Confit este un termen care are mai multe înţelesuri. El denumeşte generic diferite tipuri de carne, sărate şi gătite lent în propria grăsime, atât pentru a fi conservate cât şi pentru a căpăta un plus de gust. Astfel conservate şi depozitate la rece, confit-urile pot rezista câteva luni. Această metodă de conservare a alimentelor se foloseşte de mai multe sute de ani şi este, se pare, originară din sud-vestul Franţei.
Un alt înţeles al termenului „confit” este acela al unui condiment, sos sau garnituri, preparată din fructe sau legume gătite până la consistenţa unui gem, într-un lichid asezonat cu zahăr, sare şi alte mirodenii şi arome diverse. Foarte populare sunt confit-urile de lămâi, ardei iute, ceapă şi usturoi.

Am auzit folosindu-se şi termenul „comfit”, uneori în mod greşit, confundat cu „confit”; comfit se foloseşte exclusiv pentru a denumi deserturi de genul fructelor confiate, sau jeleurilor de fructe, deci combinaţii de fructe cu zahăr, dar şi cu nuci, alune, fistic, migdale, seminţe diverse şi mirodenii.

Etimologie
Termenul „confit” provine din limba franceză, de la verbul „confire”, care se trage la rândul lui din latinescul „conficere”, care înseamnă „a face”, „a confecţiona”, „a produce”, „a prepara”. Verbul francez a fost aplicat prima dată, în Evul Mediu, fructelor gătite şi conservate în sirop gros de zahăr.

Scurt istoric
Sunt absolut sigur că această metodă a fost aplicată de diverse populaţii, mai ales acolo unde clima nu era îndeajuns de rece pentru a oferi o conservare eficientă a cărnii. Cu toate acestea, conform surselor la care am avut acces, specialiştii tind să afirme că metoda ar fi originară din sud-vestul Franţei. Ţara Confit-ului este considerată a fi Occitania, unde la gătit se foloseşte grăsimea de gâscă, şi nu uleiul de floarea-soarelui sau de măsline, ca în alte părţi ale Franţei. Chiar dacă nu este foarte sigur că această zonă poate fi creditată cu invenţia confit-ului, cert este că această metodă de gătit şi de conservare are aici o veche tradiţie şi este extrem de populară.

Această ţară a confit-ului poate fi divizată, aproximativ, în două părţi, după carnea care predomină în confit-urile locale. Gâsca este asociată cu Ţara Bascilor şi Béarn, specialităţile locale cele mai cunoscute fiind “cassoulet” şi “garbure”, preparate robuste şi săţioase, care alături de gâscă mai conţin şi fasole. Raţa este preferată în Saintonge şi Brantôme, unde este alăturată cartofilor şi trufelor.

Confit-uri de carne
Confit-ul de gâscă şi de raţă sunt, probabil, cele mai cunoscute astfel de preparate. Ele se gătesc, de obicei, din copanele (picioarele) păsărilor. Carnea este sărată şi asezonată cu ierburi aromate, apoi gătită lent, imersată în grăsime topită; aceasta „îmbracă” într-un strat protector şi rezistent carnea. Grăsimea este un excepţional „transportator” de gust şi aromă, aşa că un confit preparat corect va fi nu doar extrem de fraged şi de suculent, ci şi plin de gust şi aromă de la asezonatorii folosiţi. Carnea gătită este lăsată apoi să se răcească în grăsime, şi tot astfel este depozitată. În frigider, un confit poate rezista şi şase luni.
Găina, puiul, curcanul şi porcul pot fi preparate similar, ca şi vânatul cu pene. Ficăţeii, inimile şi pipotele de pasăre se pot şi ele prepara în acest stil.
Alte confit-uri mai neobişnuite sunt cele de ton şi somon.

În mod strict tehnic, adică aşa cum ar trebui ca profesioniştii să privească problema, un confit real nu se poate prepara decât cu gâscă sau cu raţă. În limbaj gastronomic acestea se numesc „confit d’oie” şi respectiv “confit de canard”. Celelalte confit-uri, gătite cu alte tipuri de carne, nu sunt considerate confit-uri reale, de aceea ele se numesc „en confit”. De pildă, un pui gătit astfel este numit „poulet en confit”.

Orice confit, fie el real sau doar „en confit”, este o delicatesă. Carnea este extrem de fragedă şi de suculentă, iar gustul este puternic potenţat de grăsimea în care a fost păstrată. În mod normal, atunci când se serveşte carnea, grăsimea este îndepărtată, dar nu se aruncă; ea pote fi folosită la un nou confit, dar şi ca grăsime de gătit pentru prepararea oricărui alt aliment.

Confit-uri de fructe
Acestea sunt fructe, întregi sau bucăţi, conservate în zahăr sau miere. Fructele se gătesc într-un sirop pe bază de zahăr şi trebuie să fie pătrunse complet; de aceea fructele de dimensiuni mari se gătesc timpi mai mari decât cele de dimensiuni mici. Tot din acelaşi motiv, fructele mici, ca cireşile, se confiază întregi, în timp de altele, ca pepenii, merele, perele, piersicile etc. se confiază bucăţele. Totuşi, trebuie menţionat că şi fructele mari se pot confia întregi, doar că metoda este scumpă, căci implică timpi de gătire lungi şi cantităţi mari de zahăr.

Confit-uri condiment
Trebuie spus de la început că un confit condiment seamănă destul de mult cu un chutney, preparat originar din cultura culinară indiană, mai vechi cu 1-2 mii de ani decât confit-urile europene.

Acestea se folosesc mai puţin în bucătăria franceză, şi mai mult în cea italiană. Astfel de confit-uri sunt cele de ceapă, usturoi, ardei iute, lămâie etc. Sunt folosite ca sosuri pentru carnea de porc, vită, viţel, miel, oaie şi vânat, dar şi pentru preparate fine, ca foie gras.

Există nu doar confit-uri dulci, ci şi acrişoare, sau acide. Un astfel de confit este cel de roşii, care se găteşte cu oţet. Un confit dulce-acrişor este şi cel de ceapă, preparat cu zahăr şi oţet balsamic.

Câteva utilizări culinare
Spuneam mai sus că una dintre fazele de preparare ale unui confit de carne este sărarea. Un astfel de confit va avea întotdeauna gust mai mult sau mai puţin sărat. De aceea, este bine ca el să fie servit alături de preparate cu gust dulce sau acrişor. Cel mai adesea un confit este însoţit de cartofi, fasole, ciuperci etc.

Carnea unui confit se poate servi ca atare, alături de o garnitură şi de o salată, sau se poate introduce ca parte componentă a unei tocane, sau ca adaus la alte preparate, unde are rolul de a da gust, cum este un risotto, sau un preparat pe bază de paste, de exemplu.

Confit-ul de ceapă este delicios alături de paste, piure de cartofi, foie gras. Un confit de ceapă preparat cu adaus de portocale şi roşii se potriveşte bine cu peştele.
Confit-ul de usturoi este perfect pentru carnea cu gust mai pregnant, aşa cum este cea de oaie, miel şi berbecuţ, dar merge bine şi cu legumele.