Chimichurri – Tot ce trebuie sa stii despre acest sos

Chimichurri este un sos folosit ca ingredient in gatit si condiment de masa pentru carnea la gratar.

În vara aceasta am tot povestit despre ierburile aromatice, ca ingrediente de baza pentru asezonarea preparatelor. Am vorbit despre posibilitatile de pastrare a lor pe perioade de timp mai scurte sau mai lungi, un lucru folositor în special în lunile de iarna, dar si despre cateva modalitati de a le folosi în diverse sosuri foarte usor de preparat: pesto, gremolata, unt-gremolata, salmoriglio, persillade, persillade cu levantica etc.

A venit acum randul unui sos-condiment ce apartine culturii culinare latino-americane si care arata influenta bucatariilor europene asupra celor din America de Sud.

Bucataria tarilor din America de Sud a fost rareori discutata pe acest blog. Aceeasi nedreptate am facut-o, pana la un punct si bucatariilor africane. Pe acestea din urma am reusit în ultimele luni sa le aduc în atentia dvs., atat cu materiale documentare, cat si prin intermediul a cateva retete. Fata de cultura culinara americana însa, am cam ramas dator. Acest articol încearca sa mai “repare” situatia si sa va ofere, în acelasi timp, cateva idei pentru marinarea si asezonarea alimentelor.

Chimichurri – Generalitati

Chimichurri denumeste un sos folosit alaturi de carnea fripta pe gratar, pe post de condiment. Vreau sa risipesc din timp o posibila confuzie si sa va atentionez ca sosul „chimichurri” nu trebuie confundat cu „chimichurris”, termen care se refera la un preparat extrem de popular din Republica Dominicana.

Acesta, numit familiar „chimi”, este un sanvici ce contine carne tocata, de porc sau de vita, gatita pe gratar, servita cu „pan de agua” (paine asemanatoare unei franzele, dar dimensionata la o singura portie, ca o chifla mare si lunguiata), garnisita cu varza tocata si condimentat cu „salsa rosa” (sos de culoare roz, preparat în variante diferite în fiecare tara, de obicei pe baza maioneza si ketchup, hrean si ketchup, pasta de rosii picanta si maioneza – uneori cu adausuri de whisky, smantana sau alte ingrediente). Chimi este o gustare extrem de populara, care se gateste si se serveste pe strada.

Sa revenim însa la sosul chimichurri. Originea sa nu este tocmai clara, dar se pare ca provine din Argentina; este însa folosit si în Uruguay, Brazilia, Bolivia, Nicaragua, Ecuador, Columbia si Mexic.

Se pare ca cei „vinovati” de inventarea sosului/marinadei chimichurri sunt „los gauchos”, varianta sud-americana a mai bine cunoscutilor cowboys din nord. Acestia duceau o viata nomada, în aer liber. Cum hrana lor consta în buna masura din carne de vita, aceasta era marinata într-un sos cu usturoi, otet si ierburi aromate. De multe ori, odata gatita era servita tot alaturi de acest sos.

Chimichurri – Etimologie

Chimichurri suna simpatic si ciudat. Unele surse afirma ca „chimichurri” este un termen atestat înca din 1783 ca porecla, fara sa fie pus în legatura cu vreun sos. Exista mai multe povesti care încearca sa explice provenienta termenului, unii afirmand ca este o corupere a numelui Jimmy Curry. Acesta, un englez, a fost un activ importator de carne argentiniana, care a si calatorit în Argentina, alaturi de gauchos, pe la 1800. Tot în legatura cu etimologia lui chimichurri este citat un alt britanic, de data aceasta un irlandez, numit Jimmy McCurry, care a luptat alaturi de argentinieni în razboiul de independenta, dus contra Spaniei între anii 1810 si 1818. Se spune ca unul dintre acesti britanici ar fi inventat sosul, pe care l-ar fi numit „Jimmy’s curry”. Cum localnicii aveau dificultati în a pronunta denumirea, a rezultat… chimichurri.

Alte surse proclama originea termenului ca provenind din 1806, din timpul razboaielor napoleoniene. În acel moment Spania era aliata lui Napoleon, iar britanicii au avut o serie de tentative de a cuceri coloniile spaniole. Una dintre ele a fost invadarea estuarului Rio de la Plata, nereusita de altfel. O multime de soldati britanici au fost atunci luati prizonieri; se pare ca acestia foloseau la condimentarea mancarii un sos pe care îl numeau „curry”, chimichurry fiind o corupere a expresiei „give me curry”.

Mie aceste teorii mi se par cam trase de par si înclin sa o accept mai usor pe cea care urmeaza. Aceasta spune ca sosul „chimichurri” provine de la colonistii basci care au venit în Argentina din Spania în secolul al XIX-lea. Chimichurri ar proveni din cuvantul basc „tximitxurri”, care denumea un amestec de diferite lucruri, în cazul nostru alimente (asezonatori), adaugate într-o ordine absolut întamplatoare.

Fara sa vreau sa minimizez influenta culturala britanica din America de Sud, ea nu se poate compara cu cea latina, asa ca mie mi se pare mult mai credibila aceasta origine a termenului, mai ales ca sosul în sine are în mod clar valente mediteraneene.

Retete de Chimichurri – cum se prepara

Chimichurri se prepara din patrunjel si usturoi tocate marunt, ulei de masline, oregano si otet, alb sau rosu. Exista, bineînteles multe variante, în care mai apar si alte arome: frunze de coriandru, paprika, chimion, cimbru, lamaie, ceapa rosie, frunze de dafin, rosii, ardei grasi rosii, capere etc. Dupa cum va puteti da seama parcurgand lista de ingrediente, chimichurri poate exista în doua variante coloristice, una verde-aurie si una rosie.

Chimichurri – variante de preparare pentru chimichurri verde-auriu

Spuneam ca exista mai multe variante de sos si vreau sa va ofer cateva dintre ele. Cea mai simpla dintre ele pare a fi aceasta:

Chimichurri verde-auriu – Reteta 1

Ingrediente:

• 1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
• 1/4 legatura de oregano proaspat, tocata
• 1/3 cana cu ulei de masline extra virgin
• 1/4 cana cu otet alb
• 2 catei de usturoi, decojiti
• 1/2 lingurita de sare
• 1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat

Instructiuni de preparare:

Se proceseaza cu un blender patrunjelul cu oregano si usturoi. Se adauga apoi, treptat, uleiul si se continua procesarea pana ce se obtine o mixtura omogena. Se sareaza, se pipereaza, se adauga otetul si se amesteca. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se combine.

Chimichurri verde-auriu – Reteta 2

O alta varianta, cu acelasi mod de preparare, dar cu ceva mai multe ingrediente, afera o aroma mai complexa si un gust putin mai „naravas”. Daca prima varianta a fost destul de mediteraneana, varianta care urmeaza are, parca, o alura un pic diferita, poate un pic sud-americana.

Ingrediente:

• 1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
• 1/4 legatura de coriandru proaspat, tocata
• 1/2 cana cu ulei de masline extra virgin
• 1/3 cana cu otet rosu
• 2 catei de usturoi, decojiti
• 1/2 lingurita de fulgi de ardei iute
• 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
• 1/2 lingurita de sare

Instructiuni:

• Se proceseaza cu un blender patrunjelul cu coriandru si usturoi. Se adauga apoi, treptat, uleiul si se continua procesarea pana ce se obtine o mixtura omogena. Se asezoneaza cu sare, piper, boia si chimion, se adauga otetul si se amesteca. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se combine.

Chimichurri verde-auriu – Reteta 3

Varianta urmatoare de preparare a sosului chimichurri foloseste si alte ingrediente, ca ceapa rosie si capere.

Ingrediente:

• 1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
• 1 legatura de coriandru proaspat, tocat
• 1/3 cana cu ulei de masline extra virgin
• 1 lingura de otet rosu
• 1 catel de usturoi, tocat
• 1 ceapa rosie medie, tocata
• 1 lingura de capere, spalate de saramura
• 1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
• 1 lingurita de sare

Instructiuni:

• Se adauga într-un procesor ceapa, usturoiul si uleiul de masline. Se proceseaza cateva secunde, apoi se adauga patrunjel, coriandru, sare, piper si otet. Se continua pana ce mixtura se omogenizeaza si are o textura relativ fina.
• Se transfera amestecul într-un castron si se adauga caperele. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se amestece, apoi se gusta si se potriveste de sare, piper si otet.

Chimichurri verde-auriu – Reteta 4

Varianta care urmeaza are, dupa parerea mea, gustul cel mai proaspat si cel mai racoros; motivul este prezenta sucului de lamaie în locul otetului. Îmi place otetul, dar ma simt mai confortabil cu sucul de lamaie. Îmi place mai mult aciditatea sa si prospetimea care o însoteste.

Ingrediente:

• 1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
• 1 lingura de oregano uscat (sau 3 linguri d eoregano proaspat, tocat)
• 4 linguri de suc de lamaie
• 1/2 cana de ulei de masline
• 2 catei de usturoi, tocati
• 1/2 lingurita de sare
• 1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
• 1 ceapa medie, tocata
• 1/4 lingurita de fulgi de ardei iute

Instructiuni de preparare:

Se proceseaza într-un blender patrunjelul cu oregano (daca este proaspat, cel uscat se adauga la final), usturoi, ceapa si o parte din ulei, pana ce ingredientele sunt tocate marunt. Se adauga sucul de lamaie si restul de ulei si se proceseaza alte cateva secunde. Se asezoneaza cu sare, piper, fulgi de ardei iute. Se lasa sosul sa stea 20-30 de minute, ca aromele sa aiba timp sa se amestece.
(va urma)

Chimuchurry rosu – reteta, utilizari culinare

Va voi prezenta o varianta de chimuchurry rosu, si cîteva date despre modul de pastrare si despre utilizarile sale culinare. Nu pot sa nu va ofer si o varianta de chimichurri rosu, a carui culoare provine de la tomate si ardei grasi. Contine mai multe ingrediente si de obicei are un gust usor picant.

Ingrediente pentru reteta:

• 1 legatura de patrunjel proaspat, tocata
• 1 ceapa medie, tocata
• 4 catei de usturoi, tocati
• 1/2 ardei gras rosu, tocat
• 1 rosie, decojita, curatata de seminte si tocata
• 1 lingura de paprika
• 4 foi de dafin, faramitate în bucatele foarte mici
• 1 lingura de sare
• 1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
• 1/4 lingurita de fulgi de ardei iute
• 1/4 cana cu apa
• 1/4 cana cu otet rosu
• 1/2 cana cu ulei de masline

Chimuchurry rosu – Instructiuni de preparare

Se proceseaza ingredientele solide într-un blender pana se amesteca bine. Se adauga lichidele, se proceseaza înca putin si se lasa sosul sa stea 30 de minute, ca aromele sa se amestece.

Daca doriti ca ceapa si usturoiul sa aiba gust si arome mai blande, încingeti într-o craticioara otetul si apa pana ce dau în clocot; transferati mixtura din blender într-un castron termorezistent si turnati lichidul fierbinte peste ea. Ceapa si usturoiul se vor opari si îsi vor îmblanzi aromele. Dupa ce se raceste mixtura, adaugati uleiul si amestecati.

Cum se pastreaza Chimuchurry rosu

Un sos chimuchurri rezista destul de bine în frigider, circa o saptamana. Totusi, as sugera sa fie folosit cel mai tarziu la trei zile dupa preparare; mie mi se pare ca acesta este momentul în care poate oferi cea mai placuta si mai puternica aroma. La început, pe masura ce sta, aromele se amesteca pana ce ating un maxim, dupa care amestecul începe sa piarda la acest capitol. Ca precautie, pentru a prelungi perioada de varf de gust si aroma, folositi recipiente închise ermetic.

Comercializare

Desi se poate prepara extrem de usor acasa, desi sosul proaspat este mult mai bun decat unul conservat, totusi chimichurri se comercializeaza, si înca sub doua forme: una lichida si îmbuteliata, si una deshidratata, sub forma de praf, care necesita adaugarea de ulei si apa.

Chimuchurry rosu – utilizari culinare

V-ati dat probabil seama, studiind variantele de reteta de mai sus, ca un sos ce combina un acid, adica otet sau suc de lamaie, cu ierburi aromate ofera o contrapondere desavarsita carnii grase, fie ea de vita, porc sau somon, de pilda. Aceste tipuri de carne se marineaza perfect într-un sos chimichurri. În acest caz, puteti face putin rabat la cantitatea de ulei, caci carnea are ea însasi îndeajuns de multa grasime. Daca aciditatea sosului este mai scazuta, poate marina cu mare succes si carnea slaba, ca cea de pui, curcan, peste, creveti, midii etc.

La fel, tofu sau diverse legume (radacinoase, ceapa, ardei iuti, conopida) se pot marina în acest sos înainte de a fi gatite.

Argentina este vestita pentru imensele sale turme de bovine si pentru calitatea carnii de vita. Gratarele sunt acolo la ordinea zilei, asa ca nu trebuie sa ne mire popularitatea unui sos ca chimichurri. Frigaruile de vita marinate în chimichurri sunt o nebunie.

Ca si salmoriglio sau gremolata, chimichurri este foarte versatil. Merge bine nu doar cu vita, ci cu orice fel de carne; face un mariaj fericit si cu pestele, mai ales daca se insista putin, cantitativ vorbind, asupra componentelor sale acrisoare si citrice.

Crevetii se potrivesc bine, de exemplu, cu un chimichurri cu lamaie, în care oregano-ul s-a înlocuit cu busuioc. Cuplul patrunjel-busuioc este perfect pentru fructele de mare.

Daca doriti sa gatiti miel, înlocuiti oregano-ul cu menta si veti obtine un acompaniament, sau o marinada, cu care carnea se potriveste perfect.

Daca tot ne aflam într-o zona latino-americana, nu trebuie omis faptul ca chimichurri se potriveste bine si cu celebrii carnati chorizo si cu jamon serrano (sau cu alte preparate din carne, afumate sau crud-uscate), dar si cu empanadas.

As vrea sa-i linistesc si pe vegetarieni. Chimichurri nu este doar un tovaras de farfurie al proteinelor animale, ci si al vegetalelor, mai ales al celor gatite pe gratar. Dovleceii, vinetele, rosiile si ardeii grasi sunt delicioase cu acest sos.

Porumbul copt, fiert sau fript pe gratar este excelent pus în valoare de chimichurri. Sosul, de altfel, merge bine si cu cartofi fierti sau prajiti, cu bulgur, cuscus, orez sau paste. Încercati-l si cu mamaliga si nu veti regreta.

Nu ma omor dupa tofu, de pilda, dar daca este taiat bucatele mici mi se pare acceptabil. Ei bine, tofu tras la tigaie putin, pana se rumeneste, servit cu chimichurri mi s-a parut chiar gustos.

Spuneam mai sus ca chimichurri este folosit ca marinada sau sos-condiment; cu un pic de imaginatie se poate folosi si ca dip. Painea sau biscuitii ne-dulci sunt excelenti înmuiati în acest sos.

Cu aceeasi imaginatie putem folosi chimichurri si ca dressing de salata, mai ales pentru salatele mai robuste, ca cele, de pilda, care contin mazare, fasole, linte sau naut.

Bibliografie:

• en.wikipedia.org
• herbivoracious.com
• forkfingerschopsticks.com
• www.wisegeek.com
• blog.kathrynmcgowan.com
• www.asadoargentina.com