Pe scurt despre cumas

Probabil ca stiti cu totii ca renovez casa. Am tot pomenit de asta, vaicarindu-ma ca nu pot gati si ca mi-e dor de tigaile mele. Renovarea asta a mai avut un efect negativ, si anume m-a tinut departe de cartile mele, aflate si astazi ambalate în cutii de carton, în subsol, catarate pe rafturi. Am lasat afara doar cateva carti „de consum”, de care nu mi-ar fi pasat daca s-ar fi umplut de praf, sau daca dispareau sub un morman de moloz. Genul de carti usoare, superficiale, tampite si pe care le cumperi din greseala. Una dintre ele era o poveste stupida despre huni si Atila. Nici macar n-am putut s-o termin, m-am oprit cam pe la pagina 75, înjurandu-ma în gand ca am aruncat 35 de lei, cu care mai bine as fi hranit doi nevoiasi, asa cum sunt atatia pe strada.

În fine, singurul lucru cu care am ramas din carte este ceva legat de gastronomie, si anume o bautura cu mare popularitate printre huni, numita airag. Cartea era foarte proasta, la fel si documentarea ei, asa ca am cam pus la îndoiala si acest airag. Am dat deci o raita pe internet. Pana la urma, în ce priveste airagul nu am fost pacalit de autor, caci am aflat ca nu este decat o alta denumire pentru cumas, bautura pe care am întalnit-o prima data în romanele istorice ale lui Mihail Sadoveanu. Nu stiu daca v-am spus asta, dar istoria a fost si a ramas si pana acum un mare hobby al meu. Asa se explica si de ce l-am citit pe Sadoveanu (în plus, ne trebuia si la scoala), si de ce am dat banii aiurea, pe o carte cretina, despre care am sperat sa fie un roman istoric. Acestea fiind zise, voi reveni la cumas.

Termenul denumeste o bautura racoritoare preparata din lapte de iapa fermentat. Este o bautura traditionala a popoarelor din stepele Asiei Centrale: turci, baskiri, kazahi, mongoli, iakuti si uzbeci. Unele surse istorice indica faptul ca bautura era populara si printre triburile de huni si maghiari. Alte surse îi dau drept inventatori pe mongoli, si anume abia în secolul al XIII-lea, lucru de care ma îndoiesc caci este contrazis de multi, printre care si de Herodot, asa cum veti vedea mai jos.

Cuvîntul este întalnit în literatura si sub formele kumis, kumiss, kymys, kymyz, kymisz, qymyz. Termenul din limba romana provine din cuvantul turcesc “kumyz”. Mongolii îl numesc “airag”, iar în unele zone tot ei îi spun “chigee”. Gustul cumasului este usor acrisor si alcoolizat.

Contrar a ceea ce indica unele surse, cumasul este o bautura antica. În secolul al V-lea î.H. Herodot îl descria în celebra sa istorie, atunci cand amintea de sciti, povestind cum acestia foloseau sclavi care amestecau si separau laptele de iapa fermentat. Descrierea sa este, probabil, cea mai veche consemnare a modului de preparare a cumasului si seamana izbitor de mult cu cea lasata de William of Rubruck în secolul al XIII-lea; acesta denumea bautura folosind termenul “cosmos” si este primul care aminteste de efectul diuretic al bauturii, asemanator cu cel al berii.
În mod traditional cumasul era fermentat în containere confectionate din piele de cal, numite “saba”.

Nu am baut niciodata cumas, si nici nu cred ca voi avea ocazia, cel putin cumas preparat în mod traditional. Se spune ca este oarecum similar chefirului, dar se produce pornind de la un initiator de fermentare lichid, spre deosebire de “boabele” solide de chefir. Laptele de iapa contine mai multe zaharuri decat cel de vaca, sau de capra, din care se obtine chefirul; din aceasta cauza cumasul are un continut de alcool destul de însemnat, comparabil cu cel al berii slabe, undeva între 0,7 si 2,5%. Strict tehnic, cumasul pare a fi singur în categoria sa de produse alcoolice, caci nu se prepara nici din fructe, nici din cereale, nici din legume. Este mai aproape de vin, caci se obtine direct prin fermentarea zaharului, în timp ce la bere amidonul trebuie mai întai convertit în zahar si abia apoi începe fermentarea.

Cumasul se bea rece, sau foarte rece. În mod traditional era sorbit din cupe mici, numite “piyala”, iar ceremonialul servirii de cumas era o parte esentiala a ospitalitatii kirghizilor. De fapt, capitala Kirghiztanului se numeste Bishlek, dupa spatula folosita la baterea laptelui de iapa fermentat, ceea ce spune multe despre importanta cumasului în cultura acestei natiuni.

Cumasul poate fi alcoolizat mai puternic prin asa-numita “distilare prin congelare” (procedura consta în separarea lichidelor cu puncte de congelare diferita), tehnica pe care popoarele nomade ale stepei stiau sa o aplice înca de acum multe sute de ani. Din distilarea obisnuita a cumasului se obtine o bautura alcoolica numita “araka” sau “arkhi”.

Bautura era foarte populara printre rusi, iar calitatile sale de remediu pentru sanatate erau ridicate în slavi: se spunea ca vindeca, printre altele, tuberculoza, bronsita si anemia. Cele mai multe surse însa pun popularitatea sa pe faptul ca era, în esenta, o bautura alcoolica. Printre cei care au încercat cure de cumas se numara si scriitorii Lev Tolstoi si Anton Cehov.
Astazi, chiar în zonele unde cumasul a ramas popular, laptele de iapa este greu de procurat, asa ca, în ultimele decenii, a început sa se produca tot mai mult din lapte de vaca, în special atunci cand se produce pe scara industriala. Laptele de vaca este mai gras si contine mai multe proteine, dar contine mai putina lactoza (zaharurile din lapte). Înainte de a fi fermentat, laptelui de vaca i se adauga sucroza (dizaharida provenita din lactoza si fructoza), care sa ridice continutul de zahar si sa permita o fermentare asemanatoare cu cea a laptelui de iapa.
Interesant este faptul ca în timpul fermentarii, lactoza din laptele de iapa este convertita în acid lactic, etanol si bioxid de carbon, iar bautura devine accesibila celor cu intoleranta la lactoza. În general laptele de iapa nefermentat nu se bea, caci este un puternic laxativ.

Cam atat despre cumas. Ştiu ca este putin probabil sa dati de el si cred ca putini l-ati gustat, poate doar cei care au copilarit în Dobrogea. Articolul se vrea a fi doar o mica pilula de informatie, asa, pentru cultura noastra generala.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.spiritus-temporis.com
www.russianfoods.com
www.dexonline.ro
www.mongoliatoday.com
www.mongolfood.info