Pe scurt despre ciocolata (2)

Prepararea ciocolatei

Din pastaile de cacao se pot prepara multe varietati de ciocolata. Ciocolata, în cea mai pura forma a sa este doar boabe de cacao pisate într-o piua. Cum ceea ce se poate obtine astfel are o textura foarte grosiera, astazi se folosesc masini cu valturi mari, care pot macina boabele de cacao astfel ca sa se obtina o pasta groasa. În cele din urma, se obtine o masa de cacao pura, de consistenta lichida, groasa.

Odata uscata, aceasta ciocolata se numeste ciocolata amara, neagra, neîndulcita. Este foarte concentrata si, în general, nici nu se consuma în aceasta forma.

Pentru a face mai palatabila masa lichida de cacao, sunt adaugate diferite ingrediente. Pentru ciocolata neagra, la masa de cacao se adauga proportii variabile de unt de cacao, zahar, vanilie si, uneori, lecitina. Ciocolata neagra variaza de la amara la semi-dulce. În principiu, cu cat se foloseste mai multa masa de cacao, cu atat ciocolata va avea gust mai intens; cu cat se adauga mai mult zahar, cu atat mai dulce va fi ciocolata.

Ciocolata cu lapte are gustul cel mai bland. Singura diferenta între ciocolata neagra si cea cu lapte este doar adaugarea de lapte solid. Ciocolata cu lapte este, deci, o combinatie de masa de cacao, unt de cacao, zahar, lapte praf, lecitina si vanilie. Laptele poate fi integral sau degresat, iar ciocolata va fi cu atat mai cremoasa cu cat laptele este mai gras.

Ciocolata alba nu este, de fapt, o ciocolata adevarata. Ea nu contine masa de cacao, ci doar unt de cacao, fara vreun alt component al pastailor de cacao. Untul de cacao este combinat cu cantitati mari de zahar, vanilie, lecitina si lapte.

Despre „conching”

Unul dintre pasii cei mai importanti pentru producerea unei ciocolate de calitate, este conching-ul. O masina de conching rafineaza masa pastoasa prin amestecare constanta, pentru a îmbunatati gustul si textura. Ciocolata mai este trecuta si printr-o serie de valturi, care sparg celulele în particule mai mici. Acest lucru face ca ciocolata sa arate extrem de omogena, lucioasa, cremoasa si matasoasa.

Conching-ul a fost inventat de Rodolphe Lindt, care a pus mixturile de cacao într-un valt, care a amestecat si aerat ciocolata timp de 3 zile. În timpul acesta, mixtura s-a încalzit si s-a lichefiat. Pentru a rafina si mai mult mixtura, Lindt a experimentat adaugand un surplus de unt de cacao. Acest experiment a avut atat de mult succes, încat a creat o masina speciala, pe care a numit-o „conch”, din cauza formei lungi, asemanatoare unui cochilii.

Diferite tipuri de cacao cer diferite perioade de conching, asa ca grabirea procesului poate avea ca rezultat o ciocolata mata, grauntoasa, cu gust nedezvoltat pe deplin. Pentru a compensa acest lucru, ciocolata ieftina contine adesea ingrediente artificiale. În general, cu cat o ciocolata este procesata mai mult timp prin conching, cu atat va fi mai scumpa si mai buna.

Dupa ce ciocolata a trecut prin procesul de conching este temperata, dupa care este turnata în forma de bare, sau pastile, si distribuita. Temperarea presupune încalzirea, racirea si din nou încalzirea ciocolatei, ca sa se solidifice cu untul de cacao într-o forma cristalina, stabila. O temperare corecta are ca rezultat o suprafata lucioasa, iar ciocolata se rupe cu un pocnet puternic.

Temperarea previne decolorarea, patarea cu grasimi si încretirea ciocolatei.

Citeste si articolul →   Pe urmele untului - partea 2

Cum se citesc etichetele ciocolatelor

Cand alegeti o ciocolata de calitate, se pot determina destul de multe lucruri doar citind eticheta. Pentru început, aruncati o privire asupra ingredientelor. Ciocolata de calitate trebuie sa contina foarte putine ingrediente. Ordinea în care ele sunt listate este, de asemenea, importanta, caci sunt trecute pe ambalaj în ordinea scaderii importantei si calitatii.

Cand alegeti ciocolata neagra, daca primul ingredient listat este cacao, masa de cacao sau lichid de cacao ori boabe de cacao, înseamna ca este o ciocolata de calitate. Cautati dupa aceea procentul de solide de cacao, adica ponderea cantitatii de masa si unt de cacao din produs. În ciocolata neagra acest procent trebuie sa se situeze între 55-85%.

Cu cat procentul este mai mare, cu atat gustul de cacao este mai intens. Daca o ciocolata listeaza, de exemplu, 80% solide de cacao, înseamna ca are un adaus de 20% zahar. Deci, cu cat procentul de solide de cacao este mai mare, cu atat produsul este mai putin dulce si are gust mai intens de cacao. Totusi, un procent mai mare nu înseamna neaparat ca produsul este mai bun. Conteaza la fel de mult calitatea si varietatea boabelor de cacao, ca si modul în care au fost procesate.

Urmatorul ingredient listat este, de obicei, zaharul. Zaharul pur de trestie este mai bun decat zaharul alb, rafinat.

Surplusul de unt de cacao, ca al treilea ingredient, este adaugat în produs pentru un plus de onctuozitate si pentru luciu. Dat fiind ca este un ingredient scump, cu cat o ciocolata contine mai mult unt de cacao, cu atat va fi mai scumpa.

Vanilia este un alt ingredient prezent în ciocolata. Evitati produsele care listeaza printre ingrediente aromele artificiale.

Un alt ingredient care este adaugat chiar si în cele mai fine ciocolate este lecitina, care ajuta la emulsifierea ingredientelor.

Cand alegeti o ciocolata cu lapte de buna calitate, trebuie sa contina între 40-50% solide de cacao. Va contine de asemenea, cantitati însemnate de zahar si lapte praf, care îi dau gustul specific si textura mai moale. O ciocolata de calitate va lista ingredientele, în general, în aceasta ordine: zahar, unt de cacao, lapte praf integral, masa de cacao, lecitina si vanilie naturala.
Pentru ciocolata alba, ingredientele listate trebuie sa fie: zahar, unt de cacao, lapte praf integral, lecitina, vanilie. O ciocolata alba de calitate trebuie sa fie cremoasa si sa aiba o culoare usor galbuie.

Ciocolata ieftina este produsa din boabe de cacao de calitate inferioara, aproape fara masa de cacao. În loc de unt de cacao sunt folosite diferite grasimi sau uleiuri vegetale hidrogenate. Acestea lasa un gust uleios în gura. La aceasta ciocolata, primul ingredient listat este vaproape mereu zaharul, urmat de aromele artificiale. Cu fiecare adaus de arome artificiale, gustul de ciocolata este alterat. De asemenea, textura produsului este grauntoasa.

Ciocolata de calitate se fabrica folosind boabe de cacao de cea mai buna calitate, procesate în cantitati mici, ca sa se obtina optimul de savoare. Adesea, ca si în cazul vinurilor, ciocolata se fabrica folosind cacao de pe aceeasi plantatie, lucru care este indicat pe ambalaj, alaturi de anul productiei.

Citeste si articolul →   Rodul întamplarii - partea 3

Ciocolatierii folosesc ceea ce se numeste ciocolata de couverture, care contine mult mai mult decat minimul necesar de unt de cacao, ceea ce îi ofera calitatea de a acoperi si adera usor la suprafata alimentelor.

Cum se gusta ciocolata de calitate

Dat fiind ca fiecare tip de ciocolata are propriul profil de savoare si propriile caracteristici, trebuie sa se tina cont de cateva consideratii.

Aspectul: culoarea trebuie sa fie uniforma si intensa, fara pete. Suprafata trebuie sa fie neteda si lucioasa, ceea ce indica o procedura de temperare corect executata.

Aroma: trebuie sa aiba o aroma intensa de ciocolata, fara ca aceasta sa fie excesiv de dulce. Nu trebuie nici sa miroasa doar a vanilie si nici sa simtiti alte mirosuri sau iz de vechi.

Sunetul: ascultati sunetul pe care îl scoate tableta de ciocolata atunci cand o rupeti. Trebuie sa fie puternic si clar. Ciocolata cu lapte, care are mai putina masa de cacao nu se va rupe cu acelasi sunet puternic, ci cu unul ceva mai „moale” si mai lipsit de claritate. Ciocolata alba, care nu contine deloc masa de cacao, se va rupe cu un sunt siu mai stins decat cea cu lapte.

Ciocolata ieftina nu scoate un sunet puternic si clar si din cauza adausului de coloranti si alte ingrediente ieftine.

Înainte de a degusta ciocolata, trebuie sa aveti la îndemana ceva care sa va curete cerul gurii si limba. Între degustarea diferitelor tipuri de ciocolata se bea apa minerala si se mananca bucatele de paine, pentru a curata papilele gustative.

Se pune apoi o bucata de ciocolata pe limba. Se lasa sa se topeasca încet, pentru a lasa timp untului de ciocolata sa se distribuie uniform si sa anihileze orice arome astringente sau amarui. Ciocolata topita se gusta frecand-o cu limba de cerul gurii. Ciocolata de calitate se va topi relativ greu si va avea un gust foarte „catifelat”.

Studiati gustul si textura ciocolatei. Gustul trebuie sa evolueze de la un început, un mijloc si un sfarsit. Aceasta evolutie depinde de tipul si de originea ciocolatei. Trebuie sa puteti determina notele amarui, acide si dulci, ca si davoarea ingredientelor adaugate, ca alune, nuci, fructe, vin, cafea, lichior, coniac, vanilie, scortisoara etc.

Topografia, solul si conditiile de procesare vor avea un efect extrem de important asupra ciocolatei.

Daca degustati o varietate mare de tipuri de ciocolata, se începe cu cea care are procentajul cel mai mic de masa de cacao si se termina cu cea care are continutul cel mai mare, ca sa se poata determina mai corect variatiile acestuia. Între teste se curata papilele gustative, iar degustarea se face cu rabdare, fara graba, lasand timp ciocolatei sa-si dezvolte gustul si aroma.
Impresiile dupa fiecare degustare se noteaza.

Sa nu fiti îngrijorati daca, degustand cele mai scumpe tipuri de ciocolata le gasiti prea amare sau prea puternice la gust. Încercati cat mai multe tipuri pentru a determina care dintre ele va plac cu adevarat. În final, cea mai buna ciocolata pentru dvs. este cea care va place cel mai mult.

(sfarsit)


2 comentarii pe “Pe scurt despre ciocolata (2)

    • Radu Popovici spune:

      @Ionut: Ganditi-va ca nu stim sa alegem aproape niciun fel de aliment procesat. Etichetele dau destul de multe indicatii, daca stii sa le interpretezi. Ciocolata este doar un singur caz din cateva mii.
      Ma bucur ca blogul v-a fost de folos.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.