Nu am auzit niciodată pe cineva care să afirme că nu-i place ciocolata. Din câte îmi pot da seama, este probabil alimentul cel mai iubit de copii şi adulţi.
Îmi place şi mie, deşi nu mă omor după dulciuri; le mănânc rareori şi atunci le prefer pe cele cu fructe. Totuşi, nici eu nu sunt imun la farmecul ciocolatei. Până acum câţiva ani preferam ciocolata cu lapte, în ultimul timp am „virat-o” însă către ciocolata amăruie. Această schimbare de gust m-a determinat să mă documentez puţin asupra ciocoolatei şi am avurt surpriza să descopăr un univers extraordinar de interesant.


Articolul de astăzi se doreşte a fi doar o introducere în lumea ciocolatei; am adunat câteva date care vă vor ajuta să o înţelegeţi mai bine, aşa cum m-a ajutat şi pe mine. De asemenea, veţi şti cum să alegeţi, după calitatea ei, ciocolata care se potriveşte gusturilor şi bugetului dvs.

Arborele de cacao
Ciocolata se obţine din seminţele, sau păstăile unui arbore tropical, numit arborele de cacao. Cea mai mare producţie de cacao se obţine de-a lungul unei centuri, de-o parte şi de alta a Ecuatorului, circa 15-20° la nord şi sud de acesta.

„Theobroma cacao”, numele latin al arborelui de cacao, înseamnă în limba greacă „hrana zeilor”. Are nevoie de un climat cald şi umed, constant. Arborele face mai întâi flori de cacao, albe şi delicate, care cresc direct din trunchi şi din crengile groase. Sunt atât de delicate încât rezistă doar câteva ore după ce s-au deschis. În această perioadă scurtă de timp florile trebuie polenizate pentru a forma păstăile de cacao.

Deşi fiecare arbore face câteva sute de flori, mai puţin de 5% dintre ele sunt polenizate natural de muşte, gândaci sau furnici. Pentru a asigura producţia, ele sunt polenizate manual de către lucrători. Este o muncă extrem de dificilă şi de grea.

Arborele produce păstăi în al treilea an de viaţă şi este productiv pe deplin începând cu cel de-al zecelea. Păstăile necoapte au culoare verde, iar cele coapte au culori ce variază de la galbenă la brună, trecând prin portocalie, galbenă-verzuie şi roşie.

Au o lungime de 35-45 cm, sunt ovale şi ascuţite la unul dintre capate. O păstaie are nevoie de circa 4 luni ca să se coacă, după care este recoltată manual, prin tăierea codiţei care o leagă de arbore.
Fiecara păstaie conţine 20-60 de boabe de cacao, învelite într-o pulpă zemoasă, de culoare albă, uneori uşor rozalie, cu gust dulce-acrişor. Crude, boabele de cacao sunt amare si necomestibile. Mulţi arbori produc doar doar circa 2 kg de boabe pe an, ceea ce nu este deloc mult; este nevoie de circa 250 g de boabe de cacao prăjite ca să se obţină 50-60 g de ciocolată.

Arborele de cacao poate fi recoltat, funcţie de specie, de una sau două ori pe an. Cele trei varietăţi principale sunt:
Criollo – este o specie mai rară, dar de calitate superioară. Creşte în special în America de Sud şi Centrală. Este fragil şi predispus la îmbolnăviri, iar producţia sa atinge doar 5-10% din totalul mondial. Ciocolata produsă de Criollo este extrem de parfumată; delicată şi aromată, dar foarte complexă. Unele dintre cele mai fine tipuri de ciocolată, în special ciocolată amăruie, se prepară din Criollo.

Forastero – se produce în special în Africa şi Brazilia şi însumează circa 80% din producţia mondială. Este o specie mult mai robustă şi foarte productivă. Ciocolata obţinută din Forastero este de calitate destul de mediocră, dar cu gust plăcut şi puternic şi este baza celor mai multe tipuri de ciocolată.

Trinitarios – este originar din Trinidad şi se cultivă în America de Sud şi Centrală şi în unele părţi din Asia. Este un hibrid de Criollo şi Forastero şi acoperă 10-15% din producţia mondială. Este mai rezistent la boli şi foarte productiv, iar calitatea sa este intermediară, cu o subtilă savoare de Criollo. Aceste boabe sunt adesea amestecate cu Forastero, pentru a li se potenţa gustul.

Cei mai mari producători de cacao sunt Coasta de Fildeş, Ghana şi Indonezia.

Cum se manufacturează boabele de cacao
Odată ce păstăile de cacao sunt coapte, boabele trebuie procesate pentru a fi aduse într-o stare comestibilă. Păstăile sunt, mai întâi, despicate, iar boabele şi pulpa în care sunt învelite sunt scobite şi scoase afară. Sunt apoi fermentate timp de 5-7 zile. Fermentarea este un stadiu crucial în dezvoltarea gustului, aromei şi uleiurilor esenţiale conţinute în boabele de cacao. Sub sau supra-fermentarea au un impact decisiv asupra calităţii produsului final, aşa că procesul trebuie cunoscut în detaliu şi aplicat la perfecţie.

Boabele şi pulpa sunt scoase din păstăi cât mai repede, imediat după recoltare, pentru a împiedica germinarea. Dacă aceasta este lăsată să se dezvolte prea mult, cacaoa va fi amară, lucru ce nu poate fi rectificat printr-o procesare ulterioară.
Boabele şi pulpa sunt transferate în containere unde are loc fermentarea şi unde se reduce conţinutul de apă. În timpul fermentării, pulpa se descompune, iar enzimele naturale determină în boabele de cacao mai multe transformări chimice. Taninii şi substanţele amare se descompun, iar gustul de cacao începe să se dezvolte. Această dezvoltare incipientă este dusă mai departe prin uscarea la soare, sau artificială, a boabelor. Acestea sunt după aceea curăţate, separate pe diferite calităţi, ambalate şi comercializate în lumea întreagă.

Fabricanţii prăjesc apoi boabele la temperaturi bine stabilite şi controlate cu mare stricteţe. Prăjirea reduce amăreala, dezvoltă mai departe aroma şi gustul şi rumeneşte boabele, dându-le aspectul plăcut, pe care îl cunoaştem.
Mulţi cred că această prăjire seamănă cu prăjirea boabelor de cafea, dar cacaoa este mult mai fragilă şi delicată, astfel că temperaturile de prăjire sunt mult mai joase. Dat fiind că diferitele tipuri de cacao se prăjesc la temperaturi diferite, procesul trebuie supravegheat cu mare atenţie. O prăjire excesivă a boabelor va afecta iremediabil calitatea produsului finit.

În timpul acestui proces, conţinutul de apă scade şi mai mult, miezul boabelor se strânge, jucând liber în interiorul cojilor.
Boabele sunt apoi procesate, pentru a separa coaja de miezul de cacao. Cojile boabelor de cacao sunt pisate şi folosite ca înlocuitor ieftin de ceai sau cafea. Mai sunt folosite şi ca sursă de theobromină, folosită în medicină atât ca stimulant cât şi ca diuretic.

Boabele, separate de coajă, sunt apoi măcinate în prese mari, sau valţuri de moară. Sunt apoi rafinate ca să se obţină o pastă groasă, numită „lichior de ciocolată” (deşi nu conţine deloc alcool) sau „masă de cacao”. Dacă masa de cacao este stoarsă de prese hidraulice şi filtrată, se va separa îm 53% unt de cacao, şi 47% praf de cacao.

Ce este praful de cacao?
Praful de cacao natural este, de fapt, obţinut din boabele de cacao presate, neîndulcite şi separate de untul de cacao. Praful de cacao natural este cea mai concentrată variantă de ciocolată. Are un gust intens, amar şi foarte astringent. Este, de asemenea, foarte acid.
Pentru a li se reduce aciditatea naturală, boabele de cacao sunt adesea tratate, fie înainte fie după prăjire, cu o substanşă alcoolizată, printr-un procedeu numit „dutching”. Acest procedeu face cacaoa mai închisă la culoare, ceea ce dă impresia că este mai bogată. De fapt, gustul este mai slab. Culoarea prafului de cacao poate varia de la brună deschisă la brună închisă.
Cacaoa crudă, procesată prin „dutching”, este mai plăcută la gust decât cacaoa naturală, de aceea este folosită ca să fie presărată peste diferite produse de ciocolată (bomboane, prăjituri, torturi etc.).

Când veţi cumpăra praf de cacao, veţi observa că aproape toate mărcile sunt procesate prin „dutching”, chiar dacă etichetele nu indică acest lucru în mod clar. Alegeţi producătorii cunoscuţi şi evitaţi să cumpăraţi mărci „no name” sau cacao ambalată în vrac, căci acestea vor conţine, aproape sigur, cacao obţinută din boabe de calitate inferioară.
Când o reţetă cere în mod specific praf de cacao natural, nu îl înlocuiţi cu praf de cacao procesat prin „dutching”. Unele reţete se bazează chiar pe aciditatea prafului de cacao natural pentru a reacţiona cu praful de copt, ca să dospească şi să crească aluaturile. Este, deci, indicat să se urmeze reţeta exact, ca să se obţină rezultatele aşteptate.

Ce este untul de cacao?
Untul de cacao este cel de-al doilea component care se separă din masa de cacao. Este folosit la prepararea ciocolatei şi a altor produse de confiserie.

În timpul preparării ciocolatei, la masa de cacao este adăugat adesea un surplus de unt de cacao. Cu cât este adăugat mai mult unt de cacao, cu atât ciocolata va fi mai scumpă. Ciocolatierii folosesc cantităţi mari de unt de cacao ca să dea ciocolatei fluiditate şi pentru a obţine textura catifelată, atât de caracteristică ciocolatei de bună calitate.
Dat fiind că punctul de topire al untului de cacao este un pic mai jos decât temperatura corpului uman, ciocolata de calitate se va topi, după un timp, în gură şi chiar în mână.
Untul de cacao mai adaugă, luciu, textură mătăsoasă şi netedă şi o consistenţă cremoasă. Untul de cacao este solid la temperatura camerei, nu râncezeşte şi se poate păstra la nesfârşit, dacă este închis în recipiente ermetice, la adăpost de lumină şi în loc răcoros.
Untul de cacao este scump şi este preţuit pentru textura catifelată, fluiditate şi proprietăţi emulsifiante.

(va urma)