Pe scurt despre confit

Confit este un termen care are mai multe întelesuri. El denumeste generic diferite tipuri de carne, sarate si gatite lent în propria grasime, atat pentru a fi conservate cat si pentru a capata un plus de gust. Astfel conservate si depozitate la rece, confit-urile pot rezista cateva luni.

Aceasta metoda de conservare a alimentelor se foloseste de mai multe sute de ani si este, se pare, originara din sud-vestul Frantei.

Un alt înteles al termenului „confit” este acela al unui condiment, sos sau garnituri, preparata din fructe sau legume gatite pana la consistenta unui gem, într-un lichid asezonat cu zahar, sare si alte mirodenii si arome diverse. Foarte populare sunt confit-urile de lamai, ardei iute, ceapa si usturoi.

Am auzit folosindu-se si termenul „comfit”, uneori în mod gresit, confundat cu „confit”; comfit se foloseste exclusiv pentru a denumi deserturi de genul fructelor confiate, sau jeleurilor de fructe, deci combinatii de fructe cu zahar, dar si cu nuci, alune, fistic, migdale, seminte diverse si mirodenii.

Etimologie

Termenul „confit” provine din limba franceza, de la verbul „confire”, care se trage la randul lui din latinescul „conficere”, care înseamna „a face”, „a confectiona”, „a produce”, „a prepara”. Verbul francez a fost aplicat prima data, în Evul Mediu, fructelor gatite si conservate în sirop gros de zahar.

Scurt istoric

Sunt absolut sigur ca aceasta metoda a fost aplicata de diverse populatii, mai ales acolo unde clima nu era îndeajuns de rece pentru a oferi o conservare eficienta a carnii. Cu toate acestea, conform surselor la care am avut acces, specialistii tind sa afirme ca metoda ar fi originara din sud-vestul Frantei.

Ţara Confit-ului este considerata a fi Occitania, unde la gatit se foloseste grasimea de gasca, si nu uleiul de floarea-soarelui sau de masline, ca în alte parti ale Frantei. Chiar daca nu este foarte sigur ca aceasta zona poate fi creditata cu inventia confit-ului, cert este ca aceasta metoda de gatit si de conservare are aici o veche traditie si este extrem de populara.

Aceasta tara a confit-ului poate fi divizata, aproximativ, în doua parti, dupa carnea care predomina în confit-urile locale. Gasca este asociata cu Ţara Bascilor si Béarn, specialitatile locale cele mai cunoscute fiind “cassoulet” si “garbure”, preparate robuste si satioase, care alaturi de gasca mai contin si fasole. Rata este preferata în Saintonge si Brantôme, unde este alaturata cartofilor si trufelor.

Citeste si articolul →   Salata – aliment, somnifer sau stimulent?

Confit-uri de carne

Confit-ul de gasca si confit-ul de rata sunt, probabil, cele mai cunoscute astfel de preparate. Ele se gatesc, de obicei, din copanele (picioarele) pasarilor. Carnea este sarata si asezonata cu ierburi aromate, apoi gatita lent, imersata în grasime topita; aceasta „îmbraca” într-un strat protector si rezistent carnea.

Grasimea este un exceptional „transportator” de gust si aroma, asa ca un confit preparat corect va fi nu doar extrem de fraged si de suculent, ci si plin de gust si aroma de la asezonatorii folositi. Carnea gatita este lasata apoi sa se raceasca în grasime, si tot astfel este depozitata. În frigider, un confit poate rezista si sase luni.

Gaina, puiul, curcanul si porcul pot fi preparate similar, ca si vanatul cu pene. Ficateii, inimile si pipotele de pasare se pot si ele prepara în acest stil.

Alte confit-uri mai neobisnuite sunt cele de ton si somon.

În mod strict tehnic, adica asa cum ar trebui ca profesionistii sa priveasca problema, un confit real nu se poate prepara decat cu gasca sau cu rata. În limbaj gastronomic acestea se numesc „confit d’oie” si respectiv “confit de canard”. Celelalte confit-uri, gatite cu alte tipuri de carne, nu sunt considerate confit-uri reale, de aceea ele se numesc „en confit”. De pilda, un pui gatit astfel este numit „poulet en confit”.

Orice confit, fie el real sau doar “en confit”, este o delicatesa. Carnea este extrem de frageda si de suculenta, iar gustul este puternic potentat de grasimea în care a fost pastrata. În mod normal, atunci cand se serveste carnea, grasimea este îndepartata, dar nu se arunca; ea pote fi folosita la un nou confit, dar si ca grasime de gatit pentru prepararea oricarui alt aliment.

Confit-uri de fructe

Acestea sunt fructe, întregi sau bucati, conservate în zahar sau miere. Fructele se gatesc într-un sirop pe baza de zahar si trebuie sa fie patrunse complet; de aceea fructele de dimensiuni mari se gatesc timpi mai mari decat cele de dimensiuni mici. Tot din acelasi motiv, fructele mici, ca ciresile, se confiaza întregi, în timp de altele, ca pepenii, merele, perele, piersicile etc. se confiaza bucatele.

Citeste si articolul →   O viata dulce de iute

Totusi, trebuie mentionat ca si fructele mari se pot confia întregi, doar ca metoda este scumpa, caci implica timpi de gatire lungi si cantitati mari de zahar.

Confit-uri condiment

Trebuie spus de la început ca un confit condiment seamana destul de mult cu un chutney, preparat originar din cultura culinara indiana, mai vechi cu 1-2 mii de ani decat confit-urile europene.

Acestea se folosesc mai putin în bucataria franceza, si mai mult în cea italiana. Astfel de confit-uri sunt cele de ceapa, usturoi, ardei iute, lamaie etc. Sunt folosite ca sosuri pentru carnea de porc, vita, vitel, miel, oaie si vanat, dar si pentru preparate fine, ca foie gras.

Exista nu doar confit-uri dulci, ci si acrisoare, sau acide. Un astfel de confit este cel de rosii, care se gateste cu otet. Un confit dulce-acrisor este si cel de ceapa, preparat cu zahar si otet balsamic.

Cateva utilizari culinare

Spuneam mai sus ca una dintre fazele de preparare ale unui confit de carne este sararea. Un astfel de confit va avea întotdeauna gust mai mult sau mai putin sarat. De aceea, este bine ca el sa fie servit alaturi de preparate cu gust dulce sau acrisor. Cel mai adesea un confit este însotit de cartofi, fasole, ciuperci etc.

Carnea unui confit se poate servi ca atare, alaturi de o garnitura si de o salata, sau se poate introduce ca parte componenta a unei tocane, sau ca adaus la alte preparate, unde are rolul de a da gust, cum este un risotto, sau un preparat pe baza de paste, de exemplu.

Confit-ul de ceapa este delicios alaturi de paste, piure de cartofi, foie gras. Un confit de ceapa preparat cu adaus de portocale si rosii se potriveste bine cu pestele.

Confit-ul de usturoi este perfect pentru carnea cu gust mai pregnant, asa cum este cea de oaie, miel si berbecut, dar merge bine si cu legumele.


  1. Corina spune:

    Confit de porc, suna foarte elegant! Am vazut ca acum reintra in moda o carne absolut speciala si scumpa, ceva total deosebit….porcul Mangalitza,ha,ha. Un soi care la noi era considerat rasa veche si se primeau si subventii pentru cresterea lui,se intoarce lumea. Poate si garnita va reintra in gratii, bineinteles, nu sub numele vechi, nici vorba, ci unul mai stilat! Ca doar nici la casele de chirpici nu mai putem sa le spunem din chirpici, vai, ce oroare, sunt case de cob…
    Cred ca miroase de numai in curte acolo, mare lucru sa ai timp si loc pentru Dnul Porc.
    Pofta buna la masa de sarbatori.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Mda, snobeala este in floare. Am invatat despre mangalita cand eram in scoala primara, acum aproape 50 de ani. Astazi este o curiozitate, cu nume fancy. Ma intreb cand o sa “reinventam” si dropiile.

  2. nea'Mielu spune:

    desigur, ca in fiecare an – sare si nimic altceva. si am fiert-o pana s-a limpezit din nou untura, deci practic pana s-a cam evaporat tot ce a fost apa. asta e si frumusetea, ca zice singura cand e gata 🙂

  3. nea'Mielu spune:

    le confit de cochon est prêt!
    procedeul a durat 8 ceasuri si jumatate, si o sa mai sopaiasca oleaca pe caramizi pana s-or raci. ce sa zic, miroase de te turba iar carnea e frageda de-o poti intinde pe paine.
    atat am mai avut de spus 😀

  4. cristi-j spune:

    hahaha … Da, dar cu mentiunile ca : 1. flacaii tomnateci se lupta acum cu iarna (la propriu) 2. la 3 foi de salata nu am comentat pentru ca mi se pare cam banal ce i se poate intampla in farfurie (poate fi foarte bun dar ramane totusi banal) iar la un asa subiect comentez nu datorita subiectului principal (porc/carne) ci pentru lucrurile care i se intampla si povestile din jurul lui. Nu prea sunt pofticios dar nici nu prea refuz … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pana si faptul ca povestile s-au adunat, in sute de ani, pe langa carne si nu pe langa salata, arata ca flacaii tomnateci s-au luptat mereu cu iarna… si cu neputinta de a refuza ceea ce nu prea pofteau. 🙂

  5. nea'Mielu spune:

    pai nu cred ca te poate opri cineva sa dezvolti subiectul, intr-un “pe scurt despre confit, partea a doua”, asta ca sa nu mai ai mustrari de constiinta ca ai lasat plaiurile mioritice de izbeliste 😛

    si ca o completare la ce am spus mai sus, conditia reusitei acestui “confit du cochon” este, ca si la alelalte, de pasarica, maturarea la sare. am facut intr-un an cand nu am avut vreme sa tin carnea la sare, si nu a fost acelasi lucru.

    si inca o parere strict personala, eu cred ca la cochon nu e necesar vreun condiment, sarea singura scoate in evidenta gustul foarte bine, eu nu as mai adauga nimic acolo. la pasare lucrurile se schimba, carnea acestora fiind mai fada, merg condimentate si aromatizate mai degraba decat purcelul.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Carnea de pasare este fada daca o iei din supermarket; aproape la fel de fada este si carnea de porc luata de acolo. Asa ca, eu as asezona-o: un pic de cimbru, un pic de usturoi, un pic de boia. Macar atat.
      Ai dreptate, poate ca garnita noastra ar merita un articol separat.

  6. cristi-j spune:

    @Nea Mielu : Deci ne-ai povestit toate astea ca o repetitie pentru ce urmeaza, ca sa-ti improspatezi amintirile si pentru ca-ti era dor si pofta, nu-i asa ? hahaha
    Eu nu stiam de partea cu fiertul molcom in untura jumatate de zi si am dat si o scurta cautare pe net unde nu am gasit asa ceva, asa ca de aceea imi pareau diferentele importante. Ce spui tu e intr-adevar altceva.
    Spor la treaba!

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu & cristi-j: Daca am fi vorbit despre 3 foi de salata stropite cu o vinegreta light, ar fi comentat preponderent femeile. Asa, cand este vorba despre carnaraie, cine comenteaza? Trei flacai, mai mult sau mai putin tomnateci, relativ pofticiosi. 🙂

  7. nea'Mielu spune:

    cristi-j, e posibil sa existe si metoda mentionata de tine de garnita, adica prajire in untura 15-20 minute, dar metoda pe care o folosesc eu este cu certitudine mai aproape de confit decat iti imaginezi tu. si nu e inovatia mea, ai mei stra-, la tara, asa faceau de cand stiu eu, adica de cand eram foarte mic, si inaite de asta de cand era mama mica, si bunica, si tot asa.. deci procedura traditionala – azi se taie purcelul, se da cu sare, se lasa la rece. a doua zi se ia si se transeaza meticulos, fiecare bucata cu treaba ei. se pun la fum unele, altele se lasa in saramura, pentru sunci, etc.
    din slanina de prisos se taie cuburi care devin jumari prin topire la foc mic, fierbere indelungata.
    cateva zile mai tarziu, fileurile impreuna cu bucati mai impanate de ceafa si de piept, care pana atunci au stat la sare si la maturare, se taie frumos felii, si, uneori, laolalta cu ceva carnati trandafiri uscati oleaca la vant si dati la fum, se pun in untura si se lasa sa fiarba molcom jumatate de zi. rezultatul este o carne extrem de frageda, lipsita de suculenta, dar cu savoarea specifica confitului. si care rezista in garnita, fara probleme, pana in iarna urmatoare. deci nici pomeneala de carnuri afumate si nici de prajeala succinta..
    nu sustin ca este vreo gaselnita sau ca e standardul in materie, e doar o metoda traditionala pe care am preluat-o si am dus-o mai departe. stii cum e, unul din gusturile copilariei, dupa care am reusit (cred eu) sa fac o replica. mai am unele pe care le tot incersc si nu reusesc sa ajung chiar acolo, dar sunt pe aproape. a, si imi mai ies si sarmalele, tot asa de bune, ca in copilarie.
    ideea era ca mie carnea la garnita nu mi se pare mai prejos de confitul de zburatoare, in conditiile in care e preparata cum spun eu. eventual te invit la o deugstare 😀 cu radu cu tot. dar deocamdata e la sare carnea, pe maine sau poimaine o pun “la topit” (asa se spunea in copilaria mea, ca se pune carnea la topit)..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Stiam despre modalitatea aceasta, tocmai de aceea i-am si spus lui cristi-j ca exista variante de garnita foarte asemanatoare cu un confit si ca imi pare rau ca nu le-am mentionat. Ar fi meritat cateva randuri, caci prea adesea bucataria noastra este trecuta cu vederea, lucru de care ma fac vinovat si eu. Ar fi fost o ocazie sa mai compensez lucrurile. 🙂

  8. cristi-j spune:

    Sunt si destule lucruri deosebite, cel putin din cate stiu eu si cel putin pentru retetele tipice de confit de rata si carne de porc la borcan. Eu nu am gasit nici o varianta identica dar poate ca sunt diferentele dintre carnea de porc si cea de rata care fac diferenta.
    Se poate si sa nu stiu eu suficient si as vrea sa aflu daca gresesc. Iata deosebirile :
    Confit : Carnea tinuta peste noapte in sare si ierburi apoi stearsa de sare si gatita in untura, complet acoperita, la foc mic timp indelungat, 2 sau chiar 4 ore apoi racita in untura.
    Garnita : Carnea fie e sarata si lasata la uscat cateva zile si apoi afumata fie e pusa direct la prajit in untura, fara sa fie complet acoperita, la foc mediu pentru 15-20 minute (adica pur si simplu prajita in untura) apoi scoasa din untura, racita, pusa in borcan si se toarna untura topita peste.
    Confit se face si sa fie servita imediat dupa gatire, la noi carnea in untura se face ca metoda de conservare altfel se cheama direct carne prajita.
    Sigur ca sunt si multe lucruri comune dar diferentele mi se par importante.

    Dar deajuns despre carne, o sa am timp sa ma satur de porc in zilele urmatoare. Zi mai bine despre exercitiul cu 2 vinuri. Si eu am de gand sa fac acelasi lucru cu doua tipuri de shiraz … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Diferentele tin si de felul carnii. Intr-un fel gatesti un copan de rata, altfel un cubulet de porc.

      Am inceput sa apreciez mult vinul in ultimii 2 ani. Cred ca incep sa si inteleg cate ceva din el. 🙂

  9. cristi-j spune:

    Principiul general e cam acelasi pentru toata mancarea … hahaha … detaliile fac diferenta

    Cam aceleasi informatii le gasisem si eu, mult prea putine si neclare. Care sunt inceputurile din moment ce numele vine dintr-o limba slava ? De ce a ramas numele asta ? De unde a venit, de ce era folosit, de ce s-a pastrat numele dar nu si vasul … si multe alte intrebari.

    Si apropo de terminologie si de nume : garnita / carne in(la) garnita / carne in untura / carne la borcan si probabil altele sunt de fapt acelsi lucru.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ca sa clarificam, exista variante de garnita aproape identice cu un confit: fara carne afumata, fara jumari etc. Doar partea de asezonare este mai saraca, asa cum este in toata bucataria noastra.

      Desi numele este slav, procedura ar putea fi mai veche de secolul VI, cand au venit primii slavi. Sunt atatea lucruri care in limba noastra de astazi au denumiri luate din latina sau greaca, dar existau de pe vremea dacilor, sau chiar dinainte. Tuica este luata de la celti, de exemplu, iar numele de astazi este tot sarbo-croat.

      Denumirile listate de tine inseamna, din cate stiu si eu, acelasi lucru.

  10. cristi-j spune:

    Mici deosebiri ? Mie mi se par destul de mari.
    Exista lucruri comune, clar fac parte din aceeasi familie dar nu prea e acelasi lucru. Metoda de gatire, timpul de gatire, scopul gatirii si cum e folosita sunt toate diferite.

    Are cineva detalii despre vasul garnita, de unde vine, cum arata, etimologia numelui, cum a ajuns reteta sa se numeasca asa ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Principiul este cam acelasi, pana la urma. Chiar mi-e ciuda ca mi-a iesit complet din minte garnita, mai ales ca am facut si eu asa ceva, si cu porc si cu gaina. Ar fi meritat mentionata.

      Am cautat si eu acum ceva date despre vas, dar internetul nostru este extrem de sarac; chiar si atunci cand exista ceva informatie, este incompleta si neclar expusa. Garnita este un vas sau bidon pentru transportat lichide. Numele provine dintr-o limba slava, probabil sarbo-croata, sau polona, sau rusa. In astfel de vase se prepara carnea, la inceputuri. Mai nou se folosesc borcane de sticla. 🙂 In rest, nu am reusit sa gasesc nimicutza pe Internet. Trebuie sa ma afund in carti, sa vad daca este acolo ceva despre subiectul acesta.

  11. nea'Mielu spune:

    ahem.. pai bine bre, si garnita noastra traditionala si taraneasca, nu e si aia tot un confit, ma rog frumos? ca prezinta toate caracteristicile descrise de tine, in plus cu siguranta se fabrica si pe vremea dacilor din berze si bursuci (porcii nefiind documentati la acea data), adicatelea cu mult inainte de frantuji..
    ciudat e ca fac in fiecare an, da’ sa mor daca am facut legatura pana acus!

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Ar putea fi porc au confit, sa zicem. Tehnologia este un pic mai altfel, totusi, adica nu identica celei descrise. Din cate stiu eu se foloseste si carne mai intai afumata, iar prajirea se face de obicei timp mai scurt la temperatura mai mare. Unii fac jumari si prajesc carnea in grasimea lor, altii folosesc bucati mari care se gatesc in propria grasime. Nu prea am vazut sa se puna ierburi aromate sau alte arome la ea.
      In fine, astea sunt doar mici deosebiri.

  12. cristi-j spune:

    Cred ca ar fi fost binevenita o fraza care ajuta la clarificare (si care e prezenta in sursa pe care ai folosit-o) : Confit este un termen general ce denumeste o diversitate de alimente care au fost gatite scufundate intr-o substanta folosita si pentru gust si pentru conservare.

    Ai spus ce inseamana termenul in latina dar ai uitat sa spui traducerea din franceza pentru confire (a conserva).

    La fel de utila ar fi fost alaturarea dulcetii (confiture)

    Primele confit-uri au fost cele de fructe.

    Metoda de conservare a fructelor in miere era folosita de romani. Se pare ca, cu ocazia cruciadelor, europenii au descoperit in orient pateurile de fructe, dulceturi si fructe confiate si asa s-a ajuns in Franta la confit – fructe confiate si confiture – dulceata.

    In ce priveste confit-ul de carne, se pare ca regele Henri IV, acum vreo 400 de ani a facut trecerea de la metoda taraneasca de conservare a carnii la delicatesele demne de banchetele de la curte.

    Alte tipuri de confit ar fi cele cu miel si cu limba de vitel.

    In mod oficial, in Franta, termenul de confiture (dulceata) este rezervat doar pentru fructe si de aceea cand e vorba de flori sau legume se foloseste termenul de confit (confit de fleurs) deci iata inca o categorie de confit.

    Eu nu sunt de acord cu folosirea termenului de confit pentru cele 3 categorii prezentate de tine, e mai simplu cu confit de carne, fructe confiate si dulceata de ceapa/ardei/usturoi.
    E ciudat ca doar confit-ul de gasca si rata poate purta numele dar la fructe si condimente nu e nicio problema.

    Daca condimentele confiate sau confit-ul condiment e mai mult utilizat in Italia, care e termenul italian ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru comentariu si completari.
      Termenii prezentati de mine sunt cei tehnici. Cred ca a spune dulceata de ceapa, tehnic vorbind si dat fiind modul ei de preparare, este gresit. Si ne-tehnic, daca mai conteaza si asta. Pana la urma insa, asa s-a incetatenit si printre bucatari. Eu tin la terminologie, macar cei care o cunosc sa faca asta, ca in rest, nici sa scriem nu mai stim… Este de ajuns sa dai o raita pe forumurile unde se “produc” bucatarii. Te iei cu mainile de cap.

      Am cautat si eu termenul in italiana, cam fara convingere ce-i drept; nu cred ca are importanta, din moment ce toti folosesc terminologia franceza. Am gasit frutta candida si canditura, ca operatiune. Candito di limone este confit-ul de lamaie.

  13. memphis spune:

    Interesant (si) acest articol. 🙂 Am mincat deseori confit de rata si de gaina, nu si de gisca din pacate. Nu stiam despre cele de ton si de somon deci am invatat ceva nou.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cred ca se poate “confia” orice fel de carne care are insertii naturale de grasime. Ma bucur ca ti-a placut articolul. L-am scris cu placere, mai ales ca mi-a lamurit si mie unele lucruri.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.