În vara aceasta am tot povestit despre ierburile aromatice, ca ingrediente de bază pentru asezonarea preparatelor. Am vorbit despre posibilităţile de păstrare a lor pe perioade de timp mai scurte sau mai lungi, un lucru folositor în special în lunile de iarnă, dar şi despre câteva modalităţi de a le folosi în diverse sosuri foarte uşor de preparat: pesto, gremolata, unt-gremolata, salmoriglio, persillade, persillade cu levănţică etc.


A venit acum rândul unui sos-condiment ce aparţine culturii culinare latino-americane şi care arată influenţa bucătăriilor europene asupra celor din America de Sud.
Bucătăria ţărilor din America de Sud a fost rareori discutată pe acest blog. Aceeaşi nedreptate am făcut-o, până la un punct şi bucătăriilor africane. Pe acestea din urmă am reuşit în ultimele luni să le aduc în atenţia dvs., atât cu materiale documentare, cât şi prin intermediul a câteva reţete. Faţă de cultura culinară americană însă, am cam rămas dator. Acest articol încearcă să mai “repare” situaţia şi să vă ofere, în acelaşi timp, câteva idei pentru marinarea şi asezonarea alimentelor.

Generalităţi
„Chimichurri” denumeşte un sos folosit alături de carnea friptă pe grătar, pe post de condiment. Vreau să risipesc din timp o posibilă confuzie şi să vă atenţionez că sosul „chimichurri” nu trebuie confundat cu „chimichurris”, termen care se referă la un preparat extrem de popular din Republica Dominicană. Acesta, numit familiar „chimi”, este un sanvici ce conţine carne tocată, de porc sau de vită, gătită pe grătar, servită cu „pan de agua” (pâine asemănătoare unei franzele, dar dimensionată la o singură porţie, ca o chiflă mare şi lunguiaţă), garnisită cu varză tocată şi condimentat cu „salsa rosa” (sos de culoare roz, preparat în variante diferite în fiecare ţară, de obicei pe bază maioneză şi ketchup, hrean şi ketchup, pastă de roşii picantă şi maioneză – uneori cu adausuri de whisky, smântână sau alte ingrediente). Chimi este o gustare extrem de populară, care se găteşte şi se serveşte pe stradă.

Să revenim însă la sosul chimichurri. Originea sa nu este tocmai clară, dar se pare că provine din Argentina; este însă folosit şi în Uruguay, Brazilia, Bolivia, Nicaragua, Ecuador, Columbia şi Mexic.
Se pare că cei „vinovaţi” de inventarea sosului/marinadei chimichurri sunt „los gauchos”, varianta sud-americană a mai bine cunoscuţilor cowboys din nord. Aceştia duceau o viaţă nomadă, în aer liber. Cum hrana lor consta în bună măsură din carne de vită, aceasta era marinată într-un sos cu usturoi, oţet şi ierburi aromate. De multe ori, odată gătită era servită tot alături de acest sos.

Etimologie
Chimichurri sună simpatic şi ciudat. Unele surse afirmă că „chimichurri” este un termen atestat încă din 1783 ca poreclă, fără să fie pus în legătură cu vreun sos. Există mai multe poveşti care încearcă să explice provenienţa termenului, unii afirmând că este o corupere a numelui Jimmy Curry. Acesta, un englez, a fost un activ importator de carne argentiniană, care a şi călătorit în Argentina, alături de gauchos, pe la 1800. Tot în legătură cu etimologia lui chimichurri este citat un alt britanic, de data aceasta un irlandez, numit Jimmy McCurry, care a luptat alături de argentinieni în războiul de independenţă, dus contra Spaniei între anii 1810 şi 1818. Se spune că unul dintre aceşti britanici ar fi inventat sosul, pe care l-ar fi numit „Jimmy’s curry”. Cum localnicii aveau dificultăţi în a pronunţa denumirea, a rezultat… chimichurri.

Alte surse proclamă originea termenului ca provenind din 1806, din timpul războaielor napoleoniene. În acel moment Spania era aliata lui Napoleon, iar britanicii au avut o serie de tentative de a cuceri coloniile spaniole. Una dintre ele a fost invadarea estuarului Rio de la Plata, nereuşită de altfel. O mulţime de soldaţi britanici au fost atunci luaţi prizonieri; se pare că aceştia foloseau la condimentarea mâncării un sos pe care îl numeau „curry”, chimichurry fiind o corupere a expresiei „give me curry”.

Mie aceste teorii mi se par cam trase de păr şi înclin să o accept mai uşor pe cea care urmează. Aceasta spune că sosul „chimichurri” provine de la coloniştii basci care au venit în Argentina din Spania în secolul al XIX-lea. Chimichurri ar proveni din cuvântul basc „tximitxurri”, care denumea un amestec de diferite lucruri, în cazul nostru alimente (asezonatori), adăugate într-o ordine absolut întâmplătoare.
Fără să vreau să minimizez influenţa culturală britanică din America de Sud, ea nu se poate compara cu cea latină, aşa că mie mi se pare mult mai credibilă această origine a termenului, mai ales că sosul în sine are în mod clar valenţe mediteraneene.

Preparare
Chimichurri se prepară din pătrunjel şi usturoi tocate mărunt, ulei de măsline, oregano şi oţet, alb sau roşu. Există, bineînţeles multe variante, în care mai apar şi alte arome: frunze de coriandru, paprika, chimion, cimbru, lămâie, ceapă roşie, frunze de dafin, roşii, ardei graşi roşii, capere etc. După cum vă puteţi da seama parcurgând lista de ingrediente, chimichurri poate exista în două variante coloristice, una verde-aurie şi una roşie.

Spuneam că există mai multe variante de sos şi vreau să vă ofer câteva dintre ele. Cea mai simplă dintre ele pare a fi aceasta:

Ingrediente:
1 legătură de pătrunjel proaspăt, tocată
1/4 legătură de oregano proaspăt, tocată
1/3 cană cu ulei de măsline extra virgin
1/4 cană cu oţet alb
2 căţei de usturoi, decojiţi
1/2 linguriţă de sare
1/4 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat

Instrucţiuni:
Se procesează cu un blender pătrunjelul cu oregano şi usturoi. Se adaugă apoi, treptat, uleiul şi se continuă procesarea până ce se obţine o mixtură omogenă. Se sărează, se piperează, se adaugă oţetul şi se amestecă. Se lasă sosul să stea 20-30 de minute, ca aromele să aibă timp să se combine.

O altă variantă, cu acelaşi mod de preparare, dar cu ceva mai multe ingrediente, aferă o aromă mai complexă şi un gust puţin mai „nărăvaş”. Dacă prima variantă a fost destul de mediteraneană, varianta care urmează are, parcă, o alură un pic diferita, poate un pic sud-americană.

Ingrediente:
1 legătură de pătrunjel proaspăt, tocată
1/4 legătură de coriandru proaspăt, tocată
1/2 cană cu ulei de măsline extra virgin
1/3 cană cu oţet roşu
2 căţei de usturoi, decojiţi
1/2 linguriţă de fulgi de ardei iute
1/2 linguriţă de seminţe de chimion, măcinate
1/2 linguriţă de sare

Instrucţiuni:
Se procesează cu un blender pătrunjelul cu coriandru şi usturoi. Se adaugă apoi, treptat, uleiul şi se continuă procesarea până ce se obţine o mixtură omogenă. Se asezonează cu sare, piper, boia şi chimion, se adaugă oţetul şi se amestecă. Se lasă sosul să stea 20-30 de minute, ca aromele să aibă timp să se combine.

Varianta de mai jos foloseşte şi alte ingrediente, ca ceapă roşie şi capere.

Ingrediente:
1 legătură de pătrunjel proaspăt, tocată
1 legătură de coriandru proaspăt, tocat
1/3 cană cu ulei de măsline extra virgin
1 lingură de oţet roşu
1 căţel de usturoi, tocat
1 ceapă roşie medie, tocată
1 lingură de capere, spălate de saramură
1/4 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
1 linguriţă de sare

Instrucţiuni:
Se adaugă într-un procesor ceapa, usturoiul şi uleiul de măsline. Se procesează câteva secunde, apoi se adaugă pătrunjel, coriandru, sare, piper şi oţet. Se continuă până ce mixtura se omogenizează şi are o textură relativ fină.
Se transferă amestecul într-un castron şi se adaugă caperele. Se lasă sosul să stea 20-30 de minute, ca aromele să aibă timp să se amestece, apoi se gustă şi se potriveşte de sare, piper şi oţet.

Varianta care urmează are, după părerea mea, gustul cel mai proaspăt şi cel mai răcoros; motivul este prezenţa sucului de lămâie în locul oţetului. Îmi place oţetul, dar mă simt mai confortabil cu sucul de lămâie. Îmi place mai mult aciditatea sa şi prospeţimea care o însoţeşte.

Ingrediente:
1 legătură de pătrunjel proaspăt, tocată
1 lingură de oregano uscat (sau 3 linguri d eoregano proaspăt, tocat)
4 linguri de suc de lămâie
1/2 cană de ulei de măsline
2 căţei de usturoi, tocaţi
1/2 linguriţă de sare
1/4 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
1 ceapă medie, tocată
1/4 linguriţă de fulgi de ardei iute

Instrucţiuni:
Se procesează într-un blender pătrunjelul cu oregano (dacă este proaspăt, cel uscat se adaugă la final), usturoi, ceapă şi o parte din ulei, pană ce ingredientele sunt tocate mărunt. Se adaugă sucul de lămâie şi restul de ulei şi se procesează alte câteva secunde. Se asezonează cu sare, piper, fulgi de ardei iute. Se lasă sosul să stea 20-30 de minute, ca aromele să aibă timp să se amestece.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
herbivoracious.com
forkfingerschopsticks.com
www.wisegeek.com
blog.kathrynmcgowan.com
www.asadoargentina.com