Probabil că ştiţi cu toţii că renovez casa. Am tot pomenit de asta, văicărindu-mă că nu pot găti şi că mi-e dor de tigăile mele. Renovarea asta a mai avut un efect negativ, şi anume m-a ţinut departe de cărţile mele, aflate şi astăzi ambalate în cutii de carton, în subsol, căţărate pe rafturi. Am lăsat afară doar câteva cărţi „de consum”, de care nu mi-ar fi păsat dacă s-ar fi umplut de praf, sau dacă dispăreau sub un morman de moloz. Genul de cărţi uşoare, superficiale, tâmpite şi pe care le cumperi din greşeală. Una dintre ele era o poveste stupidă despre huni şi Atila. Nici măcar n-am putut s-o termin, m-am oprit cam pe la pagina 75, înjurându-mă în gând că am aruncat 35 de lei, cu care mai bine aş fi hrănit doi nevoiaşi, aşa cum sunt atâţia pe stradă.

În fine, singurul lucru cu care am rămas din carte este ceva legat de gastronomie, şi anume o băutură cu mare popularitate printre huni, numită airag. Cartea era foarte proastă, la fel şi documentarea ei, aşa că am cam pus la îndoială şi acest airag. Am dat deci o raita pe internet. Până la urmă, în ce priveşte airagul nu am fost păcălit de autor, căci am aflat că nu este decât o altă denumire pentru cumâs, băutură pe care am întâlnit-o prima dată în romanele istorice ale lui Mihail Sadoveanu. Nu ştiu dacă v-am spus asta, dar istoria a fost şi a rămas şi până acum un mare hobby al meu. Aşa se explică şi de ce l-am citit pe Sadoveanu (în plus, ne trebuia şi la şcoală), şi de ce am dat banii aiurea, pe o carte cretină, despre care am sperat să fie un roman istoric. Acestea fiind zise, voi reveni la cumâs.

Termenul denumeşte o băutură răcoritoare preparată din lapte de iapă fermentat. Este o băutură tradiţională a popoarelor din stepele Asiei Centrale: turci, başkiri, kazahi, mongoli, iakuţi şi uzbeci. Unele surse istorice indică faptul că băutura era populară şi printre triburile de huni şi maghiari. Alte surse îi dau drept inventatori pe mongoli, şi anume abia în secolul al XIII-lea, lucru de care mă îndoiesc căci este contrazis de mulţi, printre care şi de Herodot, aşa cum veţi vedea mai jos.

Cuvîntul este întâlnit în literatură şi sub formele kumis, kumiss, kymys, kymyz, kymisz, qymyz. Termenul din limba română provine din cuvântul turcesc “kumyz”. Mongolii îl numesc “airag”, iar în unele zone tot ei îi spun “chigee”. Gustul cumâsului este uşor acrişor şi alcoolizat.

Contrar a ceea ce indică unele surse, cumâsul este o băutură antică. În secolul al V-lea î.H. Herodot îl descria în celebra sa istorie, atunci când amintea de sciţi, povestind cum aceştia foloseau sclavi care amestecau şi separau laptele de iapă fermentat. Descrierea sa este, probabil, cea mai veche consemnare a modului de preparare a cumâsului şi seamănă izbitor de mult cu cea lăsată de William of Rubruck în secolul al XIII-lea; acesta denumea băutura folosind termenul “cosmos” şi este primul care aminteşte de efectul diuretic al băuturii, asemănător cu cel al berii.
În mod tradiţional cumâsul era fermentat în containere confecţionate din piele de cal, numite “saba”.
Sursa foto: www.muziqpakistan.com
Nu am băut niciodată cumâs, şi nici nu cred că voi avea ocazia, cel puţin cumâs preparat în mod tradiţional. Se spune că este oarecum similar chefirului, dar se produce pornind de la un iniţiator de fermentare lichid, spre deosebire de “boabele” solide de chefir. Laptele de iapă conţine mai multe zaharuri decât cel de vacă, sau de capră, din care se obţine chefirul; din această cauză cumâsul are un conţinut de alcool destul de însemnat, comparabil cu cel al berii slabe, undeva între 0,7 şi 2,5%. Strict tehnic, cumâsul pare a fi singur în categoria sa de produse alcoolice, căci nu se prepară nici din fructe, nici din cereale, nici din legume. Este mai aproape de vin, căci se obţine direct prin fermentarea zahărului, în timp ce la bere amidonul trebuie mai întâi convertit în zahăr şi abia apoi începe fermentarea.

Cumâsul se bea rece, sau foarte rece. În mod tradiţional era sorbit din cupe mici, numite “piyala”, iar ceremonialul servirii de cumâs era o parte esenţială a ospitalităţii kirghizilor. De fapt, capitala Kirghiztanului se numeşte Bishlek, după spatula folosită la baterea laptelui de iapă fermentat, ceea ce spune multe despre importanţa cumâsului în cultura acestei naţiuni.

Cumâsul poate fi alcoolizat mai puternic prin aşa-numita “distilare prin congelare” (procedura constă în separarea lichidelor cu puncte de congelare diferită), tehnică pe care popoarele nomade ale stepei ştiau să o aplice încă de acum multe sute de ani. Din distilarea obişnuită a cumâsului se obţine o băutură alcoolică numită “araka” sau “arkhi”.

Băutura era foarte populară printre ruşi, iar calităţile sale de remediu pentru sănătate erau ridicate în slăvi: se spunea că vindecă, printre altele, tuberculoza, bronsita şi anemia. Cele mai multe surse însă pun popularitatea sa pe faptul că era, în esenţă, o băutură alcoolică. Printre cei care au încercat cure de cumâs se numără şi scriitorii Lev Tolstoi şi Anton Cehov.
Astăzi, chiar în zonele unde cumâsul a rămas popular, laptele de iapă este greu de procurat, aşa că, în ultimele decenii, a început să se producă tot mai mult din lapte de vacă, în special atunci când se produce pe scară industrială. Laptele de vacă este mai gras şi conţine mai multe proteine, dar conţine mai puţină lactoză (zaharurile din lapte). Înainte de a fi fermentat, laptelui de vacă i se adaugă sucroză (dizaharidă provenită din lactoză şi fructoză), care să ridice conţinutul de zahăr şi să permită o fermentare asemănătoare cu cea a laptelui de iapă.
Interesant este faptul că în timpul fermentării, lactoza din laptele de iapă este convertită în acid lactic, etanol şi bioxid de carbon, iar băutura devine accesibilă celor cu intoleranţă la lactoză. În general laptele de iapă nefermentat nu se bea, căci este un puternic laxativ.

Cam atât despre cumâs. Ştiu că este puţin probabil să daţi de el şi cred că puţini l-aţi gustat, poate doar cei care au copilărit în Dobrogea. Articolul se vrea a fi doar o mică pilulă de informaţie, aşa, pentru cultura noastră generală.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.spiritus-temporis.com
www.russianfoods.com
www.dexonline.ro
www.mongoliatoday.com
www.mongolfood.info