Pe scurt despre chimichurri (1)

În vara aceasta am tot povestit despre ierburile aromatice, ca ingrediente de baza pentru asezonarea preparatelor. Am vorbit despre posibilitatile de pastrare a lor pe perioade de timp mai scurte sau mai lungi, un lucru folositor în special în lunile de iarna, dar si despre cateva modalitati de a le folosi în diverse sosuri foarte usor de preparat: pesto, gremolata, unt-gremolata, salmoriglio, persillade, persillade cu levantica etc.
chimichurry - Pe scurt despre chimichurri (1) 1 - Retetele lui Radu

A venit acum randul unui sos-condiment ce apartine culturii culinare latino-americane si care arata influenta bucatariilor europene asupra celor din America de Sud.
Bucataria tarilor din America de Sud a fost rareori discutata pe acest blog. Aceeasi nedreptate am facut-o, pana la un punct si bucatariilor africane. Pe acestea din urma am reusit în ultimele luni sa le aduc în atentia dvs., atat cu materiale documentare, cat si prin intermediul a cateva retete. Fata de cultura culinara americana însa, am cam ramas dator. Acest articol încearca sa mai “repare” situatia si sa va ofere, în acelasi timp, cateva idei pentru marinarea si asezonarea alimentelor.
Generalitati
„Chimichurri” denumeste un sos folosit alaturi de carnea fripta pe gratar, pe post de condiment. Vreau sa risipesc din timp o posibila confuzie si sa va atentionez ca sosul „chimichurri” nu trebuie confundat cu „chimichurris”, termen care se refera la un preparat extrem de popular din Republica Dominicana. Acesta, numit familiar „chimi”, este un sanvici ce contine carne tocata, de porc sau de vita, gatita pe gratar, servita cu „pan de agua” (paine asemanatoare unei franzele, dar dimensionata la o singura portie, ca o chifla mare si lunguiata), garnisita cu varza tocata si condimentat cu „salsa rosa” (sos de culoare roz, preparat în variante diferite în fiecare tara, de obicei pe baza maioneza si ketchup, hrean si ketchup, pasta de rosii picanta si maioneza – uneori cu adausuri de whisky, smantana sau alte ingrediente). Chimi este o gustare extrem de populara, care se gateste si se serveste pe strada.
Sa revenim însa la sosul chimichurri. Originea sa nu este tocmai clara, dar se pare ca provine din Argentina; este însa folosit si în Uruguay, Brazilia, Bolivia, Nicaragua, Ecuador, Columbia si Mexic.
Se pare ca cei „vinovati” de inventarea sosului/marinadei chimichurri sunt „los gauchos”, varianta sud-americana a mai bine cunoscutilor cowboys din nord. Acestia duceau o viata nomada, în aer liber. Cum hrana lor consta în buna masura din carne de vita, aceasta era marinata într-un sos cu usturoi, otet si ierburi aromate. De multe ori, odata gatita era servita tot alaturi de acest sos.
Etimologie
Chimichurri suna simpatic si ciudat. Unele surse afirma ca „chimichurri” este un termen atestat înca din 1783 ca porecla, fara sa fie pus în legatura cu vreun sos. Exista mai multe povesti care încearca sa explice provenienta termenului, unii afirmand ca este o corupere a numelui Jimmy Curry. Acesta, un englez, a fost un activ importator de carne argentiniana, care a si calatorit în Argentina, alaturi de gauchos, pe la 1800. Tot în legatura cu etimologia lui chimichurri este citat un alt britanic, de data aceasta un irlandez, numit Jimmy McCurry, care a luptat alaturi de argentinieni în razboiul de independenta, dus contra Spaniei între anii 1810 si 1818. Se spune ca unul dintre acesti britanici ar fi inventat sosul, pe care l-ar fi numit „Jimmy’s curry”. Cum localnicii aveau dificultati în a pronunta denumirea, a rezultat… chimichurri.
Alte surse proclama originea termenului ca provenind din 1806, din timpul razboaielor napoleoniene. În acel moment Spania era aliata lui Napoleon, iar britanicii au avut o serie de tentative de a cuceri coloniile spaniole. Una dintre ele a fost invadarea estuarului Rio de la Plata, nereusita de altfel. O multime de soldati britanici au fost atunci luati prizonieri; se pare ca acestia foloseau la condimentarea mancarii un sos pe care îl numeau „curry”, chimichurry fiind o corupere a expresiei „give me curry”.
Mie aceste teorii mi se par cam trase de par si înclin sa o accept mai usor pe cea care urmeaza. Aceasta spune ca sosul „chimichurri” provine de la colonistii basci care au venit în Argentina din Spania în secolul al XIX-lea. Chimichurri ar proveni din cuvantul basc „tximitxurri”, care denumea un amestec de diferite lucruri, în cazul nostru alimente (asezonatori), adaugate într-o ordine absolut întamplatoare.
Fara sa vreau sa minimizez influenta culturala britanica din America de Sud, ea nu se poate compara cu cea latina, asa ca mie mi se pare mult mai credibila aceasta origine a termenului, mai ales ca sosul în sine are în mod clar valente mediteraneene.
Preparare
Chimichurri se prepara din patrunjel si usturoi tocate marunt, ulei de masline, oregano si otet, alb sau rosu. Exista, bineînteles multe variante, în care mai apar si alte arome: frunze de coriandru, paprika, chimion, cimbru, lamaie, ceapa rosie, frunze de dafin, rosii, ardei grasi rosii, capere etc. Dupa cum va puteti da seama parcurgand lista de ingrediente, chimichurri poate exista în doua variante coloristice, una verde-aurie si una rosie.
Spuneam ca exista mai multe variante de sos si vreau sa va ofer cateva dintre ele. Cea mai simpla dintre ele pare a fi aceasta:
Ingrediente:
1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
1/4 legatura de oregano proaspat, tocata
1/3 cana cu ulei de masline extra virgin
1/4 cana cu otet alb
2 catei de usturoi, decojiti
1/2 lingurita de sare
1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
Instructiuni:
Se proceseaza cu un blender patrunjelul cu oregano si usturoi. Se adauga apoi, treptat, uleiul si se continua procesarea pana ce se obtine o mixtura omogena. Se sareaza, se pipereaza, se adauga otetul si se amesteca. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se combine.
O alta varianta, cu acelasi mod de preparare, dar cu ceva mai multe ingrediente, afera o aroma mai complexa si un gust putin mai „naravas”. Daca prima varianta a fost destul de mediteraneana, varianta care urmeaza are, parca, o alura un pic diferita, poate un pic sud-americana.
Ingrediente:
1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
1/4 legatura de coriandru proaspat, tocata
1/2 cana cu ulei de masline extra virgin
1/3 cana cu otet rosu
2 catei de usturoi, decojiti
1/2 lingurita de fulgi de ardei iute
1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
1/2 lingurita de sare
Instructiuni:
Se proceseaza cu un blender patrunjelul cu coriandru si usturoi. Se adauga apoi, treptat, uleiul si se continua procesarea pana ce se obtine o mixtura omogena. Se asezoneaza cu sare, piper, boia si chimion, se adauga otetul si se amesteca. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se combine.
Varianta de mai jos foloseste si alte ingrediente, ca ceapa rosie si capere.
Ingrediente:
1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
1 legatura de coriandru proaspat, tocat
1/3 cana cu ulei de masline extra virgin
1 lingura de otet rosu
1 catel de usturoi, tocat
1 ceapa rosie medie, tocata
1 lingura de capere, spalate de saramura
1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de sare
Instructiuni:
Se adauga într-un procesor ceapa, usturoiul si uleiul de masline. Se proceseaza cateva secunde, apoi se adauga patrunjel, coriandru, sare, piper si otet. Se continua pana ce mixtura se omogenizeaza si are o textura relativ fina.
Se transfera amestecul într-un castron si se adauga caperele. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se amestece, apoi se gusta si se potriveste de sare, piper si otet.
Varianta care urmeaza are, dupa parerea mea, gustul cel mai proaspat si cel mai racoros; motivul este prezenta sucului de lamaie în locul otetului. Îmi place otetul, dar ma simt mai confortabil cu sucul de lamaie. Îmi place mai mult aciditatea sa si prospetimea care o însoteste.
Ingrediente:
1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
1 lingura de oregano uscat (sau 3 linguri d eoregano proaspat, tocat)
4 linguri de suc de lamaie
1/2 cana de ulei de masline
2 catei de usturoi, tocati
1/2 lingurita de sare
1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 ceapa medie, tocata
1/4 lingurita de fulgi de ardei iute
Instructiuni:
Se proceseaza într-un blender patrunjelul cu oregano (daca este proaspat, cel uscat se adauga la final), usturoi, ceapa si o parte din ulei, pana ce ingredientele sunt tocate marunt. Se adauga sucul de lamaie si restul de ulei si se proceseaza alte cateva secunde. Se asezoneaza cu sare, piper, fulgi de ardei iute. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se amestece.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
herbivoracious.com
forkfingerschopsticks.com
www.wisegeek.com
blog.kathrynmcgowan.com
www.asadoargentina.com


6 comentarii pe “Pe scurt despre chimichurri (1)

  1. mitinita spune:

    Nu stiam de ce nu mai dadeam eu pe aici,de cand cu schimbarile la fb nu-mi mai apareau notificarile:)
    Am facut si eu chimiciurri asta vara, a fost foarte pe placul meu si i-a lipsit doar o bucata de steak argentinian.

  2. cristi-j spune:

    Acum multa vreme am avut ocazia sa cunosc la fata locului cateva mancaruri cu nume amuzante de genul chimichurri, chimichanga sau jambalaya. Ele au si alte motive pentru a fi retinute dar numele le-au ajutat mult in cazul meu … hahaha

    Citind despre etimologie iti vine sa intrebi : Iar britanici, iar curry ? hahaha . Desi nu pare prea credibila mie imi place prima varianta cu Jimmy Curry.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca judeci cu inima; si mie imi plac enorm curry-urile si nu m-ar fi deranjat ca chimichurry sa provina de la curry, dar logica imi spune altceva. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.