Pe scurt despre chutney

Chutney – un condiment surprinzator

Probabil ati întalnit cu diferite ocazii, prin retete sau alte materiale culinare, termenul „chutney” si v-ati întrebat ce mama naibii o mai fi si chestia asta.

Eu asa am facut, în urma cu vreo 5-6 ani, cand am dat de el prima data. Traduceam în nestire materiale despre condimente si a fost doar una dintre cele cateva sute de necunoscute de care m-am lovit atunci.

Chutney – ce este?

Chutney este un termen britanic, împrumutat din limba hindi (“chatni” înseamna “a pisa”, sau “a zdrobi”), care denumeste un preparat picant, folosit ca acompaniament al unui fel principal.

Mai pe romaneste, este un fel de sos gros, sau pasta, folosit la asezonarea carnii si a legumelor, caci are un gust dulce-sarat-acrisor-picant, extrem de placut si de interesant.

În general, cum puteti banui deja, chutney este un condiment, si anume un amestec de mirodenii, fructe si legume.

Vegetalele sunt fie proaspete, fie conservate. Uneori se adauga otet si suc de citrice pe post de conservant, sau se lasa sa fermenteze în prezenta sarii.

Consistenta unui chutney este umeda (cum spuneam mai sus, ca o pasta sau ca un sos gros), iar textura poate varia de la una fina, la una grosiera. Este, m-as aventura sa spun, destul de asemanator unui gem condimentat.
Totusi, în multe limbi din India termenul “chutney” este folosit pentru a denumi doar preparatele din vegetale proaspete.

“Achar” este un alt termen hindi ce denumeste vegetalele conservate, dar acestea contin ulei, fara a fi îndulcite; vom vorbi despre el cu alta ocazie.

Ce mirodenii se folosesc in chutney?

Mirodeniile folosite într-un chutney pot varia foarte mult; practic, se poate folosi orice, dar cele mai populare sunt coriandru, cuisoare, tamarin, ardei iute, ceapa, usturoi, limeta, mustar, scortisoara, ghimbir si menta.

Ingredientul principal al unui chutney poate fi aproape oricare, dar cele mai populare chutney-uri sunt cele preparate din fructe: mango, mere verzi, kiwi, papaya, pere, caise, piersici, curmale, merisoare, portocale, nectarine, ananas, rodii, nuca de cocos etc., dar si din ceapa, rubarba, rosii, gogonele etc.

În trecut, chutney-ul se prepara prin pisare în mojare de piatra, numite “ammikkal” (din limba tamila). La aceste vegetale pisate se adaugau diferite mirodenii, într-o anumita ordine, si se continua pisarea. Pasta umeda astfel obtinuta era apoi sotata în ulei, de obicei de arahide. În India înca se prepara astfel si se consuma proaspat.

În Occident, chutney-urile se prepara industrial, folosind blendere speciale, si se comercializeaza conservate în cutii metalice sau borcane ori sticlute, si au adaus de ulei, otet sau suc de lamaie, pentru o conservare mai eficienta.

Nu cred ca mai este nevoie sa subliniez faptul ca cele preparate proaspat au gust si aroma mult mai bune; necesita însa timp si efort, care nu se justifica întotdeauna.

Britanicii au importat chutney-ul din India (ca si multe alte chestii culinare) si au început sa-l produca si sa-l exporte.

Înca din secolul al XVII-lea era exportat în Franta si considerat un produs de lux. Varianta britanica de chutney consta într-o reductie de fructe, otet, zahar si mirodenii.

Britanicii au dus acest preparat în colonii, astazi fiind folosit alaturi de carnea de porc, pui si peste în multe locuri din Caraibe, zona de unde s-a raspandit apoi si în America Centrala si de Sud.

Chutney – categorii

Chutney-urile se împart în doua mari categorii: dulci si iuti. Ambele variante contin mai multe mirodenii, dar difera prin gustul principal.

Acesta este dat de unul dintre ingrediente, existand nenumarate variante în India si Pakistan: chutney de coriandru, menta, tamarin, nuca de cocos, ceapa, prune, rosii, ardei iute rosiu si verde, mango, limeta, usturoi, gogonele, alune etc.

Am folosit chutney-uri de ambele tipuri, fiecare avand rostul sau; le prefer pe cele iuti, dar, de obicei le cumpar pe cele acrisoare.

Pare ciudat, dar alegerea mea are sens. Pot transforma relativ usor un chutney acrisor într-unul iute, prin adaos de ardei iute, usturoi, ghimbir, piper sau orice altceva îmi trece prin cap.

Am astfel, de fapt, ambele variante provenind din acelasi borcan.

Cum se foloseste Chutney?

Toate bune si frumoase, dar cum se foloseste, pana la urma, un chutney? În mai multe feluri si, ca si în cazul altor ingrediente, sunteti limitati doar de propria imaginatie.

Cele cu gust acrisor pot fi folosite alaturi de un curry picant, perntru a racori si a mai taia iuteala acestuia. Este folosit în acest caz fie separat, ca un dip, fie asternut direct în mancare.

Ambele tipuri de chutney se pot servi ca dip alaturi de orez fiert, paine indiana plata (naan, puri, chapati, paratha, roti etc.). Mai poate face parte din umpluturile diverselor tipuri de “chaat”, celebrele gustari stradale indiene, despre care vom vorbi în viitorul apropiat.

Eu le mai folosesc pentru a da “glazura” fripturilor, în special celor preparate la cuptor. Dupa ce carnea este aproape facuta, ung cu chutney suprafata sa si o mai dau la cuptor înca 10-15 minute, ca sa caramelizeze la suprafata. Se obtine o crusta delicioasa, cu gust absolut deosebit.

În final, cateva vorbe despre “relish”, un alt ingredient interesant, cu care chutney-ul este adesea confundat într-atat încat cei doi termeni se folosesc intersanjabil. Aceasta intersanjabilitate nu este întrutotul corecta, caci relish este oarecum diferit de chutney.

Parerea mea personala este ca putem socoti chutney-ul un fel de caz particular de relish.

Sunt doar cateva elemente care le deosebesc, si nici acestea foarte clare, caci exista variante de chutney preparate ca un relish si viceversa.

Cu alte cuvinte, deosebirile teoretice dispar atunci cand ne lovim de practica. În principiu însa, iata acele mici deosebiri dintre relish si chutney:

Relish-ul consta în bucati de legume, mai rar fructe, gatite sau murate, înglobate apoi într-un sos care se potriveste cu vegetalele folosite, adica subordonat acestora.

Relish-ul este gatit îndelung sau murat, în timp ce la chutney se adauga otet si este doar putin sotat dupa pisare.
Texturile sunt diferite, relish-ul avand una mai grosiera, netartinabila sau greu tartinabila.

Relish-ul este considerat mai degraba un ingredient european si se serveste direct în farfurie, pus peste carne, carnati, chiftele, cam asa cum folosim mustarul, sau ketchup-ul desi, sa retinem, textura sa este grosiera, nu fina ca a celor doua ingrediente mentionate.

Cum va spuneam, deosebiri nu tocmai importante, si care tind sa dispara uneori, caci am vazut si relish-uri din fructe si chutney-uri din legume, texturi fine si grosiere si la relish si la chutney, chiar si gusturi foarte asemanatoare.

Ca sfat practic, adesea am preparat la repezeala o… chestie, ceva care este mai curand relish, folosind un gem cumparat, unul cu gust un pic mai acrisor, la care am adaugat ghimbir, limeta, ardei iuti, coriandru macinat, cardamom macinat si ceva verdeata proaspata, acestea în diferite proportii, functie de gustul pe care urmaream sa-l obtin.

Le-am trecut prin blender si am folosit aceasta mixtura, în modul descris mai sus, întinzand-o peste carne. Se obtin niste cruste rumenite de toata frumusetea si nici macar nu mi-am batut capul sa cercetez daca folosesc un relish, un chutney, sau daca inventasem ceva nou.