Cuşcuşul este un aliment devenit popular în ultimile zeci de ani în multe ţări, în special în bazinul Mediteranean. Astăzi este un aliment de bază şi în Africa de Vest, Franţa, Spania, Portugalia, în vestul Siciliei, Turcia, Bulgaria, Grecia, Malta, Cipru, părţi din Orientul Mijlociu şi India etc.


Termenul „cuşcuş” se referă atât la cuşcuşul uscat şi negătit, format din pelete, şi la alimentul instant, care trebuie doar înmuiat pentru a putea fi consumat, dar şi la felul principal, format din grăunţe pufoase şi fragede, ce servesc ca pat pentru o tocană groasă şi săţioasă de legume.

Etimologie
Termenul “cuşcuş” derivă din cuvântul berber “seksu” (care înseamnă “bine rulat”, “bine format”, “rotunjit”). Deşi în multe părţi ale lumii numele acestui aliment este pronunţat “cuscus” sau “cuşcuş”, există şi destule excepţii.
Tuaregii îl numesc “keskesu”, în Libia este numit “kuksi”, dar şi “kisksu”, iar în Sicilia “cuscusu”.
Berberii numesc cuşcuşul, funcţie de tribul din care fac parte, „ sekrou”, „seksuand”, ”shekshu”, „sishtuand”, „sissu” etc. În Levant este numit „maftul” sau „maghribiyya”, iar în Sudan poartă numele de „suksukaniyya”.
Tunisienii îl numesc „kiskisi”, „kisskiss”, „kuskusi” sau „kusksi”. Cuşcuşul cu granule mari este numit „muhammas” sau „burkuks”, în timp ce cel cu granule foarte fine, folosit mai ales la prepararea dulciurilor, poartă numele de „masfuf”.

Introducere
La origine, cuşcuşul se prepara din mei. La un moment dat al istoriei sale, a început să fie preparat preponderent din semolina. Istoricii nu cad de acord asupra datei precise a acestei schimbări; ea pare să fi apărut cândva în secolul al XX-lea, adică extrem de recent.

Totuşi, astăzi, la obţinerea cuşcuşului, în diferite zone se folosesc diferite cereale. Tradiţional, cucşcuşul se obţine cu mare consum de timp şi de manoperă, şi se prepară prin gătire în aburi, servit ca pat pentru tocane sau alte preparate cu sos. Se poate consuma şi ca atare, aromatizat cu mirodenii, ierburi, sucuri de fructe şi sosuri diverse, cald sau rece, ori ca garnitură pentru diferite alte preparate din carne şi legume.

Scurt istoric
Există 4 opinii diferite în ce priveşte punctul său de origine: ori a fost inventat în Maghreb, ori în Africa de vest, ori în întregul Mashraq (lumea arabă estică), ori în Spania, această din urmă teorie bazându-se pe faptul că prima reţetă scrisă care conţine cuşcuş provine dintr-un manuscris hispano-musulman.
Dovezile istorice par să indice continentul african ca loc al apariţiei cuşcuşului. Originea africană a cuşcuşului a fost propusă prima dată de profesorul É. Lévi-Provençal, în cartea “Histoire de l’Espagne Mussulmane”.

Cei mai mulţi cercetători acceptă ideea Maghrebului, ca loc unde cuşcuşul a fost inventat. Profesorul Lisa Anderson, de la Columbia University, pare foarte convingătoare când afirmă că „linia cuşcuşului” în Africa de nord este golful Sirta. La vest, în partea apuseană a Libiei, Tunisia, Algeria, Maroc şi vestul Africii cuşcuşul este un aliment de bază. La est, spre Egipt şi Orientul Apropiat, cuşcuşul este mai curând o curiozitate, sau un aliment care se consumă ocazional.
În Mashraq, cuşcuşul este numit „maghribiyya”, adică este recunoscut ca un aliment din Maghreb (lumea arabă occidentală).

Este nesigură afirmaţia că berberii ar fi inventat cuşcuşul, ca aliment, dar în ce priveşte varianta de cuşcuş obţinut din grâu dur, musulmanii berberi sunt acreditaţi cu siguranţă ca inventatori, cândva în secolele XI-XII, în Maghreb.

Dovezile istorice (vase şi urme de cuşcuş) arată că procesul de gătire a cuşcuşului prin fierbere în aburi ar putea fi originar din Africa de Vest (undeva în regatul medieval al Sudanului, care a cuprins actualele state Niger, Mali, Mauritania, Ghana şi Burkina Faso), apărând în secolul al X-lea. Totuşi, în acele timpuri un „kiskis” era fabricat din materiale organice, era un fel de coş, iar vasul de dedesubt (ca o marmită, sau oală) era fabricat din pământ ars, ceea ce înseamnă că nu au putut supravieţui. Câteva vase similare unei marmite au fost găsite şi la Chellala, în Algeria, dar datarea lor este dificilă.

Una dintre primele referiri scrise despre cuşcuş este una anonimă, provenind din secolul al XIII-lea, dintr-o carte marocană/andaluziană, al cărui titlu, în traducere, este: “Carte de bucate din Maghreb şi Al-Andalus”. Cartea conţine o reţetă ce conţine cuşcuş, numită “alcuzcuz fitiyani” şi menţionând cuşcuşul ca fiind un aliment cunoscut “în întreaga lume”. Faptul că denumirea este dată cu prefixul arab “al”, duce la concluzia că, la origine, cuşcuşul nu este arab, ci berber, căci toţi termenii arabi, “siksu”, “kuskus” şi “kuskusi”, toţi însemnând cuşcuş, nu au acest prefix.
Cuşcuşul era un aliment bine cunoscut pe atunci şi la curtea regatului arab al Grenadei, la curtea Nasrizilor, căci a fost menţionat într-un poem culinary, de un cadiu (magistrat) pe nume Abu Abd Allah bin al-Azrak.

Tot în secolul al XIII-lea, cuşcuşul este pomenit şi în altă carte de bucate scrisă de Ibn Razin al-Tujibi, şi este descries ca fiind “un nobil şi distins aliment”.
O altă carte culinară scrisă şi compilată de Ibn al-Adim, identificat ca fiind un strănepot al lui Saladin, redă patru reţete de pentru cuşcuş. Trei dintre ele sunt numite “shu-airiyya”, iar cea de-a patra este numită “cuşcuş maghrebian”. Termenul “shu-airiyya” este folosit şi astăzi în Liban, pentru a denumi “vermicelli sparţi”, sau ca referire la pastele numite “orzo” (cu formă de boabe de orez).

În literatura din secolul al XIV-lea există multe referiri la “pasta secca” şi la cuşcuş. În lucrarea “Vocabulista” a lui Pedro de Alcala, publicată la Grenada în 1505, se menţionează termenul “kouskoussu” ca fiind un “hormigos de massa”, adică un aluat grăunţos, pe bază de făină de grâu.

Celebrul Ibn Battuta a călătorit în Mauritania de astăzi, în 1352, unde a mâncat un cuşcuş din mei. “Când călătorii au ajuns într-un sat, negresele au adus mei, lapte acru, pui, flori de lotus, orez şi founi (o plantă cu seminţe asemănătoare muştarului), şi au preparat un cuşcuş.”
Tot Ibn Battuta menţionează un cuşcuş de orez în vechiul Mali, în 1350. Cuşcuşul de mei nu a fost însă niciodată atât de popular ca cel de grâu, căci are nevoie de timpi mai lungi de gătit, şi nici nu este, se pare, atât de gustos.

Al-Maqqari, un istoric care a scris în Damasc, în secolul al XVII-lea, o adevărată autoritate în ce priveşte istoria literaturii Spaniei musulmane, relatează o povestire provenind din Secolul al XV-lea, a unui om din Damasc, care a ajutat şi îngrijit un maghrebian bolnav. Într-un vis, Profetul Mahomed îi apare şi îi spune să hrănească bolnavul cu “kouskoussoun”.

Cunoscutul călător arab Leo Africanus (c. 1465-1550), a menţionat şi el cuşcuşul: “Printre lucrurile care pot fi mâncate zilnic se numără şi alcuzcusu, căci costă puţin şi este foarte hrănitor.

În secolul al XVI-lea, cuşcuşul este preluat de turci din Siria şi răspândit în mai toate provinciile Imperiului Otoman (în special în cele sudice).

Sicilia datorează prezenţa cuşcuşului arabilor. Ghidul culinary al lui Bartolomeo Scappi, apărut în 1570, descrie preparatul arab numit “succussu”.

În vestul Europei, cea mai veche referire la cuşcuş provine din oraşul Toulon, din Franţa, unde călătorul Jean Jacques Bouchard a menţionat-o în 1630: “Un anume fel de paste care constă din grăunţe mici, ca boabele de orez, şi care se umflă considerabil după ce este gătit; provine din Levant şi se numeşte courcoussou.” De remarcat că Bouchard identifică locul de origine al cuşcuşului ca fiind Levantul şi nu Africa de nord.

În Marea Britanie, prima referire la cuşcuş apare într-o scrisoare datată din 12 ianuarie 1699. Charles de Clairambault, având funcţia de “naval comissioner”, relatează că ambasadorul marocan Abd Allah bin Aisha, însoţit de suita sa de 18 persoane, şi-a adus propria făină pentru a găti “couccoussou” cu curmale, un preparat delicios potrivit pentru Ramadan.

Manfacturare
Cuşcuşul este produs de obicei din semolina (grâu dur măcinat grosier), dar şi, în unele regiuni, din orz sau mei. În Brazilia există chiar o variant de cuşcuş preparată din făină de porumb.
În ţările din nordul şi vestul Africii (Maroc, Tunisia, Algeria, Libia, dar şi în Mali şi Senegal), meiul este pisat sau măcinat până ce atinge consistenţa necesară pentru a forma granulele de cuşcuş.

În unele părţi din Guineea şi Senegal, se prepară un cuşcuş din mei, servit cu carne sau sos de arahide, dar şi un cuşcuş din orez.
Meiul este folosit şi de kel ahaggari, un popor nomadic din deşertul din sudul Algeriei, care l-a preluat probabil din vestul Africii, unde este cunoscut de secole.

Revenind la cereala mai des întâlnită la manufacturarea cuşcuşului, semolina, aceasta este stropită cu apă şi amestecată (rulată) manual, ca să formeze mici pelete, presărate apoi cu făină, ca să se menţină separate. Acestea sunt apoi cernute. Peletele care sunt prea mici cad prin sită şi sunt din nou presărate cu semolina uscată şi rulate, din nou, ca să formeze pelete. Acest process continuă până ce semolina se adună în granule mici de cuşcuş.
Dimensiunile granulelor de cuşcuş au, în general cam 1 mm diametru, dar există şi alte variante dimensionale. De pildă, în Malta, granulele de cuşcuş au dimensiune cel puţin dublă.

Întregul process necesită multă muncă şi timp. În mod tradiţional, femeile se adună mai multe la un loc şi prepară o cantitate mare de cuşcuş, care să ajungă pentru o perioadă de timp mai îndelungată. Cuşcuşul este uscat la soare şi folosit în următoarele luni. Astăzi, producţia de cuşcuş este aproape integral mecanizată.

(va urma)

Bibliografie:
homecooking.about.com
en.wikipedia.org
www.couscousdari.com
www.cliffordawright.com