Pe scurt despre ciocolata (1)

Ciocolata

Nu am auzit niciodata pe cineva care sa afirme ca nu-i place ciocolata. Din cate îmi pot da seama, este probabil alimentul cel mai iubit de copii si adulti.

Îmi place si mie, desi nu ma omor dupa dulciuri; le mananc rareori si atunci le prefer pe cele cu fructe. Totusi, nici eu nu sunt imun la farmecul ciocolatei.

Pana acum cativa ani preferam ciocolata cu lapte, în ultimul timp am „virat-o” însa catre ciocolata amaruie. Aceasta schimbare de gust m-a determinat sa ma documentez putin asupra ciocoolatei si am avurt surpriza sa descopar un univers extraordinar de interesant.

ciocolata01 - Pe scurt despre ciocolata (1) 1 - Retetele lui Radu

Articolul de astazi se doreste a fi doar o introducere în lumea ciocolatei; am adunat cateva date care va vor ajuta sa o întelegeti mai bine, asa cum m-a ajutat si pe mine. De asemenea, veti sti cum sa alegeti, dupa calitatea ei, ciocolata care se potriveste gusturilor si bugetului dvs.

Arborele de cacao

Ciocolata se obtine din semintele, sau pastaile unui arbore tropical, numit arborele de cacao. Cea mai mare productie de cacao se obtine de-a lungul unei centuri, de-o parte si de alta a Ecuatorului, circa 15-20° la nord si sud de acesta.
ciocolata02 - Pe scurt despre ciocolata (1) 2 - Retetele lui Radu
„Theobroma cacao”, numele latin al arborelui de cacao, înseamna în limba greaca „hrana zeilor”. Are nevoie de un climat cald si umed, constant. Arborele face mai întai flori de cacao, albe si delicate, care cresc direct din trunchi si din crengile groase. Sunt atat de delicate încat rezista doar cateva ore dupa ce s-au deschis. În aceasta perioada scurta de timp florile trebuie polenizate pentru a forma pastaile de cacao.

ciocolata03 - Pe scurt despre ciocolata (1) 3 - Retetele lui Radu
Desi fiecare arbore face cateva sute de flori, mai putin de 5% dintre ele sunt polenizate natural de muste, gandaci sau furnici. Pentru a asigura productia, ele sunt polenizate manual de catre lucratori. Este o munca extrem de dificila si de grea.
ciocolata04 - Pe scurt despre ciocolata (1) 4 - Retetele lui Radu
Arborele produce pastai în al treilea an de viata si este productiv pe deplin începand cu cel de-al zecelea. Pastaile necoapte au culoare verde, iar cele coapte au culori ce variaza de la galbena la bruna, trecand prin portocalie, galbena-verzuie si rosie.
ciocolata05 - Pe scurt despre ciocolata (1) 5 - Retetele lui Radu
Au o lungime de 35-45 cm, sunt ovale si ascutite la unul dintre capate. O pastaie are nevoie de circa 4 luni ca sa se coaca, dupa care este recoltata manual, prin taierea coditei care o leaga de arbore.

Fiecara pastaie contine 20-60 de boabe de cacao, învelite într-o pulpa zemoasa, de culoare alba, uneori usor rozalie, cu gust dulce-acrisor. Crude, boabele de cacao sunt amare si necomestibile. Multi arbori produc doar doar circa 2 kg de boabe pe an, ceea ce nu este deloc mult; este nevoie de circa 250 g de boabe de cacao prajite ca sa se obtina 50-60 g de ciocolata.

Arborele de cacao poate fi recoltat, functie de specie, de una sau doua ori pe an.

Cele trei varietati principale sunt:

Criollo – este o specie mai rara, dar de calitate superioara. Creste în special în America de Sud si Centrala. Este fragil si predispus la îmbolnaviri, iar productia sa atinge doar 5-10% din totalul mondial. Ciocolata produsa de Criollo este extrem de parfumata; delicata si aromata, dar foarte complexa. Unele dintre cele mai fine tipuri de ciocolata, în special ciocolata amaruie, se prepara din Criollo.
ciocolata06 - Pe scurt despre ciocolata (1) 6 - Retetele lui Radu
Forastero – se produce în special în Africa si Brazilia si însumeaza circa 80% din productia mondiala. Este o specie mult mai robusta si foarte productiva. Ciocolata obtinuta din Forastero este de calitate destul de mediocra, dar cu gust placut si puternic si este baza celor mai multe tipuri de ciocolata.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre nam prik (1)

Trinitarios – este originar din Trinidad si se cultiva în America de Sud si Centrala si în unele parti din Asia. Este un hibrid de Criollo si Forastero si acopera 10-15% din productia mondiala. Este mai rezistent la boli si foarte productiv, iar calitatea sa este intermediara, cu o subtila savoare de Criollo. Aceste boabe sunt adesea amestecate cu Forastero, pentru a li se potenta gustul.

Cei mai mari producatori de cacao sunt Coasta de Fildes, Ghana si Indonezia.

Cum se manufactureaza boabele de cacao

Odata ce pastaile de cacao sunt coapte, boabele trebuie procesate pentru a fi aduse într-o stare comestibila. Pastaile sunt, mai întai, despicate, iar boabele si pulpa în care sunt învelite sunt scobite si scoase afara. Sunt apoi fermentate timp de 5-7 zile.

Fermentarea este un stadiu crucial în dezvoltarea gustului, aromei si uleiurilor esentiale continute în boabele de cacao. Sub sau supra-fermentarea au un impact decisiv asupra calitatii produsului final, asa ca procesul trebuie cunoscut în detaliu si aplicat la perfectie.
ciocolata07 - Pe scurt despre ciocolata (1) 7 - Retetele lui Radu

Boabele si pulpa sunt scoase din pastai cat mai repede, imediat dupa recoltare, pentru a împiedica germinarea. Daca aceasta este lasata sa se dezvolte prea mult, cacaoa va fi amara, lucru ce nu poate fi rectificat printr-o procesare ulterioara.

Boabele si pulpa sunt transferate în containere unde are loc fermentarea si unde se reduce continutul de apa. În timpul fermentarii, pulpa se descompune, iar enzimele naturale determina în boabele de cacao mai multe transformari chimice.

Taninii si substantele amare se descompun, iar gustul de cacao începe sa se dezvolte. Aceasta dezvoltare incipienta este dusa mai departe prin uscarea la soare, sau artificiala, a boabelor. Acestea sunt dupa aceea curatate, separate pe diferite calitati, ambalate si comercializate în lumea întreaga.

ciocolata08 - Pe scurt despre ciocolata (1) 8 - Retetele lui Radu
Fabricantii prajesc apoi boabele la temperaturi bine stabilite si controlate cu mare strictete. Prajirea reduce amareala, dezvolta mai departe aroma si gustul si rumeneste boabele, dandu-le aspectul placut, pe care îl cunoastem.

Multi cred ca aceasta prajire seamana cu prajirea boabelor de cafea, dar cacaoa este mult mai fragila si delicata, astfel ca temperaturile de prajire sunt mult mai joase. Dat fiind ca diferitele tipuri de cacao se prajesc la temperaturi diferite, procesul trebuie supravegheat cu mare atentie. O prajire excesiva a boabelor va afecta iremediabil calitatea produsului finit.

În timpul acestui proces, continutul de apa scade si mai mult, miezul boabelor se strange, jucand liber în interiorul cojilor.

Boabele sunt apoi procesate, pentru a separa coaja de miezul de cacao. Cojile boabelor de cacao sunt pisate si folosite ca înlocuitor ieftin de ceai sau cafea. Mai sunt folosite si ca sursa de theobromina, folosita în medicina atat ca stimulant cat si ca diuretic.
ciocolata09 - Pe scurt despre ciocolata (1) 9 - Retetele lui Radu
Boabele, separate de coaja, sunt apoi macinate în prese mari, sau valturi de moara. Sunt apoi rafinate ca sa se obtina o pasta groasa, numita „lichior de ciocolata” (desi nu contine deloc alcool) sau „masa de cacao”. Daca masa de cacao este stoarsa de prese hidraulice si filtrata, se va separa îm 53% unt de cacao, si 47% praf de cacao.

Citeste si articolul →   Porumbul e tanar, dar plin de caracter!

Ce este praful de cacao?

Praful de cacao natural este, de fapt, obtinut din boabele de cacao presate, neîndulcite si separate de untul de cacao. Praful de cacao natural este cea mai concentrata varianta de ciocolata. Are un gust intens, amar si foarte astringent. Este, de asemenea, foarte acid.

Pentru a li se reduce aciditatea naturala, boabele de cacao sunt adesea tratate, fie înainte fie dupa prajire, cu o substansa alcoolizata, printr-un procedeu numit „dutching”. Acest procedeu face cacaoa mai închisa la culoare, ceea ce da impresia ca este mai bogata.

De fapt, gustul este mai slab. Culoarea prafului de cacao poate varia de la bruna deschisa la bruna închisa.

Cacaoa cruda, procesata prin „dutching”, este mai placuta la gust decat cacaoa naturala, de aceea este folosita ca sa fie presarata peste diferite produse de ciocolata (bomboane, prajituri, torturi etc.).

Cand veti cumpara praf de cacao, veti observa ca aproape toate marcile sunt procesate prin „dutching”, chiar daca etichetele nu indica acest lucru în mod clar. Alegeti producatorii cunoscuti si evitati sa cumparati marci „no name” sau cacao ambalata în vrac, caci acestea vor contine, aproape sigur, cacao obtinuta din boabe de calitate inferioara.

Cand o reteta cere în mod specific praf de cacao natural, nu îl înlocuiti cu praf de cacao procesat prin „dutching”. Unele retete se bazeaza chiar pe aciditatea prafului de cacao natural pentru a reactiona cu praful de copt, ca sa dospeasca si sa creasca aluaturile. Este, deci, indicat sa se urmeze reteta exact, ca sa se obtina rezultatele asteptate.

Ce este untul de cacao?

Untul de cacao este cel de-al doilea component care se separa din masa de cacao. Este folosit la prepararea ciocolatei si a altor produse de confiserie.
ciocolata10 - Pe scurt despre ciocolata (1) 10 - Retetele lui Radu
În timpul prepararii ciocolatei, la masa de cacao este adaugat adesea un surplus de unt de cacao. Cu cat este adaugat mai mult unt de cacao, cu atat ciocolata va fi mai scumpa. Ciocolatierii folosesc cantitati mari de unt de cacao ca sa dea ciocolatei fluiditate si pentru a obtine textura catifelata, atat de caracteristica ciocolatei de buna calitate.

Dat fiind ca punctul de topire al untului de cacao este un pic mai jos decat temperatura corpului uman, ciocolata de calitate se va topi, dupa un timp, în gura si chiar în mana.

Untul de cacao mai adauga, luciu, textura matasoasa si neteda si o consistenta cremoasa. Untul de cacao este solid la temperatura camerei, nu rancezeste si se poate pastra la nesfarsit, daca este închis în recipiente ermetice, la adapost de lumina si în loc racoros.

Untul de cacao este scump si este pretuit pentru textura catifelata, fluiditate si proprietati emulsifiante.

(va urma)


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.