Prepararea ciocolatei
Din păstăile de cacao se pot prepara multe varietăţi de ciocolată. Ciocolata, în cea mai pură formă a sa este doar boabe de cacao pisate într-o piuă. Cum ceea ce se poate obţine astfel are o textură foarte grosieră, astăzi se folosesc maşini cu valţuri mari, care pot măcina boabele de cacao astfel ca să se obţină o pastă groasă. În cele din urmă, se obţine o masă de cacao pură, de consistenţă lichidă, groasă. Odată uscată, această ciocolată se numeşte ciocolată amară, neagră, neîndulcită. Este foarte concentrată şi, în general, nici nu se consumă în această formă.


Pentru a face mai palatabilă masa lichidă de cacao, sunt adăugate diferite ingrediente. Pentru ciocolata neagră, la masa de cacao se adaugă proporţii variabile de unt de cacao, zahăr, vanilie şi, uneori, lecitină. Ciocolata neagră variază de la amară la semi-dulce. În principiu, cu cât se foloseşte mai multă masă de cacao, cu atât ciocolata va avea gust mai intens; cu cât se adaugă mai mult zahăr, cu atât mai dulce va fi ciocolata.

Ciocolata cu lapte are gustul cel mai blând. Singura diferenţă între ciocolata neagră şi cea cu lapte este doar adăugarea de lapte solid. Ciocolata cu lapte este, deci, o combinaţie de masă de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte praf, lecitină şi vanilie. Laptele poate fi integral sau degresat, iar ciocolata va fi cu atât mai cremoasă cu cât laptele este mai gras.

Ciocolata albă nu este, de fapt, o ciocolată adevărată. Ea nu conţine masă de cacao, ci doar unt de cacao, fără vreun alt component al păstăilor de cacao. Untul de cacao este combinat cu cantităţi mari de zahăr, vanilie, lecitină şi lapte.

Despre „conching”
Unul dintre paşii cei mai importanţi pentru producerea unei ciocolate de calitate, este conching-ul. O maşină de conching rafinează masa păstoasă prin amestecare constantă, pentru a îmbunătăţi gustul şi textura. Ciocolata mai este trecută şi printr-o serie de valţuri, care sparg celulele în particule mai mici. Acest lucru face ca ciocolata să arate extrem de omogenă, lucioasă, cremoasă şi mătăsoasă.

Conching-ul a fost inventat de Rodolphe Lindt, care a pus mixturile de cacao într-un valţ, care a amestecat şi aerat ciocolata timp de 3 zile. În timpul acesta, mixtura s-a încălzit şi s-a lichefiat. Pentru a rafina şi mai mult mixtura, Lindt a experimentat adăugând un surplus de unt de cacao. Acest experiment a avut atât de mult succes, încât a creat o maşină specială, pe care a numit-o „conch”, din cauza formei lungi, asemănătoare unui cochilii.

Diferite tipuri de cacao cer diferite perioade de conching, aşa că grăbirea procesului poate avea ca rezultat o ciocolată mată, grăunţoasă, cu gust nedezvoltat pe deplin. Pentru a compensa acest lucru, ciocolata ieftină conţine adesea ingrediente artificiale. În general, cu cât o ciocolată este procesată mai mult timp prin conching, cu atât va fi mai scumpă şi mai bună.

După ce ciocolata a trecut prin procesul de conching este temperată, după care este turnată în formă de bare, sau pastile, şi distribuită. Temperarea presupune încălzirea, răcirea şi din nou încălzirea ciocolatei, ca să se solidifice cu untul de cacao într-o formă cristalină, stabilă. O temperare corectă are ca rezultat o suprafaţă lucioasă, iar ciocolata se rupe cu un pocnet puternic. Temperarea previne decolorarea, pătarea cu grăsimi şi încreţirea ciocolatei.

Cum se citesc etichetele ciocolatelor
Când alegeţi o ciocolată de calitate, se pot determina destul de multe lucruri doar citind eticheta. Pentru început, aruncaţi o privire asupra ingredientelor. Ciocolata de calitate trebuie să conţină foarte puţine ingrediente. Ordinea în care ele sunt listate este, de asemenea, importantă, căci sunt trecute pe ambalaj în ordinea scăderii importanţei şi calităţii.

Când alegeţi ciocolată neagră, dacă primul ingredient listat este cacao, masă de cacao sau lichid de cacao ori boabe de cacao, înseamnă că este o ciocolată de calitate. Căutaţi după aceea procentul de solide de cacao, adică ponderea cantităţii de masă şi unt de cacao din produs. În ciocolata neagră acest procent trebuie să se situeze între 55-85%. Cu cât procentul este mai mare, cu atât gustul de cacao este mai intens. Dacă o ciocolată listează, de exemplu, 80% solide de cacao, înseamnă că are un adaus de 20% zahăr. Deci, cu cât procentul de solide de cacao este mai mare, cu atât produsul este mai puţin dulce şi are gust mai intens de cacao. Totuşi, un procent mai mare nu înseamnă neapărat că produsul este mai bun. Contează la fel de mult calitatea şi varietatea boabelor de cacao, ca şi modul în care au fost procesate.

Următorul ingredient listat este, de obicei, zahărul. Zahărul pur de trestie este mai bun decât zahărul alb, rafinat.

Surplusul de unt de cacao, ca al treilea ingredient, este adăugat în produs pentru un plus de onctuozitate şi pentru luciu. Dat fiind că este un ingredient scump, cu cât o ciocolată conţine mai mult unt de cacao, cu atât va fi mai scumpă.

Vanilia este un alt ingredient prezent în ciocolată. Evitaţi produsele care listează printre ingrediente aromele artificiale.

Un alt ingredient care este adăugat chiar şi în cele mai fine ciocolate este lecitina, care ajută la emulsifierea ingredientelor.

Când alegeţi o ciocolată cu lapte de bună calitate, trebuie să conţină între 40-50% solide de cacao. Va conţine de asemenea, cantităţi însemnate de zahăr şi lapte praf, care îi dau gustul specific şi textura mai moale. O ciocolată de calitate va lista ingredientele, în general, în această ordine: zahăr, unt de cacao, lapte praf integral, masă de cacao, lecitină şi vanilie naturală.

Pentru ciocolata albă, ingredientele listate trebuie să fie: zahăr, unt de cacao, lapte praf integral, lecitină, vanilie. O ciocolată albă de calitate trebuie să fie cremoasă şi să aibă o culoare uşor gălbuie.

Ciocolata ieftină este produsă din boabe de cacao de calitate inferioară, aproape fără masă de cacao. În loc de unt de cacao sunt folosite diferite grăsimi sau uleiuri vegetale hidrogenate. Acestea lasă un gust uleios în gură. La această ciocolată, primul ingredient listat este vaproape mereu zahărul, urmat de aromele artificiale. Cu fiecare adaus de arome artificiale, gustul de ciocolată este alterat. De asemenea, textura produsului este grăunţoasă.

Ciocolata de calitate se fabrică folosind boabe de cacao de cea mai bună calitate, procesate în cantităţi mici, ca să se obţină optimul de savoare. Adesea, ca şi în cazul vinurilor, ciocolata se fabrică folosind cacao de pe aceeaşi plantaţie, lucru care este indicat pe ambalaj, alături de anul producţiei.

Ciocolatierii folosesc ceea ce se numeşte ciocolată de couverture, care conţine mult mai mult decât minimul necesar de unt de cacao, ceea ce îi ofera calitatea de a acoperi şi adera uşor la suprafaţa alimentelor.

Cum se gustă ciocolata de calitate
Dat fiind că fiecare tip de ciocolată are propriul profil de savoare şi propriile caracteristici, trebuie să se ţină cont de câteva consideraţii.

Aspectul: culoarea trebuie să fie uniformă şi intensă, fără pete. Suprafaţa trebuie să fie netedă şi lucioasă, ceea ce indică o procedură de temperare corect executată.

Aromă: trebuie să aibă o aromă intensă de ciocolată, fără ca aceasta să fie excesiv de dulce. Nu trebuie nici să miroasă doar a vanilie şi nici să simţiţi alte mirosuri sau iz de vechi.

Sunetul: ascultaţi sunetul pe care îl scoate tableta de ciocolată atunci când o rupeţi. Trebuie să fie puternic şi clar. Ciocolata cu lapte, care are mai puţină masă de cacao nu se va rupe cu acelaşi sunet puternic, ci cu unul ceva mai „moale” şi mai lipsit de claritate. Ciocolata albă, care nu conţine deloc masă de cacao, se va rupe cu un sunt şiu mai stins decât cea cu lapte.
Ciocolata ieftină nu scoate un sunet puternic şi clar şi din cauza adausului de coloranţi şi alte ingrediente ieftine.

Înainte de a degusta ciocolata, trebuie să aveţi la îndemână ceva care să vă cureţe cerul gurii şi limba. Între degustarea diferitelor tipuri de ciocolată se bea apă minerală şi se mănâncă bucăţele de pâine, pentru a curăţa papilele gustative.

Se pune apoi o bucată de ciocolată pe limbă. Se lasă să se topească încet, pentru a lăsa timp untului de ciocolată să se distribuie uniform şi să anihileze orice arome astringente sau amărui. Ciocolata topită se gustă frecând-o cu limba de cerul gurii. Ciocolata de calitate se va topi relativ greu şi va avea un gust foarte „catifelat”.

Studiaţi gustul şi textura ciocolatei. Gustul trebuie să evolueze de la un început, un mijloc şi un sfârşit. Această evoluţie depinde de tipul şi de originea ciocolatei. Trebuie să puteţi determina notele amărui, acide şi dulci, ca şi davoarea ingredientelor adăugate, ca alune, nuci, fructe, vin, cafea, lichior, coniac, vanilie, scorţişoară etc.
Topografia, solul şi condiţiile de procesare vor avea un efect extrem de important asupra ciocolatei.

Dacă degustaţi o varietate mare de tipuri de ciocolată, se începe cu cea care are procentajul cel mai mic de masă de cacao şi se termină cu cea care are conţinutul cel mai mare, ca să se poată determina mai corect variaţiile acestuia. Între teste se curăţă papilele gustative, iar degustarea se face cu răbdare, fără grabă, lăsând timp ciocolatei să-şi dezvolte gustul şi aroma.
Impresiile după fiecare degustare se notează.

Să nu fiţi îngrijoraţi dacă, degustând cele mai scumpe tipuri de ciocolată le găsiţi prea amare sau prea puternice la gust. Încercaţi cât mai multe tipuri pentru a determina care dintre ele vă plac cu adevărat. În final, cea mai bună ciocolată pentru dvs. este cea care vă place cel mai mult.

(sfarsit)