Pe scurt despre chop suey

Chop suey, însemnand “bucatele asortate”, sau “rupt în multe bucatele”, este un preparat ce apartine de fuziunea culinara sino-americana si consta în carne – cel mai adesea pui, peste, vita, creveti sau porc – si oua, gatite rapid, la foc iute, cu diferite legume ca muguri de fasole, castane de apa, varza si telina, totul “legat” într-un sos pe baza de soia, îngrosat cu amidon, si servit cu orez.
Chop suey a devenit în ultimii aproape 100 de ani un preparat important în bucataria sino-americana, dar este prezent si în alte culturi gastronomice, ca cele din Filipine, Canada, India etc.

Introducere
Exportul de cultura este ceva extrem de interesant, caci se loveste de nenumarate bariere. Diferentele culturale dintre Occident si Orient sunt imense si, aparent, de netrecut. La acestea se adauga imposibilitatea de a gasi unele dintre ingrediente si diferentele mari între stilurile de a gati. O bucatarie straina, foarte diferita de cea locala, nu poate sa supravietuiasca decat adaptandu-se la gustul local. Este un lucru firesc iar în SUA nu s-a întamplat asa doar cu bucataria chinezeasca, ci si cu cea indiana, thailandeza sau chiar italieneasca.
Totusi, vechimea, rafinamentul, multitudinea preparatelor si ingredientelor folosite, ca si numarul mare de emigranti care s-au stabilit în toata lumea, fac ca gastronomia chinezeasa sa fie cu siguranta una dintre cele mai “adaptate” si “interpretate”. Exista astazi o serie lunga de preparate asociate cu gastronomia chinezeasca, oferite în toate restaurantele chinezesti din Occident, dar care sunt, de fapt, rodul unei fuziuni.
Fascinatia americanilor fata de cultura chinezeasca nu a aparut doar în ultimii 20 de ani, ci dateaza de pe la 1700, cand SUA erau ceau mai noua natiune din lume, iar China cea mai veche. Lesne de înteles ca exportul cultural chinezesc a inclus si gastronomie, mai ales ca circumstantele economice, rasiale si sociale au înlesnit patrunderea ei.
Istoric
Nu se stie chiar cu exactitate cum si cand a fost inventat acest preparat. Am întalnit mai multe teorii; cea mai des auzita este cea conform careia preparatul a fost inventat în America, de imigranti chinezi. O alta teorie, care pare a castiga din ce în ce mai mult teren, este aceea care afirma ca preparatul provine, de fapt, din Taishan, un district al provinciei Canton, locul de origine al primele valuri de imigranti chinezi în SUA. În sprijinul acestei teorii par a exista diferite însemnari, ca cea a doctorului Li Shu-fan, care mentioneaza existenta preparatului chop suey în Taishan înca dinainte de 1890.
Totusi, cea mai veche mentiune despre chop suey provine din 1860, si nu din China.
Goana dupa aur a avut drept consecinta popularea orasului San Francisco aproape exclusive cu barbati singuri, cu bani, dar carora nu avea cine sa le gateasca. Restaurantele chinezesti au acoperit aceasta nevoie, producand la preturi mici atat preparate orientale, cat si occidentale. Mai tarziu au aparut însa tensiuni rasiale si sociale, care s-au reflectat si asupra mancarii. Cu toate acestea, în San Francisco si California restaurantele, magazinele alimentare si fermele chinezesti au continuat sa prolifereze.
În acea vreme, violentele rasiale i-au împins pe emigrantii chinezi sa paraseasca vestul SUA si sa se stabileasca în orase mari, ca Philadelphia, Boston, San Francisco si New York. Prezumtivul inventator al lui chop suey era, se pare, spalator de vase într-un restaurant din San Francisco. Legenda spune ca acest umil spalator fusese unul dintre bucatarii familiei imperiale chineze, dar fusese concediat si plecase în SUA. Acum, ca parte din salariu, i se îngaduia sa manance resturile ramase la sfarsitul zilei.
Dupa o vreme, a început sa toace carnea si legumele ramase de la clienti si le-a adaugat un sos; a numit aceasta mixtura chop suey. Întamplarea a facut ca unul dintre clienti sa simta aroma sosului, lucru ce l-a facut sa întrebe de unde venea acel minunat miros. Cum un lucru duce la altul, nu este greu de imaginat ce a urmat. Fapt este ca la scurt timp fiecare restaurant din San Francisco îsi folosea resturile pentru a prepara chop suey care, culmea, placea americanilor.
În putini ani acest obicei s-a raspandit în mai multe zone din SUA, iar chop suey a devenit cel mai popular preparat chinezesc. Mai mult, se serveste tuturor turistilor care pun piciorul în cartierele China Town din marile orase americane. Statisticile spun astazi ca chop suey este mai vandut în SUA decat Kentucky Fried Chicken!
În 1888 chop suey este mentionat deja într-o poublicatie americana : “Un preparat de baza pentru gurmanzii chinezi este chop svey (astfel era trecut în text), un amestec de ficatei si maruntaie de pui, ciuperci, muguri de bambus, burta de porc si muguri de fasole, înabusite cu mirodenii.“
În 1898 este descris astfel: “o tocatura de porc, telina, ceapa, muguri de fasole etc.”.
Ambele aceste descrieri par foarte diferite de cea initiala, de la începutul capitolului. Prima descrie un fel de stir-fry, în timp ce cea de-a doua descrie un fel de tocana. A treia descriere este atat de vaga încat nici nu cred ca merita luata în seama… poate doar aspectul de “tocatura”.
Alte surse afirma ca chop suey a fost inventat de un muncitor chinez care lucra la construirea caii ferate transcontinentale, în secolul al XIX-lea.
O alta poveste afirma ca inventatorul preparatului se afla în anturajul primului ministru chinez Li Hongzhang (despre care chinezii afirmau ca este împaratul din umbra al Chinei), care a vizitat SUA în 1896, în timpul dinastiei Qing. Scopul principal al vizitei era obtinerea sprijinului American în conflictul dintre China si Japonia.
Nu doar partea politica a vizitei a starnit interesul publicului American, ci si obieciurile culinare ale demnitarului: nu doar faptul ca manuia betisoarele cu îndemanarea specifica chinezilor, dar si faptul ca mancarea îi era întotdeauna preparata de proprii bucatari, chiar si pe durata cazarii sale la celebrul Waldorf.
“Pentru prima data în istoria Waldorf-ului, bucatarii chinezi au preparat mancare chinezeasca în oale si tigai chinezesti. Iar preparatele au starnit mai multa curiozitate si consternare decat însasi prezenta ministrului.”
Cu aceasta ocazie bucatarii demnitarului ar fi încercat, se spune, sa creeze un preparat potrivit atat gustului occidental cat si celui chinezesc.
Chiar daca aceasta versiune nu este cea adevarata, totusi ministrul chinez, faimos în epoca pentru tunica sa galbena, a avut un mare rol în raspandirea acestui preparat, ca si a altora. Abia dupa vizita sa din 1896 au început americanii sa frecventeze în mod regulat, sau macar mai des decat înainte, restaurantele chinezesti. Se pare ca proprietarii restaurantelor, ca sa atraga clientii, au fost printre cei care au raspandit versiunea ce pune în seama ministrului inventarea preparatului. Eu cred ca a fost vorba doar despre marketing, caci în acea epoca popularitatea lui Li Hongzhang era atat de mare, încat existau reclame care îl aveau personaj principal. Poate cel mai cunoscut slogan al vremii era: “Li Hongzhang nu scapa niciodata Sunday Journal”.
Restaurantele chinezesti din New York au captat atentia unui grup de artisti si scriitori numit “Bohemians”. În anii 1880, cativa dintre ei s-au aventurat pe Mott Street ca sa manance: “Chop suey a fost primul fel pe care l-am atacat. Este o tocana groasa, compusa din muguri de bambus, organe si ficat de pui, peste uscat si importat din China, porc, pui si alte ingrediente pe care nu am fost în stare sa le recunosc.”
Desi aceste cuvinte par a fi cel putin precaute, se pare ca grupul a apreciat mancarea: “Preparatul nu a fost numai o noutate, dar chiar era gustos, iar cireasa de pe tort a fost faptul ca nota de plata arata doar 63 de centi!”.
Nu doar romanul doreste sa manance mult si ieftin, ci si americanul. Chestia cu cei 63 de centi a fost, probabil, cea mai buna reclama. Curand mii de non-chinezi au luat cu asalt Mott Street, ca sa manance chop suey. La un moment dat, chop suey s-a standardizat pastrand forma de tocana, dar cu ingrediente oarecum fixe: muguri de fasole, ceapa, telina si muguri de bambus. Pe la 1920 se raspandise deja în SUA, devenind la fel de popular la placinta cu mere si hot dog-urile.
Deduc de aici ca, în ciuda probabilei proveniente din Taishan, toate celelalte povesti si descrieri colorate despre origini si aspect fac parte doar într-un fel de mitologie culinara.
În afara districtului Taishan, numele “chop suey”, sau “chap sui” în cantoneza, ori “za sui” în mandarina, este folosit pentru a denumi maruntaie sau organe de animale.
Termenul “za sui” se afla în dictionarele sino-englezesti cu ambele întelesuri listate: maruntaie gatite si chop suey în sensul occidental.
De exemplu, în romanul clasic “Calatorie spre vest”, scris pe la 1590, autorul, Sun Wukong, spune în capitolul 75, adresandu-se unui leu-monstru: “Cand am trecut prin Canton, am cumparat o oala de gatit za sui – astfel îti voi putea savura ficatul, maruntaiele si plamanii.”
În timpul exilului sau în SUA, Liang Qichao, nativ din Canton, a scris în 1903 ca exista în SUA o mancare numita chop suey, populara în restaurantele chinezesti, dar pe care chinezii locali nu o consuma.
Pe la 1904 apare în presa prima indicatie clara asupra etnicitatii preparatului: “Unul dintre negustorii chinezi din New York a explicat ca chop suey este, de fapt, un preparat American, necunoscut în China, dar pe care americanii îl cred a fi unul dintre felurile de mancare nationale ale chinezilor.”
Chop suey si-a pierdut relative repede statutul de “mancare misterioasa” si, în mai putin de 20 de ani, a aparut în cartile de retete americane, iar în1919 chiar în meniul restaurantului din St. Francis Hotel (din San Francisco).
Bucataria chino-americana a avut un varf prin 1950. Chop suey era ieftin si usor de procurat. Era, însa, si un preparat “obosit”. Bucatarii preparasera chop suey deja de atata timp, încat aproape ca nu le mai pasa de rezultatul final. Restaurantele sino-americane au început, usor-usor, sa piarda din cota de piata în favoarea pizzeriilor si standurilor cu hamburger. În orasele mari, gurmetii preferau sa comande în restaurantele chinezesti preparate mai fine si mai sofisticate, ca rata Peking sau preparate iuti si picante din Sichuan. Apoi, în 1972, presedintele Nixon a facut o vizita la Beijing, iar americanii au decis ca doresc sa încerce mancare chinezeasca “adevarata”, din China. “Falsul” chop suey nu mai parea sa intereseze pe nimeni.
Cu toate acestea, diferentele de cultura continua sa-si spuna cuvantul, iar astazi “chop suey” continua sa fie un preparat prezent în meniurile tuturor restaurantelor chinezesti din Occident. Nu este singurul preparat hibrid; acestea se numara cu zecile: “crevetii Kung Pao”, “puiul cu broccoli”, “porc Moo-Shu”, sau, la noi, “orez WuXing” si “vita Tushin” fac parte din aceeasi categorie.
Concluzie
Astfel de adaptari vor exista întotdeauna. As zice ca sunt chiar necesare. Eu le vad ca o etapa de tranzitie între mancarea locala si cea traditionala chinezeasca. Diferentele culturale pot fi depasite mai lin daca se trece mai întai printr-o faza de acomodare, reprezentata de preparate ca “chop suey”, înainte de a ajunge la preparatele traditionale. Mintea si papilele gustative au astfel timp sa asimileze cunostinte, sa testeze si sa aleaga sa treaca mai departe, catre urmatoarea faza de cunoastere.
Ca european si ca pasionat de bucatarie asiatica pot sa va spun ca mai toate preparatele ca “chop suey” sunt foarte gustoase, în timp ce unele mancaruri chinezesti, cu adevarat traditionale, mi se par de nemancat. Oricat de mult am citit si am gatit chinezeste, sau în stil chinezesc, tot au ramas cateva lucruri cu care nu ma pot obisnui.
Asa ca, traiasca “chop suey”! Mecanismul prin care acesta a aparut si se mentine în restaurante contribuie la diversificarea artei culinare si este, pana la urma, o punte de legatura dintre doua civilizatii.
Bibliografie:
www.foodreference.com
en.wikipedia.org
hubpages.com
chinesefood.about.com
www.foodtimeline.org
www.theoldfoodie.com