Pe scurt despre chutney

Chutney – un condiment surprinzator

Probabil ati întalnit cu diferite ocazii, prin retete sau alte materiale culinare, termenul „chutney” si v-ati întrebat ce mama naibii o mai fi si chestia asta.

Eu asa am facut, în urma cu vreo 5-6 ani, cand am dat de el prima data. Traduceam în nestire materiale despre condimente si a fost doar una dintre cele cateva sute de necunoscute de care m-am lovit atunci.

Chutney – ce este?

Chutney este un termen britanic, împrumutat din limba hindi (“chatni” înseamna “a pisa”, sau “a zdrobi”), care denumeste un preparat picant, folosit ca acompaniament al unui fel principal.

Mai pe romaneste, este un fel de sos gros, sau pasta, folosit la asezonarea carnii si a legumelor, caci are un gust dulce-sarat-acrisor-picant, extrem de placut si de interesant.

În general, cum puteti banui deja, chutney este un condiment, si anume un amestec de mirodenii, fructe si legume.

Vegetalele sunt fie proaspete, fie conservate. Uneori se adauga otet si suc de citrice pe post de conservant, sau se lasa sa fermenteze în prezenta sarii.

Consistenta unui chutney este umeda (cum spuneam mai sus, ca o pasta sau ca un sos gros), iar textura poate varia de la una fina, la una grosiera. Este, m-as aventura sa spun, destul de asemanator unui gem condimentat.
Totusi, în multe limbi din India termenul “chutney” este folosit pentru a denumi doar preparatele din vegetale proaspete.

“Achar” este un alt termen hindi ce denumeste vegetalele conservate, dar acestea contin ulei, fara a fi îndulcite; vom vorbi despre el cu alta ocazie.

Ce mirodenii se folosesc in chutney?

Mirodeniile folosite într-un chutney pot varia foarte mult; practic, se poate folosi orice, dar cele mai populare sunt coriandru, cuisoare, tamarin, ardei iute, ceapa, usturoi, limeta, mustar, scortisoara, ghimbir si menta.

Ingredientul principal al unui chutney poate fi aproape oricare, dar cele mai populare chutney-uri sunt cele preparate din fructe: mango, mere verzi, kiwi, papaya, pere, caise, piersici, curmale, merisoare, portocale, nectarine, ananas, rodii, nuca de cocos etc., dar si din ceapa, rubarba, rosii, gogonele etc.

În trecut, chutney-ul se prepara prin pisare în mojare de piatra, numite “ammikkal” (din limba tamila). La aceste vegetale pisate se adaugau diferite mirodenii, într-o anumita ordine, si se continua pisarea. Pasta umeda astfel obtinuta era apoi sotata în ulei, de obicei de arahide. În India înca se prepara astfel si se consuma proaspat.

În Occident, chutney-urile se prepara industrial, folosind blendere speciale, si se comercializeaza conservate în cutii metalice sau borcane ori sticlute, si au adaus de ulei, otet sau suc de lamaie, pentru o conservare mai eficienta.

Citeste si articolul →   Amestec chinezesc "5 arome"

Nu cred ca mai este nevoie sa subliniez faptul ca cele preparate proaspat au gust si aroma mult mai bune; necesita însa timp si efort, care nu se justifica întotdeauna.

Chutney de mango cu textura semi-grosiera
Britanicii au importat chutney-ul din India (ca si multe alte chestii culinare) si au început sa-l produca si sa-l exporte.

Înca din secolul al XVII-lea era exportat în Franta si considerat un produs de lux. Varianta britanica de chutney consta într-o reductie de fructe, otet, zahar si mirodenii.

Britanicii au dus acest preparat în colonii, astazi fiind folosit alaturi de carnea de porc, pui si peste în multe locuri din Caraibe, zona de unde s-a raspandit apoi si în America Centrala si de Sud.

Chutney – categorii

Chutney-urile se împart în doua mari categorii: dulci si iuti. Ambele variante contin mai multe mirodenii, dar difera prin gustul principal.

Acesta este dat de unul dintre ingrediente, existand nenumarate variante în India si Pakistan: chutney de coriandru, menta, tamarin, nuca de cocos, ceapa, prune, rosii, ardei iute rosiu si verde, mango, limeta, usturoi, gogonele, alune etc.

Am folosit chutney-uri de ambele tipuri, fiecare avand rostul sau; le prefer pe cele iuti, dar, de obicei le cumpar pe cele acrisoare.

Pare ciudat, dar alegerea mea are sens. Pot transforma relativ usor un chutney acrisor într-unul iute, prin adaos de ardei iute, usturoi, ghimbir, piper sau orice altceva îmi trece prin cap.

Am astfel, de fapt, ambele variante provenind din acelasi borcan.

Cum se foloseste Chutney?

Toate bune si frumoase, dar cum se foloseste, pana la urma, un chutney? În mai multe feluri si, ca si în cazul altor ingrediente, sunteti limitati doar de propria imaginatie.

Cele cu gust acrisor pot fi folosite alaturi de un curry picant, perntru a racori si a mai taia iuteala acestuia. Este folosit în acest caz fie separat, ca un dip, fie asternut direct în mancare.

Ambele tipuri de chutney se pot servi ca dip alaturi de orez fiert, paine indiana plata (naan, puri, chapati, paratha, roti etc.). Mai poate face parte din umpluturile diverselor tipuri de “chaat”, celebrele gustari stradale indiene, despre care vom vorbi în viitorul apropiat.

Eu le mai folosesc pentru a da “glazura” fripturilor, în special celor preparate la cuptor. Dupa ce carnea este aproape facuta, ung cu chutney suprafata sa si o mai dau la cuptor înca 10-15 minute, ca sa caramelizeze la suprafata. Se obtine o crusta delicioasa, cu gust absolut deosebit.

Citeste si articolul →   Grill Champions Tour III

În final, cateva vorbe despre “relish”, un alt ingredient interesant, cu care chutney-ul este adesea confundat într-atat încat cei doi termeni se folosesc intersanjabil. Aceasta intersanjabilitate nu este întrutotul corecta, caci relish este oarecum diferit de chutney.

Parerea mea personala este ca putem socoti chutney-ul un fel de caz particular de relish.

Sunt doar cateva elemente care le deosebesc, si nici acestea foarte clare, caci exista variante de chutney preparate ca un relish si viceversa.

Cu alte cuvinte, deosebirile teoretice dispar atunci cand ne lovim de practica. În principiu însa, iata acele mici deosebiri dintre relish si chutney:

Relish-ul consta în bucati de legume, mai rar fructe, gatite sau murate, înglobate apoi într-un sos care se potriveste cu vegetalele folosite, adica subordonat acestora.

Relish-ul este gatit îndelung sau murat, în timp ce la chutney se adauga otet si este doar putin sotat dupa pisare.
Texturile sunt diferite, relish-ul avand una mai grosiera, netartinabila sau greu tartinabila.

Relish-ul este considerat mai degraba un ingredient european si se serveste direct în farfurie, pus peste carne, carnati, chiftele, cam asa cum folosim mustarul, sau ketchup-ul desi, sa retinem, textura sa este grosiera, nu fina ca a celor doua ingrediente mentionate.

Cum va spuneam, deosebiri nu tocmai importante, si care tind sa dispara uneori, caci am vazut si relish-uri din fructe si chutney-uri din legume, texturi fine si grosiere si la relish si la chutney, chiar si gusturi foarte asemanatoare.

Ca sfat practic, adesea am preparat la repezeala o… chestie, ceva care este mai curand relish, folosind un gem cumparat, unul cu gust un pic mai acrisor, la care am adaugat ghimbir, limeta, ardei iuti, coriandru macinat, cardamom macinat si ceva verdeata proaspata, acestea în diferite proportii, functie de gustul pe care urmaream sa-l obtin.

Le-am trecut prin blender si am folosit aceasta mixtura, în modul descris mai sus, întinzand-o peste carne. Se obtin niste cruste rumenite de toata frumusetea si nici macar nu mi-am batut capul sa cercetez daca folosesc un relish, un chutney, sau daca inventasem ceva nou.


    • Radu Popovici spune:

      @Erdman: Este tradus, nu copiat, si chiar completat prin unele locuri, adica acolo unde am gasit informatii in alte articole. In ce priveste sursa, ai dreptate. Nu ar fi trebuit sa uit de ea. Oricum, nu mi-am arogat paternitatea in niciun fel, este clar pentru oricine ca articolul provine din cercetarea unor surse externe.

  1. Hooda spune:

    Eu prefer acharul, este delicios, dar nu se poate prepara in Romania, ptr ca un achar bun se prepara cu ulei de mustar. Si nu am gasit nicaieri acest ulei.

  2. nastase pavel spune:

    In Anglia am vazut ca este chiar un fel de mancare.Poate n-am inteles eu bine,dar este o tocana,adevarat,asezonata cu ingrediente specifice Indiei.Daca articolul tau e documentat corect,atunci termenul de chutney atribuit acestor tocane este gresit sau au creat un preparat nou,bazat pe aceste produse specific indiene.Dupa wikipedia ai dreptate.Numai bine.

  3. Mirela Stanescu spune:

    Felicitari ! imi place foarte mult acest gen de articol informativ pe care il practici din cand in cand ! Am mancat chutney cu diverse ocazii; de cumparat am gasit foarte rar. Imi place mai ales cel de mango. Informatii despre chutney erau pe o lista prioritara a curiozitatilor mele. Multumesc mult

  4. Katze spune:

    Din cate am gustat, mango chutney varianta iute ramane preferata mea! Prima incercare a fost… najpa!! Dar nu ma dau batuta, trebuie sa am o rezerva in frigider.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Venind din partea ta (pentru mine esti o adevarata enciclopedie in unele domenii ale gastronomiei), comentariul ma maguleste. 🙂

  5. RamonaA spune:

    Bun articol.
    Aici cel mai cerut este de mango si picant, la curry de creveti… Am vãzut cã in general englezi sunt inebuniti dupã acest “gem”,uni chiar poartã ba sosul de mentã,coacãze…in geantã:))

  6. toni spune:

    Ca de obicei, adica foarte bine. Ai devenit de mai multa vreme “informatorul” meu nr. 1 in domeniul culinar. Nimeni (din ce cunosc eu) nu ofera atatea informatii si atat de bine structurate. Retete gasesc peste tot, este adevarat, dar ale tale sunt mai bine explicate si mai deosebite. Unele sunt absolut senzationale. Felicitari pentru a mia oara pentru acest blog!

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Mai, tu ma faci sa rosesc. 🙂 Ce pot sa-ti raspund? Ma bucur ca-mi apreciezi munca. Sper sa “bloguiesc” cu aceeasi placere si in viitor.

  7. cristi-j spune:

    multumesc pentru sintetizarea , organizarea si explicarea acestei categorii de condimente ! pentru mine , unul dintre marile merite ale blogului tau este ca pune in cuvinte , intr-o forma clara , negru pe alb , cunostintele mai mult sau mai putin sigure pe care le am sau pe care stiu ca le pot gasi prin diverse locuri .
    sincer sa fiu n-as putea spune ca sunt un fan chutney si deci nu folosesc , am o varianta proprie de mango dar e mai subtire , mai mult spre sos , iar in rest prefer , daca e cazul , o raita .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sa stii ca sintetizarea, organizarea si explicarea despre care vorbesti imi sunt de folos in primul rand mie insumi. 🙂 Oricum ar fi, ma bucur ca blogul iti este de folos.

  8. Elena Toma spune:

    Ei, asteptam de ceva vreme acest articol. Foarte bine documentat, cum ne-ai obisnuit. Acum inteleg ca eu fac doar doua din acele nelimitate variante care exista: de ceapa si, mai nou, de mango. Astept si variante propuse de tine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.