Pe scurt despre confit

Confit este un termen care are mai multe înţelesuri. El denumeşte generic diferite tipuri de carne, sărate şi gătite lent în propria grăsime, atât pentru a fi conservate cât şi pentru a căpăta un plus de gust. Astfel conservate şi depozitate la rece, confit-urile pot rezista câteva luni.

Această metodă de conservare a alimentelor se foloseşte de mai multe sute de ani şi este, se pare, originară din sud-vestul Franţei.

Un alt înţeles al termenului „confit” este acela al unui condiment, sos sau garnituri, preparată din fructe sau legume gătite până la consistenţa unui gem, într-un lichid asezonat cu zahăr, sare şi alte mirodenii şi arome diverse. Foarte populare sunt confit-urile de lămâi, ardei iute, ceapă şi usturoi.

Am auzit folosindu-se şi termenul „comfit”, uneori în mod greşit, confundat cu „confit”; comfit se foloseşte exclusiv pentru a denumi deserturi de genul fructelor confiate, sau jeleurilor de fructe, deci combinaţii de fructe cu zahăr, dar şi cu nuci, alune, fistic, migdale, seminţe diverse şi mirodenii.

Etimologie

Termenul „confit” provine din limba franceză, de la verbul „confire”, care se trage la rândul lui din latinescul „conficere”, care înseamnă „a face”, „a confecţiona”, „a produce”, „a prepara”. Verbul francez a fost aplicat prima dată, în Evul Mediu, fructelor gătite şi conservate în sirop gros de zahăr.

Scurt istoric

Sunt absolut sigur că această metodă a fost aplicată de diverse populaţii, mai ales acolo unde clima nu era îndeajuns de rece pentru a oferi o conservare eficientă a cărnii. Cu toate acestea, conform surselor la care am avut acces, specialiştii tind să afirme că metoda ar fi originară din sud-vestul Franţei.

Ţara Confit-ului este considerată a fi Occitania, unde la gătit se foloseşte grăsimea de gâscă, şi nu uleiul de floarea-soarelui sau de măsline, ca în alte părţi ale Franţei. Chiar dacă nu este foarte sigur că această zonă poate fi creditată cu invenţia confit-ului, cert este că această metodă de gătit şi de conservare are aici o veche tradiţie şi este extrem de populară.

Această ţară a confit-ului poate fi divizată, aproximativ, în două părţi, după carnea care predomină în confit-urile locale. Gâsca este asociată cu Ţara Bascilor şi Béarn, specialităţile locale cele mai cunoscute fiind “cassoulet” şi “garbure”, preparate robuste şi săţioase, care alături de gâscă mai conţin şi fasole. Raţa este preferată în Saintonge şi Brantôme, unde este alăturată cartofilor şi trufelor.

Confit-uri de carne

Confit-ul de gâscă şi confit-ul de raţă sunt, probabil, cele mai cunoscute astfel de preparate. Ele se gătesc, de obicei, din copanele (picioarele) păsărilor. Carnea este sărată şi asezonată cu ierburi aromate, apoi gătită lent, imersată în grăsime topită; aceasta „îmbracă” într-un strat protector şi rezistent carnea.

Grăsimea este un excepţional „transportator” de gust şi aromă, aşa că un confit preparat corect va fi nu doar extrem de fraged şi de suculent, ci şi plin de gust şi aromă de la asezonatorii folosiţi. Carnea gătită este lăsată apoi să se răcească în grăsime, şi tot astfel este depozitată. În frigider, un confit poate rezista şi şase luni.

Găina, puiul, curcanul şi porcul pot fi preparate similar, ca şi vânatul cu pene. Ficăţeii, inimile şi pipotele de pasăre se pot şi ele prepara în acest stil.

Alte confit-uri mai neobişnuite sunt cele de ton şi somon.

În mod strict tehnic, adică aşa cum ar trebui ca profesioniştii să privească problema, un confit real nu se poate prepara decât cu gâscă sau cu raţă. În limbaj gastronomic acestea se numesc „confit d’oie” şi respectiv “confit de canard”. Celelalte confit-uri, gătite cu alte tipuri de carne, nu sunt considerate confit-uri reale, de aceea ele se numesc „en confit”. De pildă, un pui gătit astfel este numit „poulet en confit”.

Orice confit, fie el real sau doar „en confit”, este o delicatesă. Carnea este extrem de fragedă şi de suculentă, iar gustul este puternic potenţat de grăsimea în care a fost păstrată. În mod normal, atunci când se serveşte carnea, grăsimea este îndepărtată, dar nu se aruncă; ea pote fi folosită la un nou confit, dar şi ca grăsime de gătit pentru prepararea oricărui alt aliment.

Confit-uri de fructe

Acestea sunt fructe, întregi sau bucăţi, conservate în zahăr sau miere. Fructele se gătesc într-un sirop pe bază de zahăr şi trebuie să fie pătrunse complet; de aceea fructele de dimensiuni mari se gătesc timpi mai mari decât cele de dimensiuni mici. Tot din acelaşi motiv, fructele mici, ca cireşile, se confiază întregi, în timp de altele, ca pepenii, merele, perele, piersicile etc. se confiază bucăţele.

Totuşi, trebuie menţionat că şi fructele mari se pot confia întregi, doar că metoda este scumpă, căci implică timpi de gătire lungi şi cantităţi mari de zahăr.

Confit-uri condiment

Trebuie spus de la început că un confit condiment seamănă destul de mult cu un chutney, preparat originar din cultura culinară indiană, mai vechi cu 1-2 mii de ani decât confit-urile europene.

Acestea se folosesc mai puţin în bucătăria franceză, şi mai mult în cea italiană. Astfel de confit-uri sunt cele de ceapă, usturoi, ardei iute, lămâie etc. Sunt folosite ca sosuri pentru carnea de porc, vită, viţel, miel, oaie şi vânat, dar şi pentru preparate fine, ca foie gras.

Există nu doar confit-uri dulci, ci şi acrişoare, sau acide. Un astfel de confit este cel de roşii, care se găteşte cu oţet. Un confit dulce-acrişor este şi cel de ceapă, preparat cu zahăr şi oţet balsamic.

Câteva utilizări culinare

Spuneam mai sus că una dintre fazele de preparare ale unui confit de carne este sărarea. Un astfel de confit va avea întotdeauna gust mai mult sau mai puţin sărat. De aceea, este bine ca el să fie servit alături de preparate cu gust dulce sau acrişor. Cel mai adesea un confit este însoţit de cartofi, fasole, ciuperci etc.

Carnea unui confit se poate servi ca atare, alături de o garnitură şi de o salată, sau se poate introduce ca parte componentă a unei tocane, sau ca adaus la alte preparate, unde are rolul de a da gust, cum este un risotto, sau un preparat pe bază de paste, de exemplu.

Confit-ul de ceapă este delicios alături de paste, piure de cartofi, foie gras. Un confit de ceapă preparat cu adaus de portocale şi roşii se potriveşte bine cu peştele.

Confit-ul de usturoi este perfect pentru carnea cu gust mai pregnant, aşa cum este cea de oaie, miel şi berbecuţ, dar merge bine şi cu legumele.


  1. Corina spune:

    Confit de porc, suna foarte elegant! Am vazut ca acum reintra in moda o carne absolut speciala si scumpa, ceva total deosebit….porcul Mangalitza,ha,ha. Un soi care la noi era considerat rasa veche si se primeau si subventii pentru cresterea lui,se intoarce lumea. Poate si garnita va reintra in gratii, bineinteles, nu sub numele vechi, nici vorba, ci unul mai stilat! Ca doar nici la casele de chirpici nu mai putem sa le spunem din chirpici, vai, ce oroare, sunt case de cob…
    Cred ca miroase de numai in curte acolo, mare lucru sa ai timp si loc pentru Dnul Porc.
    Pofta buna la masa de sarbatori.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Mda, snobeala este in floare. Am invatat despre mangalita cand eram in scoala primara, acum aproape 50 de ani. Astazi este o curiozitate, cu nume fancy. Ma intreb cand o sa „reinventam” si dropiile.

  2. nea'Mielu spune:

    desigur, ca in fiecare an – sare si nimic altceva. si am fiert-o pana s-a limpezit din nou untura, deci practic pana s-a cam evaporat tot ce a fost apa. asta e si frumusetea, ca zice singura cand e gata 🙂

  3. nea'Mielu spune:

    le confit de cochon est prêt!
    procedeul a durat 8 ceasuri si jumatate, si o sa mai sopaiasca oleaca pe caramizi pana s-or raci. ce sa zic, miroase de te turba iar carnea e frageda de-o poti intinde pe paine.
    atat am mai avut de spus 😀

  4. cristi-j spune:

    hahaha … Da, dar cu mentiunile ca : 1. flacaii tomnateci se lupta acum cu iarna (la propriu) 2. la 3 foi de salata nu am comentat pentru ca mi se pare cam banal ce i se poate intampla in farfurie (poate fi foarte bun dar ramane totusi banal) iar la un asa subiect comentez nu datorita subiectului principal (porc/carne) ci pentru lucrurile care i se intampla si povestile din jurul lui. Nu prea sunt pofticios dar nici nu prea refuz … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pana si faptul ca povestile s-au adunat, in sute de ani, pe langa carne si nu pe langa salata, arata ca flacaii tomnateci s-au luptat mereu cu iarna… si cu neputinta de a refuza ceea ce nu prea pofteau. 🙂

  5. nea'Mielu spune:

    pai nu cred ca te poate opri cineva sa dezvolti subiectul, intr-un „pe scurt despre confit, partea a doua”, asta ca sa nu mai ai mustrari de constiinta ca ai lasat plaiurile mioritice de izbeliste 😛

    si ca o completare la ce am spus mai sus, conditia reusitei acestui „confit du cochon” este, ca si la alelalte, de pasarica, maturarea la sare. am facut intr-un an cand nu am avut vreme sa tin carnea la sare, si nu a fost acelasi lucru.

    si inca o parere strict personala, eu cred ca la cochon nu e necesar vreun condiment, sarea singura scoate in evidenta gustul foarte bine, eu nu as mai adauga nimic acolo. la pasare lucrurile se schimba, carnea acestora fiind mai fada, merg condimentate si aromatizate mai degraba decat purcelul.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Carnea de pasare este fada daca o iei din supermarket; aproape la fel de fada este si carnea de porc luata de acolo. Asa ca, eu as asezona-o: un pic de cimbru, un pic de usturoi, un pic de boia. Macar atat.
      Ai dreptate, poate ca garnita noastra ar merita un articol separat.

  6. cristi-j spune:

    @Nea Mielu : Deci ne-ai povestit toate astea ca o repetitie pentru ce urmeaza, ca sa-ti improspatezi amintirile si pentru ca-ti era dor si pofta, nu-i asa ? hahaha
    Eu nu stiam de partea cu fiertul molcom in untura jumatate de zi si am dat si o scurta cautare pe net unde nu am gasit asa ceva, asa ca de aceea imi pareau diferentele importante. Ce spui tu e intr-adevar altceva.
    Spor la treaba!

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu & cristi-j: Daca am fi vorbit despre 3 foi de salata stropite cu o vinegreta light, ar fi comentat preponderent femeile. Asa, cand este vorba despre carnaraie, cine comenteaza? Trei flacai, mai mult sau mai putin tomnateci, relativ pofticiosi. 🙂

  7. nea'Mielu spune:

    cristi-j, e posibil sa existe si metoda mentionata de tine de garnita, adica prajire in untura 15-20 minute, dar metoda pe care o folosesc eu este cu certitudine mai aproape de confit decat iti imaginezi tu. si nu e inovatia mea, ai mei stra-, la tara, asa faceau de cand stiu eu, adica de cand eram foarte mic, si inaite de asta de cand era mama mica, si bunica, si tot asa.. deci procedura traditionala – azi se taie purcelul, se da cu sare, se lasa la rece. a doua zi se ia si se transeaza meticulos, fiecare bucata cu treaba ei. se pun la fum unele, altele se lasa in saramura, pentru sunci, etc.
    din slanina de prisos se taie cuburi care devin jumari prin topire la foc mic, fierbere indelungata.
    cateva zile mai tarziu, fileurile impreuna cu bucati mai impanate de ceafa si de piept, care pana atunci au stat la sare si la maturare, se taie frumos felii, si, uneori, laolalta cu ceva carnati trandafiri uscati oleaca la vant si dati la fum, se pun in untura si se lasa sa fiarba molcom jumatate de zi. rezultatul este o carne extrem de frageda, lipsita de suculenta, dar cu savoarea specifica confitului. si care rezista in garnita, fara probleme, pana in iarna urmatoare. deci nici pomeneala de carnuri afumate si nici de prajeala succinta..
    nu sustin ca este vreo gaselnita sau ca e standardul in materie, e doar o metoda traditionala pe care am preluat-o si am dus-o mai departe. stii cum e, unul din gusturile copilariei, dupa care am reusit (cred eu) sa fac o replica. mai am unele pe care le tot incersc si nu reusesc sa ajung chiar acolo, dar sunt pe aproape. a, si imi mai ies si sarmalele, tot asa de bune, ca in copilarie.
    ideea era ca mie carnea la garnita nu mi se pare mai prejos de confitul de zburatoare, in conditiile in care e preparata cum spun eu. eventual te invit la o deugstare 😀 cu radu cu tot. dar deocamdata e la sare carnea, pe maine sau poimaine o pun „la topit” (asa se spunea in copilaria mea, ca se pune carnea la topit)..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Stiam despre modalitatea aceasta, tocmai de aceea i-am si spus lui cristi-j ca exista variante de garnita foarte asemanatoare cu un confit si ca imi pare rau ca nu le-am mentionat. Ar fi meritat cateva randuri, caci prea adesea bucataria noastra este trecuta cu vederea, lucru de care ma fac vinovat si eu. Ar fi fost o ocazie sa mai compensez lucrurile. 🙂

  8. cristi-j spune:

    Sunt si destule lucruri deosebite, cel putin din cate stiu eu si cel putin pentru retetele tipice de confit de rata si carne de porc la borcan. Eu nu am gasit nici o varianta identica dar poate ca sunt diferentele dintre carnea de porc si cea de rata care fac diferenta.
    Se poate si sa nu stiu eu suficient si as vrea sa aflu daca gresesc. Iata deosebirile :
    Confit : Carnea tinuta peste noapte in sare si ierburi apoi stearsa de sare si gatita in untura, complet acoperita, la foc mic timp indelungat, 2 sau chiar 4 ore apoi racita in untura.
    Garnita : Carnea fie e sarata si lasata la uscat cateva zile si apoi afumata fie e pusa direct la prajit in untura, fara sa fie complet acoperita, la foc mediu pentru 15-20 minute (adica pur si simplu prajita in untura) apoi scoasa din untura, racita, pusa in borcan si se toarna untura topita peste.
    Confit se face si sa fie servita imediat dupa gatire, la noi carnea in untura se face ca metoda de conservare altfel se cheama direct carne prajita.
    Sigur ca sunt si multe lucruri comune dar diferentele mi se par importante.

    Dar deajuns despre carne, o sa am timp sa ma satur de porc in zilele urmatoare. Zi mai bine despre exercitiul cu 2 vinuri. Si eu am de gand sa fac acelasi lucru cu doua tipuri de shiraz … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Diferentele tin si de felul carnii. Intr-un fel gatesti un copan de rata, altfel un cubulet de porc.

      Am inceput sa apreciez mult vinul in ultimii 2 ani. Cred ca incep sa si inteleg cate ceva din el. 🙂

  9. cristi-j spune:

    Principiul general e cam acelasi pentru toata mancarea … hahaha … detaliile fac diferenta

    Cam aceleasi informatii le gasisem si eu, mult prea putine si neclare. Care sunt inceputurile din moment ce numele vine dintr-o limba slava ? De ce a ramas numele asta ? De unde a venit, de ce era folosit, de ce s-a pastrat numele dar nu si vasul … si multe alte intrebari.

    Si apropo de terminologie si de nume : garnita / carne in(la) garnita / carne in untura / carne la borcan si probabil altele sunt de fapt acelsi lucru.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ca sa clarificam, exista variante de garnita aproape identice cu un confit: fara carne afumata, fara jumari etc. Doar partea de asezonare este mai saraca, asa cum este in toata bucataria noastra.

      Desi numele este slav, procedura ar putea fi mai veche de secolul VI, cand au venit primii slavi. Sunt atatea lucruri care in limba noastra de astazi au denumiri luate din latina sau greaca, dar existau de pe vremea dacilor, sau chiar dinainte. Tuica este luata de la celti, de exemplu, iar numele de astazi este tot sarbo-croat.

      Denumirile listate de tine inseamna, din cate stiu si eu, acelasi lucru.

  10. cristi-j spune:

    Mici deosebiri ? Mie mi se par destul de mari.
    Exista lucruri comune, clar fac parte din aceeasi familie dar nu prea e acelasi lucru. Metoda de gatire, timpul de gatire, scopul gatirii si cum e folosita sunt toate diferite.

    Are cineva detalii despre vasul garnita, de unde vine, cum arata, etimologia numelui, cum a ajuns reteta sa se numeasca asa ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Principiul este cam acelasi, pana la urma. Chiar mi-e ciuda ca mi-a iesit complet din minte garnita, mai ales ca am facut si eu asa ceva, si cu porc si cu gaina. Ar fi meritat mentionata.

      Am cautat si eu acum ceva date despre vas, dar internetul nostru este extrem de sarac; chiar si atunci cand exista ceva informatie, este incompleta si neclar expusa. Garnita este un vas sau bidon pentru transportat lichide. Numele provine dintr-o limba slava, probabil sarbo-croata, sau polona, sau rusa. In astfel de vase se prepara carnea, la inceputuri. Mai nou se folosesc borcane de sticla. 🙂 In rest, nu am reusit sa gasesc nimicutza pe Internet. Trebuie sa ma afund in carti, sa vad daca este acolo ceva despre subiectul acesta.

  11. nea'Mielu spune:

    ahem.. pai bine bre, si garnita noastra traditionala si taraneasca, nu e si aia tot un confit, ma rog frumos? ca prezinta toate caracteristicile descrise de tine, in plus cu siguranta se fabrica si pe vremea dacilor din berze si bursuci (porcii nefiind documentati la acea data), adicatelea cu mult inainte de frantuji..
    ciudat e ca fac in fiecare an, da’ sa mor daca am facut legatura pana acus!

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Ar putea fi porc au confit, sa zicem. Tehnologia este un pic mai altfel, totusi, adica nu identica celei descrise. Din cate stiu eu se foloseste si carne mai intai afumata, iar prajirea se face de obicei timp mai scurt la temperatura mai mare. Unii fac jumari si prajesc carnea in grasimea lor, altii folosesc bucati mari care se gatesc in propria grasime. Nu prea am vazut sa se puna ierburi aromate sau alte arome la ea.
      In fine, astea sunt doar mici deosebiri.

  12. cristi-j spune:

    Cred ca ar fi fost binevenita o fraza care ajuta la clarificare (si care e prezenta in sursa pe care ai folosit-o) : Confit este un termen general ce denumeste o diversitate de alimente care au fost gatite scufundate intr-o substanta folosita si pentru gust si pentru conservare.

    Ai spus ce inseamana termenul in latina dar ai uitat sa spui traducerea din franceza pentru confire (a conserva).

    La fel de utila ar fi fost alaturarea dulcetii (confiture)

    Primele confit-uri au fost cele de fructe.

    Metoda de conservare a fructelor in miere era folosita de romani. Se pare ca, cu ocazia cruciadelor, europenii au descoperit in orient pateurile de fructe, dulceturi si fructe confiate si asa s-a ajuns in Franta la confit – fructe confiate si confiture – dulceata.

    In ce priveste confit-ul de carne, se pare ca regele Henri IV, acum vreo 400 de ani a facut trecerea de la metoda taraneasca de conservare a carnii la delicatesele demne de banchetele de la curte.

    Alte tipuri de confit ar fi cele cu miel si cu limba de vitel.

    In mod oficial, in Franta, termenul de confiture (dulceata) este rezervat doar pentru fructe si de aceea cand e vorba de flori sau legume se foloseste termenul de confit (confit de fleurs) deci iata inca o categorie de confit.

    Eu nu sunt de acord cu folosirea termenului de confit pentru cele 3 categorii prezentate de tine, e mai simplu cu confit de carne, fructe confiate si dulceata de ceapa/ardei/usturoi.
    E ciudat ca doar confit-ul de gasca si rata poate purta numele dar la fructe si condimente nu e nicio problema.

    Daca condimentele confiate sau confit-ul condiment e mai mult utilizat in Italia, care e termenul italian ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru comentariu si completari.
      Termenii prezentati de mine sunt cei tehnici. Cred ca a spune dulceata de ceapa, tehnic vorbind si dat fiind modul ei de preparare, este gresit. Si ne-tehnic, daca mai conteaza si asta. Pana la urma insa, asa s-a incetatenit si printre bucatari. Eu tin la terminologie, macar cei care o cunosc sa faca asta, ca in rest, nici sa scriem nu mai stim… Este de ajuns sa dai o raita pe forumurile unde se „produc” bucatarii. Te iei cu mainile de cap.

      Am cautat si eu termenul in italiana, cam fara convingere ce-i drept; nu cred ca are importanta, din moment ce toti folosesc terminologia franceza. Am gasit frutta candida si canditura, ca operatiune. Candito di limone este confit-ul de lamaie.

  13. memphis spune:

    Interesant (si) acest articol. 🙂 Am mincat deseori confit de rata si de gaina, nu si de gisca din pacate. Nu stiam despre cele de ton si de somon deci am invatat ceva nou.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cred ca se poate „confia” orice fel de carne care are insertii naturale de grasime. Ma bucur ca ti-a placut articolul. L-am scris cu placere, mai ales ca mi-a lamurit si mie unele lucruri.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.