte ori naut. Ele sunt asezonate si cu mustar negru, ceapa, frunze de curry, sare, ardei iuti, piper negru, ghimbir. O vada poate fi nedospita, sau cu adaus de praf de copt. În general aceste gogosi sau discuri sunt prajite în baie-de-ulei.