Pe scurt despre cuscus (1)

Cuscusul este un aliment devenit popular în ultimile zeci de ani în multe tari, în special în bazinul Mediteranean. Astazi este un aliment de baza si în Africa de Vest, Franta, Spania, Portugalia, în vestul Siciliei, Turcia, Bulgaria, Grecia, Malta, Cipru, parti din Orientul Mijlociu si India etc.


Termenul „cuscus” se refera atat la cuscusul uscat si negatit, format din pelete, si la alimentul instant, care trebuie doar înmuiat pentru a putea fi consumat, dar si la felul principal, format din graunte pufoase si fragede, ce servesc ca pat pentru o tocana groasa si satioasa de legume.
Etimologie
Termenul “cuscus” deriva din cuvantul berber “seksu” (care înseamna “bine rulat”, “bine format”, “rotunjit”). Desi în multe parti ale lumii numele acestui aliment este pronuntat “cuscus” sau “cuscus”, exista si destule exceptii.
Tuaregii îl numesc “keskesu”, în Libia este numit “kuksi”, dar si “kisksu”, iar în Sicilia “cuscusu”.
Berberii numesc cuscusul, functie de tribul din care fac parte, „ sekrou”, „seksuand”, ”shekshu”, „sishtuand”, „sissu” etc. În Levant este numit „maftul” sau „maghribiyya”, iar în Sudan poarta numele de „suksukaniyya”.
Tunisienii îl numesc „kiskisi”, „kisskiss”, „kuskusi” sau „kusksi”. Cuscusul cu granule mari este numit „muhammas” sau „burkuks”, în timp ce cel cu granule foarte fine, folosit mai ales la prepararea dulciurilor, poarta numele de „masfuf”.
Introducere
La origine, cuscusul se prepara din mei. La un moment dat al istoriei sale, a început sa fie preparat preponderent din semolina. Istoricii nu cad de acord asupra datei precise a acestei schimbari; ea pare sa fi aparut candva în secolul al XX-lea, adica extrem de recent.

Totusi, astazi, la obtinerea cuscusului, în diferite zone se folosesc diferite cereale. Traditional, cucscusul se obtine cu mare consum de timp si de manopera, si se prepara prin gatire în aburi, servit ca pat pentru tocane sau alte preparate cu sos. Se poate consuma si ca atare, aromatizat cu mirodenii, ierburi, sucuri de fructe si sosuri diverse, cald sau rece, ori ca garnitura pentru diferite alte preparate din carne si legume.
Scurt istoric
Exista 4 opinii diferite în ce priveste punctul sau de origine: ori a fost inventat în Maghreb, ori în Africa de vest, ori în întregul Mashraq (lumea araba estica), ori în Spania, aceasta din urma teorie bazandu-se pe faptul ca prima reteta scrisa care contine cuscus provine dintr-un manuscris hispano-musulman.
Dovezile istorice par sa indice continentul african ca loc al aparitiei cuscusului. Originea africana a cuscusului a fost propusa prima data de profesorul É. Lévi-Provençal, în cartea “Histoire de l’Espagne Mussulmane”.
Cei mai multi cercetatori accepta ideea Maghrebului, ca loc unde cuscusul a fost inventat. Profesorul Lisa Anderson, de la Columbia University, pare foarte convingatoare cand afirma ca „linia cuscusului” în Africa de nord este golful Sirta. La vest, în partea apuseana a Libiei, Tunisia, Algeria, Maroc si vestul Africii cuscusul este un aliment de baza. La est, spre Egipt si Orientul Apropiat, cuscusul este mai curand o curiozitate, sau un aliment care se consuma ocazional.
În Mashraq, cuscusul este numit „maghribiyya”, adica este recunoscut ca un aliment din Maghreb (lumea araba occidentala).
Este nesigura afirmatia ca berberii ar fi inventat cuscusul, ca aliment, dar în ce priveste varianta de cuscus obtinut din grau dur, musulmanii berberi sunt acreditati cu siguranta ca inventatori, candva în secolele XI-XII, în Maghreb.
Dovezile istorice (vase si urme de cuscus) arata ca procesul de gatire a cuscusului prin fierbere în aburi ar putea fi originar din Africa de Vest (undeva în regatul medieval al Sudanului, care a cuprins actualele state Niger, Mali, Mauritania, Ghana si Burkina Faso), aparand în secolul al X-lea. Totusi, în acele timpuri un „kiskis” era fabricat din materiale organice, era un fel de cos, iar vasul de dedesubt (ca o marmita, sau oala) era fabricat din pamant ars, ceea ce înseamna ca nu au putut supravietui. Cateva vase similare unei marmite au fost gasite si la Chellala, în Algeria, dar datarea lor este dificila.
Una dintre primele referiri scrise despre cuscus este una anonima, provenind din secolul al XIII-lea, dintr-o carte marocana/andaluziana, al carui titlu, în traducere, este: “Carte de bucate din Maghreb si Al-Andalus”. Cartea contine o reteta ce contine cuscus, numita “alcuzcuz fitiyani” si mentionand cuscusul ca fiind un aliment cunoscut “în întreaga lume”. Faptul ca denumirea este data cu prefixul arab “al”, duce la concluzia ca, la origine, cuscusul nu este arab, ci berber, caci toti termenii arabi, “siksu”, “kuskus” si “kuskusi”, toti însemnand cuscus, nu au acest prefix.
Cuscusul era un aliment bine cunoscut pe atunci si la curtea regatului arab al Grenadei, la curtea Nasrizilor, caci a fost mentionat într-un poem culinary, de un cadiu (magistrat) pe nume Abu Abd Allah bin al-Azrak.

Tot în secolul al XIII-lea, cuscusul este pomenit si în alta carte de bucate scrisa de Ibn Razin al-Tujibi, si este descries ca fiind “un nobil si distins aliment”.
O alta carte culinara scrisa si compilata de Ibn al-Adim, identificat ca fiind un stranepot al lui Saladin, reda patru retete de pentru cuscus. Trei dintre ele sunt numite “shu-airiyya”, iar cea de-a patra este numita “cuscus maghrebian”. Termenul “shu-airiyya” este folosit si astazi în Liban, pentru a denumi “vermicelli sparti”, sau ca referire la pastele numite “orzo” (cu forma de boabe de orez).
În literatura din secolul al XIV-lea exista multe referiri la “pasta secca” si la cuscus. În lucrarea “Vocabulista” a lui Pedro de Alcala, publicata la Grenada în 1505, se mentioneaza termenul “kouskoussu” ca fiind un “hormigos de massa”, adica un aluat grauntos, pe baza de faina de grau.
Celebrul Ibn Battuta a calatorit în Mauritania de astazi, în 1352, unde a mancat un cuscus din mei. “Cand calatorii au ajuns într-un sat, negresele au adus mei, lapte acru, pui, flori de lotus, orez si founi (o planta cu seminte asemanatoare mustarului), si au preparat un cuscus.”
Tot Ibn Battuta mentioneaza un cuscus de orez în vechiul Mali, în 1350. Cuscusul de mei nu a fost însa niciodata atat de popular ca cel de grau, caci are nevoie de timpi mai lungi de gatit, si nici nu este, se pare, atat de gustos.
Al-Maqqari, un istoric care a scris în Damasc, în secolul al XVII-lea, o adevarata autoritate în ce priveste istoria literaturii Spaniei musulmane, relateaza o povestire provenind din Secolul al XV-lea, a unui om din Damasc, care a ajutat si îngrijit un maghrebian bolnav. Într-un vis, Profetul Mahomed îi apare si îi spune sa hraneasca bolnavul cu “kouskoussoun”.
Cunoscutul calator arab Leo Africanus (c. 1465-1550), a mentionat si el cuscusul: “Printre lucrurile care pot fi mancate zilnic se numara si alcuzcusu, caci costa putin si este foarte hranitor.”
În secolul al XVI-lea, cuscusul este preluat de turci din Siria si raspandit în mai toate provinciile Imperiului Otoman (în special în cele sudice).
Sicilia datoreaza prezenta cuscusului arabilor. Ghidul culinary al lui Bartolomeo Scappi, aparut în 1570, descrie preparatul arab numit “succussu”.
În vestul Europei, cea mai veche referire la cuscus provine din orasul Toulon, din Franta, unde calatorul Jean Jacques Bouchard a mentionat-o în 1630: “Un anume fel de paste care consta din graunte mici, ca boabele de orez, si care se umfla considerabil dupa ce este gatit; provine din Levant si se numeste courcoussou.” De remarcat ca Bouchard identifica locul de origine al cuscusului ca fiind Levantul si nu Africa de nord.
În Marea Britanie, prima referire la cuscus apare într-o scrisoare datata din 12 ianuarie 1699. Charles de Clairambault, avand functia de “naval comissioner”, relateaza ca ambasadorul marocan Abd Allah bin Aisha, însotit de suita sa de 18 persoane, si-a adus propria faina pentru a gati “couccoussou” cu curmale, un preparat delicios potrivit pentru Ramadan.
Manfacturare
Cuscusul este produs de obicei din semolina (grau dur macinat grosier), dar si, în unele regiuni, din orz sau mei. În Brazilia exista chiar o variant de cuscus preparata din faina de porumb.
În tarile din nordul si vestul Africii (Maroc, Tunisia, Algeria, Libia, dar si în Mali si Senegal), meiul este pisat sau macinat pana ce atinge consistenta necesara pentru a forma granulele de cuscus.
În unele parti din Guineea si Senegal, se prepara un cuscus din mei, servit cu carne sau sos de arahide, dar si un cuscus din orez.
Meiul este folosit si de kel ahaggari, un popor nomadic din desertul din sudul Algeriei, care l-a preluat probabil din vestul Africii, unde este cunoscut de secole.
Revenind la cereala mai des întalnita la manufacturarea cuscusului, semolina, aceasta este stropita cu apa si amestecata (rulata) manual, ca sa formeze mici pelete, presarate apoi cu faina, ca sa se mentina separate. Acestea sunt apoi cernute. Peletele care sunt prea mici cad prin sita si sunt din nou presarate cu semolina uscata si rulate, din nou, ca sa formeze pelete. Acest process continua pana ce semolina se aduna în granule mici de cuscus.
Dimensiunile granulelor de cuscus au, în general cam 1 mm diametru, dar exista si alte variante dimensionale. De pilda, în Malta, granulele de cuscus au dimensiune cel putin dubla.

Întregul process necesita multa munca si timp. În mod traditional, femeile se aduna mai multe la un loc si prepara o cantitate mare de cuscus, care sa ajunga pentru o perioada de timp mai îndelungata. Cuscusul este uscat la soare si folosit în urmatoarele luni. Astazi, productia de cuscus este aproape integral mecanizata.
(va urma)
Bibliografie:
homecooking.about.com
en.wikipedia.org
www.couscousdari.com
www.cliffordawright.com